COLHEITA E PREPARO DO CAFÉ

Para uso interno somente.

 COLHEITA

COLHEITA:

I – INFORMAÇÕES PRELIMINARES:

1) O fruto cereja, fisiologicamente maduro, tem o potencial de produzir a

máxima de qualidade de bebida do café.

2) À partir da colheita do cereja, só se perde qualidade. Nada se acrescenta.

Para uso interno somente.

 Frutos verde e verde-cana ainda não atingiram o potencial máximo de qualidade.
Frutos passa e seco podem perder a qualidade, por fermentação, no pé.

VERDE VERDE-CANA
(60-70% b.u.)

CEREJA PASSA SECO

(50-65%) (30-45%) (20-30%)

Fotos: Pezzopani et al., 2003 Para uso interno somente.

I – INFORMAÇÕES PRELIMINARES (continuação):

2) A maturação dos frutos do cafeeiro pode ser desuniforme, devido à

genética, às várias floradas e à variação da exposição solar.

3) Em cafeeiros adultos, o terço superior pode amadurecer primeiro.

4) Em cafeeiros novos, a uniformidade de maturação é maior.

Para uso interno somente.

II - OPERAÇÕES DA COLHEITA:

ARRUAÇÃO: operação de limpeza sob a saia do cafeeiro, amontoando as

impurezas nas entrelinhas. Efetuar antes da queda de frutos. Não danificar
raízes.

DERRIÇA: operação de destacar os frutos do pé de café. Não misturar com

frutos caídos do chão (café de varrição).

AMONTOA: operação de juntar o café derriçado.

ABANAÇÃO: operação de pré-limpeza de poeira, gravetos, folhas, torrões e

pedras.

ENSAQUE: operação de recolhimento do café em balaios, sacos ou outra

embalagem, normalmente com 60L.

TRANSPORTE: retirada do café da lavoura para o terreiro. Transportar no

mesmo dia! Pode-se medir o volume colhido por cada colhedor, antes do
transporte.

REPASSE: operação de recolher do chão o café caído do pé (café de

varrição). Importante controle da broca-do-café da próxima safra.

ESPARRAMAÇÃO DO CISCO: operação de desfazer as leiras da operação de

amontoa, repondo a cobertura morta sob a saia do cafeeiro. Para uso interno somente.
III - CLASSIFICAÇÃO DOS SISTEMAS DE COLHEITA:

1)Colheita manual:

. Com derriça no chão

. Com derriça no pano

. Com colheita a dedo

2) Colheita mecanizada:

. Com abanadoras

. Com recolhedora de grãos

. Com derriçadoras pneumáticas

. Com derriçadoras acionadas

. Com colhedora automotriz

Para uso interno somente.

Para uso interno somente.
Colheitadeira de café arábica:
http://www.youtube.com/watch?v=lGjfO1KEguw

Colheitadeira de café Conilon:

http://www.jornalvoxpopuli.com.br/?p=10138
PREPARO DO CAFÉ

Para uso interno somente.

• Guia de Acompanhamento das Aulas de
Cafeicultura
 TIPOS DE CAFÉ APÓS PREPARO
1- Café Natural
O café passa pelo lavador e na seqüência é remetido diretamente
para o terreiro. Secagem no terreiro

2- Café Descascado
O café passa pelo lavador e pelo despolpador e na seqüência é
remetido diretamente para o terreiro com a mucilagem mantida junto ao
grão.

3- Café Despolpado
O Café passa pelo despolpador e na seqüência utiliza-se o tanque de
fermentação(12 a 30 horas) com secagem no terreiro ou secadores. Às
vezes, despolpado pode ser confundido com descascado ou
desmucilado.

4-Café Desmucilado
O Café passa pelo despolpador e na seqüência é remetido
diretamente para o desmucilador . Secagem no terreiro ou no secador.
Abanador de Café

Para uso interno somente.

 Lavador
1. Lavador Maravilha .
2. Outros tipos de Lavadores

3. Lavador Mecânico
Fonte: Leite,S.L
PREPARO DO CAFÉ:

É o processamento pós-colheita até a obtenção do café seco.

1)PREPARO VIA SECA:

a) SEM LAVAGEM:
o “café da roça”, que tem grãos com umidades
diferentes, são secados até se obter o “café em côco” ou
“café natural” com 11-12% b.u.

b) COM LAVAGEM:
o “café da roça”é dividido em 2 lotes, no lavador. Um
lote com cerejas e verdes, outro lote com passas e secos.

Nos dois casos, o café seco será o café em côco” ou

“café natural”

Para uso interno somente.

Para uso interno somente.
PREPARO DO CAFÉ:

2) PREPARO VIA ÚMIDA:

a) SEM DESMUCILAGEM:
Após lavar o “café da roça” e descascar o café cereja, o café
descascado é seco sem uma operação adicional de desmucilagem.

b) COM DESMUCILAGEM:
Após lavar o “café da roça” e descascar o café cereja, o café
descascado é desmucilado e depois seco.

Sem desmucilagem = cereja descascado

Com desmucilagem = cereja despolpado ou desmucilado

Para uso interno somente.

 “café em côco”

“café em côco”

Comentar diferenças na etapa do separador de

verdes e descascador de cereja.

Café despolpado

Para uso interno somente.

CAFÈ CEREJA
 Descascador
1. Despolpador de pequeno porte .

2. Descascador maior capacidade .

Para uso interno somente.

Desmucilador

Para uso interno somente.

3) SECAGEM DO CAFÉ:

a) EXCLUSIVAMENTE EM TERREIROS
. Café natural
. Café cereja descascado e despolpado

b) COM SECADORES MECÂNICOS

Para uso interno somente.

a) EM TERREIROS:

Área de terreiro:

S = (0,2 x Q x T) / N

em que:
S = área do terreiro, em m²
Q = quantidade anual média de café, em litros
T = tempo de secagem na região, em dias
N = período previsto para a colheita, em dias

Para café robusta, S’ = S x 2/3

Para secagem com auxílio de secadores mecânicos, redimensionar.

Para uso interno somente.

a) CAFÉ NATURAL EM TERREIROS:

a.1.) Pré-secagem:
. Camadas de 2 a 3 cm de espessura (ideal camada de 1 grão)
. Revolver com frequência. Não enleirar, nem cobrir à noite.
. 3 a 5 dias
. Até atingir meia-seca = 30% de umidade (grãos não se grudam)
. Se chover, manter espalhado

a.2.) Da meia-seca a 18-18% de umidade:

. Engrossar camada (o rodo ainda atinge a superfície do terreiro)
. Revelver com frequência. Evitar auto-sombreamento da leira.
. Amontoar ou enleirar o café 15:00 horas e lonar.
. Quando o lote soar como chocalho, não pode mais tomar chuva.

a.3.) Seca final:

. Secagem lenta em leiras ou vulcões até atingir 11,5-12% de umidade.
. Em leiras: tombar leiras com frequência (rodo “bico de pato” opcional)
. Em vulcões: retirar fatia aquecida desde o topo até a base; enleirar ao
redor do monte a 30 cm; repetir até desfazer totalmente o monte.
Reverter o processo até formar o monte. Lonar às 15:00 horas.

Para uso interno somente.

a) CAFÉ DESCASCADO OU DESPOLPADO EM TERREIRO:
Utilizar os mesmos princípios da secagem de café natural.
Remoção da casca = mais sujeito a danos físicos.

a.1.) Pré-secagem:
. Esparramar café em camadas finas de 2 a 3 cm.
. Revolver mais o café descascado do que o despolpado.

a.2.) Meia-seca:
. Engrossar massa.
. Evitar ruptura do pergaminho (opção: rodo bico-de-pato modelo UFV)
. Enleirar ou amontoar e cobrir com pano e lona.

a.3.) Seca final:

. Secagem lenta

Para uso interno somente.

a) Secagem do café bóia e do café verde:

Café bóia – secagem igual ao café natural.

Café verde
. Exige secagem mais lenta, para não romper parede celular.
. Na pré-secagem, espalhar camadas mais grossas, de 15 cm ou mais.
. Ou leiras de 30 cm de altura.

Para uso interno somente.

Em Terreiro
Em terreiro suspenso
Em estufa
 Componentes de Secadores
• Fornalha
Mecânicos

• Ventilador
 Secadores Mecânicos
• Secador móvel de terreiro
 Secadores Mecânicos
• Secador vertical
 Secadores Mecânicos
• Secador rotativo
 Armazenamento

1- Construção da tulha .
• Localização da tulha :
¾ Local arejado, próximo ao terreiro, verificar a UR .

• Material de construção :
¾ Alvenaria → isolamento .
¾ Madeira .

• Café ensacado → pano de ráfia .

• Desinfecção da tulha a cada nova safra .

• Não colocar outros produtos na entre-safra .

• Ser dotada de divisões para separar lotes .

 Armazenamento
2- Dimensionamento de tulhas .

• Volume total da tulha para receber café em coco- m³ :

¾ Litros de café da roça ÷ 1500 .

• Volume total da tulha baseado em sacas de café

beneficiado :
¾ Sacas de café beneficiado ÷ 33,3 .

• Outro parâmetros interessantes :

¾ 1 m³ de tulha = 10 sacas de café em coco .
¾ 1 m³ de tulha = 12,5 sacas de café em pergaminho .
 Armazenamento
3- Café armazenado .

• Umidade do grão – 11 a 11,5 % (bu) :

¾ < 10 % → ocorre quebra de grãos .
¾ > 12 % → ocorre branqueamento dos grãos .

• Lotes de café com umidade > 12 % → retornar ao terreiro .

• É importante o café descansar antes do beneficiamento .

Tempo mínimo necessário de descanso na tulha antes do benefício do café

Café natural de terreiro Café natural de Secador Cereja descascado/Despolpado
30 dias 30 dias 10 dias
Armazenamento
 Tratamento de Água Residuária
1- Volume de água .
• Café descascado → 1,4 litros d´agua /1 litro de café .

• Café despolpado → 1,8 litros d´agua /1 litro de café .

2- Reciclagem .
3- Fluxo da água residuária utilizada na unidade de processamento coletiva da UFV .

Água Limpa Lavador Desmucilador

Tanque de
Decantação
Água Separador
Descascador
Reciclada verde

Reciclagem
Depósito de água
Sobrenadante
reciclada
+
Fundo do
reservatório

Leito de areia
Lagoa Facultativa Escada Aeração Lagoa Anaeróbia
(Filtro)
Tratamento de Água Residuária
 Desvantagens com Relação as
Técnicas de Preparo
- Maior investimento em equipamento .

- Lotes desmerecem em cor com maior rapidez .

(Embranquecimento)

- Armazenados com pergaminho .

- Não podemos misturar lotes de diferentes épocas

de colheita .

- Procedimentos corretos com a água residuária .

 Vantagens com Relação as Técnicas
de Preparo
- Consistência de qualidade .

- Menor volume do produto para secagem/processamento/armazenagem .

- Mercado comprador mais fácil .

- Produto de maior competitividade .

 Tendências

- Produção sustentável .
• Baixo impacto ambiental .
• Responsabilidade social .
• Preços competitivos .

- Estabelecer parcerias entre produtores e compradores .

• Rastreabilidade .
• Produto de qualidade .
• Planejamento de custos .
• Estabelecer métodos seguro de processamento .
 O mercado

- Melhor preço para o mercado externo .

- No mercado interno também existe diferencial positivo .

 Conclusão
O futuro do café, seja ele natural, descascado, desmucilado, está
em produzir um produto de qualidade, aplicando alternativas
tecnológicas , marcando presença entre os compradores e sabendo
comercializá-lo no momento certo .