Dossie

DOSSI TCNICO
Processamento da banana
Allan George A. Jaigobind
Lucia do Amaral
Sammay Jaisingh
Instituto de Tecnologia do Paran
Julho
2007
DOSSI TCNICO
Sumrio
1 INTRODUO..................................................................................................................3
2 HISTRIA DA FRUTA......................................................................................................4
3 TIPOS DE BANANA.........................................................................................................4
3.1 Banana-nanica .............................................................................................................4
3.2 Banana-prata................................................................................................................4
3.3 Banana-ma ...............................................................................................................4
3.4 Banana-ouro.................................................................................................................4
3.5 Banana da terra............................................................................................................5
3.6 Banana de So Tom...................................................................................................5
3.7 Banana-sapo ................................................................................................................5
3.8 Pacovan........................................................................................................................5
3.9 Cavendish.....................................................................................................................5
3.10 Banana-macho ...........................................................................................................5
4 PLANTIO E COLHEITA....................................................................................................5
4.1 Solo para plantio..........................................................................................................6
4.2 Clima.............................................................................................................................6
4.3 Tcnicas de plantio......................................................................................................6
4.4 Colheita ........................................................................................................................6
5 ASPECTO NUTRICIONAL ...............................................................................................6
6 PRESERVAO E CONSERVAO DE ALIMENTOS...................................................7
7 ESCURECIMENTO DA BANANA.....................................................................................8
8 PROCESSAMENTO DA BANANA ...................................................................................9
8.1 Banana-passa ..............................................................................................................9
8.1.1 Processamento da banana-passa ..............................................................................10
8.1.2 Matria-prima..............................................................................................................10
8.1.3 Lavagem.....................................................................................................................11
8.1.4 Descascamento ..........................................................................................................11
8.1.5 Seleo.......................................................................................................................11
8.1.6 Tratamento antioxidante (sulfurao) .........................................................................11
8.1.7 Secagem ....................................................................................................................12
8.1.8 Condicionamento ........................................................................................................12
8.1.9 Embalagem ................................................................................................................12
8.2 Pur de banana ............................................................................................................12
8.2.1 Pur acidificado ..........................................................................................................13
8.2.2 Pur congelado...........................................................................................................13
8.2.3 Pur preservado quimicamente ..................................................................................13
8.2.4 Pur assptico ............................................................................................................14
8.3 Bananada .....................................................................................................................14
8.4 Nctar de banana.........................................................................................................15
8.5 Suco de banana ...........................................................................................................15
8.6 Licor de banana ...........................................................................................................15
8.7 Banana em calda .........................................................................................................16
8.8 Flocos de banana ........................................................................................................16
8.9 Farinha de banana .......................................................................................................16
8.9.1 Obteno da farinha de banana..................................................................................16
8.9.2 Lavagem.....................................................................................................................16
8.9.3 Descascamento e corte ..............................................................................................17
8.9.4 Sulfitao....................................................................................................................17
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8.9.5 Secagem ....................................................................................................................17

8.9.6 Triturao e acondicionamento/embalagem ...............................................................17
8.10 Bala de banana ..........................................................................................................18
8.11 Gelia de banana .......................................................................................................19
8.12 Banana chips .............................................................................................................19
8.12.1 Processamento da banana chips ..............................................................................20
8.12.2 Tratamento trmico e descascamento ......................................................................20
8.12.3 Corte.........................................................................................................................20
8.12.4 Tratamento antioxidante ...........................................................................................20
8.12.5 Fritura e salga...........................................................................................................20
8.13 Banana liofilizada ......................................................................................................21
9 UTILIZAO DA FIBRA DA BANANEIRA.......................................................................21
10 PATENTES.....................................................................................................................22
11 LEGISLAO ................................................................................................................26
11.1 Padres microbiolgicos ..........................................................................................26
11.2 Rotulagem de alimentos ...........................................................................................26
11.3 Rotulagem nutricional obrigatria ...........................................................................26
11.4 Registro de produto...................................................................................................27
11.5 Regulamento tcnico para balas ..............................................................................27
11.6 Regulamentos tcnicos para produtos derivados de frutas ..................................28
11.7 Outras legislaes pertinentes.................................................................................28
Concluses e recomendaes .........................................................................................29
Referncias ........................................................................................................................29
Anexo 1 - Fornecedores de mquinas e equipamentos..................................................31
Anexo 2 Padronizao da banana .................................................................................35
2
DOSSI TCNICO
Ttulo
Processamento da banana
Assunto
Fabricao de conservas de frutas
Resumo
A banana alm de ser a fruta mais consumida em sua forma in natura, tambm apresenta
grande versatilidade para os mais diversos tipos de industrializao. Antes de abordar os
processos de industrializao dos derivados de banana propriamente ditos, neste escrito,
sero antes, citados os vrios tipos de banana, bem como as diferenas entre eles, e os
processos de colheita e plantio. J com relao aos processos de industrializao sero
aqui abordados processamento da banana-passa, pur de banana, bananada, nctar de
banana, suco de banana, licor de banana, banana em calda, flocos de banana, farinha de
banana, bala de banana, gelia de banana e banana chips. Alm do processamento da
fruta em si, ser abordado o uso da fibra de bananeira para a produo de bolsas, tecidos,
tapetes etc. Quanto legislao, sero citadas aquelas relacionadas rotulagem para
alimentos em geral, para frutas e as especficas para cada tipo de produto industrializado,
alm das legislaes de embalagem e produo de produtos alimentcios.
Palavras-chave
Alimento; bala de banana; banana chips; banana; bananada; banana-passa; bananeira;
equipamento; farinha de banana; fibra natural; fibra vegetal; floco de banana; gelia;
industrializao; legislao; lei; mquina; patente; processamento; propriedade intelectual;
rotulagem; rtulo
Contedo
1 INTRODUO
Oriunda do Sudeste da sia, a Musa paradisiaca, popularmente conhecida como banana,
um produto de grande importncia para o Brasil, seja na dieta do brasileiro ou na economia
e cultura do pas. Para se ter uma idia a banana a fruta de mesa mais consumida em
todo o mundo, sendo no Brasil, o seu consumo per capita de 25 kg por ano; nmero este de
bastante expresso, o que exemplifica a presena macia desta fruta na mesa dos
brasileiros.
Rica em potssio (K), carboidratos e vitaminas B1 e B2, a banana produzida em muitos
Estados do Brasil, sendo So Paulo o maior produtor, seguido da Bahia e do Par. Mesmo
sendo um produto de significativa importncia econmica, a banana difere num aspecto em
relao aos outros produtos importantes para o Brasil. Enquanto a maioria dos artigos
nacionais tem a maior parte de sua produo destinada exportao, a banana tem mais
de 95% de sua produo designada ao mercado interno.
Mesmo sendo, em geral, consumida de forma in natura, existem vrios derivados de
banana, como chips, banana-passa, balas entre outros. Tambm com forte presena na
culinria nacional e internacional, a banana muito empregada para se fazer tortas, bolos,
doces e acompanhamentos para diversos pratos, sejam eles doces ou salgados, o que
mostra a grande versatilidade e apreciao desta fruta e de seus derivados
3
industrializados.
2 HISTRIA DA FRUTA
No existem estudos suficientes, para que se possa estabelecer data e lugar exatos para o
surgimento da banana, porm, sabe-se que este fruto, atualmente o mais consumido no
planeta, originou-se no Sudeste da sia. Embora existam registros da presena da banana
na ndia, Malsia e Filipinas a mais de 4.000 anos atrs, os primeiros registros de
plantaes organizadas datam do ano 3 d.C. na China.
A chegada da banana ao Ocidente ocorreu por intermdio dos conquistadores islmicos,
que a trouxeram em suas viagens por volta do ano 650, posteriormente divulgando-a na
frica e cultivando-a na costa do Atlntico. Na Amrica, embora haja divergncias entre os
pesquisadores, acredita-se que antes da chegada dos europeus ao continente, j havia
espcies nativas de banana, sendo que quando Cabral chegou ao Brasil, os ndios nativos
j consumiam bananas in natura.
3 TIPOS DE BANANA
Ao todo, existem cerca de 500 tipos de banana, sendo eles diferenciados pela cor, tamanho
e sabor.
Mesmo possuindo grande capacidade de adaptao, o tipo de banana a ser cultivado deve
estar em conformidade com as condies ambientais, como solo e clima. No Brasil, devido
s condies favorveis, muitos tipos de banana podem ser cultivados, havendo em cada
regio a especializao em uma destas variedades, o que se destaca e at mesmo
caracteriza a produo de uma regio como, por exemplo, a banana ouro produzida no
litoral paulista.
Os principais e mais conhecidos tipos de banana cultivado no Brasil so: banana-nanica,
banana-prata, banana-ma, banana-ouro, banana da terra, banana de So Tom, bananasapo e pacovan.
3.1 Banana-nanica
Tambm conhecida como banana-dgua e banana-ano, esta variedade da banana possui
casca fina e de cor amarelo-esverdeada. Com cada cacho tendo aproximadamente
duzentas frutas, a banana-nanica possui sabor doce, textura macia, e tamanho inferior a 12
cm. bastante cultivada no Qunia e na Amrica Latina.
3.2 Banana-prata
Esta variedade um pouco menos doce do que a nanica e um pouco maior, tendo at 15
cm de comprimento. Por ter boa consistncia, a banana-prata indicada para se utilizar na
fritura, possuindo casca com cinco facetas de cor amarelo esverdeada.
3.3 Banana-ma
Com casca fina e de cor amarelo-esverdeada, a banana-ma tem formato curvo e polpa
branca. Seus tamanhos so bastante variados, podendo atingir at 15 cm de comprimento.
De sabor agradvel e aproximadamente 15 cachos por penca, esta variedade da banana
muito consumida no Centro-Sul brasileiro.
3.4 Banana-ouro
Conhecida tambm como banana-mosquito, banana-imperador e inaj, esta variedade
muito produzida e consumida no litoral paulista. Sendo o menor tipo de banana existente,
chega a medir no mximo 10 cm, como caractersticas, possui forma cilndrica, polpa doce e
casca fina na cor amarelo-ouro.
4
3.5 Banana da terra

Rica em amido, este tipo de banana apresenta o maior tamanho dentre todas as
variedades, podendo chegar a medir 30 cm e pesar 500 g. Sua casca amarelo-escura e
quando madura, apresenta manchas pretas, j com relao polpa, possui cor rosada e
macia e compacta. Achatada em um dos cantos, a banana da terra muito utilizada para a
fritura e muito consumida no Norte e Nordeste brasileiros.
3.6 Banana de So Tom
De polpa amarelada, sabor pouco apreciado e cheiro muito forte, a banana de So Tom
mais consumida cozida, frita ou asada. Existem duas sub-variedades deste tipo de banana,
diferenciadas pela cor da casca, que pode ser amarela ou roxa.
3.7 Banana-sapo
Pouco consumida na alimentao humana, a banana-sapo mais empregada como
alimento de animais domsticos. Trata-se de um fruto grosso, curto e anguloso, possuindo
casca dura e grossa, e polpa de aspecto rude.
3.8 Pacovan
Muito cultivado nas regies Norte e Nordeste, este tipo de banana resultado de uma
mutao da banana-prata. Com casca grossa, quinas acentuadas, a pacovan um fruto
grande, pesando em mdia 122 g. Seu sabor bastante prximo da banana-prata, da qual
derivada, sendo apenas um pouco mais fraco.
Mas alm dos tipos antes mencionados, de bananas de maior popularidade no Brasil, ainda
existem outras variedades de grande importncia, que devem ser mencionadas. Alguns
destes outros tipos de banana, embora no se mostrem to presentes em territrio
brasileiro, apresentem grande qualidade e importncia econmica em outros pases. A
exemplo disto, tm-se algumas variedades como: cavendish e banana-macho.
3.9 Cavendish
Com baixo teor de gua, a banana cavendish possui o sabor mais doce dentre todas as
variedades do fruto. Em funo das pintas pretas que surgem em sua casca com o seu
amadurecimento, este tipo de banana, cultivado apenas nas Ilhas Canrias, pode ser
facilmente identificado.
3.10 Banana-macho
Cultivada no Mxico, Honduras, Costa Rica e Equador, esta variedade da banana muito
consumida frita, assada e cozida, sendo muito popular em restaurantes nos pases onde
cultivada, alm de ser utilizada na alimentao de pssaros. Tal uso da banana-macho se
deve ao seu sabor, que apresenta carter spero.
4 PLANTIO E COLHEITA
A banana uma fruta muito cultivada no Brasil, pois as condies de solo e clima da
maioria das regies brasileiras so bastante favorveis ao seu desenvolvimento, alm da
grande capacidade de adaptabilidade dos mais variados tipos de banana.
O cultivo e a colheita da banana sero superficialmente tratados neste documento, apenas
como base introdutria s demais informaes aqui apresentadas. Para obter informaes
mais aprofundadas quanto ao cultivo da banana, o leitor poder consultar o Dossi Tcnico
sobre Cultivo da banana, disponvel em: <http://respostatecnica.org.br>.
5
4.1 Solo para plantio

Mesmo podendo se adaptar a vrios tipos de solo, a banana encontra melhores condies
para o seu desenvolvimento em terras ricas em matria orgnica, areno-argilosas, aluviais
profundas e com boa capacidade de reteno de gua. O plantio da banana, a fim de
diminuir os riscos de eroso, deve ser preferivelmente feito em regies planas, e com
profundidade acima de 25 cm.
O preparo do solo pode ser feito manualmente, onde primeiramente feita a derrubada do
mato, a destoca, o encoivaramento e a queima dos coivares, estes, realizados a fim de
fazer a limpeza da rea de plantio. Posteriormente, feito o coveamento manual que visa
distribuir a matria orgnica uniformemente.
Mas alm do modo manual, o solo tambm pode ser preparado mecanicamente, sendo
neste caso, feito em primeiro lugar a remoo da camada superior do solo, em seguida a
arao, gradagem, coveamento e sulcamento para o plantio, sendo todas as etapas feitas
com ajuda de mquinas.
4.2 Clima
Tipicamente tropical, a banana encontra suas melhores condies de desenvolvimento em
regies cujas temperaturas encontram-se entre 20 e 24 C, com umidade relativa do ar
acima de 80%. Mas dado o grande poder de adaptao das culturas de bananeira, a fruta
pode ser cultivada tambm em temperaturas entre 15 e 35 C, sendo apenas as
temperaturas totalmente desfavorveis ao seu cultivo, aquelas abaixo de 10 C e acima de
40 C.
4.3 Tcnicas de plantio
Alm da correta preparao do solo, o plantio de banana, ainda requer algumas tcnicas
como a preparao de mudas e o espaamento. Na seleo e preparao das mudas, em
primeiro lugar, devem ser escolhidas mudas de uma bananeira sadia, sem necroses,
deformaes no rizoma, ou qualquer outro indicativo de falta de sade. Podendo ser de
pedaos ou do rizoma inteiro, depois de selecionadas, as mudas devem ser limpas,
eliminando qualquer parte escura, necrosada e as razes. Por fim, as mudas devem ser
imersas em uma soluo com 0,2% de nematicida ou 1% de gua sanitria por cerca de 15
minutos.
J o espaamento, deve ser definido de acordo com a disponibilidade de mudas, pelo
manejo e fertilidade do solo. De acordo com a variedade, o espaamento apresenta
variaes.
4.4 Colheita
A poca de colheita varia de 10 a 14 meses de acordo com o tipo de banana. Estando em
condies climticas favorveis, e havendo um bom tratamento da cultura, a colheita
acontece entre 90 e 110 dias depois do surgimento das inflorescncias. No Brasil, as
bananas destinadas ao mercado interno so colhidas ao atingirem o estgio normal ou
cheia, j as destinadas ao mercado externo, devem ser colhidas no estgio magro.
Aps a colheita, os cachos devem ser despencados em lugar coberto. Depois do
despencamento, indica-se mergulhar as pencas em uma mistura de 2 litros de detergente,
para 1.000 litros de gua, a fim de eliminar o ltex que sai das feridas.
5 ASPECTO NUTRICIONAL
A banana uma fruta possuidora de um grande valor nutricional. tima fonte de energia, a
banana apresenta elevado teor de carboidratos e acares. Mas, alm disso, tambm
detm boas quantidades de minerais como o potssio, sdio, magnsio, clcio e fsforo.
Com relao s vitaminas, a banana possui boas quantidades de vitamina A, B1 (tiamina),
6
B2 (riboflavina) e C (TAB. 1).

Tabela 1 Composio nutricional de bananas prata e nanica (em 100 g de polpa).
Fonte: FRANCO, 1989 apud FOLEGATTI; MATSUURA, 2004.
6 PRESERVAO E CONSERVAO DE ALIMENTOS

Embora a maioria do consumo da banana seja feita em sua forma in natura, os produtos
oriundos de sua modificao apresentam grande importncia.
Derivados como banana-passa, farinha de banana, banana chips, entre outros, esto
gradativamente conquistando maior espao no mercado consumidor, bem como agradando
os paladares de diferentes naes no mundo. Porm, no apenas em funo da obteno
de diferentes sabores que a banana e muitas outras frutas sofrem processos de
modificao e industrializao, pois em muitos casos, o alvo destas aes a obteno de
alimentos de maior vida de prateleira (shelf life), ou seja, alimentos em conserva. Tais
produtos proporcionam ao consumidor, diferentes qualidades nutritivas e organolpticas,
alm de maior iseno de microorganismos e toxinas.
No incio da utilizao de processos de conserva eram utilizados: frio, calor, salga, vinagre e
defumao, que embora ainda sejam bastante utilizados para muitos alimentos e tenham
sido adaptados mecanizao e informatizao do setor alimentcio, atualmente, dividem
espao com novas formas de realizao do processo, como por exemplo: pasteurizao,
tindalizao, branqueamento, esterilizao, apertizao, secagem, fermentao, entre
outros, que consistem em verses modernas dos seus precursores anteriormente citados.
No caso da banana, dependendo do processo de industrializao a se realizar, define-se
tambm o tipo de conservao a se usar. Porm, mesmo havendo vrios mtodos a serem
utilizados, de acordo com as caractersticas do produto a ser produzido, todos os mtodos
de conservao tm os mesmos objetivos: aumentar a durabilidade do produto, diminuir a
quantidade de microorganismos, possveis ingredientes txicos e em alguns casos at
mesmo a presena de insetos, alm de proporcionar novas propriedades de textura e sabor
aos alimentos.
Os processos de conservao podem ser utilizados individualmente ou combinados. A ttulo
elucidativo, apresenta-se a seguir, os principais processos de conservao, segundo seu
modo de agir (QUADRO 1).
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Quadro 1 Caracterizao dos processos de conservao
Por ao direta sobre o

microorganismo
Por calor
Por radiao
Por ao indireta sobre os

microorganismos,
modificando o substrato
Por frio
Por secagem
Por fermentao
Branqueamento
Tindalizao
Pasterizao
Esterilizao
Defumao
Radurizao
Radicidao
Radappertizao
Refrigerao
Congelao
Supergelao
Liofilizao
Natural (sal)
Artificial (desidratao)
Instantaneizao
Concentrao
(evaporao)
Aditivos
Salga e cura
Acar
Revestimentos graxos
Gases
Actica
Alcolica
Lctica
Por osmose
Por ao de embalagens
Fonte: EVANGELISTA, 2003.
Como a maioria das frutas colhidas tem destino longnquo, elas devem ser pr-refrigeradas
aps sua colheita; este processo executa somente a funo de retardar a interveno
microrgnica e enzimtica.
Segundo Evangelista (2003), a banana madura deve ser refrigerada a uma umidade relativa
de 85%, em temperaturas da ordem de 12 a 13 C dura nte 4 dias, sendo que se a banana
for verde a umidade relativa indicada e da ordem de 90%.
7 ESCURECIMENTO DA BANANA
O escurecimento da banana e seus derivados inicia-se poucos minutos aps seu
descascamento e corte.
A polifenoloxidase catalisa a oxidao dos fenis existentes na polpa da banana, dando
origem a quininas, que se condensam (polimerizam) formando melanina (pigmentos
escuros), sendo dessa forma, ento, necessrio durante o processamento da banana, inibir
este escurecimento para evitar a degradao do produto. Normalmente, os mtodos para
evitar e escurecimento enzimtico so os seguintes (ou associao destes):
- inativao da enzima pela reduo de pH;
- aquecimento;
- eliminao de oxignio;
-emprego de aditivos; e
- ultrafiltrao.
Geralmente, para evitar o escurecimento utiliza-se o tratamento da banana com
antioxidantes, como o metabissulfito de sdio e os cidos ascrbico e ctrico.
8
8 PROCESSAMENTO DA BANANA
Quando a produo de alimentos apresenta excedente, ou tem muitos artigos com aspectos
desfavorveis ao seu consumo in natura, a industrializao se mostra uma tima opo.
Alm de aproveitar uma porcentagem da produo que seria desperdiada, tal possibilidade
gera uma nova vertente de produtos, que se destinam no apenas ao mercado consumidor
do produto in natura, mas tambm abrem caminhos para a conquista de novos mercados.
Segundo Folegatti e Matsuura (2004), as perdas na cadeia produtiva da banana podem
chegar a 40% da produo no Brasil e o principal derivado de banana aqui produzido o
pur, que corresponde a 55% do total de produtos industrializados, seguidos da bananada
(20%), banana-passa (13%), flocos (10%) e chips (2%).
Assim como outras frutas, a banana oferece vrias possibilidades de industrializao, que
produzem uma grande variedade de artigos bastante diferenciados entre si. As diferentes
variedades de banana mostram um bom indicativo, do grande nmero de produtos
industrializados que se pode obter a partir da banana, j que cada tipo de banana possui
caractersticas favorveis a uma forma diferente de industrializao, alm de se poder usar
diferentes tipos de banana para um mesmo processamento.
Derivados industrializados como pur e flocos de banana geralmente so produzidos por
empresas de maior porte, devido ao alto custo da infra-estrutura inicial necessria para seu
processamento, armazenamento e logstica, enquanto que outros derivados como bananapassa, doces e chips, requerem menor investimento inicial em equipamentos, tem
processamento simples e so mais fceis de serem conservados, facilitando seu
armazenamento (FIG. 1).
Figura 1 Formas de utilizao da banana

Fonte: SILVA, 1994 apud FOLEGATTI; MATSUURA, 2004.
8.1 Banana-passa
Por se tratar de uma desidratao (secagem) da banana, muito prxima do produto in
natura e tambm por poder ser utilizado como ingrediente para bolos, recheios, tortas e
outros, a banana-passa um produto com um mercado muito promissor.
O processamento pelo qual obtida a banana-passa a desidratao, processo bem
simples que no necessita de numerosa mo-de-obra, nem altos investimentos
tecnolgicos, envolvendo tambm poucas operaes e sendo vivel em vrias escalas de
produo.
Mesmo diante de uma boa aceitao no mercado nacional, em funo da falta de
9
uniformidade e at mesmo qualidade, a banana-passa brasileira exportada no encontra a

mesma aceitao no mercado internacional. A banana-passa pode ser feita com diferentes
variedades de banana, sendo geralmente empregados os cultivares nanica e nanico.
Geralmente, o aspecto visual da banana-passa brasileira escuro e a sua consistncia bem
firme, fatores estes que so grandes indicativos da falta de sucesso no mercado externo, os
quais podem ser diminudos e evitados com a utilizao de tcnicas adequadas de
produo.
8.1.1 Processamento da banana-passa
Em sua maioria a produo de banana-passa feita artesanalmente ou semiindustrialmente, sendo realizada em pequenas escalas produtivas com pouco investimento
tecnolgico, fatores estes que possibilitam a expanso deste segmento industrial e,
conseqentemente, do mercado para este produto.
O processo principal da obteno da banana-passa a secagem, porm a colheita dos
cultivares adequados e o processo de maturao, feitos no incio do processo tambm se
fazem de suma importncia. O fluxograma a seguir mostra as etapas de produo da
banana-passa (FIG. 2).
Figura 2 Processamento da banana-passa

Fonte: FOLEGATTI; MATSUURA, 2004.
8.1.2 Matria-prima
A escolha correta da matria-prima um fator primordial, pois dependendo da variedade
escolhida e de seu estgio de maturao que se definir o sabor do produto. Geralmente,
so usados os cultivares nanica e nanico, mas havendo tambm o uso da banana-prata e
ouro. Estas variedades so as favoritas pelo seu maior teor de acar e aroma, devendo
comear o processamento no estgio de maturao, para evitar que a banana-passa fique
com sabor adstringente. Mas, alm da escolha do fruto e do seu estgio de maturao, o
fator solo, tambm influi na escolha da banana destinada produo de banana-passa, pois
terrenos sujeitos a inundao resultaro em produtos com menor teor de acar, imprprios
produo de banana-passa.
As frutas devem ser colhidas quando estiverem com 34 a 36 mm de dimetro, no caso dos
tipos nanica e nanico. Para avaliar se os frutos colhidos esto em estado apto ao
processamento, a casca deve estar totalmente amarela, apenas com pequeninos pontinhos
pardos, mas dada a dificuldade de avaliao, analisando-se apenas o aspecto visual,
10
indica-se tambm degustar a fruta, que no deve possuir nenhum resduo de sabor
adstringente ou passado.
8.1.3 Lavagem
Aps a colheita, as frutas so levadas para a lavagem, que feita em um lavador mecnico
com gua clorada. Este processo feito em duas etapas: a primeira, consistindo na imerso
dos frutos apenas para a retirada do grosso de impurezas; a segunda, mais minuciosa,
consiste em lavar com jatos de gua as bananas depositadas sob uma esteira, para assim
obter-se a retirada de todas as impurezas.
Mas, no caso de produes menores, o mesmo processo de lavagem pode ser realizado em
tanques de alvenaria com acabamento em azulejos, onde cestos metlicos com perfuraes
so movimentados manualmente para a realizao do processo.
8.1.4 Descascamento
O descascamento um processo bastante simples, onde as frutas podem ser colocadas
sob uma esteira rolante e descascadas manualmente. Depois de descascadas todas as
bananas, as cascas so levadas para a pesagem, onde a partir do nmero obtido na
balana, comparando-se com a pesagem inicial, determina-se o rendimento.
8.1.5 Seleo
Mesmo havendo todos os cuidados e sendo feito um processo de seleo j na colheita,
alguns frutos podem apresentar problemas no momento do descascamento, ento
enquanto feito o processo de descascamento, faz-se paralelamente o processo de
seleo, eliminando-se os frutos que apresentarem manchas, amassados ou qualquer outra
caracterstica desfavorvel.
8.1.6 Tratamento antioxidante (sulfurao)
A fim de preservar a cor natural da banana, evitando o seu escurecimento por meio das
aes enzimticas de escurecimento, retardar as perdas de vitamina C e pr-vitamina A e
prevenir a deteriorao microbiana, aps o seu descascamento e seleo, a banana deve
passar por um tratamento antioxidante. Nesta etapa do processo de industrializao, podem
ser utilizados os mtodos de sulfurao (para banana inteira) ou de sulfitao (para banana
fatiada).
A sulfurao um processo simples e de custo razovel, porm difcil de se controlar
precisamente, sendo desta forma recomendada a realizao de uma anlise do teor
residual de SO2 na banana seca. O resultado deste teste dever ser um teor residual de
SO2 livre inferior a 100 ppm.
O processo consiste em submeter os frutos ao do SO2, por via seca, queimando-se o
enxofre slido em quantidade de 250 g, por 100 kg de banana. O processo realizado em
uma cmara de alvenaria ou madeira com condies hermticas de operao. Esta cmara
dever estar localizada em lugar bem arejado e longe do local onde so realizados os
outros processos, pois o SO2 corrosivo e altamente txico, o que alm de estar em local
com boa dissipao do gs excedente, ainda necessita de ventiladores para a exausto do
gs interno.
Indicado para o tratamento de banana fatiada, a sulfitao tem as mesmas finalidades da
sulfurao, s que feita por via mida. A sulfitao consiste em imergir as fatias em uma
soluo aquosa de 1% metassulfito de sdio ou 0,5% de cido sulfuroso em tanques e
cestos perfurados de ao inoxidvel, at que o teor residual de SO2 seja de no mximo 100
ppm.
11
8.1.7 Secagem
A secagem a etapa mais importante da produo de banana-passa, pois nesta etapa
que a fruta adquire o aspecto desidratado caracterizador da banana-passa.
Aps o tratamento antioxidante, a fruta deve ser submetida secagem. Geralmente, este
processo realizado em um secador eltrico com circulao forada de ar quente, com
velocidade (1,5 m/s) e temperatura (70 C) constant es, porm outros mtodos como
secagem ao sol e por secador solar, embora menos usuais, tambm se mostram presentes.
Na secagem com secador eltrico, o processo realizado numa estufa, onde bandejas so
carregadas com bananas inteiras ou fatiadas e submetidas ao do secador. Utilizando-se
da temperatura e velocidade corretas, o tempo de secagem para a obteno de uma
umidade de 21% em base mida de 5 horas para a banana em fatias e 24 horas para o
mesmo produto inteiro.
A fim de se economizar energia, existem alguns secadores que possuem sistema de
recirculao de ar, os quais devem ser corretamente usados, pois se a taxa de recirculao
estiver muito elevada, ocasionar-se- uma diminuio da umidade relativa do ar,
comprometendo a qualidade do produto e a efetividade da produo.
8.1.8 Condicionamento
Devido s variaes de dimetro, durante a secagem, alguns pontos da pilha de bananas
acabam por apresentar diferenas de umidade. Para se evitar esta adversidade, logo aps
a secagem e o resfriamento natural, as bananas so condicionadas por cerca de 10 a 15
dias, tal processo deve ser realizado em condies hermticas, devendo as bananas secas,
serem acondicionadas em sacos plsticos, os quais posteriormente so colocados em
tambores plsticos e armazenados em um lugar com temperatura fresca e bem arejado.
Esta fase do processo de produo da banana-passa tem por objetivo, a distribuio
homognea da umidade no interior e entre as bananas, caso ocorra a condensao da
umidade, ser um indicativo de umidade superior de 23%, o que acarreta em um produto
imprprio ao manuseio e comercializao.
8.1.9 Embalagem
As frutas so pesadas, ordenadas num molde e prensadas. Apenas depois destas etapas
que o produto embalado. importante realizar uma inspeo a fim de eliminar partes
escuras que podem vir a comprometer a qualidade do produto. Aps esta operao, a
embalagem pode ser feita com dois materiais, o polietileno com 25 m ou o celofane PT,
sendo o primeiro indicado para quantidades maiores, e o segundo quantidades menores.
No caso da embalagem em sacos de polietileno com 25 m de espessura por parede, o
rtulo deve vir impresso na prpria embalagem, j se tratando do celofane PT, o rtulo deve
ser impresso em uma etiqueta.
Alm das embalagens denominadas primria, acima mencionadas, caixas de papelo
ondulado tambm so usadas, a fim de oferecer proteo contra choques, insetos e
umidade.
8.2 Pur de banana
Existem 4 tipos de pur de banana, diferenciados principalmente quanto aos processos de
conservao e enchimento dos recipientes. A definio de qual processo ser utilizado se
d em funo do pH do produto (FIG. 3).
Por ser uma fruta com pH elevado (acima de 4,5), a banana deve ter os seus derivados
submetidos a tratamento trmico de esterilizao ou acrscimo de cido ctrico, visando
diminuir o nvel do pH.
12
Figura 3 Fluxograma do processo produtivo do pur de banana congelado, acidificado, preservado e

assptico
Fonte: SOLER, 1985.
8.2.1 Pur acidificado

Neste tipo de pur de banana, depois das etapas de despolpamento e acabamento,
acrescenta-se cido ctrico a fim de baixar o pH para 4,2. Uma vez obtida, a polpa
submetida a um tratamento de pasteurizao, geralmente feito via trocadores de calor com
temperatura entre 93 e 94 C, durante 45 a 60 segun dos.
Alm do processo de conservao, tambm de suma importncia o enchimento das
embalagens, que no caso do pur acidificado, deve ser feito com altas temperaturas (a
partir de 90 C), logo aps a sada do produto do t rocador de calor. As condies de
armazenamento deste produto, no apresentam nenhuma complicao ou dificuldade,
podendo ficar temperatura ambiente.
8.2.2 Pur congelado
O congelamento o processo que mais preserva as propriedades nutricionais, qumicas e
organolpticas, no s das polpas de banana e outros alimentos, mas de quase todos os
artigos alimentcios. Porm, este mtodo apresenta custos de produo e armazenamento
relativamente elevados, pois necessitam de cmaras frigorficas, tneis de congelamento e
outros equipamentos de custo alto.
8.2.3 Pur preservado quimicamente
Alguns pases possuem restries quanto importao de produtos conservados
quimicamente, sendo, portanto, este um processo com boas perspectivas apenas no
mercado nacional e em pases com legislaes favorveis.
Neste processo, geralmente, a adio de conservantes qumicos feita depois do
resfriamento da polpa pasteurizada temperatura ambiente. Os conservantes mais usuais
neste mtodo so os cidos benzico e ascrbico, alm de seus derivados de potssio e
13
sdio e o dixido de enxofre, proveniente da associao do bissulfito de sdio ou potssio,

sendo o teor mximo permitido legalmente para estas substncia de 0,1% do peso
conservado.
8.2.4 Pur assptico
O processo assptico consiste numa combinao de princpios de esterilizao a alta
temperatura com mtodos de enlatamento assptico. A diferena deste processo de
enlatamento daqueles convencionais que neste o produto rapidamente esterilizado e
resfriado antes de ser enlatado.
Tal processo feito por sucessivo bombeamento do produto por aquecimento, juntamente
com reteno e resfriamento do produto em sees fechadas de sistemas de trocadores de
calor. Depois de esterilizado e resfriado sob presso, o produto flui continuamente para as
unidades asspticas, onde colocado em embalagens previamente esterilizadas, sem
contato com ar atmosfrico ou qualquer substncia a que se possa combinar.
Este processo foi desenvolvido a fim de minimizar as mudanas de qualidade do produto,
que geralmente ocorrem no processo de aquecimento lento. O processo assptico
apresenta uma srie de vantagens perante os outros mtodos, sendo elas: melhoria de cor,
aroma, sabor, aliados a menor perda de nutrientes, controle de consistncia e eliminao do
resfriamento posterior ao produto embalado. Alem de que, diferentemente do processo de
enchimento a quente, o processo assptico no necessita da correo do pH.
8.3 Bananada
Obtida pela coco da polpa de banana com acar, podendo ou no acrescentar-se
elementos geleificantes, at que se obtenha consistncia gelatinosa, a bananada pode ser
apresentada de vrias formas, tendo para cada uma delas uma denominao diferente.
Quando pastoso e ligeiramente fluido conhecido como doce cremoso ou creme de
banana, j quando geleificado e com consistncia firme chamado de bananada de corte.
No nordeste, a bananada embalada em latas ou filmes de celofane em unidades, recebe o
nome de mariola.
A bananada obtida da mistura do pur de banana com acar, cido orgnico e pectina,
sendo posteriormente concentrada e embalada (FIG. 4).
Figura 4 Fluxograma do processamento de doce em massa de banana

Fonte: FOLEGATTI; MATSUURA, 2004.
14
A pectina utilizada no processamento tem a funo de promover a formao de um gel firme

e, geralmente, utilizada em quantidades da ordem de 0,5% a 1%. A concentrao final
pode ser realizada em equipamento aberto ou fechado a vcuo. Usualmente o doce em
pasta, embalado em latas ou potes de vidro, tem concentrao final da ordem de 70 Brix; o
doce de corte, embalado em latas, ou plstico rgido e at mesmo em celofane tem
concentrao final superior a 74 Brix.
8.4 Nctar de banana
Segundo a normativa da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA, nmero 12, de
4 de setembro de 2003, nctar definido como bebida no fermentada, obtida da
dissoluo em gua potvel, da parte comestvel da fruta e de acares, destinado ao
consumo direto, podendo ser adicionado de cidos. O nctar de banana segue este
princpio, sendo um produto no fermentado, no gaseificado e destinado ao consumo
direto.
O nctar de banana obtido a partir do pur de banana, acar e cido orgnico, sendo
posteriormente homogeneizado, desaerado e realizado tratamento trmico tipo
pasteurizao ou esterilizao, acondicionado em embalagens de vidro, plstico ou
cartonadas.
8.5 Suco de banana
O suco de banana clarificado apesar de no ser muito difundido no mercado brasileiro
bastante comum nos mercados europeu, americano e argentino.
Rodrigues et al (2003), apresentam o seguinte processo para a fabricao de suco de
banana.
Sanitizar a banana por 10 minutos com soluo aquosa de cloro (10 ppm), descascar e
esmagar a banana formando um pur. Hidrolisar o pur utilizando um preparado enzimtico
de nome comercial Clarex ou CEC 1- CTAA cuja funo evitar o escurecimento do
mesmo. Centrifugar a mistura, separando a fase lquida que recebe o nome de suco
clarificado.
Na seqncia, o suco pasteurizado, embalado e armazenado. Aqui, os autores ainda
sugerem uma posterior ultrafiltrao para reduzir o fenmeno de escurecimento.
8.6 Licor de banana
Por ser muito verstil, com a banana podem ser feitos os mais diversos produtos, inclusive
licor. O licor de banana uma bebida que pode ser produzida tanto artesanalmente quanto
de forma industrial, sendo utilizadas bananas dgua j maduras para a sua produo.
A produo artesanal de licores constitui uma alternativa interessante para proporcionar
aumento da renda familiar, pois seu processo de obteno simples.
Descrio do processo artesanal.
Ingredientes:
- 250 g de acar;
- 250 ml de gua;
- 250 ml de lcool a 95 GL;
- 4 bananas dgua maduras.
Modo de preparar:
As bananas devem ser esmagadas e deixadas em infuso no lcool por 15 dias, devendo a
mistura ser agitada diariamente. Aps este perodo, coar em flanela e preparar um xarope
com a gua e o acar, depois passar por um filtro de papel, engarrafar e deixar
15
envelhecer.
8.7 Banana em calda
Bastante consumida na regio Nordeste, a banana em calda um produto proveniente da
fruta em seu estado de maturao. Para obteno deste derivado deve-se cortar as
bananas maduras em rodelas, cozinh-las, e embalar com xarope acidificado; as bananas
devem ser pasteurizadas em banho-maria.
8.8 Flocos de banana
o produto obtido da secagem do pur de banana em secadores rotativos de cilindro duplo
(FIG. 5).
Figura 5 - Fluxograma de processamento de flocos de banana

Fonte: SOLER, 1985.
O produto final deve possuir umidade em torno de 3% e teor de acar de cerca de 85%.
Para que se possa obter um produto de qualidade, existem algumas condies a serem
seguidas durante a secagem.
8.9 Farinha de banana
A banana, enquanto est verde constituda essencialmente por gua e amido, razo pela
qual seu sabor apresenta carter adstringente. No entanto, por essa razo, pode ser
utilizada como fonte de hidratos de carbono em diversos pratos. Sendo devido a tais
fatores, produzida farinha a partir de bananas verdes. medida que vo amadurecendo, o
amido transforma-se em acares mais simples, como a glicose e a sacarose, que lhe do
o sabor doce.
Mesmo sendo mais usual a farinha de bananas verdes, tambm existem farinhas
produzidas com bananas maduras.
8.9.1 Obteno da farinha de banana
A farinha de banana um produto obtido atravs da secagem da banana verde ou semiverde, podendo ser este processo feito de forma natural ou artificial. As variedades que
geralmente so usadas na produo de farinha so: cavendish, nanica, nanico ou terra.
Antes da secagem propriamente dita, a produo de farinha de banana ainda tem outras
etapas anteriores, que so: a seleo, colheita e maturao (no caso da farinha de banana
madura) da matria-prima; lavagem; decascamento e corte; alm do processo de sulfitao
das fatias de banana verde. Mas aps a secagem, ainda existem etapas posteriores,
iniciadas pela triturao, seguida do acondicionamento e embalagem.
8.9.2 Lavagem
Aps selecionadas as matrias-primas e, no caso do uso da banana madura, feita a
maturao em cmara, as bananas so destinadas lavagem. Este processo visa
16
eliminar os detritos vegetais, a terra, o leite e a seiva que escorrem aps o despencamento
das frutas. A lavagem feita pela imerso dos frutos em gua clorada (5 ppm) a uma
temperatura de cerca de 40 C, depois a operao repetida s que com a gua a uma
temperatura de mais ou menos 70 C.
8.9.3 Descascamento e corte
O descascamento feito de forma manual usando-se facas inoxidveis, j o corte em fatias
ou rodelas, pode ser feito tanto manual como mecanicamente, devendo ser a espessura
destas rodelas de 1 a 2 cm. O espao de tempo entre o descascamento e o corte, deve ser
o menor possvel, bem como aps o corte, a sulfitao deve ser realizada o mais rpido
possvel.
8.9.4 Sulfitao
O processo de sulfitao um tratamento antioxidante, objetiva fazer com que o teor
residual de SO2 no passe de 0,01% (100 ppm), para que no ocorram alteraes no sabor
nem escurecimento dos frutos. Consistindo tal processo na imerso das rodelas de banana
em uma soluo de bissulfito de sdio ou metassulfito de sdio a uma concentrao de
4.000 a 5.000 ppm por cerca de 5 minutos.
As rodelas de banana devero ser transportadas da mesa de descascamento e corte em
caixas de polietileno.
8.9.5 Secagem
O processo de secagem de suma importncia ao processo de obteno da farinha de
banana, e pode ser feito por processo natural ou artificial.
O processo natural, consiste em deixar as fatias de banana sob a ao do sol, at que se
atinja o teor de umidade desejado. Este mtodo de secagem apresenta custo bastante
inferior ao mtodo artificial, porm se mostra mais demorado e no proporciona os mesmo
resultados, alm do risco de contaminao.
J a secagem artificial feita com secadores mecnicos e proporciona maior rapidez e
melhores resultados que o processo natural.
8.9.6 Triturao e acondicionamento/embalagem
Aps a secegem feita a triturao, que consiste em transformar as rodelas de banana
desidratadas em farinha. O processo feito em um moinho martelo, atravs de uma peneira
de malha de 1 a 3 mm de dimetro, escolhida em funo da granulometria que se deseja
obter.
Aps a triturao, deve ser feito o acondicionamento em embalagens prova de umidade,
sendo as mais adequadas as de polietileno (FIG. 6).
17
Figura 6 Fluxograma geral do processamento de farinha de banana

Fonte: BORGES, 2003.
A qualidade da farinha de banana, depende alm do procedimento correto a ser seguido

para a fabricao, tambm da escolha correta da matria-prima e das Boas Prticas de
Fabricao (BPF).
A farinha de banana uma tima fonte de energia e, por tal, muito utilizada na formulao
de alimentos infantis, sendo tambm usada em diversos pratos como bolos e tortas.
8.10 Bala de banana
A bala de banana um produto tipicamente brasileiro, produzido tanto artesanalmente
quanto industrialmente. Os ingredientes utilizados so praticamente os mesmos, ficando as
diferenas por conta dos equipamentos utilizados e a escala de produo.
Geralmente, para a produo da bala de banana usa-se a banana nanica, pois esta
variedade apresenta caracteristicamente sabor mais adoicado. Abaixo so citadas duas
receitas artesanais, que so usualmente apresentadas na literatura.
Receita 1
Ingredientes:
- 1 kg de banana madura sem casca;
- 0,5 kg de acar;
- 50 g caldo de limo;
Receita 2
Ingredientes:
- 1 kg de banana madura sem casca;
- 0,5 kg de acar;
- 50 ml de suco limo;
- 50 g de chocolate.
Modo de preparar:
- Lavar as bananas ainda com a casca;
- Descascar as bananas;
- Cortar a fruta em rodelas;
18
- Misturar todos os ingredientes em um misturador (liquidificador);

- Cozinhar a massa at que ela se solte do fundo da panela;
- Untar um tabuleiro e espalhar a massa ainda quente sobre este, deixando uma espessura
de cerca de 1 cm;
- Deixar a massa esfriar;
- Cortar a massa em cubinhos e passar no acar cristal;
- Embrulhar as balas.
Industrialmente, a receita bastante semelhante, porm so empregados equipamentos
industriais para a mistura, coco e corte (extruso) durante a realizao do processo
produtivo.
8.11 Gelia de banana
Gelia o produto obtido pela concentrao da polpa ou suco de frutas no qual so
adicionados quantidades de acar, pectina at o grau Brix de gelificao. Quando so
adicionados pedaos da fruta de origem gelia, a denominao passa a ser geleiada.
A geleificao depende da concentrao e do tipo de pectina da fruta, do pH do meio
geleificante e da quantidade de acar. Como regra geral, indica-se um teor de acar da
ordem de 67,5%, sendo que teores maiores que o ideal produzem gelias pegajosas, j
teores inferiores a 60% necessitam de altos teores de pectina e pH mais baixo.
Quanto quantidade de pectina, depende-se do tipo desta presente na fruta, sendo que nas
pectinas mais comuns o teor ideal de 1%. A banana nanica tem teor de pectina
considerado mdio e pobre em acidez.
A gelia de banana, tambm pode ser produzida artesanalmente como os outros derivados
da banana aqui apresentados. A seguir uma receita artesanal.
Ingredientes:
- 24 bananas maduras;
- 06 limes;
- Acar at o ponto de gel.
Modo de preparar:
- Lavar as bananas com casca;
- Descascar as bananas;
- Cortar em rodelas;
- Cozinhar com um pouco de gua at comearem a desmanchar;
- Passar a massa por uma peneira fina;
- Ao lquido peneirado adicionar igual quantidade de acar e o suco dos limes;
- Deixar aquecer at que a gelia fique com cor avermelhada e forme pingos grossos;
- Retirar do fogo e colocar em vidros previamente esterilizados e fech-los.
8.12 Banana chips
A banana chips um produto obtido a partir da banana verde, geralmente sendo
empregada para tal a variedade pacova. Relativamente novo, este derivado oriundo do
Norte do Brasil e vem conquistando o paladar de vrios consumidores no Brasil, e no
mundo afora (FIG. 7).
19
Figura 7 Banana chips

Fonte: CORREIO GOURMANDS
8.12.1 Processamento da banana chips

O processamento da banana chips, assim como o de todos os produtos industrializados
derivados desta fruta, comea a partir da colheita dos frutos. No caso da banana chips, os
frutos so colhidos verdes.
8.12.2 Tratamento trmico e descascamento
Aps a colheita e lavagem dos frutos, a banana submetida a um tratamento trmico, que
consiste em deixar os frutos (com casca) imersos em gua quente, a uma temperatura de
100 C durante cerca de 20 minutos. Depois de feito o tratamento trmico, que visa facilitar
a etapa seguinte, o descascamento realizado manualmente.
8.12.3 Corte
Posteriormente, realiza-se o corte em rodelas que deve ser bem fino, com espessura de 3 a
4 mm, para o bom andamento da etapa de fritura e obteno de qualidade para o produto
final. Para a realizao deste processo, devem ser utilizadas mquinas de fatiar.
8.12.4 Tratamento antioxidante
A fim de eliminar quaisquer impurezas que possam vir a comprometer o produto, aps a
etapa de corte realizado um tratamento antioxidante, que consiste em imergir as rodelas
em uma soluo aquosa de bissulfito de sdio. Esta operao deve ser realizada em
tanques para imerso, constitudos de ao inoxidvel, e visa diminuir o teor residual de SO2,
de modo que este no ultrapasse 100 ppm ou 0,01%. Aps o tratamento antioxidante, fazse uma remoo do excesso de gua, por centrifugao ou escorrimento, para depois levar
o produto para a fritura.
8.12.5 Fritura e salga
A fritura a etapa mais importante do processamento de banana chips, pois nesta etapa
que feita a caracterizao deste produto.
Devendo estar a espessura das rodelas entre 3 e 4 mm, a fim de se poder controlar
rigorosamente o tempo de fritura, as rodelas devem ser imersas em leo de soja ou gordura
vegetal hidrogenada a uma temperatura entre 160 e 180 C, at que comecem a dourar.
Feita a fritura, faz-se uma drenagem do leo remanescente, por escorrimento ou
centrifugao, depois se salgam as bananas chips a uma concentrao de 2 a 3%.
Posteriormente, restam apenas a embalagem e o armazenamento (FIG. 8).
20
Figura 8 - Fluxograma geral do processamento de banana chips

Fonte: BORGES, 2003.
8.13 Banana liofilizada

Esse produto obtido por liofilizao, isto , remoo da gua por sublimao da banana ou
do pur em equipamentos denominados liofilizadores. Esse processo tem custo elevado
devido ao tipo de equipamento utilizado e ainda pouco competitivo, apesar do produto
final apresentar caractersticas de cor, aroma e sabor, melhor do que aqueles produtos
obtidos por meio de outros processos de secagem.
9 UTILIZAO DA FIBRA DA BANANEIRA
A bananeira produz fruto somente uma vez, sendo que depois da colheita o seu
pseudocaule (tronco) derrubado, e ao invs de ser deixado para apodrecer, pode-se
extrair a fibra e utiliz-la na elaborao de artesanato.
As bananas formam-se em cachos na parte superior dos pseudocaules que nascem de um
verdadeiro caule subterrneo (rizoma ou cormo), que chega a ter uma longevidade de 15
anos ou mais. Depois da maturao e colheita do cacho de bananas, o pseudocaule morre
(ou cortado), dando origem, posteriormente, a um novo pseudocaule.
O pseudocaule da bananeira composto por aproximadamente 92% de gua e 3 % de
fibra, esta, sendo que este teor varia de acordo com a espcie cultivada. importante
ressaltar que existe a variedade denominada Musa Textilis (Abac) cujos frutos no so
comestveis e que fornecem o conhecido cnhamo de manila, sendo que esta variedade
plantada exclusivamente para a extrao das fibras.
O processo artesanal de tratamento das fibras da bananeira consiste em realizar o corte
manualmente do pseudocaule, retirar as bainhas (camadas que circundam o pseudocaule),
cortar as bainhas em tiras no sentido longitudinal, extrair manual ou mecanicamente, lavar e
secar ao sol, para assim obter uma palha, para a posterior utilizao na fabricao de
produtos artesanais como: bolsas, caminho de mesa, tapetes, caxep, dentre outros.
No processo manual de extrao das fibras, as bainhas foliares so retiradas com auxlio de
uma faca, passadas numa calandra manual e depois, penteadas em uma mesa com uma
escova fina de ao. A passagem pela calandra, visa a eliminao do excesso de gua e a
passagem do pente de ao, serve para soltar a poro mais fibrosa.
A extrao mecnica das fibras feita atravs de uma mquina desfibradora. Mas
21
independentemente do processo de desfibragem escolhido, as fibras devem ser

posteriormente lavadas com gua, objetivando a eliminao da mucilagem residual e
aumento do brilho e beleza das fibras.
Aps a secagem ao sol, que visa degradar a clorofila, as fibras podem ser fiadas em uma
roca, para a obteno de um fio semelhante ao do sisal.
De acordo com o tipo de variedade, com a localizao, condies de clima e plantio, e de
acordo com a localizao no caule das fibras extradas, as caractersticas da palha com que
sero feitos os produtos artesanais diferem. As bainhas externas do pseudocaule oferecem
fibras mais escuras e resistentes, sendo que conforme se aproximam do centro do
pseudocaule, estas se tornam mais frgeis e apresentam colorao mais clara.
Para manter a caracterstica de artesanato, usualmente estas fibras so, quando
necessrio, tintas com matrias-primas naturais como urucum, aafro, flor de maracuj e
outras razes, porm testes com corantes qumicos se mostraram bastante viveis, j que
com relao ao tingimento com corantes naturais, este se mostrou mais rpido e com
melhor absoro da tinta.
Embora existam equipamentos como a mquina desfibradora, que podem ser aplicados na
extrao das fibras do pseudocaule, estes so pouco utilizados, posto que a utilizao da
fibra de bananeira comestvel ocorre aqui no Brasil como atividade de subsistncia.
10 PATENTES
Nmero pedido: PI0502031-0
Data de depsito: 20/05/2005
Ttulo
Processo de extrao de celulose da arvore de banana
Resumo
Processo de extrao de celulose da rvore de banana". Refere-se o
presente invento a extrao de celulose da rvore de bananeira com
aproveitamento total da matria-prima, atravs processamento das fibras
extradas, atravs de uma moenda para retirar toda a gua existente em
seu interior, secagem das fibras e classificao de acordo com o tamanho
das partculas, cozidas com temperaturas variveis, de acordo com o
produto a ser preparado, para que ocorra a transformao de fases que
beneficiem o seu processamento do celulose, sistema de filtragem, e
tratamentos fsico e trmico, adio de Soda Custica para clarificao da
celulose, produto alternativo da rvore, gerando proteo ambiental, com
ausncia total de risco a flora e fauna e sade humana, alm de ter um
valor infinitamente inferior ao praticado no mercado.
Depositante Winston Monteiro Ricetti Filho (BR/SP)
Inventor
Winston Monteiro Ricetti Filho, Marcos Luiz da Silva, Paulo Donizetti Panelli
Ttulo
Processo e sistema para preparao de pur de banana
22
Resumo
Processo e sistema para preparao de pur de banana". Obtido mediante

o processamento contnuo de bananas muito maduras consideradas
imprprias para comercializao, fornecendo um alimento que preserva as
caractersticas nutricionais e os parmetros sensoriais e de qualidade bem
como maior tempo de conservao do produto acabado, sem deteriorao.
O processo compreende as etapas de obteno de uma pasta em
despolpadeira (15), adio de uma mistura de cidos orgnicos dos quais
um deles o cido ascrbico, para reduzir o pH para um valor igual ou
inferior a 4,5 e imediatamente submeter a referida pasta a um tratamento
trmico no qual a temperatura no ultrapassa 95<198>C. O sistema
compreende, alm da despolpadeira, uma bomba de deslocamento positivo
(19) para impulsionar a pasta acidificada atravs de um primeiro trocador
de calor (21) onde ocorre o aquecimento, uma tubulao retentora (23)
termicamente isolada (24) onde a pasta aquecida permanece a uma
temperatura constante durante um determinado tempo e um segundo
trocador de calor (25) para resfriamento do pur.
Depositante Universidade de So Paulo - USP (BR/SP), Fundao de Amparo
Pesquisa do Estado de So Paulo - FAPESP (BR/SP)
Inventor
Carmen Cecilia Tadini, Cynthia Ditchfield
Ttulo
Ensacadora semi-automtica para cachos de banana ou outras frutas
Resumo
Ensacadora semi-automtica para cachos de banana ou outras frutas".
Caracterizada por compreender um conjunto de mecanismos que promove
de forma semi-automtica a amarrao de um saco de plstico ou outro
material ao engao do cacho de bananas ou de outras frutas com a
utilizao de uma poro de arame de metal ou de outro material recoberto
ou no com plstico e que formado por um conjunto do aro de
sustentao (1), por um mecanismo de transmisso angular (2) rigidamente
ligado ao dito aro pela estrutura de sustentao (2a), por um cabo fixo (3)
ligado rigidamente estrutura de sustentao (2a), por um conjunto do
cabo giratrio (4) montado internamente e de forma livre ao cabo fixo (3) e
ligado ao conjunto (2) de forma que possa girar livremente e transmitir aos
guias giratrios (2b) e (2c) deste um movimento giratrio, por um
mecanismo de trao (5) montado internamente aos conjuntos (2) e (4) e
com liberdade para se deslocar longitudinalmente seguindo os rasgo (3a) e
(4b) e por um mecanismo de toro (6) fixado ao conjunto do cabo giratrio
(4) de modo a promover neste um movimento de rotao quando
tracionado axialmente de cima para baixo, sendo o dito mecanismo de
toro substituvel por construo equivalente em que o movimento
giratrio possa ser imprimido pelo operador ou por acionamento eletromecnico
Ttulo
Macanana macarro de banana verde
Resumo
"Macanana - macarro de banana verde". Em conformidade com o acima
descrito, o processamento da polpa de banana verde at o preparo
indito e nico no Brasil e no mundo, sendo por isso, o objeto da presente
patente.
Depositante Magna Cecilia Fraga de Almeida (BR/SP)
Inventor
Magna Cecilia Fraga de Almeida
Ttulo
Super farinha de banana
Depositante Maria Aparecida de Arruda Campos (BR/MT)
23

Ttulo
Processo de obteno de emulso vegetal a base da polpa casca ou polpa
e casca de banana verde e produto resultante
Resumo
"Processo de obteno de emulso vegetal a base da polpa, casca ou
polpa e casca de banana verde e produto resultante". Processo (1)
particularmente desenvolvido para ser utilizado nos mais diversos ramos da
indstria alimentcia, e o qual compreende inicialmente a etapa da lavagem
(2) das bananas verdes (B) retiradas das pencas, lavagem esta que utiliza
basicamente gua fria e detergente neutro, passando-se para a retirada
das extremidades do fruto; a etapa seguinte consiste no cozimento (3) das
bananas verdes (B), as quais so colocadas para cozinhar sob presso em
um tacho (4); na gua de cozimento adicionado 0,5 a 1,0% de
bicarbonato de sdio para estabilizar a cor da casca, diminuindo a oxidao
da banana; depois da etapa (3), a banana (B) retirada do tacho deve ser
descascada (5a) ou no (5b), dependendo da emulso a ser feita, ou seja,
a emulso poder ser feita s da polpa (6), s da casca (7) ou da polpa e
da casca juntas (8); depois de descascada a polpa (6), bem como a casca
e a polpa e a casca (8) seguem, cada qual, para um correspondente
emulsificador/homogeinizador (9) juntamente com 0,5 a 1,5% de critorbato
de sdio, para evitar a oxidao; depois de prontas, as emulsificaes (6a,
7a e 8a) so embaladas (10) em plsticos selados, passando para a etapa
de resfriamento (11) em gua corrente e congeladas (12) em cmaras frias
com temperatura de -25<198>C at seu uso ou seguem para um processo
de desidratao para a sua confeco na apresentao em p (13).
Depositante Fabiano Rocha Jernimo (BR/SP)
Inventor
Fabiano Rocha Jernimo
Ttulo
Produto natural denominado farinha integral de banana elaborado a partir
da desidratao da banana com casca; processo para sua produo e sua
aplicao na alimentao e na preparao de produtos alimentcios
enriquecidos
Depositante Josino de Barros Figueira (BR/RJ)
Inventor
Josino de Barros Figueira
Ttulo
Dispositivo para perfurao longitudinal de uma fruta (banana)
Depositante Sebastin Berger (AR)
Ttulo
Equipamento para ensacar cachos de banana
Resumo
Equipamento para ensacar cachos de banana, para ser utilizado na
agricultura, especialmente para a proteo de cachos de banana contra a
ao de pssaros e pequenos insetos, variaes de temperatura, ao do
sol, vento, granizo, etc, agentes que podem causar danos aos bananais,
at o perodo de colheita, constitudo por uma haste suporte (fig. 1-1), um
conjunto acionador (2), um sistema inferior (3) e um sistema superior (4) de
reteno do saco protetor.
Depositante Alderi Alves da Silva (BR/RS)
Inventor
Alderi Alves da Silva
24

Ttulo
Processo de preparo e enriquecimento de alimentos a base de banana
verde
Resumo
"Processo de preparo e enriquecimento de alimentos base de banana
verde", compreendido pela adio nos alimentos em geral de
aproximadamente de 70 a 80% de casca de banana que sofre
processamento industrial na seguinte seqncia: 1 - retirada das pencas de
banana-verde dos cachos e lavagem com produtos qumicos para
desinfeco; 2 - cozimento das pencas; 3 - lavagem na gua fria; 4 retirada da gua em unidade tipo "escorredor"; 5 - corte das "pontas"; 6 separao entre casca e polpa; 7 - banho em soluo antioxidante; 8 - a
casca da banana encaminhada unidade de secagem; 9 - a polpa da
banana encaminhada moagem e ensacada em sacos plsticos para
armazenagem em congelador; 10 - moagem da casca desidratada na
unidade de moagem; 11 - embalagem, com sacos plsticos selados
adequadamente.
Depositante Helosa Freitas Valle (BR/SP)
Inventor
Helosa Freitas Valle
Ttulo
Dispositivo para transportar cachos de banana
Resumo
A presente inveno tem por objeto um dispositivo para facilitar o
transporte de cachos de bananas aps sua colheita. O dispositivo
desenvolvido compreende duas esteiras rolantes horizontais (13) e (14),
que criam dois nveis de rolamentos (130; 131) e (140; 141),
respectivamente, dispostas na plataforma (1) de um reboque, por meio de
montantes verticais laterais (11; 12) e entre os quais podem se deslocar
travessas horizontais (2), em movimento de translao, as fazendo passar
de um nvel ao outro nos caminhos de rolamento (130; 131) e (140; 141)
das ditas esteiras (13) e (14), sob a ao de correntes (21) as quais elas
so solidrias por meio de rodas dentadas (22), ditas travessas horizontais
(2) sendo munidas em suas extremidades de rodzios loucos (20)
deslizando nas ditas esteiras (13; 14), s quais so dispostos conjuntos
amortecedores (3) e, entre dois conjuntos amortecedores (3), os meios de
engate (4) dos cachos de bananas.
Depositante Brimont Agraire (FR)
Inventor
Fischbach Grard
Ttulo
Processo de fabricao de banana com cobertura de chocolate
Resumo
Cuja finalidade principal enriquecer a banana do tipo ma, prata ou
caturra, etc., com substncias contidas no chocolate e no cacau, a fim de
um melhor aproveitamento da banana para o lanche da criana ou do
adulto. Consiste do seguinte procedimento: rala-se chocolate em barra,
adiciona-se cacau 5% em relao ao chocolate, em seguida adiciona-se
2% de banha sadia, depois deixa tais componentes em uma vasilha em
banho-maria at derreter, em seguida bate-se a mistura at dar
consistncia. Outros detalhes a respeito do congelamento do picol e das
anlises bromotolgicas e bacteriolgica, podero ser vistos no relatrio
descritivo.
Ttulo
Processo lcool misto de banana e cana
Depositante Amilcar Wengenroth Silva
25

Ttulo
Processo para obteno de produto de confeitaria a base de banana
Resumo
Processo para obteno de produto de confeitaria a base de banana".
Compreende a presente patente de inveno a um processo para
obteno de torta de banana, que se inicia com a mistura de acar
mascavo (acar no refinado) ou rapadura molda, com acar
refinado, farinha de trigo, canela em p e margarina (alimento
semelhante manteiga, resultante da mistura de palmitina e estearina,
preparada a partir de leos vegetais) ou manteiga, alm de 24 k de
bananas fatiadas, preferivelmente em fatias longas, mas que tambm
podem assumir a forma circular (de seco do fruto) que acrescida
massa obtida na mistura, sendo dispostas numa forma, em camadas,
para compor a torta. Sendo a massa depois de batida e
homogeneizada, cortada em blocos de 650 ou 700g, que so
embalados em formas de alumnio e estocados sob refrigerao
(freezer).
Depositante Nicanuzia Ribeiro Borges (BR/MG)
Inventor
Nicanuzia Ribeiro Borges (BR/MG)
11 LEGISLAO
As resolues descritas a seguir podem ser consultadas no Sistema de Legislao em
Vigilncia Sanitria (Visalegis), da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa.
Disponvel no seguinte endereo: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis/>.
11.1 Padres microbiolgicos
ANVISA. Resoluo RDC n. 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento tcnico
sobre padres microbiolgicos para alimentos. Acesso disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=144&word=classifica%C3%A7%C3%A3o
%20dos%20amidos>. Acesso em: 25 abr. 2007.
11.2 Rotulagem de alimentos
ANVISA. Resoluo RDC n. 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento
tcnico sobre rotulagem de alimentos embalados. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=1261>. Acesso em: 25 abr. 2007.
11.3 Rotulagem nutricional obrigatria
O uso das informaes nutricionais obrigatrias nos rtulos de alimentos e bebidas
embaladas est regulamentada desde 2001, tendo sido revisada posteriormente, com o
propsito de elaborar um regulamento nico, que atendesse aos pases integrantes do
Mercado Comum do Sul - Mercosul. No site da Anvisa pode-se encontrar:
ANVISA. Manual de orientao s indstrias de alimentos. Braslia: Ministrio da Sade,
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria/Universidade de Braslia, 2005. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/rotulo/manual_industria.pdf>. Acesso em: 25 abr. 2007.
Este manual descreve como devem ser obtidos os dados para informao nutricional, sua
forma de apresentao nos rtulos e ao final, apresenta uma lista de perguntas e respostas
mais freqentes referentes ao assunto, possibilitando saber se seu produto precisa
apresentar no rtulo informao nutricional, quais so estas, como calcul-las, dentre outras
informaes.
ANVISA. Resoluo RDC n. 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento tcnico de
pores de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Disponvel em:
<http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9058>. Acesso em: 25 abr. 2007.
26
ANVISA. Resoluo RDC n. 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento tcnico

sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, torna obrigatria a rotulagem
nutricional. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9059>.
MINISTRIO DA SADE. Portaria n. 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o
Regulamento tcnico referente informao nutricional complementar (declaraes
relacionadas ao contedo de nutrientes), constantes do anexo desta Portaria. Disponvel
em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=97>. Acesso em: 25 abr.
2007.
TABELA brasileira de composio de alimentos. Departamento de Alimentos e Nutrio
Experimental - FCF/USP, 2005. Disponvel em: <http://www.fcf.usp.br/tabela/>. Acesso em:
25 abr. 2007.
Esta tabela visa a adequao dos dados sobre a composio dos alimentos realidade
brasileira, e tambm a melhora da comunicao entre os laboratrios via uma adequada
uniformizao dos dados. Tal projeto tem como idealizadores o Departamento de Alimentos
e Nutrio Experimental da Faculdade de Cincias Farmacuticas - USP e a Brasilfoods
(Rede Brasileira de Sistemas de Dados de Alimentos), alm de outras 27 universidades e
entidades. As informaes contidas na Tabela brasileira de composio de alimentos
foram extradas do Banco de Dados Brasileiro de Composio de Alimentos. O Brasilfoods
centraliza informaes brasileiras sobre composio de alimentos, com o apoio da
Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO) e Rede Internacional
de Sistemas de Dados de Alimentos (INFOODS). Paralelamente, em parceria com a Rede
Latino-americana de Sistemas de Dados de Alimentos (LATINFOODS), ocorre ampliao da
Tabela de Composio de Alimentos da Amrica Latina.
11.4 Registro de produto
ANVISA. Resoluo RDC n. 278, de 22 de setembro de 2005. Aprova as categorias de
alimentos e embalagens dispensados e com obrigatoriedade de registro. disponvel em:
<http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18843&word>. Acesso em: 25
abr. 2007.
11.5 Regulamento tcnico para balas
ANVISA. Resoluo RDC n. 265, de 22 de setembro de 2005. Aprova o "Regulamento
tcnico para balas, bombons e gomas de mascar. disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18824&word>. Acesso em: 25 abr. 2007.
A referida legislao caracteriza bala como o produto constitudo por acar e ou outros
ingredientes. Pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistncia variados. Incluemse, nesta definio, os produtos similares a balas. Informa que:
- os produtos devem ser designados conforme item 2 da RDC n. 265 ou por denominaes
consagradas pelo uso. A designao pode ser seguida de expresses relativas ao(s)
ingrediente(s) que caracteriza(m) o produto, forma de apresentao ou caracterstica(s)
especfica(s);
-os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e
conservados em condies que no produzam, desenvolvam e ou agreguem substncias
fsicas, qumicas ou biolgicas que coloquem em risco a sade do consumidor. Deve ser
obedecida a legislao vigente de Boas Prticas de Fabricao;
- os produtos devem atender aos Regulamentos Tcnicos especficos de: Aditivos
alimentares e coadjuvantes de tecnologia de fabricao; Contaminantes; Caractersticas
macroscpicas, microscpicas e microbiolgicas; Rotulagem de alimentos embalados;
Rotulagem nutricional de alimentos embalados; Informao nutricional complementar;
quando houver e outras legislaes pertinentes;
-a utilizao de ingrediente que no so usados tradicionalmente como alimento, pode ser
autorizada desde que seja comprovada a segurana de uso, em atendimento a regulamento
tcnico especfico.
27
11.6 Regulamentos tcnicos para produtos derivados de frutas

tcnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestveis. Disponvel
em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18831&word>. Acesso em:
25 abr. 2007.
Define como produtos de frutas: so os produtos elaborados a partir de fruta(s), inteira(s) ou
em parte(s), e ou semente(s), obtidos por secagem e ou desidratao, e ou laminao, e ou
coco, e ou fermentao, e ou concentrao, e ou congelamento e ou outros processos
tecnolgicos considerados seguros para a produo de alimentos. Podem ser apresentados
com ou sem lquido de cobertura e adicionados de acar, sal, tempero, especiaria e ou
outro ingrediente, desde que no descaracterize o produto. Podem ser recobertos. A
mesma RDC informa que os produtos de frutas devem ser designados por denominaes
consagradas pelo uso, seguida de expresso(es) relativa(s) ao(s) ingrediente(s) que
caracteriza(m) o produto. A designao pode ser seguida de expresses relativas ao
processo de obteno e ou forma de apresentao e ou caracterstica especfica.
tcnico para misturas para o preparo de alimentos e alimentos prontos para o consumo.
Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18832&word>.
Acesso em: 25 abr. 2007.
11.7 Outras legislaes pertinentes
ANVISA. Resoluo n. 105, de 19 de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Tcnicos:
Disposies Gerais para Embalagens e Equipamentos Plsticos em contato com Alimentos.
Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=19772&word>.
Acesso em: 25 abr. 2007.
ANVISA. Resoluo n. 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de
Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=22680&word>. Acesso em: 25 abr. 2007.
ANVISA. Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o
Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das
Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8134&word>. Acesso em: 25 abr. 2007.
BRASIL. Lei n. 10674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentcios
comercializados informem sobre a presena de glten, como medida preventiva e de
controle da doena celaca. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=5854&word>. Acesso em: 25 abr. 2007.
BRASIL. Lei n. 6437, de 20 de agosto de 1977. Configura infraes legislao sanitria
federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras providncias. Disponvel em:
<http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=16617&word>. Acesso em: 25
abr. 2007.
BRASIL. Lei n. 8543, de 23 de dezembro de 1992. Determina a impresso de advertncia
em rtulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glten, a fim de
evitar a doena celaca ou sndrome celaca. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=32&word>. Acesso em: 25 abr. 2007.
INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAO E QUALIDADE
INDUSTRIAL. Portaria INMETRO n. 157, de 19 de agosto de 2002. Aprova o
Regulamento Tcnico Metrolgico estabelecendo a forma de expressar o contedo
28
lquido a ser utilizado nos produtos pr-medidos. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=6093&word>. Acesso em: 25 abr. 2007.
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO. Instruo Normativa
n. 65, de 11 de setembro de 2003. Aprova as Diretrizes Gerais do Plano Nacional e
Segurana e Qualidade dos Produtos de Origem Vegetal -PNSQV. Disponvel em:
<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=8650>. Acesso em: 25 abr. 2007.
MINISTRIO DA SADE. Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o
Regulamento Tcnico sobre "Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Disponvel
em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=100&word>. Acesso em: 25
abr. 2007.
Concluses e recomendaes
A banana in natura, independentemente da variedade, j conquistou os consumidores de
todos os continentes, tanto que atualmente a fruta mais consumida. Mas, alm da fruta in
natura, os derivados de banana vm conquistando cada vez mais pessoas ao redor do
mundo. Pratos feitos com banana, como tortas e bolos, h muito j vem sendo largamente
consumidos, porm produtos como a bala e a farinha de banana, embora j bem utilizados
h algum tempo, tem gradativamente alcanando mais espao. Pela sua enorme
versatilidade, a banana pode produzir produtos diversos, como licor, gelia e chips de
banana.
Estes produtos podem ser produzidos tanto artesanal como industrialmente, sendo alm de
um grande mercado a ser explorado pela indstria, tambm uma boa fonte de renda
familiar.
O Sistema Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT possui em seus arquivos diversas
informaes sobre banana e seus derivados. Recomenda-se a leitura dos seguintes
documentos como complemento tcnico s informaes aqui prestadas:
Cultivo da banana
<http://sbrt.ibict.br/upload/dossies/sbrt-dossie77.pdf>
Produo de licores
Fabricao de gelias
Fabricao de farinhas no tradicionais
Produo de polpa de fruta congelada e suco de frutas
Referncias
AGNCIA EFE. Alimentao: h mais de 500 tipos de banana. Disponvel em:
<http://saude.terra.com.br/interna/0,,OI547023-EI1501,00.html>. Acesso em: 26 abr. 2007.
ALMEIDA, Clvis Oliveira de. Banana: mercado. Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical,
2004. Disponvel em:
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia40/AG01/arvore/AG01_30_41020068055.ht
ml>. Acesso em: 27 abr. 2007.
BLEINROTH, Ernesto W. Maturao da banana. Campinas: Secretaria da Agricultura do
29
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BORGES, Ana Lcia. Cultivo da banana para o agroplo Jaguaribe-Apodi, Cear:
processamento. Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, 2003. Disponvel em:
<http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Banana/BananaCeara/process
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CASTRO, Francisco Acio de. Processamento da banana-passa. Fortaleza: Fundao
Ncleo de Tecnologia Industrial, 1981. (Perfil Tecnolgico).
CEASA CAMPINAS. Banana. Disponvel em:
<http://www.ceasacampinas.com.br/padronizacao_banana.htm>. Acesso em: 25 abr. 2007.
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bananeiras. Curitiba: Cendi, 1981.
CORREIO GOURMAND. ABC Glossrio: frutas - banana. Disponvel em:
<http://www.correiogourmand.com.br/produtos_alimentos_frutas_frutos_banana.htm#topo>.
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EVANGELISTA, Jos. Conservao de alimentos. In: _____. Tecnologia de alimentos. 2.
ed. So Paulo: Atheneu, 2003. cap. 9, p. 279-429.
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<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/recursos/Livro_Banana_Cap_13IDPA3643xufd.pdf>. Acesso em: 25 abr. 2007.
GARAVELLO, Maria Elisa de P.; MOLINA, Silvia M. G. O artesanato com fibra de
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suco de banana. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 23 (supl.), p. 98-101,
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SASSO, Idanei Bortoluzzi. Receitas caseiras com banana. 2. ed. Braslia: IBICT;
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SILVA, Carlos Arthur Barbosa da. Produo de banana-passa. Braslia: Fundao Arthur
Bernardes/Universidade Federal de Viosa/Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da
Reforma Agrria, 1995. (Perfis Agroindustriais - 5).
SOLER, M. P.; Industrializao de banana. In: SEMINRIO DE AGROINDSTRIA DO
PARAN, 1, 1985, Curitiba. Anais... Curitiba: FIEP, FAEP, 1985. p.154-164
TODA FRUTA. Banana verde: uma fruta ainda pouco conhecida. Disponvel em:
<http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.asp?conteudo=8545>. Acesso em:
26 abr. 2007.
Anexos
Anexo 1 - Fornecedores de mquinas e equipamentos
AOS MACOM INDSTRIA E COMRCIO LTDA.
Avenida Jaragu, 05
CEP: 07221-050 - Guarulhos - SP
Fone: (11) 6412-0022 / (11) 6412-0022
e-mail: vendas@acosmacom.com.br
Site: <http://www.acosmacom.com.br>
Equipamentos: freezer horizontal; freezer vertical.
BERNAUER ENGENHARIA E SERVIOS LTDA.
Rua Forte do Arax, 253
CEP: 08340-170 - So Paulo SP
Fone: (11) 6115-7000 / Fax: (11) 6115-8533
e-mail: bernauer@bernauer-eng.com.br
Site: <http://www.bernauer-eng.com.br>
Equipamentos: desidratadores de alimentos desenvolvidos a partir da necessidade do
cliente e/ou projeto.
CIRATI MQUINAS LTDA.
Rua Estanilo Francisco Xavier, 888
CEP: 26900-000 - Miguel Pereira RJ
Fone: (24) 2484-6718 / Fax: (24) 2484-6718
e-mail: ciratimaquinas@uol.com.br
Site: <http://www.cirati.com.br/ciratimaquinas/index.htm>
Equipamentos: secadoras de frutas.
DEFUMAX EQUIPAMENTOS E PRODUTOS LTDA-ME
Rua Pedro Verardino, 77, Jd. Kennedy
CEP: 14871-430 - Jaboticabal - SP
Fone: (16) 3203-1449 / Fax: (16) 3203-3042
e-mail: defumax@netsite.com.br
Site: <www.defumax.com.br>
Equipamentos: desidratador de alimentos.
EASY PACK IND. E COM. DE MQUINAS P/ EMBALAGENS LTDA.
Avenida Caminho de Gois, 23 - Anhanguera KM 66,5
CEP: 13214-870 - Jundiai - SP
Fone: (11) 4582-9188 / Fax: (11) 4582-7919
e-mail: ricardo@lanin.com.br
Site: <http://www.easypack-brasil.com.br>
Equipamentos: formadora-enchedora-seladora volumtrica de saco plstico.
EXIMAQ
Estrada da Fazenda Santana, 888 - Jardim Miriam
31
CEP: 13280-000 - Vinhedo - SP

Fone/Fax: (19) 3886-4455 / (19) 3886-4111
E-mail: eximaq@eximaq.com.br
Site: <http://www.eximaq.com.br>
Equipamentos: empacotadeiras; esteiras transportadoras e projetos industriais.
FABRIMA MQUINAS AUTOMTICAS LTDA.
Avenida Narain Singh, 577 - Parque Industrial Bonsucesso
CEP: 07250-000 - Guarulhos - SP
Fone: (11) 6465-2500 / Fax: (11) 6480-3934
Site: <http://www.fabrima.com.br>
Equipamentos: formadora-enchedora-seladora de saco plstico por pesagem; formadoraenchedora-seladora volumtrica de saco plstico.
GRISANTI MQUINAS INDUSTRIAIS LTDA.
Rua Boa Esperana, 300
CEP: 09400-970 - Ribeiro Pires - SP
Fone: (11) 4828-4788 / Fax: (11) 4828-1205
e-mail: grisanti@grisanti.com.br
Site: <http://www.grisanti.com.br>
Equipamentos: despolpadora de fruta; lavador de fruta de esteira; lavador de fruta tipo
tanque; lavador de fruta tipo tubular.
HI-TECH
Fone: (41) 663-1377 / 3037-1279
Site: <http://www.sul.com.br/~js/fruta.html>
Equipamentos: desidratadores de frutas.
HOBART DO BRASIL LTDA.
Avenida Forte do Leme, 195
So Paulo - SP
Fone: (11) 6962-9292 / Fax: (11) 6962-6091
Equipamentos: descascadora de frutas e legumes.
INCALFER DO BRASIL LTDA.
Rua 3 Sarg. Joo Lopes Filho, 120 - Pq. Novo Mundo
CEP: 02178-010 - So Paulo - SP
Fone: (11) 6631-6266 / Fax: (11) 6631-8970
e-mail: incalfer@uol.com.br
Site: <www.incalfer.com.br>
Equipamentos: descascadora de frutas e legumes.
INCAL MQUINAS INDUSTRIAIS E CALDEIRARIA LTDA.
Rua Catumbi, 637
CEP: 03021-000 - So Paulo SP
Fone: (11) 6692-5136 / Fax: (11) 6692-9248
e-mail: incalmaquinas@uol.com.br
Site: <http://www.incalmaquinas.com.br>
tanque; lavador de fruta tipo tubular.
INDSTRIA E COMRCIO DE MQUINAS POLIDRYER LTDA.
Rua Jos Timoto Silva, 05 - Santo Antnio
CEP: 36570-000 - Viosa MG
Fone: (31) 3891-4996 / Fax: (31) 3891-6120
e-mail: polidryer@polidryer.com.br
Site: <www.polidryer.com.br>
Equipamentos: mquinas para desidratao de frutas em geral, hortalias e cogumelos.
32
INDSTRIA TECNINT DE EQUIPAMENTOS LTDA.

Rodovia BR-459 Km 83
CEP: 37557-000 - Congonhal - MG
Fone: (35) 3424-1163 / Fax: (35) 3424-1163
e-mail: tecnintmg@overnet.com.br
Equipamentos: despolpadora de fruta; lavador de fruta de esteira.
ITAMETAL
Rua Senhor do Bonfim, s/n - Nova Itabuna
Itabuna - Bahia
Fone: (73) 3616-1860 / 3616-1765 / 3616-1531 / Fax: (73) 3616-1529
e-mail: vendas@itametal.com.br
Site: <http://www.itametal.com.br/>
Equipamentos: despolpadeiras, prensas, dosador e sistema integrado para lavagem e
preparo de frutas por imerso ou asperso.
MASIPACK IND. E COM. DE MQUINAS AUTOMTICAS LTDA.
Rua Miragaia, 13
CEP: 09689-000 - So Bernardo do Campo - SP
Fone: (11) 4178-8099 / Fax: (11) 4178-8099
e-mail: masipack@masipack.com.br
Site: <www.masipack.com.br>
Equipamentos: formadora-enchedora-seladora de saco plstico por pesagem.
MATISA MQUINAS DE COSTURA E EMPACOTAMENTO LTDA.
Avenida Maria Buzolin, 520 - Jd. Piratininga
Limeira - SP
Fone: (19) 3451- 5233
e-mail: matisaltda@limeira.com.br
Site: <http://www.matisa.com.br>
MECTRONIC EQUIPAMENTOS ELETRNICOS LTDA.
Rua Especionrios de Pompia, 492
CEP: 17580-000 - Pompia - SP
Fone: (14) 3452-1367 / Fax: (14) 3452-1367
e-mail: mectronic@uol.com.br
Site: <http://mectronic.ind.br>
tanque.
MELONI
Rua Vinicius de Moraes, 314/401 Bairro de Ftima
CEP: 36570-000 - Viosa - MG
Fone/Fax: (31) 3891-6198
e-mail: contato@meloni.com.br
Site: <http://www.meloni.com.br>
MERCO FRIO LTDA.
BR 101 Norte, Km 51,7 s/n.
CEP: 53413 000 - Paulista - PE
Fone: (81) 3438-5033
Equipamentos: freezer horizontal; freezer vertical.
METALRGICA RICEFER LTDA.
Rodovia RST 470, Km 222
CEP: 95720-000 - Garibaldi - RS
Fone: (54) 463-8466 / Fax: (54) 463-8590
e-mail: ricefer@italnet.com.br
Site: <www.ricefer.com.br>
33
Equipamentos: lavador de fruta de esteira; lavador de fruta tipo tanque e tubular.

METALRGICA SIEMSEN LTDA.
Rua Anita Garibaldi, 262
Brusque - SC
Fone: (47) 3255-2000 / Fax: (47) 225-2020
Equipamentos: descascadora de fruta e legume.
ORGANIZAO INDUSTRIAL CENTENRIO LTDA.
Avenida Major Jos Levy Sobrinho, 1946
CEP: 13486-190 - Limeira - SP
Fone: (19) 3451-6710 / Fax: (19) 3451-6760
e-mail: vendas@oicentenario.com.br
Site: <http://www.oicentenario.com.br>
Equipamentos: despolpadora de fruta; extrator de polpa; lavador de fruta de esteira.
PARDAL
Caixa Postal 91040
CEP: 25621-970 - Petrpolis RJ
Fone/fax: (24) 3248-3799
e-mail: pardal@compuland.com.br
Site: <http://www.compuland.com.br/pardal/>
PEARCE INDSTRIA E COMRCIO DE MQUINAS LTDA.
Rua Estrada Guarani, 488 - Pedras
CEP: 60871-200 - Euzbio CE
Fone/fax: (85) 3250-2544
e-mail: pearce@secrel.com.br
Site: <http://www.secrel.com.br/usuarios/pearce>
Desidratadores de frutas elico solar.
SELOVAC INDSTRIA E COMRCIO LTDA.
Rua Vigrio Taques Bittencourt, 156
CEP: 04755-060 - So Paulo - SP
Fone: (11) 5641-5599 / Fax: (11) 5641-3924
e-mail: cornelis@selovac.com.br
Site: <http://www.selovac.com.br>
SIMA SOCIEDADE INDL. DE MQS. ALIMENTCIAS LTDA.
Rua dos Oitis, s/n.
Pouso Alegre - MG
Fone: (35) 422-7220
Equipamentos: despolpadora de fruta; lavador de fruta tipo tubular.
SOLETROL
Rodovia Marechal Rondon, km 274
CEP: 18650-000 - So Manuel SP
Fone: 0300-7896804 / 0800-112274
Site: <http://www.soletrol.com.br/produtos/casa_e_lazer/desidratador.php>
Equipamentos: desidratador solar de alimentos.
WESTFALIA SEPARATOR DO BRASIL LTDA.
Avenida Dr. Carlos de Campos, 1167
Campinas - SP
Fone: (19) 3772-6061 / Fax: (19) 3772-6066
e-mail: bebidas@westfaliaseparator.com.br
Site: <http://www.westfaliaseparator.com.br/>
Equipamentos: na rea de sucos tropicais fornece sistemas para reduo de polpa,
clarificao e recuperao de suco, entre outros.
34
Anexo 2 - Padronizao da banana

Extrado de:
CEASA CAMPINAS. Banana: padronizao. Disponvel em:
<http://www.ceasacampinas.com.br/padronizacao_banana.htm>. Acesso em: 26 abr. 2007.
GRUPO
Compreende as variedades do grupo Cavendish (nanica, nanico, gran naine e outras).
COR (SUB-GRUPO)
Totalmente verde
Verde com traos

amarelos
Mais verde que

amarelo
Mais amarelo que

verde
Amarelo com a ponta

verde
Todo amarelo
35
Amarelo com reas

marrons
CLASSE I
Comprimento
CLASSE II
Dimetro
SUB-CLASSE
Classificao segundo a forma de apresentao:
Dedo (1 a 2 frutos)
Buqu (de 3 a 9 frutos)
Penca (mais de 9 frutos)
EMBALAGEM E RTULO
A qualidade da banana feita na roa. A conservao dessa qualidade exige uma
embalagem que oferea proteo, boa apresentao, informaes sobre o produto,
racionalizao do transporte e armazenagem. A banana dever ser acondicionada em
embalagens paletizveis, limpas e secas, com at 18 kg de produto.
36
* A classificao por TIPO ser feita de acordo com o roteiro auxiliar.

ROTEIRO AUXILIAR
O roteiro abaixo permite a classificao em tipos: Exportao, A, B e C.
CATEGORIA
O quadro abaixo estabelece os limites de tolerncia de defeitos graves e leves para cada
categoria de qualidade e permite a classificao em: Extra, Categoria I, Categoria II e
Categoria III.
37
* Conforme "Limites de Leso/mancha";

** Acima de 10% no poder ser reclassificado;
As bananas devero apresentar as caractersticas do cultivar bem definidas, serem ss, inteiras,
limpas e livres de umidade externa anormal;
No ser aceita a banana que apresentar uma das caractersticas abaixo:
resduos de substncias nocivas sade acima dos limites de tolerncia admitidos no
mbito do Mercosul;
mau estado de conservao, sabor e/ou odor estranho ao produto.
QUALIDADE
A classificao da banana deve ser feita de forma que se consiga a homogeneidade de
formato, colorao, comprimento, dimetro ou calibre, bem como, a identificao da
qualidade pela caracterizao e quantificao dos defeitos.
DEFEITOS GRAVES
DEFEITOS LEVES
38
LIMITES DE LESO/MANCHA
Defeitos graves (1,5 cm2)
Defeitos leves (0,5 cm2)
LOCAL DA MEDIDA DO DIMETRO E DO COMPRIMENTO
Nome do tcnico responsvel

Allan George A. Jaigobind
Lucia do Amaral
Sammay Jaisingh
Nome da Instituio do SBRT responsvel
Instituto de Tecnologia do Paran -TECPAR
Data de finalizao
13 jul. 2007
39

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8.9.5 Secagem ....................................................................................................................17

3.5 Banana da terra

4.1 Solo para plantio

B2 (riboflavina) e C (TAB. 1).

Fonte: FRANCO, 1989 apud FOLEGATTI; MATSUURA, 2004.

6 PRESERVAO E CONSERVAO DE ALIMENTOS

Quadro 1 Caracterizao dos processos de conservao

Por ao direta sobre o

Por ao indireta sobre os

Figura 1 Formas de utilizao da banana

uniformidade e at mesmo qualidade, a banana-passa brasileira exportada no encontra a

Figura 2 Processamento da banana-passa

Figura 3 Fluxograma do processo produtivo do pur de banana congelado, acidificado, preservado e

8.2.1 Pur acidificado

sdio e o dixido de enxofre, proveniente da associao do bissulfito de sdio ou potssio,

Figura 4 Fluxograma do processamento de doce em massa de banana

A pectina utilizada no processamento tem a funo de promover a formao de um gel firme

Figura 5 - Fluxograma de processamento de flocos de banana

Figura 6 Fluxograma geral do processamento de farinha de banana

A qualidade da farinha de banana, depende alm do procedimento correto a ser seguido

- Misturar todos os ingredientes em um misturador (liquidificador);

Figura 7 Banana chips

8.12.1 Processamento da banana chips

Figura 8 - Fluxograma geral do processamento de banana chips

8.13 Banana liofilizada

independentemente do processo de desfibragem escolhido, as fibras devem ser

Processo e sistema para preparao de pur de banana". Obtido mediante

Nmero pedido: PI0200393-7

Nmero pedido: PI9604376-8

Nmero pedido: PI0502781-0

ANVISA. Resoluo RDC n. 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento tcnico

11.6 Regulamentos tcnicos para produtos derivados de frutas

Estado de So Paulo/Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1972.

Florianpolis: Epagri, 1993.

CEP: 13280-000 - Vinhedo - SP

INDSTRIA TECNINT DE EQUIPAMENTOS LTDA.

Equipamentos: lavador de fruta de esteira; lavador de fruta tipo tanque e tubular.

Anexo 2 - Padronizao da banana

Verde com traos

Mais verde que

Mais amarelo que

Amarelo com a ponta

Amarelo com reas

Buqu (de 3 a 9 frutos)

Penca (mais de 9 frutos)

* A classificao por TIPO ser feita de acordo com o roteiro auxiliar.

* Conforme "Limites de Leso/mancha";

Defeitos leves (0,5 cm2)

LOCAL DA MEDIDA DO DIMETRO E DO COMPRIMENTO

Nome do tcnico responsvel

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