BARISTA NÍVEL 2

Luciano Salomão
Objetivos

01 02 03
Aperfeiçoamento Conhecimentos Tendências
das técnicas avançados; mundiais.
básicas;
 Programação

MANHÃ TARDE
- Revisão de conhecimentos - Variedades, processos e influências
Terça - Técnicas avançadas de extração - Tendências mundiais (WBC)
(compactação, proporção) - Le Nez Du Café
- Introdução ao cupping
Quarta - História das máquinas - Química da água
- Extração com águas diferentes
- Moedores (tipo de lâminas) - Métodos filtrados
Quinta - Extrações com diferentes - Limpeza
parâmetros
- Teoria da torra - Avaliação
Sexta
- Leite - Dúvidas e entrega dos certificados
8/2/2019 Barista 3
 AVALIAÇÃO

Apresentação de 10 minutos;

150 ml de café filtrado

2 Espressos
Revisão
 Definição de Espresso
• Definição do WBC: “ Espresso é uma bebida de 1 fl. Oz. (30 ml +/- 5 ml) feito de café moído,
dentro de um porta filtro duplo em uma extração contínua”.

• Definição da SCA: “ Espresso é uma bebida feita com 25/35 ml, preparada com 7/9 gr. de café no qual
Água limpa, com temperatura entre 92 ºC e 95 ºC é forçada contra o café a uma pressão de 9/10 atms,
Onde a moagem faz com que a extração fique entre 20 e 30 segundos”.

• Dicionário Oxford: “ Espresso é um tipo de café preto, forte, feito através da pressão de água e vapor
Sendo forçado através de café moído”.

• Em Resumo: Espresso é uma bebida feita com vários gramas de café moído, filtrado por uma máquina
De alta pressão e alta temperatura.
 Passo a Passo
• Filtro seco e limpo antes de dosar, tem que estar impecável e seco. O filtro não pode conter café já
Extraído para não mudar o sabor do café fresco. Também tem que estar seco para não começar uma infusão.

• Purgar (flush) o grupo para limpar e verificar que não tenha restos de café de extrações anteriores.
Essa prática começou no WBC para baixar a temperatura da máquina.

• Escolher e pesar a quantidade de café que será usada.

Com isso se terá um parâmetro para saber como proceder depois

• Moer e dosar: assegure-se de moer apenas o café que for usado para a extração.
O Café é muito volátil e vai oxidar em questão de minutos.

Qual é a quantidade certa de café a ser usada ?

 Passo a Passo
• Compactação: sempre compactar o café para extrair óleos e açúcares naturais

• Limpar o porta filtro antes de inserir

• Inserir e extrair imediatamente: não espere! Café seco tocando um metal quente vai queimar e arruinar
o seu café.

• Tempo de Extração: Os antigos parâmetros de extração de um espresso eram entre 20 a 30 segundos

(idealmente 25). Mas isso depende muito do café, do processo, do perfil e data de torra, máquina,
capacidade do porta filtro, quantidade de café, temperatura entre outras variáveis. Prove e teste!

• Purgar (flush) o grupo novamente.

• Limpar o porta filtro e colocar na máquina para que não esfrie.

 ❖ Alto amargor, queimado, cinzas, corpo
áspero, secura residual, terroso?
CAFÉ SUPER EXTRAÍDO
• Diminuir quantidade de café, aumentar quantidade de água ou
engrossar a moagem

❖ Acidez desagradável (azeda), salgado,

falta de doçura, pouco sabor residual,
aguado?
Diagnóstico da CAFÉ SUB EXTRAÍDO

bebida • Aumentar quantidade de café, diminuir quantidade de água ou afinar

moagem

❖ Doce, Encorpado, Acidez Complexa e

Prolongado?
IDEAL
• Anote os parâmetros da extração e configurações de máquina e
moinho
Técnicas de
extração
 Compactação: altura do balcão,
ângulo, força, quantidade e nível;

Distribuição: o café precisa cobrir

Técnicas toda a superfície. Batidinhas e
técnicas tem que ser consistentes;

Proporção: o quanto foi extraído

desse café;
 Café Máquina Moedor Data Local BARISTA

Teste 01 Teste 02 Teste 03

Receita Receita Receita

Temperatura Temperatura Temperatura

Gramas (in) Gramas (in) Gramas (in)

Receita Extração (g) Extração (g) Extração (g)

Segundos Segundos Segundos

Moedor Set Moedor Set Moedor Set

Café Café Café

Notas Sensoriais e Observações Notas Sensoriais e Observações Notas Sensoriais e Observações

 Programação

MANHÃ TARDE
- Revisão de conhecimentos - Variedades, processos e influências
Terça - Técnicas avançadas de extração - Tendências mundiais (WBC)
(compactação, proporção, TDS) - Le Nez Du Café
- Introdução ao cupping
Quarta - História das máquinas - Química da água
- Extração com águas diferentes
- Moedores (tipo de lâminas) - Métodos filtrados
Quinta - Extrações com diferentes - Limpeza
parâmetros
- Teoria da torra - Avaliação
Sexta
- Leite - Dúvidas e entrega dos certificados
8/2/2019 Barista 13
Processos
Natural

• Ou “via seca”, implica no processo

de secagem onde o fruto do café é
seco por inteiro. Depois, a casca, a
polpa e o pergaminho são
removidos mecanicamente, tendo
como resultado o café verde. O
método natural é usado para mais
de 80% dos cafés no Brasil, Etiópia
e Iêmen e para quase todos o
robustas no mundo.
 • Retira-se a casca do café e a
mucilagem não é totalmente
removida. O café seca com a
polpa e o pergaminho. Esse
método foi desenvolvido no
Brasil e exportado pro
restante do mundo;
• Fora do Brasil, o método
também é chamado de
honey (mel), com os
produtores deixando
diferentes quantidades de
polpa aderida ao grão na
hora de secar, resultando em
perfis únicos de sabor que
variam entre os lavados e os
naturais. Existem alguns
níveis de honey que também
Semi lavado / Cereja são conhecidos como black,
red ou yellow honey.

descascada
 • Ou “via húmida”, a casca e a
polpa são removidas
mecanicamente. O resíduo
que fica aderido no
pergaminho é retirado antes
da secagem. Como a
mucilagem é insolúvel em
água e se apega fortemente
ao pergaminho para ser
retirado apenas lavando os
grãos, uma das maneiras de
retirar é através da
fermentação ou do atrito de
máquinas chamadas
despolpadoras;
• A fermentação pode ser feita
naturalmente ou acelerada
por compostos químicos ou
enzimáticos. Na fermentação
os grão são colocados em
Lavado tanques de água para que
ocorra a separação da polpa
do pergaminho. Depois, os
grãos sãos secos em
pergaminho.
 Secador: secam o café em silos com ar quente ou
outra fonte de desidratação;

Terreiros: o café seca em pátios com incidência

de sol;

Secagem
Terreiro suspenso: cafés ficam em “camas” em
que secam naturalmente ao sol e ao mesmo
tempo o ar circula com mais facilidade;

Elbas: construções de metal que absorvem o

calor do sol e secam os grãos mais rápido.
(pequenos produtores na Colombia).
 Cafés secos em terreiro tem maiores qualidades fisiológicas e
de sabores do que os cafés secos com ar quente;

Descascar e despolpar o café proporcionam resultados

sensoriais mais balanceados e limpos;

Conclusões Naturais tem maior tendência a desenvolver alto corpo e

científicas
acidez;

Secar cafés em secadores diminui drasticamente o número de

aromas, ácidos e corpo do café.

fonte: www.coffeescience.ufla.br
Árvore genealógica do café
 Variedades
Bunna – encontrada somente na região de Yirgacheffe na Etiópia tem sabores de chá, frutas
cítricas e florais (jasmim);

Gesha ou Geisha – original da Etiópia, essa variedade ganhou notoriedade quando

transplantada para o Panamá, especificamente na Fazenda La Esmeralda e tem notas
complexas de frutas vermelhas, cítrico e muito floral;

Típica – variedade transportada da Etiópia para o Iêmen, de lá para França, Java e o resto do
mundo. Básicos, doçura média, pouca acidez;

Maragogipe – mutação da Típica feita no Brasil, cítrica e doce, pode conter sabores salgados e
de pimentão. Apresenta mais doçura e menos quantidade de cafeína em sua composição
genética.
 Variedades
Bourbon – mutação da Típica quando migrou para a ilha de mesmo nome no Oceano Índico:
maior produção, mais doce e encorpado que outras variedades;

Caturra – mutação do Bourbon criada no Brasil com produção maior que sua origem: sabores
de açúcar mascavo e nozes;

Timor Hibrido – criado no Timor Leste com o cruzamento de Típica e Robusta. Resistente a
pragas, mas sabor amargo, terroso e vegetal;

Catimor – cruzamento entre Timor Hibrido e Caturra, resistente a pragas, sabor terroso e
vegetal;
 Variedades

Mundo Novo – criada no Brasil com o cruzamento de Típica e Bourbon. Resistente a pragas e
com acidez complexa, normalmente cítrica, mas podendo ser málica;

Catuaí – hibrido de Mundo Novo e Caturra também criado no Brasil. Variedade de maior cultivo
com inúmeros sabores;

SL-28 – Hibrido de Típica e Sudan Rimi conhecida por sabores de frutas vermelhas, ameixa e
groselha;

Pacamara – Paca (Bourbon feito em El Salvador) com Maragogipe. Ficou conhecida pelas notas
málicas, corpo delicado e doçura de melaço;
Tendências
Mundiais
 WBC
Tendências Mundiais

• Flush: 2001
• 20 a 30 segundos: Klaus 2006
• 4 bebidas de uma vez e 2 portafiltros simultâneos: Stephen 2008
• Creme do espresso: Alejandro Mendes 2011
• Formato da xícara: Fabrizio 2012
• Xícaras quentes: Raul 2012
• Blend no portafiltro: Pete 2013
• Moedor de filtrado para espresso: Matt 2013
• Ferramenta de distribuição: Sasa 2015
• Temperatura da água: Berg 2016
• Dupla Moagem: Miky/Francesco 2017
• Congelar café: Kyle 2017
Le Nez
Du Café
 Programação

MANHÃ TARDE
- Revisão de conhecimentos - Variedades, processos e influências
Terça - Técnicas avançadas de extração - Tendências mundiais (WBC)
(compactação, proporção, TDS) - Le Nez Du Café
- Introdução ao cupping
Quarta - História das máquinas - Química da água
- Extração com águas diferentes
- Moedores (tipo de lâminas) - Métodos filtrados
Quinta - Extrações com diferentes - Limpeza
parâmetros
- Teoria da torra - Avaliação
Sexta
- Leite - Dúvidas e entrega dos certificados
8/2/2019 Barista 28
Cupping
 Protocolo de Cupping
• Xícara – idealmente de vidro temperado ou cerâmica, entre 200 a 260ml;

• Torra - média clara (entre 8 a 12 minutos), com no máximo 24 horas de torra (mínimo de
8 horas de descanso);

• Proporção – 8,25g de café para 150ml de água;

• Moagem - médio grosso, no máximo 15min antes da infusão;

• Água – a aproximadamente 93°C;

• Infusão - de 3 a 5 minutos;
 Protocolo de Cupping

• Avaliação de Aroma – Fragrância (seco) e Aroma (úmido);

• “Quebrar” a borra e mexer 3 vezes (consistentemente);

• Limpar resíduos sem tirar muito líquido;

• Primeiro gole ao redor de 70°C – avaliar sabor, retro gosto, acidez, corpo e balanço;

• 3 goles – Quente, Morno e Frio;

• Terminar avaliação com Total e soma das notas.

Protocolo de Cupping
Máquinas de Espresso
 Máquinas de Espresso
➢ 1822 – primeiro protótipo foi construído por um francês chamado Lois Bernar Rabaut (nunca
houve registro do invento).

➢ 1884 – Angelo Moriondo obtém a primeira patente de máquina de espresso. Não se tem muitos
registros sobre a marca e nenhuma máquina foi construída, além do protótipo.

➢ 1901 – Primeira marca de máquinas de espresso italiana, quando o engenheiro Luigi Bezzera
registrou a patente em Milão. Essa máquina tinha o formato de uma coluna vertical feita de cobre
e bronze. O design de Bezzera se tornou o padrão para as seguintes décadas e, ainda hoje é
produzida por companhias em todo mundo.

➢ 1903 – Desiderio Pavoni compra a patente de Bezzera

➢ 1906 – A máquina é melhorada e apresentada na Feira de Milão, com a introdução da válvula de

alívio de pressão.

➢ 1927 – Os irmãos Bruno e Giuseppe Bambi criam a empresa La Marzocco em Firenze e em 1939
eles patentearam a primeira máquina de espresso com a caldeira horizontal.
 Máquinas de Espresso

➢ 1961 – Ernesto Valente da Faema cria a E61 – máquina que usa bomba elétrica motorizada (sem
pistões) e introdução do porta filtro de 58mm (anteriormente eram de 60mm).

➢ 1970 – La Marzocco lança a patente de suas primeiras máquinas semi-automáticas e com dupla
caldeira, denominadas GS (grupo saturado), garantindo estabilidade térmica durante as extrações.

➢ 2001 – Paolo e Bruno Dalla Corte apresentam a Evolution, primeira máquina com tecnologia de
múltiplas caldeiras.

➢ 2009 – A La Marzocco apresenta a Strada, primeira máquina com controle de pressão durante a
extração.

➢ 2015 – Na Host de Milão, a Dalla Corte apresenta a Mina, máquina que controla o fluxo de água
em 5 estágios da extração.

➢ 2018 – A empresa italiana La Marzocco produz o modelo Leva, onde o barista pode intervir na
pressão de pré infusão e volume da extração em cada grupo. A máquina tem display digital e
mostra a pressão da extração e também o controle de temperatura.
Máquinas de Espresso

Bezzerra Gaggia
Máquinas de Espresso

La Spaziale La Cimballi
Máquinas de Espresso
Máquinas de Espresso

Dalla Corte
 Programação

MANHÃ TARDE
- Revisão de conhecimentos - Variedades, processos e influências
Terça - Técnicas avançadas de extração - Tendências mundiais (WBC)
(compactação, proporção, TDS) - Le Nez Du Café
- Introdução ao cupping
Quarta - História das máquinas - Química da água
- Extração com águas diferentes
- Moedores (tipo de lâminas) - Métodos filtrados
Quinta - Extrações com diferentes - Limpeza
parâmetros
- Teoria da torra - Avaliação
Sexta
- Leite - Dúvidas e entrega dos certificados
8/2/2019 Barista 40
Química da Água
 Química da Água
➢ Uma “água dura” tem mais de 200mg por litro;

➢ Uma “água mole” tem menos de 100mg por litro;

➢ O medidor de comum de TDS de água é um medidor de condutividade iônica –

mede o movimento dos íons;

➢ O problema é que, por exemplo: cálcio se move mais rápido que magnésio – cloro
tem o dobro de velocidade de ambos;

➢ 3 fatores importantes sobre água: cálcio, magnésio e bicarbonato;

 Química da Água

➢ Magnésio: tem a tendência de fazer ligação entre ácidos cítricos e málicos;

➢ Cálcio: normalmente adere aos componentes mais pesados como óleos e

carboidratos;

➢ Bicarbonato ou Alcalinidade: é o equalizador de moléculas. Muito bicarbonato

deixa o café “flat” e sem nenhum sabor, e pouco bicarbonato corre o risco de
deixar o café azedo.
 Química da Água

➢ Água é um extrator de sabor!

➢ Os minerais servem para extrair sabores, ácidos e aromas do

café, a quantidade de total de sólidos é irrelevante.

*fonte: Water For Coffee - Maxwell Colonna-Dashwood

 Extrações
com Águas
diferentes
 Programação

MANHÃ TARDE
- Revisão de conhecimentos - Variedades, processos e influências
Terça - Técnicas avançadas de extração - Tendências mundiais (WBC)
(compactação, proporção, TDS) - Le Nez Du Café
- Introdução ao cupping
Quarta - História das máquinas - Química da água
- Extração com águas diferentes
- Moedores (tipo de lâminas) - Métodos filtrados
Quinta - Extrações com diferentes - Limpeza
parâmetros
- Teoria da torra - Avaliação
Sexta
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8/2/2019 Barista 46
Moedores
Lâmina
Lâmina flat
Lâmina
cônica
 Metal Cêramica

Materiais

Aço inox Titanio

 Programação

MANHÃ TARDE
- Revisão de conhecimentos - Variedades, processos e influências
Terça - Técnicas avançadas de extração - Tendências mundiais (WBC)
(compactação, proporção, TDS) - Le Nez Du Café
- Introdução ao cupping
Quarta - História das máquinas - Química da água
- Extração com águas diferentes
- Moedores (tipo de lâminas) - Métodos filtrados
Quinta - Extrações com diferentes - Limpeza
parâmetros
- Teoria da torra - Avaliação
Sexta
- Leite - Dúvidas e entrega dos certificados
8/2/2019 Barista 52
Métodos
Filtrados
Definição de extração
Ação ou efeito de extrair. A extração do café acontece quando colocamos o grão moído em contato
com água por um tempo de contato determinado.

• Percolação – extração de componentes solúveis passando solventes (água) por materiais porosos
(filtros);

• Infusão – processo de mergulhar em água fervente qualquer substância para dela extrair princípios
medicinais ou alimentícios;

• Híbrido – combinação de percolação e infusão.

 French Press

Inventada em Lorraine, França no

ano de 1947. Consiste em um
cilindro de vidro equipado com um
êmbolo de metal e um pistão.

Benefícios Desafios
• Fácil de usar • Sedimentação
• Barato • Limpeza
 V 60

O vidro Hario usa 100% de minerais naturais

produzindo um vidro termo estável.
O V60 é a invenção mais famosa da Hario. O
nome vem do vetor 60, o ângulo 60º graus do
cone. O V60 foi primeiramente produzido em
cerâmica e vidro, depois em plástico e
finalmente em metal.

Benefícios Desafios
• Rápida extração • Rápida extração
• Materiais diferentes • Acumulo de “finos”
• Opção de filtros • Consistência
 Aeropress

A AeroPress foi inventada em 2005 pelo

presidente da Aerobie, Alan Adler.
Ele conduziu inúmeros experimentos para
filtrar café usando medições laboratoriais.
Os resultados mostraram que com
determinada temperatura, total imersão e
pressão adequada, um café de alta
excelência poderia ser extraído com
consistência.

Benefícios Desafios
• Fácil de Limpar • Perda de calor
• Versátil • Consistência
• Acrílico de boa qualidade • Agitação
Boas Práticas
 Boas Práticas
Seja Sistemático Com Variáveis

• mude uma variável por vez

• faça testes comparativos

• prova às cegas
 Boas Práticas
Filtro de Papel = Sabores Limpos

• lave bem os filtros antes de usar

• filtros mal enxaguados alteram o balanço tátil da bebida

• Papéis brancos tem menos sabor que outros

 Boas Práticas
Temperatura da Água

• temperatura na chaleira

• temperatura durante extração

• considere o grau da torra

• métodos menores retém mais temperatura

 Boas Práticas
Moer para o tempo desejado

• moagem muito fina, maior chance de amargor/super extração

• moagem muito grossa, maior chance de café aguado/subextração

• se a extração estiver muito rápida, considere aumentar dosagem antes de afinar moagem

Tempo de Filtrar

• combinação de moagem, formato do método, quantidade e técnica de verter água

• para percolação, comece com tempos de 2:45 (mais ou menos 15 segundos)

 Boas Práticas
Encontre a melhor proporção, mas seja flexível com cada café

• use balança

• use gramas para medir café

• use gramas para medir a água

• pesar o café moído antes de extrair

 Boas Práticas
Mexa Sempre

• Quando o café é filtrado, a parte mais densa tende a ser extraída primeiro e a de
menor densidade no final. Mexa a extração final para obter uma xícara consistente
do primeiro ao ultimo gole!
 TESTE 01

Receita

temperatura

café

método

água (g)

pré infusão

tempo total
Boas Práticas moedor
CAFÉ

Notas Sensoriais & Observações

Limpeza
 Limpeza
O café contém substâncias oleosas e com algum tempo de uso, esses óleos se acumulam dentro da
máquina de espresso formando um resíduo rançoso.
Esse resíduo é responsável por um cheiro e sabor metalizado e pungente. Além do odor, essa
substância pode entupir filtros e tubos da máquina causando a quebra e mau funcionamento do
equipamento.
Muito antes de causar qualquer problema mecânico, esses restos de café, devido ao tempo de
oxidação, temperatura e umidade da máquina, acabam interferindo no sabor do café.
A limpeza da máquina e do moedor devem ser feitas regularmente, assim como troca de filtros de
água e guarnições. A recomendação é de fazer a limpeza na máquina de espresso a cada 3 quilos de
café extraído.
 Usar aproximadamente 5 gramas
de sabão

Passo a 5 turnos de fluxo de água com

Passo sabão

5 turnos de fluxo só com a água,

ou até sumirem os resquícios do
sabão.
 Programação

MANHÃ TARDE
- Revisão de conhecimentos - Variedades, processos e influências
Terça - Técnicas avançadas de extração - Tendências mundiais (WBC)
(compactação, proporção, TDS) - Le Nez Du Café
- Introdução ao cupping
Quarta - História das máquinas - Química da água
- Extração com águas diferentes
- Moedores (tipo de lâminas) - Métodos filtrados
Quinta - Extrações com diferentes - Limpeza
parâmetros
- Teoria da torra - Avaliação
Sexta
- Leite - Dúvidas e entrega dos certificados
8/2/2019 Barista 69
Teoria da
torra
 • Torra é um processo que, através da adição de calor
durante um período de tempo, o grão de café verde
(cru) passará ao estágio de torrado;

• Torra é a transferência de energia térmica de um

Teoria da sistema a outro exclusivamente em virtude da
torra diferença de temperaturas entre: grão cru, torrador
(agente secundário) e chama (agente primário);

• Quantidade de energia térmica em trânsito.

Chama direta
(condução)
• Chama embaixo do tambor dos
grãos;
• Os grãos recebem o calor pelo
contato com o tambor;
• Não tem fluxo de ar através do
tambor
Ar quente
(convecção)
• Chama não tem contato com
tambor;
• A transferência de calor acontece
pelo fluxo de ar que circula pelo
tambor;
• O ar quente envolve todo o grão.
Infravermelho
(irradiação)
• Placas de irradiação de temperatura
(resistências) estão dispostas nos lados
do tambor;
• Ondas curtas de chama azul se
convertem em
ondas longas de calor e atingem o
tambor;
• Os grãos recebem o calor pelo contato
com o tambor.
Bebidas com
Leite
 Leite
Vaporizar o leite é um dos passos mais importantes para fazer boas bebidas. A temperatura tem
que ser agradável e não muito quente: uma média entre 50° e 65°C (essa última é o máximo de
temperatura em que é possível distinguir sabores).

• A principal fonte de doçura no leite é a lactose, composta de dois açúcares: galactose e

glucose.
• As proteínas do leite são responsáveis pela qualidade da espuma. As duas principais são
caseínas e proteína de soro. No momento da vaporização, água e ar pressurizados expandem
as espirais de proteína criando microbolhas de ar.
• Depois dos 70°C ou quando o leite ferve, as espirais de proteína quebram e fazem com que o
leite fique com um sabor metálico e diminuindo a textura.
• O tipo de gordura do leite vai definir apenas o sabor da bebida final. Dependendo do café ou
combinação, a gordura pode encobrir ou ressaltar sabores.
• Chave do sucesso: textura e temperatura.
 O nome vem do italiano: manchado.

Macchiatos são bebidas feitas em xícaras com

Macchiato volume de 60ml / 90ml. Tem sabor característico
de café espresso com leve sabor de leite. A
temperatura é agradável, podemos dar um bom
gole e não queimamos a boca.

Receita: uma dose de espresso e creme

(espuma) de leite vaporizado.
 O nome vem do italiano: cappucio = capuz. O ‘ino’ é o diminutivo =
pequeno capuz. É uma homenagem aos monges franciscanos;

Cappuccinos são bebidas feitas em xícaras com volume entre

Cappuccino 150ml / 170ml. Seu sabor característico é o equilíbrio de sabores

entre o café, o leite e o creme. A temperatura é agradável,
podemos dar um bom gole e não queimamos a boca;

Receita: uma dose de espresso, completamos a xícara com leite

vaporizado.
 Em italiano significa: leite;

Lattes são bebidas feitas em xícaras com volume entre

180ml / 220ml. O sabor do leite é predominante com leve
Latte sabor de café. A temperatura é agradável, podemos dar um
bom gole e não queimar a boca;

Receita: uma dose de espresso, completamos a xícara com

leite vaporizado.
 Austrália e Nova Zelândia reivindicam a criação dessa bebida,
datada da década de 80;

Flat Whites são bebidas feitas com volume entre 170 ml / 200
Flat White ml. O sabor de café é bem aparente e a cremosidade do leite é
bem menor que do cappuccino. A temperatura é agradável,
podemos dar um bom gole e não queimamos a boca;

Receita: duas doses de espresso, completamos a xícara com o

leite vaporizado.
 Programação

MANHÃ TARDE
- Revisão de conhecimentos - Variedades, processos e influências
Terça - Técnicas avançadas de extração - Tendências mundiais (WBC)
(compactação, proporção, TDS) - Le Nez Du Café
- Introdução ao cupping
Quarta - História das máquinas - Química da água
- Extração com águas diferentes
- Moedores (tipo de lâminas) - Métodos filtrados
Quinta - Extrações com diferentes - Limpeza
parâmetros
- Teoria da torra - Avaliação
Sexta
- Leite - Dúvidas e entrega dos certificados
8/2/2019 Barista 81
Preparação
para
avaliação
 ➢WCE – World Coffee
Events - World
Competition videos
(LiveStream)
➢Standart Magazine
➢Perfect Daily Grind
Internet ➢SCA
➢Portal Coffeea
➢Daily Coffee News
➢Coffee Chemistry
➢ico.org
➢Coffee Institute.org
➢Embrapa
 ➢ Standart Magazine – todas as
edições
➢ O Café: Ambientes e
Diversidades (fora de catálogo)
➢ The World Atlas of Coffee
➢ Water For Coffee
Livros ➢ 101 razões para tomar café
➢ Al grano!
➢ Espresso Coffee: The Science of
Quality (Illy)
➢ The Infinite Emotions of Coffee
➢ The Roasters Companion
➢ Everything But Espresso
➢ What I Know About Running
Coffee Shops
 Dúvidas ?

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Instagram: @luccisalomao