1 INTRODUO Em 1856, William Henry Perkin sintetizou o primeiro corante, a malva ou malvena.

At ento, todos os corantes alimentcios provinham de vegetais comestveis, de extratos de origem animal ou vegetal normalmente no consumidos, e de resultados da transformao de substncias naturais. Em 1906, surgiu nos Estados Unidos a primeira legislao relativa utilizao na indstria alimentcia; somente sete corantes foram autorizados. No final do sculo XIX, mais de 90 corantes eram utilizados pela indstria alimentcia. Corantes so aditivos alimentares definidos como toda substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. Segundo o Item 1.2 da Portaria SVS/MS 540/97, aditivo qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos com o objetivo de modificar suas caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante sua fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao, sem o propsito de nutrir. De acordo com a resoluo n 44/77 da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA), do Ministrio da Sade, os corantes permitidos para uso em alimentos e bebidas so classificados em corante orgnico natural, obtido apartir de vegetal ou, eventualmente, de animal, cujo princpio tenha sido isolado com o emprego de processo tecnolgico adequado; corante orgnico artificial, obtido por sntese orgnica, mediante o emprego de processos tecnolgicos adequados e no encontrado em produtos naturais; corante orgnico sinttico idntico ao natural, cuja estrutura qumica semelhante a do princpio isolado do corante orgnico natural; e corante inorgnico ou pigmento, obtido a partir de substncias minerais e submetido processos de elaborao e purificao adequados ao seu emprego em alimentos. Os corantes artificiais fornecem ampla gama de cores, proporcionando praticamente todas as tonalidades do espectro visvel de cor. O fabricante de alimentos dispe de infinitas variaes de misturas de corantes de diferentes composies de acordo com o meio que pretende colorir. A maioria dos corantes artificiais apresenta alta estabilidade (luz, oxignio, calor e pH), uniformidade na cor conferida, alto poder tintorial, iseno de contaminao

microbiolgica e custo de produo relativamente baixo. Apesar dessas vantagens, sua substituio por corantes naturais tem sido gradativa. Os corantes artificiais permitidos no Brasil so o amarelo crepsculo, azul brilhante FCF, bordeaux S ou amaranto, eritrosina, indigotina, ponceau4R, tartrazina e o vermelho 40. Os corantes naturais tm sido utilizados h anos, sendo que alguns apresentam solubilidade em leo, proporcionam matizes suaves e conferem ao produto aspecto natural, o que aumenta a aceitao pelo consumidor. Podem ser divididos em trs grupos principais. Os compostos heterocclicos com estrutura tetra-pirrlica, que compreendem as clorofilas presentes em vegetais, o heme e as bilinas encontradas em animais. Os compostos de estrutura isoprenide, representados pelos carotenides, encontrados em animais e, principalmente em vegetais, e os compostos heterocclicos contendo oxignio, como os flavonides, que so encontrados exclusivamente em vegetais. Alm desses existem outros dois grupos de corantes presentes unicamente em vegetais: as betalanas, que so compostos nitrogenados, e os taninos, que agrupam diversos compostos de estruturas altamente variveis. Existem trs categorias de corantes permitidas pela legislao para uso em alimentos: os corantes naturais, o corante caramelo e os corantes artificiais. Considera-se corante natural, o pigmento ou corante incuo extrado de substncia vegetal ou animal. O corante caramelo o produto obtido a partir de acares pelo aquecimento em temperatura superior ao seu ponto de fuso e ulterior tratamento indicado pela tecnologia. J o corante artificial a substncia obtida por processo de sntese (com composio qumica definida).

2 CORANTES NATURAIS

Comercialmente os tipos de corantes naturais mais empregados pelas indstrias alimentcias tm sido os extratos de urucum, carmim de cochonilha, curcumina, antocianinas e as betalanas. Antocianinas - As antocianinas representam, juntamente com os carotenides, a maior classe de substncias coloridas do reino vegetal. Encontram-se amplamente distribudas em flores, frutos e demais plantas superiores, sendo consumidas pelo homem desde tempos remotos. So encontradas em grande
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nmero de espcies de plantas, sendo que algumas j foram experimentadas como fonte industrial em potencial. Os subprodutos da indstria da uva e do vinho j so empregados na preparao comercial de antocianinas.A enocianina , provavelmente, a antocianina mais antiga disponvel comercialmente. As antocianinas pertencem ao grupo de compostos orgnicos denominados flavonides e apresentam a estrutura bsica C6-C3-C6. Diferentemente dos outros flavonides, as antocianinas so capazes de absorver fortemente a luz na regio do espectro visvel, conferindo uma infinidade de cores, entre o laranja, o vermelho, o prpura e o azul, dependendo do meio em que se encontram. Quimicamente, pode-se definir as antocianinas como glicosdeos de

antocianidinas. Essas por sua vez, so agliconaspolihidroxi e/ou polimetoxi, derivadas do 2fenilbenzopirilium ou ction flavilium.

Figura 1 - Ction Flavilium

As formas de antocianinas diferem entre si pelo nmero de grupos hidroxlicos e/ou metoxlicos presentes na aglicona, pela natureza, nmero e posio dos acares e de cidos alifticos ou aromticos ligados molcula de acar, o que confere grande diversidade a esse grupo de substncias. Geralmente, os acares ligados a antocianidina so a glicose, a arabinose, a galactose e a ramnose. Em menor intensidade podem ser encontrados di e trissacardeos. Em muitos casos, os resduos de acar so acilados pelos cidos p-cumrico, cafeco, ferlico, malnico, phidroxibenzico, oxlico, mlico, succicnico ou actico. Entre as antocianidinas, as mais comuns so pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, malvidina e petunidina. Essas so menos estveis e solveis do que as correspondentes antocianinas e no so encontradas naturalmente nos vegetais. Dependendo do grau de acidez ou alcalinidade, as antocianinas adotam diferentes estruturas qumicas em meio aquoso. Cada uma dessas estruturas apresenta absoro caracterstica na regio do espectro visvel.
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As modificaes estruturais das antocianinas em gua so devidas alta reatividade da aglicona. Em meio cido e temperatura de 25C quatro estruturas coexistem em equilbrio: o ction flavilium (AH+), a base quinoidal(A), a pseudo base ou carbinol (B) e a chalcona (C). Entretanto, somente o ction flavilium e a base quinoidal apresentam colorao, o carbinol e a chalcona so incolores. Alm do pH, a cor das solues de antocianinas depende de outros fatores, como concentrao, tipo de solvente, temperatura, estrutura do pigmento, presena de substncias capazes de reagir reversvel ou irreversivelmente com a antocianina, entre outras. O pH certamente o fator mais importante no que diz respeito colorao das antocianinas. Tornam-se estveis e assumem a forma colorida (ction flavilium) somente em soluobastante cida. Adicionalmente, para a manuteno da colorao, a proteo do ction flavilium contra a hidratao absolutamente necessria. Uma das maneiras de estabilizar essa colorao envolve a remoo da gua do meio, promovendo o deslocamento do equilbrio hidratao/desidratao para a forma colorida, o ction flavilium.

2.1 URUCUM O urucum contm pigmento carotenide amarelo-alaranjado obtido da semente do urucuzeiro, planta originria das Amricas Central e do Sul. Do urucum so fabricados os corantes naturais mais difundidosna indstria de alimentos; aproximadamente 70% de todos os corantes naturais empregados e 50% de todos os ingredientes naturais que exercem essa funo so derivados do urucum. Os pigmentos do urucum so extrados da camada externa das sementes e consistem, principalmente, de cis-bixina, tambm denominada alfa-bixina (ster

monometlicodo cido dicarboxlico alfa-norbixinapouco solvel em leo). A alfabixinarepresenta mais de 80% dos carotenoides totais presentes no urucum. O cromforo da bixina o sistemade duplas ligaes conjugadas, as quais conferem colorao particular. Infelizmente, essa srie de duplas ligaes conjugadas tambm a causa da suscetibilidade da bixina ao oxignio, a luz e a temperatura. A partir da bixina so obtidos os demais pigmentos do urucum, como a norbixina (lipossolvel), o sal da norbixina (hidrossolvel) e os produtos de degradao trmica (lipossolveis e de colorao amarela mais estvel). O corante hidrossolvel do urucum o
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sal da norbixina, que pode ser convertido em norbixinapor precipitao cida, tornando o pigmento lipossolvel. A Figura 3 mostra os trs tipos principais de pigmentos do urucum.

Figura 3 - Frmulas estruturais da Bixina, da Norbixina e do seu Sal.

Com o aquecimento, a cis-bixina convertida trans-bixina, mais estvel e mais solvel. Normalmente so utilizados trs diferentes mtodos para extrair o pigmento das sementes, sendo eles a extrao com leo refinado, a extrao com solventes orgnicos e a extrao com soluo alcalina. No primeiro caso, o pigmento obtido por abraso do pericarpo submerso em leo vegetal aquecido a 70C. Quando extrado com solventes orgnicos, como acetona e metanol, pode-se obter produtos com concentraes mais elevadas de pigmento, alcanando teor entre 3,5% a 5,2% de bixina. Nesse caso, aps a extrao, o solvente removido e o pigmento na forma de p re-suspendido em leo. A forma solvel em gua produzida pela abraso do pericarpo em soluo alcalina a 70C, quando ocorre a saponificao do ster monometlico. O produto resultante o sal denorbixina nas formas cise trans, que apresenta colorao alaranjada. A principal reao que ocorre no extrato de urucum a oxidao, particularmente importante quando o pigmento adicionado em matriz alimentcia. A velocidade em que ocorre a perda de cor devido oxidao depende da temperatura, da luminosidade e, principalmente, da disponibilidade de oxignio no meio.

Apesar de apresentar caractersticas inerentes aos carotenides, de modo geral, o urucum pode ser considerado bastante estvel, principalmente quando comparado com outros grupos de corantes naturais. A bixina sensvel s variaes de pH, tendo a colorao alterada do amareloalaranjado para o rosa fraco. Entretanto, em pH reduzido apresenta estabilidade trmica satisfatria em temperaturas abaixo de 100C.A bixina em condies alcalinas pode sofrer saponificao e produzir o cido dicarboxlico livre, denominado norbixina. Em excesso de alcali, o cido dicarboxlico dissocia-se para formar um sal, geralmente de potssio ou sdio, solvel em gua. Para aplicaes em produtos aquosos esta a forma de pigmento normalmente empregada. Historicamente, o urucum tem sido usado com vrios objetivos. Os indgenas usavam o pigmento em cermicas e tambm como repelente contra insetos, aplicando o produto na pele. No Brasil, o urucum vem sendomais utilizado como ingrediente em diversos produtos alimentcios nas formas hidrossolvel e lipossolvel. O extrato lipossolvel do urucum foi um dos primeiros corantes a ser usado em margarina e manteiga. O corante hidrossolvel tem sido, por sua vez, tradicionalmente empregado em queijos, como o queijo prato. Apresenta aplicao tambm em produtos crneos, como salsichas, peixes defumados e, quando na forma em p, em bebidas instantneas e misturas secas. A bixina um carotenide com elevada ao antioxidante. Suas duplas ligaes conjugadas atuam como excelente capturador de radicais livres. Apresenta potencial importncia para sade humana por ser absorvida facilmente pelo organismos, passando para corrente sangnea.

2.2 CARMIN O termo carmin usado, mundialmente, para descrever complexos formados a partir do alumnio e o cido carmnico. Esse cido extrado a partir de fmeas dessecadas de insetos da espcie DactylopiuscoccusCosta. O termo cochonilha empregado para descrever tanto os insetos desidratados como o corante derivado deles. Muitas espcies desses insetos tm sido usadas como fonte de corantes vermelhos. Cada inseto associado com uma planta hospedeira particular, gerando cores caractersticas, no entanto, a cochonilha americana a nica com expressividade comercial.
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A principal origem desses insetos peruana e a cochonilha de extrema importncia para a economia do pas, no apenas pelo seu valor comercial, mas tambm pelos empregos gerados em todo sistema desde a criao do inseto at a obteno do corante. O cido carmnico o principal constituinte da cochonilha (responsvel pelo poder tintorial do corante), sendo considerado um composto toxicologicamente seguro para ser utilizado em alimentos.Quimicamente, o cido carmnico um composto orgnico derivado da antraquinona, especificamente uma hidroxiantraquinona ligada a uma unidade de glicose, cuja estereoqumicafoi recentemente definida.

Figura 5 - Estrutura Qumica do cido Carmnico

Sua nomenclatura oficial cido 7-D-glucopiranosil- 7-D-glucopiranosil-9,10dihidroxi-3,5,6,8tetrahidroxi-1-metil-9,10-dioxi-2-antraceno-carboxlico.OS O cido carmnico solvel em gua e a sua colorao depende do pH do meio. Em pH cido adquire a cor laranja, tornando-se vermelho na faixa de 5,0 a 7,0 e azul na regio alcalina. Entretanto, apresenta intensidade de colorao relativamente baixa (175), o que restringe a sua aplicao comercial. Graas a habilidade do cido carmnico de complexar com determinados metais, como o alumnio, obtm-se o corante carmin. As lacas de alumnio, como so conhecidos tais complexos, apresentam maior intensidade de colorao do que o cido carmnico, solubilidade em solues alcalinas, sendo insolveis em solues cidas. Diferentemente do cidocarmnico, sua colorao pouco se altera com as variaes de pH do meio ( vermelha em pH 4 e muda para azul apenas em torno de pH 10).IFERENTES PIGMENTOS DO UR A baixa solubilidade em pH reduzido a nica limitao tcnica para o seu emprego. O carmin considerado bastante estvel ao calor e a luz, resistente a oxidao e no sofre alteraes significativas pela ao do dixido de enxofre. Em razo de sua estabilidade, o carmin considerado, sob o ponto de vista tecnolgico,excelente corante. Deve, no entanto, ser aplicado em alimentos com Phacima de 3,5, o que inclui produtos crneos (salsichas, surimi e marinados vermelhos). Outros usos importantes compreendem alguns tipos de conservas, gelatinas, sorvetes, produtos lcteos e sobremesas diversas.
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2.3 CURCUMINA A curcumina o principal corante presente nos rizomas da crcuma (Crcuma longa). Alm de ser utilizada como corante e condimento, apresenta substncias antioxidantes e antimicrobianas que lhe conferem a possibilidade de emprego nas reas de cosmticos, txtil, medicinal e de alimentos. A crcuma (veja Figura 6) contm trs componentes amarelos, a curcumina(CC) e seus dois derivados demetoxilados, a demetoxi-curcumina(DMC) e a bis-demetoxi-curcumina (BDMC). Os pigmentos da crcuma apresentam 50% a 60% de CC, 20% a 30% de DMC e 7% a 20% de BDMC.

Figura 6 - ESTRUTURA QUMICA DA CURCUMINA

Os trs componentes apresentam espectro de absoro mxima na faixa de 420 a 425 m, o que justifica a prtica usual de se expressar a cor total como curcumina. A crcuma cultivada em vrios pases tropicais, incluindo ndia, China, Paquisto, Peru e Haiti. O seu rizoma comercializado desidratado, geralmente reduzido a p fino, sendo muito empregado como condimento devido ao seu aroma caracterstico. O p, genericamente chamado de crcuma, cristalino, pouco solvel em gua e solvel em etanol. Trs tipos de extratos so comumente obtidos a partir do rizoma da crcuma, sendo eles o leo essencial, a leo-resina e a curcumina. A distino entre os trs componentes da crcuma ocorre pela cor e pelo aroma. Oleoresina o extrato mais comumente produzido e contm os componentes do aroma e da cor na mesma proporo que o condimento. obtido por extrao com solvente em processo idntico ao usado para outros oleoresinas de condimentos. O extrato de curcumina contm o responsvel pelo poder corante
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e apresenta poucos componentes aromatizantes da crcuma. produzido pela cristalizao da oleoresina e apresenta nveis de pureza em torno de 95%. A curcumina pura no ideal para aplicao direta em alimentos, devido a sua insolubilidade em gua a necessidade de convert-la em forma adequada para uso. comum misturar a curcumina com solventes e emulsificantes de grau alimentcio. Alm dessa forma, possvel encontrar suspenses de curcumina em leo vegetal. Uma vez adequadamente dispersa em meio aquoso, a curcumina apresenta cor amarelo limo, em meio cido, e laranja, em meio bsico, sendo estvel ao aquecimento. A curcumina sensvel a luz, fator que usualmente limita o seu emprego em alimentos. De modo geral, ctions podem induzir a formao de colorao laranja-amarronzada e o SO2 tende a diminuir a intensidade da cor da soluo. A crcuma apresenta maior aplicao na colorao de picles e como ingrediente em molhos de mostarda. usada tambm sozinha ou em combinao com outros corantes, como o urucum, em condimentos, sobremesas, sorvetes, iogurtes e leos.

2.4 BETALANAS As betalanas, assim como os flavonides, so pigmentos encontrados exclusivamente em plantas e apresentam comportamento e aparncia semelhante s antocianinas. Na literatura antiga eram conhecidascomo antocianidinas nitrogenadas. As betalanas so encontradas principalmente na ordem de vegetais Centrospermeae, a qual pertence abeterrada (Beta vulgaris), sendo facilmente extradas com gua. So conhecidas aproximadamente 70 betalanas, todas com a mesma estrutura fundamental, ou seja, 1,7 diazoheptamelina. Das 70 espcies conhecidas, 50 delas so pigmentos vermelhos denominados betacianinas e 20 so pigmentos amarelos, as betaxantinas. Das betacianinas, 75% a 95% consistem em betaninae pequenas quantidades de isobetaninas e prebetaninas, alm de dois pigmentos amarelos denominados vulgaxantina I e vulgaxantina II. A beterraba constitui excelente fonte de pigmentos e algumas variedades contm valores superiores a 200mg de betacianina por 100g do vegetal fresco, o que representa contedo de slidos solveis superior a 2%.
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A betanina, pigmento de colorao intensa, apresenta maior poder tintorial do que alguns corantes sintticos. Assim como as antocianinas, a estabilidade da betanina depende do pH(excelente estabilidade entre pH 4 e 5 e razovel entre pH 3 e 4 e pH 5 e 7). instvel em presena de luz e oxignio, sendo destruda quando submetida a altas temperaturas. A atividade de gua afeta significativamente a sua estabilidade. O suco de beterraba em p estocado muito estvel, mesmo em presena de oxignio. Na maioria dos pases so permitidas duas ou trs formas de corantes obtidos a partir da beterraba. Concentrados lquidos so preparadospela compresso da beterraba previamente branqueada, seguido de filtrao e concentrao a vcuo at 60% a 65% de slidos totais. Esse extrato pode ser convenientemente transformado em p, com veculo adequado por meio de secagem em atomizador. O suco de beterraba contm considervel quantidade de acares, tornando a fermentao necessria para a obteno do corante. A segunda forma de se obter o corante a partir de beterrabas desidratadas e pulverizadas. Os pigmentos da beterraba so usados em misturas em p devido a sua excelente solubilidade e boa estabilidade e em produtos lcteos, como iogurtes e sorvetes, na confeco de balas, confeitos e snacks.

3 CORANTES ARTIFICIAIS OU SINTTICOS Os corantes artificiais so uma classe de aditivos sem valor nutritivo, introduzidos nos alimentos e bebidas com o nico objetivo de conferir cor, tornando-os mais atrativos. Por esse motivo, do ponto de vista da sade, os corantes artificiais em geral no so recomendados, justificando seu uso, quase que exclusivamente, do ponto de vista comercial e tecnolgico. Mesmo assim, os corantes so amplamente utilizados nos alimentos e bebidas devido sua grande importncia no aumento da aceitao dos produtos. Com a descoberta dos corantes sintticos nos sculos XVIII e XIX, bem como da influncia da cor na aparncia e, conseqentemente, de uma maior aceitao dos produtos pelos consumidores, o interesse das indstrias pelo uso dos corantes artificiais aumentou, inclusive na tentativa de mascarar alimentos de baixa qualidade. Desde ento, os corantes sintticos foram cada vez mais usados,
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especialmente por apresentarem maior uniformidade, estabilidade e poder tintorial em relao s substncias naturais, incentivando novas descobertas. O emprego de materiais sintticos, principalmente para colorir, teve incio em 1856, com a sntese do primeiro corante derivado da hulha. Desde ento, nos Estados Unidos e Europa, mais de uma centena de corantes foram desenvolvidos e lanados no mercado. Nas primeiras dcadas do sculo XX j existiam em todo o mundo mais de 80 corantes sintticos disponveis para alimentos, entretanto no existiam quaisquer regulamentaes de seus usos ou graus de pureza. Devido a essa diversidade de substncias com poder corante,a lista dos permitidos em cada pas variava substancialmente. Com a utilizao cada vez maior desses aditivos,os pases comearam a estabelecer legislaes para controlar seu uso. Assim, comits internacionais, tais como a Comisso do Codex Alimentarius, tm sido criados com o intuito de, entre outros objetivos, estabelecer especificaes e critrios para a utilizao de aditivos alimentares, incluindo os corantes sintticos. Os Estados Unidos, que chegou a ter no incio do sculo XX mais de 700 substncias com poder corante, hoje reduziu a quantidade de corantes sintticos permitidos em alimentos para nove, sendo dois de uso restrito. No Japo, segundo a legislao, permitese o uso de 11 corantes sintticos. Com a criao da Unio Europia, houve a necessidade de uma harmonizao das legislaes dos pases membros. Assim, foram elaboradas as diretrizes que controlam o uso de aditivos em alimentos, sendo as que englobam os corantes so as diretrizes 94/36/ EC e a 95/45/EC. Atualmente, 17 corantes artificiais so permitidos na Unio Europia para uso em alimentos e bebidas. Alguns pases, como a Noruega e a Sucia, probem o uso de corantes artificiais nos alimentos.No Brasil, o Decreto n 50.040, de 24 de janeiro de 1961, dispunha sobre as normas tcnicas especiais reguladoras do emprego de aditivos qumicos em alimentos, sendo alterado pelo Decreto n 691, de 13 de maro de 1962. A legislao foi alterada novamente por conta do Decreto n 55.871 de mao de 1965. Em 1977, a resoluo CNNPA n 44 estabeleceu as condies gerais de elaborao, classificao, apresentao, designao, composio e fatores essenciais de qualidade dos corantes empregados na produo de alimentos e bebidas. A Portaria n 02 DINAL/MS, de 28 de janeiro de 1987, excluiu da Tabela I do Decreto 55871/65, os corantes Amarelo cido ou Amarelo Slido (13015), Azul de Indantreno ou Azul de Alizarina (69800), Laranja GGN (15980), Vermelho Slido E (16045), e Escarlate GN (14815) para uso em alimentos.

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Pela legislao atual, atravs das Resolues n 382 a 388, de 9 de agosto de 1999, da ANVISA, so permitidos no Brasil para alimentos e bebidas o uso de apenas 11corantes artificiais sendo eles:Amaranto, Vermelho de Eritrosina, Vermelho 40, Ponceau 4R, Amarelo Crepsculo, Amarelo Tartrazina, Azul de Indigotina, Azul Brilhante, Azorrubina, Verde Rpido e Azul Patente V. Isto ocorreu devido necessidade de harmonizao da legislao entre os pases membros do Mercosul para o uso de corantes em alimentos. A Resoluo GMC n 50/98 trata dessa harmonizao, bem como a Resoluo GMC n 52/98 que trata dos critrios para determinar funes de aditivos, aditivos e seus limites mximos para todas as categorias de alimentos. Os rtulos dos alimentos coloridos artificialmente devem conter os dizeres Colorido artificialmente e ter relacionado nos ingredientes o nome completo do corante ou seu nmero de INS (International Numbering System).

3.1 CORANTES AZO Esta classe compreende vrios compostos que apresentam um anel naftaleno ligado a um segundo anel benzeno por uma ligao azo (N=N). Esses anis podem conter um, dois ou trs grupos sulfnicos. Esse grupo representa a classe de corantes sintticos em alimentos mais importantes e utilizados. Pertencem a essa classe os corantes citados a seguir. Amaranto - Esse corante apresenta boa estabilidade luz, calor e cido, mas descolore em presena de agentes redutores, como o cido ascrbico e SO2. Alguns estudos so contraditrios quanto inocuidade carcinognica deste corante, sendo, por medida de segurana, proibido nos Estados Unidos desde 1976. No Canad permitido, pois sua estrutura qumica bastante semelhante a outros corantes considerados no carcinognicos. Na Inglaterra seu uso permitido em carter provisrio, at que se apresentem estudos mais conclusivos. No Japo foi voluntariamente banido pelas indstrias de alimentos, e na Unio Europia seu uso permitido. Ponceau 4R - Apresenta boa estabilidade ao calor, luz e ao cido, descolore parcialmente na presena de alguns agentes redutores, como o cido ascrbico e SO2. No permitido nos Estados Unidos, na Inglaterra seu uso provisrio e restrito, nos pases da Unio Europia e no Japo seu uso permitido, mas foi voluntariamente banido pelas indstrias japoneses. Isso se deve aos poucos estudos relevantes realizados sobre sua toxicidade.
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Vermelho 40 - Este apresenta boa estabilidade luz, calor e cido, alm de ser o corante vermelho Mais estvel para bebidas na presena do cido ascrbico, um agente redutor. Pases da Unio Europia permitem seu uso. Estudos metablicos mostraram que o vermelho 40 pouco absorvido pelo organismo e em estudos de mutagenicidade no apresentou potencial carcinognico, tendo desta forma, seu uso liberado para alimentos no Canad e Estados Unidos. Azorrubina - Possui boa estabilidade luz, calor e cido. Seu uso liberado para alimentos nos pases da Unio Europia, porm proibido nos Estados Unidos. Mesmo com seu uso liberado, necessita de estudos adicionais sobre o seu metabolismo. Tartrazina - Apresenta excelente estabilidade luz, calor e cido, descolorindo em presena de cido ascrbico e SO2. Dentre os corantes azo, a tartrazina tem despertado uma maior ateno dos toxicologistas e alergistas, sendo apontado como o responsvel por vrias reaes adversas, causando desde urticria at asma. Estima-se que uma em cada 10 mil pessoas apresenta reaes a esse corante. Provavelmente, de 8% a 20% dos consumidores sensveis aspirina, so tambmsensveis a tartrazina . Entretanto, um dos corantes mais empregado em alimentos e permitido em muitos pases, como Canad, Estados Unidos e Unio Europia. Amarelo crepsculo - Possui boa estabilidade na presena de luz, calor e cido, apresentando descolorao na presena de cido ascrbico e SO2. Os Estados Unidos, Japo e pases da Unio Europia permitem seu emprego em alimentos, j o Canad permite seu emprego em alguns produtos especficos e em concentrao mxima de 300ppm.

3.2 CORANTES TRIFENILMETANOS Esse grupo apresenta estrutura bsica de trs radicais arila, em geral grupos fenlicos, ligados a um tomo de carbono central; apresentam, ainda, grupos sulfnicos que lhes conferem alta solubilidade em gua. Com a legislao das normas do Mercosul, passam a integrar esse grupo alm do azul brilhante, o verde rpido e o azul patente V. Azul patente V - Excelente estabilidade luz, cido e calor, mas apresenta descolorao na presena de cido ascrbico e SO2. Seu uso no permitido nos Estados Unidos, porm liberado para uso em alimentos nos pases da Unio Europia. um dos corantes utilizados em alimentos que tambm apresenta a necessidade de mais estudos sobre seu metabolismo.

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Verde rpido - Razovel estabilidade luz, calor e cido, mas possui baixa estabilidade oxidativa. Seu uso permitido nos Estados Unidos desde 1927, mas proibido nos pases da Unio Europia. Azul brilhante - Apresenta as mesmas caractersticas de estabilidade do verde rpido. Seu uso incondicional nos Estados Unidos; no Canad seu limite mximo de 100ppm; na Inglaterra pode ser utilizado apenas em alguns alimentos; e na Unio Europia seu uso liberado.

3.3 CORANTES INDIGIDES Azul de indigotina - Possui baixa estabilidade luz, calor e cido, baixa estabilidade oxidativa e descolore na presena de SO2 e cido ascrbico. A Unio Europia considera seu uso seguro, sendo tambm empregado no Japo, Estados Unidos e Inglaterra.O sistema cromforo desta classe de corantes possui uma estrutura tetraplo. Eritrosina - Insolvel em pH abaixo de 5. o nico representante dessa classe permitido no Brasil. tambm permitido nos Estados Unidos, pases da Unio Europia, Reino Unido e Canad. Existem estudos de uma possvel associao com tumores na tiride pela provvel liberao de iodo no organismo, porm esses estudos no foram conclusivos.

3.4 O CORANTE CARAMELO

Dentre os corantes permitidos como aditivo na indstria de alimentos, o corante caramelo ocupa lugar de destaque, sendo um dos mais antigos aditivos utilizados para colorao do produto final, para se conseguir uma cor que pode variar da amarelo-palha marrom escuro at quase negro. Com uma produo anual superior a 200.000 toneladas/ano, o corante caramelo representa cerca de 90% em peso de todos os corantes adicionados em alimentos e bebidas consumidos no mundo. No Brasil, o seu uso permitido, entre outras aplicaes, em molhos, gelados comestveis, biscoitos, doces, bebidas alcolicas e refrigerantes, destacando-se principalmente no sabor cola e guaran. Existem dois tipos de reaes de caramelizao em produtos alimentcios. A primeira o escurecimento enzimtico, o qual pode ser observado, por exemplo, quando frutas so machucadas ou cortadas e a parte exposta escurece; a segunda, no enzimtica, ocorre quando produtos como gros de caf, carnes, pes ou acares so
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aquecidos. Se alguns frutos escurecem quando cortados, porque a faca danifica algumas das clulas que as compem, liberando seu contedo e, sobretudo, enzimas que estavam trancadas em compartimentos especiais. Mais precisamente, as enzimas polifenolases oxidam as molculas de polifenis incolores dos frutos em compostos do tipo ortoquinina, que se rearranjam, sofrem uma oxidao e se polimerizam em melanina colorida. O escurecimento no-enzimtico em alimentos pode ocorrer de vrias maneiras sendo que as duas mais importantes so a reao de Maillard e a caramelizao. A reao de caramelizao da sacarose faz intervir uma dissociao do dissacardeo em glicose e frutose, seguida de uma recombinao em pseudodissacardeos espirodioxnicos. Essas entidades especficas, cuja estrutura pode variar em funo do tratamento trmico ou da acidez, podem ser glicosiladas em uma segunda etapa. Polidextroses so simultaneamente formadas a partir do glucose residual, bem como alguns produtos volteis (derivados do furano, pironas, aldedos, alcois e cidos carboxlicos) provavelmente presos pelas propriedades complexantes dos outros constituintes pseudooligossacardicos. Quantidades de dianidridos da frutose, podendo atingir 80% em peso, foram detectadas em certos caramelos. A reao de Maillard, ao contrrio da caramelizao que somente concerne os acares, uma reao de acares com cidos aminados e protenas levando, por etapas, a glicosilaminas, desoxi-hexosuloses e hexosulosilaminas (compostos de Amadori), e em seguida a uma variedade de heterociclos nitrogenados, pigmentos e polmeros. A caramelizao da sacarose requer temperatura de cerca de 200C. A 160C, a sacarose derrete. A 200C ocorre uma seqncia de reaes em trs estgios distintos, bem separados no tempo. O primeiro passo requer 35 minutos de aquecimento e envolve uma perda de peso de 4,5%, correspondendo a perda de uma molcula de gua por molcula de sacarose. Essa fase pode levar a formao de composto tal como o isosacrosano (1,3; 2,2-dianidro--D-glucopiranosil- Dglucopiranosil- -D-fructofuranose). Aps mais 55 minutos de aquecimento, a perda de peso chega a cerca de 9% e o pigmento formado chamado de caramelana. Corresponde aproximadamente, seguinte equao: 2C12H22O11 4H2O C24H36018-O pigmento caramelana solvel em gua e etanol e apresenta um gosto mais amargo. Seu ponto de fuso de 138C. Aps mais 55 minutos de aquecimento chega-se a formao de caramelena.
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Esse composto corresponde a uma perda de peso de cerca de 14%, o que representa oito molculas de gua para trs molculas de sacarose, e pode ser representada da seguinte forma: 3C12H22O11 8H2O C36H50025-A caramelena somente solvel em gua e

derrete a 154C. Um aquecimento adicional resulta na formao de um pigmento muito escuro, quase insolvel e de composio molecular mdia igual a C125H188080, chamado caramelina ou humina. O aroma tpico de caramelo, por sua vez, o resultado de vrios produtos de fragmentao e desidratao dos acares, tais como diacetila, cido actico, cido fumrico e dos produtos de degradao, com aroma tpico de caramelo, o acetilformoina (4-hidroxi 2,3,5hexana-triona) e o 4-hidroxi2,5dimetil3 (2H)furanona. O corante caramelo um lquido, ou slido, de cor marrom escuro at preto, possuindo um odor de acar queimado e um gosto agradvel, ligeiramente amargo. totalmente miscvel em gua e contm agregados coloidais responsveis pela maioria de suas propriedades corantes, e de seu comportamento caracterstico em presena de cidos, eletrlitos e taninos. Os estudos definiram quatro tipos distintos de corante caramelo e mostraram que, embora cada um desses quatro tipos apresentasse um perfil qumico diferente, os perfis de cores variando em intensidade, eram essencialmente os mesmos dentro de cada tipo. Esses 4 tipos com importncia comercial tm aplicaes distintas em alimentos e bebidas. Cada tipo tem propriedades funcionais especficas assegurando sua compatibilidade com o produto e eliminando efeitos indesejveis tais como turbidez, floculao e separao. A escolha do tipo de corante caramelo a ser utilizado deve ponderar, alm do poder corante, a compatibilidade com os demais ingredientes. As partculas que compem o corante caramelo devem ter a mesma carga das partculas coloidais do produto a ser colorido. Os corantes caramelos mais utilizadosna indstria alimentcia so os tipos III e IV, amnia e sulfito amnia, sendo o primeiro indicado para produtos com partculas carregadas positivamente, e o segundo para meios com partculas carregadas negativamente. Os quatro tipos de corante caramelo so o Tipo I, conhecido como simples, natural, vulgar ou CP (Caramel Plain); o Tipo II, o caramelo de sulfito custico ou CSC (Caustic Sulfite Caramel); o Tipo III, o caramelo amoniacal, obtido pelo processo amnia, ou AC (Ammonia Caramel); e o Tipo IV, o caramelo de sulfito de amnio, obtido pelo processo sulfito amnia, ou SAC (Sulfite-Ammonia Caramel) ou ainda SDC (Soft Drink Caramel). O corante caramelo preparado por tratamento trmico controlado de carboidratos. Os carboidratos empregados como matria-prima so adoantes nutritivos, de
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grau alimentcio, disponveis comercialmente, os quais so monmeros, glucose ou frutose, e/ou seus polmeros (por exemplo, xaropes de glucose, sacarose e/ ou acares invertidos e dextrose). Para promover a caramelizao pode- se usar cidos, lcalis e sais, de grau alimentcio, em quantidades condizentes com as GMP (Good Manufacturing Practice) e conforme as seguintes estipulaes. Compostos de amnia e sulfito no podem ser usados como reagentes para corante caramelo Tipo I. Compostos de sulfito devem ser usados e compostos de amnia no podem ser usados como reagentes na produo de caramelo do Tipo II. Compostos de amnia devem ser usados e compostos de sulfito no podem ser usados como reagentes na produo de caramelo do Tipo III. Tanto os compostos de amnia como de sulfito devem ser usados como reagentes para os caramelos do Tipo IV. Os compostos de amnia a ser utilizados so o hidrxido, carbonato, bicarbonato, fosfato, sulfato, sulfito e bissulfito de amnia. Os compostos de sulfito so o cido sulfuroso e os sulfitos e bissulfitos de potssio, sdio e amnia. Os compostos que podem ser usados para os quatro tipos de caramelo so os cidos sulfrico e ctrico, e os hidrxidos de sdio, potssio e clcio. Os steres de poliglicerol de cidos graxos, de grau alimentcio, podem ser usados como agente auxiliador no processo (anti-espumante) em quantidade no superior quela requerida para produzir o efeito desejado. No decorrer dos ltimos anos, a indstria de bebidas tem aumentado seu consumo de corante caramelo chamado double-strenght. Os termos single-strenght e double-strenght referem-se a determinados caramelos do Tipo IV, designem sua fora relativa e podem cobrir diferentes gamas de cor. Os DS (double-strenght) foram inicialmente desenvolvidos para o uso em bebidas dietticas porque reduzem o contedo calrico trazido pelo caramelo para a bebida em cerca de 25% com relao a um singlestrenght. Os fabricantes tambm no demoraram para perceber que os DS permitiam uma reduo de custo interessante, fato que contribuiu de modo decisivo na sua rpida aceitao e crescente utilizao. Para a finalidade dessas especificaes, a intensidade de cor definida como a absorvncia de uma soluo de caramelo a 0,1% (peso/volume), colocada em cubeta quadrada de 10 ml de um espectrofotmetro, com onda de 610 nm. A Sethness, um dos dois grandes maiores produtores de corante caramelo do mundo, junto com a D.D.Williamson, desenvolveu um mtodo de medida de cor extremamente interessante, chamado de poder tintorial. A Oitava Emenda da Diretiva sobre Corantes da CEE deixa claro que essas 4 classes de corante caramelo referem-se
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exclusivamente s funes corantes e no somente devem ser distinguidas como tambm no correspondem em nada ao produto aromtico do acar obtido por aquecimento e usado como aroma em bebidas e alimentos tais como doces e balas, produtos de confeitaria e outros. Esses so conhecidos como acares queimados ou acares caramelizados. Nos Estados Unidos os reagentes usados na produo de corante caramelo devem constar do CFR (Code of Federal Regulations), Ttulo 21, Seo 73.85. O corante caramelo listado como GRAS (Generally Recognized As Safe), e como aditivo alimentcio para uso geral (CFR 21, seo 182.1235).

4 ESPESSANTES INTRODUO Espessante so substncia muito usadas em varios alimentos,capaz de aumentar a viscosidade de solues, emulses e suspenses, melhorando a textura e a consistncia dos alimentos processados. So hidrossolveis e hidroflicos, usados para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentao de substncias em suspenso (HEBBEL, 1979). Os espessantes possuem muitas vezes caractersticas e propriedades semelhantes aos estabilizantes por tambm oferecer a estabilidade aos alimentos, normalmente so estudados juntos. Um exemplo formao e estabilizao de espuma em vrios produtos tambm um efeito deste aditivo assim como os estabilizantes. Maior parte dos espessantes so carboidratos naturais (carragena, gomas guar, arbica, xantana e jata) e carboidratos quimicamente modificados (carboximetilcelulose). Utilizados principalmente em sorvetes, iogurtes, molhos, margarinas, gelias artificiais, balas, gomas de mascar, recheios e coberturas de bolos. Os espessantes possuem outros usos como os direcionados para pessoas com disfagia, ou seja, dificuldade para deglutir, por algum motivo, o reflexo da tosse. Esses pacientes, ao ingerir lquidos, podem se afogar e acabar at aspirando, o que podendo causar uma infeco pulmonar. Para melhorar esses casos usa espessantes para mudar a consistncia e diminuir os riscos de afogamento (BAUMEL, 2011).

5 OBTENO A obteno dos espessantes comea com a seleo das matrias-primas, que so extradas das rvores, sementes, tecidos vegetais, algas e dos microrganismos. O local de onde extrada a matria pode ter os exsudados (rvores), a farinha (sementes), os fragmentos
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(tecidos vegetais), as algas secas (algas) e os fermentos (microrganismos). Todas estas substncias vo sofrer processos de extrao, modificao, purificao, secagem e triturao at constiturem os denominados polissacardeos (IDP, 2005).

6 TOXICIDADE Os espessantes normalmente no apresentam toxicidade ao serem ingeridos nos alimentos. No entanto, alguns podem causar efeitos adversos pessoas especficas. Sintomas de intolerncia com aparecimento de asma, dermatite e distenso gastrointestinal podem ser causados pela Goma caraia.Goma guar quando consumida em quantidade excessiva causa nuseas, flatulncia e cimbras abdominais. Casos de diarria so causados pela Goma xantana. O uso Carragena possvel causar colite ulcerativa e pode ser carcinognica em ratos(LINGUANOTTO, 2010).

7 CRITRIOS DE ESCOLHA DE ESPESSANTE Cada espessantes tem suas caractersticas, e cada produto necessita de uma escolha certa, mais em geral um espessante precisa ter algumas caractersticas bsicas, como ter sabor neutro, ser de fcil disperso, ser termoestvel, conferir mais corpo e maior resistncia s variaes de temperatura, ter baixa relao custo/benefcio. Em alguns casos os espessantes possuem caracterstica de outros aditivos.

8 PRINCIPAIS REPRESENTANTES Os espessantes so substancias qumicas que aumentam a consistncia dos alimentos, existem vrios tipos de espessantes, os principais so:

8.1 GOMA CARRAGENA Goma carragena um polmero sulfatados constitudos de unidades de galactose e anidrogalactose,que so obtidos da extrao de diferentes espcies de algas marinhas vermelhas.Suas caractersticas depende das diferente tipos de carregena como a k-carregena gelifica na presena do on potssio, a i-carragena na presena do on clcio gelificam, j a l19

carragena no gelifica. Assim as duas primeiras so usadas como agente gelificante e a lcarragena utilizada como espessante(LINGUANOTTO, 2010).. l-carragena solvel em gua fria e quente, autodegradam-se quando em pH abaixo de 4, reagem com polieletrlitos catinicos, em particular as protenas e a viscosidade depende da concentrao, temperatura, presena de outros slidos, do tipo de carragena e de seu peso molecular(LINGUANOTTO, 2010).. A propriedade da carragena como um hidrocolide seu alto grau de reatividade com certas protenas e sua reatividade com protena de leite em particular, posibilita seu uso em vrios produtos como iogurte, sorvete, bebidas nutricionais, petit suisse, gelias de baixa caloria, doce de leite, creme de leite, queijos, etc. Essa reao entre casena e carragena, chamada reatividade do leite, torna possvel a suspenso de chocolate e outras partculas em leite, formando um delicado gel, mas somente aumentando ligeiramente a viscosidade do leite(LINGUANOTTO, 2010)..

8.2 GOMAS XANTANA Sua estrutura tem celulsica com ramos de triglicerdeos ligados a unidades de glicose na cadeia principal, normalmente produzida pelo cultivo de Xanthomonas campestris. completamente solvel em gua gelada ou quente, produz altas viscosidades a baixas concentraes e apresenta excelente estabilidade ao calor (inalterada variando a temperatura de 0 a 100 C) e variaes de PH (entre 1 e 13). Apresenta cadeias laterais e o carter inico nas molculas de xantana aumenta a sua hidratao, mas devido s interaes com ons clcio, um longo tempo de agitao necessrio para dissolver em meios lcteos. So usados em alguns produtos como p para refresco, iogurte, petit suisse, suco de frutas, nctares de frutas, creme de leite, cereais, entre outros(LINGUANOTTO, 2010).

8.3 GOMAS GUAR Goma guar extrada do endosperma do gro do guar ou Cyamopsis tetragonoloba, constituda por cadeia linear de manose com resduos de galactose como cadeias laterais, na proporo de uma unidade de galactose para duas de manose.Sendo que
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quanto maior a relao molar galactose/manose, menor a solubilidade da goma em gua fria(LINGUANOTTO, 2010). Caracteriza-se por elevado peso molecular, estabilidade ao calor, capacidade de formao de disperses coloidais em gua, conferindo elevada viscosidade, a qual pouco afetada por valores de pH na faixa de 4-9, alm de apresentar poder espessante de cinco a oito vezes mais forte do que dos amidos.So usado em iogurte, sorvete, petit suisse, alimentao de transio para lactantes, creme vegetal(LINGUANOTTO, 2010).]

8.4 AMIDOS MODIFICADOS

O amido constitui uma importante reserva de nutrio das plantas, considerado como alimento, mas utilizado como espessante, pelo fato de ser facilmente hidrolisado e digerido um dos elementos mais importantes da alimentao humana, sendo polissacardeos, com muitas unidades repetitivas de glicose. As fontes de amido so cereais e razes, como o arroz, milho, trigo, batata e mandioca. O amido no solvel em gua fria, representa de 70 a 80% das calorias ingeridas na dieta humana e no doce. Sua estrutura constituda por dois polmeros: a amilose e amilopectina (LINGUANOTTO, 2010).

8.4.1 AMILOSE

Os amilose so polissacardeo linear tem a tendncia de formar gis, rapidamente, estveis e dispersveis em gua, sendo usados em carnes, por exemplo, amido de milho com alto contedo de amilose til como espessante de produtos assados. steres de amilose podem ser usados como agentes espessantes para produtos alimentcios, aumentando seu ponto de fuso. Eles fazem os alimentos gordurosos, tais como a margarina, pasta de amendoim, chocolates e assados contendo gorduras tornarem-se mais estveis contra as variaes de temperatura (LINGUANOTTO, 2010).

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8.4.2 AMILOPECTINA

uma macromolcula, menos hidrossolvel que a amilose,frao altamente ramificada do amido. usada como espessante, estabilizante e adesivo (LINGUANOTTO, 2010). Antes do amido possa ser usado como espessante, algumas alteraes so feitas em sua estrutura:

8.4.3 AMIDOS QUIMICAMENTE MODIFICADOS O amido passa por um tratamento com cidos clordrico ou sulfrico, ou ainda com bases de hidrxido de sdio. A partir destas misturas acontece a quebra das molculas de amido em partes menores chamadas dextrinas. Estas so componentes de carter incuo e normais da dieta (LINGUANOTTO, 2010).

8.4.4 AMIDOS COM LIGAES CRUZADAS Amidos so modificados onde usam certas substncias qumicas para realizar a interligao das cadeias constitudas como pontes contendo de 500 a 1000 unidades de glicose, proporcionam soluo do amido uma estabilizao protetora contra agentes cidos e tambm a agitaes de grande intensidade. Esse tratamento faz com que a soluo de amido adquira maior resistncia degradao trmica (LINGUANOTTO, 2010).

8.4.5 AMIDOS DERIVATIZADOS Os amidos so modificados atravs da adio de cadeias laterais com carga negativa, como acetatos e fosfatos. A unio das molculas de amido evitada graas s foras de repulso exercidas pelas cadeias laterais. Com isso o amido possui grande viscosidade e limpidez usada principalmente em produtos que seram congelados (LINGUANOTTO, 2010).

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9 CONCLUSO O nmero de corantes artificiais, comprovadamente incuos sade, pequeno e pode ser reduzido de acordo com os resultados de toxicidade que novas pesquisas possam revelar. Assim, muitos estudos sobre fontes, extrao e estabilidade de corantes naturais tm sido efetuados com o intuito de permitir sua utilizao em detrimento dos artificiais. A substituio enfrenta dificuldades em virtude de questes relacionadas com a estabilidade, principalmente, nas condies de processamento e armazenamento dos alimentos. Impulsionados por consumidores cada vez mais exigentes, os pontos crticos da sua produo tm sido intensamente analisados e diversas propostas para solucion-los indicam futuro promissor para o emprego dessa matria-prima. O sucesso no emprego de corantes naturais reside em controlar a matria-prima (extrao, purificao e formulao) de modo a gerar solues fceis para a indstria alimentcia. Os corantes naturais podem apresentar o mesmo poder de tingimento dos corantes sintticos quando obtidos de forma adequada e manipulados corretamente. A notoriedade que os corantes naturais vm assumindo deve-se no s tendncia mundial de consumo de produtos naturais, mas tambm s propriedades funcionais atribudas a alguns desses pigmentos. O apelo mercadolgico estimula cada vez mais o desenvolvimento de novos estudos com o intuito de superar as limitaes tecnolgicas existentes. Os espessantes usados para melhorar a consistncia dos produtos tem sido cada fez mais usado devido seu relativo baixa custo e pouco toxidade, agregando mais valor ao produto final. Atualmente o homem tem uma vida corrida e as maiorias das pessoas passaram a comprar produtos j prontos para o consumo, tanto os corantes como espessantes ajudam na sua qualidade mais seus principais objetivos so melhorar visualmente e facilitar o uso do produto

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REFERENCIAS:

BAUMEL, Orlando. Espessantes Alimentares. 09 abr. 2011. Disponvel em: < http://www.obagastronomia.com.br/espessantes-alimentares/>.Acesso em: 05 maro 2012. Espessante Alimentar. In Infopdia [Em linha]. Porto: Porto Editora, 2003-2012. Disponvel em: <URL: http://www.infopedia.pt/$espessante-alimentar>.Acesso em: 10 maro 2012 HEBBEL, Prof. Dr. Hermann Schmidt. Aditivos y Contaminantes de Alimentos. Editora Fundacion Chile. Santiago-Chile. 1979 LINGUANOTTO, Sthefano; et al.Corantes e Espessantes.03 out. 2010.Disponvel em : < http://corantes2b.blogspot.com /p/ espessantes.html>.Acesso em: 07 maro 2012. Os Corantes Alimentcios.Insumos.Disponvel em:<http://www.insumos.com.br/aditivos_ e_ingredientes/materias/119.pdf>.Acesso em:15 maro 2012.

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