C A F É

Pedro Foster
@fuzzcafes
Pedro Foster
Sócio da Fuzz Cafés (RJ)
Torrefador e barista
Graduação e mestrado em física (UFRJ)

Colabs com Quatro Graus, Cervejaria

Mito, 2 Cabeças, Criatura, Three Monkeys
Beer, Motim, Antuérpia, Indigo,...

Cervejarias caseiras.
 Parte 1
Sabemos o que é café?
?
100% arábica
 X
100% arábica
 35
307.705
regiões produtoras

propriedades
78%
são familiares
2,94bi
de kg produzidos
(2019)
Café é um fruto
É alimento.
É safra.
É terroir e processo.

Cereja Polpa/ Casca/ Pergaminho Café pilado

mucilagem cáscara + café
 O cafeeiro

(variedades/cultivares)
Coffea arabica Typica, Catuaí vermelho, Catuaí Amarelo,
(café arábica) Bourbon, Mundo Novo, Geisha, Arara,...
Gênero Coffea
(100 espécies)
Coffea canephora Conilon Vitória, Conilon Marilândia, Conilon
(café canéfora) Diamante, Robusta, Robusta Amazônico,...
(populações)
 O cafeeiro
Coffea arabica Typica, Catuaí vermelho, Catuaí Amarelo,
(café arábica) Bourbon, Mundo Novo, Geisha, Arara,...
Gênero Coffea
(100 espécies)
Coffea canephora Conilon Vitória, Conilon Marilândia, Conilon
(café canéfora) Diamante, Robusta, Robusta Amazônico,...

Citrus x sinensis
Bahia, Pêra, Seleta, Lima
(laranja)
Gênero Citrus
(frutas cítricas)
Citrus reticulata
Mexerica, Ponkã, laranja-cravo, Dancy
(tangerina)
Florada Chumbinho Frutos
De r r i ç a
Colheita Se l e
tiv

a
Mec
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da
Sem
i-m

ec
an
izada
 Processos de pós-colheita
Fruto fresco Grãos
Descascar? Como?

Retirar Secagem
> 50% umidade mucilagem? ~10,5% umidade

2a. Honey (deixa a mucilagem)

1. Natural
2b. Desmucilado (retira mecanicamente)
2. Cereja Descascado
2c. Lavado (retira mucilagem com água)
Cive
t Fermentação induzida
en t

a
e rm ação S t a r t e r a pa
F
Jac

com

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r dos frutos
u

frutas
e

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nt

Ele
 r r e i r o Secagem Se c a
Te d

or
Te n s

o
rreir sp e
o su
Pilar o café Peneirar o café Ensacar o café
(opcional) (60kg)
Decisões tomadas
por quem produz!
"Marketing
da culpa"
Kelly Stein
@portalcoffea
 A qualidade do café
Classificação física por defeitos (COB)
Classificação pela bebida (SCAA/QG)
Torra do café
Roda de Sabores
(Flavor Wheel)

Possibilidades
sensoriais do café
organizadas!
Roda de Sabores
(Flavor Wheel)

Possibilidades
sensoriais do café
organizadas!
A gente é bicho,
e sente sabor!
 Parte 2
Como extraímos
sabor do café?
 Moagem
Pressão
Contato
Temperatura
Solubilização Tempo
Material do filtro
Despejos
Proporção
Torra
Água
 Moagem
Pressão
Contato
Temperatura
Tempo
Material do filtro
Despejos
Proporção
Torra
Água
Vários métodos
de preparo!
Espresso X Filtrado
Espresso X Filtrado
Precisa ser água filtrada?

Pode ferver a água?

Pode adoçar o café?

Pode colocar leite?

Quanto de pó usar?

Precisa lavar o papel?!

+ =

+ = ?
Coldbrew!
Coldbrew!
warm
Temperatura
O NOSSO CAFÉ
ESPECIAL
INSTANTÂNEO
PARA BEBER
EM QUALQUER
LUGAR
Tempo
bre w Warmbrew
 Parte 3
Como inserir café
em cervejas?
Motivos para usar
café em uma cerveja
1. Sabor
2. Storytelling
3. Cafeína
+
 Quando colocar o café?

1) Mostura 5) Envase
3) Fermentação

6*) Serviço
2) Fervura
4) Maturação
Como eu analiso uma
cerveja com café?
Base Café utilizado (perfil, qualidade)
Complexidade aromática Método de inserção
Equilíbrio de sabores Objetivo da cerveja
Drinkability <-> Proposta Avaliação pessoal
Por exemplo:

Demoiselle, Cervejaria Colorado

Porter com café torrado
Café da Mogiana Paulista
Extração a frio
Café inserido durante a maturação
6% ABV
 Painel
sensorial
 Propriedade intelectual do autor.
O autor concede autorização de impressão e cópia, apenas na versão PDF, para uso pessoal e
exclusivo dos aluno do curso Sommelier de Cerveja Online do Science of Beer

Muito obrigado!
@fuzzcafes
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