Índice de Saponificação

Índice de saponificação – é definido como o número que representa

miligramas de KOH necessários para converter os ácidos graxos de 1g de
gordura em sabão.

1) Indica o comprimento médio dos resíduos de ácidos graxos!

2) Índice de saponificação (IS) baixo indica comprimento de cadeia dos

ácidos graxos elevado e vice-versa (↓IS ↑comprimento da cadeia de
ácidos graxos ).

As reações de saponificação servem de base para importantes determinações

analíticas, as quais têm por objetivo informar sobre o comportamento dos óleos e
gorduras em certas aplicações alimentícias, como, por exemplo, estabelecer o grau
de deterioração e estabilidade, verificar se propriedades dos óleos estão de acordo
com as especificações e identificar possíveis fraudes e adulterações.
 Reação de saponificação
Tradicionalmente, o sabão é produzido por uma reação entre a
gordura e hidróxido de sódio, potássio ou carbonato de sódio
(bases). A reação química que produz o sabão é conhecida
como saponificação. A gordura e as bases são
hidrolisadas em água; os gliceróis livres ligam-se com
grupos livres de hidroxila para formar glicerina, e as
moléculas livres de sódio ligam-se com ácidos graxos para
formar o sabão.

Ácido graxo Hidróxido de sódio Sabão Glicerina

Os sais de ácidos graxos, originados pela incorporação do sódio à molécula de

ácido graxo, são chamados de sabões, e a reação é denominada saponificação.
Essa é a via de fabricação dos sabões encontrados comercialmente.
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a
 Ácidos graxos

→ Em geral ocorrem como componentes

principais de vários lipídios (triglicerídios,
fosfolipídios de membrana e as ceras
possuem ácidos graxos em sua estrutura);

→ Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos

com cadeias de hidrocarbonetos de
comprimento entre 4 a 36 átomos de carbono

→ São classificados de acordo com o tipo de

cadeia, número de carbonos e grau de
saturação, além da necessidade na dieta
04/07/16 alimentar.
 Ácidos graxos: representação e nomenclatura
O
C15C14 C13C 12C11C10C 9C 8 C 7C 6C 5C 4C 3C 2C 1C
16 OH
Ácido hexadecenóico (Ácido palmítico) – 16:0
O
C 17C 16C C 14C 13C 12C 11C 10C 9C 8C 7C 6C 5C 4C 3C 2C 1C
18 15 OH
Ácido n-octadecanóico (Ácido esteárico) – 18:0

O
C C 16C C 14C 13C 12C 11C 10C 9C 8C 7C 6C 5C 4C 3C 2C 1C
18 17 15 OH
Ácido cis-9-octadecenóico (Ácido oléico) – 18:1(Δ9)
O
C C C C14C 13C C C C 9C 8C C C C C C 2C 1C
18 17 16 15 12 11 10 7 6 5 4 3 OH
Ácido cis,cis-9,12-octadecadienóico (Ácido linoléico) – 18:2(Δ9,12)
Os ácidos graxos mais comuns apresentam cadeia linear extensa
04/07/16
(12 a 22 C) e número par de átomos de carbono.
Triglicerídeos: armazenamento de energia

+ + +
Glicerol

Ácidos graxos livres Triglicerídeo

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a
 Qual é a importância dos sabões
para a nossa vida diária?
Se observarmos bem a molécula de um sabão (sal de ácido graxo),
veremos que ela é constituída por duas porções que apresentam
características distintas:

O sabão é um produto tensoativo usado em conjunto com água para lavar e limpar.

Tensoativos são substâncias anfipáticas, ou seja, possuem um grupamento polar

hidrofílico, e outro apolar hidrofóbico.

O sabão limpa porque as suas moléculas se ligam tanto a moléculas não-polares

(como gordura ou óleo, “sujeira”) quanto polares (como água, para enxágue),
modificando as tensões superficial e interfacial.
O sabão limpa porque as
suas moléculas se ligam tanto a
moléculas apolares (como
gordura ou óleo) quanto polares
(como água). Embora a gordura seja
geralmente aderida à pele ou à
roupa, as moléculas de sabão ligam-
se à gordura e tornam-na mais fácil
de ser enxaguada em água. Quando
aplicada a uma superfície suja, a
água com sabão mantém as
partículas de sujeira em suspensão,
para que o conjunto possa ser
enxaguado com água limpa.
O hidrocarboneto dissolve sujeira e
óleos, enquanto que a porção
ionizada torna o sabão solúvel em
água. Assim, permite que a água
remova matéria normalmente
insolúvel em água, por meio
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da emulsificação.
Ingredientes de como fazer sabão caseiro artesanal em barra:

•4 L de óleo comestível usado (coe antes de

usar para retirar as impurezas)
•2 L de água
•1/2 copo de sabão em pó
•1 Kg de soda cáustica
•5 mL de essência aromatizante (opcional)

Como preparar:
•Dissolver o sabão em pó em ½ L de água quente
•Dissolver a soda cáustica em 1 e ½ L de água quente
•Adicionar lentamente as duas soluções ao óleo
•Mexer por 20 minutos
•Adicionar a essência aromatizante
•Despejar em formas
•Desenformar no dia seguinte
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Uma técnica comum de laboratório em análise
química quantitativa, usado para determinar TITULAÇÃO
a concentração de um reagente conhecido. O
método consiste em reagir completamente um
volume conhecido de uma amostra com um
volume determinado de um reagente de
natureza e concentração conhecida (solução
padrão). A substância de interesse em
qualquer determinação recebe o nome de
analito. A espécie química com concentração
definida recebe o nome de titulante, que é, em
geral, uma solução obtida a partir de um
padrão primário, podendo ser um sal ou uma
substância gerada na solução que se deseja
medir. A solução a ter sua concentração
determinada recebe o nome de titulado. É,
portanto, uma importante ferramenta analítica
de determinação da concentração de uma
substância química.
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a
Ponto de equivalência
(viragem) em um
uma titulação, refere-se ao
momento em que
o titulado reagiu
completamente com
o titulante.
Este ponto é atingido quando as
concentrações do titulante e
do titulado estão nas
proporções estequiométricas
da reação, proporções estas
que são verificáveis por meio
da equação
química da reação, razão pela
qual também é designado Indicador: fenolftaleína
de ponto estequiométrico. (indicador de pH:
pH ácido: transparente
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a pH básico: rosa)
 Ácidos graxos (% do total)

Azeite Manteiga Sebo (sólido

(líquido) (sólido macio) duro)
Gorduras naturais a 25°C
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a
Técnica
-Colocar 200 mg de óleo e 5 mL de potassa alcoólica em Erlenmeyer
- No Erlenmeyer controle adicionar apenas 5 mL de potassa alcoólica

- Ferver por 15 min em Banho-Maria

- Adicionar 5 mL de álcool

- Titular com ÁCIDO CLORÍDRICO usando 2 gotas de FENOLFTALEÍNA

COMO INDICADOR (anotar valor gasto para titular branco e amostras)

Cálculo
Para obter o índice de saponificação considerar que 1 mL de ácido
clorídrico 0,5M é equivalente a 28,05 mg de KOH

_________ mL de HCl gastos para titular o branco

(-) subtração
_________ mL de HCl gastos para titular a amostra
(=)
_________ mL x 28,05 mg KOH = _______ x 5 =

IS = ______ mg de KOH/1g de óleo

 Índice de Saponificação e Iodo de alguns óleos
Gordura Índice de Iodo Índice de Saponificação
Literatura Experimental Literatura Experimental
Manteiga 50 - 55 190 - 196
Óleo de algodão 113 - 111,3 194 - 196
Gordura humana 75 - 86 195 - 200
Óleo de oliva 79 - 98 185 - 196
Óleo de soja 115 - 145 190 - 197
Óleo de linhaça 170 - 202 190 - 196
Óleo de amendoim 83 - 105 186 - 189
Óleo de milho 109 - 133 187 - 196
Margarina 99 - 108 181 - 189
 Índice de Iodo
Os halogênios ligam-se as insaturações dos ácidos graxos para formar um
compostos de adição

Essa reação pode ser visualizada utilizando-se o amido como indicador da presença de iodo livre
em solução. O iodo ligado ao ácido graxo é incapaz de reagir com o amido.

Índice de Iodo – é o número de gramas de iodo absorvidos pelos ácidos

graxos insaturados presentes em 1g de gordura analisada.

Uma dieta rica em ácidos

Fornece uma indicação do grau de graxos insaturados
insaturação da molécula! previne doenças
cardíacas, enquanto as
Maior índice de iodo (II) indica uma maior dietas ricas em ácidos
insaturação do ácido graxo (↑II ↑número de graxos saturados está
insaturação no ácido graxo). associado com alto risco
(aumento do “colesterol
ruim” - LDL).
 Importância de obter o índice de iodo:

Determinar o teor de ácidos graxos

insaturados;
Medir a susceptibilidade à rancidez
oxidativa;
Controlar o processo de hidrogenação
industrial;
Verificar adulterações de óleos e
gorduras.

a 04/07/16
Técnica
- Colocar 2,5 mL de solução clorofórmica de óleo (20mg/mL) em estudo
(50 mg)
- No Erlenmeyer controle adicionar apenas 2,5 mL de clorofórmio

- Adicionar 6,5 mL de solução de Hanus (fornece o iodo) – na capela

- Adicionar 1,3 mL de acetato de mercúrio (catalisador) – esperar 10

minutos

- Adicionar 5 mL de iodeto de potássio

- Titular com TIOSSULFATO DE SÓDIO usando 0,5 mL de AMIDO COMO

INDICADOR (anotar volume gasto para titular branco e amostras).
 Cálculo
Para obter o índice de iodo, deve-se considerar que 1 mL de tiossulfato de
sódio 0,1 M equivale a 0,012692 g de iodo.
________ mL de tiossulfato de sódio gastos para titular o branco
(- subtração)

________ mL de tiossulfato gastos para titular a amostra

(= igual a)

________ mL x 0,012692 g de iodo = ______ x 2000 = ______

Índice de Iodo = ___________ g de iodo/100 g de óleo

I2 restante + 2Na2S2O3 --------------------- 2NaI + Na2S4O6

Complexo Não
Com amido Complexa
com
PM = 252 amido
 Índice de Saponificação e Iodo de alguns óleos
Gordura Índice de Iodo Índice de Saponificação
Literatura Experimental Literatura Experimental
Manteiga 50 - 55 190 - 196
Óleo de algodão 113 - 111,3 194 - 196
Gordura humana 75 - 86 195 - 200
Óleo de oliva 79 - 98 185 - 196
Óleo de soja 115 - 145 190 - 197
Óleo de linhaça 170 - 202 190 - 196
Óleo de amendoim 83 - 105 186 - 189
Óleo de milho 109 - 133 187 - 196
Margarina 99 - 108 181 - 189
 Cálculo do índice de saponificação
- Primeiramente titular uma prova em branco (5 mL de KOH): por exemplo,
4,7 mL de ácido clorídrico foram gastos para titular o branco;

- Posteriormente titular a amostra contendo o óleo ou a gordura: por

exemplo, 1,85 mL de ácido clorídrico foram gastos para titular a amostra;

- 4,7 mL – 1,85 mL = 2,85 mL de ácido clorídrico;

- Para obter-se o índice de saponificação, considerar que 1 mL de ácido

clorídrico 0,5 N é equivalente a 28,05 mg de KOH.

- 2,85 mL x 28,05 mg KOH = 79,9 mg de KOH usados na reação de

saponificação de 200 mg de óleo ou gordura;

- 79,5 mg de KOH x 5 = Índice de saponificação = 397.5 mg de KOH/1 g de

óleo ou gordura;

- Quanto maior o índice de saponificação menor será o peso molecular

do ácido graxo. Comparar com os dados teóricos na cartilha.
Composição de ácidos graxos do óleo de coco
O coco pode ser considerado
um alimento funcional, pois é
rico em proteínas, carboidratos,
óleos e minerais e vários
componentes benéficos à
saúde, classificados como
nutracêuticos, como os ácidos
láurico, mirístico e palmítico.
Cerca de 50% da gordura do
coco é composta pelo ácido
láurico, o seu principal ácido
graxo, de cadeia média, que no
corpo humano se transforma
em monolaurina, um
monoglicerídeo de ação
antibacteriana, antiviral e
antiprotozoária, usado pelo
organismo para destruir a capa
lipídica de vários
microorganismos.
Mecanismo
Os halogênios ligam-se às duplas ligações dos ácidos graxos
insaturados para formar um composto de adição. O iodo da solução
de Hanus reage com as duplas ligações dos ácidos graxos e a
quantidade de iodo consumida é, então, determinada pela titulação
do iodo restante com o tiossulfato padrão, e comparado com um
branco, no qual não foi colocado ácido graxo.
 Cálculo do índice de iodo
- Primeiramente titular uma prova em branco (todos os reagentes exceto o óleo): por
exemplo, 11,5 mL de tiossulfato de sódio foram gastos para titular o branco;

- Posteriormente titular a amostra contendo o óleo ou a gordura: por exemplo, 6,8

mL tiossulfato de sódio foram gastos para titular a amostra;

- 11,5 mL – 6,8 mL = 4,7 mL tiossulfato de sódio;

- Para obter o índice de iodo, deve-se considerar que 1 mL de tiossulfato de sódio

0,1 N equivale a 0,012692 g de iodo.

- 4,7 mL tiossulfato de sódio x 0,012692 g de iodo = 0,05965 g de iodo usados na

reação de adição de iodo à duplas ligações de 0,05 g (50 mg) de óleo;

- 0,05965 g de iodo--------0,05 g (50 mg) de óleo

x--------100 g de óleo
x = 119,30 g de iodo/100 g de óleo, ou Ou, 0,05965 g  2000
x = 1,193 g de iodo/ 1 g de óleo = 119,30g

- Quanto maior o índice de iodo mais insaturada será a molécula do(s) ácido(s)
graxo(s) presente(s) no óleo ou na gordura. Comparar com os dados teóricos
na cartilha.