Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
❖Principais funções:
✓ Provimento e abastecimento de energia (2 a 3 x mais do que ptn e cho) Cada grama de lipídios,
se tem 9 kcal;
✓ Solvente de substâncias insolúveis em água, úteis (vitaminas lipossolúveis, carotenoides
funções antioxidantes se tem uma dieta mto restritiva, provavelmente vai ter um aporte pqno desses
componentes) ou prejudiciais (pesticidas, hidrocarbonetos cancerígenos concentra os componentes nos
lipídios. Por ex.: em uma oliveira, se joga estes pesticidas, e faz azeite, pode ir para o azeite);
✓ Estrutura das membranas celulares (bicamada lipídica importante para proteger nossas células
e ter um transporte intra e extracelular) e outras externas;
✓ Fonte de ácidos graxos essenciais (linoleico C18:2 e linolênico C18:3);
✓ Proteção mecânica contra choques (tecido adiposo);
✓ Isolantes térmicos (leões marinhos, focas, baleias);
✓ Influencia na palatabilidade dos alimentos (sabor);
✓ Auxilia no processo de deglutição e nos movimentos peristálticos.
❖Lipídeos (2 substâncias principais: óleos e gorduras ambos são formados por triglicerídeos. O que
varia é o tipo de ácido graxo que se tem na formação deles. Essa composição interfere na consistência
dele em temp. ambiente. O óleo, em temp. ambiente é líquida. A gordura é sólida):
✓ São substâncias insolúveis em água
✓ Solúveis em solventes orgânicos apolares (maioria das vezes éter de petróleo e hezano, que se usa
tb para extrair e quantificar q qtd de lipídios de um produto)
✓ Origem vegetal ou animal
✓ Consistem predominantemente de triglicerídeos (90-95%)
❖Outros constituintes:
✓ Fosfolipídios, ceras, hidrocarbonetos, pigmentos (ex. carotenoide não é um lipídio propriamente
dito, mas está dentro da fração lipídica), esteróis, vitaminas, cetonas e aldeídos
❖Classificação
✓Lipídios SIMPLES: são compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e
álcoois (glicerol).
a) Triacilglicerol, di e mono: ésteres de ácidos graxos com glicerol.
b) Ésteres de ácidos graxos com álcoois de alto peso molecular.
TRIGLICERÍDIOS (principal)
✓ Ésteres de glicerol com 03 ácidos graxos.
✓ Via de regra, eles contêm uma mistura de 02 ou 03 ácidos graxos diferentes
✓ O grande número de ácidos graxos possibilita a existência de diferentes tipos de
triglicerídeos o que vai definir o comportamento desse lipídio é justamente a composição do ác.
graxo.
✓ Posicionamento dos ácidos graxos influenciam no comprimento da cadeia e no grau de
saturação de ácido graxo (ponto de fusão, digestibilidade e absorção da gordura).
Os ácidos graxos são uma longa cadeia de hidrocarboneto (Carbono e Hidrogênio).
❖Classificação
✓ Lipídios Compostos: compostos que contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e
álcoois.
a) Fosfolipídios: lipídios contendo fósforo.
b) Glicolipídios: lipídios contendo açúcares.
c) Sulfolipídios: lipídios contendo enxofre.
d) Lipoproteínas: lipídios contendo proteínas.
e) Lipopolissacarídeos: lipídios contendo polissacarídeos.
✓ Lipídios Derivados: substâncias obtidas na sua maioria por hidrólise dos lipídios simples e
compostos.
a) Ácidos graxos;
b) Álcoois;
c) Esteróis;
d) Hidrocarbonetos;
e) Vitaminas lipossolúveis;
f) Compostos nitrogenados;
g) Pigmentos.
❖Características dos ácidos graxos
✓ Monocarboxílicos
✓ Número par de átomos de carbono dispostos numa cadeia linear.
✓ Saturados: média 4 a 24 átomos de carbono, com ligações simples.
✓ Insaturados: média 10 a 30 átomos de carbono, e de 1 a 6 ligações duplas (insaturadas);
✓ Quanto ao tamanho da cadeia:
- Cadeias curtas: 04 - 06 carbonos
- Cadeias médias: 08 - 12 carbonos
- Cadeias longas: acima de 12 carbonos
❖Ácidos graxos saturados:
✓ Ponto de fusão mais alto (forma de gordura em temperatura ambiente). Mais difícil de se quebrar.
✓ Fonte principal: animal.
❖ Nomenclatura simplificada
✓ Número de átomos de carbono seguido de dois pontos e depois um
número que indica quantas ligações duplas estão presentes na molécula.
✓ Ex.: O linoleico 18:2 ou C18:2
✓ Encontra-se também na literatura o símbolo para indicar a presença
de dupla ligação
✓ Desvantagem: indefinição da posição e da isomeria geométrica (cis=Z
ou trans = E) das ligações duplas.
❖ Nomenclatura usual
✓ Agrupar os ácidos graxos insaturados em famílias conhecidas como
(ômega);
✓ Número de carbonos, número de duplas ligações e a posição que a primeira dupla ligação ocupa na
sua estrutura a partir do grupo terminal metila (CH3).
✓ Ex.: 18:3n6, ou seja,
18 → contém 18 carbonos
3 → contém três duplas ligações
n6 → a primeira ligação está localizada no carbono 6, a partir do grupo metila (ômega-6 ou -6).
❖Óleos x gorduras
✓ Gordura: produto com ponto de fusão maior que 20ºC
✓ Óleo: produto com ponto de fusão abaixo de 20ºC
- Óleo de babaçu: P.F. = 23ºC
Nordeste: óleo
Sul: gordura
✓ As “gomas” são fontes de lecitina comercial (emulsificante – tornas as coisas mais pastosa,
homogênea). Ex.: lecitina de soja e outros grãos.
✓ Ex.: em sorvetes, chocolates, margarinas e no leite em pó para instantanealizá-lo.
✓ Conteúdo de fosfatídios em óleos vegetais brutos:
ÓLEO % FOSFATÍDIOS
Soja 1,1 - 3,1 (média 1,8)
Milho 1,0 – 2,0
Algodão 0,7 – 0,9
Arroz 0,5
Amendoim 0,3 – 0,4
Colza 0,1
b) PIGMENTOS:
✓ Pigmentos carotenoides ocorrem largamente em óleos e gorduras.
✓ Aproximadamente 70 diferentes carotenoides variam das cores amarela a vermelha.
✓ O mais importante é o Betacaroteno (provitamina A). Quando se aquece muito, perde-se esses
componentes, inclusive a cor.
✓ A maior concentração de carotenoides em óleos vegetais (0,05-0,20%) encontra-se no azeite de
dendê. (Extraído, no geral, em grande quantidade, das sementes).
✓ A maior parte dos carotenoides é removida durante o refino (clarificação).
Clorofila
✓ Óleo de soja, azeite de oliva e muitos outros óleos vegetais contém clorofila.
✓ O teor de clorofila é particularmente alto em óleos de sementes verdes (não estão maduras).
✓ Indicativo de qualidade inferior de óleo cru, e pode ser removida no refino.
✓ No azeite de oliva, a cor atribuída pela clorofila é perfeitamente aceitável.
c) HIDROCARBONETOS (finalidade é a mesma, mas sem estar ligado a uma molécula de álcool):
✓ Além dos carotenos, outros hidrocarbonetos são encontrados nos lipídios.
✓ Ex.: Esqualeno (C30H50) no óleo de fígado de peixe (90% dos hidrocarbonetos totais);
✓ Ex.: Gaduseno (C18H32) nos óleos de milho, amendoim, arroz e soja
d) VITAMINAS
✓ Quantidades significativas de vit. A, D e E e menores quantidades de vit. K (exceto feijão de soja).
✓ Vit. A: principalmente em óleo de animais marinhos e em menor quantidade na manteiga.
✓ Vit. D2 (calciferol) está presente no leite e na manteiga e a vit. D3 (colecalciferol) em óleo de fígado
de bacalhau.
✓ Os mais importantes compostos do grupo da vit. E são alfa, beta, y tocoferóis. Esses compostos
agem como antioxidantes.
-Tocoferóis presentes principalmente em óleos vegetais em apreciáveis concentrações.
-Perda durante o processo de refino de até 6% dos tocoferóis totais, nas etapas de neutralização e
de clarificação, na desodorização a perda depende das condições de temperatura e do vácuo empregados.
e) OUTROS CONSTITUINTES
✓ SESAMOL: fenol encontrado no óleo de gergelim, age como antioxidante.
✓ GOSSIPOL: polifenol tóxico com pronunciada atividade antioxidante, é encontrado no óleo de
algodão bruto. O gossipol é removido durante o refino (neutralização).
✓ PROTEÍNA: óleos brutos e gorduras podem conter traços de proteínas. A concentração depende
das condições utilizadas no processamento.
✓ CARBOIDRATOS: óleos vegetais podem conter carboidratos, porém estes compostos são quase que
totalmente removidos no refino.
✓ PESTICIDAS E METAIS: muitos óleos brutos contêm traços de resíduos de pesticidas e metais (Fe,
Cu, Pb, As, Cd e Hg) como consequência da colheita e das influências ambientais.
✓ TOXINAS: óleo de amendoim pode conter traços de aflatoxina produzida pelo crescimento de
Aspergillus flavus na semente.
Óleo de Amendoim
✓ É o mais semelhante ao óleo de oliva. Possui excelente qualidade no que se refere às características
nutricionais e de estocagem.
✓ A sua estabilidade é uma importante característica. Possui alto ponto de fumaça (cerca de 227ºC).
✓ Maior parte consumida diretamente na alimentação humana e o restante na indústria oleoquímica
(margarina, gordura hidrogenada) ou em produtos de fim não alimentar.
✓ As sementes de amendoim são altamente nutritivas e digestivas, contendo cerca de 44% do óleo.
Azeite de Oliva
✓ Este azeite muito utilizado como azeite de mesa, é proveniente das frutas da oliveira.
✓ Tanto a polpa como a semente deste fruto contêm óleo e, é interessante notar que, o óleo da
semente e o da polpa do fruto da oliveira são idênticos em composição.
✓ O azeite de oliva contém aproximadamente 90% de ácidos graxos insaturados, sendo o principal
componente o monoinsaturado ácido oleico. Seu conteúdo de ácidos graxos poli-insaturados é de nível
baixo, aproximadamente 10%.
Óleo de Algodão
✓ O óleo de algodão é um subproduto na elaboração da fibra.
✓ O óleo pode ser obtido por prensagem ou por métodos de extração com solvente.
✓ A qualidade do óleo e o conteúdo de ácidos graxos livres dependem em parte das condições
climáticas durante o tempo que o algodão permanece no campo, após a colheita.
✓ O óleo de algodão é utilizado em saladas e margarinas.
Óleo de Canola
- Marca registrada canadense (1978)
- CANadian Oil, Low Acid
✓ Vantagens: baixo índice de gordura saturada contido no produto, apenas 6% para 15% do óleo de
soja e 11% do óleo de girassol, por exemplo.
✓ Contém elevados teores de gorduras insaturadas (prevenção de riscos de doenças circulatórias e
coronárias)
✓ Desvantagem: GMO
Óleo de Babaçu
✓ Obtido das amêndoas contidas nos frutos da palmeira de babaçu.
✓ O óleo de babaçu, além da sua principal aplicação na indústria saboeira, é usado como componente
de margarina e de gorduras compostas.
Óleo de Milho
✓ Baixo conteúdo de óleo (3,1 – 5,7% do peso do grão), embora existam variedades com um teor mais
elevado.
✓ Utilizado como óleo de cozinha, elaboração de margarinas, maioneses, molhos para saladas e uma
pequena quantidade para resinas, plásticos, lubrificantes e óleos similares e pela indústria farmacêutica.
✓ Considerado uma excelente fonte de ácidos graxos essenciais.
✓ Conhecido pela excelente estabilidade oxidativa em várias aplicações, incluindo fritura. Além disso,
este óleo contém alto nível de antioxidantes naturais como tocoferóis. É considerado também boa fonte de
vitamina E.
Óleo de coco:
✓ Obtido a partir da polpa do coco fresco maduro (Cocos nucifera L.), é composto por ácidos graxos
saturados (mais de 80%) e ácidos graxos insaturados.
✓ Os ácidos graxos saturados presentes no óleo de coco são:
- Capróico,
- Caprílico,
- Cáprico,
- Láurico (acima de 40%)
- Mirístico,
- Palmítico
- Esteárico
❖Propriedades Físicas
1-PONTO DE FUSÃO E CONSISTÊNCIA
• Os lipídios de consumo têm baixo ponto de fusão.
• Os óleos são líquidos à temperatura ambiente e o ponto de fusão das gorduras oscila entre 30 e 42ºC.
• Quando o ponto de fusão das gorduras é mais alto, como no caso dos sebos (acima de 42°C), os
lipídios tornam-se inaceitáveis e inadequados para o consumo humano.
c) Isomeria:
- A presença de duplas ligações na cadeia carbônica possibilita a existência de isômero cis e trans. O
aumento da quantidade de isômero trans tende a um aumento do ponto de fusão.
2- CALOR ESPECÍFICO
✓ O valor do calor (movimentação na última camada de valência) específico pode aumentar em
função das insaturações dos ácidos graxos, tanto no estado líquido como no estado sólido do lipídeo.
✓ Valores do calor específico dos óleos são o dobro das gorduras. Tudo isso está diretamente
relacionado com a maior mobilidade das moléculas nos distintos estados das gorduras.
3- VISCOSIDADE
✓ A viscosidade aumenta com o comprimento das cadeias dos ácidos graxos dos triglicerídeos e
diminui quando aumenta a insaturação. Ex.: qdo precisa fazer um preparo mais aveludado se usa manteiga
(gordura).
5- ÍNDICE DE REFRAÇÃO
✓ É a relação que existe entre a velocidade da luz no ar e no meio constituído pela substância em
exame.
✓ O índice de refração das gorduras aumenta com o comprimento da cadeia e também com a
insaturação.
✓ A determinação deste índice tem grande utilidade no controle dos processos de hidrogenação.
6- PROVA DO FRIO (espécie de condensação das moléculas de ac. Graxos, q levam ao escurecimento
daquela amostra)
✓ É o tempo necessário para provocar o turvamento do óleo, contido em um recipiente submerso
em um banho de gelo a turvação depende se tem insaturações (turvação mais rápida) e do tamanho
da cadeia (longas tem turvação mais lenta). No final todo mundo turva.
✓ O valor mínimo aceitável para um óleo destinado a saladas é de 5,5 horas.
REAÇÕES QUÍMICAS podem acontecer por processo de degradação, por exposição do óleo ou da
gordura a condições ambientais. Ou algumas podem ser desejáveis nos processos tecnológicos.
1- Reação de HIDROGENAÇÃO
2- Reação de INTERESTERIFICAÇÃO
3- Reação HIDROLÍTICA ou LIPÓLISE
4- RANCIDEZ OXIDATIVA
1-HIDROGENAÇÃO
• Introdução de hidrogênio nas duplas ligações (insaturado) de ácidos graxos, em presença de
catalisadores. Deixa de ter a dupla ligação e passa a ter ligações simples (saturadas). Ex.: margarina tem
ác. Graxos insaturados e, a partir deles, se adiciona hidrogênio por meio de um catalisador, ligando esse H,
desfazendo a insaturação. É o que se chama de gordura HIDROGENADA, por ter adicionado o hidrogênio.
saturação: PF
Hidrogênio em presença de níquel, platina ou paládio finamente subdividido, se adiciona à
ácidos graxos insaturados.
O ponto de fusão dos ácidos graxos aumenta com a diminuição do número de insaturações na
molécula e, portanto, por esse processo são obtidos, a partir de óleos vegetais, produtos sólidos
ou semissólidos.
Definição
• Ácido graxos trans: Tipo específico de ácidos graxos formados durante o processo de Hidrogenação
industrial ou natural
Catalisador Lipase
a) Um átomo de hidrogênio é retirado do grupo metílico de um ácido graxo (RH) insaturado, levando a
formação de um radical livre
R• + O2 ⎯⎯→ROO•
O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical peróxido
2o PASSO: Propagação
Os radicais peróxidos formados são extremamente reativos e podem retirar átomos de hidrogênio de
outros lipídeos insaturados, e dessa maneira propagar a reação de oxidação
Reação em cadeia se propaga em toda a massa lipídica (aumento dos radicais livres)
Este período ocorrerá até que todo o oxigênio ou ácido graxo insaturado (RH) seja consumido.
3o PASSO: Terminação
Radicais livres reagindo entre si formando diversas substâncias, terminando assim o papel deles como
propagadores da reação.
- Diminuição do consumo de Oxigênio e a redução da concentração de peróxidos
- Alteração de aroma, sabor, cor e consistência.
FATORES QUE INFLUENCIAM A OXIDAÇÃO LIPÍDICA NOS ALIMENTOS
Composição do ácido graxo: quantidade, posição e geometria
Ácidos graxos livres:
Concentração de oxigênio: aumentada à exposição.
Temperatura: se adequada, previne.
Área superficial: maior área de superfície, maior a exposição de O 2. Por isso que na maioria das vezes a
boca é pequena.
Atividade de água:
• Estudos demonstraram que a taxa de oxidação é profundamente dependente da atividade de água. Em
alimentos secos com muito baixo conteúdo de umidade a velocidade de oxidação lipídica é rápida.
Aumentando a Aw para aproximadamente 0,3 há um retardo na oxidação.
- Pró-oxidantes: os metais de transição, principalmente com duas ou mais valências com potencial de
oxirredução (cobalto, cobre, ferro, manganês e níquel) são os maiores pró-oxidantes, ou seja, aceleram a
taxa de oxidação trabalha no solo para que tenha menor concentração desses elementos pró-oxidantes.
Ao mesmo tempo pode utilizar compostos antioxidantes (carotenoides, licopeno etc.)
- Os pigmentos fotossensíveis também são biocatalizadores.
- Quando há a rancificação, não muda de cor, mas o cheiro é insuportável. Se ingere, não mata, mas está
ingerindo um monte de radical livre.
- Óleo reutilizável já foi aquecido e entrou em contato com o oxigênio, sendo difícil garantir que ele não
irá oxidar.
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
Rancificação lipolítica - Lipólise
• Há presença de água em excesso OU formação de molécula de água através de uma enzima (vários tipos
de lipases), provenientes de microrganismo contaminantes.
• Hidrólise dos glicerídeos (↓MM) através da ação de enzimas (hidrolases) ou agentes químicos (ácidos e
bases)
• Rompem a ligação éster dos lipídeos.
Lembrar: a água funciona como um carrinho, a qual medeia a reação. Ou seja, tem que ter uma boa qtd de
água. Nas gorduras há mta água e nos óleos não tem quase nada.
• Comum em produtos a base de leite e coco.
• Pode ser inibida pela eliminação da água no lipídeo, pelo uso de temperaturas baixas e evitando o uso
prolongado do mesmo lipídeo.
Efeitos
Benéficas: maturação de queijos;
Maléficas: odor a ranço (manteiga: ácido butanóico); atua em leite cru, leite de côco, cereais.