PROCESSO DE EXTRAÇÃO DO CAFÉ: UMA REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

PANDOLFO, Gabriela ¹; CZAPLA, Bruna ²; BORCK, Maiara ³; SERVAT, Sabrina 4;

WILKOMM, Ketlin 5; DE VARGAS, Daniel 6
Faculdade Horizontina. Horizontina, RS, Brasil.

*Autor para correspondência: e-mail do primeiro autor.

RESUMO
Resumos são constituídos de um só parágrafo, podendo ter entre 100 a 250 palavras.
Deve-se explicar, brevemente, o tema do artigo, o objetivo, a metodologia utilizada para
solucionar o problema e os resultados alcançados, dando preferência ao uso da terceira pessoa
do singular na voz ativa (NBR 6023:2018). Times New Roman, Fonte 12, Espaçamento
simples, Justificado. {O trabalho em formato de artigo deve ter entre 14 e 20 páginas.}

Palavras chave: Artigos, Modelo, Formatação. (três a cinco palavras).

TITLE IN ENGLISH
ABSTRACT
Summary in English

Keywords: Articles, Model, Formatting.

1 INTRODUÇÃO
As operações unitárias, são classificadas conforme a finalidade do processo produtivo.
Em 1915 surgiu o conceito de “Operação unitária" por Arthur Little, sugerindo que um
processo químico seria dividido em uma série de etapas, quais sejam: transferência de massa,
transporte de sólidos e líquidos, destilação, filtração, evaporação , secagem entre outros
(PROPEQ, 2010).
De maneira geral trata-se de uma etapa essencial do processo industrial podendo
também ser definida como cada uma das etapas sequenciais e individuais de uma linha de
produção onde ocorre a transformação de uma matéria-prima em um produto final (PROPEQ,
2010).
O fruto de café possui em seu interior os grãos de café, utilizados na indústria cafeeira.
Pertencente ao gênero coffea da família rubiaceae, tendo como principais espécies do ponto
de vista agroeconômico o coffea Arabica (café arábica) e o coffea Canephora (café robusta)
(HALAL, 2008).

Os interesses crescentes no mercado consumidor mundial de café, provocam a adoção

de novas tecnologias de produção e o preparo de cafés de melhor qualidade. A indústria
cafeeira emprega novas técnicas para a análise de seus produtos, buscando inovações que
atendem aos anseios do mercado europeu e norte-americano (ROCHA e FERREIRA, 2001).

Devido à grande concorrência mundial, o café brasileiro tem se adequado às

exigências do mercado consumidor e, com isso, diversas técnicas estão sendo utilizadas para a
análise de qualidade do café (GONZALEZ, 2004).

O sabor e o aroma da bebida café são complexos, resultantes da presença combinada

de vários constituintes químicos. O aroma do café depende não só da temperatura usada
durante a torra, como também da composição do café utilizado, sendo que o café arábica
apresenta uma composição diferente do café robusto. Os diferentes compostos e a interação
entre eles dão origem a aromas característicos em função da espécie botânica, da origem, do
processo de tratos agrícolas, secagem, fermentação, torrefação, moagem e envase (ESPUMA
DE CAFÉ, 2008)

Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo estudar as técnicas de

processamento e fatores que afetam a qualidade do café.

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 ESTRUTURA DO FRUTO CAFÉ

O café torrado é o grão do fruto maduro de diferentes variedades do gênero coffea,

especialmente de coffea Liberica, coffea Arabica e o coffea Robusta, que passaram por um
determinado tratamento térmico e podem ser classificados como café em grão ou café torrado
e moído (BRASIL, 1978).

A Figura 1, ilustra as diferentes partes que compõem o fruto do café: a casca, a

mucilagem, o pergaminho, a película prateada e por fim, o grão.

Figura 1 - Ilustração da fruta de café e suas respectivas partes

Fonte: DURÁN; et al., 2017.

A mucilagem que se situa na parte no mesocarpo interno e está fortemente aderida ao

pergaminho do grão é um sistema de hidrogel, sendo quimicamente composta por água,
substâncias pécticas, açúcares redutores e ácidos orgânicos (ELIAS, 1978 apud LIMA, 2006).

2.2 ESPÉCIES DE CAFÉ

2.2.1 CAFÉ ARÁBICA

O coffea Arabica, apresenta uma melhor qualidade por conta de ser uma espécie
cultivada e selecionada ao longo dos séculos. Também, os seus grãos possuem como
características uma forma alongada e achatada, de cor verde-azulada, com solos ricos em
minerais e são produzidas em altitudes superiores a 600 metros. É um café que contém sabor
diversificado, um aroma intenso, sendo então, consumido por cafeterias sofisticadas (LIMA &
MELO FILHO, 2016).

2.2.2 CAFÉ ROBUSTA

Já o Coffea Robusta, é um café mais grosseiro que pode vir a ser cultivado em
altitudes abaixo de 400 metros, com um baixo custo de cultivo, grande produtividade, alta
resistência às pragas, sendo nativo da África Central. Apresenta o dobro de cafeína do
Arábica, possuindo uma maior concentração de sólidos solúveis, uma pequena acidez e é o
mais empregado para a produção de café solúvel (LIMA & MELO FILHO, 2016).

3 CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ

As classificações de qualidade mais utilizadas baseiam-se nas características físicas do

grão (tipo, cor e peneira), e sensoriais da bebida, a qual é realizada pela prova de xícara
(HALL, ).

3.1 DEFEITOS

A “Tabela Oficial Brasileira de Classificação", identifica os graus de defeitos do café,

que podem variar de 2 a 8. A análise é feita através de uma amostra de 300 gramas de grãos,
os quais serão separados de acordo com os defeitos (COFFEE BREAK, 2008).

As definições para os defeitos de acordo com a normativa n° 8 do Ministério de

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2003) são:

a) Grão preto: grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca.

 b) Grão ardido: grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em
diversos tons.

c) Marinheiro: grão que não foram beneficiados.

d) Concha: grão em forma de concha, resultante da separação de grãos imbricados

oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.

e) Coco: grão que não teve a casca retirada no beneficiamento.

f) Grão mal granado: grão com formação incompleta apresentando-se com pouca
massa e, às vezes, com a superfície enrugada.

g) Grão brocado: grão danificado pela broca do café, apresentando um ou mais

orifícios limpos ou sujos.

3.2 GRAU DE TORRA

A Associação Brasileira de Industria de Café (ABIC, 2008) recomenda a relação entre

o ponto de torra e o número do disco de agtron: torra clara - disco nº 65; torra média - disco nº
55; torra escura - disco nº 45.

Figura 2- Estágios da torrefação do grão do café

Fonte: Muinhos, 2017.

A torra clara apresenta acidez, suavidade do aroma e menos amargor, sendo ideal para
máquinas de café. A torra média apresenta acentuado aroma e sabor, ideal para coadores. Já a
torra escura tem menor acidez, sabor amargo e cor escura, também sendo melhor utilizada em
coadores (ABIC, 2008).

3.3 GRAU DE MOAGEM

 Segundo Associação Brasileira de Indústria (2008), a diferenciação do tipo de
moagem é realizada através do uso da porcentagem de retenção em peneiras granulométricas
n° 12 (1,70mm), n° 16 (1,18mm), n°20 (0,84mm), n° 30 (0,59mm), usando-se um
equipamento granutest com agitação por 10 minutos.

A moagem influência na preparação do café, onde a moagem pulverizada é utilizada

no café árabe, a fina/média em cafés de preparo em coadores, a média para cafés expressos, e
a grossa em percolação (ABIC, 2008).

4 PROCESSAMENTO DO CAFÉ

Hoje em dia, existem três métodos de colheita no Brasil: derriça (pano ou chão), mecânica e a
dedo. A colheita mecânica é mais empregada em regiões planas, como é o caso dos cerrados.
O método de derriça é utilizado em áreas montanhosas, como o sul de Minas. Já no Espírito
Santo, a colheita é de forma mecânica e derriça (NASCIMENTO, 2006).

A Figura 5 retrata as várias etapas presentes no processo produtivo do café

após a colheita.

Figura 5 - Detalhamento do processo de produção pós-colheita do café.

Fonte: Sa-Eletrobras, 2015.

Logo após, o café é levado até a indústria. A Figura 6, ilustra o processo produtivo do
café ao chegar na fábrica.

Figura 6- Representação do processamento do café na indústria.

Fonte: Os autores, 2022.

4.1 SEPARAÇÃO DA POLPA DO FRUTO

Os grãos de café maduros e verdes que foram separados no processo anterior, são
encaminhados para o despolpador. Com a utilização da água, a máquina despolpa o café
maduro através da utilização de uma peneira, resultando em dois produtos: a remoção da
casca e as sementes cercadas pelo pergaminho. No final dessa etapa, será obtido o café
maduro desmucilado. Os grãos verdes, que ficaram detidos dentro na peneira terão um trajeto
diferente (SA-ELETROBRAS, 2015).

O processo da pré-secagem é a secagem por meio natural, sendo este passo bastante
importante para que haja café com melhores qualidades, e a umidade do grão alcance
aproximadamente 30%. Na via úmida, acontece a pré-secagem para os grãos maduros cercado
pelo pergaminho (SA-ELETROBRAS, 2015). No método seco, os grãos verdes são secos na
forma íntegra após a colheita (DURÁN, 2017).

Em seguida, ocorre a secagem dos grãos do café, que tem como objetivo remover de
forma rápida a umidade excessiva da casca, da mucilagem e da polpa, para evitar
fermentações que sejam capazes de estragar a qualidade do café. Conforme a uniformidade de
maturação dos grãos, o período de secagem pode vir a levar em torno de 10 a 20 dias, até os
grãos atingirem 11% de umidade (PEREIRA, 2000).

4.2 FORMAS DE PREPARO POR GRÃOS DE CAFÉ

4.3 PREPARO DO CAFÉ POR VIA SECA

Na etapa do descascamento, proveniente do processo via seca, realiza-se a remoção da

casca seca e do pergaminho dos grãos verdes e boias. No descascamento do café oriundo do
método via úmida, ou seja, do café maduro, acontece a retirada do pergaminho seco
(SA-ELETROBRAS, 2015).

O beneficiamento é um processo que proporciona o descascamento do café e

possibilita a remoção das impurezas. Além disso, promove a separação do café por meio da
densidade do grão e pelo tamanho (SA-ELETROBRAS, 2015).

4.4 PREPARO DO CAFÉ POR VIA ÚMIDA

Nesse processamento além de consumir grandes volumes de água produz águas

residuárias ricas em compostos orgânicos e inorgânicos. O processo por via úmida consiste na
utilização de água no processo de lavagem, retirada da casca, separação e mucilagem. Esse
processamento gera resíduos sólidos e líquidos (CAMPOS, et al., 2010).

Sendo assim, por esse processo resulta cafés descascados e despolpados ou lavados,
após a colheita e limpeza alguns grãos como cereja e verde seguem para o lavador, o
despolpamento é realizado por máquinas (CAMPOS, et al., 2010). Esses grãos são
submetidos a pressões ao passarem por cilindros com furos, nesse processo vamos obter a
casca saindo de um lado, os grãos verdes do outros e o despolpado passa pelos furos
(BRESSANI, 2018).
 Nesse processo a água auxilia no momento da separação da casca, após casca separada
o café pode ser levado ao seu lugar de secagem, sendo assim obtendo um café cereja
descascado. Seu local de secagem também interfere, por exemplo em terreiros de chão batido
irá favorecer a ocorrência de sujeiras e fermentações, já o terreiro de piso revestido nos
fornece um produto de qualidade superior já que oferece uma secagem uniforme e mais
eficiente reduzindo assim contaminação por impurezas e fermentação (BRESSANI, 2018).

4.5 ARMAZENAMENTO

4.6 TORREFAÇÃO E RESFRIAMENTO

A etapa seguinte é a torrefação, em que o café é enviado para o processo de produção,

onde se inicia a alteração do café verde em café torrado, solúvel, liofilizado, entre outros
(LÓPEZ, 2014). A Figura 7 evidencia os estágios de mudança de coloração do café torrado.

Assim, a torrefação é um processo no qual converte o grão verde em grão torrado para
a produção de bebida. Esta preparação tem relação com a temperatura e o tempo usado no
procedimento (EL HALAL, 2017).

Ao longo do processo de torra, o calor do ar ou das superfícies quentes do torrador

acaba sendo transportado para os grãos. Frente ao aumento da temperatura interna, ocorre a
evaporação da umidade presente nos grãos através de um processo denominado endotérmico.
À medida que a temperatura aumenta, inicia-se uma reação exotérmica com a geração de
compostos voláteis e CO2. Logo, a pressão interna também aumenta e os grãos acabam se
expandindo, fazendo com que os grãos se rachem (MUINHOS, 2017).

Quando a torra desejada for alcançada, os grãos são encaminhados para uma
determinada bandeja de resfriamento para suspender o processo de torra e esse resfriamento
não pode exceder mais que cinco minutos (MUINHOS, 2017).
4.7 DESCANSO

4.8 MOAGEM

Após finalizar o processo de torrefação, acontece a moagem do grão. Ela pode ser do tipo
grossa, sendo semelhante a granulação do açúcar cristal, indicada para usar na prensa
francesa. A moagem média possui um aspecto parecido com o sal e é indicada para utilizar
nos filtros de papel. Já a moagem fina, tem a textura da farinha de rosca, sendo usada nas
extrações de expresso (NESCAFE, 2020).

4.9 ESTOCAGEM

Por fim, o café pode vir a ser armazenado na própria propriedade ou até mesmo em
armazéns. Vale ressaltar que uma armazenagem adequada proporciona um café de qualidade,
sabor, aparência, aroma e um bom valor nutricional (PEREIRA; et al., 2000).

As embalagens prontas de café devem ser estocadas em um local com telhado, piso
isolado do chão, a fim de ser evitada umidade e boa ventilação (GONZALES, 2004).

5 CONTROLE DE QUALIDADE

A ABIC criou o Programa de Qualidade do Café, que se fundamenta que a qualidade é

a forma principal do consumo de café e que a adesão ao programa torna a empresa mais
comprometida com os padrões de qualidade da matéria-prima, manutenção de sabor e boas
práticas de fabricação (ART

A qualidade do café depende de fatores pré e pós colheita, como as variedades de café,
o local de cultivo, manutenção dos grãos e microrganismos; fermentação enzimática e
microbiana, armazenamento do café beneficiado, a torração e as misturas (CARVALHO;
CHAGAS; SOUZA, 1997).
 O armazenamento, em condições inadequadas do café é considerado um dos principais
fatores determinantes de perdas qualitativas e quantitativas no produto. Deve-se seguir as
recomendações para resguardar o produto da ação de agentes prejudiciais à sua qualidade. Por
ser um grão

Na Figura 2, é possível visualizar as principais composições do grão de café.

Figura 2 - Composição química média do café.

Fonte: Nascimento, 2006.

Subprodutos e resíduos do café

 O processo do café após a colheita produz uma imensa quantidade de resíduos.
Pode-se dizer que mais de 50% do fruto acaba não sendo utilizado e consequentemente são
capazes de se tornar uma fonte de poluição ambiental se não forem tratadas adequadamente
(DURÁN; et al, 2017).

Devido ao grande mercado da indústria do café, uma grande quantidade de

subprodutos como casca de prata, polpa e borra de café são gerados frequentemente. As
borras de café e a casca de prata são os resíduos mais significativos, pois, quando liberados de
forma descontrolada, são tóxicos para as plantas e microrganismos presentes no solo,
representando assim, graves riscos ao meio ambiente (FERREIRA, 2018).

A palha de café dispõem de uma enorme capacidade energética, apresentando um

poder calorífico elevado de 3.800 kcal/kg, superior a outros tipos de fontes, como a palha de
trigo (3.200 kcal/kg) e a casca de soja possui de 3.300 kcal/kg. Por meio da combustão, a
energia é produzida na forma de calor, que é usada para produzir vapor e logo é empregada
para gerar eletricidade, sendo assim, uma boa opção para o combustível renovável (DURÁN;
et al, 2017). Na Figura 9 são retratadas algumas das aplicações do café.
 Figura 9 - aplicações e processo de matérias-primas proveniente de grãos de café.

Fonte: Durán; et al, 2017.

Sendo assim, os subprodutos do café também possuem um papel fundamental na

produção de carvão ativado, na química fina, energia renovável, dentre outros (DURÁN; et
al, 2017).

3 MATERIAL E MÉTODOS

O método utilizado para a realização dessa pesquisa teve como abordagem dedutiva,
de acordo com Gil (1999) e Marconi & Lakatos (2012), essa abordagem é utilizada para se
chegar a uma conclusão específica usando ideias generalizadas.

A forma de abordagem do problema é qualitativa, conforme Marconi; Lakatos (2012),

considera que há uma relação dinâmica entre o mundo real e o sujeito, não podendo ser
traduzido em números.
Com base nos objetivos propostos nesta pesquisa, foi realizada uma pesquisa
exploratória, descritiva e explicativa, que conforme Marconi e Lakatos (2012), irá utilizar
levantamento bibliográfico, descrição de características e identificação de fatores que
determinam ou contribuem para a ocorrência dos fenômenos. Com base nos procedimentos
técnicos foi feita uma pesquisa bibliográfica e documental.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5 CONCLUSÃO
Tendo em vista todo o conteúdo abordado neste trabalho, foi possível chegar a
conclusão de que todo processo industrial possui uma entrada, uma transformação e uma
saída. Além disso, a realização dessa pesquisa possibilitou conhecer mais sobre o processo
industrial do café.

6 REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -

CNNPA nº 12, de 1978. (Publicada no DO em 24 de julho de 1978). Brasília. Disponível em:
< https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/cnnpa/1978/res0012_30_03_1978.html>. Acesso
em 31 de ago. 2022.

BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico para Fixação de

Identidade e Qualidade de café solúvel. Portaria n° 130 de 19/02/1999. Diário Oficial da
União, Brasília, 1999.

CAFEICULTURA. Processo de fabricação do Nescafé. Revista Cafeicultura, 2008.

Disponível em: <https://revistacafeicultura.com.br/?mat=16166>. Acesso em: 17 de set. de
2022.
DURÁN, Carlos AA et al. Café: Aspectos Gerais e seu Aproveitamento para além da Bebida.
Revista Virtual de Química, v. 9, n. 1, p. 107-134, 2017.

EL HALAL, Shanise Lisie Mello. Composição, processamento e qualidade do café. 2017.

FERREIRA, Ana Margarida Cunha Gomes Costa. Desenvolvimento de soluções têxteis

valorizadas pela utilização de subprodutos da indústria do café. 2018.

LÓPEZ, Diana Yomali Ospina. O café: caracterização da cadeia produtiva e modelos de

programação matemática para o processo de torrefação. 2014.

NESCAFE. Torra. 2020. Disponível em: <https://www.nescafe.com/br/torra>. Acesso em: 24

de set. de 2022.

SA-ELETROBRAS, Centrais Elétricas Brasileiras et al. Beneficiamento de grãos de café.

2015.

MUINHOS, R. A ciência da torra. Buena Vista Café, 18 de jan. de 2017. Disponível em:
<https://buenavistacafe.com.br/blog/2017/01/18/a-ciencia-da-torra/> . Acesso em: 19 set.
2022

PEREIRA, Rita de Cássia Alves et al. Obtenção de café com qualidade no Acre. 2000.

https://repositorio.animaeducacao.com.br/bitstream/ANIMA/17459/4/Dissertacao%20Kenia
%2008092021.pdf

BRESSANI, Edgard Diferenças entre via úmida e via seca Café Point, 23 de julho de 2018.
Disponível em:
<https://www.cafepoint.com.br/noticias/tecnicas-de-producao/diferencas-entre-via-umida-e-se
ca-209342/>. Acesso em: 19/03/2023

CAMPOS Claudio; PRADO Marco; PEREIRA Erlon Caracterização físico-química,

bioquímica e energética da água residuária do café processado por via única. 2010

PROPEQ Operações unitárias e seus exemplos Janeiro de 2010. Disponível em:

<https://propeq.com/operacoes-unitarias/> Acesso em: 19/03/2023