CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

DO ESCOLAR DE SANTA CATARINA

Prezados cursistas,
Em virtude de nosso curso tratar-se de uma segunda edição de um curso construído e realizado em
2018, nosso material não inclui a nova Resolução do FNDE 06/2020. Com intuito de atualizar as informações
construímos este material para esclarecer os pontos do nosso material que necessitariam ser alterados.

o o
Quadro 1: Comparativo entre as proposições da Resolução n 26 de 17 de junho de 2013 e a Resolução n
6 de 8 de maio de 2020 do FNDE

PÁGINA RESOLUÇÃO DE 2013 NOVA RESOLUÇÃO DE 2020

Ampliando a universalidade de atendimento A Resolução CD/FNDE 26/2013 foi revogada

a Resolução CD/ FNDE nº. 26/2013 sendo substituída pela Resolução CD/FNDE
estabeleceu que na alimentação escolar os 06/2020, que mantém a necessidade de
32 cardápios devessem atender aos alunos atendimento dos alunos com necessidades
com necessidades nutricionais específicas. nutricionais específicas.

O planejamento do cardápio é uma O planejamento do cardápio é uma atribuição do

atribuição do nutricionista. Posterior ao
34 planejamento é interessante que o CAE
aprove esse cardápio e dependendo da
situação, pode contribuir com sugestões em
relação a técnicas de preparo, preparações
locais, dentre outras possibilidades que
auxiliem no atendimento das diretrizes do
PNAE.
nutricionista. Posterior ao planejamento é
interessante apresentar o cardápio
periodicamente ao CAE para que este tenha a
possibilidade de contribuir com sugestões em
relação a técnicas de preparo, preparações locais,
dentre outras possibilidades que auxiliem no
atendimento das diretrizes do PNAE

Item 8: número de porções de frutas,
legumes e verduras (FLV)
39
De acordo com a Resolução FNDE 06/2020 deve
ser ofertado minimamente:
- 280g de FLV/escolar em período parcial (sendo
no mínimo 2 vezes na semana fruta e 3 vezes
hortaliças);
- 520g de FLV/escolar em período integral
(sendo no mínimo 5 vezes na semana fruta e 5
vezes hortaliças)

9. A freqüência de doces no cardápio 9. A freqüência de doces no cardápio escolar

escolar respeita o máximo de duas porções respeita o máximo 1 porção de doce na semana.
39 na semana? Doces regionais poderão ser ofertados 2 vezes
no mês (parcial) ou 1 vez por semana (integral).

Informação complementar à Figura 7: Linha Em 2020 o FNDE publicou a Resolução 06/2020

do tempo que inseriu a proibição de gordura trans
39 industrializada e a oferta de açúcar de adição,
mel e ultraprocessados nos cardápios de
crianças até 3 anos; além de especificar limites
para aquisição de produtos ultraprocessados e
processados.

Avanços importantes com relação ao Avanços importantes com relação ao planejamento

planejamento de cardápios: de cardápios:
• obrigatoriedade de que 70% dos recursos • obrigatoriedade de que no mínimo 75% dos

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www.cecanesc.ufsc.br/ cecanesc@contato.ufsc.br/ (48) 3721-2784
 (...) sejam aplicados exclusivamente em
41 produtos
básicos (...);
• A restrição de no máximo 30% dos
recursos (...) destinados à aquisição de
alimentos restritos (...);
• A proibição da aquisição de bebidas com
baixo valor nutricional (...)
Quantidade máxima diária permitida:
• 10% de energia total proveniente de
açúcar simples
• 15 a 30% de energia total provenientes de
45 gorduras totais
• 10% de energia total proveniente de
gordura saturada
• 1% de energia total proveniente de gordura
trans
• 400 mg de sódio per capita – período
parcial
• 600 mg de sódio per capita – período
parcial duas refeições
• 1.400 mg de sódio per capita – período
integral três refeições ou mais
Orientações para planejamento dos
50 e 51 cardápios escolares para educação infantil
4. Permitir acesso diário às frutas e
hortaliças. Mesmo com a legislação que
52 determina o mínimo de 3 porções é
importante avaliar a possibilidade de a oferta
ser diária.
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recursos federais sejam aplicados na aquisição de
alimentos in natura ou minimamente
processados;
• A restrição de que no máximo 20% dos
recursos sejam utilizados na aquisição de
alimentos ultraprocessados e processados e no
máximo 5% dos recursos sejam aplicados na
compra de ingredientes culinários processados
• A proibição de bebidas de baixo valor nutricional e
produtos alimentícios ultraprocessados:
refrigerantes, refrescos, xarope de guaraná ou
groselha, chás prontos para consumo e similares,
cereais com aditivos ou adoçados, balas e
similares, confete, bombons, chocolates em
barra ou granulados, biscoitos recheados,
bolos com cobertura ou recheio, barra de cereal
com aditivos ou adoçada, gelados, temperos
com glutamato monossódico, maionese,
alimentos em pó para restituição.
• Proibição do uso de gordura trans
industrializada em todos os cardápios
• Proibição da oferta de ultraprocessados, mel e
açúcar de adição para crianças até 3 anos;
• Limite de oferta de alguns alimentos: produtos
cárneos (2 vezes/mês); margarina (2 vezes/mês
no parcial e 1 vez/semana no integral); bebidas
lácteas com aditivo ou adoçadas (1 vez no mês
no parcial) ou 2 vezes no mês no integral);
conservas: 1 vez/mês); biscoitos, bolachas,
pães e bolos (2 vezes na semana no parcial, 3
vezes na semana com oferta de duas refeições
diárias, e 7 vezes na semana no integral)
• Obrigatoriedade na frequência mínima de
oferta de alimentos fonte de: Ferro Heme (4
vezes na semana); Vitamina A (3 vezes na
semana)
Quantidade máxima diária permitida:
• 7% de energia total proveniente de açúcar
simples
• 15 a 30% de energia total provenientes de
gorduras totais
• 7% de energia total proveniente de gordura
saturada
• 600 mg de sódio ou 1,5g de sal per capita
(parcial)
• 800 mg de sódio ou 2g de sal per capita (duas
refeições)
• 1.400 mg de sódio ou 3,5g de sal per capita
(integral)
Incluir nos cuidados com planejamento de
cardápios para a educação infantil a proibição da
oferta de ultraprocessados, mel e açúcar de
adição para crianças até 3 anos.
4. Permitir acesso diário às frutas e hortaliças.
Mesmo com a legislação que determina a
quantidade mínima de oferta, é importante avaliar
a possibilidade de a oferta ser diária.
 53 Os valores de referência para os cardápios
escolares nesta faixa etária também estão
disponíveis na resolução 26/2013, anexo III.
Doces e preparações doces Frequência
54 máxima permitida (duas porções)
Avaliar a quantidade de sal
Verificar se a quantidade utilizada está de
55 acordo com a legislação:
- 400mg de sódio per capita – período
parcial;
- 600mg de sódio per capita – período
parcial duas refeições
Avaliar a quantidade de Açúcar. Verificar se
a quantidade utilizada está de acordo com a
legislação:
( ) 10% de energia total proveniente de
açúcar simples
Avaliar a quantidade de
Gordura.
Verificar se a quantidade utilizada está de
acordo com a legislação:
( ) 15 a 30% de energia total provenientes
de gorduras Totais;
( ) 10% de energia total proveniente de
gordura Saturada;
( ) 1% de energia total proveniente de
gordura trans.
Possíveis dúvidas a respeito da nova Resolução CD/FNDE 06/2020 poderão ser debatidas em Fórum
específico para este fim.
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Os valores de referência para os cardápios
escolares nesta faixa etária também estão
disponíveis na resolução 06/2020.
Doces e preparações doces:
- No máximo 1 porção de doce na semana;
- Doces regionais: 2 vezes no mês (parcial) ou 1
vez por semana (integral).
Avaliar a quantidade de sal
Verificar se a quantidade utilizada está de acordo
com a legislação:
- 600 mg de sódio ou 1,5g de sal per capita –
período parcial;
- 800 mg de sódio ou 2g de sal per capita – período
parcial duas refeições
- 1400 mg de sódio ou 3,5g de sal per capita –
período integral
Avaliar a quantidade de Açúcar.
Verificar se a quantidade utilizada está de acordo
com a legislação:
( ) 7% de energia total proveniente de açúcar
simples
Avaliar a quantidade de Gordura.
Verificar se a quantidade utilizada está de acordo
com a legislação:
( ) 15 a 30% de energia total provenientes de
gorduras Totais;
( ) 7% de energia total proveniente de gordura
Saturada;
( ) Inexistência de gordura trans industrializada
no cardápio
Atenciosamente,
Equipe CECANE/SC