O Processamento do Milho

Corn Refiners Association U.S.

O processamento do milho pode ocorrer à seco ou por via úmida. No processo à seco
são obtidos produtos tais como: canjica especial, canjicas para cereais matinais e para
produção de pipocas expandidas, canjicão, gritz de milho, óleo de milho bruto e
refinado e a sêmola de milho. Esse processo não requer muita tecnologia e também não
gera muitos produtos sofisticados. Os derivados tecnologicamente superiores são
oriundos do processamento via úmida.
As técnicas modernas de processamento do milho foram iniciadas nos Estados Unidos
do Norte, na época da Guerra Civil com o desenvolvimento da produção de amidos por
hidrólise.

O PROCESSAMENTO POR VIA ÚMIDA

O grão de milho tem três partes principais: a película do grão ou pericarpo, o endosperma e
o embrião, também chamado "germe" ou gérmen.
O pericarpo é a película externa do grão e serve para protegê-lo. O endosperma, a principal
reserva de energia, ocupa cerca de 80% do peso total do grão. É constituído de
aproximadamente 90% de amido e 7% de glúten (proteínas), sendo o remanescente
pequenas quantidades de óleo, minerais e alguns traços de outros constituintes. De modo
genérico, o grão de milho é constituído, quimicamente, por 11 a 20% de água, com a
seguinte média de constituintes, expressa em percentagens:
Amido .......................... 61,0%
Umidade .......................... 16,0%
Proteínas .......................... 9,0%
Pentosanas .......................... 5,3%
Óleo .......................... 3,8%
Fibras .......................... 2,0%
Açúcares .......................... 1,6%
Cinzas .......................... 1,3%

No processamento do milho por via úmida, o grão é separado em suas partes componentes,
amido gérmen, fibras e proteínas, que são posteriormente subdivididas e processadas. O
processo pode ser dividido em várias fases que são:
Recebimento, controle e limpeza
A primeira etapa no processo é limpar o milho recebido, para remover materiais estranhos
como pedaços de sabugo, partículas metálicas, pó. Essa operação é feita com peneiras, ar
comprimido, eletroímãs e outro processos de separação, que torne a operação eficiente na
limpeza dos grãos.
Maceração ou amolecimento
O milho limpo é transportado para grandes tanque de meceração, em aço inox, onde ficará
entre 24 a 48 horas, em água aquecida (51 a 54ºC), contendo pequenas quantiades de
dióxido de enxofre dissolvido (em tôrno de 0,1 a 0,3%). O ácido sulfúrico diluído, formado
pela interação do dióxido de enxofre e a água controla a fermentação, evitando um excessivo
crescimento bacteriológico, e ajuda na separação do amido e das proteínas. O teor de
umidade dos grãos aumenta para cerca de 45%, dobrando de tamanho. Durante a maceração,
os componentes solúveis são extraídos do grão. Ao se concluir a fase de maceração, a água é
drenada e concentrada em evaporadores de múltiplos efeitos para produzir o líquor
concentrado. Este extrato rico em proteínas pode ser usado como um nutriente para
microrganismos na produção de enzimas, antibióticos e outros produtos de fermentação. A
maior parte, contudo, é combinada com as fibras e o glúten na produção de ingredientes para
rações animais. A seguir, os grãos de milho já amolecidos passam por moinhos de baixo
atrito, são quebrados, perdem a película e liberam o germe do endosperma. A água é
adicionada aos moinhos, resultando em uma grossa massa fluída de grãos macerados e
germe integral.
Separação do gérmen
Como o germe, nesta etapa, contém de 40 a 50% de óleo, ele é mais leve do que o
endosperma e a película. A força cintrífuga (hidrociclenes) é então usada para separar o
germe.
O germe limpo que foi separado, é secado e o óleo cru removido através de prensas
mecânicas e/ou extração com solventes. Ele é, a seguir, refinado para produzir um óleo de
fina qualidade ou como matéria-prima básica destinada à industrialização de margarinas. O
germe de que foi extraído o óleo é usado em alimentos para animais.
Moagem e peneiração
A minstura remanescente de película e endosperma passa então através de uma série de
operações de trituração e filtragem, em moinhos de impacto para soltar o amido e o glúten
das fibras dos grãos. As partículas da película são retidas nas peneiras, enquanto as mais
finas partículas de proteínas e amido passam. Toda a película é usada como ingredientes para
rações animais. A suspensão de amido-glúten é enviada para os separadores de amido.
Separação do amido
A massa fluída de água de amido e glúten é separada por centrifugação. Como o amido e o
glúten diferem em densidade, uma quase completa separação é obtida imediatamente. O
glúten é secado e vendido; também pode ser usado na composição de outro ingrediente para
rações. O amido, com ainda um a dois pontos percentuais de proteínas é diluído, lavado (de
8 a 14 vezes), diluido e lavado novamente em hidrociclones até que seja removido o último
vestígio de proteínas, chegando-se assim a um amido de alta qualidade, tipicamente 99,5%
puro.
Diversos amidos modificados ou derivados podem ser obtidos através do tratamento da
massa fluída de amido lavado com produtos químicos ou enzimas. Depois do tratamento, os
produtos são recuperados mediante filtragem ou centrifugação e o amido é secado. Parte do
amido é comercializada como amido natural ou modificado. A maior parte segue para
produção de xaripes de milho e dextrose.
Conversão em xarope
O amido, supenso em água, é liquefeito em presenç de um ácido e/ou enzima (a-amilase)
que o converte em uma solução com baixo teor de dextrose. O tratamente com outra enzima
(glicoamilase) continua o processo de conversão. No processo, os refinadores podem parar a
ação ácida ou enzimática, em pontos determinados, para obter as misturas certas de açúcares
com dextrose e maltose para os xaropes atenderem a diferentes finalidades.

Fermentação
A dextrose é, de todos os açúcares, um dos mais fermentáveis. Após a conversão do amido
em dextrose, muitos refinadores bombeam a dextrose para intalações de fermentação onde a
dextrose será convertida em álcool por processo tradicional de fermentação por leveduras ou
outros bioprodutos obtidos por fermentação bacteriológica ou por leveduras. Após
fermentação, o caldo resultante é destilados para recuperar álcool ou concentrado por
separação com membrana para produzir outros bioprodutos. O dióxido de carbonao da
fermentaçãoé recuperado para venda e os nutrientes restantes após a fermentação são
utilizados como componentes de ingredientes para nutrição animal.