DISCIPLINA TP390 – Cafés e Bebidas Estimulantes

Relação entre
moagem e métodos
de extração nas
características
sensoriais de cafés
especiais
[Subtítulo do documento]

Pedro Ramos / Roberto Escudeiro

29 de junho de 2022
SUMÁRIO

1. Consumo de café no Brasil

2. Panorama do café no Brasil
3. Torra do café
4. Moagem do Grão de café
4.1. Tipos de moagem
5. Tipos de Moedores
5.1. Modelo tipo Hélice
5.2. Modelo tipo Cônica
6. Tipos de Lâminas
6.1. Lâmina de Aço
6.2. Lâmina de Cerâmica
7. Análise de acidez, amargor e doçura de cafés
7.1. Specialty coffee association
8. Definição dos termos
8.1. Acidez
8.1.1. Acidez proveniente da fermentação indesejada
8.1.2. Acidez proveniente da fermentação controlada
8.1.3. Outros aspectos que conferem acidez
8.1.3.1. Regiões produtoras
8.1.3.2. Torrefação
8.1.3.3. Moagem
8.2. Amargor
8.3. Doçura
9. Métodos de extração convencionais
9.1. Coador de pano
9.2. Coador de papel tradicional
9.3. Aeropress
9.4. Frenchpress
9.5. Hario V60
9.6. Chemex
9.7. Espresso
10. Análise sensorial de cafés comparando tempo de contato e moagem com características
sensoriais
10.1. Método Coador V60 – Moagem fina
10.2. Método Coador V60 – Moagem grossa
10.3. Método Chemex – Moagem fina
10.4. Método Chemex – Moagem grossa
11. Conclusão
12. Referência bibliográfica
1. Consumo de café no Brasil

Nos últimos anos, observa-se uma grande transformação nos padrões de consumo alimentar do
brasileiro. O Brasil sempre foi um grande produtor de alimentos, sempre buscou quantidade e
otimização na produção, o que certamente contribuiu para que tivéssemos um período de
desenvolvimento no setor do agronegócio, especialmente com o fortalecimento do país no
mercado externo como grande exportador de alimentos. Nota-se ainda, que na última década,
começamos a observar um movimento de modo que parte desta produção nacional de
alimentos fosse direcionada para a produção de alimentos com qualidade superior ou categoria
“premium”. Algo que tinha como objetivo atender o crescente demanda do mercado interno
por produtos com essa classificação.

Ultimamente, além do país vivenciar uma grande transformação nos hábitos de consumo, o
ticket médio gasto com produtos de “qualidade superior” aumentou de forma significativa. Com
o avanço da tecnologia de produção houve maior oferta de produtos e de informações na vida
das pessoas, estes fatores contribuíram para que novos padrões de consumo começassem a
surgir em nossa sociedade.

Figura 1 - Fonte: pt.dreamstime.com

O mercado de café foi um destes segmentos que apresentou grandes transformações ao longo
do século XX e início do século XXI, com o surgimento e popularização das cafeterias.
Particularmente de forma muito contundente na última década, onde tivemos significativas
mudanças de consumo, principalmente no que diz respeito ao “consumo qualificado” de café
no ambiente doméstico. Segundo dados da ABIC/2021, cerca de 64% dos consumidores
brasileiros optam pelo consumo residencial. Destaca-se ainda, que o barateamento das
máquinas de café expresso residenciais estivessem cada vez mais presente na casa dos
brasileiros. Além disso, o fato de que utensílios e outros equipamento utilizadas em métodos de
extração de café começaram a ficar mais acessíveis aos consumidores. Podemos ressaltar ainda,
a variedade de opções cada vez mais crescente de cafés disponíveis no mercado, seja ele em
grãos, moído, classe dos especiais e até mesmo os solúveis.

Juntando estes fatores apresentados, tivemos uma ótima condição para que a experiência do
amante do café em seu consumo residencial pudesse ser tão boa quanto o seu consumo numa
cafeteria.

Diferentemente do consumo de bebidas alcoólicas, onde o paladar médio do brasileiro

caracteriza-se por um gosto mais adocicado, menor teor alcoólico e uma bebida mais gelada.
Que por consequência, acaba trazendo uma bebida mais suave. Observamos uma característica
distinta para o café, a preferência do brasileiro para esta bebida, é mais direcionado para uma
bebida de médio corpo a mais encorpada.

Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café – ABIC, o consumo de café de Alta

qualidade cresceu significativamente nos últimos cinco anos, corroborando com a análise
apresentada anteriormente, e justificando este desempenho tão positivo no mercado de café
para o consumo interno.

Números de produtos certificados como de Alta Qualidade (ABIC)

Figura 2 - Fonte: estatisticas.abic.com.br

Em paralelo a este movimento, temos uma crescente procura por parte de entusiastas e
apaixonados por cafés que buscam compreender cada vez mais sobre a bebida, seus métodos
de extração e modalidades de serviço. A fim de buscar uma experiência cada vez mais prazerosa
e enriquecedora a cada preparo/consumo da bebida, pois além de todos os utensílios e insumos
necessários para o preparo da bebida, o fator “conhecimento” é fundamental para que esses
elementos sejam trabalhados em harmonia para o preparo do café “perfeito”.

2. Panorama do café no Brasil

Um país que apresenta uma diversidade cultural enorme, obviamente que terá grandes
diferenças quanto ao consumo de café nas diversas regiões do país.

O aspecto cultural se torna um grande componente nas relações interculturais do consumo do

café e a forma como é apresentado no cotidiano das pessoas em determinada região. O
consumo pode variar em quantidade per capita, segundo a Associação Brasileira da Indústria de
Café – ABIC (gráfico abaixo). O Brasil é o segundo maior consumidor de café no mundo, ficando
atrás apenas dos Estados Unidos. E mesmo diante dos efeitos da pandemia em toda a cadeia
produtiva/consumo, seu consumo cresceu em 1,71% no ano de 2021, se comparado com o
mesmo período do ano anterior.

Evolução do consumo interno de café – 2000 a 2021

Figura 3 – Fonte : estatisticas.abic.com.br/2021 Fonte: ABIC

3. Torra do café

O processo de torra do café é uma das últimas etapas e das mais importantes da produção do
café para o consumidor. Este processo é capaz de converter cerca de 300 compostos originais
do grão de café para cerca de 1000 compostos distintos.

Tal procedimento refere-se à torrefação dos grãos de café que foram previamente desidratados,
mediante a exposição ao sol ou de forma controlada em câmaras de desidratação. O formato
do grão, a espécie, o tempo de exposição ao calor, a temperatura, a mistura do grão dentro do
equipamento, são alguns dos fatores que podem influenciar no processo de torra do café.

Este procedimento é capaz de trazer inúmeras características organolépticas para o café, tais
como, notas de acidez, aroma, corpo e doçura. Portanto, o nível de torra e a técnica utilizada
poderá influir muito nas características físico e químicas do produto.

Neste processo a semente sofre uma grande expansão chegando a dobrar de tamanho, porém,
a sua densidade em relação ao peso inicial fica em torno de 35% a 40% menor. Esta expansão
ocorre em virtude de uma reação química chamada Pirólise, que é quando o açúcar será
consumido e transformado em gases que vão elevar a pressão sobre a parede celular do grão
do café.

A torra do café pode ser dividida em três tipos, que variam de acordo com o tempo em que o
grão é submetido ao calor dentro do equipamento. É importante salientar que a temperatura
dentro da câmara que pode variar entre 170°C a 240°C (dependendo da torra desejada), é
fundamental durante todo esse processo de torra, para que no final possamos ter os três tipos
a torra: a clara, a média e a escura.

Figura 4 - www.melitta.com.br/explorar/torra-do-cafe

A torra Clara trará um processo químico “superficial” onde não teremos as reações químicas
completas de consumação do açúcar, e os ácidos ainda não terem sido decompostos, tendo a
característica de uma bebida mais ácida.
Já a torra média teremos o processo de pirólise acontecendo de forma mais completa, trazendo
um equilíbrio entre a acidez que começa a ficar mais baixa, em virtude da decomposição que
começa a acontecer em virtude da temperatura em que o grão foi exposto. E juntamente isso,
temos o processo de caramelização que ocorre nos açucares, permitindo um equilíbrio e
trazendo uma bebida bem equilibrada.

Gráfico Tipo de torra x Características Sensoriais

Figura 5 - https://guiadocafe.com/torra-do-cafe-diferentes-tipos/

E por fim temos a torra escura onde o grão de café terá uma exposição prolongada ao calor, e
que pode trazer notas de uma bebida amarga, sem acidez e aroma mais intenso. Contudo, deve-
se evitar que esse grão seja queimado, pois a linha entre ambos é tênue. E por isso, há a
possibilidade de comprometer as propriedades organolépticas do produto, podendo até trazer
um gosto carbonizado da bebida.

4. Moagem do Grão de café

Para que o processo de extração do café seja feito da melhor forma possível, temos o
procedimento de moagem dos grãos de café que já foram previamente torrados. A
granulometria refere-se aos tipos de moagem que podem ser realizados, como: a moagem
extrafina, fina, média e grossa.

A moagem dos grãos pode ser realizada de forma manual, elétrica ou com o moinho. O tamanho
dos grânulos será de acordo com o método de extração que será utilizado no preparo daquela
bebida, pois cada método requer um tamanho específico para a melhor obtenção das
características desejadas pelo método de extração escolhido. É importante salientar que ao
levar o grão de café para este processo de moagem, acabamos acelerando o processo de
oxidação do produto. Portanto é recomendável que este processo seja realizado quando a
bebida será preparada, a fim de preservar a qualidade do café preparado.

Independentemente do método de extração escolhido, observa-se que quanto maior for a sua
granulometria, maior será o tempo de contato com o café com a água. Consequentemente
trazendo características sensoriais presentes daquele grão moído.

4.1. Tipos de moagem

Moagem Extra fina

A moagem Extra fina apresenta o menor nível de
granulometria, assemelhando-se em textura, a farinha de
trigo. Para essa moagem, os métodos mais recomendados
são o Turco e o Ibriq.

Moagem Fina
Com uma textura um pouco mais granulosa que a moagem
extrafina, esse tipo de moagem é indicado para a extração
de café bom base na pressão, muito comum para o
espresso (elétrico) ou o Aram (manual), onde ambos terão
aquela característica da cremosidade bem evidente para
estes dois métodos.

Moagem Média
Neste tipo de moagem, os grânulos já se assemelham em
textura, a açúcar mascavo. Para este tipo de moagem, é
indicado métodos de extração convencionais e manuais.
Onde o tempo de contato do café com a água será maior,
consequentemente a necessidade de ter mais tempo de
contato para uma melhora extração do grão de café moído.
Para este tipo de granulometria, os métodos mais indicas
são o Cafeteira italiana (Moca), o Coado e o Aeropress.

Moagem Grossa
Para métodos de extração onde se necessita um contato
ainda maior com o grão de café moído. Por conta da
diminuição da superfície de contato em relação a moagem
média, o tempo sugerido de contato com a água para este
método acaba sendo maior também. Para este tipo de
moagem, sugere-se as extrações do tipo: Clever, Chemex e
Sifão.

Moagem Extra grossa

Utilizada para métodos de extração onde o contato do café
com a água será por um período considerável. O que pode
levar de 10min com a Prensa francesa ou até 6h no caso do
Cold Brew.

Figura 6 - Fonte: www.urbecafe.com.br

5. Tipos de Moedores
5.1. Modelo tipo Hélice

Este modelo é bem mais popular e fácil de encontrar no mercado, porém, não irá trazer um
resultado tão bom e consistente. Pois, ao invés de moer o grão de café, este modelo de
equipamento vai um corte “seco” no grão e com isso, dificultando a padronização da
granulometria.

5.2. Modelo tipo Cônica

Ao contrário do modelo por Hélice, o moedor de lâmina cônicas consegue direcionar o café por
um caminho mais estreito entre as lâminas. E por conta disso, conseguirá gerar um padrão de
granulometria do café.

Ressalta-se ainda, a possibilidade de regulagem da distância entre as lâminas, o que permitirá

padrões de tamanhos diferentes de acordo com a necessidade do método de extração.

Figura 9 – Fonte: forum.clubedocafe.net Figura 10 – Fonte: mybest-brazil.com.br

6. Tipos de Lâminas
6.1. Lâmina de Aço

Material que possui uma vida útil menor e economicamente acaba sendo inferior a lâmina de
cerâmica. Além disso, as lâminas de aço acabam produzindo calor durante o funcionamento do
moedor, o que poderia alterar algumas propriedades sensoriais do café.
 6.2. Lâmina de Cerâmica

Além de terem a vida útil maior do que as lâminas de aço, são mais baratas para produzirem e
estão presentes na grande maioria dos moedores de uso residência e semiprofissional. A sua
única ressalva, se diz a respeito da sua maior fragilidade a quebra se comparado com a lâmina
de aço.

7. Análise de acidez, amargor e doçura de cafés

Cafés são bebidas complexas e que recebem influências em seu paladar de diversos fatores.
Desde a lavoura, passando pelos processos de beneficiamento, torra, armazenagem e
embalagem do café, quaisquer erros ou desleixo durante esses processos irão trazer
características ao produto que serão fundamentais na sua avaliação de qualidade e na sua
pontuação medida pelo SCA (Specialty coffee association). Dentre as principais características
avaliadas podemos destacar a acidez, o amargor e a doçura dos cafés que são facilmente
percebidas pelo público em geral e que podem definir a compra ou não de um determinado
produto.

7.1. Specialty coffee association

A Specialty Coffee Association é uma organização de nível mundial que tem como principal
objetivo unir o setor, desde os produtores até baristas para promover o produto cafés especiais.
Tornando a cadeia produtiva mais sustentável, ativa e próspera para todos os envolvidos.
Conhecida mundialmente como SCA, se solidificou como o principal ponto de apoio à cadeia,
promovendo a avaliação de cafés especiais e os pontuando conforme sua qualidade sensorial.
Foi fundada em 2017, e nasceu da unificação da associação americana e europeia de cafés
especiais. Hoje atua a nível global. Além da avaliação de cafés do mundo inteiro, a SCA promove
cursos de capacitação, orienta a produção e comercialização de cafés e divulga pesquisas do
setor fomentando uma indústria até então individualizada e dividida entre produtores e
consumidores.
8. Definição dos termos

Esse tópico visa apresentar de forma simples, porém detalhada os significados e as influências
de cada uma dessas característica, assim como, analisar algumas amostras de cafés produzidos
na região de Campinas levando em conta sua acidez, amargor e doçura.

8.1. Acidez

Muitos especialistas, quando encontram acidez demasiada em um determinado café,

automaticamente já pensam no defeito proveniente da fermentação do produto durante o
processo de secagem. Porém, hoje em dia, sabemos que a acidez não é somente um defeito do
produto, mas uma característica que pode ser bastante apreciada dependendo da região do
mundo em que é consumido, do gosto do consumidor e claro, de como essa acidez chegou até
o café. Como visto anteriormente, existem diversos fatores que podem conferir a bebida traços
que serão apreciados ou não no futuro. A acidez, como comumente não é um traço apreciado
pelo público geral, principalmente no Brasil, é em geral considerado um defeito.

8.1.1.Acidez proveniente da fermentação indesejada

A fermentação indesejada é considerada um defeito e traz traços que não é só a acidez.

Dependendo do grau de fermentação podemos ter traços que levam a mofo e palha mofada.
Fato é que no geral a população consumidora não percebe essas nuances mais detalhadas da
análise sensorial e acaba tratando acidez como uma característica normal de alguns tipos de
café principalmente aqueles que possuem torra média ou clara.

8.1.2.Acidez proveniente da fermentação controlada

A fermentação controlada, ou seja, aquela que busca conferir ao café sabores e aromas
diferentes daqueles usuais, busca trazer uma acidez pronunciada e perceptível que pode
melhorar, dependendo do ponto de vista, a qualidade do produto. Relativamente nova no
mundo dos cafés especiais a fermentação controlada proporciona uma nova visão sobre as
possibilidades de expansão de seu consumo e até mesmo de utilização dos cafés fermentados
na confecção de bebidas mistas. Durante a fermentação desejada, aquela que é controlada.
Ocorre se utilizando de microrganismo específicos que degradam de forma natural da polpa e
da mucilagem do fruto.
Segundo o blog especializado em cafés especiais Rehagro, as enzimas e os ácidos orgânicos
produzidos pelas leveduras através da fermentação, quebram moléculas grandes como
carboidratos, proteínas e polifenóis, mudando de forma significativas os sabores e aromas do
produto. Geram, de forma geral, açúcares redutores, ácidos clorogênicos e aminoácidos. Esse
processo pode ser alterado de acordo com as características desejadas pelo cafeicultor,
deixando a fermentação ser mais longa, aumentando as alterações na semente ou mais rápida
e curta mantendo algumas das características do terroir e adicionando outras desejadas.

8.1.3.Outros aspectos que conferem acidez

8.1.3.1. Regiões produtoras

Terroir, palavra que ficou famosa na boca dos vinicultores, expressa as definições de clima e solo
de uma determinada que podem influenciar na qualidade de um determinado produto. No
mundo dos cafés especiais não é diferente. Diferentes terroirs podem influenciar a acidez do
produto de forma bastante significativa ao ponto de torná-la perceptível para aqueles que os
degustam.

De acordo com o site especializado em cafés especiais, Moka Clube, a alta altitude de produção
é o fator que mais influencia na acidez de um café no que tange a terroir. Cafés produzidos em
altitudes superiores a 800 metros tendem a ter uma acidez maior, pois a redução metabólica da
planta, por causa das temperaturas menores provocadas pelas altitudes, confere ao café um
nível mais elevado de acidez.

8.1.3.2. Torrefação

Um dos grandes consensos entre produtores, torrefadores, baristas e degustadores de cafés é

que a torrefação é a principal responsável pelas alterações organolépticas provocadas no café.
Incluindo nesse combo de alterações a acidez presente no produto. De um modo geral, sabemos
que quanto mais clara a torra, maior a tendência de o café ser mais ácido. Nesse contexto, um
café com torra média, tende a ser mais equilibrado e um café de torra escura tende a ter uma
acidez perceptível menor. Porém existe um outro fator bastante relevante que pode reduzir a
acidez de cafés com torras mais claras. A temperatura inicial de torrefação pode acelerar as
quebras de compostos que conferem acidez reduzindo drasticamente sua presença. O que irá
definir qual temperatura e nível de acidez será produzida durante a torra é a ideia construída
pelo torrefador
 8.1.3.3. Moagem

Em um primeiro olhar, a moagem não parece ser um fator que influencia de forma direta a
intensidade da acidez de um café. E realmente ela não será tão influente quanto os fatores
destacados anteriormente. A moagem, como sabemos, pode influenciar na potência dos
sabores e aromas extraídos, partindo do princípio que quanto mais fino as partículas moídas de
maior a tendência de a água ficar em contato com o produto, aumentando o tempo de extração
e consequentemente realçando as características que esse café já possuiria. Portanto, um café
com alto teor de acidez se tornará mais perceptivelmente ácido quanto mais fina for a moagem.
Por outro lado, com temperaturas de água superiores a 90ºC esses ácidos voláteis podem
evaporar junto à água reduzindo essa percepção. Do lado oposto, quanto maiores forem as
partículas obtidas na moagem, menor será o tempo de contato com a água e menor será a
extração das características do produto.

8.2. Amargor

Todo café possui um pouco de amargor, visto que são produtos torrados e que durante o
processo de torra, parte de suas partículas são carbonizadas conferindo certo nível de amargor.
Para algumas pessoas o amargor, por questões fisiológicas, é mais percebido que para outras
pessoas. No geral, o mercado brasileiro é bastante acostumado e de um modo geral, prefere
cafés que contenham mais amargor. Não pelo de haver amargor, já que a maioria da população
irá adoçá-lo com açúcar, mas pelo de que o amargor traz, no paladar a sensação de ser mais
forte e encorpado. Porém o que precisamos entender sobre essa característica fundamental dos
cafés é como ela é produzida e como ela influencia na decisão de compra de cliente e na
avaliação de sua qualidade.

Associado a diferentes classes de substâncias químicas, o amargor é mais facilmente percebido

na parte posterior da língua, onde existem receptores de sabor que são responsáveis pela
sensação do amargo, de certos sais orgânicos e de algumas substâncias fenólicas. Nos cafés,
também, é produzido em parte pela cafeína. De acordo com baristas e especialistas em cafés
especiais da SCA, essa sensação amarga deve ser leve ou equilibrado nos cafés de melhor
qualidade. O amargor quando é forte ou muito forte, aquele que chega a incomodar na garganta
normalmente é encontrado em cafés produzidos com baixa qualidade. Também podem ocorrer
quando e conferido ao café uma torra muito acentuada, aquela conhecida como escura. Com
relação à extração do produto, também pode estar associada a um tempo excessivo de contato
da água quente com o pó de café que normalmente ocorre com a moagem mais fina.
 8.3. Doçura

Aqueles que não conhecem cafés especiais não compreendem como um café pode ter uma
doçura natural. É compreensível, visto que grande parte dos cafés comuns vendidos no mercado
possuem uma torra mais acentuada para disfarçar defeitos. Outro ponto relevante para a falta
de doçura nos cafés comuns é o gosto dos consumidores que, em geral, preferem cafés mais
fortes e com maior presença do amargor, pois assim foram treinados ao longo da vida.
Atualmente, com a ascensão dos cafés especiais, outras notas estão sendo valorizadas. Entre as
mais importantes está a doçura dos cafés. De acordo com o site especializado em cafés
coffeechemistry o café verde é rico em carboidratos que podem compor até 50% da base seca
total do café. Entre os carboidratos presentes no café estão a sacarose, arabinose, manose,
glicose, galactose, ramnose e xilose. Portanto, os cafés verdes, principalmente da variedade
arábica, tendem a ter um teor elevado de doçura. Porém nos processos de torras,
principalmente nas torras mais escuras, esses carboidratos podem se tornar amargos.

Outro fator que podem adicionar a sensação doce em cafés especiais é o terroir de produção.
Em cafés produzidos em altitudes mais elevadas e mais geladas, a concentração de açúcares é
maior, visto que o metabolismo da planta é mais lento, atrasando o amadurecimento. Com
relação a esse processo de amadurecimento do café na planta, é bastante claro que quanto mais
maduro o café é colhido e quanto mais uniforme a colheita de um determinado lote de cafés,
maior a possibilidade de conferir doçura a bebida final. Isso ocorre porque não haverá
interferência de frutos com defeitos, verdes ou pretos. Será utilizado somente frutos maduros
com alto teor de concentração de açúcares.

Como mencionado anteriormente o processo de torra também irá influenciar positiva ou

negativamente na quantidade de açúcares presente no café torrado. Essa sensação será
proveniente de cafés com torra clara ou média e é proveniente da caramelização dos
carboidratos presente no café verde.

9. Métodos de extração convencionais

Extrair cafés se tornou ao longo dos anos, uma arte. Para baristas e apreciadores da bebida cada
tipo de extração pode conferir ao produto diferentes sensações que vão desde intensificar seus
sabores e aromas até suavizar seu paladar. Podem deixar o café mais forte e amargo ou podem
deixá-lo mais ácido e “aguado”. Entender como os métodos de extração podem influenciar no
produto final não é tarefa fácil, pois diversos fatores podem alterar as propriedades
organolépticas do produto. Um dos principais fatores, por exemplo é o tempo de contato entre
a água quente e o pó do café. Outro fator é a moagem do produto, quando mais finos, maior a
tendência de o produto ser mais intenso.

Historicamente, os cafés eram

extraídos de forma rudimentar
como no caso do café
turco/otomano, conhecido como
Ibiriq, onde o pó de café é
misturado à água e fervido até que
quase transborde do recipiente
utilizado.

Atualmente existem inúmeros

Figura 7 - Fonte: Café, chá e infusão: história e cultura
métodos de extração de cafés,
desde os mais simples e populares como o filtro de pano ou o filtro de papel, até os métodos
mais sofisticados e modernos como o belo “globinho” ou sifão, aeropress e hario v60. Todos os
métodos possuem objetivos diferentes e exigem que o barista ou pessoa que irá extrair o café
conheça as peculiaridades de cada um deles. O custo por não conhecer tais peculiaridade é
extrair um café, ou muito ralo com pouco corpo ou um café muito encorpado com notas altas
de amargor ou acidez, prejudicando a experiência de degustação da bebida.

9.1. Coador de pano

Tradicionalidade aliada com pesquisas posteriores e valorização da história, fazem do coador de

pano um dos métodos mais aclamados da atualidade pelo público em geral. Utilizando um
simples pedaço de pano feito com algodão em um suporte metálico, o que faz desse método
tão popular é sua simplicidade e baixo custo. Com uma superfície com alta porosidade, porém
com micro furos imperceptíveis a olho nu, o coador de pano proporciona um café bastante
límpido e com baixo teor de resíduos sólidos. Outro fator que trouxe a tona sua importância no
meio especializado é a capacidade que esse coador tem de deixar passar um conteúdo
fundamental para garantir um bom corpo à bebida, deixando passar todos os compostos
fenólicos que tornam a bebida mais agradável e saborosa.
 Porém, é preciso que, ao utilizar esse tipo
Figura 8 - fonte: www.mokaclube.com.br
de coador, levemos em consideração
alguns fatores fundamentais. Por ser
reutilizável, pode, se mal lavado e
conservado, interferir significativamente
na qualidade da bebida extraída. Nesse
contexto pode ser até mesmo, prejudicial
à saúde se for detectado a presença de
mofo em sua superfície. Alguns
especialistas orientam que esse tipo de
filtro seja lavado muito bem, sem a utilização de sabão e posteriormente seja muito bem seco
para garantir que não haja a proliferação de fungos e bactérias. Outros reforçam que uma
maneira mais segura seria lavá-lo e posteriormente armazená-lo sob refrigeração.

9.2. Coador de papel tradicional

Criado pela alemã Mellita Bentz em 1908, os filtros de papel ganharam a preferência do público
e se tornaram um dos métodos mais utilizados nos dias de hoje. Isso se deve a praticidade de
um filtro descartável e que se assemelha em termos de qualidade aos tradicionais filtros de
pano. Atualmente existem diversos tipos de suportes para utilizar os filtros de papel e diversos
formatos e materiais utilizados na confecção do filtro de papel. Hario V60; Chemex, Aeropress e
o tradicional formato cônico, conhecido como suporte Mellita. O grande diferencial dos filtros
de pano é que eles não deixam passar absolutamente nada de pó, e com isso conseguem reter
também os óleos essenciais. Dessa forma o resultado é um café menos encorpado, mais leve e
com uma acidez mais presente.

Porém esse método de extração também tem as suas

desvantagens. A primeira dela é o contrário da vantagem
mencionada acima, para esse método, é gasto uma
grande quantidade de papel, portanto não são métodos
tão amigos do meio ambiente. Outro problema
encontrado no uso dos filtros e papel é com relação ao
processo industrial de produção dos filtros. Papel é feito
Figura 9 - Fonte - Pedro Ramos
de celulose e mais uma série de produtos químicos. Isso
pode deixar nos filtros alguns resíduos que interferem na qualidade, nos sabores e aromas do
café extraído. Uma dica fundamental para driblar esse problema é escaldar os filtros de pano
antes de adicionar o café. Dessa forma os resíduos industriais são retirados melhorando a
qualidade da extração.

9.3. Aeropress

O aeropress é um método bastante moderno e muito utilizado atualmente. Consiste em um

equipamento que parece uma grande seringa com uma parte onde será colocado o café e a
água. Na ponta dessa parte mais grossa irá o filtro, na
maioria das vezes de papel. E por fim um êmbolo, que
será empurrado para que o café que está misturado
com a água seja forçado a ser filtrado do outro lado.
Esse método é considerado, entre os especialistas do
site Café Cultura Brasil um dos métodos mais versáteis
do mundo dos cafés, já que existem diversos tipos de
filtros disponíveis e as combinações entre nível de
moagem, tempo de contato da água com o café e
temperatura da água, extraindo assim, uma variedade
Figura 10 - Fonte: Pedro Ramos enorme de possibilidades de bebidas com graus de
intensidade, sabores e aromas diferenciados. Dentre os métodos de extração, é o mais novo.
Criado em 2005 por um inventor norte americano de brinquedos de muito sucesso chamado
Alan Adler. Sua ideia era criar um equipamento simples, barato e portátil para que seus clientes
pudessem utilizá-lo para extrair seus cafés da maneira que desejassem. Uma curiosidade
interessante do equipamento é que no ano de 2008 ganhou um campeonato mundial próprio,
onde baristas do mundo inteiro utilizam diferentes tipos de cafés, com torras, moagens e tempo
de contato diferentes tentando assim, agradar ao paladar dos jurados.

Por ser um método onde podemos variar sua o tipo de café extraído, é difícil definir quais são
as características do produto que sai do equipamento. Como exemplo de sua versatilidade e
inúmeras possibilidades, no campeonato mundial de 2016 o campeão mundial utilizou num
mesmo café dois graus de moagens diferentes na composição do seu produto.
 9.4. Frenchpress

Conhecida aqui no Brasil como “prensa francesa” o método de extração french press,
curiosamente é um foi criado por um italiano. O inventor Ugo Paolini, criou em 1923 um
equipamento para extrair suco de tomates e mais tarde adaptou o produto para a extração de
cafés. O grande diferencial desse método é que ele não
utiliza nem filtros de pano, nem filtros de papel. Mas
utiliza um filtro fino de metal. Na verdade esse filtro
pode ser mais fino, deixando passa menos resíduos do
café, até filtros mais grossos que deixarão passar mais
resíduos. A grande desvantagem é que muitas vezes
não sabemos qual tipo de filtro está na cafeteira que
será comprada. Esse fato só será sabido a partir do
momento em que a embalagem do produto for aberta.
Figura 11 - fonte: www.amazon.com.br

Com relação à qualidade do café extraído, ele se

assemelha em partes ao aeropress. Isso porque é um método onde o pó de café de misturado
diretamente com a água, deixado em infusão pelo tempo desejado e em seguida baixa-se o
êmbolo separando o café da borra. A grande diferença está no filtro, que em geral é metálico
que não interfere no paladar do café como os filtros de papel. Outra diferença é que na french
press a moagem do café deve ser mais grossa já que na maioria dos casos o filtro da cafeteira é
mais grosso também. De acordo com os especialistas do site especializado em cafés especiais
Café Cultura Brasil, esse tipo de cafeteira extrai um café mais forte, entregando um produto com
as características mais fidedignas ao que foi estipulado pelo produtor.

9.5. Hario V60

A Hario é uma empresa japonesa que criou diversos métodos de extração de cafés. Atualmente
é muito importante nesse mundo dos cafés especiais, fornecendo não só equipamentos de
extração, mas também filtros para seus equipamentos e de outras marcas. O hario v60 foi criado
em 2005 inspirado nos tradicionais suportes para filtro da Mellita, mas com diferenças que
proporcionam um café mais limpo, sem resíduos na xícara e que preserva de forma melhor as
características do café. As diferenças fundamentais entre os dois suportes de filtro são três.

O suporte possui linhas verticais espiraladas.

Essas linhas proporcionam um escoamento mais uniforme e rápido da bebida, já cria um vão
maior entre o filtro e o suporte do filtro. Diferente do que ocorre com o filtro tipo Mellita, onde
praticamente não há esse espaço.

O formato cônico do filtro, que direciona a água para o centro.

Outra característica desse suporte é que ele é um cone perfeito. E por ter ranhuras espiraladas,
direciona a água diretamente para o buraco de saída da bebida, proporcionando uma extração
mais rápida.

Um único buraco grande na parte inferior do suporte de filtro.

Essa terceira característica, faz com que a água escoe diretamente ao recipiente que está
recebendo a bebida, impedindo que a água fique em contato por muito tempo com a água.

Todas essas peculiaridades do suporte de filtro V60, proporciona cafés mais leves, aromáticos e
ácidos. Por utilizar um filtro de papel, não deixa que os óleos essenciais do café passem para a
bebida, tornando a bebida ainda mais leve.

9.6. Chemex

O chemex é um dos métodos mais elegantes de se

extrair café. Criado em 1941 pelo alemão Peter
Schlumbohm, é considerado um dos métodos mais
práticos e simples. Uma jarra em formato de
ampulheta, onde será colocado na parte de cima um
filtro próprio de papel e na parte de baixo será
Figura 12 - Fonte: www.perfectdailygrind.com captado o café coado. Com relação a esse filtro, ele é
mais grosso do que os filtros tradicionais, retendo
mais dos óleos essenciais, proporcionando assim cafés mais leves e preservando as qualidades
sensoriais presentes no tipo de bebida desejada. Sua bebida é bastante limpa, sem praticamente
nenhum tipo de resíduo em xícara. Isso contribui para um café mais leve e com menos corpo.
Essas características são muito apreciadas em países asiáticos e europeus que preferem cafés
mais leves. Para finalizar, a canaleta na lateral do equipamento, faz com que haja uma troca de
ar mais eficiente, saindo o ar quente e deixando que o ar do ambiente entre na jarra,
influenciando no sabor final da bebida.

9.7. Espresso

Os cafés espressos se tornaram uma das formas

mais populares e rápidas de se tomar café.
Muito controverso, principalmente por sua
grafia, que é com S ao invés de ser escrita com X.
Os espressos são amplamente utilizados em
padarias, cafeterias e restaurantes. Por ser um
método rápido e que traz um café encorpado
Figura 13 - fonte: www.oficinadanet.com.br
que se assemelha ao paladar da maioria dos
comensais. Outro aspecto que popularizou esse método de extração, é que por se tratar de uma
máquina, ao longo dos últimos anos foi ganhando cada vez mais atualizações e pode,
atualmente, ser configurada da maneira desejada pelo barista. Dessa forma, conseguimos
extrair cafés mais leves ou cafés mais encorpados. Como caiu no gosto geral das pessoas, surgem
no mercado diversas máquinas menores e caseiras para levar essas experiências, que até então
era restrita aos negócios de alimentação, para a casa das pessoas comuns.

Independente do tipo gosto do barista ou das características de cafés preferidas por uma
determinada cultura, os cafés espressos são reconhecidos por serem mais encorpados e fortes
dentre todos os métodos de extração. Basicamente o que ocorre durante o processão de
extração é a adição de água quente de forma forçada numa grande quantidade de pó de café.
Em média utilizamos em torno de 40% a mais de cafés por 100mls de água do que os métodos
tradicionais. Outra característica interessante é que os cafés espressos, mesmo possuindo um
paladar mais forte encorpado, possui menor quantidade de cafeína do que os métodos
tradicionais, justamente porque o tempo de contato entre a água e o pó de café é muito mais
rápido do que nos outros métodos.

10. Análise sensorial de cafés comparando tempo de contato e moagem com características
sensoriais

Para exemplificar as relações que nível de moagem e tempo de contato com água influenciam
na acidez, amargor e doçura de um café, foi feita uma análise sensorial com os alunos da
disciplina TP390 com nome “Cafés e bebidas estimulantes” do curso de pós-graduação da
Unicamp. Nessa experiência de análise sensorial, foram disponibilizadas duas amostras de cafés
da marca Pilão com torra média escura. Uma com moagem fina e outra com moagem grossa e
foram testados utilizando dois métodos de extração diferentes.

Abaixo podemos visualizar as informações da embalagem do café utilizado.

Para referência, foi criado uma escala de análise com seis pontos. Onde cinco é considerado um
baixo teor do item analisado e dez é um alto teor do item analisado.

10.1. Método Coador V60 – Moagem fina

Com relação a esse teste,

percebemos que a maioria dos
participantes sentiu que o café
possuia um sabor mais
marcante. Isso porque com a
moagem fina, extraímos uma
quantidade maior de
compostos voláteis do café.

No quesito doçuraa percepção

geral foi menor, isso porque a
torra utilizada no café era
média escura e a água quente
ficou mais tempo em contato
com o pó de café por ser uma
moagem mais fina.

Já no quesito acidez a
percepção foi mais equilibrada,
mas em geral a percepção foi
de uma acidez menos
acentuada, mais uma vez se
mostra presente o nível de
torra e a moagem mais fina.
10.2. Método Coador V60 – Moagem grossa

Já na moagem grossa,
utilizando o mesmo método de
extração a percepção de sabor
foi menor do que na moagem
fina, comprovando que a
moagem do café interfere
bastante no paladar da
amostra.

Na moagem grossa com o

método v60 a maioria dos
participantes verificou que o
café ficou com notas
adocicadas mais presentes.

Na moagem grossa a percepção

de acidez foi reduzida, isso
porque a água passa com mais
rapidez pelos grãos moídos de
café reduzindo a extração
desses compostos ácidos.
10.3. Método Chemex – Moagem fina

Agora passamos para o método

Chemex. Aqui a percepção de
sabor foi reforçada, pois como
o filtro é mais grosso, e o pó
mais fino, a água tende a ficar
mais tempo em contato com o
produto.

A percepção de doçura
também foi reduzida por que a
água fica mais tempo em
contato com o pó reforçando as
características do café utilizada
na amostragem que era de
torra média escura, com notas
amargas mais presentes.

Nessa amostra a percepção de

acidez também foi reforçada
por causa do tempo de contato
com a água que foi superior ao
método de extração anterior.
Reforçando a tese de que
moagens mais finas, mesmo
que com torras mais escuras
podem se tornar mais ácidas.
 10.4. Método Chemex – Moagem grossa

Com relação a moagem mais

grossa no método chemex a
percepção de sabor foi maior,
uma vez que como veremos a
percepção de acidez foi
reduzida.

Nesse quesito de avalização

percebemos que boa parte dos
participantes ficou dividida.
Isso se deve à moagem mais
gorra e que em teoria deixaria
o café mais leve e com doçura
mais aparente, associada ao
tempo de contato maior que o
método proporciona em
contraponto à torra media
escura do café testado que reduziria a sensação de doçura e reforçaria a sensação de amargor.

No quesito acidez ocorreu algo

muito semelhante ao item
doçura com moagem grossa, a
maioria dos participantes ficou
dividida. Isso mostra que para
o café apresentado e para o
método utilizado uma moagem
média seria mais ideal.
11. Conclusão

Concluindo, é perceptível como as amostras de moagens diferentes possuem características

completamente diferentes mesmo que nos mesmos métodos de extração e mesmo se tratando
de um mesmo tipo de café. Numa análise dos dados, vemos que as amostras com moagem mais
finas foram mais bem avaliadas criando maior consenso entre os participantes. Já a moagem
mais grossa trouxe uma certa confusão, pois a moagem grossa com café de torra média escura
acabam tornando a análise mais complicada.

12. Referência bibliográfica

Site especializado: www.cafeculturabrasil.com.br

Site especializado: www.blog.ucoffee.com.br