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Prefácio

Olá prezado leitor,


Esse ebook é uma iniciativa da Café Exato e do Blog Grão de Café.
Ele foi preparado com muito carinho para você que é amante do café.
Nele iremos abordar diferentes métodos de preparo do café, mas não só
isso, também iremos falar sobre alguns aspectos importantes antes de
preparar o seu café.
Você irá superpreender as visitas e até a sí mesmo após aprender algu-
mas técnicas simples porém muito importantes sobre como deve ser o
preparo de um bom café.

O que precisamos saber antes de escolher o método de preparo? Contin-


ue a leitura desse e-Book e irá descobrir :)
Escolha dos Grãos
Um bom preparo de café começa com a escolha certa dos grãos.
Para obter uma bebida de café com qualidade sensorial é preciso utilizar
grãos de alta qualidade.

Abaixo segue um exemplo de grãos de café verde defeituosos e grãos sele-


cionados do tipo Gourmet.

Grão Gourmet
Grãos selecionados Gourmet.
Café livre de impurezas e defeitos
graves como grãos podres, fer-
mentados, brocados e outros.

Grão Tradicional
Grãos sem beneficiamento.
Café com impurezas e defeitos
graves.
Origem do Grão
Cada região produtora proporciona ao Grão de Café uma característica mar-
cante da sua origem de plantio. A espécie, variedade bem como altitude e
clima dessas regiões produtoras tem influência total na bebida do café.

As principais regiões produtoras no Brasil são:


Mogiana Paulista (Nordeste de São Paulo), Sul de Minas, Cerrado de Mineiro,
Matas de Minas, Bahia, Paraná, Espírito Santo e Rondônia.

Dentre essas destacam-se Mogiana, Sul de Minas e Cerrado de Mineiro pro-


duzindo o melhor café do Brasil.

Processo produtivo
Influencia a doçura, acidez, corpo e aroma. Dependendo do beneficiamento
que o café sofre após a colheita, suas características também podem se
alterar.

Existem varias formas de beneficiar o café, mas esse assunto não é tema
desse ebook. Vamos abornar esse assunto em um outro momento.
A Torra
Outro aspecto primordial, para não dizer um dos mais importantes para um
bom café é a Torra. É na torrefação que todo o trabalho que começou no plan-
tio da lavoura pode se enobrecer ou estragar.

Para a preservação da qualidade, o momento da torra é crucial e peculiar a


cada grão. Um ponto de torra médio, de tons achocolatados, é o mais indica-
do para grãos de alta qualidade para a potencialização do perfil sensorial e
preservação dos óleos essenciais que café traz consigo.

Quando bem-feita, a torra revela toda a qualidade do grão e deixa a bebida


com um sabor doce residual e agradável.

Se mal executada, o resultado é um café amargo e com sabor queimado.

Cafés de qualidade inferior geralmente passam por um processo de torra


muito intenso com o objetivo de mascarar defeitos e impurezas, porém a
bebida torna-se amarga com sabor de cinzas, capim e carvão, sendo assim
necessitando o uso de açucar e adoçante.

O perfil sensorial
A boa torra é aquela que realça as melhores características de aroma, sabor
e acidez de cada tipo de grão.

Essas características presentes em cafés de alta qualidade ou especiais


devem ser agradáveis e desejáveis, podendo surpreender os mais exigentes
paladares.
Roda de Aromas e Sabores SCCA
A partir da combinação entre os elementos da Roda de Aromas e Sabores, é
possível descrever com precisão as características do café. As avaliações
recebem uma pontuação de 0 – 100 para descrever o perfil sensorial de cada
lote. Quanto maior a nota, mais especial é o café. Portanto, mais caro esse
café será.
Embalagem
O cafés especiais devem ser armazenados
em embalagens opacas, valvuladas, bem
lacradas e de preferência em pequenas
porções 250g se for em pó ou até 1kg se
for em grão, logo após a torra.

Frescor da torra
A torra é um processo de transfor-
mação no qual o calor altera as pro-
priedade químicas do grão de café,
potencializando o aroma e o sabor.
Este processo deve ser minuciosa-
mente determinado de acordo com
o grão e a bebida desejada.

Para a maioria dos métodos de preparo é indicado utilizar o café com torra
fresca, de três até 15 dias. Quanto mais recente for a data da torra, maior
será a quantidade de compostos voláteis presentes no grão de café.
Moinhos e Moagem
Um moinho preciso é um equipamento indispensável para o ajuste da
moagem ideal. Os tipos de moinho variam, desde os manuais até aqueles
com capacidade industrial. A utilização de um moinho preciso com possibi-
lidade de ajuste permite diversificar a moagem de acordo com o método
escolhido.

Entende-se por moagem o fracionamento dos grãos em partículas de pó de


diferentes granulometrias. A granulometria influencia diretamente no
tempo de extração: quanto maior a partícula (moagem grossa), mais rápida
a extração; quanto menor (moagem fina), mais lenta.

A quantidade de pó de café também interfere nesse tempo. Ao utilizar


maior quantidade de pó, recomenda-se engrossar a moagem, ou seja, au-
mentar o tamanho da partícula.

Sugerimos o Tramontina Breville (à esquerda) para uma linha profissional


de baixo custo e o Hamilton (à direita) para os caseiros baratinhos que dão
conta do recado.
Água
A água é a maior parte da bebida de café.
A preocupação com a qualidade e origem da água que será utilizada é
tão importante quanto a escolha dos grãos. Para o preparo de café, a
água deve ser mineral ou filtrada, isenta de odores e resíduos químicos.

A temperatura ideal para uma boa extração deve ficar em torno de 92°C.

A água perde qualidade quando permanece em ebulição por muito


tempo e queima o pó de café no momento do preparo prejudicando o
resultado final.

Proporção água e pó
A mistura de água e sólidos solúveis extraídos do café torrado e moído
tem como resultado uma bebida popularmente conhecida como café.
O sabor do café varia dependendo da quantidade de cada ingrediente.
É interessante testar diferentes proporções para adequação da bebida
de acordo com o perfil sensorial de cada café.

80g de pó de café para 1 litro de água é a proporção indicada pela Asso-


ciação Brasileira da Industria de Café (Abic), mas dependendo do tipo de
café e o método de preparo a ser utilizado você terá medidas diferentes
para melhores resultados.
Tipos de filtros
Os filtros ou coadores, como são conhecidos em algumas regiões, são
os objetos que seguram os resíduos depó de café durante a etapa de
extração.

Esses filtros podem ser fabricados em diversos materiais, como papel,


pano, Nylon, porcelana ou metal.

O material do filtro influencia no resultado final da bebida. Cada material


tem uma malha ou porosidade diferente. Alguns podem permitir a pas-
sagem de resíduos sólidos, outros podem segurar os óleos do café e, de-
pendendo do material, o tempo de extração pode variar.
Pré-preparos
Escaldar o sistema passando
água quente nos filtros e utensílios
antes de preparar o café, além de
aquecer os recipientes de preparo,
previne a contaminação da bebida
com aromas e sabores provenien-
tes de resíduos presentes nos
filtros. Escaldar as xícaras pode
ajudar na manutenção da tem-
peratura da bebida.

Pré-infusão
O primeiro momento da extração
é chamado de pré-infusão,
quando se coloca uma pequena
quantidade de água por alguns
segundos, umedecendo o pó de
café. Este processo acomoda as
partículas do pó permitindo a
volatilização dos aromas,
diminuindo a presença de bolhas
e preparando a “cama de pó”
para receber a água do preparo.
O tempo da pré-infusão pode variar de acordo com a quantidade de pó e
a data da torra. Um café muito fresco, recém-torrado, permite uma pré-infusão
mais longa.
Preparo - Infusão
A infusão é o período de contato entre o pó de café e a água. Enquanto houver
contato entre a água e o pó, estará ocorrendo extração de sólidos solúveis.

Extração
A extração ocorre enquanto houver percolação da água através do pó. Durante
este processo a parte solúvel do café é arrastada pela água.
Cafés diferentes requerem ajustes diferentes.
A mudança de cada variável acima, resultará em um café mais ácido/amargo.
O tempo de pré-infusão e infusão podem variar também, dependendo do
resultado desejado. O ideal é testar e ver o que vai se adequar ao seu gosto.
Métodos de Preparo
CHEMEX - 1941
MÉTODO CHEMEX
A cafeteira Chemex é uma “jarra” em forma de ampulheta, feita de vidro resistente ao calor
com um colar de madeira polida, como uma gravata de couro que serve para isolar o calor.
A cafeteira usa um formato de ampulheta e material quimicamente inerte, nao absorve resi-
cluos e odores. Une, em um único utensilio, o suporte para o preparo e a jarra, ideal para
grupos maiores de consumo.
Seu filtro de papel próprio é entre 20 a 30% mais grosso que os filtros de papel comum que
é dobrado em forma de cone, garantindo uma tripla filtracao — o detalhe que faz a diferenca.
Segundo o fabricante, com Chemex é possível se fazer um café puro, saboroso e sem ama-
rgura ou sedimento, mesmo que você opte em fazer um café forte. Permite explorar muito
os aromas do café.
Resultados na xícara: ideal para aqueles que preferem um café mais doce, a Chemex
produz uma bebida equilibrada, livre de resicluos.

Medida / Proporção: 300ml de água para 30g de pó.

Moagem do café: Média grossa (como açúcar cristal, um pouquinho mais grossa que a
moagem usada para coador Melitta, Hario e afins).

Tempo de infusão e extração: de 3 a 5 minutos.

Modo de preparo
Passo 1: Colocar um filtro na parte superior da Chemex certificando-se de que o lado triplo
fique de frente para o bico. Isso vai permitir que o ar escape durante o processo de extração
Passo 2: Escaldar o filtro com água quente para se livrar de qualquer sabor de papel do filtro
e aquecer todo o sistema. Desprezar essa água para o filtro não sair do lugar.
Passo 3: Adicione 30g de pó de café.
Passo 4: Pré infusão. Despeje 50ml de água até que todo o café fique molhado, certificar-se
que não existam aglomerados secos.
Usar um movimento circular contínuo e despejar lentamente a água sobre o café, vertendo
para o meio. Evitar passar água sobre os lados do filtro.
Passo 5: Adicione mais água, cerca de 250g.
Atenção: Se a suspensão ficar muito alta, pausar por um momento para deixar o nível cair
alguns centímetros e continuar a derramar lentamente. Não encher até a borda do filtro
Chemex.
Sugestão: Manter o nível da suspensão de pelo menos 5 cm abaixo da borda
da Chemex
Passo 6: Despeje o restante da água e aguarde até terminar de coar. Total de
água utilizado 700g para as 48 g de café (além da água para limpar o coador)
CAFETERIA ITALIANA
MOKA - 1933
CAFETEIRA ITALIANA / MOKA
O método de fazer café na cafeteira italiana também conhecido como Moka Express, foi
inventado por Alfonso Bialetti em 1933 na itália.
Ele é bastante comum em seu país de origem e se assemelha bastante ao café espresso
e a prensa francesa.
Diferente da prensa francesa, na cafeteira italiana o café é feito sob pressão com tempera-
tura acima de 100 graus Celsius.
Resultados na xícara: Bebida encorpada, que lembra o espresso.

Medida / Proporção: 150ml de água para 20g de pó. Moka de 4 Xícaras.

Moagem do café: Moagem média grossa (como açúcar cristal, um pouquinho mais
grossa que a moagem usada para coador Melitta, Hario e afins).

Tempo de preparo: de 3 a 4 minutos.

A Moka é dividida em 3 partes:

C- topo onde o café é extraído.

B – Recipiente onde é colocado o pó

A – Base onde é colocada a água.

Modo de preparo
Passo 1: Coloque a água (filtrada ou mineral) na base até um pouco abaixo da vávula de
segurança.
Passo 2: Coloque o pó no recipiente até preencher todo o espaço, não prense o pó,
apenas passe uma faca para tirar o excesso e coloque sob a base com agua.
Passo 3: Coloque o topo da Moka rosqueando na base da cafeteira e acrescente um
pouquinho de água fria dentro da parte superior onde o café será extraído.
Passo 4: Leve ao fogão por indução de preferência em fogo baixo, deixe a tampa aberta e
aguarde até que o café comece a sair no topo da Moka.
Passo 5: Fique de olho, após 3 segundos que o café começou a sair retire a Moka do
fogo, aguarde até que a infusão se complete e mecha com uma colher quando terminar.
Sugestão: Utilize café de torra clara.
Limpeza: Lavar com água quente e enxugar bem antes de guardar, coloque papel toalha
dentro das partes antes de guardar.
CAFÉ TURCO
IBRIQ - XV
CAFÉ TURCO
Café turco é um dos métodos de preparo mais antigos e que teve origem nos países árabes
do Oriente Médio. Ele é uma das bebidas mais tradicionais da Turquia, ele é bastante encor-
pado, tem sabor forte e marcante.
Esse método de preparo é bastante conhecido pela borra que deixa no fundo da xícara que
muitos dizem servir para prever o futuro.
Para preparar o café turco precisamos utilizar um cezve, um recipiente típico feito de cobre
e bronze, ou de inox, alumínio, com um punho longo, tambem chamado de IBRIQ.
O café turco não é um metodo filtrado, ele é feito junto com o pó, porisso a moagem deve
ser bem fina. Por estar mais tempo em contato com a água o café turco tem mais cafeína
do que nos métodos filtrados.

Resultados na Xícara: Os aromas mais delicados desaparecem, ficando apenas o sabor


intenso formando uma bebida muito concentrada.

Medida / Proporção: 180ml de água para 20g de pó.

Moagem do café: Ultra fina (como talco ou farinha de trigo).

Tempo de preparo: de 3 a 5 minutos.

Modo de preparo
Passo 1: Para começarmos separe 20g de pó e 180ml de água.
Passo 2: Coloque o café no cezve, pode-se acrescentar alguma essência caso queira e
também açúcar a gosto.
Passo 3: Agora acrescente a água fria dentro do cezve, filtrada ou mineral e leve ao fogo
médio.
Passo 4: Espere fever a água, nesse método não tem problema entrar em ponto de ebu-
lição, quando a água borbulhar retire do fogo e deixe descansar por 2 minutos.
Passo 5: Ferva o café por mais 2 vezes repitindo o processo acima porém agora usando
fogo baixo.
Passo 6: Ao final da terceira fervida você já pode servir o café.
Passo 7: Retire a espuma que se formou em cima do cezve.
Passo 8: Antes de servir, acrescente uma colher de água bem fria na xícara para assentar a
borra no fundo, use xícara de porcelana.
Em seguida, já poderá colocar o café do cezve na xícara sem filtrar e espere um minuto para
que o pó assente no fundo da xícara.
Limpeza: Lavar com água quente e enxugar bem antes de guardar.
CLEVER - 2009
MÉTODO CLEVER
Preparado corn urn porta-filtros classic°, o Clever Coffee System (Sistema Inteligente de
Café) inova ao permitir o controle do fluxo da agua e a duracao de contato do liquido corn
o pó de café. sistema "clever" - ou "inteligente" - consite em urn tampão ao fundo do por-
ta-filtros.
Desenvolvido em Taiwan, o sistema de silicone para controle de fluxo veda a saída de
líquidos. Isso possibilita utilizar uma quantidade pré-determinada de água e deixa-la
imersa no pó pelo tempo desejado ou por quanto pedir a moagem do café.
A bebida preparada neste método é bem suave, tem aparência de chá, mas sua complexi-
dade pode surpreender.
Em sua extremidade possui uma válvula de fluxo que só permite a passagem da bebida
quando apoiada sobre o recipiente.O sistema de vedagem ainda funciona automatica-
mente quando a peça é erguida.
Resultados na Xícara: A vantagem aqui e criar experiencias diferentes para cada tipo de
moagem, produzindo bebidas mais acidas ou mais amargas, dependendo tambern do
grão usado.

Medida / Proporção: 220ml de água para 18g de pó.

Moagem do café: Grossa (como farinha de rosca).

Tempo de infusão e extração: de 3 a 4 minutos.

Modo de preparo
Passo 1: Dobrar as bordas e encaixar o filtro no gotejador. Escaldar o filtro e liberar a água
do gotejador antes do preparo.
Passo 2: Adicionar 18g de café moído. Colocar sobre balança e certificar o peso do café.
Tirar a balança.
Passo 3: Adicionar 220g/ml de água e iniciar o cronômetro. Comece no meio e em espiral
para fora.
Passo 4: Em um minuto e meio, abrir e mexer a superfície.
Passo 5: Deixar até o tempo de quatro minutos. Posicionar o suporte em recipiente ou
xícara. Assim, abrirá a válvula e a bebida vai descer.
Limpeza: Lavar com água quente e enxugar bem antes de guardar.
SIFÃO / GLOBINHO - 1840
SIFÃO / GLOBINHO

O sifão é um método de preparo do café por infusão (transferência térmica e vácuo).


Um engenheiro naval escocês foi quem o desenvolveu em 1840. E composto por dois
globos de vidro (1 com um funil), um filtro, uma base e uma chama. Além do visual incrível
que se tem na extração do café, a concentração é similar ao café filtrado americano.
O sabor do café depende a origem do grão, da torra, da quantidade de pó, do grau de
moagem e do tempo de infusão.
Há campeonatos mundiais onde os juízes avaliam a técnica, controle de tempo e sabor do
café. Para explicar rapidamente como esse método funciona, posso dizer que a água é
colocada no recipiente de baixo e aquecida, enquanto o pó de café e o filtro ficam na parte
de cima. Quando a água ferve, a diferença de pressão entre os dois recipientes faz com
que a água passe do recipiente de baixo para o de cima (parece mágica mas é ciência, rá).
Passado o tempo de infusão, o café é empurrado para baixo pela gravidade e diferença de
pressão, passando pelo filtro e saindo bem limpinho do outro lado.
Resultados na xícara: Segundo os franceses, é a forma mais pura de se preparar café, pois
o pó só entra em contato com o vidro da cafeteira e com a água. Essa forma é bastante
aromática e possui pouco resíduo de pó. O resultado é uma bebida com doçura marcante,
baixa acidez e sem amargor.

Medida / Proporção: 66g/l (proporção de aproximadamente 1 parte de café para 15 de


água, ou 1:15). Isso quer dizer que para 300ml de água você vai usar 20g de café.

Moagem do café: Média para média fina (um pouquinho mais fina que a moagem usada
para Melitta, Hario e afins).

Tempo de preparo: de 3 a 5 minutos.

Montagem: Escaldar o filtro de pano em água quente por pelo menos 1 minuto antes de
utilizá-lo. Isso vai permitir flexibilidade para um melhor ajuste caso esteja fora do suporte
de metal. Para montar o filtro: colocar o disco de metal voltado para baixo sobre o filtro de
pano molhado. Puxar as pontas da corda de ajuste apertado enquanto ajusta lentamente
a colocação do disco para que ele permaneça centrado. Amarrar a corda com um laço
que possibilite a remoção posterior para higienização. Coloque o filtro montado no globo
superior do sifão com a mola para baixo, de forma que permita a queda da corrente. Puxar
a corrente para baixo até que você seja capaz de prender o gancho à parede do tubo de
vidro para segurá-la no lugar, apoiando e vedando. O globo superior está pronto. Ter em
mãos água morna e o café moído recente. Verificar se o globo inferior está realmente
seguro e preso no suporte.
SIFÃO / GLOBINHO
Modo de preparo
Passo 1: Adicionar água morna ao globo inferior.
Passo 2: Encaixar o globo superior montado sobre o globo inferior com firmeza na
vedação e adicionar o café moído. Colocar a fonte de calor sob o globo inferior com água.
Passo 3: Logo a água vai começar a subir para o globo superior. Assim que a metade da
água subir, use um mexedor para a primeira agitação e, mexer para trás e para frente.
Não tenha medo de agitar o café. É importante que você tenha todo o café submerso
dentro de 3 segundos.
Se você fez isso corretamente, o café deve flutuar de volta, formando uma crosta cremosa
e grossa com múltiplas camadas de cores.
Evitar a criação de qualquer turbilhão com o mexedor durante todo preparo.
Se você pegar o movimento de um redemoinho, ele vai continuar girando, fazendo com
que o excesso de agitação baixe a temperatura da fonte de calor e há possibilidade de o
café descer prematuramente.
Passo 4: Quando quase toda a água subir, realizar a segunda agitação delicadamente,
movendo o mexedor para trás e para frente ao longo do topo quebrando a crosta. Após a
segunda agitação, diminuir a potência da fonte de calor tanto quanto possível, sem deixar
que o café passe para baixo.
Passo 5: Cortar o calor quando houver bolhas no cano. Esse processo de descida do café
deve durar aproximadamente 45 segundos.
Nunca deixar a corrente encostar-se ao globo inferior quente e sem água.
Isso pode quebrar seu sifão.
Passo 6: Remover o globo superior com cuidado, lentamente, balançando-o de forma
circular para acabar com o vácuo e retirar o globo superior com segurança.
Limpeza: Para retirar a borra de café, puxar a corrente, esticando a mola. Posicionar o
globo superior de cabeça para baixo sobre uma superfície, esticar a mola com o gancho
desencaixado e soltar o filtro, deixando-o cair para fora. Recupere o filtro e lave o excesso
de borra no globo superior. Desamarrar o filtro de pano e lavar. O filtro de pano deve ser
lavado muito bem com água quente antes de reutilizá-lo e deve ser usado no máximo por
oito vezes.
AEROPRESS
2005
AEROPRESS

O método consiste em deixar o café em infusão por um tempo e, em seguida, forçar a pas-
sagem do líquido através de um filtro, pressionando o êmbolo através do tubo. Os filtros
utilizados são os filtros de papel Aeropress ou filtros de metal em forma de disco.
A vantagem da Aeropress é que o café está totalmente imerso em água quente, resultando
em uma extração rápida e extensa dos componentes aromáticos.
O controle de tempo de infusão de acordo com a preferência pessoal é uma outra grande
vantagem, pois permite controlar a acidez/amargor devido à extração.
O café resultante desta extração é mais suave, pois, devido a temperatura ideal e a leve
pressurização produzem um café rico em sabor, com menor acidez e sem amargura.
Além disto, a imersão completa do pó moído, resulta em uma extração uniforme, diferente
de outros métodos, que por exemplo, coados, que podem sobre-extrair no centro do filtro e
subextrair nas bordas. E pode-se desfrutar do café com pouco tempo de preparo.

Medida / Proporção: 200ml de água para 12g de pó.

Moagem do café: Grossa (como farinha de rosca). Mas qualquer tipo de moagem vai bem
nesse método de preparo super versátil

Tempo de preparo: de 1,5 a 2 minutos.

Modo de preparo
Passo 1: Remover o êmboloe a tampa.
Passo 2: Colocar o filtro na tampa e escaldar com água quente, caso o filtro seja de papel.
Passo 3: Torcer a tampa com o filtro, encaixando ao cilindro. Apoiar o suporte da Aeropress
sobre a pitcher, encaixando o cilindro sobre o suporte.
Passo 4: Colocar o café moído dentro do cilindro.
Passo 5: Colocar 200 ml de água quente e mexer.
Passo 6: Encaixar o êmbolo sobre o cilindro, somente tampando.
Passo 7: Deixar 30 segundos, pré-infusão.
Passo 8: Abrir, mexer novamente e encaixar o êmbolo reto.
Passo 9: Retirar da balança e descer o êmbolo com suavidade por cerca de 45 segundos.
Limpeza: Retirar a tampa, empurrar o êmbolo para ejetar o disco de borra dentro do lixo e
lavar todas as peças com água corrente e passar a mão em toda a superfície. Não é
necessário utilizar detergente.
HARIO V60
2011
HARIO V60
O Hario v60 é um método filtrado em coador espiral com uso de filtro de papel cônico. Esse
método facilita a expansão do pó de café no momento em que a bebida é coada e uma
abertura grande na base permite que a velocidade da passagem da água seja controlada.
Assim o café absorve a água durante o tempo necessário, resultando em uma bebida limpa
e saborosa, sem resíduos.
O filtro de papel é específico, em forma de cone, o que permite que o fluxo de água não
encontre qualquer tipo de obstácula na filtragem.
Resultados na Xícara: A acidez da bebida se destacará na xícara, atribuindo brilho e
vivacidade a uma bebida especialmente doce.

Medida / Proporção: 180ml de água para 20g de pó.

Moagem do café: Moagem média (como açúcar cristal).

Tempo de preparo: de 2,5 a 4 minutos.

Modo de preparo
Passo 1: Colocar um filtro de papel v60 no coador Hario.
Passo 2: Escaldar o filtro com água quente para se livrar de qualquer sabor de papel do filtro
e aquecer todo o sistema. Desprezar essa água para o filtro não sair do lugar.
Passo 3: Adicione 20g de pó de café para cada 180ml de água que for preparar. Não prense,
não use colher para assentar o pó.
Passo 4: Pré infusão. Despeje água no centro do coador. Vagarosamente, derrame um filete
de água constante no centro do coador, pare e aguarde as bolhas extraídas na pré-infusão
comecem a diminuir.
Passo 5: Continue a derramar um filete de água constante no centro e nunca enchendo o
suporte do filtro até o topo, procure manter um pouco mais que a metade.
Atensão: Não pare o processo no meio do caminho, não permita que o pó ja molhado entre
em contato com o oxigênio. O processo completo não pode passar de 4 minutos.
O café quando começa a descer do coador ele cai como um filete de água constante,
quando esse filete sumir e começar a gotejar retire o coador e interrompa a extração para
não armargar o café já extraído. Jamais devolva o café ja coado no filtro.
Limpeza: Lavar com água quente e enxugar bem antes de guardar.
PRENSA FRANCESA
1929
PRENSA FRANCESA
Inventada por volta do século XIX, essa forma de extração é muito utilizada hoje em dia e
assim como as demais, não tem muitos segredos.
Ela é comporta por um copo estreito geralmente feito de vidro ou plástico transparente,
equipado com uma tampa e um êmbolo de metal ou plático que é encaixado em um
cilindro de malha nylon. O filtro de metal proporciona um tipo de extração que permite
uma fusão mais densa entre água e o pó moído, permitindo que os óleos e sedimentos
naturais cheguem até a sua xícara.

Recomendamos uso de café com torra clára para esse método.

Resultados na Xícara: Como o filtro de metal do êmbolo não absorve os óleos essenciais
do café, o sabor da bebida que passa por esse método de preparo é diferente. O resultado
é uma bebida com mais cafeína, já que o contatodo pó com a água é de no mínimo 4
minutos.

Medida / Proporção: 150ml de água para 20g de pó.

Moagem do café: Grossa (como trigo para quibe).

Tempo de preparo: 4 minutos.

Modo de preparo
Passo 1: Escalde a prensa com água filtrada quente para aquecer todo o sistema e tirar
impurezas. Em seguida, descarte essa água.
Passo 2: Adicionado o pó, agora coloque a água quente na prensa francesa. Ferva a aguá
até uma temperatura máxima de 92 graus e molhe todo o pó de café dentro da prensa,
mecha com uma colher para ajudar a água pegar em todo o pó.
Passo 3: Tampe a prensa francesa com o êmbolo para cima (não empurre para baixo
ainda) e aguarde 4 minutos, período de infusão desse método.
Passo 4: Após 4 minutos em infusão, precione o êmbolo para baixo levemente até ele
atinjir o fundo. Ao prensar o pó a infusão é interropida.
Passo 5: Sirva em xícara de Porcelana e lembre-se de não deixar muito tempo o café da
prensa para não amargar pois o pó fica precionado no fundo do recipiente.
Limpeza: Lavar com água quente e enxugar bem antes de guardar.
COADOR DE PANO - XVII
COADOR DE PANO
É um dos métodos de preparo mais antigos e rústicos do café, muito utilizado ainda hoje no
Brasil, America Latina e África. Consiste na passagem da água quente pelo pó de café em
uma estrutura feita com tecido de algodão, que retém grande quantidade de resíduos (po-
dendo deixar a bebida com gosto residual). é Importante higienizá-lo e guardá-lo correta-
mente para não desenvolver microorganismos.

Resultados na Xícara: O aroma, sabor e corpo remetem às lembranças do passado para


muitas pessoas. Para garantir a qualidade nesse método de extração, vários cuidados
devem ser tomados, como a higiene do tecido após o uso. Em alguns casos a bebida pode
ficar com um gosto amargo, devido ao pano.

Medida / Proporção: 100ml de água para 8g de pó.

Moagem do café: Média Fina (como açúcar refinado).

Tempo de preparo: 4 minutos.

Modo de preparo
Passo 1: Colocar um filtro na parte superior.
Passo 2: Escaldar o filtro com água quente para se livrar de qualquer sabor de papel do filtro
e aquecer todo o sistema. Desprezar essa água para o filtro não sair do lugar.
Passo 3: Adicione 8g de pó moído para cada 100ml de água que for preparar.
Passo 4: Pré infusão. Despeje água até que todo o café fique molhado.
Usar um movimento circular contínuo e despejar lentamente a água sobre o café, vertendo
para o meio. Evitar passar água sobre os lados do filtro.
Passo 5: Continue a derramar um filete de água constante no centro e nunca enchendo o
suporte do filtro até o topo, procure manter um pouco mais que a metade.
Atensão: Não pare o processo no meio do caminho, não permita que o pó ja molhado entre
em contato com o oxigênio. O processo completo não pode passar de 4 minutos.
O café quando começa a descer do coador ele cai como um filete de água constante,
quando esse filete sumir e começar a gotejar retire o coador e interrompa a extração para
não armargar o café já extraído. Jamais devolva o café ja coado no filtro.
Limpeza: Lavar o filtro de pano somente com água e após a secagem, quardar em uma
visilha limpa, na geladeira.
SOFTBREW
2010
SOFTBREW
Softbrew é composto por uma uma jarra de porcelana de origem inglesa que possui em seu
interior um filtro cilíndrico metálico removivel e perfurado com nano-furos, onde ficam o
café e a água em infusão.
Assim como a Prensa Francesa, pode ter algum resíduo. Também pode ser usado para
preparar o café a frio. Softbrew é um método de preparo que proporciona uma infusão
suave no pó, simples com praticidade e design ao servir.

Medida / Proporção: 250ML de água para 15g de pó.

Moagem do café: Grossa (como açúcar cristal, um pouquinho mais grossa que a moagem
usada para coador Melitta, Hario e afins).

Tempo de infusão e extração: de 4 a 5 minutos..

Modo de preparo
Passo 1: Verifique se a cafeteira esta bem limpa e esquente a água.
Passo 2: Posicionar o filtro dentro da jarra de porcelana. Escaldar e desprezar a água.
Passo 3: Colocar 15g de café moído no filtro.
Passo 4: Adicionar 250ml de água até a marca de máximo
Passo 5: Iniciar o cronômetro e mexer com uma colher, tampar a jarra.
Passo 6: Deixar o café em infusão de 4 a 5 minutos, dependendo do resultado desejado.
Preparo a frio: Utilizar a mesma receita acima, porém adicionar água fria, tampar e colocar-
na geladeira por 8 horas.
Limpeza: Enxaguar o filtro com critério para não acumular óleo e pó na superfície do filtro.
ESPRESSO - 1901
ESPRESSO
O café espresso surgiu em 1901, quando o industrial italiano Luigi Bezerra pensou em um
método para diminuir a “pausa para o cafezinho” de seus funcionários.
Ele criou uma máquina que usava água pressurizada em uma caldeira para atravessar uma
massa compacta de pó de café bem fino, um sistema que força a passagem de um jato de
água quente, em alta pressão, deixando o café pronto mais rápido.

Medida / Proporção: 7g até 10g para 40ml de água.

Moagem do café: Fina (Como açúcar refinado)

Tempo de preparo: 10 Segundos Short 15ml, 15 Segundos Ristreto 20ml e 30 Segundos


Espresso tradicional 40ml.

Modo de preparo
Passo 1: Checar a validade do filtro de água da máquina.
Passo 2: Limpeza da máquina antes do uso. Deve-se tirar um café no começo do dia, verifi-
car se a crema está boa, o ideal é cor avelã, se necessário ajuste a granulação de moagem.
Desprezar esse café. Repita essa operação para cada grupo da máquina.
Passo 3: Antes de cada café limpar o grupo com um pincel para remover a borra que possa
ter acumulado, use água quente da máquina se necessário.
Passo 4: Moer na hora 7g a 10g de café no compartimento do porta filtro individual. Caso
esteja tirando dois café dobre a quantidade, de 14 a 20g de café. Prefira o uso de moinhos
automáticos que tiram na medida exata e ainda evitam desperdício de pó de café gourmet
que custa caro.
Passo 5: Pressionar o pó no compartimento usando o tamper cilíndrico fazendo movimen-
to de rotação de 45 graus e voltar.
Passo 6: Verifique se a prensa está uniforme e alinhada com a marcação de dentro do
grupo. Se estiver tirando dois cafés e não estiver alinhado uma xícara ficará mais cheia que
a outra
Passo 7: Vire o porta-filtro de cabeça para baixo, o café prensado não cairá, apenas o
exceço que ficou na borda, se não sair passe o pincel e retire.
Passo 8: Faça o Flush antes de começar. Antes de prender o porta filtro no grupo da máqui-
na, ligar a água para liberar o vapor e qualquer impureza. Algumas máquinas possuem
sistema de caldeira acoplada com o grupo causando essa saída de vapor. Se o Flush não
for realizado esse vapor irá queimar o pó de café antes de começar a infusão e o resultado
da extração será café amargo.
ESPRESSO
Passo 9: Plugar o porta-filtro no grupo na máquina e deixar a infusão até 40ml. Essa
extração deverá ser realizada entre 20 e 30 segundos. Perto de 20 menos intenso, perto de
30 mais intenso será o café.
Passo 10: Tirar a borra de café do porta-filtro, ela deve sair inteira como um biscoito redon-
do e deve estar seca e dura de modo que se for precionada com o dedo ela não afunde com
facilidade, caso isso não aconteça vc deve ajustar a moagem do café ou a pressão realiza-
da com tamper.
Atenção: O café deve começar a cair na xícara entre 3 e 5 segundos em forma de crema
sem fazer barulho e na vertical, sem cachoeira.
Se fizer barulho de água pingando o café está oxidado e não deve ser consumido. Se cair
em cachoeira a moagem está grossa demais ou não foi feita a prensa correta com o
tamper.
Passo 11: Sinta o aroma, veja a cor avelã da crema, assopre a crema, vc não deve ver o café
preto, apenas um creme cor avelã e logo em seguida ela deve retornar como estava antes.
Se você usa açucar verifique se ele fica parado em cima da crema, isso é sinal de café bem
tirado
Passo 12: Mesmo que não use açúcar mexa o café com uma colher para quebrar o copo e
sentir todos os aromas do café. A mistura homogeniza a bebida entre amargor da crema, o
meio da xícara onde está o corpo e a doçura no fundo da xícara.
Passo 13: Após terminar seu café, deixe a xícara esfriar e cheire ela. Não vou falar o que
você ira sentir, confira você mesmo.
Limpeza: Ao final do dia abra o porta-filtro e limpe por dentro, caso esteja difícil de tirar é
sinal que a muito tempo ele não é limpo, use uma esponja de aço para higienizar.
Tirar toda a borra do café usando um pincel sem deixar resíduos no grupo e no porta-filtro,
caso tenha.
Faça a lavagem usando o bloqueador do porta-filtro, uma borracha circular que impede a
saída da água pelo porta-filtro.
Basta coloca-lo dentro do porta-filtro e pluga-lo no grupo da máquina. Ligue por 10 segun-
dos e a água quente ficará circulando dentro do sistema fazendo a limpeza. Repita essa
operação duas vezes para cada grupo da máquina.
ESPRESSO
CÁPSULA
1986
ESPRESSO CÁPSULA
O Café em cÁpsula Nespresso é uma excelente proposta para se ter um café tirado sob
pressão em sua casa, ele representa a experiência de um barista no conforto do seu lar.
Diferente do espresso tradicional que são de 7g a 10g para 40ml a cápsula Nespresso tem
apenas 5g.

Medida / Proporção: 12ml, 40ml ou 80ml de água para 5g de pó da cápsula.

Moagem do café: Definida pelo fabricante.

Tempo de preparo: 7 Segundos Short 25ml, 12 Segundos Normal 40ml e 24 Segundos

Longo 80ml.

Modo de preparo
Passo 1: Verifique se a máquina está com água.
Passo 2: Ligue a máquina e faça a limpeza apertando o botão sem qualquer cápsula no
compartimento e pare com uns 5s, desprese essa água.
Passo 3: Colocar a cápsula na maquina e escolher qual tempo de preparo. Algumas máqui-
nas tem botões específicos para cada dosagem. Utilize xícara de porcelana para uma
melhor experiência.
Passo 4: Sinta o aroma, veja a cor da crema, assopre a crema, vc não deve ver o café preto,
apenas um creme cor avelã e logo em seguida ela deve retornar como estava antes.
Se você usa açucar verifique se ele fica parado em cima da crema, isso é um bom sinal.
Passo 5: Mesmo que não use açúcar mexa o café com uma colher para quebrar o copo e
sentir todos os aromas do café. A mistura homogeniza a bebida entre amargor da crema, o
meio da xícara onde está o corpo e a doçura no fundo da xícara.
Passo 6: Libere a cápsula já utilizada do cockpit da máquina assim que terminar.
Passo 7: Descarte as cápsula em postos de coleta de recicláveis, o meio ambiente agra-
dece.
Limpeza: Após ligar a máquina aguarde o aquecimento e certifique-se que não ha cápsulas
dentro do compartimento. Ligue a Nespresso por alguns segundos para a água quente
limpar a máquina e ela já estará pronta para o uso.
Sobre o Autor
Artur Marques Oliveira da Silva

Formado em Engenharia de computadores.


Estudou Marketing Digital e e-Commerce por conta própria.
Barista e amante dos Cafés Selecionados.
Responsável por toda estratégia digital da Café Exato
Criador da Loja Virtual Grão Gourmet.
Criador e redator do Blog Grão de Café.

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