Trabalho de processos de síntese 2ªparte

Síntese de etanol de milho por via húmida- “ wet-milling” na gíria industrial anglo-saxónica.

Pesquisa bibliográfica- separação do glúten e do amido de milho

A4- 6 paginas- calibri 12/ espaçamento de 1.5

O trabalho deve conter uma capa e um índice, em que na capa deve apresentar o logotico da
escola, imagem ilustrativa- mês e ano da realização, nomes dos autores, unidade curricular e
licenciatura, titulo do trabalho.

-introdução / enquadramento do tema

Contextualização/objetivos

Metodologias/ tecnologias

Conclusão

Referencias bibliográficas ditadas no texto

 Licenciatura de Biotecnologia Alimentar 2º ano

Unidade Curricular - Processos de Síntese

Síntese de Etanol de milho por via húmida

- Separação do glúten e do amido do milho

Castelo Branco; dezembro de 2023

Benedita Martins nº20211582
Catarina Flauzino nº2022

AMIDO
O amido é um polissacarídeo de grande interesse para a indústria alimentícia, que o utiliza
para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade,
consistência e estabilidade no armazenamento (shelf life); ligar ou desintegrar; expandir ou
adensar; clarear ou tornar opaco; reter a umidade ou inibi-la; produzir textura lisa ou
polposa e coberturas leves ou crocantes; ou ainda, estabilizar emulsões e formar filmes
resistentes ao óleo.

As fontes mais comuns de amido alimentício são o milho, a batata, o trigo, a mandioca e o
arroz, também utilizados na produção de fécula, obtida das raízes e tubérculos.

O amido de milho é a farinha feita do milho usada na culinária ou como espessante para o
preparo de cremes. Das várias espécies de milho, o mais utilizado para produção de amido é
a Zea mays indentata, composta por 61,7% de amido, 7,7% de proteína e 3,3% de óleo,
seguida pelo milho ceroso (waxy), cujo amido possui características diferenciadas, tornando-
o ideal para aplicações que envolvem grandes variações de temperatura; pela Zea mays
everta, o conhecido milho para pipocas; e pelo milho índio, para o qual é dado o nome
genérico de Zea mays, que se diferencia dos demais por suas tonalidades branca, marrom ou
violeta.

O amido de milho é a principal matéria-prima dos alimentos extrusados, como biscoitos,

cereais matinais, massas pré-cozidas, entre outros, apresentando como características
produzir efeitos como crocância ou grande expansão.

Além dessa aplicação específica, o amido de milho é amplamente utilizado em alimentos em

pó, alimentos processados, biscoitos, confeitos, doce de leite, fermento químico, mingau,
massas e molhos. Pode atuar como aglutinante, veículo de vitamina C e emulsificante em
melhoradores de panificação, bem como promover viscosidade a sopas e caldos, quebra da
força de glúten em biscoitos e branqueamento de farinha de trigo.

O amido de batata é um produto refinado, contendo um mínimo de proteína ou gordura, o

que dá ao pó uma cor branca límpida e ao amido cozido características típicas de sabor
neutro, boa clareza, alta força de ligação, textura longa e tendência mínima de formação de
espuma ou amarelecimento da solução. Contém aproximadamente 800 ppm de fosfato
ligado ao amido, o que aumenta a viscosidade e dá à solução um caráter ligeiramente
aniônico; baixa temperatura de gelatinização, de aproximadamente 60°C; e alto poder de
expansão. Tais propriedades são usadas em alimentos e aplicações técnicas para fabricação
de vários produtos alimentícios.

O amido de trigo é um importante coproduto do processamento úmido da farinha de trigo,

sendo o seu principal uso na forma de farinha para fabricação de pão. A maior dificuldade
encontrada no processamento desse cereal é a separação entre o amido e o glúten. O
processo mais utilizado para se obter essa separação é moer o trigo em farinha,
transformando-o em uma massa, a qual é dividida em pequenos pedaços e colocada em uma
peneira semicircular, onde um rolo móvel a comprime, retirando o amido, que é removido
por um fino borrifo de água. O licor obtido é tratado da mesma forma que no processo do
milho. O glúten também é recuperado e comercializado.

A fécula de mandioca é o produto amiláceo que contém ou se constitui de amido ou similar,

extraído das raízes de mandioca, não fermentada, obtida por decantação, centrifugação ou
outros processos tecnológicos adequados. O amido é obtido a partir das raízes e tubérculos
da mandioca, os quais são reduzidos à polpa e lavados em peneiras, para se obter o amido.
As operações de separação e de purificação são semelhantes as aplicadas para a obtenção
de fécula de batata.

A cor da fécula de mandioca indica a sua qualidade, pois é uma indicação da idade e grau de
limpeza da mandioca; uma fécula mais clara é sinal de que uma mandioca nova e limpa foi
utilizada na sua produção.

As possibilidades de aplicação industrial do amido de mandioca são praticamente

inesgotáveis, bastando haver adequação ou alteração de suas características físico-químicas
às necessidades dos processos e produtos, tais como formação de filmes transparentes ou
opacos, elevada ou baixa viscosidade aparente, cremosidade, untuosidade, capacidade de
retenção de umidade, entre outras.

O amido de arroz é composto principalmente de dois polímeros: amilose e amilopectina. A

sua composição aproximada é de 80% de amilopectina e de 25% de amilose, embora essa
porcentagem possa variar em função da variedade e do processamento. Além disso, tem
associados outros constituintes menores como proteínas, lipídios e componentes fosfóricos.

O amido é feito a partir do arroz com casca, que ainda tem a cutícula externa castanha, ou
de grãos quebrados e rejeitados como arroz de mesa. O arroz é macerado durante 24 horas
em solução de soda cáustica, em dornas com fundos falsos perfurados. No final do período,
retira-se a solução, o arroz é lavado, junta-se nova solução e a maceração prossegue
durante outras 36 a 48 horas. Os grãos amolecidos obtidos são moídos com uma solução de
soda cáustica até a densidade 1,24 e a pasta é centrifugada. Os sólidos separados incluem
toda a espécie de material fibroso, amido e glúten. Esse material é resuspenso em água,
adiciona-se uma pequena quantidade de formaldeído para inibir a fermentação, recentrifuga-
se e lava-se. Em seguida, adiciona-se um agente alvejante. O licor é peneirado, ajustado à
densidade 1,21 e enviado a uma centrifugadora a discos. O amido assim obtido é seco
durante dois dias, entre 50°C e 60°C.

O amido de arroz é bastante digerível e também hipoalergênico, de cor branca e de sabor

suave; apresenta boa resistência aos ácidos e é mais estável ao processo de congelação e
descongelação em relação a outros cereais.

O amido ou fécula de arroz é utilizado como espessante em inúmeros produtos alimentícios.

O emprego industrial do amido e seus derivados se deve a característica única de poder ser
usado diretamente na forma de grânulos, grânulos intumescidos, na forma dispersa, como
filme obtido da secagem de uma dispersão ou após extrusão, depois da conversão a uma
mistura de oligossacarídeos ou a glucose, que pode ser isomerizada enzimaticamente para
frutose. Sua aplicação diversificada como ingrediente atende aos requisitos e atributos no
preparo de diferentes produtos.

Na indústria de biscoitos, o amido pode ser incluído na matéria-prima para padronizar o teor
de glúten da farinha, em proporção de 15% a 20% do peso da farinha de trigo. Esse
procedimento não traz problemas de ordem técnica, de alteração de aparência ou de outras
características fundamentais dos mesmos. Em geral, os biscoitos feitos com farinhas mistas
(amido e trigo) são mais bem aceitos por se tornarem mais agradáveis ao paladar e serem
mais leves do que os convencionais.

Na indústria de massas, mais especificamente de macarrão, a utilização de fécula de

mandioca, um derivado do amido, na confecção de macarrão tem se mostrado muito
vantajosa no que diz respeito ao aspecto do produto e diminuição do tempo de cocção.

Além dessas vantagens, não exige grandes alterações nos esquemas de produção. Em geral,
a substituição da farinha de trigo pela fécula se dá na faixa de 25% a 50%, resultando em
maiores rendimentos industriais, em razão da fécula reter mais água e, por isso, manter o
seu peso depois de seca. A massa feita com fécula apresenta coloração mais clara, com
aspecto mais próximo ao do macarrão caseiro. Outra vantagem é que a fécula apresenta a
característica de digestão muito fácil em relação ao macarrão tradicional.

Na indústria de sobremesas, o amido nativo é utilizado como espessante em mistura com

leite, na base de 1% a 2%, dependendo das características do produto, e com um máximo
possível de 2,5%.

Na indústria de iogurtes, é utilizado com o objetivo de substituir a gelatina para obtenção de

um produto final cremoso.

Apenas alguns snacks utilizam amido nativo nas suas composições, principalmente os
elaborados com amendoim. Para esses produtos se usa apenas a fécula de mandioca, em
proporção de 20% a 35% como base para fritura.

O amido entra na produção de wafers para diminuir a força do glúten, com taxas de
incorporação de 0,5% do peso total do produto final.

Em balas e caramelos, os amidos nativos em pó são usados nos moldes. O amido, com 5% a
10% de umidade é usado para absorver a umidade dos moldes.

Nas sopas, a fécula de mandioca, muitas vezes, é usada como base para produção de
amidos esterilizáveis, que entram na produção de sopas em conservas ou de outros tipos de
alimentos.

As pastas de amido servem também de estabilizador de emulsão em molhos de salada.

Como esses molhos são de pH baixo, o amido deve ser capaz de resistir em elevada acidez.
Deve também resistir a ações mecânicas durante a homogeneização do molho.

O amido também é usado como ligante em emulsões de carne, como salsichas e linguiças,
para unir a carne com a água e a matéria graxa.

Além dos amidos nativos, cada vez mais as indústrias de alimentos usam amidos
modificados. Entre outras aplicações, estes podem ser utilizados para dar corpo aos sorvetes
e como estabilizante.

Para as sobremesas e pudins instantâneos, derivados de mandioca estão entre os mais

utilizados por não apresentarem o gosto típico dos amidos de cereais.
Já os amidos com ligações cruzadas, estabilizadas ou não, são usados como espessante em
recheios de tortas, cremes para recheios ou coberturas, frutos usados em recheios, etc.

Para balas e caramelos, o amido fornece a textura e controla o tempo de preparo das balas
gelatinosas. O amido de mandioca está entre os amidos geralmente utilizados por conter alto
teor

de amilose, que contribui para reduzir o tempo de preparo e aumentar a firmeza da bala.
Amidos de baixa viscosidade, como o obtido da raiz de mandioca, funcionam como agentes
ligantes em

gomas de mascar. A indústria de balas usa grande quantidade de amidos ácido modificados
na produção de sobremesas de gelatina.

O amido também é utilizado como espessante em sopas instantâneas e em caldo de carne

desidratado e outros molhos prontos, bem como na produção de massas, condimentos, etc.

https://revista-fi.com/artigos/todos/produtos-derivados-do-amido

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

O amido está disponível em abundância na natureza; o único outro componente

orgânico que ocorre naturalmente em quantidade maior é a celulose. É encontrado
em todas as formas de vegetais de folhas verdes, seja nas suas raízes, caules,
sementes ou frutas. O amido serve à planta como alimento, proporcionando-lhe
energia em épocas de dormência e germinação, tendo papel semelhante no ser
humano, nos animais e, até mesmo, em outros organismos e formas de vida. O
homem utiliza o amido de muitas outras formas, além de sua finalidade inicial de
fonte de energia biológica. Praticamente todos os setores industriais utilizam o amido
ou seus derivados.

Na indústria em geral, mas principalmente na alimentícia, o amido é utilizado para

alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade,
consistência e estabilidade no shelf life. Pode também ser usado para ligar ou
desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la;
produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou polposa; coberturas leves ou
crocantes. Também serve tanto para estabilizar emulsões quanto para formar filmes
resistentes ao óleo. O amido ainda pode ser usado como auxiliar em processos, na
composição de embalagens e na lubrificação ou equilíbrio do teor de umidade.

FONTES DE AMIDO

As fontes mais comuns de amido alimentício são: o milho, a batata, o trigo, a mandioca
e o arroz. O milho é cultivado em climas mais temperados, sendo 40% da produção
mundial proveniente dos Estados Unidos, onde é a cultura principal. Existem várias
espécies de milho, sendo que o mais utilizado para fazer amido é o Zea mays
indentata. Na América do Sul, a variedade mais encontrada é o Zea mays indurata,
bastante similar ao outro e podendo ser usado para as mesmas aplicações. Entre as
variedades que ainda merecem ser mencionadas inclui-se, o milho ceroso (waxy, em
inglês), cujo amido possui características diferenciadas tornando-o ideal para
determinadas aplicações envolvendo grandes variações de temperatura, o milho para
pipocas, o Zea mays everta e o milho índio, para o qual é dado o nome genérico de Zea
mays, que se diferencia dos outros pelas tonalidades branca, marrom ou violeta que
pode apresentar. Em média, o mais comum, ou seja, o Zea mays indentata, é
composto de 61,7% de amido, 7,7% de proteína e 3,3% de óleo. A batata é cultivada
em zonas de climas mais frios e úmidos, como a Europa e a Rússia, regiões
responsáveis por cerca de 70% de seu cultivo. Pertence a família das solanáceas e
existem centenas de variedades. A batata é nativa dos Andes peruanos e foi levada
pela primeira vez à Europa na metade do século XVI, pelos conquistadores espanhóis.
A batata comum, classificada como Solanum tuberosum, é composta de água e amido.
As batatas inglesas contêm de 10% a 30% de amido. Ao chegarem à usina, são lavadas
e desintegradas em uma polpa aquosa, com o uso de moinhos de martelo. A polpa é
tratada por dióxido de enxofre gasoso e lançada em uma centrifugadora horizontal,
com cesta cônica perfurada e um removedor contínuo de amido, em parafuso
helicoidal. A mistura de água e proteína é separada do amido, da celulose e das cascas,
e estes três materiais são posteriormente ressuspensos em água, na forma de um
leite. A suspensão é coada e a polpa das peneiras é remoída e re-peneirada. O leite da
segunda peneiração passa de novo por uma centrifugadora, sendo suspenso em água
e lançado nos dispositivos de separação. Daí em diante, as operações são semelhantes
às usadas para a fabricação do amido de milho.

O trigo cresce em várias partes do globo, principalmente Europa, América do Norte e

nos diversos países que constituíam a antiga URSS. É conhecido desde os tempos pré-
históricos. Seu uso principal é na forma de farinha, para fazer o pão. Pertence à
espécie Triticum, da família dos Gramineae. É classificado em três grandes categorias,
de acordo com o número de cromossomos encontrados em suas células. Os diplóides
têm 14 cromossomos, os tetraplóides 28 e os hexaplóides 42 (trigo para pão). Na
Europa, principalmente, e na Austrália, é utilizado para produzir amido. A maior
dificuldade encontrada no processamento desse cereal é a separação entre o amido e
o glúten. Pode-se conseguir esta separação pelo processo Martin; o trigo é moído em
farinha, transformado em uma massa com cerca de 40% do seu peso em água e
deixado em descanso durante uma hora. A massa resultante é dividida em pequenos
pedaços e colocada em uma peneira semicircular, onde um rolo móvel a comprime,
retirando o amido, que é removido por um fino borrifo de água. O licor obtido é
tratado da mesma forma que no processo do milho. O glúten também é recuperado e
vendido.

A mandioca é cultivada em uma faixa tropical estreita perto do Equador. Pertence à

família das Euphorbiaceae e é, geralmente, classificada como Manihot esculenta ou
Manihot utilíssima ou Manihot aipi. Sua composição média é de 70% de umidade, 24%
de amido, 2% de fibras, 1% de proteína e 3% de outros compostos. A Tailândia e o
Brasil são grandes produtores. O amido é obtido a partir das raízes e tubérculos da
mandioca. Em geral, as raízes são reduzidas à polpa e lavadas em peneiras, para se
obter o amido. As operações de separação e de purificação são semelhantes às
descritas para a fécula de batata. Aproximadamente 90% da produção mundial de
arroz é oriunda do Sul e Sudeste da Ásia, onde tem sido cultivado há mais de 7.000
anos. Na China, tem-se evidências de seu cultivo desde 5.000 a.C e na Tailândia desde
6.000 a.C. Pertence à espécie Oryza, da família Poaceae ou Gramineae. O arroz comum
é chamado de Oryza sativa. Normalmente, o arroz é classificado em função do
comprimento de seu grão: curto (< 5mm), médio (5mm a 6mm) e longo (> 6mm). O
amido é feito a partir do arroz com casca, que ainda tem a cutícula externa castanha,
ou de grãos quebrados e rejeitados como arroz de mesa. O arroz é macerado durante
24 horas em solução de soda cáustica (densidade 1,005), em dornas com fundos falsos
perfurados. No final do período, retira-se a solução, o arroz é lavado, junta-se nova
solução e a maceração prossegue durante outras 36 a 48 horas. Os grãos amolecidos
que assim se obtêm são moídos com uma solução de soda cáustica até a densidade
1,24 e a pasta é centrifugada. Os sólidos separados incluem toda a espécie de material
fibroso, amido e glúten. Este material é todo re-suspenso em água, adiciona-se uma
pequena quantidade de formaldeído para inibir a fermentação, recentrifuga-se e lava-
se. Nesta altura, adiciona-se um agente alvejante. O licor é peneirado, ajustado à
densidade 1,21 e enviado a uma centrifugadora a discos. O amido assim obtido é seco
durante dois dias, entre 50°C e 60°C.

Apesar da grande variedade e larga distribuição do amido na natureza, o número das

maiores fontes para produção industrial de amido é comparativamente pequena. As
maiores fontes comerciais de amido são o milho, batata, mandioca e o trigo. A
composição de cada material varia de acordo com alguns fatores como: idade, solo,
variedade e o clima. Independentemente da fonte, todos os amidos ocorrem na
natureza como minúsculos grânulos, cada um com características inerentes como
tamanho e forma. A fonte de um amido pode ser identificada pela aparência
microscópica (Figura 1). Os amidos comerciais podem ser divididos em três grupos. O
primeiro grupo compreende os tubérculos (batata), raízes (mandioca, batata doce) e
cerne (sagú); o segundo grupo inclui os cereais comuns (milho, trigo, sorgo e arroz) e o
terceiro grupo, os amidos waxy ( milho, sorgo e arroz ). Estes amidos são obtidos de
cereais, mas as propriedades físicas dos amidos waxy são similares aos amidos de
raízes.

A utilização de amido de milho é dividido em aproximadamente 35% para alimentos e

o restante em outras aplicações. A indústria de bebidas contabiliza quase 20% do uso
comestível, com quantidade similar nas indústrias químicas e farmacêuticas. Os
amidos de milho de uso não alimentício são principalmente utilizados na indústria de
papel, representando cerca de 86% do total produzido. Adesivos, têxtil e outras
aplicações utilizam 14%. Os derivados de amido também são largamente usados na
produção de alimentos, papel, tecidos, adesivos e medicamentos. O uso de amidos em
tratamento de água resume-se a algumas poucas aplicações, assim mesmo restringe-
se ao amido de batata, mandioca e araruta, porém, não derivatizados, estes, também
denominados catiônicos. Em geral, para que estes amidos resultem eficientes, há
necessidade da aplicação de dosagens superiores a 1 mg/L (comumente da ordem de
2 a 3 mg/L).

USO DE AMIDOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Nas indústrias de processamento de alimentos, os amidos e derivados são utilizados

como ingredientes, componentes básicos dos produtos ou, aditivos adicionados em
baixas quantidades para melhorar o produto como a sua textura ou conservação. Os
principais tipos de amidos utilizados na indústria podem ser os amidos nativos e os
modificados. Os amidos nativos são utilizados principalmente em:

Indústria de biscoitos: usado na matéria-prima para padronizar o teor de glúten da

farinha. Não apresenta alterações de aparência nem sensoriais pelo contrário, os
biscoitos feitos com farinha mista (amido e trigo) são mais bem aceitos por se
tornarem mais agradáveis ao paladar e serem mais leves que os convencionais.

Indústria de sobremesas: geralmente os amidos são utilizados em substituição a

gomas. Os amidos são utilizados como espessantes, em mistura com leite em uma
proporção máxima de 2,5%.

Indústria de chocolate e bombons: neste tipo de produto, o amido é utilizado na

produção dos wafers, para reduzir a participação do glúten.

Indústria de conservas: os amidos são utilizados como estabilizantes na produção de

salsichas, patês, molhos, mostarda e ketchup.

Indústria de produtos a base de carne: o amido é utilizado como ligante em emulsão

de carne tais como, salsichas e lingüiças, para unir a carne com a água e a matéria
graxa.

Os amidos modificados são bem mais utilizados do os nativos, pois apresentam maior
estabilidade no processamento dos que os amidos nativos. São utilizados no preparo
de muitos alimentos instantâneos e processamento a quente ou frio. São mais
miscíveis em água ou leite que os amidos nativos. Os principais uso de amidos
modificados na indústria de alimento são:

Produção de panificação: são empregados amidos como espessante em recheios de

tortas, cremes para recheio ou coberturas.

Produção de sopas e conservas: são utilizados normalmente para preparo de sopas

desidratadas para dar um aspecto de espessura após o preparo da mesma. Para
caldos e sopas instantâneas são utilizados como espessantes.

Produtos extrusados: os amidos utilizados neste tipo de alimentos, permite melhor

capacidade de retenção de água e viscosidade mais estável no processo de extrusão.
Fornece a expansão e o aspecto crocante e friável do produto.

Indústria de sorvetes: os amidos podem ser utilizados para dar corpo aos sorvetes e
também, como estabilizantes e espessantes.

Produção de molhos: os amidos são usados em caldos de carne desidratado que

devem ser preparados com água quente.

Produção de condimentos: na produção de muitos condimentos processados a quente

como, ketchup, mostarda, molho de tomate, shoyu, são utilizados amidos modificados
com o objetivo de dar maior textura ao produto final e ainda reter água.

CARACTERÍSTICAS DOS AMIDOS

As propriedades funcionais e nutricionais do amido são em grande parte devidas ao

estado físico no alimento, que muda durante o processamento do mesmo. Com o
tratamento térmico o amido passa a uma pasta e depois com o resfriamento e
armazenamento, torna-se um gel.

Solubilidade

O amido puro tem coloração branca é insípido e se adicionado à água fria e mantido
sob agitação forma uma suspensão de aspecto leitoso. Como apenas uma pequena
fração torna-se solúvel, é tido como praticamente insolúvel em água fria, mesmo sob
agitação.

Capacidade de Ligação com Água Fria

As moléculas de água intimamente adsorvidas às macromoléculas têm a habilidade de

formar ligações fracas com a água que associada aos grânulos de amido, influencia as
características de expansão dos mesmos, promovendo uma elevada capacidade de
legação dos grânulos com água.

Amilose e Amilopectina

A amilose é um polissacarídeo. O amido que se apresenta na forma de discretos

grânulos com forma e tamanho dependente da sua fonte botânica, é composto
basicamente por dois tipos de macromoléculas: amilose e amilopectina. O amido deve
muito de sua funcionalidade a estas duas macromoléculas. A amilose durante a
distensão de sua estrutura não ramificada apresenta a propriedade de absorver até 25
vezes seu peso em água. A amilopectina é menos susceptível que a amilose à ação de
certas enzimas, o que é fator importante para explicar a ação de enzimas sobre o
amido e sua aplicação em processos industriais. A grande maioria dos amidos contém
20-30% de amilose e 70-80% de amilopectina. O arranjo da amilose e amilopectina nos
grânulos leva à formação de zonas de deposição mais ou menos densas. A região
onde concentra-se a amilopectina é mais densa ou cristalina. Sendo mais compacta,
dificulta a entrada de moléculas como as de água e enzimas, apresentando-se
portanto mais resistente ao processo de hidrólise.

Genatilização

O amido é praticamente insolúvel em água fria. Quando aquecido em suspensão,

aumenta enormemente a quantidade de água absorvida, causando uma transição
irreversível denominada gelatinização. Com isso, o volume dos grânulos aumenta,
passando a ocupar todo o espaço possível. O inchamento dos grânulos e a
concomitante solubilização da amilose e amilopectina induzem a gradual perda da
integridade granular com a geração de uma pasta viscosa.

Retrogradação

A retrogradação é o processo que ocorre quando as moléculas de amido gelatinizadas

começam a se reassociar favorecendo uma estrutura mais ordenada, isto é, no grão de
amido formam-se novamente partes cristalizadas como aquelas destruídas na
formação da gelatinização. O nome retrogradação é dado porque o amido volta à sua
condição de insolubilidade em água, a retrogradação é irreversível.

MODIFICAÇÕES DO AMIDO

As necessidades das indústrias de processamento de alimentos na utilização de

amidos com propriedades especiais levaram à produção de amidos modificados. Essas
modificações visam obter produtos em que as cadeias sejam menores, ou tenham
suas ramificações alteradas. Cada amido modificado pode adquirir diversas
propriedades, em maior ou menor grau, o que determina o seu uso específico nas
indústrias de processamento de alimentos.

Na forma não modificada, os amidos têm uso limitado na indústria alimentícia. O

amido de milho ceroso é um bom exemplo. Os grânulos não modificados hidratam
facilmente, intumescem rapidamente, rompem-se, perdem viscosidade e produz em
uma pasta pouco espessa, bastante elástica e coesiva.

Modifica-se o amido para incrementar ou inibir suas características originais e adequá-

lo as aplicações específicas, tais como promover espessamento, melhorar retenção,
aumentar estabilidade, melhorar sensação ao paladar e brilho, gelificar, dispersar ou
conferir opacidade. Os amidos nativos são perfeitamente adaptados aos produtos
feitos na hora, preparados sem muita preocupação com conservação. Suportam mal
as imposições tecnológicas de determinados processos industriais que incluem
exposição a amplas faixas de temperaturas, pH e cisalhamento. Possuem muitas
características que os tornam pouco práticos para trabalhar. Os fabricantes de amidos
usam vários métodos químicos e físicos para efetuar a modificação dos amidos. As
técnicas químicas principais são o cross-linking, ou ligação cruzada (ainda chamada de
reticulação), a substituição, também conhecida como estabilização e, finalmente, a
conversão. As modificações físicas são, basicamente, a pré-gelatinização e o
tratamento com calor.

Modificações físicas: o amido pode ser modificado fisicamente para melhorar sua
solubilidade em água e alterar o tamanho da partícula. A necessidade do aquecimento
ou tratamento químico de grânulos dispersos pode ser um obstáculo para algumas
aplicações. Pequenas partículas de amido são desejáveis para uso como em
enchimento de filmes plásticos e produtos cosméticos.

Modificações químicas: as modificações químicas incluem entrecruzamento entre

cadeias, o que leva a um aumento da estabilidade molecular com relação a
cisalhamento mecânico, hidrólises ácidas, submissão a altas temperaturas. A
modificação química do amido é baseada na reatividade dos grupos hidroxila. O
amido modificado é o amido que apresenta os grupos hidroxila substituídos por
outros grupos funcionais, via reações químicas (esterificação, eterificação, oxidação,
etc).

Modificações enzimáticas: o amido pode ser enzimaticamente modificado para

produzir maltodextrina, ciclodextrina e oligossacarídeos. A derivatização do amido
pode influir no processo de gelatinização e cozimento, característicos do amido
granular nos seguintes aspectos: diminuição da retrogradação e tendência a formação
de gel de amilose contida no amido; aumento do caráter hidrofilico; propriedades
hidrofóbicas. A modificação das propriedades do amido via derivatização é um
importante fator para incrementar o uso do amido, pois pode intensificar a capacidade
de espessante, formação de gel, aderência, adesivo, e formação de filme.

Um amido derivatizado é descrito de forma completa considerando-se vários fatores:

fonte da planta (milho, milho waxy, batata, etc); tratamento anterior (hidrólise ácida
catalizada), razão amilose/amilopectina; distribuição de massa molar ou grau de
polimerização; tipos de grupos substituintes (acetato, hidroxipropila, etc); grau de
substituição ou substituição molar; forma física (granular, prégelatinado); presença de
componentes associados (proteínas, gorduras, fósforos) ou substituintes naturais.
Amidos comumente usados para derivatização comercial nos EUA são: milho, milho
waxy, mandioca e batata. Outros amidos derivatizados menos disponíveis, tal como:
sorgo, sorgo waxy, trigo, arroz, e sagú podem ser oferecidos comercialmente. As suas
propriedades, disponibilidades em grandes quantidades e fatores econômicos, são
parâmetros decisivos na determinação de qual amido é usado para derivatização. Na
Austrália, por exemplo, o amido de trigo é comumente usado. O conteúdo de amilose
ou amilopectina pode ser variado usando-se um amido de alto conteúdo de amilose
ou um amido que é constituído por praticamente 100% amilopectina (amido de milho
waxy). Frações de amilose ou de amilopectina podem ser isoladas e usadas como tal.

Muitos produtos derivatizados comercializados têm um grau de substituição menor

que 0,2 sendo esse amido inerentemente solúvel em água. Após a destruição da
estrutura granular, não é necessário um grau de substituição relativamente alto para
possibilitar solubilidade ou dispersibilidade como é necessário com a celulose. O
objetivo da modificação do amido é alterar as características físicas e químicas
melhorando características funcionais. O propósito das reações de modificações é:
troca do caráter do granulo seco; modificação da integridade granular; alteração das
características químicas. Amidos derivatizados incluem modificações em algumas
unidades D-glucopiranosil nas moléculas. O grau de substituição caracteriza o amido
derivatizado, sendo uma medida do número médio, expresso na base molar, de
grupos hidroxila de cada unidade D-glucopiranosil que foram derivatizados. Durante a
derivatização, a formação de derivados químicos pode ser acompanhada por exemplo
pela técnica de viscosidade obtendo-se medidas indiretas da modificação.

Alguns equipamentos que podem ser utilizados para medir viscosidade são:
Brabender viscoamilografico, técnicas de fluidez, e viscosímetro Brookfield. Muitos
métodos de viscosidade têm sido modificados de acordo com cada amido processado
(Marinelli, 1999).

HIDROLISADOS DE AMIDOS

A denominação de hidrolisados de amido define todos os produtos do fracionamento

dos amidos, independentemente dos catalisadores usados (ácidos ou enzimas) ou do
grau deste fracionamento. Inclui um importante número de produtos diferentes, como
glicose, maltose, maltodextrina. São três as principais categorias de hidrolisados para
uso, nas indústrias alimentícia: a glicose, a maltose e a maltodextrina, além de seus
derivados como o sorbitol, um produto derivado da glicose.

A glicose ou xarope de glicose é o principal derivado do milho através da modificação

de seu amido. É muito utilizado em balas, bombons, chocolates, sorvetes e derivados,
bebidas, condimentos e molhos. Outra modificação muito utilizada no Brasil é a
maltodextrina que é empregada em balas, achocolatados e refrescos em pó, pós para
preparo de sorvetes, polpas de frutas desidratadas.
A maltodextrina é utilizada, devido suas propriedades espessante-ligante e de
dispesão. Nos embutidos é utilizada como substituto de gordura. A maltodextrina é
obtida a partir da hidrolise da decomposição em meio ácido ou alcalino do amido de
milho, com auxilio de enzimas. A figura-2 mostra o fluxograma simplificado do
processo de obtenção da maltodextrina, a partir do amido de milho.

AMIDOS PRÉ-GELATINIZADOS

O amido pré-gelatinizados é usado no preparo de muitos alimentos instantâneos, uma

vez que é mais miscível em água ou leite do que os amidos nativos. É preparado por
aquecimento com agitação contínua em um mínimo de água, suficiente para garantir a
gelatilização do amido. As aplicações típicas do amido pré-gelatinizados são os
alimentos de conveniência, como pudins instantâneos, preparados, aditivos para
acabamento.

Os amidos pré-gelatilizados são usados quando se espera que os produtos sejam

solúveis ou dispersíveis em água fria ou quente sem aquecimento. São bastante
empregados na confecção de alimentos pré-preparados, são de cocção rápida e fácil
digestão. Apresentam-se parcialmente ou totalmente solúveis em água fria e quente.
O uso de amido pré-gelatinizados em alimentação se faz em produtos de panificação e
confeitaria, em sopas, cremes e sobremesas instantâneas.

Um dos processos de pré-gelatinização do amido é efetuar uma suspensão de amido

em água com 30 a 40% de sólidos, que é submetida à temperatura de 80 a 100°C por
um tempo de 20 minutos. Em seguida o amido já pré-gelatinizado é enviado para
secagem, utilizando normalmente um secador tipo spray-dryer e, é acondicionado nas
embalagens.

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE AMIDOS

Os principais amidos mais utilizados pelas indústrias de processamento de alimentos

são: de milho, mandioca e trigo.

AMIDO DE MILHO

O processamento do milho pode ocorrer à seco ou por via úmida. No processo à seco
são obtidos produtos tais como: canjica especial, canjicas para cereais matinais e para
produção de pipocas expandidas, canjicão, gritz de milho, óleo de milho bruto e
refinado e a sêmola de milho. Esse processo não requer muita tecnologia e também
não gera muitos produtos sofisticados. Os derivados tecnologicamente superiores são
oriundos do processamento via úmida, onde o grão é separado em suas partes
componentes, amido, gérmen, fibras e proteínas, que são posteriormente subdivididas
e processadas. O processo pode ser dividido em várias fases.

Tratamento térmico

É importante para o rendimento e a boa qualidade do amido. Os milhos após limpos

são transferidos em um tanque que contém água aquecida a 50°C e, permanecendo
nestes tanques por um período de 40 a 50 horas. Nestes tanques a água é mantida
com pH 3,8 a 4,0, pela adição de ácido, o que vai garantir a absorção de água pelos
grãos de milho e, fermentação controlada pelas bactérias do ácido láctico melhorando
desta forma a extração da proteína. Durante este processo a absorção de água pelos
grãos de milho atinge entre 15% até 45%.

Primeira moagem - trituração

Após o tratamento térmico e absorção de água, os grãos de milho são triturados

sendo removida a sua pele e, ao mesmo tempo é extraído o gérmen do milho que são
utilizados para a extração do óleo.

Segunda moagem - refinação

A refinação tem o objetivo de extrair do endosperma os grânulos do amido. Na

separação do glúten, o "leite de amido" cru ainda contém todas as proteínas
dissolvidas. Esta fração é o chamado glúten sendo a maior parte separada na
refinação por centrifugação.

Refinação do amido

O "leite de amido" que ainda contém aproximadamente 2% da proteína e das fibras

após a separação, é refinado e o índice de proteína no amido pode ser reduzido abaixo
de 0,3% na matéria seca.

Secagem e desidratação

O "leite de amido" refinado com atividade de água de aproximadamente 65%, é

centrifugado o que reduz a atividade de água aproximadamente para 40%. O amido
então é desidratado finalmente por meio de um secador tipo spray-dryer, obtendo-se
assim o amido de milho final.
AMIDO DE MANDIOCA

O processo de produção de amido de mandioca, qualquer que seja o grau de

tecnologia empregada, consiste das etapas de lavagem e descascamento das raízes,
ralação para a desintegração das células e liberação dos grânulos de amido, separação
das fibras e do material solúvel e finalmente, secagem.

Recebimento e limpeza

Do depósito as raízes são encaminhadas ao lavador, que é divido em duas seções,

uma para lavagem e outra para descascá-las. Apenas a periderme ou camada externa
é retirada. A etapa seguinte é a de corte das raízes em pedaços e em seguida
trituração.

Extração do amido

A extração da fécula é realizada em peneiras extratoras. O material desintegrado passa

por uma série de peneiras extratoras cada vez mais finas, originando nesta etapa o
farelo e o "leite de fécula". O "leite de fécula" livre das fibras, contém ainda outros
componentes solúveis como proteínas, lipídeos e açúcares, que serão separados na
etapa de refinação. Para a purificação são utilizadas centrífugas.

A fécula refinada segue para um filtro rotativo à vácuo visando remoção parcial da
umidade até o índice de 40% a 45% e após isto, passa por um secador onde em tempo
bastante curto, é desidratado de acordo com o índice de umidade final pré-
estabelecido. O processo de extração do amido obtém-se um produto com alto grau
de pureza, devendo apresentar baixos conteúdos de proteínas, lipídeos, cinzas e
fibras. As condições empregadas no processo variam de acordo com a espécie de
amido e sua fonte botânica (figura-4). Após o "leite de amido" passarem pela
centrifugação, são enviados ao secador pelo processo de spray-dryer para eliminar o
restante da umidade e em seguida embalado.

AMIDO DE TRIGO

O amido de trigo é utilizado principalmente em produtos de panificação, biscoitos,

bolachas, massas e outros produtos alimentícios. O trigo é um cereal que ser cultivado
em vários climas. Ele consiste de três partes principais: o farelo, endosperma e
gérmen. Os grãos de trigo produzidos podem ter diferentes tamanhos, formas,
quantidades de glúten e texturas. Cada variedade é mais adequada para fins
diferentes de acordo com suas características específicas. Em média o glúten é um
complexo de proteínas-lipidio-carboidrato, com a seguinte composição: 75% proteína,
15% carboidratos, 6% lipídeos e 0,8% minerais, e o glúten representam 80% das
proteínas totais dos grãos.

Recebimento e limpeza

Ao chegarem a fábrica são limpos e lavados e, em seguida acondicionados em tanques

com água aquecida (50°C a 55°C) para se obter a atividade de água adequada e
melhorar o rendimento de extração do amido.

Moagem e refinação

O processo de moagem consiste na trituração e separação dos grãos através de

cilindros giratórios. Estes cilindros farão com que o endosperma dos grãos seja
extraído. Em seguida são peneirados a fim de se obter o amido que é separado em
vários graus de refinação (figura-5), obtendo-se os vários derivados dos grãos de trigo.

A importância do glúten do trigo se prende às propriedades de coesividade-

elasticidade da massa panifiável obtida a partir do amido e de outros ingredientes
incorporados ao amido do trigo ao processo de panificação e derivados.

AMIDOS EM ALIMENTOS EXTRUSADOS

Um dos processos industriais que tem se mostrado eficiente na obtenção de produtos

alimentícios é a extrusão. Em virtude da sua versatilidade operacional e suas múltiplas
funções, esta tecnologia tem encontrado um vasto campo de aplicações, seja para a
produção de alimentos para o consumo humano ou para o consumo animal. Na área
de alimentos para consumo humano, a diversidade de produtos envolve as áreas de
panificação (pão chato "flat bread", biscoitos, pastas alimentícias, crackers, wafers, etc.);
cereais matinais e "snacks" prontos para o consumo com diversos formatos (bolinha,
estrela, lua, concha, entre outros), diferentes tamanhos, cores e sabores, destinados
aos mais variados consumidores; produtos de confeitaria e de macarrão; ingredientes
para outros produtos; texturizados (proteína de soja texturizada, análogos de carne,
ingredientes para sopas e bebidas, cereais fortificados, entre outros); produção de
alimentos instantâneos, como pós para pudins, polentas, curais e similares;
processamento de proteínas de oleaginosas e de leguminosas.

O milho é o material mais utilizado para alimentos estrusados, devido ao fato de

apresentar características granulométricas de abrasividade que auxilia na produção de
calor no processo de extrusão, tornando-o mais eficiente. Mas a utilização de outras
fontes amiláceas com composição diversa, pode vir a ser uma nova opção ao conferir
propriedades funcionais diferentes tais como cores, sabores, texturas, e exigir o
estabelecimento de processos diferentes de fabricação.
Processo de Extrusão

As etapas do processo são: pré-extrusão, extrusão e pós-extrusão. A pré-extrusão

inclui a preparação dos ingredientes e sua mistura em proporção adequada. Após a
mistura, o material é transportado para ser condicionado a um conteúdo apropriado
de umidade. Na etapa de extrusão, a matéria-prima é introduzida no equipamento
através do alimentador, sendo impulsionada pelo(s) parafuso(s) em direção à matriz. À
medida que o produto atravessa as diferentes zonas de extrusão, ocorre aumento
gradativo do atrito mecânico, provocado por modificações de geometria do parafuso e
abertura da matriz. Em conseqüência, aumentam também a pressão e a temperatura,
ocorrendo o cozimento do produto. A etapa seguinte, de pós-extrusão, inclui a
secagem dos extrusados.

Considerações na Extrusão de Snacks

Os snacks incluem uma variedade de produtos que podem se apresentar em

diferentes formar e por sua definição podem incluir mesmo alguns sanduíches,
iogurtes e até sorvetes. A nova geração de snacks, promovem uma imagem de saúde e
o amido tem desempenhado um importante papel para estabelecer essa imagem.

Durante o cozimento por extrusão, o amido que apresenta inicialmente uma forma
granular é progressivamente comprimido e transformado em um material denso,
sólido e compacto, desaparecendo sua estrutura cristalina e granular. Essa destruição
pode ser parcial ou completa, dependendo das variáveis de extrusão, e das
características intrínsecas da matéria-prima, tais como a relação de
amilose/amilopectina, teores de fibra, lipídio, proteína, etc.

Dependendo do tipo de tratamento térmico, os produtos extrusados e secos podem

ser caracterizados pela sua estrutura expandida, pela coesividade, forma e/ou
sensação na boca. Após a moagem os produtos apresentam alguma solubilidade, que
conduz à alta susceptibilidade a ação de enzimas amilolíticas. Essas propriedades são
altamente influenciadas pela origem do amido e pelas condições do processo de
extrusão.

A expansão conduz à maior família de produtos alimentícios, chamada snacks. A

produção de snacks é baseada na expansão direta na matriz de extrusor. A estrutura
dos produtos expandidos por extrusão depende, principalmente, da gelatinização do
amido e a subseqüente expansão do vapor de água que origina a queda de pressão na
saída do material pela matriz do extrusor. A pressão dentro do corpo do extrusor
aumenta devido à restrição na zona de descarga do mesmo, onde a pressão varia de
30 a110 bar. Quando o amido fundido sai pela matriz, há passagem repentina da
umidade interna para o estado gasoso, devido à queda de pressão, causando uma
expansão do produto. A perda de 3-5% da água na saída da matriz provoca um
resfriamento substancial do produto. As principais propriedades funcionais dos
amidos extrusados quando dispersos em excesso de água, são absorção de água e a
solubilidade em água.

Como é sabido, o amido nativo não absorve água à temperatura ambiente e sua
viscosidade é praticamente zero. Entretanto, o amido extrusado absorve água
rapidamente, sem qualquer aquecimento. Esta pasta é formada pelas macromoléculas
solubilizadas e também inclui partículas intumescidas por água (gel). A temperatura da
extrusão combinada com a umidade inicial da matéria-prima e influenciam o valor
nutricional do extrusado. A qualidade protéica diminui com o aumento da
temperatura e a diminuição da umidade. Os produtos estrusados possuem longa vida
de prateleira sem refrigeração, apresentando-se com uma baixa contagem total de
microorganismos e livres de patógenos e Salmonelas.

Amidos na Produção de Snacks

A produção de diferentes tipos de snacks como os assados, fritos e estrusados requer

a utilização de diferentes tipos de amidos que com suas características funcionais
particulares ajudam melhorar a textura, adesão de flavors, aumentar a expansão,
reduzir quebra e facilitar o processamento ou formação da massa.

Uma forma eficiente de aumentar a expansão de um snack é adicionar amido de milho

waxy ou ceroso, que é essencialmente um amido com alto teor de amilopectina. O
amido de milho ceroso pré-gelatinizado permite que a expansão ocorra mais cedo no
processamento. Para os snacks fritos (conhecidos como salgadinhos), os amidos
resistentes a altas temperaturas são mais utilizados, são como amidos com elevada
quantidade de ligações cruzadas derivados de amido de milho ceroso. Além disso,
amidos de alto teor de amilose são usados para reduzir a absorção de óleo em
salgadinhos fritos, devido a suas propriedades de formação de filmes.

https://www.carlomockli.com/2012/05/producao-de-amidos-para-alimentos.html