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SUMARIO

1 HISTORIA DA FARINHA DE TRIGO ..........................................................................................................2


2 FABRICAO DA FARINHA DE TRIGO ....................................................................................................2
3 INGREDIENTES DO PO .........................................................................................................................4
4 PANIFICAO ........................................................................................................................................5
5 MACARRO E SEUS INGREDINETES .......................................................................................................8
6 PRODUO DE MACARRO ..................................................................................................................9
6.1 RECEITAS DE MACARRO ...............................................................................................................9
7 BOLOS ................................................................................................................................................. 11
7.1 RECEITA BSICA DE BOLO ........................................................................................................... 12
8 REFERENCIAS ...................................................................................................................................... 12





















1 HISTORIA DA FARINHA DE TRIGO

O trigo tem uma longa historia junto com a humanidade, seu uso muito antigo
existindo relatos inclusive na bblia. O uso do trigo e beneficiamento teve inicio na poca em
que o homem comeava a para de ser nmade que colhia somente plantas e passou a cultiv-
las. Acredita-se que as civilizaes e o cultivo de gros surgiram quase ao mesmo tempo.
Os cientistas estipulam que a primeira fez que foi cultivada tenha sido entre os
rios Tigre e Eufrates, na antiga Mesopotnea. As sementes mais antigas de trigo j
encontradas datam de 6700 a.C. Alguns estudos tambm levaram a descobrirem cultivavam o
trigo muito antes do que foi datado na bblia na regio hoje conhecida com china.
O trigo passou para varias civilizaes como romana que considerava um
alimento nobre, enquanto os escravos podiam comer somente gros de cevada. Dessa regio
do mediterrneo foi levada para o resta da Europa. Chegando America junta no
descobrimento e colonizao.
Os egpcios foram primeira civilizao que se tem relatos de produo de po
cerca de 4000 a.C. eles tiravam proveito do processo de fermentao do trigo, processo que,
alis, tambm era utilizado na fabricao do vinho e da cerveja. Os pes eram preparados de
forma especial servia principalmente como uma oferenda aos deuses e utilizados em rituais
mgicos, s vezes moldados como formas humanas e animais.
Os produtos de trigos se tornaram uma tradio para varias culturas como a crist,
o po e o vinho, por sua vez, foram usados para simbolizar a vida na Eucaristia. Na Pscoa
judaica, o po zimo (assado sem fermento) tornou-se uma comida obrigatria. Com tanta
historia o trigo se tornou uns produtos extremamente consumidos no mundo inteiro.
Com avano das civilizaes se desenvolveu alavancas nos moninhos de pedra
que facilitou moer uma maior quantidade de trigo, e dando origem a novas tcnicas para a
produo e comercializao.

2 FABRICAO DA FARINHA DE TRIGO

Um gro de trigo contm, em mdia, 82% de endosperma branco. Mas isto no
significa que o processo ter um rendimento perfeito para transformar tudo em farinha branca.
H limitaes e um ndice de extrao de 75% vem a ser um bom aproveitamento do trigo
(CAROLLO, 2000).

A produo de farinha consiste em pegar o gro de trigo comum e passar por
triturao, de maneira a eliminar parcialmente o germem e o farelo. O resto reduzido a um
gro de tamanho adequado atravs de peneiras com aberturas retangulares de 140: m de lado
isso tem como objetivo de separar o mais completamente possvel o endosperma do farelo e
do germem, e reduzir a maior quantidade possvel de endosperma a finura de farinha, para
conseguir a mxima extrao de farinha branca (CAROLLO, 2000).
Depois do peneiramento necessrio passar por uma etapa de purificao que
quando se faz separao de partculas de farelo e endosperma, segundo sua velocidade limite
de cada em correntes de ar, formando a farinha que ser vendida para o consumidor
(CAROLLO, 2000).
A triturao a parte mais importante, porque se deve fazer uma reduo gradual,
ou seja, o gro e suas partes so degradados em uma sucesso de etapas de triturao
relativamente suaves, utilizando sistemas com cilindros. Se tiver somente uma etapa de
triturao haveria dificuldades para retirar o farelo de trigo. Se a mquina alimentada por
endosperma relativamente puro a triturao pode ser profunda, entretanto, se tiver muito
farelo triturao tem que ser ligeira (CAROLLO, 2000).

Figura 1: Mostra o fluxograma da produo da farinha de trigo




3 INGREDIENTES DO PO

O po fornece, de modo geral, 19% das necessidades energticas dirias, alm de
conter tambm elementos nutritivos no energticos, como cidos graxos, aminocidos,
elementos minerais e vitaminas (A, B1, B2, C, D, E e K.). Seus principais ingredientes so a
farinha de trigo, gua, levedura e sal. Pode-se acrescentar outros ingredientes como farinha de
outros cereais, gorduras, farinha de malte, farinha de soja, alimentos de levedura,
emulsificantes, leite e produtos lcteos, fruta e glten, etc (AQUARONE,2001).
Os ingredientes so de extrema importncia para o processo um exemplo a gua
que um agente plastificante e dissolvente. Sem a gua a mistura no tem propriedades de
fluido viscoso, e muitas das reaes durante a fermentao no poderiam acontecer. Tambm
ajuda a Controla a temperatura da massa, umedece e endurece o amido, deixando-o mais
digervel, assegura a unio das protenas, dissolverem os sais e aucares (AQUARONE,
2001).
A farinha base de qualquer po constituda de protenas, amido e enzimas.
Mais possui alguns riscos em sua composio, como o amido que fonte de nutrientes para as
leveduras e desempenha um papel importante no envelhecimento do po, por isso que
quantidade de 4 a 8% danifica a viscosidade da farinha. Se tiver uma quantidade maior de
amido farinha se torna dura (AQUARONE, 2001).
Deve-se ter um cuidado especial com o pH da gua, recomendado 4 5,5 porque
uma alterao maior pode influenciar o gosto e a fermentao (AQUARONE, 2001).
O sal usado em pequena quantidade de 1,8 a 2,2% em relao a farinha, apesar
disso melhora muito o sabor do po. Esse ingrediente deixa uma crosta mais plida e mais
crocante, faz a massa ficar mais firme, j que a gliadina dissolve menos facilmente em
solues salinas, inibe as leveduras e microrganismos (AQUARONE, 2001).
O fermento o que realiza umas das partes mais importante da panificao,
principal funo a produo de CO
2
atravs fermentao de aucares onde gera uma
expanso da massa nos vrios estgios do processamento. Deve-se ter um cuidado com o
fermento que em geral sensvel a temperatura acima de 45C e com a quantidade que se
adiciona porque uma grama da levedura (Saccharomyces cerevisiae) gera 0,464 g de
CO
2
,0,486 g de lcool e 0,05g de compostos aromticos volteis.
C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 113 kJ

Entre vrios outros tipos de ingredientes se destaca o acar que influencia a
fermentao, cor da casca, gosto, estrutura do miolo e volume. Existem vrios outros
ingredientes mais isso vai depender da receita.

Figura 2:Mostra como a adio de concentrao de aucar pode influencia a cor da casca.

Hoje para atender os gostos de consumidores se utiliza ingredientes chamados
melhoradores, que so adicionados para melhorar o potencial de panificao de uma farinha.
Nessa classe de ingrediente tem os agentes oidantes que ajudam em vrias funes, ao nvel
protico o de formar ligaes cruzadas e os redutores que facilitam a moldagem, reduzindo
a resistncia deformao AQUARONE, 2001).

4 PANIFICAO

O processo de fabricao do po se inicia depois que se escolhe os ingredientes
tendo cuidado com sua qualidade,a primeira etapa quando se junto os ingredientes em uma
mquina chamada de amassadeira,por exemplo na produo de po frances se mistura a
farinha,sal,fermento e o melhorador (vitaminas). Misturam-se os ingredientes secos em torno
de 10 minutos para conseguir homogeneidade para que se possa adicionar gua, e continuar
com a agitao ate que a massa consiga ficar com uma textura apropriada (AQUARONE,
2001).
Nessa primeira fase que se forma o glten que um complexo protico que se
forma quando se mistura gua e a farinha. O glten o que confere a viscoelasticidade da
massa que sua principal caracterstica. As enzimas (-amilase e -amilase) presente alem de
aumentar os aucares fermentativos tambm ajudam a retarda o envelhecimento permitindo a
modificao do amido, evitando a formao do miolo gosmento, existe outras enzimas, mas
vai depender do tipo de massa que se vai preparar (AQUARONE, 2001).
Quanto terminar a primeira etapa se retira um pedao da mistura e leva para os
cilindros onde a massa ser esticada e logo depois cortada. Antes da moldagem se realiza a

segunda fermentao, que tem como finalidade recuperar parte da extensibilidade perdida
durante a diviso e o processo dos cilindros (AQUARONE, 2001).
O po ento moldado e posicionado em placas horizontalmente, essas placas
so levadas para a cmera de fermentao onde se espera em torno 2 a 3 horas. Mas caso se
necessite de um tempo maior antes a fase final da fabricao do po, pode-se leva essa cmera
para um refrigerado que causara atraso no processo (AQUARONE, 2001).
A fermentao final como a intermediaria realizada na cmera com condies
controladas .Isso necessrio porque os pedaos de massas perdem gases na fase de
moldagem , essencial permitir um descanso final da massa com a finalidade de readquirir um
volume adequado.

Figura 3: Mostra a cmera de fermentao.
Os pes que saem dessa cmera devem ficar um tempo em temperatura ambienta
porque dentro da massa acabar formando micro-partculas de gua e se a massa for aquecida
ainda gelada elas estouram prejudicando a casca do produto. A etapa final quando se leva o
po para o forno com aproximadamente 180 C, onde esse equipamento ligado por vapor o
que faz a casca seja mais crocante, em media esse processo demora em torno 15 a 20 minutos
(AQUARONE, 2001).
O produto j pronto levado ao consumidor, que conta com o alimento base da
pirmide alimentar, uma fonte generosa de hidratos de carbono (sobretudo de absoro lenta)
e fibra, dois nutrientes essenciais. Depois de ingeridos, os hidratos de carbono de absoro
lenta fornecem energia ao organismo durante vrias horas, ajudando a saciar a fome e os
nveis de acar no sangue. Contm muito pouca gordura e, se for de mistura ou integral, tem

uma dose extra de fibra e rico em minerais (magnsio e fsforo) e vitaminas como a B1
(AQUARONE, 2001).

4.1 RECEITAS DE PO

Po zimo: um tipo de po assado sem fermento, feito somente de farinha de trigo e gua.
Ingredientes
1 Kg de farinha de trigo ou integral;meio litro de gua fria;meio copo de azeite;sal a gosto
Modo de preparo
Amasse bem os ingredientes. Com o auxlio de um rolo, abra a massa bem fina, coloque-a em
uma forma levemente untada e com a ponta de uma faca, risque em formato quadrado. Isso
facilita o partir. A massa deve ficar bem fina, praticamente transparente.Leve ao forno.

Po de forma:
Ingredientes
7 xcaras (ch) de farinha de trigo; 2 tabletes fermento biolgico para po; 2 ovos inteiros; 1
xcara de leo; 1 colher de sal; 2 colheres de acar; 3 xcaras de leite de morno.
Modo de preparar
Bata no liquidificador todos os ingredientes, menos a farinha de trigo
Despejar em uma tigela junte a farinha e bata com uma colher de pau at a massa ficar bem
lisa
Coloque em duas frmas para bolo ingls grandes, untadas e polvilhadas com farinha de trigo,
deixar a massa descansar at dobrar de volume
Aquecer o forno por 3 minutos depois colocar as formas, assar por 15 minutos em fogo fraco
e mais 20 minutos em fogo mdio para dourar o po.

Po Frances:
quilo de farinha de trigo; 15 g de fermento para po; 15 g de sal; 20 g de acar; 1 colher
(sopa) se margarina.
Modo de preparar
Dilua o fermento em um copo de gua morna com o acar. Misture os outros ingredientes.
Amassa e levante, empurrando a massa para frente, com a palma da mo e dobrando-a sobre
si mesma. Se for necessrio, coloque mais gua e mais farinha. A massa no dever grudar
nas mos. Deve ficar com aspecto leve e esponjoso. Deixe descansar por duas horas. A seguir,

amasse novamente e prepare o po, dando-lhe o formato desejado e coloque no tabuleiro
untado. Se estiver pegajosa, espalhe mais farinha por cima. Deixe que ela descanse mais uma
hora. Aquea o forno e pincele o po com gua antes de coloc-lo no forno. Assar por 40
minutos mais ou menos.

Po integral:
Ingredientes
400 ml de gua morna; 25 g de fermento fresco para po; 100 ml de leo; 1 colher
(sobremesa) de sal; 2 colheres (sopa) de acar mascavo; 1 xcara (ch) de aveia; 1/2 xcara
(ch) de grmen de trigo; 1 xcara (caf) de semente de linhaa; 2 copos (requeijo) de farinha
de trigo integral; Farinha de trigo at dar o ponto.
Modo de preparar
Em uma vasilha misture o fermento com o acar. Acrescente os outros ingredientes. Em uma
superfcie lisa e enfarinhada sove bem a massa. Deixe crescer at dobrar de volume. Modele
os pes e coloque em forma de bolo ingls forrada com papel manteiga. Deixe crescer
novamente. Leve ao forno

5 MACARRO E SEUS INGREDINETES

O macarro um dos pratos mais populares de todo o mundo isso desde a
antiguidade, prova disso a existncia de relatos em textos antigos, at de assrios e
babilnios, sobre a existncia de uma pasta cozida base de cereais e gua, cuja data remonta
a 2.500 a.C. No se tem certeza de quem foi o criador, mas se tem estudos que foi Marco Plo
o que trouxe o macarro ao ocidente vindo da china.
Apesar de no ter certeza da origem o macarro, foram os italianos a partir do
sculo XIII os maiores difusores e consumidores do macarro por todo o mundo. Inventaram
mais de 500 variedades de tipos e formatos. Nesta poca os italianos incorporaram outros
ingredientes que permitiram o seu desenvolvimento.
O primeiro ingrediente do macarro a farinha, na fabricao de qualquer massa
aparecem alguns tipos de farinha como a integral, que se diferencia da comum simplesmente
pelo alto grau de extrao das cinzas.
Para fazer um macarro de qualidade preciso ter alguns cuidados principalmente
em relao umidade, que se caso ultrapasse 14 % a tendncia de formar grumos que
dificultam a uniformidade da massa. O teor de cinzas proporcional qualidade do produto

final, pois as cinzas derivadas de altas extraes do gro fazem a massa adquirir cor mais
escura, alm de propiciar qualidade de coco inferior e favorecer quebras durante a secagem.

6 PRODUO DE MACARRO

Ao selecionar os ingredientes de qualidade para se da inicio a primeira etapa, que
quando vai comea a misturar os ingredientes numa relao de aproximadamente 1 ovo para
cada 100 gramas de farinha de trigo. Utilizando o Misturador um equipamento de alta
capacidade obtm misturas rpidas e precisas, garantindo a integridade das matrias-primas.
Quando terminar de se mistura comea o processo de prensagem ou extruso
realizado assim que a massa ganha elasticidade ento executada sem grandes elevaes de
temperaturas, seja na fase de compresso ou de trafilao, resultando em um timo produto
com relao ao cozimento. Dosagem feita atravs de medidores de fluxo que dosam a
farinha e os ovos lquidos pasteurizados logo apos a mistura.
A massa levada para cmaras de refreamento por volta de 30 minutos antes de
continuar com o processo. A massa passa por cilindro aonde vai afinando ate o tamanho
desejado. Escolhe a espessura e formato do macarro e passa por maquinas cortadores saindo
o produto com seu formato final.
A massa passa por secagem e esta pronta, mais os instantneos para aumentar o
tempo de durao do produto na prateleira e facilitar o seu consumo, eles passam a massa por
mais um processo. Pr-cozimento faz o macarro vai ser cozido e em seguida perde a gua em
um processo de fritura, fazendo que o produto chegue para o consumidor final semipronto.
Essa ultima etapa deixa a massa mais calrica por causa da fritura. Macarro 90 gramas
convencional tem cerca de 315 calorias, enquanto a mesma quantidade do instantneo
contm, em mdia, 420 calorias.
O macarro tem grande fonte de carboidratos naturalmente, apesar do bem que faz
ao corpo, deve ser consumido com moderao. O macarro mais calrico que o arroz, por
exemplo, e faz digesto mais rpida. Logo, voc sentir fome mais cedo. Da a necessidade de
no exagerar na dose. Alem de possuir nveis baixos glicmicos fazendo com que o
organismo tenha sensao de saciedade por mais tempo.
A baixa velocidade de absoro da glicose no sangue colabora na prevenes de
doenas como diabete ,doenas cardacas coronrias e alguns cncer.
6.1 RECEITAS DE MACARRO

Macarro caseiro:
Ingredientes
2 kg de farinha de trigo; 12 ovos ou mais como preferir; eu fiz com 12 ovos; 1 xcara de leo;
gua at dar o ponto que desgrude da vasilha; Farinha de milho mdia para polvilhar a massa.
Modo de preparar
Coloque em uma vasilha, a farinha, bata os ovos e misture a massa coloque o leo, e v
adicionando a gua devagar at dar o ponto de uma massa meio durinha. Passe na maquina ou
passe em um cilindro e corte em tirinhas, se a massa estiver ainda meio mole coloque mais
farinha. Polvilhe o macarro com farinha de milho mdia. Coloque em bandejinhas e congele.
Das mais ou menos 5 bandejinhas de 500 g cada. Quando for fazer o macarro deixe a gua
ferver, coloque sal a gosto e um fio de leo e coloque o macarro o solte com um garfo, deixe
cozinhas por mais ou menos 2 minutos e est pronto.
Os macarres se diferenciam principalmente nos seus ingredientes tendo pouca
diferena no seu preparo.
Macarro Caseiro:
O Macarro Caseiro elaborado de forma artesanal atravs da qual a massa laminada,
apresentando maior porosidade e absoro do molho.
De acordo com a composio:

Macarro Grano Duro:
O Macarro Grano Duro chamado assim porque elaborado a partir de um trigo especial
chamado trigo durum. Fica naturalmente soltinho, porm consistente e ideal para mastigao.

Macarro com Ovos:
O Macarro com Ovos elaborado com a adio de trs ovos por quilo de farinha.

Macarro de Smola:
O Macarro de Smola elaborado com farinha de trigo especial, resultando num produto
mais claro e mais leve.

Macarro Colorido:
O Macarro Colorido aquele no qual so acrescentados vegetais como beterraba, espinafre,
cenoura, etc, na massa, tornando-a colorida.


Macarro Integral:
O Macarro Integral elaborado com farinha de trigo integral e contm mais fibra em sua
composio.

Macarro Comum:
O Macarro Comum elaborado na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e gua,
resultando num produto de preo mais acessvel.

7 BOLOS

Os doces e biscoitos sempre pertenceram ao nosso dia a dia, o bolo por sua vez
sempre nos tirou da rotina, pois falar de bolo nos remete a recepes, festas, visitas,
confraternizao, sociabilidade, cerimnias, beleza, perfeio.
No incio, todos os doces produzidos em fornos eram considerados bolos
(principal ingrediente farinha de trigo), e estes tinham que ser redondos, porque como seu
prprio nome diz, bolo vem de uma estrutura redonda, isso desde os tempos do imprio
romano. Com o passar dos anos, foi se mudando conforme as necessidades da decorao,
tanto em formato como em cor.
Existem muitas discordncias quanto origem do bolo, estudos realizados criaram
a teoria de que provvel que o bolo tenha surgido a partir das tortas, sendo que, do ponto de
vista tcnico, ele sempre teve uma consistncia macia, revestido de uma pequena crosta de
massa.
Com o surgimento dos banquetes luxuosos e elegantes da poca renascentista, os
bolos passaram a ser a atrao principal, principalmente no que se refere decorao. Sendo
muito apreciados inclusive pela nobreza dos pases europeus.
Os bolos passaram a ser glaciados com acar, polvilhados com frutas
cristalizadas, amndoas trituradas e enfeitados com raminhos de alecrim, entre outros
ingredientes que podia variar da regio que era produzido. Esses produtos acabaram se
espalhando para todas as partes do mundo surgindo novos receitas e sabores.
Algumas etapas so bsicas tanto na produo de bolo como em biscoitos, as
maiorias das diferenas so mais relacionadas com os ingredientes que se quer adicionar. A
primeira etapa onde se escolhe os ingredientes fazendo as pesagens e medies.
A segunda etapa se faz a mistura dos ingredientes obedecendo a uma ordem
estabelecida pela receita normalmente se adiciona o fermento em no inicio dessa etapa e no

final quando a massa para por amassamento, que podem ser realizando tanto manualmente
como por maquinas. As ultimas etapas so a modelagem e em seguida so levados para fornos
para o cozimento.
O produto final fica pronto quando so resfriados em cmaras e embaladas
apropriadamente. Alguns processos podem adicionar aditivos corantes mais o processo tende
a ficar constante, s algumas mudanas na ordem de adio dos ingredientes.

7.1 RECEITA BSICA DE BOLO

Ingredientes:
4 gemas de ovo; 250 gramas de acar; 250 gramas de farinha de trigo; 250 gramas de
margarina; 4claras de ovos em neve; 1 colher de fermento em p.

Modo de preparar:
Preaquea o forno em temperatura mdia (180 C).
Na tigela da batedeira, coloque a margarina, as gemas e o acar. Bata at obter um creme
bem liso e levemente esbranquiado. Tire da batedeira e acrescente, aos poucos, a farinha de
trigo. Acrescente as claras em neve e mexa delicadamente. Por ltimo junte o fermento e
mexa.
Numa forma redonda untada com margarina e polvilhada com farinha de trigo, coloque a
massa e leve para assar por aproximadamente 50 minutos.



8 REFERENCIAS

AQUARONE, Eugnio; et al. Biotecnologa Industrial. So Paulo: Edgard Blucher LTDA.,
2001. 523 p., v. 4.

CAROLLO, Clo Marcos; CONCEIO, Lo da. Farinha de Trigo. Ufrgs,Rio grande do
sul,ago. 2000. Disponvel em: < http://www.ufrgs.br/alimentus/feira/prcerea/farinha
/prfarinh.html > Acesso em: 20 maio 2012.


Historia do macarro. [S.I],So Paulo,2005 Disponvel em: http://www.portalsaofrancisco.
com.br/alfa/historia-do-macarrao/historia-do-macarrao-2.php> Acesso em: 16 maio 2012.

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