Mead Vikingd-Compactado

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LOUVOR PARA
MAKEMEADLIKEAVIKING
“Ótimo guia para confecção de hidromel, cheio de informações práticas e de conhecimento

fascinante.”
—SANDOR ELLIX KATZ, autor de The ArtofFermentation e Wild

Fermentação
"Jereme Zimmerman capturou o espírito selvagem de mead de forma bem

literal - como a quintessência natural da bebida fermentada da humanidade
desde o início, que chegou a uma poteose com os vikings.
—PATRICK E. MCGOVERN, autor de AncientWine e UncorkingthePast
“Este é um livro divertido – e felizmente não para por aí. Aliado às partes
divertidas, é um livro informativo e detalhado em tudo, desde a escolha do
mel até que tipos de rolhas usar.
—JEFFREY HAMELMAN, diretor, King ArthurFlour Bakery;autor de Bread: A

Baker's BookofTechniquesandRecipes
“Make MeadLikeaViking coloca o ME de volta ao hidromel: minha herança

escandinava simplesmente cantada ao reviver a história, ler as receitas e
jogar o jogo de bebida que ela inclui. Zimmerman encoraja os
fabricantes de hidromel a manterem suas próprias abelhas!
—KIM FLOTTUM, editor-chefe, BeeCulture: TheMagazineofAmerican

Apicultura
"Estou realmente encantado com esta leitura inspiradora e informativa.

Jogue cautela no vento de fabricação de hidromel e saboreie o desafio de
alguns dos aromas e ingredientes mais incomuns.
—SOPHIA FENTON , diretora,CornishMeadCo.Ltd.
“A tradição encontra a modernidade neste maravilhoso olhar para a antiga fabricação

de bebidas à base de mel.”
—MIKE FAUL, proprietário e mestre cervejeiro,Rabbit'sFootMeadery
Minha esposa adorável e sempre encorajadora, Jenna Lee, e nossas filhas precoces,
Sadie Lee e Maisie Jane — ofereço meu eterno amor e gratidão... e minhas sinceras
desculpas por ter me aturado enquanto escrevia este livro.
E meu pai, Wayne “Waldo” Zimmerman, e minha mãe, Janice Zimmerman –
minhas tendências para a autossuficiência, simplicidade e fermentação natural se
devem à base sólida que você forneceu.
E, finalmente, para o trio dinâmico de vikings e hidromel: Dave, Zach e Steve —

que você possa desfrutar de um farto hidromel das tetas de Heidrun thegoatforeternity
nos salões de Valhalla.
CONTEÚDO
PREFÁCIO
INTRODUÇÃO
1: A Origem Mitológica do Prado Mágico da Poesia
2: MeadintheVikingAge
3: Mel e as AbelhasDevemos Agradecer
4: Preparando-se para a Batalha: Equipamentos Básicos, Ingredientes e Estratégias de Planejamento
5: Preparando a Bebida dos Deuses: Técnicas para Fazer Hidromel Selvagem
6: Receitas Básicas de Hidromel e Algumas Variações
7: Ervas, Vegetais, Florais, Frutas e Hidroméis de Culinária
8: Bragots, Herbal HoneyBeers, Grogs, and OtherOddities
9: Como beber hidromel como um Viking: Viking-EraGamesandRituals
AGRADECIMENTOS
SOLUÇÃO DE PROBLEMAS
GLOSSÁRIO DE CERVEJA
RECURSOS E INSPIRAÇÃO
NOTAS
RECEPTOR
Gengibre
Semi-doce/médioShowMead
Saco/sobremesaShowMead
DryShowMead
BásicoSmallMead
SpicedOrangeMead
Tradicional T'ej
Banana-Coffee T'ej
Ethiopian FireMead/T'ej
Appalachian Viking T'ej
Hidromel de Cogumelos e Alho
Abóbora Esmagada
MedievalMetheglin
ChaiMetheglin
Canela-BaunilhaMetheglin
PeachHorehoundMead
BerryMelomel
CabinFeverCyser
FlowerMead
Simples, HoppyExtractBragot
All-GrainBeerandBragot
BigYetianeLittleYetiBragots
BoobyBragot:ALactiliciousBragot
HerbalSorghumCerveja
Horehound Ale
Sima:finlandêsMayDay“Mead”
PREFÁCIO
Quando comecei a fazer cerveja como um viking, minha intenção era simples –
entender como os nórdicos e outras culturas antigas passavam sem todos os
gadgets, produtos químicos, cepas de laboratório e técnicas excessivamente
complexas que parecem permear a mentalidade moderna em relação à cerveja caseira.
HavinggrownuponaKentuckygoatfarm-andreturningtomy
madewineusingonlyingredientshegreworgotfreefromfriends homesteadingrootslaterinlife-
Iamaccustomedtolivingfrugallyandeating
anddrinkingprimarilywhatmyfamilyproducesbyworkingtheland.Mydad, whichisa
veryVikingwayofdoingthings (aslongasyouchange “gotfreefromfriends” a “terras
obtainedbybarteringwithneighboringfarmsteadsandplunderingdistant”).
TheNorsehadtolivethroughlong, coldwintersandshortsummers, assim
theyhadtopreserveasmuchoftheirfoodaspossible.Sincefermentationisa
naturalpreservative-andbrewinganddrinkingmind-alteringbeveragesisa
goodwaytopassthetimewhencrampedupinahutinthedeadofwinter-
makingmeadandotherfermentedbeverageswasintegraltosurvivalinthedark,
coldwildernessofancientNorthernEurope.Intheincreasinglydarkwilderness
ofmodernlife, whereweareconstantlyinundatedwithmass-produzido , produtos
homogeneizados saturados em produtos químicos e OGMs (organismos
geneticamente modificados), podemos optar por emular os nórdicos e outras
culturas antigas trazendo uma sensação de selvageria, mística m, e individualidade
para nossas cervejas artesanais únicas.
Admito que levei algum tempo para chegar a essa mentalidade. Quando comecei
a fazer cerveja caseira, eu fazia cerveja. Eu tinha acabado de me mudar para
Seattle, uma meca para os amantes da cerveja artesanal. Depois de provar minha
parte das muitas cervejas locais disponíveis, decidi que precisava de alguém que
gostasse.
optou por ir com o kit básico de cerveja, uma cópia de Charlie Papazian's The
Complete Joyof HomeBrewing, e os ingredientes para o trigo de amora.
Myfirstbatchturnedouttobequitetasty-embora, lookingback, ittasted
morelikearaspberrysoda.Ihaven'tbrewedusingfruitextractsince, sempre
choosingtogowithwholefruit.AsIcontinuedbrewing, mybrewsquickly
becamemoreexperimental.Experimentation, afinal, iswhathomebrewingis kits
allabout.AsmuchasIappreciatewhatIlearnedfromusingthoseearlybeer,
InowfindmyselfwishingI'dfocusedlessontheextremesanitization,
stricttemperatureparameters, andotherregimentedguidelinesespousedby
homebrewingmanuals.
Com o tempo, comecei a ter interesse em fazer cerveja com processos naturais
e orgânicos, e comecei a pensar em como as pessoas fariam álcool antes de todos
os equipamentos e kits de fabricação de cerveja estarem disponíveis.
Dave Brown e Josh Parker na “Dave Cave”, e meu irmão Zachin the Appalachian
mead Viking que construiu nos 40 fundos da fazenda de nossos pais. As rodas
estavam voltando, mas eu ainda não tinha certeza para onde eles estavam indo.
MyfriendDanAdams, acomputerprogrammerbyvocation (andmycousin
Leah'shusband), hadbeentalkingaboutbuildinganonlinehomesteading
networkthatwouldconnectpeoplelocallytotradefarmandgardengoods.I
figuredthiswasjustgoingtobeapart-timehobbyforhim, andthatIwould
likelyparticipatetosomedegree.Butitbecamebiggerthanthat-rápida
becomingameccaforferventfreethinkersandhomesteaders, andattractinga
communityofenthusiasticindividualistswhotradegoods, idéias, paixões e loftygoals-
allwhileindulgingingoodhumorandcamaraderie.
Needlesstosay, Earthineerbecameafull-timejobforDan.Duringitsearly anos,
heaskedmetocontribute.Iwasn'tsurewhatIhadtooffer, butfigured
I'datleastcreateaprofile.Seeingasmyhair (mostlymybeardthesedays,
whichisbecomingincreasinglywhite) hasareddishtinttoit, Idecidedonthe
onlinehandleRedHeadedYeti.Therewas, afinal, alreadyaGnomeNose, um
GrumpyOldMan, andaBickensChickensonthesite, soIfiguredI'dbeingood
company.Oneofmyfirst “Yeti ”artigos para Earthhineer foi intitulado “Fabricação de
Hidromel: Técnicas Antigas e Novas” e era essencialmente um anúncio ao mundo
de que eu estava começando minha jornada para aprender os segredos da
fabricação de cerveja dos antigos.
Uma representação do autor fabricando um hidromel fantástico e místico, de Michael Startzman.
Witheachsubsequentarticle, pesquisa IrecountedwhatIcontinuedtolearnfrommy,

experimentação, anddiscussionswithbeerbrewers, meadmakers e
vintnersfromallcornersofMidgard.Mytechniqueschanged, growingmore
ancientandwild.Bymodernreasoning, whatIwasdoingwashighly
experimental.However, inmymind, Iwasdoingnothingnew, butrather
rediscoveringwell-establishedpracticesthathavebeenlargelytossedasideby
modernsocietyinitsnearsightedmarchtoward “progresso”. ThepracticesIwas
learningabout, andwilldiscussinthisbook, wereanintegralpartoflifefor
muchlongerthanwhathasbecomethestandardtoday.I'mallfortaking vantagem
das conveniências modernas, mas tenho a tendência, como Odin caolho,
de manter um olho focado no que me cerca e o outro fechado para permitir
a contemplação do que veio antes e do que está dentro.
tendência a esbarrar nas coisas e tropeçar nos próprios pés, mas muitas vezes aprendo coisas sobre mim
e o mundo ao meu redor no processo.
Inicialmente, oddinterestheldbymyselfandafewfriends Iassumedthisobsessionwithbrewingliketheancientswasjustan,
butasIbeganpresenting workshopsandwritingmorearticles, thefeedbackIreceivedmadeitclearthatI
wasontosomething.Hence, youhavethisbook-anextendedforayintothe journeyIstartedinmywebandmagazinearticles,
andworkshops.I'veworked topresentthepracticaldetailsonmeadmakingasclearlyaspossiblewithout
gettingboggeddowninboring (andlargelyunnecessary) technicallingo e
haveincorporatedwhereappropriatethedeephistoricalandmythological
originsofthisvastlyenjoyablepastime.IhopeyouhaveasmuchfunwithitasI fez.
Tigela!
INTRODUÇÃO
Mead. Vikings. Para muitos, é impossível pensar em um sem o outro. Vá em

frente, feche os olhos, limpe a mente e tente.
Asamatteroffact, beforeproceedinganyfurther, putthisbookdown, finda
QuietSpot, andtakeamomenttositquietlywithyoureyesclosedandforget
everythingyouknow.Forgetwhatyou'vebeentoldaboutbrewingalcoholic bebidas-
thatitrequiresallsortsoffancyequipmentandlaboratory-produzido
yeastsandchemicals, andthatit'sacomplicated, tempo-consumingprocess.Drop
allyournotionsaboutthecurrentstateoffoodanddrinkproductioninasociety
thathasbecomeincreasinglyobsessedwithuniformityandanoveremphasison
sanitization.Takenote, embora, thatI'mnottalkingaboutnotbeingcleanin
producingyourownfoodanddrink.Whiletheoversterilizationprevalentin
commercialproductionisultimatelynecessaryduetothestrongpotentialfor
contaminação, italsoresultsinkillingoffallthosegoodmicrobesthatbringlife
tofermentedfoodsanddrinks .
Um salão viking dos Apalaches construído pelo irmão do autor, Zachary, nos fundos de sua
casa de infância, na fazenda em Kentucky.
À medida que você está se aproximando de um estado de Viking Zen, permita que sua
mente se desapegue de seu corpo e viaje de volta para um mundo antigo de fogo e gelo no
qual mitologia, magia e realidade estavam tão entrelaçadas como se fossem uma e a mesma.
Nowthatyou'resettledcomfortablyinthelandoftheancients, raiseyourhand
andpointonefingerskywardtowardAsgard, thehomeoftheNorsegodsand
fallenVikings.OpenoneeyetoemulateOdin, whodrankfromthewellof Mimirtogainwisdom,
leavingbehindoneofhiseyes.Standupslowlyandstart spinning.Spinfaster.Dancewithwildabandon!
Goberserk! Imagineyourselfas aVikingdeckedoutforbattle,
ofroastgoatandmead.Ifyou'vealreadydoneso havingjustfortifiedyourselfwithaheartymeal,
evenbetter.Ifnot, talvez thishashelpedyoufeelabitintoxicatedandfree.Freetothink,
...
fermentação, e criar, livre das correntes de um mundo pós-industrial, pós-Pasteur.
Withyourloadnowlightenedabit, prepareanenvironmentconduciveto invitinginthe

bryggjemann andbrewpixies.Don'tworryifyoudon'tknow
quitewhatI'mtalkingabout.Allwillbemadeclearintime.Eventhoughyou won'tbebrewingjustyet,
thegoalhereistoensurethatwhenyoudobegin,
you'vepreparedthepropersettingforbrewinglikeaViking.Ifyouareintofolk, medieval, orViking-
themedmusicofanysort, puttogetheraplaylistofyour favorites.Ifnot,
thisisagoodtimetostart.FortheNorseandmanyother ancientcultures, música, dança ,
meditação, andcommunitywereallintegral componentsofthebrewingprocess.Tothem,
thiswasmagic.Theydidn'tcall upontheInternetorheadtothelocalbrewingstoretochooseayeastthathad
beenpreparedforthembymen (orwomen) deuses inwhitecoats.Theycalleduponthe,
farbeyondNordiclands-Etiópia quiteliterallyasamatteroffact.Ancientmead-
makingtraditionsextend, Índia, China, indigenousSouthAmerican
tribesthelistgoeson.Nearlyeveryculturehasadeepconnectionwithhoney
andthefermentedbeveragesthatcanbemadefromit.Inordertoreturntothe
... Em meio ambiente tradicional, é necessário que aprendamos simplerpracticesofou
métodos modernos
complexos e caros de fazer fermentados à base de mel para criar bebidas que são
realmente mágicas — e saudáveis.
Thisisnotatypicalbrewingmanual-butyouprobablyalreadyguessedthat
brewingbooksthatdwellheavilyontools
fromthetitle.Manyofthetechniquesgoagainstwhatyouwillreadinmodern, equipamentos,
andingredientsthat wouldn'thavebeenavailabletoancestralcultures.ThetechniquesIwilloutline
havebeentestedthoroughlybymyselfandotherDIYfermentationenthusiasts
whohavebeengraciousenoughtosharetheirprocesseswithme.Notevery
brewyoumakewillturnoutperfect, butdon'tletthatstopyou.Don'tfeelthat
Você pode fazer um excelente hidromel, cerveja e vinho usando

principalmente o que você encontra em seu jardim, de fazendas e apicultores
locais e - por extensão - mercados de agricultores e cooperativas, e na
natureza selvagem.
Noristhisabookthatwillconsistprimarilyofstraightforwardbrewing
recipes.WhileIhaveinterspersedrecipesandoutlinedtechniquesthroughout
thetext, mygoalistoweaveanarrativeon por youshouldbrew (anddrink) como
o álcool theancients.Researchintoancientmind-setspertainingtothebrewingof,
narrativa, andmythmakingaretheprevalentnotionsthatfueledthis passado
book.Alcoholwaslookedatverydifferentlyinthedistant-andevenrecent-,
approachbrewingwithadistinctivelypre-modernmentality.Inmaking
wildcraftedbrews, youwilllearnthatit'smoreimportanttodeveloparhythm
thantofollowstrictguidelines.Beforeyouknowit, burblingairlocksandlivingferments
you'llhaveshelvesfullof andwewillthusbetransportingourselvesbackintimesothatwecan
Não o tipo negativo com todas as implicações da sociedade moderna, mas
um vício saudável, animador e — só podemos esperar — que muda o
mundo.
Então que tal? Você está pronto para entrar no antigo e mágico pasta
aprenda a fazer hidromel como um viking?
AsgardsreienpelopintorhistóriconorueguêsPeterNicolaiArbo(1831–
92)descreveaCaçaSelvagem(ouCaçadeOdin),ummotivodamitologianórdicaqueanunciavaguerraououtroscataclismo
Cortesia da NationalGallery, Noruega.
Capítulo um
Tem como tema principal a luta

perpétua das forças benéficas da
Natureza contra os injuriadores, e
por isso não é gracioso e idílico em
caráter, como a religião do sul
ensolarado, onde o povo podia
desfrutar de um sol perpétuo, e os
frutos da terra brotavam em suas
mãos.
—Mitos dos Nórdicos dos Eddas e Sagas1
A religião nórdica já era antiga em tempos medievais, embora não se

encaixasse necessariamente na definição moderna de religião.
noites frias de inverno e travessias marítimas duras e longas.
Scribeseventuallydocumentedthesestories,
ancientwritingsinChristianmonasteries butoftentheyweretranslating,
sothetemptationforembellishmentto alignthese “pagãos”
mythswithChristianbeliefwasalwaysthere.It'snot
possibletoknowforsurehowmuchofNorsemythologywasChristianizedin
translation.Whilesometranscribersmayhavebeeninterestedinpreservingthe
historicalaccuracyofwhattheyweretranscribing, manytextshaveveryclear
Christianthemesimposeduponthem.Sometimesitwasindicativeofablatant
goaltorewritepaganhistoryintosomethingmoreChristian; othertimesitwas
moresubtle.TherearemanyversionsofNorsemythologicalstoriesavailableto
themodernreader-eachwiththeirownnuances.Sincenodirectwritten
versionsofthemythsexist, thestoriescontainedwithinareoftencontradictory,
containingactionsandcharactersthatdon'tappearinotherversions.Ihave
compiledthestoriesIpresentherefromvariousadaptations.AlthoughIam
committedtobeingasaccurateasIamable,
meuobjetivotelaumahistóriaconvincente,enquantomantém o tema geral e
os personagens principais. isso mudou ao longo do tempo à medida que eram transmiti
InordertolearnhowtomakemeadlikeaViking, itisnecessarythatwe
discusstheintegralrolemeadplayedinNorsemythology.Itmayhelptoreturn
totheexerciseintheintroductiontoensureyouarefocusingonthemind-setof
thetimeperiodinwhichthesestoriesweretold.Whetherornotyouchooseto
dothis, considerthatnoneofthe “científicos” advancesofmedievaltimes-muito
lessRenaissance, IndustrialRevolution, ormoderntimes-wereevenremotely
considerationsofancientpeoples.Theirimpetuswastoprotecttheirfamily
(whichextendedtotheirvillageorwarband) byensuringfood, hospedagem e
defensefortheirhomestead.Withminimalknowledgeoftheworldsurrounding
eles, andnothingakintothemodernscientificresearchwearebombardedwith,
theyreliedontheirsensesandtheteachingsofshamans, sábios, e herbalistas
para avaliar como o mundo funcionava, como eles deveriam reagir aos
eventos ao seu redor e como eles deveriam se nutrir e se cuidar tanto física quanto esp
Foi assim que surgiu a religião e o mito — desejo de compreender o
mundo ao nosso redor.
andotherthingsthatcan'tbeseenwiththehumaneye? Tomodernsensibilities, sim-

butremember, we'relookingatthingsfromacompletelydifferent
perspective.Whenearlyhumanssawnaturalforcesatwork, theywantedto
understandhowtheyoccurred, justaswedo.Insteadofrelyingonthewritings ofscientists,
theyputtheirfaithinshamanswhounderwentritualsthatallowed
themtodelvedeepintothehumanpsycheviameditationsandspiritquests
heavilyinfluencedbypsychotropicplantsandmushrooms.Asalcoholisa naturalpreservative,
manyoftheirtonicsandpotionswerecreatedand
maintainedviaongoingfermentationrituals.Fermentationistheoldestmethod
forpreservingfoodanddrink, ofwhatevernaturallyoccurringnarcotic
withtheaddedbonusthatitincreasesthepotency, psicotrópicos, orhealingeffectis
alreadypresentinwhatisbeingfermented.
A Estrutura Simbólica da Visão

de Mundo Mitológica Nórdica A mitologia
nórdica é um epiconto da maior escala, e
mead permeia muito do cânone.
A estrutura mitológica da visão de mundo nórdica é representada por uma grande

árvore, Yggdrasil (IG-druh-sill). Thistree'srootsstemfromtheWellofUrd, orthe WellofDestiny
(Urd istherootoftheOldEnglish Wyrd, ou “destino”). Inthe branchesoftheYggdrasiltreeisAsgard
(gardenoftheskygods), wherewise, conivente, guerreando-godsreside.Jotunheimisthehome
andoftenveryhuman ofgiants, natureza
whoepitomizetheimpersonalanddestructiveprimordialforcesof,
andalsorepresentevilthatcanneverbefullyquelled.Thesetworealms lieaboveMidgard,
wherehumansreside.Midgardtranslatesroughlyto “o middlegarden .”
Faz sentido que Asgard e Midgard, os dois reinos mais importantes de

A mitologia nórdica e aqueles que são mais benéficos para o bem-estar da humanidade,
compartilhe a palavra raiz gard, que também é a raiz do nosso jardim moderno . O
climateofNorthernEurope productionandpreservationoffoodanddrinkwerevitaltosurvivalintheharsh,
withitslong, darkwinters.Locatingandselecting
anareainwhichtosettleandbuildahomesteadrequiredcarefulthoughtand planeamento,
cordonedoffanareabyfencingorothermeans
andcouldresultindisasterifthechoicewasabadone.Oncethey, thiswastheirhome.Anything
outsidewassubjecttochance-OR, astheysawit, thewhimsofgods, gigantes, e
othermythicalbeingssuchastheNorns, threedivinefemaleswhoresideinthe
WellofUrdanddeterminethedestinyofmankindbycarvingrunesintothe trunkofYggdrasil
(orinsomeversions, weavingmankind'sfateintoatapestry).
VÖLUSPÁ OUÇA MINHAS PALAVRAS, SANTO
DEUSES,
grandes homens e filhos humildes de

Heimdall; pela vontade de Odin, falarei o
antigo folclore, o mais antigo de que me lembro.
Lembro-me dos gigantes do

passado, daqueles que me chamavam
de sua família; Eu sei como nove raízes
formam nove mundos sob a terra onde o Freixo se ergue.
Nada estava lá quando o tempo

começou, nem areias nem mares nem ondas frias.
A Terra não era ainda, nem os céus, mas
um vazio aberto em nenhum lugar verde.
Então Bur'ssons ergueram a terra e

fizeram Midgard, a habitação dos homens; o
sol brilhava no sul, e a grama brilhante
crescia no chão de pedra.
..............
Thereisanashtree—seu nome éYggdrasil—

toda a árvore regada de um poço nublado.

O orvalho cai de seus galhos para os vales; sempre verde
fica ao lado da primavera das Norns.
Muita sabedoria têm as três donzelas que
vêm das águas perto daquela árvore; estabeleciam
leis, decidiam a vida que os homens deviam
levar, traçavam seus destinos.
..............
Ela estava sozinha do lado de fora; a velha

veio, ansiosa, de Valhalla, e olhou nos olhos dela.
Por que você veio aqui? O que você me perguntaria?
Eu sei tudo — onde você deixou seu olho, Odin,
na água do poço de Mímir.
Todas as manhãsMimir bebe hidromel
do tributo do Warfather.
—de Völuspá, o primeiro poema da Edda Poética,
traduzido por Patricia Terry2
Ljossalfheim, morecommonlyknownasAlfheimorAlfheimr (Norsefor “home elf”),

istherealmofthelightelves, orairspirits-similartothefaeriesof
CelticandGermanicfairytales.Thereareotherrealms, whichareoutlinedinthe illustrationon
page7, butthelastonethatweneedtoconcernourselveswithfor nowisSvartalfheim-
therealmofblackelves, stonespirits ou-astheyare morecommonlyknowntoday-
dwarfs.InNorsemythology, incrediblestrengthandintelligenceandweremastercraftersofstoneandgems
dwarfspossessed (theymademanyofthegods'mostprizedmagicalpossessions, martelo de
includingThor, Mjolnir. Os anões - que também eram a fonte de lendas softrolls, gnomos e
kobolds - eram criaturas malignas e astutas que viviam em cavernas subterrâneas.
Yggdrasil (a árvore do mundo) simboliza, entre outras coisas, todos os reinos dentro
da cosmovisão mitológica nórdica. Seu conceito é muito mais antigo e universal do que o nórdico.
Religiões e mitologias de muitas culturas têm uma árvore de mundo que é central para seu sistema
de crenças. TheAshYggdrasil porFriedrichWilhelmHeine(1845–1921),publicado em Asgardandthe
Gods porWilhelm Wagner(Londres:Swan Sonnenschein,LesBas&Lowery,1886), página27.
HowtheWorldCametoBe
Muitas eras atrás, as brumas negras surgiam de Niflheim — região ao norte
do grande gelo congelado pelo Ginnungagap e alimentado pelos 12 afluentes
do rio Elivagar — e encontravam-se com as chamas de Muspelheim (a terra
do fogo) para o sul, resultando em um vapor que lentamente congelava no
tempo e na geada.
A substância que preenchia a lacuna finalmente atingiu a consciência e se
tornou o enorme (mesmo padrão dos gigantes) Ymir, que se traduz em “barro
fervente”, e a grande vaca Audhumla, a nutridora. Audhumla, fiel ao seu nome,
Audhumla também precisava se alimentar, que ela encontrou no sal que

se acumulou perto da geada.
Então, nove mundos (Níu Heimar) da mitologia nórdica não têm a intenção de retratar a crença
na estrutura física do mundo. Em vez disso, eles significam simbolizar onde cada um dos seres
espirituais da mitologia nórdica reside.
Enquanto Audhum estava se alimentando, Ymirfellas dormia.

O conflito entre fogo e gelo (e o subsequente caos no seu encontro) é tema recorrente na
mitologia nórdica. Dado o ambiente em que essas histórias se concretizaram, isso faz todo o
sentido. Foto cortesia de Peter Hartree,WikimediaCommons.
Eventualmente, BorrmarriedagiantessnamedBestla, daughterofthe “thornof

mal” Bolthorn, analliancethatturnedthetide.BorrandBestlabore * threesons:
Odin (espírito), Vili (vontade), andVe (santos) .BorrandBestla'ssonsweregodsof
greatpower, andcombinedforcestoslayYmir.Thewoundstheyinflictedon
thebehemothtriggeredagushofbloodthatdrenchedthelandwithmassive
flooding.Thefloodswipedouttheraceofgiantsexceptfortwo-Bergelmirand
toproducemoregiants hiswife-
whoescapedtothemountainouswildernessofJotunheimandwenton .
Depois de matar Ymir, Odin e os outros Aesir (deuses e deusas patriarcais
impetuosos, reacionários, cumpridores da lei e patriarcais) moldaram o
mundo físico de Midgard de seu cadáver, recrutando quatro anões para
segurar seus quatro cantos: Austri (Leste), Vestri (Oeste), Nordri (Norte) e
Sudri (Sul). deuses móveis, livres-pensadores, matriarcais, amantes da
fertilidade).
HowMeadCametoBe
Depois de uma longa guerra em que nenhum dos dois lados obteve
qualquer tracção real, as duas tribos de deuses decidiram reconciliar-se.
Mastigaram algumas bagas, cuspiu num caldeirão (a mistura comunitária
de saliva é uma tradição antiga de conciliação) e deixaram fermentar as
bagas .
era um homem, um deus, ou outro ser todo junto, mas os poemas que ela
falava e as histórias que contava faziam chorar até os deus e homens de
coração mais duro.
Thedwarfs, beingdwarfs, sawKvasirasagreattreasureandcovetedhimfor

themselves.Twoparticularlymaliciousdwarfs, GalarandFialar, sequestrado
Kvasir; "fromanexcessofwisdom sufocado" oncetheyhadhimintheirdeepcaverns,
hisbloodintothreecauldrons theymurderedhimanddrained,
latertellingthegodsthatKvasirhad 4 Nowthatthedwarfspossessedthegreatwisdomof
Kvasir theysoughttopreserveit, sabedoria notbecausetheywantedtogainandshare,
butbecausetheywantedtohoarditforthemselves.
Knowingthatwhenmixedwiththeproperamountofliquid, honeywould
transformthatliquidintoamagical, ecstasy-inducingsubstance, thedwarfs
addedhoneytothecauldronscontainingKvasir'sblood.Thuswasbornancient,
mysticalmead, whichcouldturnanyonewhodrankitintoapoetfullofcharm
andwithamagnificentsingingvoice-youknow, kindofhowyouthinkof
yourselfwhenyousingkaraokeafterafewtoomanydrinks.Ofcoursethe
dwarfshadnointentionofsharingit, nordidtheytasteit.
ThethreevesselswerenamedOthrorir (inspiração), Filho (reparação), e
Boden (oferta) .Othrorir, ou “meadofpoetry,” calledovertime
waswhatmeadcametobe (itcanalsorefertothevesselinwhichmeadisheld),
howtopassalongthewisdomgainedfromdrinkingit.Thesedwarfs
inspiredwisewordsthroughpoetryandsongbyskaldsskilledenoughtoknow
comoGerentes, porém, werenoskalds.Emboldenedbytheirsuccess,
severalofthedwarfstraveled throughoutMidgard,
pesteringanyhumanstheymetalongtheway, andthen soughttoenterJotunheimtopickonthe
TheirfirstvictimwasGilling, acrosssleepingonasteepbank asimple-
mindedgiantwhomthedwarfscame, androlledintothewatertodrown.Notcontent
withthelevelofwickednesstowhichtheyhadalreadystooped, theygleefully
wentbacktoGilling'shouse, screamedthathewasdead, anddroppeda
millstoneontotheheadofhisdistraughtwifeasshecamerunningoutweeping
forherhusband'sdeath.Thenastylittlebuggerswereonaroll, andcontinuedto
wreakhavocthroughoutJotunheim, cunningandthestupidityofthegiants
raucouslysingingsongsabouttheirgreat (maybetheytookasipoftheMagic
Meadafterall).
Nem todos os gigantes eram estúpidos, os anões assumidos em sua
arrogância, no entanto.
-Finallyhadenough.Whilethedwarfswereengagedinoneoftheirdrunken
canções, terrifieddwarfs'necks
Suttungsnuckupandcapturedthem.Hethentookthemouttoarockin
theseaduringlowtideandsetthemonit.Asthewavesbegantorisetothe,
theytriedanythingtheycouldtosavetheirhides.They offeredgold, jóias,
andotheritemsofbeauty-butgiantshavenointerestin
flashybling.Asthewatercontinuedtorise, thedesperatedwarfsofferedthe
intheirwaragainstthegods
MagicMead.Realizingthiswasacoveteditemthegiantscoulduseascollateral,
Suttungagreedtotakethemead, tossedthedwarfs intheboat,
androwedbacktoland.HethenbroughtthembacktoSvartalfheim
andbellowedintothecavernshisintenttosquashtheheadsofhishostages
betweenhisfingertipsifthecauldronsofMagicMeadweren'tbroughttohim imediatamente. Ele
Suttung coloca os anões em um cardume, ameaçando deixá-los se afogar se eles não

devolverem o Magic Mead. [The] Giant Suttung and the Dwarfs por Louis Huard. Publicado em
The Heroesof Asgard: Tales from Scandinavian Mythology por A.KearyandE.Keary (Londres:
MacMillan & Co., 1900).
Percebendo que não se submeter aos pedidos de Suttung colocaria os

adversários tanto dos gigantes quanto dos deuses, os anões decidiram
que tinham terminado com este jogo e trouxeram os potes de Magic Mead
para a superfície .
trancou-a em uma pequena caverna com o Magic Mead, com uma diretriz para
“guardá-la noite e dia, e não permitir que nem deuses nem mortais tenham tanto gosto”.
Como Odin roubou o MagicMead

Odin-acomplexgod, andtheeldestandwisestoftheAesir-wasparttrickster, partshaman,
partwarrior, andpartpoet.Duetohisskillsinanimism, takemanyforms.Attimes hecould,
hewouldtravelMidgarddisguisedasVegtamthe andarilho
(adirectinfluenceforTolkien'sGandalf), anoldmanwithadark bluecloak, alongwhitebeard,
astaff, andawide-brimmedhat (partofthebrim
waskeptturneddowntohidethesocketoftheeyehesacrificedatthewellof
Mimirtogaingreatwisdom).
Vegtamwasoftenaccompaniedbytworavens-HuginandMunin (fromthe OldNorse
Huginn, de “pensamento”, e Muninn, por “desejo”) - whotraveled
betweenMidgardandAsgardashismessengersandspies.Whenhisravens
broughttohimwordofthemisdeedsofthedwarfsandhowSuttunghad thwartedthem,
OdinimmediatelybeganplottingwiththeotherAesirtoacquire
theMagicMeadandbringitbacktoAsgard.Astheothergodspreparedvessels toholdthemead,
Odinclosedupthecavernsofthedwarfssothattheywould
neveragainbeabletoentertheworldofmen, andwentforthdisguisedas
VegtamtheWanderertoinfiltratetheHallofSuttung (nowknowntothegodsas “themeadwolf”).
Thiswasnosimpletask, asSuttung, sonofthefiregiantSurtur (que, intime,

willbattlewiththegodsatRagnarokandbringabouttheendofthisworldso
thatanewonemayarise), totheoutsideworldsaveforoneentrance
resideddeepinamountaincavernthatwasclosedoff, whichwasguardedbyaformidable
dwarfsentinel.Asthefirststepinhiscarefullycraftedplan, ninethralls Odinapproached
(literalmente, “anunfreeservant”) belongingtoBaugi, Suttung'sbrother,
whowereswingingtheirscythesinafieldtolittleavail.Uponseeing Odin / Vegtam,
thethrallsaskedhimifhewouldgotellBaugithattheirscythes
weredullandthattheywouldstopmowinguntiltheywereprovidedwitha
whetstone.Conveniently, him.Uponwhettingtheirscythes
themysteriouswanderingoldmanhadawhetstoneon, thegrasspracticallyfelldownonitsownwith
barelyaswing.ThethrallsthenbeggedOdintogivethemthewhetstone, que hedid-
bytossingitoverawall.Thethrallsalljumpedoverthewallinpursuit ofthewhetstone,
severalofthemwoundingoneanotherwiththeirsharpened scythes.Nameswerecalled,
blamewaspassed, andtheyfoughtamong si, ALLD eador mortalmente ferido no final.
Odin, que aparecia como gigante para gigantes e homem-homens, depois

recuperou sua pedra de amolar e visitou Baugito para pedir ceia e
hospedagem.
Mas como isso fazia parte do plano dos Aesir, Odin se ofereceu para trabalhar para ele.
Odinsitua-se em seu trono acompanhado pelos aves Hugin e Munin(“pensamento” e “desejo”) e

os lobos Gerian e Freki (“o ganancioso” e “o vingativo”). IlustraçãoporLudvigPietsch(1824–
1911).Publicado emManual of Mythology:GreekandRoman,Norse,andOldGerman,HindooandEgyptian
Mythology (Londres: AsherandCo.,1865),placaXXXV.
No início, Baugi relutou em contratar uma única pessoa para mudar seu
feno de inverno, mas o estranho se ofereceu para fazer o trabalho de nove
dias para provar a si mesmo, então ele aceitou.
Odin voltou como Wintersetin, tendo colhido todo o trigo, e exigiu sua
recompensa — sorvida do Magic Mead.
Atormentado, Baugifirstclaimedhedidn'tknowwhereitwas, butwhenOdin

remindedhimthatSuttungpossessedit, hebeggedOdintoaskforanother
recompensa, ashefearedSuttunggreatly.Odinwasinsistent, soBaugiwenttohis
irmão, sayingthathewasinabindandneededjustadraughtoftheMagic
Mead.Explodinginrage, Suttungcalledhisbrotheranoafandafoolandother
terriblenamesandtoldhimhewouldgivenoneoftheMagicMeadtooneofthe Aesir,
haveaskedforthisreward ashehadquicklydeducedthatonlyoneoftheirswornenemieswould.
Returningtohishome, BaugiimploredOdintoaskforanotherreward, Ashe

knewofnowayintothemountainthatdidn'tinvolvebattlinghordesofangry
giants.Odin, no entanto, wasalreadyonestepahead.Fromhiscloak, anauger
hepulledout, anddemandedthatBaugiuseallhisstrengthtoboreaholeintothe
mountain.Baugitooktheaugerandstartedboring, thenquicklypulleditout,
claiminghehadcompletedhispartofthebargain, andpreparedtoleave.Odin,
noteasilyfooled, blewintothehole, causingbitsofdustandrocktoflyintohis
face.HehandedtheaugurbacktoBaugi, tellinghimtofinishthejobandto
knockoffhispoorattemptsattrickery.Grumbling, Baugitooktheauger, entediado
um pouco mais, e entregando de volta. Confiando que ele tinha feito o
trabalho desta vez, Odin se transformou em uma cobra e se contorceu
através do buraco, estreitamente ultrapassando o trado que Baugithrustin depois dele te
OncehearrivedinGunnlod'scave, Odinchangedbackintohisfullgodly
forminanattempttowooGunnlodsoshewouldtakehishandinmarriage.He
conseguiu, andshelaywithhimandpleasuredhimonhercouchforthreefull
days.SoentrancedwasshewithOdinandhisgodlypowersinthesackthatshe
allowedhimtodrinkhisfilloftheMagicMead.Hedid, finishingoffallthree
vessels.Hisjobcomplete, hebadeGunnlodfarewell, changedintoaneagle e
flewbackoutofthehole.6
HalfwaytoAsgard, OdinrealizedhewasbeingpursuedbySuttung, whohad
alsotransformedintoaneagle.ButfortunatelyforOdin, theothergodshadbeen
planningforhisreturn.WhentheysawSuttungclosingin, theyprepareda
massivepileofcombustiblematerialsjustwithinthewallsofAsgard.Theyset
firetothematerialsasSuttungflewover, singeinghiswingsandcausinghimto
fallintothefireandperish.Theyhadalsosetoutthreevessels, intowhichOdin
regurgitatedthemead.Inhisrushtospititallout, heletthreedropsfallto Midgard,
whichweresubsequentlydiscoveredbyhumans.
Animação de Suttung e Odinaseagles do manuscrito islandês do século XVIII “SÁM66”.

Vemos Odin vomitando o Magic Mead em três vasos de espera enquanto deixamos alguns cair para
Midgard do seu. . .outro final. Cortesia do Instituto Árni Magnússon, Islândia.
Thisexcessmeadwasknownasthe “rhymester'sshare” andtherecipients

eram “poetas-provadores”. Alémdisso, tobecomerenownedskalds
attimesOdinintentionallygiftedmankindwith
aportionofthemeadthathadbeenreservedforthegods.Thesepeoplewenton;
ingratitudetheyworshippedOdinasthegodof poesia, canção,
andeloquence.Insomevariationsofthestory, Odindidn't swallowthemead,
whileinothers, heswalloweditandregurgitatedit.Iprefer thelatter, asitemulateswhatbeesdo:
* Curiosamente, nossa palavra nascido vem de Borr (às vezes soletrado Bor).
†O nome é nórdico antigo para “convite para a batalha”.
Capítulo dois
Meadinthe Viking Age May

abundância de hidromel foi dada
a Maelgyno de Anlesey, que nos
abastece De seus chifres de hidromel
espumantes, com as opções de puro licor
Como suas abelhas coletam e não desfrutam, temos hidromel espumante, que é
universalmente elogiado.
—TheMabinogion1
Para entender como os vikings faziam meada e outras bebidas fermentadas,

é necessário examinar bem as tradições cervejeiras de outras culturas do
norte da Europa.
2. A palavra Viking é realmente pouco mais do que um termo vagamente definido dado
a um grupo multinacional de exploradores, saqueadores e colonos que viajaram por
todo o norte da Europa, colonizaram brevemente a América do Norte e viajaram para
a Normandia e a Espanha no sul da Europa.
3. Como resultado direto do segundo ponto, eles aumentaram seu número
(principalmente durante a anglo-saxônica) de um grupo inicial de escandinavos
resistentes, para acréscimos (voluntários e involuntários) selecionados de uma
miscelânea de nacionalidades, incluindo os celtas, russos e várias tribos
germânicas (a saber, os anglos/ingleses, saxões e jutos).
BasedonthemanyreferencestomeadwefindinNorsemythology, thepeople
werefertotodayastheVikingshadestablishedtechniquesforfermenting
alcoholthatwerepasseddownthroughgenerationslongbeforetheyventuredin
drovestoforeignlands.Vikingswerecuriousbynature, porém, andwouldhave
integratedingredientsandproceduralknowledgepickedupfromtravelsinto
theirbrews.Althoughtherearetantalizingreferencestothemakingofmeadin
theIcelandicsagasandothertexts-andarchaeologistsarelearningmoreabout
theactualingredientstheyused-wecan'tsayforsure exatamente howtheNorse
brewedtheiralcoholicbeverages.Fermentationissuchasimpleprocess-one
thathasbeenpracticedwithlittlealterationformillennia-thatit'snotmuchof
astretchtotakewhatweknowabouttraditionalfermentationpracticestoday,
combinedwithknowledgeofingredientscommoninancientbrews, andsay
confidentlythatwecanindeedmakemeadlikeaViking.
Thanksinlargeparttothecutting-edgeresearchofbiomoleculararcheologist
PatrickMcGovern, weknowmanyoftheingredientstheVikingsusedintheir
cervejas, aswellasthetypesofvesselstheylikelyemployedtobrewandserve
BiomolecularArchaeologyLaboratoryforCuisine, FermentedBeverages de
alcohol.McGovernandhisteamattheUniversityofPennsylvania e
Healthhaveconductedin-depthmicrobiologicalanalysisoffermentedbeverage
residueonservingimplementsfoundinthegravesofBronzeandIronAge
Nordicpeoples (theprobableancestorsoftheVikings) .Fromthisresearch, nós
knowthatwhattheVikingsmostlikelymadewithfrequencywasahighly complexos
“grog” madeupofseveralblendedfermentswithmultipleingredients.
NorthernEuropeansweren'ttheonlygrouptohaveemployedthistechnique.As
McGovernnotesin UncorkingthePast whenreferencinghisanalysisofgraves
intheNeolithicvillageofJiahuinChina'sHenanprovince, “Thebeverage
makersatJiahuwereskilledenoughtomakeacomplexbeverageconsistingofa
grapeandhawthorn-fruitwine, honeymead, andricebeer.” 3
McGoverncitesthescarcityofsugarasonereasonfortheprevalenceofgrogs
inancientNorthernEurope: “Variouscereals, whichhadoriginatedfromthe
NearEast, couldbesproutedandtheirstarchesconvertedintosugar.Apples,
cerejas, cowberries, arandos, mirtilos, andevencloudberriesinthefar norte,
wereadditional , embora um pouco limitadas , fontes de açúcar .
A análise do recipiente de casca de bétula mostrou “restos de arandos

(Vacciniumvitis-idaea) e mirtilos (V.oxycoccos), grãos de trigo , filamentos
de murta (Myricagale), pólen de tília, tília e trevo branco (Trifolium
repens)”. Theexaminerofthecontainer, BilleGram,
“concludedthattheEgtvedyoungwomanclearlybelongedtotheupperclass
andhadbeenpresentedwithaspecialmixedfermenteddrinkofmead, cerveja
e frutas.” Thisheadyandhighlyalcoholicbeveragewastheclaimtofameofthe
“bárbaros”, NorthernEuropean astheywerereferredtobythehighandmighty
Romans-whohadalreadyinitiatedsomeofhistory'searliestalcohollaws,
foundthefermentedbeveragesofthebarbarians
requiringthatwinebedilutedwithwatertodiminishthealcoholiceffect.They
(whichundoubtedlywere
partiallyresponsibleforfortifyingthehordeswhoeventuallysackedRome) para beputrid, r
As evidências são claras de que os primeiros escandinavos tinham grande orgulho de sua
fabricação e faziam cervejas que poderiam facilmente rivalizar com os melhores vinhos de hoje.
ArchaeologicalevidencesuggeststhatwhattheNorsebrewedwasmoreakinto
ahighlyinebriatingsoup.Norse, anglo-saxão, containedbrewingcauldrons
andCelticburialsitesoften, servingvessels, drinkingvessels, andlong
handledservingstrainers.Thestrainerswereusedasservingimplementsto
strainoutthebitsoffruit, cevada, sementes, especiarias,
andvariousothersubstancesthat werefloatinginthebrew.6
OnegraveofaCelticprinceinHochdorf, Alemanha, containedamassive132
galões (500 L) cauldronthathadbeenthree-quartos
fullatthetimeitwasplacedinthetomb.Nearlyallthe350liters (92 galões) de
líquido no caldeirão era o hidromel, que tinha sido feito de mel derivado
do pólen de 60 plantas diferentes.
ThehistoricalpeoplesoftheBritishIsles-inparticularIrelandandWales-
alsoheldmeadinhighregard.Mosthoneywassetasideforroyalty, cujo
servantsuseditforcooking, butalargeportionwasalsosetasideforthepalace
meadbrewerwho, alongwiththebutler, wasgivenspecialtreatment.Laws
codifiedbytheesteemedWelshchieftainHywelDda (HyweltheGood)
declarou, “ 'themeadvatuntilheshallcoverit Theprotectionofthemead-
brewerisfromthetimeheshallbegintoprepare,' andthatofthebutler'isfromthetimehe
shallbegintoemptythemeadvatuntilheshallfinish. '” 8 Themeadbrewerand
thebutlerheldcourtprivileges, weregivenhousingintheGreatHall, andwere
allottedaportionofeachvatofmeadtheybrewed.9
Esta sepultura de um príncipe celta em Hochdorf, Alemanha, continha um enorme caldeirão de 500 litros
cheio quase até a borda com hidromel. Foto cortesia de NobbiP,WikimediaCommons.
Os antigos celtas eram tão apaixonados por mel e hidromel que deram o nome de
salão de banquetes da Colina de Tara Ensinar Miodhchuarta (casa de hidromel circulando).
Essa impressionante estrutura, medindo 90 pés de largura por 755 pés
de comprimento, poderia abrigar milhares de convidados em grandes
comemorações e eventos importantes, que certamente envolviam o
consumo de copiosas quantidades de hidromel .
O inglês certamente mantinha o mel e o mead em alta consideração,

mas não no mesmo grau que o galês irlandês, pois há muito menos
menção ao mel nos primeiros livros jurídicos ingleses.
VikingandAnglo-SaxonDrinkingVessels
Althoughlittlephysicalevidenceremainsof
drinkingvesselsmadewithorganicmaterials,
wehavearchaeologicalandwrittenevidence
thattheVikingsandtheirAnglo-Saxon
counterpartshadthetoolsandtechnologiesfor
makingwatertightwoodandleatherdrinking
vessels.Theyalsousedbone, chifre, marfim,
chifre, cerâmica, metal, andglass.12
Thetypesofvessels
madefromanddecoratedwiththesematerials
includecups, garrafas, flagons (identificador
largemugswitha, aspout,
andsometimesahingedlid), cálices, tigelas,
anddrinkinghorns .Outra embarcação
curiosa era o “copo de garra”. Apesar de
ser de origem germânica, prevalecia
durante os períodos viking e anglo-saxão,
de modo que os vikings certamente teriam bebido
tanto uma trilha horizontal decorativa na parte

superior quanto inferior, e uma série de 'garras ocas.'”13
Este chifre de beber enterrado com um príncipe celta em Hochdorf, Alemanha, medido em 3 pés
de comprimento e 5,5 quartos de volume. Foto cortesia de ChezCåsver,WikimediaCommons.
A buzina é o que muitas vezes está associado aos vikings. Enquanto

bebiam também de outras embarcações, a buzina era particularmente
importante para eles, e era muitas vezes usada em cerimónias.
Themostimportanthornsweretakenfromaurochs-massivebeastsfromwhich
moderncattlearedescended-andwereoftendecoratedingold, prata e
jewels.Extinctsincethe17thcentury, aurochsstoodnearly6feethighatthe
ombros, werehighlyaggressive, as2½feet andhadcurvedhornsthatcouldgrowaslong.
“Itseemsthattobeofferedalcoholinahornwasamarkofstatus, embora-
themanyreferencestodrinkinghornsintheheroicliteratureapart-
clearerevidencecomesfromlatersourcesincludingtheMiddleEnglishromance
de KinHorn. A filha do outro banquete nupcial está levando uma bebida
cerimonial para os convidados, mas quando é abordada por um homem
que pensa ser mendigo, ela o oferece em vez de beber em taças grandes
sendo mais adequadas à sua condição . ”
O que exatamente estou bebendo aqui, afinal?

Antigamente, havia pouca distinção entre os diferentes tipos de álcool, o

que aumenta a complexidade da interpretação de receitas de textos antigos.
Como anota Ann Hagen em um segundo manual de comida e bebida

anglo-saxônica: produção e distribuição: “ Estava à disposição dos anglo-
saxões uma grande variedade de bebidas, algumas das quais se
aproximavam das que conhecemos hoje . Fica confuso daqui Beor era uma
“bebida derivada de cereais, sendo etimologicamente... derivada
( cevada
de )”
bere
.A
palavra mais etimologicamente semelhante (e provavelmente mais próxima
de ingredientes e processo de fabricação de cerveja) ao que conhecemos
hoje como hidromel era medo.
Hagengoesontoexplainthat “ealoðo e Beor werenotsynonymsasaleand

beeraretoday, butverydifferentdrinks.” 15 Whenweseeale, hidromel, orbeer
referencedintheliteratureofthetime, thewordchosentorepresentstrongdrink
ismorelikelyaliterarydecisionthananaccuraterepresentation. “Em Beowulf ...
thepoetrefersto medu, ealu, Beor e ganhar ... Inoneinstancea
'atthebeerdrinking'(Beowulf,
medoful 'cupof
... 1.624,
bebedor 617) e outro torna -se meodugal 'felizhidromel'
com hidromel'
é levado
antes.”16
para um
Pode ser difícil classificar bebidas antigas de acordo com definições modernas,
e até hoje uma gama de termos vertiginosos é usada para descrever o hidromel.
WhileIamfascinatedwithetymology, itseemsthatwehaveanoverly
complicatedglossarywhenreferringtoalcoholicbeveragesthatsharesimilar
ingredientsandfermentationprocesses.Itdoeshelptoknowwhattypeofflavor
toexpectwhenpartakinginavesselofbrew-andtohaveanideaofitscontents
-butwe'llletthebrewnerds (myselftostand inwhosehallowedranksIproudlyconsider)
debatethenomenclature.Sincewe'refocusingonmead, I'lluse
thatwordprimarilywhenreferringtobrewingbeveragesinwhichhoney, água,
andyeastaretheprimarycomponents.Aswestumbleintoothertypesof
fermenteddrinksonourjourney, I'llusetheproperverbiagewherenecessary.
Quando Thorrson voltou de um ataque, ou estava procurando passar o
tempo durante o longo, escuro, inverno islandês, ele não tinha como tarefa
sua donzela de cerveja (historicamente, as mulheres eram a maioria das
cervejarias caseiras – e eram muito respeitadas por isso) por um cigarro
de Riesling.
Ingredientes da Cerveja Antiga

A lista de ervas e outros botânicos usados tradicionalmente para a fabricação de bebida forte
na antiguidade é longo e variado.
foram utilizados tanto por esse motivo como pelas suas qualidades conservantes e aromatizantes.
Estas ervas ainda estão prontamente disponíveis hoje, seja comprando, crescendo em
um jardim de ervas ou colheita selvagem.
sem credenciais médicas. Minha compreensão de ervas apropriadas para fabricação de cerveja,
medicina e uso culinário é baseado em extensa pesquisa, discussões com
herbalistas e etnobotânicos, e experiência pessoal.
com qualquer planta que você não identificou com 100% de certeza, verifique várias
fontes em relação a quaisquer contra-indicações (potencial dano ingerido em
combinação com outra droga/herbora uma condição de saúde existente), e colher
silvestres de forma sustentável e ética. Nunca, jamais, colha uma planta que
pode ter sido pulverizado com agrotóxicos, e evitar a colheita em beira de estrada.
É possível que o álcool não tenha sido o principal catalisador para a inebriação em toda
a era Viking, pelo menos não para a bebida, força de repouso e uso sagrado (ver
capítulo 9). Conforme observado por Ralph Metzner em The WellofRemembrance:
Redescobrindo a Sabedoria da TerraMitos do Norte da Europa, “Inbeerandmead,
os aditivos tinham uma importância muito maior que o fermento (mel, grãos,
pão, malte)... O "meado de inspiração" pagão não era cerveja simples ou hidromel,
mas deve ter sido uma bebida psicoativa cujo ingrediente inbriante shada
efeito estimulante sobre a criatividade.”17 Metzner observa ainda que “O mais
importante componente da bebida mágica foi por meio do álcool, que é
... ”18
realmente nada mais do que conservante e solventeÉ compreensível
que Metzner tomaria essa abordagem, pois é um conhecido proponente do
estudo das transformações da consciência, e trabalhou com Timothy Leary e
RichardAlpert (mais tarde RamDass) nos Projetos de Psilocibina de Harvard.19 Patrick
McGovern, no entanto, tem uma atitude mais dúbia sobre o assunto: “As tão anunciadas
tendências alucinatórias dos europeus neolíticos ainda são hipotéticas
e muita necessidade de evidências confirmatórias.
AndrewSherrattaandRichardRudgley,Nordicgrogfoi muitas vezes temperado com
ópio..., maconha..., meimendro, ou beladona... Thehardevidence
para o consumo de tais drogas que alteram a mente em poção alcoólica permanece
indescritível, no entanto .
ingredientes na fabricação de cerveja;Faça-se apenas mencionar a masacalcuriosidadehistórica.
A seguir não é uma lista inclusiva, pois as plantas que podem ser usadas
para a fabricação de cerveja são limitadas apenas pela comestibilidade,
disponibilidade e preferência de sabor.
BOG MYRTLE (MYRICA GALE, PORS OU KYNNINGSRIS) BOG MYRTLE FOI UTILIZADO
EXTENSAMENTE NA PRODUÇÃO DE CERVEJA EM TODA A EUROPA E ERA UM ARTIGO COMUM
DE TROCA. ERA FREQUENTEMENTE FEITO JUNTO COM JUNIPER E
ÀS VEZES COM LÚPULO, ERA ALTAMENTE INTOXICANTE, E PODERIA PRODUZIR UMA RESSACA
INFERIOR. FORNECEU UM SABOR EXCEPCIONALMENTE FORTE E FOI DESCRITO COMO TENDO UM
EFEITO “ERONATÓRIO” E COMO “PREJUÍZO À SAÚDE” EM UMA PESQUISA DE CERVEJA NORUEGUESA
21
TRADIÇÕES. MUITA DO PÂNTANO , EMBORA, POSSUI UMA RIQUEZA DE CURA
QUALIDADES, INCLUINDO “EXPECTORANTE, SEDATIVO, FUNGIÁSTICO E ... [ELE]

PROPRIEDADES ANTISSÉPTICAS RELAXA O TECIDO BRONQUIAL [É] ALTERATIVO E UM ESTÔMAGO
EFICAZ [E] PODE SER USADO COMO PÓ PARA FERIDAS E ULCERAÇÕES NA PELE.”22
Erva-de-São-João (HYPERICUM PERFORATUM OU PERIKUM) EM UM

PESQUISA DE AGRICULTORES NORUEGUESES CONDUZIDA PELA ODD NORDLAND EM
TRADIÇÕES DE CERVEJA E CERVEJA NA NORUEGA, UM AGRICULTOR OBSERVOU QUE “
PERIKUM FOI USADO PARA ESPÍRITOS, MAS NÃO PARA ALE”. , EM TODO O PAÍS” E TAMBÉM CITOU
UM AGRICULTOR QUE AFIRMOU QUE “' ACONTECEU QUE ALGUÉM ADICIONOU UM POUCO DE
HIPERICUM, PRINCIPALMENTE SE QUISER UMA ALE REALMENTE INTOXICANTE'”.
FOI UTILIZADO PARA AROMATIZAR ALE, CONFORME VERIFICADO POR UMA COTAÇÃO DE OUTRO
AGRICULTOR: “'NO VERÃO, ESCOLHEMOS PERIKOMBLOMAR , HYPERICUM E
HARDHAUS, YARROW, E DEPOIS COLOQUE-OS EM CAMADAS COM O MALTE EM
O FILTRO-VAT, DE VEZ E DEPOIS ADICIONANDO UM GALHO DE JUNIPER, ATÉ QUE TODAS AS
O MALTE ESTAVA NO IVA.'”25 COMO UM POUCO FINAL DE EVIDÊNCIA, NORDLAND OBSERVA QUE
AS VÁRIAS PALAVRAS PARA SAINT-JOHN'S-WORT INDICAM QUE “O
A ERVA É CARACTERIZADA COMO TENDO UMA CONEXÃO COM A ALE, OU COMO UMA PLANTA
PARA SER USADO COMO LÚPULO.”26
YARROW (ACHILLEA MILEFOLIUM) O GRANDE NÚMERO DE

PALAVRAS E VARIANTES ESCANDINAVAS PARA “YARROW” QUE ESPECIFICAMENTE
CONSULTE A ALE INDICA QUE ERA UM INGREDIENTE MUITO POPULAR PARA
FERMENTAÇÃO. ALÉM DE OLKALL (ALE MAN), YARROW “TEM UM NÚMERO DE NOMES

QUE INDICAM A SUA UTILIZAÇÃO NA CERVEJA. ESTA ERVA É CHAMADA JORDHUMLE
EM TODA A ESCANDINÁVIA ; BACKHUMLE, ÅKERHUMLE, SKOGSHUMLE TAMBÉM

OCORREM; NA DINAMARCA, ENCONTRAMOS BRYGGER, GJEDEBRYGGER [QUE
CURIOSAMENTE SE pronuncia ALGO COMO YETI BREWER], 'BREWER' E 'GOAT BREWER'
NA JUTLANDIA. DE ESPECIAL INTERESSE SÃO TERMOS ISLANDÊS COMO VALLHUMALL E
JARÐHUMALL, 'MEADOW HOPS' E 'EARTH HOPS', DEMONSTRANDO QUE A CERVEJA COM

YARROW TAMBÉM FOI PRATICADA LÁ .”27 AINDA HOJE,
O YARROW É UTILIZADO EM TODO O MUNDO POR SUAS QUALIDADES MEDICINAIS,
...
MAIS A
SENDO “UMA DAS ERVAS MAIS UTILIZADAS NO MUNDO QUE 58 TRIBOS INDÍGENAS
USAM REGULARMENTE PARA MEDICINA NA AMÉRICA DO NORTE, E É BEM CONHECIDA
EM TODA A EUROPA DESDE O INÍCIO DA HISTÓRIA REGISTRADA. ”28 YARROW É UMA

ERVA DIAFORÉTICA E PODE SER USADA PARA REDUZIR A FEBRE E TRATAR A
HIPERTENSÃO. TAMBÉM PODE SER USADO COMO “TÔNICO ADSTRINGENTE, ANTI-
INFLAMATÓRIO E AMARGO NO SISTEMA GASTROINTESTINAL”29 E TEM SIDO USADO

DESDE OS ANTIGOS
30
VEZES PARA ESTANCAR O SANGRAMENTO. A LISTA CONTINUA.
ABSINTO (ARTEMISIA ABSINTHIUM) POSSIVELMENTE UM DOS MAIS

SUBSTÂNCIAS AMARGAS CONHECIDAS PELO HOMEM, MAS TAMBÉM UMA DAS MAIS
INTOXICANTE, WormWOOD ERA UM INGREDIENTE COMUM NA CERVEJA

ANTIGA. FOI UTILIZADO FREQUENTEMENTE PARA FINS MEDICINAIS DEVIDO A SUA
PROPRIEDADES ANTIBACTERIANAS, E ERA COMUM PARA AJUDAR EM PROBLEMAS

DIGESTIVOS. CULTURAS AO LONGO DO TEMPO OBSERVARAM O ABSINTO NÃO
APENAS POR SEUS BENEFÍCIOS DE SAÚDE, MAS TAMBÉM POR SUAS PROPRIEDADES SAGRADAS.
O ABSINTO HÁ MUITO TEMPO FOI DEMONIZADO DEVIDO A SEU USO EM ABSINTO, QUE É
ILEGAL EM SUA FORMA VERDADEIRA NOS ESTADOS UNIDOS E NA MAIORIA DA EUROPA.
EMBORA AUMENTA A POTÊNCIA DO ÁLCOOL, SUA REPUTAÇÃO COMO

31
PSICOATIVO OU MESMO VENENO É EXCESSIVO.
Na verdade, seu amargor é vital para liberar seus efeitos.
. . A maioria
dos compostos amargos são solúveis em água e, em geral, solúveis em
álcool”. Buhner notesthatfora5 galões (20 L) batchheinitiallywentwith¾ounce
(21g) de wormwoodandthatonlythosewitha “sadomasoquismo
tendencytowardgustatory, tongueflagellation, mightfinditpleasant
orthosewhoenjoythetasteofearwax.” 33 Herecommendedusingonly½ounce
(14g), soIwent with¼ounce
(7g) .Theresultwasnearlyundrinkableevenafteracoupleof
monthsinthebottle.Iendedupkeepingthebottlesforfluseasontochokedown
formedicinaluse.Apinchofwormwoodearlyintheboilwhenmakingbeer (ver
capítulo 8), misturado com alguma outra erva não é necessariamente
uma coisa ruim, no entanto.
MUGWORT (TANSY, REINFANN, TANACETUM VULGARE) MUGWORT
PERTENCE À MESMA FAMÍLIA QUE WormWOOD , CAMOMILE E YARROW,

34 TAMBÉM TEM
E ASSIM TEM PROPRIEDADES NARCÓTICAS LEVES COMPARÁVEIS.
QUALIDADES DE AMARGO SEMELHANTES E DEVEM SER USADOS COM moderação.
A MUGWORT, NO ENTANTO, É MUITO MENOS AMARGA QUE O ABSINTO, E EU A USEI PARA

EFEITO AGRADÁVEL EM CERVEJAS DE ERVAS. AMBOS O MURO E
O ABSINTO ERAM TRADICIONALMENTE USADOS PARA EXPULSAR VERMES DO
TRATO DIGESTIVO. PORTANTO, TAMBÉM SÃO BONS PARA ALIVIAR
PROBLEMAS DIGESTIVOS, E MUGWORT TAMBÉM PODEM SER USADOS PARA PROBLEMAS COM
CONGESTÃO DO FÍGADO (COMO DE COMIDA RANCIDA, OLEOSA), COMO AJUDA

35
ESTIMULAR O FLUXO BÍLICO. ADICIONALMENTE, SEGUINDO AS RECEITAS DE PERTO OU
ATRAVÉS DA EXPERIMENTAÇÃO, AS ERVAS AMARGAS PODEM COMPLEMENTAR A

DOÇURA DO MALTE E DO MEL AGRADÁVEL.
ALEHOOF (GLECHOMA HEDERACEA) MAIS CONHECIDO NO
ESTADOS UNIDOS (ONDE A MAIORIA A CONSIDERA UMA ERVILHA) COMO CREEPING CHARLIE,
ESTE MEMBRO DA FAMÍLIA DA HORTELÃ FOI USADO COMO CONSERVANTE E
AGENTE AMARGANTE NA CERVEJA MUITO ANTES DO LÚPULO SE TORNAR A NORMA ACEITA.

TEM MUITOS OUTROS NOMES, INCLUINDO GROUND HERA E GILL-OVER-THE GROUND. DEPOIS
DE SER TRAZIDO DA EUROPA, RAPIDAMENTE

ESTABELECEU-SE COMO UMA PLANTA INVASIVA E UM INÚMERO PARA AQUELES
INTERESSADO EM MANTER UM QUINTAL OU JARDIM BEM CUIDADO. ALEHOOF É
FREQUENTEMENTE CONFUNDIDO COM HENBIT (LAMIUM AMPLEXICAULE), E ÀS VEZES COM

ROXO DEADNETTLE. ESTAS TAMBÉM SÃO PLANTAS COMESTÍVEIS E FREQUENTEMENTE
CHEGAM AO MESMO TEMPO NO INÍCIO DA PRIMAVERA. USANDO QUALQUER UM DESSES
ERVAS EM CERVEJAS, CHÁS E OUTRAS MISTURAS - ASSIM COMO EM SALADAS

E SOPAS - PODEM MELHORAR SIGNIFICATIVAMENTE O SISTEMA IMUNE DEVIDO AO
PODEROSOS ANTIOXIDANTES E VITAMINAS QUE CONTÉM.
Casco de Ale, comumente conhecido nos Estados Unidos como rastejante charlie, é uma visão comum em
gramados não tratados e terras selvagens.
RESINA DE PINHO E ABETO
Historicamente, a resina foi usada para manter o vinho e as lascas de

azedar. “Também é mencionado na canção XX do antigo épico finlandês
Kalevala. WhenhewasbrewingfortheweddingofIlmarinen, thehero, os
breweraddedspruceconesandpinetwigs, tostartthealefermenting.”36
capitães Spruce
beerwasrequiredfareforlongseavoyagesledbyCaptainCookandothersea
(includingtheVikings, é claro!) Topreventscurvy, andsprucebeer
madewithmolassesfortifiedAmericantroopsduringtheAmerican
Revolution.37 Severalmicrobreweriestodaymakespruce-tipbeers,
andyoucan acquireyourownfreshlyharvestedsprucefromColorado
(seetheresources sectionatthebackofthisbook).
ESPECIARIAS DOMÉSTICAS E OUTROS AROMATIZANTES DIVERSAS ESPECIARIAS DOMÉSTICAS
QUE ERAM COMUNS NA ANTIGA ESCANDINÁVIA E EM MUITAS CASAS HOJE PODEM SERVIR
COMO AGENTES AROMATIZANTES NA CERVEJA. OS USOS SÃO LIMITADOS APENAS PELA
IMAGINAÇÃO E CRIATIVIDADE DO CERVEJA, E PODEM INCLUIR ESPECIARIAS
TAIS COMO ALCARÁVIA, CARDAMOMO , SALVA , PIMENTA PRETA, PIMENTA
VERMELHA, AÇAFRÃO E GENGIBRE. OLHE EM SEU ARMÁRIO DE ESPECIARIAS E PENSE EM TODAS AS

POSSIBILIDADES.
DENTE-DE -LEÃO (TARAXACUM SPP.) CONSULTE O CAPÍTULO 6 PARA UMA DISCUSSÃO
SOBRE O USO DE PÉTALAS DE DENTE-DE-LEÃO EM FLOR MEAD. O CAVALO, FOLHAS E RAÍZES

CADA UM TEM SUAS QUALIDADES MEDICINAIS ÚNICAS E PODE SER USADO COM MODERAÇÃO
PARA DAR SABOR E AUMENTAR O PODER DE CURA DO MEAD. USAR
SEPARADAMENTE, OU PIQUE-OS TODOS JUNTOS E ADICIONE-OS AO
FERVER AO FAZER UMA CERVEJA DE MEL, USANDO A SEÇÃO DE CERVEJA DE HERBAL NO

CAPÍTULO 8 COMO DIRETRIZE.
TABACO
Ihaven'ttriedit, nordoIrecommendit, butI'veseentobaccoreferencedasan

ingredientinmeadandaleoftenenoughinmyreadingsthatIfounditworth
noting.SomeindigenousSouthAmericantribesusetobaccoandhoneyintheir
sacredrituals.Atypeofmeadisapredominantbeverageinthesouthernregions
ofSouthAmerica, andacurioustobacco-honeybeverageiscommoninnorthern
SouthAmerica, “onde, whatcouldbecalledtobacco'honey'ismade, thatis
forma, wheretobaccoissoakedorboiledandthenimbibedinaliquidorsyrupy.” 38
HEATHER (CALLUNA VULGARIS) E MEL DE HEATHER COMO COM LÚPULO,

HEATHER TEM UM LUGAR ÚNICO NA HISTÓRIA DA MEAD E ALE - EM
PARTICULAR A VARIEDADE COMUM NA ESCÓCIA E PARTES DA
ESCANDINÁVIA. O QUE É A HEATHER QUE FEZ ESTA ALE TÃO COBIÇADA? FOI A
QUALIDADE DA HEATHER, ALGUM INGREDIENTE SECRETO QUE NUNCA SABEMOS, OU TALVEZ
O MEL DE HEATHER QUE FOI USADO PROVAVELMENTE NA SUA PREPARAÇÃO? TALVEZ FOSSE
O QUE ESTAVA NA URZE QUE ESTAVA
EXCLUSIVO.
A urze encontrada na Escócia é muitas vezes revestida com um musgo

de ocorrência natural, conhecido coloquialmente como “o nevoeiro”.
Williams colheu algumas urzes para o planejamento da cervejaria e enviou

para o botânico inglês, o químico cervejeiro Keith Thomas.
Os resultados mostraram que o pó branco era um alucinógeno narcótico
suave e continha um alucinógeno narcótico que foi tradicionalmente usado
para fermentar o calor.39 Eu tomei a cerveja em questão - que é,
infelizmente, feita de topos de urze lavadas.
Urze em plena floração perto de Pitlochry, Escócia. Foto cortesia de Die4Dixie,WikimediaCommons.
Existe uma forte probabilidade de que o mel de urze (oral) fosse

tradicionalmente feito tanto de mel de urze quanto de mel de urze.
O que quer que o mel não fosse extraído como alimento (alimento
semelhante à ambrosia) era deixado na cuba, à qual eram lidas pontas de
urze cobertas de neblina. Ele então fermentava espontaneamente através
do oriente selvagem da urze e do mel.
Em seu livro VikingAle , o folclorista e filólogo BoAlmqvist apresenta um

argumento profundo sobre por que a mítica história de calor era mais
provavelmente um produto dos vikings do que dos pictos, a quem
historicamente foi atribuído. Os pictos eram lendários.
Eventualmente, como diz a lenda, foram os escoceses que os eliminaram

– mas isso é assunto de muito debate.
HEATHER ALE HEATHER, LÚPULO, BARM,
XAROPE, ÁGUA.
Croptheheatherwhenitisinfullbloom, enoughto
fillalargepot.Fillthepot, água coverthecroppingswith,
settoboil, andboilforonehour.Strainintoa
cleantub.Measuretheliquid, andforeverydozen
bottlesaddoneounceofgroundginger, halfanounceof
lúpulo, andonepoundofgoldensyrup.Settoboilagain
andboilfortwentyminutes.Strainintoacleancask.Let
itstanduntilmilk-quente, thenaddatea-cupfulofgood
barm.Coverwithacoarseclothandletitstandtillnext
day.Skimcarefullyandpourtheliquidgentlyintoatub
sothatthebarmmaybeleftatthebottomofthecask.
Garrafa e rolha bem. A cerveja estará pronta para uso
em dois ou três dias.
— Citado em F. Marian McNeill, The ScotsKitchen
(Londres, 1929), p.237 na reimpressão de 1961
Como observa Almqvist, “O xarope e o gengibre, é claro, revelam que

esta receita não é particularmente antiga.”40 Embora isso possa ser o
caso, ele poderia muito facilmente ser extraído de uma receita maior.
Ao escrever este livro, ainda não localizei a urze ou o hidromel feito de

urze carregada de nevoeiro, mas fiz um hidromel de urze que comprei
numa loja de cervejas caseiras .
...
HopsandGruit
Ao invés de discutir sobre si mesmo como um ingrediente à base de cervejas à base de
mel, parece mais adequado discutir seu lugar complicado na história cervejeira,
principalmente no que diz respeito ao outrora popular grão de bebida (ou grut).
UpuntiltheBavarianPurityLawof1516, orthe Reinheitsgebot, que
requiredthatbeer, specificallyGermanbeer, containonlywater, cevada e
lúpulo-yeastwasaddedlaterwhenitwasdiscoveredthatitwasasubstanceofits
possuir-gruitwasthealcoholicbeverageofthemasses.Gruitrarelycontained
hops.Gruitwasa combinationofthreemildtomoderatelynarcoticherbs”:
sweetgale (Myricagale), alsocalledbogmyrtle, Yarrow (Achilleamillefolium),
andwildrosemary (Ledumpalustre), alsocalledmarshrosemary ... Gruitale
estimula a mente, cria euforia e aumenta o impulso sexual. ”41 Além disso,
em The Well of Remembrance, Ralph Metzner observa que“ todas as fontes
escandinavas sobre cerveja e cerveja listam as grutbeeras como a causa da
berserkerrage. ”42
It'sdifficulttopindownexactlywhataberserkerwas, butmostsourcesdefine
itasaspecialtypeofVikingwarriorwhowouldgointobattleeithernaked, sem
armadura, orcladinwolforbearskin,
workhimselfintoafrenzybeforebattle.Iwouldhesitatetosaythat anear-
unstoppablemachinewhowould todo o
ScandinaviansourceslistgruitastheimpetusforcausingaVikingtogoberserk,
butitiscertainlylikelythataverystronggruitmadewith “mágica” (que alteram a
mente) herbswaswhattheydrank, givinggruitareputationforcausing drinkerstobecomeexc
O lúpulo, por outro lado, é calmante e anafrodisíaco.
Então, o que aconteceu que fez com que a maioria do mundo dos bebedores deixasse
de beber uma cerveja que os deixasse felizes, excitados e prontos para a batalha para
um que os deixasse felizes, um pouco excitados, e mais interessados em dormir do que
luta? Aswithmostmajorchangesintheworld, it'saconvolutedstorythat

involvespolitics, religião, andlawsbeingmadetokeepfolksfromenjoying
themselvestoomuch.AsStephenHarrodBuhnernotesin SacredandHerbal
HealingBeers, “HopsfinallygainedascendencyinGermanyatnearlythesame
timeMartinLutherwasexcommunicatedfromtheCatholicChurch (1520) .Itis
doubtfulthisismerecoincidence.Oneoftheargumentsoftheprotestants
againsttheCatholicclergy (andindeed, againstCatholicism) indulgenceinfood
wastheirself, bebida, andlavishlifestyle ... TheProtestantreformistswere
joinedbymerchantsandcompetingroyalstobreakthefinancialmonopolyof
theChurch.Theresultwas, em última análise, theendofamany mil anos-
traditionofherbalbeermakinginEuropeandthenarrowingofbeerandaleinto
onelimitedexpressionofbeerproduction-thatofhoppedalesorwhatwecall
todaybeer.”43 Thenear-universaladoptionofhopsasthestandardbitteringagentand
preservativeforbeerwasaslow-movingprocess.Forseveralcenturies, há
wassignificantoppositionfromthegeneralpublicandfromestablishedgruit
breweriesregardingthenewrulesbeingpushed.Foronething, manybreweries
hadbeenbrewinggruitforyearsusingcloselyguardedsecretrecipes, andthey
weren'tabouttothrowanewingredientintotheirrecipesthatnotonlyincreased
thebitterness, sharedthisconcern
butalsowasknownforitssedativequalities.Thedrinkingpublic , como eles se
acostumaram com a bebida forte, doce e levemente ácida que era servida
nas tavernas desde que bebiam. geritwas, thelongeritwouldkeep.Beer, no
entanto, wasprotectedbythehopandcouldbemilder “. 44 Theterm mais leves
aqui adição meansthatfewersugarswereneededinthemixtobreakdownintoalcohol.In,
greaterquantitiesofwatercouldbeused, beverage.45 resultinginalessalcoholic
It'sstrangetothinkthat, paradoxalmente, themajorityofbeerdrinkers
intheUnitedStatestodaywouldrevoltiflawswereputintoplacethatseverely
limitedtheproductionoftheircherishedwatered-down, heavilymarketedrice
andcorn-basedbeerinlieuof-let'sjustsay-somethingwithdepthandflavor.
Muitas cervejarias medievais compravam seu ingrediente gruit já

misturado com o malte de monopolistas que compravam os direitos das
receitas mais populares, o que significava que grandes poderes econômicos
influentes (isto é, a igreja) tinham interesse em reprimir o uso do lúpulo,
enquanto os cervejeiros procuravam se libertar.
Grutrecht [essencialmente decreto dando a certas partes os direitos exclusivos de

receitas de gruta ou, em resumo, atax] e tentou suprimir o uso do lúpulo. ”46
Inessence, aswithlawstodayinregardtonarcoticsandalcohol, um
combinationofreligiousfervency, politicalmanipulation, andmercantile / grandes
businessinterestssupplantedavariegatedancientbrewingtraditionwithlaws
thatgreatlyminimizedtheabilityofthemassestoproduceandingestwhatthey deseja,
allinthenameof “saúde coletiva”. Felizmente, thecraft-beerresurgence
intheUnitedStateshasresurrectedvarietyinbeerfollowingtheDarkAgesof themid-século 20,
duringwhichlargecommercialbreweriesweregivenfree
reintoproducemassamountsofswillthatstilldominatesmuchofthemarket
today.Theprevailingnotionisthathopswereintroduced (andareessential)
becauseoftheirantisepticandpreservativeproperties.However,
ingredientspossessstrongantibacterialpropertiesandhelpbeer manyother “keep”, 47
incluindo mel.
TheDeclineandResurgenceofMeadAsalcohol
brewingbecamecommercializedinthe18thand
19thcenturies, brewingingeneraldecreased
meadbeganaslowslideintoobscurity
greatlyasastandardhouseholdfunctionand,
sendo relegatedmostlytonostalgicreferencesin
wasn'tstillbrewedinsmallerquantities
storiesaboutoldentimes.Thisisn'ttosaythatit,
particularlybybeekeepersandruralbrewersin
theBritishIsles.InAmerica, porém, Proibição
andthesubsequentriseoflarge escala “cerveja
swill” brewinghadadevastatingeffecton
mead'spopularity.Thehomebrewandcraft-beer
movementsofthelate20thcenturyhavehelped
Muitas vinícolas estão começando a

produzir hidromel, e as hidromelarias estão
surgindo por todo o país.
Meadisback, e com a implacável vingança de um Viking Berserker!
Esta litografia hiperbólica de 1846 de Nathaniel Currier talvez exagere os problemas muito reais
que levaram ao movimento de temperança do século XIX e, eventualmente, à Lei Seca no século
XX.
Capítulo três
Mel e as AbelhasNósTemos
QueAgradecer
Meé a fermentação do mel, produzindo um licor que permite ao ser humano,

por algum tempo, experimentar estados sagrados da mente de todas...as três
coisas — abelhas, mel e hidromel — conferem à humanidade um pouco da
imortalidade dos deuses...
—StephenHarrodBuhner, SacredandHerbalHealingBeers1
Withouthoneywewouldn'thavemead, andwithoutbeeswewouldn'thave
honey.Honeyhasbeeninexorablylinkedwithmankind'ssurvivalinmuchthe
samewaythatfermentationhas, andforaboutaslong.Itistherefore
understandablethatitholdsjustasstrongaplaceinmythologyandsacred
rituals.Despiteouradvancesinunderstandingbeebehavior, thewayofthebee
isinmanyrespectsstillasmysteriousandfascinatingtohumansasitwaswhen
theywereconsideredmysticalbeingsandagentsofthegods.Themorewelearn
aboutthem, themorewerealizetheseindustriouslittlecreaturescontinueto
defyunderstanding.
ABreveHistória da Coleta de Mel

Inher1937book TheSacredBeeinAncientTimesandFolklore, scholarHilda
M.Ransomenoted, “Someoftheoldestfossilbeesarefoundintheamberofthe
.... racesofbeesdeveloped,
BalticcoastCentralEuropewasprobablytheregionwherethedifferent
fortheoldestformshavebeenfoundthere.” 2 BasedOn herassertion,
itisn'tmuchofastretchtoassumethatbeeswereknownto
WesternEuropeansfromveryearlytimes.Morerecently, wehavelearnedthat
theymayhavebeenaroundevenlonger.AfossilwasfoundinnorthernBurma
em 2006, que antecedeu o fóssil relatado mais antigo mais antigo (descoberto em âmbar
do período Cretáceo em Nova Jersey) em 35 a 45 milhões de anos.
Embora os cientistas não possam dizer com certeza que esses insetos fossilizados foram
polinizadores, eles fornecem um vislumbre de como eram os ancestrais da abelha
moderna.3
KLOTZBEUTE E SKEPS DE PALHA

Whileprimitivehoneygatheringconsistedmostlyofforagerstakingnoteof
wherebeeshadbuilthivesandclimbingtreestoreachthem (orsettinglong
laddersprecariouslyagainstacliff'sedge), itwasn'tlongbeforearudimentary
formofbeekeepingdeveloped.AsancientEuropeansbegantosettledownand
buildhomesintheforest, theytooknoteofwherebeesbuiltnests.Initially, eles
markedthewildnestsastheirpropertytoavertotherhoneyforagersfrom disturbingtheirfind,
butitdidn'ttakelongforthemtobegintoinvitethebees closertotheirhomesbyhollowingoutholesintrees,
logsfromthebranchesoftreesneartheirdwellings andhanginghollowed-out. “Troncos
Thesehollowed-outtree, knownas Klotzbeute, arestillusedashivesinpartsofGermany, Polônia,
Lettland, e Rússia.”4 Essas colméias às vezes eram deixadas simplesmente como toras
simples, mas muitas as decoravam, muitas vezes na forma do rosto de um velho com um
chapéu, possivelmente como uma referência à forma humana de Odin.
Outro termo para esse tipo de colmeia, que se desenvolveu no leste dos Estados Unidos,
é goma, como goma, ou tupelo, as árvores são naturalmente ocas devido à sua tendência
a apodrecer de dentro para fora, e são ideais para esse estilo de apicultura.5
Eventualmente, peoplebegantocrafthivesfromothersubstances.Alongwiththe Klotzbeute,
thestrawskep, oneoftheprevailingforms, ismostrelevanttoour estudo,
asbothhaveNorthernEuropeanroots (curiosamente, theWord cesto é
Scandinavianinitsetymology) 0,6 Askepissimplyahivemadefromwoven straw.Essentially,
itisanoverturnedbasket.Oncebeesinhabitaskep, eles
augmentthestraw'stendencytoshedwaterbylayeringpropolis (plantgumsand
resinscollectedbybees) throughouttheinterior, formanyyears makingitwatertight.Skeps
werefirstdevelopedintheMiddleAgesandwerethemostpopularformofhive. A principal
vantagem do skeps era sua portabilidade - era fácil movê-los para atrair novos enxames
de abelhas.7
Os Klotzbeutes eram simplesmente toras vazadas com um buraco para as abelhas entrarem e
saírem. Foto cortesia de DanielFeliciano, WikimediaCommons.
Skeps é uma das formas mais antigas de colmeias artificiais, tradicionalmente feitas de palha
trançada enrolada. Foto cortesia de Rosser1954,WikimediaCommons.
Essa portabilidade foi parte integrante da introdução da apicultura na América.

As abelhas alemãs – conhecidas como abelhas escuras devido às suas tendências
agressivas – foram algumas das primeiras abelhas a imigrar para a América, trazidas
pelos britânicos desde 1621.8 Mais tarde, os suecos – cuja história está intimamente
associada à abelha e seus dons – trouxeram provavelmente mais colmeias do que
qualquer outro grupo de colonos.9
COLMEIAS LANGSTROTH
Itwasn'tuntil1851whenLorenzoLangstrothdiscoveredtheconceptof
“espaço abelha” thatbeekeepingbecamehighlyefficientandthereforeripefor
commercialization.Langstroth, in1852
whosubsequentlypatentedtheLangstrothhive,
3
discoveredthroughcarefulobservationofbeesinhisbackyardhives
thattheyrequiredapproximately¼to /8
inchforwalkingorcrawlingspace.As aresult, hebuiltaremovable-
framehivewithframesalignedinthehivenomore de 3 /8 inchapart.10
Theframes, fullofhoney, couldberemovedwithlittle
disturbancetothecolonyandreplacedwithnewframes.Thissystemalso
allowedbeekeeperstoobservethestateoftheirbeecolonies, whichovertime
ledtothedevelopmentoftreatmentsforcontrollingdiseaseandincreasing
andhaslargelymoved-produção ( pelo menos no que diz respeito à
apicultura comercial) longe do método natural original de apicultura que
Langstroth desenvolveu.
Antes da invenção da moderna colmeia-removível, muitos apicultores
matavam a maior parte de suas colônias para extrair mel no final da
estação, geralmente através do uso de vapores de enxofre.
Há indícios em documentos históricos de que os apicultores podem muito

bem ter descoberto maneiras de extrair mel sem matar todas as suas
abelhas, mas essa história por sua natureza nem sempre é confiável.
AframefromaLangstrothhive. Foto cortesia de Luc Viatour/www.lucnix.be , Wikimedia

Commons.
AlthoughIdon'tyetkeepmyownbees, Ihadagreat-unclewhokept
LangstrothhivesonhisfarminOhio,
beekeeperswhileplanningmyownhives.Asmytendenciesaretowardusing
andhaveacquaintedmyselfwithseveral natural,
nonchemicalmethodsineverythingIdo, Iamprimarilyinterestedin
foundationlessLangstrothandtop-barhives.Intalkingtobeekeepersand
readingbeekeepingliterature, Ihavefoundthatthereismuchdebateastothe
effectivenessofthesemethods.However, thebeekeepersIknow (andhaveread
sobre) whousethesehiveshaveseengreatsuccesswithlittletononeedfor
chemicalsorotherunnaturalinterference.Theheartofthematteristhatkeeping beesaliveandh
Asmuchasabeekeepermaywanttokeepbees-andproduceenoughhoney
forittobeworthwhile-beestodayareaverydifferentspeciesfromwhatour
ancestorsworkedwith.Thisprimarilycomesdowntogenetics, vírus e ácaros,
buttherearefartoomanyfactors (andtheories) toconsiderthanwehave
roomtodiscusshere.Peoplearelosingbeesregardlessofthemethodsthey
employ.Manybeekeeperswhoaregoingnaturalareexperiencingratesofloss
similartothosewhotreattheirhives.Intalkingtobeekeepersandlooking
throughthestatisticspresentedbytheBeeInformedPartnership'sNational
ManagementSurveys, thereisnoindicationthattreatinghivesisanymore
effectivethangoingnaturalinsofaraspreventingcolonyloss.12 Iftreatinghives
clearlyisn'tstoppingbeeloss, thenperhapsitisbestthatbeekeepersseekout
otheravenuesforsolvingtheproblem.
BeekeeperMichaelBushisaproponentof “preguiçoso” apicultura:

methodsthat requireminimalupkeeponcethey'reupandrunning.Thisisnotonlygoodfor
thebeekeeperbutgoodforthebees.AccordingtoBush, abeecolonyisa
complexecologycomprisingallmannerofyeasts, fungos, bactérias,
andinsects: “benignorbeneficialmites
Thebeehiveisawebofmicroandmacrolife.Therearemorethan170kindsof,
asmanyormorekindsofinsects, [e] 8,000or
morebenignorbeneficialmicroorganismsthathavebeenidentifiedsofar” 13
Essencialmente, abeecolonyisa “superorganism” que, Na natureza,
funciona como um ecossistema equilibrado. O tratamento do viveiro
pode matar algumas das bactérias e ácaros “ruins”, mas também
perturba esse ecossistema, permeia a cera e o pólen, enfraquece as
abelhas e cria “superácaros”. tratamentos como fórmico e ácido xálico
para tratar ácaros varroa, mas muitos são bem sucedidos empregando
métodos puramente naturais com Langstrothhiv es.Bush sente, disse-
me em uma discussão por e-mail, que “tratar é apenas o resultado da
necessidade humana de 'fazer algo mesmo que seja errado' e do medo
de perder causando um comportamento irracional”.
De OneaspectofBush “preguiçoso”
treatmentishisuseoffoundationlessLangstroth
hives.AfoundationlessLangstrothhasthebenefitofuniformframesize, que
allowsforconsistencyandminimizeseffortwhenworkingwithmultiplehives,
whilestillkeepingwiththe “naturais” philosophy.ForBush'sfoundationless
urticária, heavoidsusingbottomentrances, whicharecommoninmostLangstroth
hives.Thisisacontroversialpractice, asmanybeekeepersfeelafoundationisa
necessarycomponentofahive.However, desvantagens
foundationhiveshaveafew: Theycollectallkindsoftoxinsovertime,
whetherfrom chemicalsthebeekeeperintroducesorfrominsecticidesthebeespickuponth
travelsanddropontothecomb; theyrequireadditionalexpenseandintervention bythebeek
COLMEIAS DA BARRA SUPERIOR
Os top - barhives existem de uma forma ou de outra desde que a

humanidade tem mantido abelhas.
forneceu algumas orientações através do uso de barras de madeira que são colocadas no topo
de uma construção simples de caixa.
Top-BarBeekeeping: OrganicPracticesforHoneybeeHealth, Byles CrowderandHeatherHarrell,
isagreatresourceforthoseinterestedintop-bar
beekeeping.CrowderworkedincommercialbeekeepingusingtheLangstroth methodearlyinhiscareer,
butbecamedisillusionedwiththechemicals, antibióticos, milho-açúcar-andsoy-basedfeeds,
andoverallmechanizationand monocultura-nectarfocusoftheindustry.16 Ashebeganresearchingtop-
bar beekeepinganddevelopinghisowntop-barhives, completelyawayfromLangstrothhives
hewasabletomove, andwassuccessfulatitformorethan
15yearsbeforehelostnearlyallhishivestothevarroamite.Accordingto Harrel , escrevendo no
siteFortheLoveofBees (www.fortheloveofbees.com), Chemicaltreatmentwhenthishappenedand
Crowdercontinuedtoresistdependenceon, pesquisador basedontheworkofahoneybee,
insteadbeganusingwoodsmoketokillmites.Aftersmokinghis hiveswithjuniperandcreosote,
hewasabletocompletelyeliminatehismite problemwithouttheuseofchemicals.Followingthissuccess,
hebredthe queensfromhisnowmite-resistanthivesandcapturedferalbeestorebuildhis
hivestock.Hedoesoccasionallystillseemitesinhishives, butwatchesthem naturaltechniques
closelyandhashadnomajorlossesfollowinghisimplementationofthese.
ApicultorMattWilsonexibeumadehistop-barhives. Foto cortesia de Matt Wilson.

As barras superiores não são para todos, no entanto. A opinião varia quanto a serem ou não
mais econômicas do que Langstrothhives. Os compiladores do livro TheABC
& XYZofBeeCulture, 40thedition, arebluntaboutitintheirentryontop-bar

urticária: “Abadideainhiveconstructionthatappearsrepeatedlyinthebeekeeping
imprensa, especiallyindevelopingcountries, istherecommendationtomakeand
...
barhivesareonlyslightlylesscheapertobuildthanareregularhives
usetopbarhivesOurobservationsindevelopingcountriessuggestthattop ...” 17
Despitethisclaim, top-barbeekeepinghasmanyproponents, andisverypopular
withbackyardbeekeeperswhowishtoproduceinexpensivehoneynaturally.
Materialsrequiredfortop-barhivesareminimal, makingthemanaffordable
thesimplicityoftheirconstruction
hivethatcanbeconstructedwithonlyrudimentarywoodworkingskills.Despite,
porém, curve.Thisdoesn'tmeanthatbeginningbeekeepersshouldn'tstartwiththem
theydohaveabitofalearning,
butitmaytakeayearortwotogettheprocessdown.MasterBeekeeperMatt
Wilsonaddressedthesubjectsuccinctlywithmeinanonlinediscussion: “Top
barhivesaresimplerthanLangstroth, butnotnecessarilyeasier.” 18 Wilsonkeeps
severalsuccessfultop-barhivesandisaproponentofbothMichaelBush'sand LesCrowder'sm
Mel para Saúde e Cura

Thehealthbenefitsofhoneyareinnumerableand, combinedwiththehealing
poweroffermentationintobeverages, offeradoublewhammyofhealthful
goodness.Thiswisdomhaslongbeenknown, buttendstogetlostinthemodern
worldofmanufacturedpharmaceuticalsbyaculturethathasverynearlylost
touchwithitsmeadroots.AsHildaRansomewrote, “thathoneywasgoodforhishealth
Manveryearlydiscovered, andthatasparkling, bemadefromit
fermenteddrinkcould, soitcaneasilybeunderstoodthathecametoregardhoneyasa
true'giveroflife, 'asubstancenecessarytoexistencelikewaterandmilk.He
heldthebeetobeacreatureofspecialsanctityconnectedwiththosethings
whichseemedtohimsomysterious-nascimento, morte, andreincarnation.” 19
Comunidade Thehealingpowersofhoneyhavebeenwelldocumentedbytoday'sscientific,
substancetoancientpeoples buthavebeenknownthroughouttime.Honeywasasacred,
andstillistomanyindigenousculturesthat
continuetoholdontotheirancientconnectionswiththeland.TheCelticideaof
paradisewasoneinwhichtherewereendlesssuppliesoflife-givinghoneyand
hidromel: “Abundanttherearehoneyandwine / Deathanddecaythouwiltnot
ver.” 20 Althoughsomeofitssupposedhealingeffectsborderedonsuperstition,
wasusedtotreatailmentsasdiverseasasthma mel, psoríase, artrite, varicela,
whoopingcough, úlceras, furúnculos, gangrena, febre dos fenos,

andsorethroats.21 thelast
twoinparticularIcanpersonallyattestto.Knowingthathoneymadefromlocal
plantsandtreesisaprovendeterrenttoallergies (andthatithasasoothingeffect
onthethroat), duringallergyseasonIliketomakeastrongteaofginger, limão,
andhoneythatIsiponthroughouttheday.Addingahealthyhelpingofmeador
bourbonreallyhelpsdrivethepointhome.Themodernhealthcareindustryis
beginningtocomearoundtotheideaofhoneybeingapowerfulmedicine,
althoughnotallmedicalpractitionersorresearchersaresoldonthis.According toa1999 Bee
Thereisatendencyforsomepractitionerstodismissoutofhandany
suggestionthattreatmentwithhoneyisworthyofconsiderationasa
remedyinmodernmedicine.Aneditorialin ArchivesofInternal Medicina
assignedhoneytothecategoryof'worthlessbutharmless
substances'.Othermedicalprofessionalshaveclearlyshownthattheyare
unawareoftheresearchthathasdemonstratedtherationalexplanations
conteúdo hasanantibacterialactivitybeyondtheosmoticeffectofitssugar
forthetherapeuticeffectsofhoney.Manyarenotevenawarethathoney,
yettherehavebeennumerousmicrobiologicalstudiesthathave
shownthatinmanyhoneysthereareothercomponentspresentwitha
muchmorepotentantibacterialeffect.22
Ofcoursehoney, miraculoussubstancethatitis, isnopanacea.When
fermentado,, itshealthbenefitscan'tbe denied.Particularlyifharvestedfromachemical-
freehive, honeyhasan
ecologyofitsownthatcanworkwonderswhenintroducedtothecomplexweb
ofmicrobesinthehumangut.Makingmeadthatisunpasteurizedandwild
fermentedjustaddstothenutritionalkick.Honeygenerallycontainstoolittle
waterto “entulho”-roundeddiet andtakenaspartofawell (inotherwords,
fermento) onitsown, makingitapowerfulfood preservative.Whileinthisstate,
itisfullofmicroorganisms, inactiveduetothehighlevelsofaciditythatmakeundilutedhoney
manyofthem 23 Adicione apenas um pouco de água e essa comunidade
de pequenas criaturas acorda e começa a trabalhar.
Fabricação de Mel para Mead

O grande número de variedades de mel, combinado com a disponibilidade

regional e sazonal, pode dificultar a escolha de um tipo específico de mel
para cada lote de hidromel.
1. Qualidade
2. Cru, não filtrado e não pasteurizado 3.
Produzido localmente 4. Variedade 5.
Preço 6. Conveniência
Você pode ter que mudar a ordem, mas sempre considere as duas
primeiras antes mesmo de pensar nelas.
Se os fornecedores de mel dizem que seu mel é local e desenham (sendo honestos sobre
isso), então você pode ter certeza de que é de alta qualidade e, portanto, apropriado para a leitura.
Honeyyoubuyintheaveragegrocerystore, particularlyifitsaysitis “misturado”,
drinkablebecauseithasfermentablesugarsandtasteslikehoney
isverylikelyfauxhoney.Itwillproducemeadthatisplenty, butisoftenof
dubiousorigin.Anyonewhohaslookedintobuyingagallonofhoneytousefor
meadknowsthathoneyisnotacheapproduct.Becauseofthis, somecompanies
inChinaandtheirAmericandistributorshavetakenadvantageofloopholesin
theFDA'sdefinitionof mel toproduceaproductresemblinghoneythatis
bettersuitedtothewalletoftheaverageAmericanconsumer.This “mel” é
verytransparentandclearandwon'tcrystallizelikerealhoney, asithasbeen
filteredandalltracesofpollenremoved.Toenableproductionoflargeamounts
atlowprices, itisthenmixedwithadditiveslikehigh-fructosecornsyrupand açúcar-
água . Muitas vezes também contém traços de pesticidas, antibióticos e
outras substâncias desagradáveis.24
Muitas empresas apícolas legítimas passaram a usar o rótulo TRUE
SOURCE HONEY confirmando que seu mel é totalmente natural.
Mais do que tudo, o que isso nos diz é que a melhor política é conhecer seus
apicultores locais, para que você sempre tenha certeza de que está usando
mel local e confiável.
Butwhatifyouwanttomakeseveralbatchesofmead,
meadduringtheslowseasonforhoney orplanonmaking
(autumnthroughlatespring)? Oftenyou canstillfindlocalhoneyduringtheoffseason,
butpriceandconveniencedo
playafactorunlessyou'reblessedwithlotsoftimeandmoneytohuntdownthe mais
alta qualityhoneyregardlessofprice.I'lladmit, priceandconvenienceare
oftenthedeterminingfactorswhenIpurchasemyhoneyformead, butwith
somecaveats.SinceI'mfortunatetohavestoresnearmyhousethatregularly
stocklocalhoneyatreasonableprices, thesestoresarewheremuchofthehoney
formymeadcomesfrom.Iknowit'slocal, Itrustitsquality, andI'mnot
breakingthebank.Butforthesamereasons, Costumo limitar-me à nossa
madeira e vários méis de flores silvestres. Isso não é ruim, pois são ótimos
méis de mel.
MelVariedades
Não posso admitir ter usado todas essas variedades de forma, mas os
fabricantes de hidromel empreendedores farão de mim praticamente
qualquer mel verdadeiro que eles possam colocar em suas mãos.
ALFAFA
Saia mel “branco”, alfalfaislight-amber-coloredandlightlyflavored.In
meadmaking, itisbestusedfordryorsemi-sweetshowmeads (meadswith
onlyhoney, água, andyeast) ordelicateflowermeads.Itishighinglucoseand
lowinnitrogen, soithasplentyoffermentablesugarsbutmayneedtobehelped
alongwithsomeextranutrients.Itcomesfromthepollenofalfalfa, ablue
UnitedStates floweredlegumethatbloomsinthesummerthroughoutmostofthewestern.
ABACATE
Um mel escuro feito de flores de abacate da Califórnia, é rico, amanteigado
e aveludado. Daria um hidromel intrigante.
Basswood
Feito a partir das flores do basswood, uma árvore que pode ser encontrada
do sul do Canadá, ao Alabama, ao Texas, este mel leve tem um sabor
único.
MIRTILO
Fiel ao seu nome, o mel de mirtilo tem um sabor de mirtilo, mas não porque
o sabor de mirtilo é adicionado.
TRIGO mourisco
O trigo sarraceno é um mel do início da primavera, é escuro e grosso, e

possui um sabor forte de malte em melaço. Certifique-se de saboreá-lo
antes de fazer o hidromel.
TREVO
O mel de trevo é um dos méis mais comumente encontrados. Embora possa ser feito a
partir de variedades únicas de trevo, geralmente é uma mistura de vários. É alto teor de
umidade e, portanto, fermenta com bastante rapidez.
MESCLA
Grosso, de cor âmbar, rico em proteínas, o mel de urze tem sido elogiado
ao longo dos séculos na Europa como um poderoso remédio de mel.
FLOR DE LARANJA
Embora possa vir apenas de laranjeiras, o mel de flor de laranjeira inclui
mais frequentemente pólen de outras fontes cítricas, incluindo toranjas,
tílias e limoeiros.
SÁBIO
Como existem várias espécies de sálvia, o sabor deste mel pode variar um
pouco, mas todos tendem a ser suaves, bem equilibrados e doces.
SOURWOOD
Myprimaryhoneyformeadmaking, oftheUnitedStates
becauseitiscommonlyfoundinmyregion (Leste),
butalsobecauseitmakesafinemead.Althougha bitacidicandastringentinflavor,
thehoneyisn'tsour.Rather, itissweetand wellbalanced,
andhasabigaroma.Thesourwoodtree (alsoknownasthesorrel árvore, orlily-
do-vale) getsitsnamebecauseofitslarge, folhosas, que
haveasourflavorwhenchewed.ItisfoundthroughouttheAppalachians, e
producesoneofthemostcommon (andsought -depois)variedades de mel na Carolina do N
ÁLAMO DE TULIPA
Fiel ao seu nome, o mel de álamo vem da árvore de álamo, que cresce
para cima e para baixo na Costa Leste. Embora seja um mel de mel, seu
sabor é surpreendentemente suave.
TUPELO
Outro mel comum em meu pescoço da mata, e outro mel bom para todos
os tipos de fabricação de hidromel.
FLORES SILVESTRES
A menos que os apicultores trabalhem para garantir que a variedade de

mel de flores que eles produzem venha de uma única fonte (com pequenos
traços de outros compostos florais), seu mel de flores silvestres
provavelmente é multifloral ou polifloral.
Como o sabor varia a cada ano, dependendo de fatores como o nível de

chuvas e as condições climáticas gerais, é difícil reduzir os méis de flores
silvestres por perfil de sabor.
ToKeeporNottoKeep
Ifatallpossible, Isuggestyoukeepbeesandmakemeadfromyourownhoney
whenyoucan.Clearly, thisisn'tpossibleforeveryone, butthemorebeekeepers
thereareusingnaturalpractices, thebetterchanceswe'llhaveofsurvivingasa
species.Evenifyoukeephivesbutdon'thavethetimeorinclinationtoextract
muchhoneyfromthem, youareprovidingbeesahomeandgood, qualityfood
sothattheycancontinuedoingtheirjob-pollinatingtheplantsthatproducethe
airwebreathe.Meadmaking, ifapproachedright, canbepartofaholistic
approachtoplayingyourpartinhealingtheEarth.Allclichésaside, THEPLANET
needsourhelp.
Se você não – ou não pode – manter abelhas, recomendo buscar mel
de colmeias naturais.
Agoodwaytosourcelocal, naturallyproducedhoneyistogettoknowsome
localbeekeepers.Iftheykeepbeesonasmallscale, theymaynotalwayshave
honeyavailable, butbottlesofmeadcanbeagreatbargainingchip.Beekeepers
keepbusy, butthey'repassionateabouttheircraftandwilloftenbehappyto
showyoutheirhivesandtalkwithyouaboutbeesandhoney.Schedulea
meetingandbringalongabottleofmead.Healthfoodstoresthatselllocal
honeybythegallonareanotheroption.Ifyougoinwithsomefriendsandoffer
tobuyseveralgallonsatonce, you'llfindthatmanystoreswillbehappyto
provideasignificantdiscount.Nothingperksupahealthfoodstoreclerkmore
thanashoppingcartfullofhoney ... exceptforperhapsthatherbaltonicunder
thecounter.
Capítulo quatro
Preparando-se para a Batalha:Equipamento Básico,

Ingredientes e Estratégias de Planejamento
A vinificação é um processo natural, auto-realizável, auto-purificador... Ele

tentará se livrar de qualquer doença que o aflige, se tiver oportunidade, se
. . Um livro de vinificação que comprei recentemente diz
receber oxigênio suficiente.
que uma amora podre vai estragar todo o lote de vinho de amora. Não na minha
experiência, não as minhas amoras.
—John Ehle, TheCheesesandWinesofEnglandandFrance1
Therereallyareno “regras” tohomebrewing, anddon'tletanyonetellyou

otherwise.Youshouldofcoursestartwithabasicrecipeandtechniquetogeta feelforhowthingswork,
butintheendbrewingissimplyamatterofmixingthe appropriateingredients, coaxinginwildyeasts
(oraddingyeast), fermentação, envelhecimento, anddrinking.Itcanbeinfinitelymorecomplexthanthis,
butitdoesn't needtobe.If, likeme, youwanttobrewforthepurefunandexperimentationof que
andtoemulatethewaytheancientsbrewed-youneednotpurchaseallthe
expensiveequipmenthomebrewingstores, sites, andbrewsnobsinsistyou É claro que você
pode preparar uma excelente cerveja, hidromel e vinho com este equipamento, mas eu
pessoalmente preferiria preparar uma cerveja como um viking do que um químico.
Amostragem de estilos e tamanhos de vasilhames de fermentação aberta e fechada, juntamente com alguns dos
equipamentos necessários para a confecção de moldes.
Mybrewingsetupismoreakintowhatyou'dfindinamedievalfarmhouse
thaninachemistrylab.Iappreciate (andsometimesuse) modernconveniences
thatallowforhigherlevelsofqualitycontrolthanourancestorshad, butItrynot
torelytooheavilyonthem.ThemodernequipmentIhave, Iusemostlybecause
Ihavegatheredbitsovertheyearsbybarteringwithfolkswhopurchaseditbut
nevergotaroundtoactuallyusingit, oruseditforawhileuntiltheyletlifeget
inthewayoftheirbrewing.Butpeoplemadeperfectlygoodalcoholicbeverages
foryearswithoutmuchofthisequipment, andyoucan também.
WhileIfullysupportbuyingabasicbeerorwinekittogetstartedinbrewing,
withalittleresearch (whichI'vealreadydoneforyou!), Youcancomeupwitha
listofequipmentthatyoutrulyneed, aswellasequipmentthatisnicetohave.If
youwalkintoahomebrewstorewithoutbeingprepared, youmaywalkoutwith
morethanyoureallyneed (eventhoughanyonewho'sbeenbittenbythe
fermentationbugwilltellyouthatyoucanneverhavetoomuchequipment) .Se
youwalkinwithmylistandhavereadupabitonhowthingswork, feelfreeto
converse com a equipe sobre o tipo de cerveja que você planeja fazer. Eles
inevitavelmente vão adorar conversar com você sobre a fabricação de
cerveja, mas lembre-se de que estão cercados de todos os tipos de
equipamentos e gostam de conversar sobre como tudo é usado.
WhileIhaveencounteredmyshareofsnobbery (forsomereason, especialidade

hobbiestendtobringoutthesnobinpeople) inhomebrewstores, they'restill
amongmyfavoriteplacestovisit.Forthemostpart, they'restaffedand
frequentedbyfriendly, knowledgeablepeoplewholovetotalkabouttheir
passion.Ifyougetasensethatanoseisbeinghoistedinyourgeneraldirection,
simplypickoutwhatyouneed, purchaseit, andleave.Thereareotherreasonsto
makesureyou'rewellpreparedwhenvisitingahomebrewstore.Theperson
workingmayhaveadifferentstyleofbrewingthanyou, ormayprefertobrew
somethingotherthanwhatyou'rebrewingandbeunabletooffertheadviceyou
necessidade, ortheymaybeunfamiliarwithanduninterestedinbrewingthewildand
woolyway.
Alistofneedsandwants
Anotheroptionistoforgothehomebrewstoresandcatalogsaltogether.Create,
buildrelationshipswithotherwildfermentersand homebrewingmavericks,
andstartaskingaround.JoinsomeInternetgroupsthat
arepopulatedbyfolkswiththepropermind-setforYetiBrewing (Eu tenho
recommendedafewattheendofthisbook), andstartbrowsingandpostingyour
equipmentneedsononlinetradeandbartergroups.Youwillinevitablycome
acrossfolkswhohaveprocuredbrewingequipmentandeitherstoppedbrewing
ornevergotaroundtoit.Likely, eles (ortheirsignificantothers) justwanttoget
ridofthestuff.BefrugalandbeaViking.Reuse, reciclar, andplunder-butbe suretoaskfirst.
Equipamentos Essenciais
O equipamento que você precisa para fazer o mead varia muito dependendo
de suas necessidades, recursos e tempo.
•Um recipiente de fermentação de vidro, cerâmica ou plástico de

qualidade alimentar. • Mexa no comprimento e diâmetro apropriados para alcançar o
fundo do vaso. •Um pedaço de pano de queijo ou outro pano poroso (apenas para
fermentação aberta).
Como uma pessoa moderna acostumada a beber hidromel, vinho e

cerveja que foi envelhecida até certo ponto, você provavelmente vai querer
envelhecer seu hidromel para trazer sabores sutis e domar qualquer doçura
ou aspereza inicial.
Existem várias opções para adquirir ou fabricar seus próprios materiais de
envelhecimento de longo prazo.
O equipamento essencial para a criação de lotes de hidromel de 1 a 3 galões (4 a 12 L).
• Um garrafão (um recipiente de vidro ou plástico de 1 a 5 galões [4 a 20

L] com um pescoço em flecha para minimizar o contato com o ar externo
em longo prazo). •Asiphoningtubo. •Funis de vários tamanhos. •Uma tela
de funil, coador ou bolsa de malha de nylon para filtrar sedimentos. • Um
airlock, comprado ou feito em casa (para colocar na abertura do seu
garrafão), alternativas orais como tampa perfurada com um tubo de
sifonagem inserido no orifício, ou simplesmente um balão ou preservativo
colocado sobre a abertura.
•Garrafas, jarros ou outros recipientes adequados para beber/

armazenar. • Uma vasilha de peru, um ladrão de vinho (essencialmente uma vasilha de peru
grande o suficiente para alcançar o fundo de um garrafão) ou uma seringa sem agulha para
retirar pequenas amostras de teste de um garrafão ou jarra.
O equipamento essencial para fazer lotes de 5 galões (20-L) de hidromel.
Máquinas de limpeza e higienização

Modernbrewingcallsforagreatdealofsanitization.Whileit'simportantto
keepyourequipmentclean, theNorseandotherancientculturesdidn'thave
laboratório-producedchemicalsandwouldn'thavetaintedtheirmysticalbrews
withthemanyway.Tobefair, brewersandwinemakersasfarbackastheearly
Romansdiduseburningsulfurasasanitizationagent, 2 butusingcleanwaterand
reducingcontactwithairwerestilltheprimarymethodsforkeepingwineor
hidromel meadfromturningtovinegarinabacteria-
ladenenvironment.Inbrewingwild, don'tfrettoomuchoversanitization,
butmakesureallyourequipmentis wellcleaned.
Conversei com vários cervejeiros que se esforçam para fazer hidromel, cerveja e vinho
naturalmente, e descobri que eles têm opiniões variadas sobre a higienização.
avoidsanitizationaltogetherwhileothersemploysomelevelofit, butnotwith os
“killeverythingthatmoves” mentalityadvocatedinmostbrewingmanuals.I
fallinthemiddle.Ihavecometorealizethatanoverlystrongfocuson
sanitizationcankillmanyofthetinyorganismsthatyou quer tobepartofyour
brew.Ifyouwishtobrewaflavorfulandnutritiousbatchofmead, considerthat
youareworkingwithanecosystemofmanytinycreaturesthatareheretohelp
youifyoutreatthemright.Providethemwiththeappropriateenvironmentin
whichtoflourishandplay, andtheywillreturnthefavor.
I'vecomeacrossstoriesfromwildbrewerswhogoasfarastostirthemust
withtheirhands, putinbeardhairsforwildyeast ( “Barba cerveja” do
asinRogueBrewery), orevensitinavattoimpartwildyeastfromtheirbodies.Ifyou'rethe
typewhocringeswhenhearingthissortofthing, considerfirstthatthisonly
soundsuncleanbymodernstandards.Fromwinegrapestraditionallybeing
crushedinavatbyfeet, toBelgianbreweriesagingbeerbarrels-whichare
sometimesleftopenduringpartoftheprocess-industy, mofo, andcobweb
infestedcellars, thisisatime-honoredtechnique.
Fermentationitselfisaprovenprocessforremovingtoxins, someadorbeer
producedinthismannerisbynomeanshazardoustoyourhealth.Oneavid
meadmakerIspokewith, MarissaPercoco, likestorefertothe “micro-rebanhos”
de themasourenemies
bacteriathatweworkwithasmeadmakers.Shefeelsweshouldn'tthinkof,
butbefriendandhonorthemforwhattheyprovideus.To ela, aclean,
healthyenvironmentismoreimportantthansanitization.Heradvice IsSimple:
Cleanupafteryourself, washyourequipmentwhenneeded, andkeep
yournailstrimmed.Shedoesn'tsanitizeherfermentationequipmentinany
mannerandhasmadecountlessmeads, noneofwhichhasgone “ A única
exceção que ele faz é usar o OneSteptocleanhersgarrafas.OneStep—um
limpador à base de oxigênio, sem enxágue, à base de pó, que produz água
oxigenada quando misturado com água—não é tecnicamente um
desinfetante e não contém toxinas que prejudiquem o seu corpo ou o meio
ambiente. Quando guardo os meus frascos na cave, mantenho sempre a
caixa tapada com minas ou viro-as ao contrário para evitar que caiam no
interior de cada frasco.
Marissa, como muitos entusiastas da fermentação selvagem, é apaixonada

por manter vivas as bactérias que são responsáveis por nossa própria
existência.
OPÇÕES DE SANITIZAÇÃO PARA O

CERVEJA MODERNA
UM PASSO SEM ENXAGUAMENTO DE LIMPEZA
Theleastenvironmentallyintrusiveofthesanitizers,
istechnicallyacleanser althoughit,
andworksbycleaningwithoxygen.It containssodiumpercarbonate,
anadduct (moléculas twocombined)
ofsodiumcarbonateandhydrogenperoxide.Once ar-
drieditisnontoxicandrequiresnorinsing.Thelabelonthe
containerdoeshavewarningsaboutavoidingcontactwitheyes
andnotswallowing, sousewithcaution.Hydrogenperoxide
canbeusedasanalternative.Usebyadding1tablespoon (15
mL) to1gallon (4L) ofwarmwater, shakingwell, andpouring overequipment.Youca
Embora faça seu trabalho em dois minutos de tempo de contato, não
custa manter os equipamentos e materiais em contato com ele por
mais tempo.
CINCO ESTRELAS/ ESTRELAS SAN
Um produto químico à base de ácido usado pela indústria

alimentícia para higienizar superfícies. Funciona bem para
matar praticamente qualquer coisa, incluindo animais ou
pessoas que o ingerem e não procuram ajuda médica
imediatamente.
LAVAGEM DE CERVEJARIA EM PÓ (PBW)

Considerado como ecologicamente correto e biodegradável,

o PBWi é usado por muitas cervejarias comerciais e
microcervejarias em todo o país. Ele foi originalmente
desenvolvido como uma alternativa aos sanitizantes ácidos,
pois é um limpador cáustico que não dissolve o cobre.
IODOPHOR (BTF E IO STAR)

Limpador à base de aniodo. Este é outro limpador sem
enxágue e ecologicamente correto.
lixívia doméstica
Dissolva 1 colher de chá (5mL) em 5 galões (20L) de água

morna, use óculos de segurança e evite usar roupas que
você não quer que sejam transformadas em tie-dye caseiro.
Admito que acumulei vários produtos químicos de sanitização de meus

dias anuais na fabricação de cerveja que ainda estão no meu inventário de
fabricação de cerveja.
Quando comecei na fabricação de meadismo selvagem, aos poucos fui me afastando do

uso de desinfetantes químicos. Já fiz vários lotes usando nenhum desinfetante e eles
deram muito certo. Às vezes, vou higienizar meu garrafão antes de trasfegar (transferir
hidromel fermentado, vinho ou cerveja de um recipiente para outro), ou minhas garrafas
antes do engarrafamento, simplesmente porque o envelhecimento a longo prazo é o
período de muito tempo em meu porão úmido
imagino que as chances de infecção são maiores. Cada vez mais, porém, tenho ido para o
caminho de usar OneSteporiodide ou simplesmente enxaguar tudo com
agua.
Formywild-fermentationequipment, Ineverusesanitizer.Mycrocksandstir
stickIrinsewithwaterorsimplywipedownwithacleantowel, asIhavebuilt
upyeaststrainsonthemthatIwanttokeepforfuturebrews.Ifyouwant, você
cansterilizeyourequipment.Thesimplestmethodistowashitinhot, água e sabão, rinsewell,
andpourboilingwaterovereverything.Keepinmind, porém,
thatboilingwaterwillkillorganismsyoumayactuallywanttobepartofyour
brew.Iencourageyoutogowithwhicheverrouteyouaremostcomfortable with.Awordofwarning:
Ifyoudousesanitizer, besuretorinsewell.
A fermentação pode parar por completo se algum produto químico que mata bactérias estiver
presente em seu equipamento de fermentação.
Ingredientes
Thesinglemostimportantfactorinstartingoutanewbatchofmeadisthe fontes
qualityofingredientsyouuse.Usefreshingredientsprocuredfromnatural,
preferablythoseyouhavegrownorwild-harvestedyourself.Ifyoubuy ingredientsfromthestore,
payattentiontothelabelandthedate.Choosefresh procurando,
localingredientsthatdon'thaveanychemicalsorpreservatives.You needn'tuseproductsthathavethe
ORGÂNICO labeltomakemeadnaturally, althoughgenerallyitisbesttodoso
(thewordhasbeencorruptedbythe corporateworld,
andmanyfoodsadvertisedasorganichardlyresemblewhatthe
pioneersoftheorganicmovementmeantforittosignify).
WhileIalwaysencouragemeadmakerstogoancientandbrewlocal,
havesomemodernconveniencesthatwecanusetoourbenefit wedo, aswellasaccess
toingredientsfromoutsideourgrowingregionorseason.Personally, Iliketo focusprimarilyonnatural,
selvagem, fazendas andlocalingredientsthatcanbefoundeasilyin, jardins, infra-estrutura
andwildlands.Youknow-howtheVikingswouldhavedone
it.Thisalsoenablesmetolessenmyrelianceonthecorporateeconomic,
andtohavemoreknowledgeofthehealthbenefitsofeachmeadI make.Thatbeingsaid,
IdooccasionallygoonaVikingraidandpickup ingredientslocaltoanotherarea.Whentraveling,
alwaysplanonseekingout ingredientstobringhomeandferment, ortofermentwhileonthego.Overtime,
eachmeadyoumakefromyourtravelswillremindyouoftheregionfromwhich itwasgathered. Não
estou falando de nostalgia aqui, estou falando de sutilezas reais, tangíveis, perfil de sabor,
aroma e personalidade.
AGUA
Pode parecer o mais simples ingrediente no hidromel, mas o tipo de água
que você usa, a quantidade que você usa, os períodos do processo de
fermentação durante o qual você adiciona e o quanto você a aquece (se
for tudo) terá um papel significativo no produto final.
No entanto, se você gostar de beber água da torneira, tome cuidado.
Se você estiver usando água da torneira, passe-a por um purificador de

água com um filtro de carbono ou deixe passar a noite para permitir que
qualquer cloro evapore.
Certifique-se sempre de perguntar ao seu fornecedor de água local que tipo

de produtos químicos eles usam se você for beber ou preparar com água
da torneira.
Geralmente, Iprefertogowithspringwater.Ifyouhaveaccesstoaspringand
havetesteditsmineralcontentordeterminedthroughyourownintuitionthatit
maybelackinginminerals, youmaywanttoaddsome.Ifyouknowthatyour
springwaterhaslowmineralcontent, youcanaddapinchofsalt, zinco, cálcio,
ormagnesiumforeach5 galões (20 L) batchofmead.Thiswon'tnecessarily
haveahugeeffectonyourmead, butitalsodoesn'thurt.Everytinystepyou
taketogiveyourmeadextracareandensureyou'reprovidinganenvironment
foryeaststothriveisonemoresteptowardanamazingbatchofmead.
Se você estiver usando água boa e limpa, não há necessidade de aquecê-
la ao fazer hidromel, pois a temperatura ambiente média (60–80 °F [15–27
°C]) é ideal para fermentar o hidromel. Esta é a temperatura na qual o
fermento tende a ser o mais ativo. Além disso, à medida que você trabalha
a mel para caber no recipiente, você pode começar a adicionar água morna
e agitá-lo para liquefazer o mel restante e trabalhar o máximo possível.
whileheating, giveittimetocooldown.Somerecipescallforpasteurizingthe
mustandskimmingoffanyscum (theofficialtechnicalterm, butamisnomerin
myopinion) thatrisestothetop, butthisalsoremovesalotofthenutrientsand
flavorenhancersinthehoneyandkillsoffanywildyeast.Youcandoit, mas
you'llmissoutonsomecomplex (anddesirable) flavorprofiles.Theother
disadvantagetothismethodisthatyou'rediminishingthenaturalantibacterial
andhealingpropertiesofthehoney.
MEL
Honeyiswithoutadoubtthecorefoundationofmead.Bookshavebeenwritten
aboutit, andyoucanfindmoreinfointhefirstthreechaptersonitshistory, mitologia,
anduseinmead, soI'llbebriefhere.Asageneralrule, Iliketostart withahoney-a-
waterratioof1: 4 (for1gallonofmead, Iuse1quartofhoney to4quartsofwater
[for4Lofmead, use1Lofhoneyto4Lofwater]) Este resultsinasemi-
sweetmead.IfIwantmeadthatisabitlighter, I'llincreasethe
proportionofwatersothattheratiois1:. 5oreven1 :8.Geralmente para este
último também estou adicionando ingredientes como frutas, pétalas de
flores ou ervas para fornecer aromas e açúcares adicionais.Se possível,
cheire e prove o mel primeiro.Certifique-se de que gosta do sabor ao usá-lo
para o seu hidromel, mas não deixe que isso o impeça de usar um mel que
você acha que poderia usar um melhor sabor ou perfil.
Taninos, nutrientes, e ácidos

Theingredientsyouuseforflavoringwillvarygreatlybasedonthetypeofmead
youaremaking.However, thereareafewcoreingredients-includingraisins,
strongfermentation.You'llwanttoaddtheseingredientsinsmallamounts
blacktea, andeventreebark-thatwillhelpbolsteryourmeadandensurea, como
theyareprimarilyforprovidingnutrients, taninos, andacid.Insmallamounts,
theydon'thaveastrongeffectontheflavor, butcanhelpthebodyofthemead
imensamente aswellasactingaspreservatives.AsSandorKatznotesin theart
ofFermentation “, Inadditiontoflavorsandyeasts Os ingredientes botânicos
podem contribuir com ácidos, taninos, nitrogênio e 'fatores de crescimento'
fitoquímicos que estimulam o crescimento do fermento.”3 Embora você
possa comprá-los na forma química, há muitos ingredientes da natureza
que servirão para o mesmo propósito.
Qualquer ingrediente botânico que você adicionar provavelmente fornecerá

tudo o que você precisa para taninos, nutrientes e ácidos.
Tabela 4.1. Botânicos Contendo Ácidos, Taninos e Nutrientes

Taninos e Botânicos
Ácidos
Folhas de carvalho e cerejeira (e de outras árvores de folha caduca), caules de uva, folhas de uva, chá preto, urtigas, frutas (especialmente
tarte e frutas verdes), bagas, nozes, feijão vermelho e preto, especiarias, grãos de café, lúpulo, cascas de grãos
Málico A maioria das frutas (graus variados de acidez), maçãs, mayhaws, nectarinas, cerejas, lichias, bananas, mangas, pêssegos,
Ácido tomates, morangos, uvas, kiwis, melancia, ameixas, limas, cascas de laranja, ruibarbo, abacaxis, cenouras
Cítrico Limões, limas, laranjas, clementinas, tangerinas, toranja, bagas (não mirtilos), tomates, ruibarbo, alface, cenoura, pão de
Ácido fermento
Tartárico Abacates, cerejas, uvas, limões, ameixas

Ácido
Ascórbico Rosehips, hibisco, frutas cítricas, espinafre, tomate, bagas

Ácido
MARC WILLIAMS E PATRICK

MADEIRA DE FERRO
ÁCIDOS E TANINOS
Marc Williams, um estreante, etnobotânico e diretor

executivo da Plants and Healers International (PHI) com
sede em Asheville, Carolina do Norte, passou vários anos
adicionando ácidos e taninos produzidos em laboratório
aos seus hidromel, mas com o tempo parou de fazer isso.
hidromel bebível que tende a beber dentro de cinco anos de fabricação.
Marchasanintimateconnectionwithhismeadsandthe
plantsheusesinbrewingthem, whichhefeelsisintegraltothe
qualityofawildcraftedmead.HavingsatdownwithMarcfora “meading,”
IhavetosaythatIagree.Thewildcraftedmeadshe sharedwithme
(bothhisownandthoseofothermeadmakers) hadaneffervescent, alma-
liftingqualitytothem.Longtime meadmakerPatrickIronwood,
abotanyandbrewinginstructor andanassociateofMarc de,
hastestedmanymethodsforusing
botanicalsasapreservativeformeadsthathehassavedforas
longas20ormoreyears.Hehasfoundthatmeadstowhichhe
addedtanninandacidhold (andimprove) theirflavormuch
betterthanthosewithout.Patrickalsotendstocombine
commercialblendswithnaturalingredients-bothforthesake ofeconomy
(whenbrewinglargerbatches) , e porque a combinação pode resultar em
um efeito preservador mais poderoso.
FornearlyeverybatchofmeadImake, Iaddasmallhandfuloforganicraisins
ifnothingelse.Inadditiontobeingcoveredinwildyeast, theyservetoprovide
nutrientsandtannins.Ialsosometimesmakeatea (whichIcooltoroom temperaturebeforeadding)
outofthebarkorleavesofdeciduoustreessuchas carvalho, noz, cereja, bordo, orbirch, orblacktea
(onebagorequivalentamount ofloose-leafteapergallon / litro) .Hopsandthehusksofbarleythathavebeen
germinatedforbrewingbeeralsoprovidetanninsforbragotsandhoneybeers.
Tome cuidado com isso, no entanto, pois muito tanino não é necessariamente uma coisa boa.
Youcanalsousegrape, amora, orraspberryleaves (10to15pergallon [4 G]
ofmead) .Takecaretonotleavebarkorleavesinfortoolong.Immersethem
inthemustduringtheinitialfermentation, andremovethemwithin48hoursto
avoidimpartingtoobitteraflavor.Thesimplestwayofdoingthisistostirthem
inandthenscoopthemoutwithaspoon.Oryoucanwrapthemincheesecloth oranylonmeshbag,
immersethebagorcheesecloth, andpullitoutatthe appropriatetime.
Para receitas que pedem um pouco de sabor ácido (geralmente hidromel com pouco ou
nenhum sabor adicional, exceto mel, ou com vegetais pouco ácidos ou
Embora muitas receitas de vinho e hidromel pedem misturas ácidas,

essas misturas são derivadas de substâncias naturais que você pode
adicionar a si mesmo.
Quando determino que um alimento precisa de ácido, geralmente espremo o suco de

meia laranja para um lote de 1 galão (4 L) ou adiciono ¼ a ½ xícara (2 a 4 onças [60 a
120 mL]) de suco de laranja a gosto, multiplicando exponencialmente para lotes maiores.
Geralmente, porém, itisbesttowaituntilfurtheronintheprocesstodetermineif
acidisneeded, usuallyjustbeforebottling.WhileyoucanbuypHteststripsor
acidtitrationkitstotesttheacidityofyourmead, thebestgaugefortheViking
meadmakerisgoodold-fashionedtaste.LongtimemeadmakerMarissaPercoco
sharedher “awesomeacidblend” withmethatshedevelopedtoreplacethe
endoffallfortannicacids
standardblendthatusuallycomesinwinekits.Shecansorfreezesgrapesatthe,
usesappleslicesformalic, anykindofcitrusfor cítrico, andoakleaves
(orsticksifinthefall) fortannin.Sheclaimsthatitgives hermeadaclean,
brightbalancethatcommercialblends (whichsheequatesto impartinga “flatMcDonald'seffe
Takesipsofyourmeadallthewayuptobottling-siphonabitinasmallcup,
ortakeasamplewithaturkeybaster, swirlitaround, letitlinger, andinspectthe
mouthfeeltodetermineifit'slackinginanything.Ifitseemsabitdull, addsome
tannin.Ifit'scloyinglysweetwithnobitetoit, addsomecitricacidtothe
fermentationvessel, usingwhichevercitrusfruityoudesire.Startwithafairly
smallamount, stirwell, andtasteagain.Holdoffonaddingmoreifyou'restill
notquitesure.Tasteagainlaterintheprocessandkeepadjustinguntilyou're
happy.Ifyoutastetoomuchacid, quantidade
giveittimeifitonlyseemstobeaminimal .Ifyourmouthpuckers,
it'sagoodideatodecreasetheacidity.Thebest
waytodothisistoaddmorehoney.Youcaneitheraddsmallamountsof
straighthoney, stirringandtastingasyougo, ormixapproximately2parts
honeyto1partwater.Fillameadhornorgobletwhileyou'refine-tuningthe
tastebudstellyoutopouranotherhorn
acidandtanninlevels.Savorthehorn'sgiftwitheachadjustment.Whenyour,
you'regoodtogo.Continuefine-tuning untilyouliketheflavor,
butdon'toverdoit.Eventhoughthefinalproductwill gosto mais refinado com o
envelhecimento, uma vez iniciada a oferta majoritária, você terá uma boa ideia do sabor
Intheend, youwanttobalancesweetnesswithdrynessandtartnessina
mannerthatsuitsyourpalate.Ifittastesbad, don'ttinkerwithittoomuch.Mead
hasatendencytogothroughmiraculouschangesafterbeingagedforayearor moreinabottle.Aboveall,
competitionsorpleaseyourfriends don'tstress.Unlessyourgoalistowinmead,
there'snoreasontotakethefunoutofit.As amatteroffact, Iwouldarguethatifeitheroftheseareyourgoal,
it'sevenmore vitaltopleaseyourselffirst.Iknowtoomanybrewersandmeadmakerswho
havegivenupsimplybecausetheywentoverboardonthetechnicaldetailsand
enjoyedneithertheprocessnorthefinalproduct.MeadisOdin'sgift.Giveit
timeandOdinwillspeakthroughyou.
Você é um viking - você pode fazer isso!

Tabela 4.2. Cepas de Levedura Comercial para Hidromel
LeveduraNome(s) Descrição e Recomendações de Uso
LalvinEC-1118/K1- Bons fermentos gerais com qualidades semelhantes; ideal para hidromel seco, espumante, melomel de
V1116 colheita tardia e recomeço de fermentações travadas; o hidromel feito com isso deve ser dado tempo para
envelhecer completamente.
Lalvin QA-23 Melões secos; fermenta a secura em baixas temperaturas.
Lalvin71B-1122 Ideal para doces e semi-doces, melomels feitos com frutas escuras (aumenta os aromáticos) e cysers.
Lalvin ICVD-47 Um vinho branco oriental que é bom para hidromel seco e semi-doce; fermenta rapidamente, mas muitas vezes
precisa de extranutrientes extras para se alimentar.
RedStar Premier Ambos os vinhos secos que são bons para melomels espumantes e têm alta tolerância ao álcool (até
Cuvée/Pasteur 18%).
champanhe
WhiteLabs Docemealelevesdevinhoquesãoprojetadosparadeixar2 a 3 por cento de açúcares residuais e extrair

WLP720/Wyeast4184 sabores frutados em meloméis.
SweetMead
Wyeast4632DryMead Bom para... adivinhe?Drymeads!
MuntonsAleDry Leveduras boas e acessíveis para todos os fins. Os noobs de cerveja podem não gostar, mas ambos são
Levedura/CoopersAleSeco ótimos para qualquer cerveja de mel padrão (com a adição de nutrientes) ou se você quiser apenas fazer
Fermento um pequeno hidromel com fermento de cerveja.
DanstarBelleSeason Ambos funcionam bem para cervejas belgas, frutas de mel, bragots ou qualquer cerveja que você queira
Levedura Seca/Danstar envelhecer por um tempo.
Windsor Ale Seco Levedura
SafaleUS-05AleDry Portuguesealeeastscom baixa a média tolerância ao álcool (até 8 por cento) .Bom para honeyales.
Levedura/SafaleS-04Ale
Fermento Seco
SafbrewT-58/S-33 Bom, robusto e resistente para os bragots; capaz de tolerar níveis de álcool de até 11,5 por cento
ABV.
ANO COMERCIAL
A fermentação deve começar muito mais rápido com o fermento comercial,
e você pode fazer seu fermento inicial em garrafão em vez de em um
recipiente de boca larga (embora eu muitas vezes abro o fermento por
alguns dias ao usar leveduras comerciais).
Na confecção de hidromel com grande quantidade de fruta, raramente

utilizo leveduras comerciais devido ao alto nível de leveduras silvestres já
presentes. Uma vez que você conheça as diferentes cepas e o efeito que
elas têm em seu hidromel, você pode se interessar em combinar cepas de
leveduras.
Capítulo Cinco
Preparando a Bebida dos Deuses:

Técnicas para fazer Wildcrafted
Hidromel
Whenitcomestomeadmaking, thereareasmanytechniquesandrecipesas
therearemeadmakers.Iencourageyoutodevelopatechniquethatworksfor
you.Youcanlearnfromothers, butit'smoreimportanttolearnfromyourself
andtrustyourinstincts.Beforeyouknowityou'llhavedevelopedyourown
“meadpersonality,” andthemeadsyoumakewillimparttheessencethatyou
putintocreatingthem.Somemeads, likedelicatefloralmeadsorlight,
effervescentfruitmeads, willhaveapleasant, alluringcharacterthatwelcomes
youtosavoreachsipwhileexploringtheprofilepresentedbythenativeyeasts
andotheringredients.Some, likebragots, meadsmadewithbitterherbs, ort'ej,
willbeaggressiveandtesty, andwillseektowrangleyourtastebudsinto Dê uma
chance a cada um e não lute contra isso.
Startoutsimpleandifitworks, stickwithsimple.Thisdoesn'tmeanyou
shouldn'texperiment.Experimentationiswhatmeadmakingisallabout.Justbe
suretoapproacheachbatchofmeadwiththeintentofenjoyingthesacred
journeyyou'reabouttoundertake, accompaniedbyallmanneroftinycreatures
whowillspeaktoyouandbefriendyouifyouallowthem.Themind-Setin
whichyouapproachmeadmakingcanhaveaveryrealeffectonthefinal
outcome.Bemindfulofyourprocessandenvironment, butdon'tbeoverly
regimentedinyourapproach.Ifyougetfrustratedduringanypartoftheprocess,
stop, takeadeepbreath (orseveral), centeryourself, andgetbacktoworkI ...
média, jogo .Ao experimentar novas técnicas e receitas, recomendo
pequenos lotes (1 a 3 galões [4 a 12 L]). Menos volume significa menos
custo, menos esforço e gratificação mais rápida.
Um lote de 1 galão de flores silvestres fermentadas (violeta selvagem, rosa de Sharon, dente-de-leão e flor de
sabugueiro) borbulhando alegremente.
Preparar-se - e criar - cerveja artesanal é tanto mental quanto espiritual.

BrewersIhavespokenwithemploytechniquesrangingfromclinicalto
mystical.Perhapsthissaysmoreaboutthepersonthanitdoestheprocess, Buti
preferthelatterapproach.Itallowsmetocommunicatewithmyancestors-a
feelthatI'mpartakinginanancientpracticethatconnectsmewiththetiny
creaturesthatsurroundusandarevitaltocreatingasuccessfulfermentation.For
allIcare, wecouldbetalkingaboutbacteriaandyeastthatcanbeseenundera
microscopejustasmuchasfaeriesandpixiesfrolickingplayfullyjustoutofthe
cornerofoureye.AsfarasI'mconcerned, they'reoneandthesame.Beforewe
hadanywayofknowingthatyeastandbacteriaevenexisted, wedeveloped
elaborateritualstoinvokethespiritsthatwouldblessourbrewswithboozy
goodness.Thismaycomeasasurprise, butthebeingsIliketoinvokewhenI'm
brewingareScandinavianinorigin.AncientEuropeancultures (andmany outros)

developedbondswiththewildyeaststheyinvokedthatliterallylasted
generations.Oncetheyhadinitiatedfermentation, theNorsewerecarefulto
showrespecttothebeingsthathadinfusedtheirnewlycreatedbrewwith
sacrednesssothattheywouldstickaround.Theydidthisbysavingthemon
yeastlogsandstirsticks, andinfermentationvessels-orbydryingandsaving
theyeast-coveredjuniperbranchestheyusedtofiltertheirbrews.
Nas línguas nórdicas antigas e escandinavas modernas, existem várias palavras que
compartilham raízes semelhantes e fazem referência ao processo de fermentação de alguma maneira.
“As diferentes regiões da Noruega chamavam a coisa que faz o ale ser gjar —
'trabalhar', gjester — 'espumando', berm — 'fervendo', kveik — 'uma ninhada
que renova araça', nore — 'acender fogo', fro — 'semente', e aquele cujo
significado exato é desconhecido.. —Oncethegongor
gong. . bryggjemann orkveikhad
vir, manycultures thebrewersandtheirculturehadaspecialrelationshipwiththem.In,
indigenousandotherwise, thewildyeastthatcameintothewort
wouldbekeptandnurturedaspartofthefamily.”1 Beingthatthetranslationof
bryggjemann isessentially‘brewingman’, Iliketothinkofinvokingthisbeing
whenI'mcreatinganewbrew.Ithenfindwaysofthankingthespiritthathas
blessedtheconcoctionIhavejustbroughtintoexistencethroughvarious
methodsofpassingalongmynewyeastyfriendstofuturebrews.
Colhendo Levedura Selvagem

O mais antigo organismo vivo domesticado não é um cavalo ou frango, nem
milho ou trigo. É uma criatura selvagem unicelular, assexuada, capaz de
conservar alimentos, fazer pão e fermentar bebidas.
É levedura.
—AmyStewart, TheDrunkenBotanist2
Fermentingmeadwithwildyeastsoffersmyriadbenefitstohealthandwell
being.Honeyitselfisanaturalpreservative.Inpure, concentratedform, ele
inhibitsthegrowthofmicroorganisms, butisfullofinactivebacteriaandfungi.3
Ifhoneyisdilutedwithwaterandallowedtowild-Ferment-withcareand attentiontotheprocess-o
“bom” microbesandfungi (thatis, levedura) vai
thrive.Techniquessuchasboilingorpasteurizingthemustwillstillproducea palatablemead,
butthehealthbenefitsofthehoneywillbenegated.Bywild fermentingatlowtonoheat,
andaddingherbs, especiarias, aromas andothernatural, você pode criar uma bebida que é
ao mesmo tempo nutritiva e estimulante.
Thisisn'ttosaythattherearen'tinstancesinwhichyoumightwanttouse commercialyeastoremployheat,
butno-heatwildfermentationisjustasviable
anoptionasothertechniques.TodebunkamythI'veheardfromfolkswho
approachmeaboutwildfermentationabitwarily, therearezerosafetyconcerns
whenworkingwithwildyeasts, andfewissuesregardingnegativeeffectson sabor
(providedtheappropriatestepsarefollowed) potentialwhenyoumakeityourself .Meadhasnear-
ilimitada, andthere'snoreasonnottotryoutawide
varietyofprocessesandingredients.Wildfermentationissimplyamethodfor
creatingalcoholicandnon-alcoholicbeverages, andonethathasbeenaround
muchlongerthananyother.
Com o tempo, modifiquei minha técnica para iniciar a fermentação selvagem e cultivar
animais selvagens para uso futuro com base na experiência e na opinião de outros lutadores
de leveduras selvagens, mas no fundo é um processo simples com pouco espaço para erros.
O conselho mais crucial que posso passar sobre a fermentação selvagem é que não há
nada de crucial na fermentação selvagem.
Eles irão para onde você quiser, se você prestar atenção ao que eles querem de você.
I'llpassalongastorythatmayhelpyouunderstandthis.WhenIwasgrowing
uponafarminnorthernKentucky, myfamilytriedourhandatraisingpretty
mucheverykindoflivestock.WhenIwasn'thelpingwiththeanimalsonour fazenda,
Iwoulddooddjobsforneighboringfarmers.SometimesIwouldbecalled
intohelpherdcowsthathadbrokenthroughaholeinthefence.When
approachingsuchasituation, Iwouldaskmyselfasimplequestion:! “? Whatdo
cowslike” Wellthat'seasy ... comida Iwouldfillabucketwithsweetfeedand
gocommunewiththecows.ThetechniquethatIfoundworkedbestwastohold
abucketinfrontoftheheadcow, lethersniffatitandhaveanibble, backup
lentamente, andproceedtoleadtheherdbacktoitshomepasture .Antecipando
as necessidades desses seres vivos e ouvindo o que eles queriam, eu
ajustei meu comportamento para acomodá-los. Eles acabaram onde
deveriam estar no final, e cada novo mais feliz por isso. eles para transmitir
um pouco de sua magia em seu meio de maneiras semelhantes às de
trabalhar com qualquer outra criatura viva.
Formanyyears, myfather, Wayne, madewinefromthegrapesandvegetables

hegrew, butwhenhiswinemakingequipmentwentunusedformanyyears,
formas I borroweditformymeadmaking.WhenItoldhimofmywild-fermentação,
hequestionedhischoicetoletmeusehisequipment, askingifIwas
preparingforalongprisonstay.Apparentlyhefeltthiswastheonlyplacewhere
wildfermentationwasworthpursuing.Thereisbothaculturalanda
generationalstigmaaboutbrewingwithwildyeasts.Butthemoremeadmakers
andwinemakersImeet, themoreInoticethistrendshiftingaspeopleofall
generationsactivelyresistthemasssterilizationthathasbecomesoentrenched
inWesternsocietysincetheearly20thcentury.
Iambynomeansanti-ciência; onthecontrary, Ifindscienceandchemistryto
befascinatingsubjects.Idobelieve, porém, thatscientistsandproponentsof
naturallivingcanworktogethertolearnfromthemistakesofthepastand
beutilizingourknowledgeofbacteriaandthebuildingblocksoflifetowork
harnessscientificknowledgetobetterasocietythathaslostitsroots.Weshould
com natureratherthancontinuingthefailedpolicyoftryingtoconquerit.Itruly
hopetoseethehomebrewingcommunitymoveawayfromthesnobberythat
prevailstoday, makingitdifficultfortheaveragepersontounderstandjusthow
simplemakingfermentedbeveragescanbe.Iamalwaysamazedatthepassion
ofthefermentationdevoteesImeetwhenItraveltoskill-sharingand
A comunidade florescente e em rápido crescimento de entusiastas que

abraçaram plenamente as maravilhas da fermentação natural e estão ansiosos
para compartilhar suas habilidades é impressionante e humilhante.
PREPARANDO UMA FERMENTAÇÃO ABERTA
Você pode querer deixar de lado alguns dos equipamentos listados no

capítulo 4 para usar especificamente para fermentação selvagem. Alguns
recomendariam fazer isso para evitar “contaminar” seu outro equipamento
de fabricação de cerveja, mas eu nunca me preocupei com isso.
You'llbeusingthisequipmentformysticalpurposes, muchliketheancestral
culturesthatcalleduponwildyeastandsavedtheyeaststrainsthatbefriended
them.Onetechniquefordoingthiswastousestirsticksthatwerepasseddown
throughgenerationsasheirloomyeaststrains.Thesestickswerereferredtoas
magicsticksortotemsticksduetotheirmysticalfermentationpowers.Another
methodwastouseayeastlog, oftenmadeofbirchorjuniper.Thegreenlog
wouldbeblessedbyashamanorotherreligiousfigure, runesorothersymbols
wouldbecarvedintoit, anditwouldthenbesetoutinasacredplaceforthesap
todryout.Asitdried, thelogwoulddevelopcracksandcrevicesthat, juntamente
withtherunes, fermentationvessel.Theancients
wouldprovideahomeforyeastwhenplacedinthebottomofa,
notknowingwhatyeastwas, serra
fermentationasablessingfromthegods.Gourdsandothervesselswerealso heldsacreddueto
Limpe levemente o seu equipamento de fermentação selvagem, mas evite
desinfetante ou água fervente. Mantenha um local especial e comunge com
ele regularmente.
PROTEJA SEU MEAD A TODO CUSTO!

Asgard, a casa dos deuses, tinha paredes poderosas
construídas em torno dela para manter os gigantes, que
constantemente testavam os deuses tentando passar pelas
paredes.
literaturestatesthatasinglefruitflywillturnawineormead
intovinegar.Whilethismaynotbeentirelyaccurate, youstill
wanttokeepthemoutofyourmead.Antscanbepestsbut
won'tnecessarilyruinamead.Ionceleftforaweekendand
returnedhometofindthatmycheeseclothcoveringhadfallen
intomymeadandtherewereseveraldeadantsfloatinginthe
mead.Ishooedawayallthelivingantsswarmingaroundthe
crock, scoopedoutthecheeseclothanddeadants e
proceededasusual.EachbottleofthismeadI'veopenedhas
beenexcellent.
Na minha pressa de sair de casa, eu tinha negligenciado as armadilhas.
Ratherthanbuyingtrapsatthestore, Ikeepantsawayfrommy
meadbysettingoutsmallcontainerswithabitofwatermixed
withhoneyorsugarandatablespoonortwoofcornmeal.The
antsswarmaroundthecontainer, ignoringmymead, andare
gonewithinadayortwo.Whatantsdon'tdrownhavelikely
returnedtotheirhomeswithgranulesofcornmealthatproceed
helpsspeeduptheprocess.Forfruitflies
toexpandinthestomachsofallwhoeatthem.AbitofBorax
(sodiumborate), placesomecidervinegarinsomesmallcontainers
I, wraptightlyovertheopening wrapplastic,
andpokeholesintheplasticwith
afork.Fruitfliescomeinthroughtheholesbuttendtonot
comeout.Ifyoudon'twanttouseplastic, placeacoupleof
dropsofdishdetergentinthevinegar.Thiswillcreateafilmon thesurfacethattheflieswil
Onceyouhaveyourequipmentandingredientsready, thefirstthingyou'll
needtodoismixtheappropriateamountofhoneyandwatertocreatean
environmentidealforcallinginwildyeasts.Sinceyou'llbeaddingmorehoney
andwaterthroughouttheprocess, ratioofwatertohoney
shootforabouta60percentto40percent, butdon'tworryaboutbeingtooexact.Forexample,
ina-1 galão (4L) batchforwhichyouwilleventuallyhaveabout4pounds (2 kg)
de honeyto1gallon (4L) naturais de agua, startwitharound3pounds (1,5 kg)
ofhoneyto alittleunderagallon / litro de água. Esse processo se baseia mais
na intuição e no ajuste fino contínuo do que no regimento.
Assim, você garantirá que o mosto esteja liquefeito o suficiente para permitir
que os animais selvagens entrem e comecem a festejar com as enzimas e
nutrientes, e os fermentos terão menos açúcares para festejar inicialmente.
Youmayaskwhyyouwouldwanttodepriveyouryeastsofpartying
materials.Essentially, youhaveastrongerchanceofastuckfermentationifyou
givethemtoomuchsugarstartingout.Thinkofitasdumpingabunchofstarved
Vikingsfreshfromasuccessfulbattleintoaroomwithaseeminglyunending
supplyofmead, roastgoat, wildboar, andothervictuals.Sure, they'llpartyhard
mostofthenight, buteventuallythey'llhaveeaten, bêbado, andfought
themselvesintoastupor.Startthemoutthinkingtheywon'thavemuchtofeast
onandthey'llbemoreconservativeintheirimbibing.Oncethey'rewellsatiated
andhaveagoodbuzzgoing, youcanbringinacouplemorevatsofmeadand
spitsofmeat.Thenthepartycancommenceandtheycangorgethemselvesto
desejo de seus corações.
Thesamegoesforyeast.Givethemtoomuchsugarandchancesarethey'lleat
untilthey'rebloatedandthenpassout (thoughifyouhaveastrongyeastcolony, as
coisas poderiam turnoutfine) .Instead, startbystarvingthem; onceyou'veclearly
gotastrongfermentationgoing, addmorehoney (orifyoulikeitscurrentlevel
ofsweetness, ahoney-watermixture) whenyouracktoacarboy.Thisway,
you'llhavethepowerfulcombinationofanactivefermentation,
aerationtogettheyeastreallyworkedup adicional, andanoxygen-starvedenvironment.
Neste ponto, eles vão devorar tudo até serem privados de oxigênio e
desmaiar, deixando você com muita bebida saborosa. Você pode acordá-
los novamente ao longo do processo.
PREPARANDO A PARTIDA
MeadmakerPatrickIronwoodliveswithseveralgenerationsofhisfamilyonthe
groundsoftheSequatchieValleyInstitute (SVI) -a300-acrelandtrust
protectedbyaconservationeasementthroughTheLandTrustforTennessee-
wherehebrewedhisfirstbatchofbeeratage15andhasbeenbrewingfervently
eversince.Patrick'sparentsformedthis300-acrehomesteadlocatedinacanyon
borderingsoutheasternTennessee'sSequatchieValleyin1971, que-
accordingtotheSequatchieValleyInstitute'swebsite-isnowhometo Moonshadow,
um “educationcenterandmodelofsustainableliving.”
O autor demonstra começar um novo lote de hidromel de fermentação selvagem. Foto cortesia de
Jenna Zimmerman.
Ao se preparar para um lote de hidromel de fermentação selvagem,

Patrick gosta de caminhar pela “paisagem comestível” de 4 acres ao redor
da Moonshadow, ou pelos milhares e so- des hectares de deserto em que
o Sequatchie Valley Institute está situado.
blendofacids, taninos, nutrientes, andyeaststhatareallinterrelatedduetothe

pollinatorsthathavebeenbusilyvisitingeachplant.Amongwhathelooksfor
areflowersthatarejustemergingandhavethereforebeenrecentlypollinated,
andfresh, wholefruit (nothingdriedoroverlyblemished) .Whathe'sprimarily
seekingarethenutritional, medicinal, andmagicalbenefitstheseplantswill
impart, whichhereferstoasthe “trinityofwholeness.” Ingredientsforflavoring
won'tcomeintoplayuntilhe'sreadytomakeafullbatchofmead.
MARISSA PERCOCO
EMPREGANDO RITUAL E RITMO PARA INICIAR O WILD
FERMENTAÇÃO
Marissa Percoco tem um processo que me lembra muito

quantas culturas ancestrais fizeram hidromel – através de
ritual, ritmo e comunhão com a natureza. Ela descobriu que
o ciclo da lua e a época do ano têm um forte efeito sobre a
vitalidade de suas fermentações. Quando ela começa um
novo fermento, ela toma uma quantidade bem pequena de
hidromel e água (cerca de um galão), se aquece e sai com
ela, “escutando” as plantas que estão no quintal ou nos
bosques onde ela está atualmente residindo.
Ela escolhe qualquer botânico comestível que ela sente ser

necessário para aquele lote em particular, e traz-o de volta
para dentro, ou deixa-o com pano de queijo sobre o vesse
levantar se o tempo estiver bom.
Whenhereturnshome, Patricktakesaquartor½-gallonjar, addswater e

mixesinsomehoney, abitofsugar, andsomeorangejuice.Hethencoversthe
jarorputsanairlockonitandletsitsit.Whenhe'sreadytomakeabatchof
meadaboutaweeklater, he'llhaveanactivelybubbling, locallycultured “bug”
hecanusetokick-startanewbatchofmead.Hefindsthistechniqueparticularly
usefulforstartinglargebatchesofwildferments, andhelpfulingeneralfor
preventingstuckferments.Histendencyinbrewingmead, cerveja, andwineisto
makelargebatchestosharewithguestsatgatheringsonhishomestead.Trying
obter 30 ou mais galões de hidromel para fermentar pode ser particularmente

desafiador sem um pouco de ajuda.
Um jarro de hidromel em meio a alguns dos botânicos selvagens no quintal do autor que foram usados para
ajudar a iniciar a fermentação selvagem.
Gengibre
Se você quiser criar seu próprio iniciador de cultura selvagem, você pode
imitar a técnica de Patrick ou criar um inseto de envelhecimento usando
itens facilmente obtidos na loja de produtos naturais.
INGREDIENTES
2 xícaras (500mL) de água sem cloro 2
colheres de sopa (30mL) de cana-de-açúcar orgânico (qualquer
açúcar) 2 colheres de sopa (30mL) ralada, em cubos ou picado orgânico (não irradiado)
gengibre com pele
PROCESSAR
1.Misture tudo bem em um quarto ou outro recipiente de boca larga, cubra com
pano descartável e deixe-o em um canto quente e escuro, longe de outrosfermentos
abertos.
2. Continue alimentando com quantidades iguais de gengibre e açúcar diariamente e
mexa várias vezes ao dia até que você tenha um percevejo borbulhante, que pode
levar de dois dias a uma semana.
3. Use uma xícara do inseto como iniciador para um lote de [20 L] de 5 galões
ou duas colheres de sopa para um lote de [4 L] de 1 galão.
4. Mantenha o inseto para uso futuro adicionando mais açúcar, água e gengibre, ou
mesmo um pouco de hidromel com fermentação ativa.
Iniciando a
Fermentação Quer você use um starter (também
conhecido como bug, barm ou backslop), ou o
fermento direto do mosto, a coisa mais
importante que você precisará fazer ao longo
do processo de fermentação inicial é arejar o mosto.
Stirforatleastfiveminutes, thencoverwithcheeseclothorotherporouscloth-
thisallowswildyeasttopopulatethemustwhilekeepingfliesandothercritters
out.Placethevesselinawarm (60-80 ° F [15-27 ° C]), darkroomandstir
severaltimesaday.SinceIworkfromhomeandmyfermentationroomiseasily
acessível, Istiratleastfourorfivetimesaday, sometimesmovingthevessel
aroundthehouseortakingitoutsideonwarmdays.Itrytokeepitoutofdirect luz
solar, assunlightcanhaveanegativeeffectovertime.Whenstartingabug,
embora, itdoesn'thurttoputyourstarterjarinsunlightforacoupleofhours.
O calor do sol faz maravilhas para despertar o fermento adormecido.
Para aerar a farinha deve-se durante a fermentação aberta, agitar vigorosamente com um bastão para criar um
vórtice, inverter a direção e repetir por pelo menos cinco minutos. Isso é particularmente importante para fermentos
silvestres.
Após cerca de três a cinco dias (às vezes mais cedo), o mosto começará
a borbulhar e efervescer quando você mexer.
A ciência moderna dirá a você que isso é o resultado do fermento

transformando os açúcares do mel em dióxido de carbono e álcool.
As leveduras começam a se reproduzir exponencialmente durante esse processo, saltitando

umas com as outras e se alimentando de qualquer açúcar e nutrientes que possam encontrar.
It'saveritableyeastorgy.Mostancientculturesactuallythoughtfermentation
wasakindofboilingprocess, asthevisualcuesoffermentationaresimilar.Asa
matteroffact, fervÿre-os Latinrootoftheword fermentação significa “ferver”
ou “toseethewithagitationorexcitement.” 4 Itmakessensethatawordthat
isalsotherootof fervente describesthefermentationprocess.Anactively
fermentingbrewisanexcitingthingtosee.Thefrothing, a formação de
espuma, fizzing concoctionyoujustproducedshouldgetyouprettydarnexcitedaswell.
Quando tiver iniciado a fermentação, você verá vários graus de espuma na superfície ao
mexer, e ouvirá o fermento efervescente devido à liberação de dióxido de carbono.
Independentemente de como você se sente sobre os detalhes técnicos

do que acabou de acontecer, o importante é que você se parabenize. Você
é viking e acabou de fazer hidromel! Eu disse que você poderia fazer isso!
Avance e cubra o vaso com uma toalha grossa para permitir que os gases
escapem, mas também para minimizar o contato com o ar externo, que não
é mais necessário para o processo.
fermentationwillbeactiveforanotherweekortwo, whichmeansthereisno
layerthatkeepsoutanyacetobactercontaminants
dangerofthemustturningtovinegar.Thefermentationfoamformsaprotective,
primarilyduetotheongoing dischargeofcarbondioxide.Sometimesyoumayevenseeathinwhitefilm,
ou película, formonthesurface.Thisisagoodsign, andshouldbeleftalone.You
havejustintroduced Brettanomcyes, referredtobybeerbrewersas “theBrett” andbyvintnersas
“Flor” (flor) .Thisstrainofyeastlikestopartyonthe superfície,
linkinghandsandformingabarriertopreventoxygenfromenteringthe
must.Anoxidativeyeastthatpreventsacetobacterfromturningyourmeadinto vinagre,
Brettiscommonlyfoundontheskinsoffruitand (teoricamente ) disseminado por moscas
-das-frutas.5 É seguro estiritina, mas espere até que você esteja pronto para tomar o
hidromel.
Alguma película que desenvolveu um nome que até agora realizou testes de sabor admirável.
Ifyourmeadtastesgoodandyoudon'thavethetime, juros, orequipmentto bottleit,

youcanstophereandjuststartdrinking.Itwillonlybemildly alcoólica,
butwillbefullofnutritiousprobioticsfromthewildyeastandother
bacteria.Mostancientmeadsweredrunkyoungduetothelackofairtight vesselsforlong-
termstorage.Iliketomakesmallbatchesina3-gallonvessel
withaspigotsoIcantakesamplestogaugehowtheflavorchanges.Itwill
likelybecloyinglysweetafterinitialfermentation, liquorifyoudon'tplanonbottling.Somemeads
soyoumayonlywantto drinkasmallamount, wateritdown, ormakeamixeddrinkwithsomequality,
“pequeno” meadsspecifically, são designedtobedrunkyoung, como eles completam a
fermentação em menor período de tempo do que outros hidromel.
Prossiga para a seção sobre envelhecimento a longo prazo na página 85

quando estiver pronto.
ECONOMIZAR FERMENTO PARA UM NOVO INICIANTE
Onceyou'vegotanactiveinitialfermentationgoing, youcanbegintaking
acup'sworthofyoungmeadandaddittoyournextbatch
advantageoftherhythmofcontinuousmeadmaking.Ladleorsiphonoutabout,
stirringorshaking vigorouslytofullyincorporateit.Youcanalsosavesomeinajarwithaloose
fittinglidintherefrigeratororinacool, darkcorner, butonlyifyouplanon
usingitwithinthenextweekorso; withoutregularattention, itwillloseits
usefulnessasastarter.Tokeepitalivelonger, pouritintoabottleorother limitar-
neckcontainerwithanairlockandfeeditateaspoonfulofsugaror
honeyeveryweekorso.Youcanevenkeepastarteralivelikethiswithapacket
ofcommercialyeast.
TARA WHITSITT
SALVAR E CUIDAR DE CULTURAS DE LEVEDURAS
TaraWhitsittofFermentationonWheelskeepsastrainof
“motherculture” aliveinajarshapedlikeapregnantwoman. “Eu
brewedsomethingwildtwoyearsago,” interviewedherin2014
shetoldmewhenI. “Itwasapearcider, anditjustwent
crazy.Somethingreallyinsanegotinanditwasreally, realmente
. . Itwaslikeafreakofnatureyeastculturethat
strong.appeared.So, Isavedthesludgeandtheyeastby-produto,
andI addedthattosomechampagneyeastthatI'vebeensavingfrom
apacketforayear.”
FermentationonWheelsisaprojectenvisionedbyTarawith
agoalofspreadingawarenessoffoodsustainabilitythrough
fermentationworkshops.Toaccomplishthis, Tarapetitioned-
fordonationstoconvertabusintoabiodiesel fueledtraveling
“creativekitchenandworkshopspace.” Thebusleftitshome
portofEugene, Oregon, inOctober2013foratourofthe
UnitedStates.Theprojecthasastrongcommunityethosatits
coreand, asTaraputit, “runsonthefuelofthegoodpeople
wholoveandsupportit.” Taraworkswithmanyfarms, Quintas,
organizações, empresas, andpeopleinseeingher
projecttofruition.Althoughinitiallyintendedasaone anos
circumnavigationoftheUnitedStates, theprojectextended
from2013into2015because ,como Taranoted, “acontece que
os EUA são grandes”.
TaraWhitsittdoprojetoFermentaçãoonWheelsforneceuestaimagemdaparte
Embora você não precise fazer mais esforço do que isso na cerveja artesanal, se você
quiser salvar uma cepa de levedura “pura”, a melhor maneira é primeiro despejar as borras
(sedimento do processo de fermentação) em um frasco de boca larga com uma tampa,
deixar as células do fermento morto afundar no fundo e, em seguida, retirar cuidadosamente o jogador.
Você deve ver algum fermento flutuando no líquido no meio do jarro. Este é o fermento vivo
“limpo” que você deseja extrair com cuidado; o fermento que flutua ou afunda é morto e pode
transmitir sabores desagradáveis às cervejas futuras.
Anothermethodforextractingandsavingyeastistotakeitfromabottle conditionedale, cerveja,
ormead (eitheryoursorthatofacommercialbrewery) .Se youchooseonefromabrewery,
Irecommendusinganunpasteurizedale.Idon't
knowofanymeaderiesthatmakeunpasteurizedmead.Ifyouwanttousea comercial,
pasteurizedmead, lookforabottlewithafairlyrecentdate, Asthe
yeastwillstillbealiveandviableforfermenting.MosttraditionalBelgianales areunpasteurizedandbottle
condicionado, asarethoseofmanymicrobreweries.
Aleyeast é perfeitamente aceitável para alguns hidromel - especificamente hidromel pequenos
e bragots. Mas tente evitar cervejas de alta gravidade, pois o álcool mais alto
contentcanpotentiallycauseoffflavorsduetoitstendencytomutateyeast.In
anycase, openyourbrewofchoiceandcarefullypourallbutthelastinchintoa
glass.What'sleftinthebottleisyouryeast.Ifyouwanttobesuper-sterileabout isso,
prepareasanitizedjarorglass, flamethetipofthebeerbottlewithabutane mais
leve, andpourthesedimentintothispreparedvessel.Youcanthenuseale
yeasttohelpoutawildfermentbysimplypouringitintothefermentationvessel
andstirring, orcreateastarter (alsoknownasbugorbarm) tosaveforlaterby
pouringitintosomewarmmeadmustorbeerwort, lettingitsitforacoupleof
hourstoaerate, pouringitintoabottle, andplacinganairlockinthemouthof
thebottle.
Um recipiente conveniente para economizar barm. Alimente ocasionalmente com açúcar ou hidromel ativo de um
lote recém-fermentado.
Poupar levedura não é apenas uma técnica de fabricação de cerveja

caseira.
a menos que você esteja realmente confiante em suas habilidades em

química.
Este “backslop” ou “revés” allowsforacontinualcycleofproprietaryyeast
strainsandispartofwhatallowseachdistillerytohaveasignatureflavor.More
importante, byspeedingupfermentation, thisprocessminimizesthechancesof
foreignbacteriaoryeastalteringtheintendedflavor.Thisishowtheold-time
moonshinersdiditandisarespectedtradition, evenincommercialdistilling
facilities.Aswithanythingelseinvolvingbrewing, youcangetastechnically
sophisticatedasyoudesire.Pickupabookonbrewingchemistryifyouwantto
pursuethefancy-pantsroute.Idaresaytherewon'tbeanymentionofbrew
pixiesorthe bryggjemann, no entanto.
Longo TermAging
Sincecontinuedcontactwithoutsideaircancausesouringifthemeadisleftin
anopen-fermentationvessel, you'llwanttorackintoasecondaryfermenterfor
longo termaging.Indoingso, you'llbemovingyourmeadfromanaerobic
toananaerobic ( “withair”) ( “withoutair”) environment.Agingyourmeadinan
anaerobicenvironmentwillresultinamorerefinedflavor, além disso,
achievehigheralcohollevels Youwill, bolo
astheyeastwilleatupallremainingoxygenand
sugarsuntilthereisnothingleftforthemandtheyreturntodormancyinayeast (orlees) att
SOBRE Azedume E FUNKNESS NO MEAD

OneofmyleastfavoriteearlymeadswasoneIhadletsoura
bitbyleavingitexposedtoairfortoolong (althoughsome
tasterssaiditwasmoretartthansour) .AsIwasbottlingitand
labelingit COZINHAR MEAD, psiquiatras
mywifetasteditandlovedit.Several
otherfriendsdidthesame.Aftercheckingwiththeir,
orsuggestingtheylookintoone, IdecidedIcould
usethissituationtomyadvantage.Now, ifIhappentocreatea
meadIdon'tcaremuchfor, thereisalwaystheopportunityto exploitmyfriends'tastesa
Meu ponto aqui é que se você acabar com um assunto que você não
gosta, você geralmente deve ser capaz de encontrar uma razão para
isso.
Oftenit'snotpossibletocompletelyeliminateabitof acidificação,
andameadthattastessignificantlyofvinegarmayas
wellbeleftoutlongeruntilitturnsfullytovinegarandthen
bottledforcooking.Chancesare, you'llwanttodrinkyour
meadaswellascookwithit.Ifthetasteisn'ttoosourforyour
paladar, youcanalwaysdrinkityoung, perhapsblendedwitha
bitofhoney-waterorothersweetdrink.Ifyouthinkitcanstill
besaved, mixinasmuchhoneywaterasyoufeelitneeds, ou
blendwithanothermeadthatperhapsyoufindtoobland.In
ancientbrewing (andinmoderncommercialbrewingtoa grau),
blendingsouredmeads, vinhos, andbeerswithyounger,
sweeterbatcheswasacommonwayto “salvar” um lote, ou
simplesmente era uma parte esperada do processo.
Mostimportant, don'tgiveupjustbecauseyoudon'tlikethe
funkiness tastewhenbottling.Evenifyouenjoymeadwithabitof
(thatis, sourmead), bottlingandagingitwillenhance
theflavorsignificantly.I'vebottledmeadswithparticularly
stronglevelsoftartnessorsournessandfoundthatthey
mellowedoutquiteabitovertime.Ifyoulikemeadwithabit
offunkiness, drinkitwithinacoupleofmonthsofbottling, como
thisiswhenstrongerflavorswillbemoreevident.Keepin
mindthatthehigherthealcoholcontent, thelongertheduration
thatsour, acidicflavorswilllast.Youcanalso “back-adoçar”
themeadwithhoneybeforebottling. Consulte a seção de
solução de problemas na parte de trás deste livro para obter
dicas sobre como fazer isso corretamente.
A principal razão para a entrada em um ambiente anaeróbico, no entanto,

é a acetobactéria, uma bactéria que existe (indomência) em todos os
fermentos alcoólicos, mas principalmente em fermentações silvestres.
A melhor maneira de se tornar uma bebida saborosa .

ARMAZENAMENTO E FILTRAGEM
Rackingcanbeassimpleaspouringthecontentsofafermentationvesselintoa
carboythroughastrainerornylonmeshbagplacedinafunnel.Thisworksfor
transitioningtosecondaryfermentation, asitwillstrainoutanylargebitsof
flavoringmaterialstillinthemead (passas, orangepeel, etc.) andprovide
aerationtoinvigoratefurtherfermentation.However, ifyouchoosetoracka
secondorthirdtimetofurtherclarifyyourmead, you'llwanttoemployasiphon
toensuretheleesandanyremainingbitsofingredientsthathavesettledtothe
bottomstayatthebottom.Thisisn'tabsolutelynecessaryunlessyou'restriving
forsomethingakintotheclarifiedwinesandmeadswe'vebecomeaccustomed
toinmoderntimes.Tome, nebuloso, yeastymeadstastejustasgoodasifnot
betterthanclarifiedmeads.Whenservingmeadtocompany (thekind accustomedtofancydrinkin
'), ou quando minha esposa e eu queremos beber um hidromel no jantar, fica muito melhor
no copo quando está bom e esclarecido.
No entanto, quando estou bebendo direto da garrafa ou do meu meadhorn (pouco
sofisticado como sou), fico perfeitamente feliz com o hidromel cheio de fermento nublado
e nutritivo.
Thereareacoupleofdifferentwaysyoucandrawyourmeadoutthrough
siphoning.Homebrewstoresusuallyhaveautosiphons, whichallowyouto
siphonwithasimplepumpingmotionthroughtheuseofahollowrackingcane tipo
attachedtoasiphoninghoseandinsertedintoatubetocreateapiston assembly.Inmyexperience,
theseworkgreatifeverythingisconnected corretamente,
butifanyairwhatsoeverisallowedtoenterinwherethehose connectstothecane, cana-de-
you'lllosesuction.Evenwhenclampingthehosetothe,
I'vefoundthesesetupstobemorefrustratingthanthey'reworth.Idon't
wanttodiscourageyoufromusingthem, butmygoalisalwaystostrivefor simplicidade,
soIjustgotridofthecaneandusedmymouthtogetthesuction going.Now,
don'tgetallhighandmightywithmeaboutsanitization. Você não vai arruinar seu hidromel
pegando alguns germes em sua mangueira de sifão.
Usar a boca também lhe dá a oportunidade de saborear a sua bebida à medida que
avança, e economizar um pouco para colocar em um hidrômetro ou vinômetro (consulte o
glossário ou a barra lateral Testando Álcool) para testar seu nível de álcool.
PRÁTICAS TRADICIONAIS DE FILTRAGEM
Filteringandstrainingofmeadandbeer, likemostaspectsof
brewinginagrariancultures, requiredagreatdealoftime,
esforço, andspecializedequipmentwhenmadeforsharingwith
thecommunity.However, priortothemorecomplextechniques
andequipmentdevelopedinNorwayandelsewherethatwere
usedincommunitybrewingthroughtheearly20thcentury,
morerudimentarymethodswereusedforthousandsofyears,
andwerelikelywhattheNorseemployed.AsOddNordland
notesin BrewingandBeerTraditionsinNorway, “Thepractice
ofstraininghoney, leite, andaleorwine ... belongstothe
earlystagesofculturaldevelopment ... Na Finlândia, no
passado, a maneira normal de coar o leite no pasto ou na fazenda
leiteira era coar através de um funil de casca de bétula, que era
preenchido com abeto fresco ou juniperos.”6 Em muitas culturas
antigas, incluindo a Escandinávia primitiva e o Egito, a palha era
torcida como uma corda e enrolada para formar uma peneira.
Para testar esse método, peguei um canudo de jardim,
mandei para baixo e coloquei para secar.
Acontece que o coador de canudo foi mais eficaz, pois o

coador de plástico entupiu rapidamente, fazendo com que
me soltasse um pouco de hidromel no chão.
hoje em alguns bolsos da Escandinávia, os cervejeiros usam galhos

de zimbro para filtrar a cerveja caseira.7
Outra tradição antiga que ainda existe em algumas culturas
hoje envolve beber direto da tina em que o hidromel ou a
cerveja eram fermentados, sem transferência ou filtragem total.
Este foi (e é) um ritual comunitário, com os participantes
sentados ao redor do recipiente de fermentação em círculo.
Beforerackingbysiphoning, startbypositioningthevesselthatcurrently
holdsyourmead (orotherboozyconcoction) onatableorotherplatformabove
thevesselyou'llbesiphoninginto.Ifyoujostlethebrewaroundabitinthe processo,
giveitanhourorsotosettle.Takeyourhoseandcarefullyplaceitinto a partir
vesselsothatitsendrestsjustabovethesludgeinthebottom, inplaceifyoufeeltheneed
clampit, em pé, andstartsuckingontheotherend.Once you'vegotasteadystream,
placethetubeinthe para o vaso (youmayalsowantto
putabitinasmallervesselyouplanonusingfortesting),
needtostoptheflowtomoveitbetweenvessels andletitflow.Ifyou,
putyourthumboverthe abertura. A partir daqui deve ser um processo rápido.
Observe a embarcação que você está transferindo e abaixe o tubo para garantir
que você obtenha a maior parte da água clarificada possível no recipiente secundário.
Mas se você estiver bem com um pouco de sabor de fermento, não se preocupe tanto com isso.
Você pode guardar as borras restantes para cozinhar, compostagem ou
como resíduo (junto com um pouco de mosto) para o hidromel futuro.
Uma vez que a trasfega deixará para trás um pouco de líquido, haverá
um espaço no garrafão que você precisa preencher antes de selá-lo com
um airlock.
quer mais ou menos doce, ajuste de acordo. O objetivo é minimizar a

quantidade de ar no vaso.
Ao trasfegar, tente deixar o tubo o mais próximo possível do fundo sem tocar nas borras
(sedimento) do fundo.
Melomels como este melomel de sabugueiro podem precisar de grades adicionais para filtrar as borras
e outros sedimentos criados pela fruta.
TESTE DE FORÇA DE ÁLCOOL : FANTÁSTICO

GADGETS E BOM ANTIGA MODA
INTUIÇÃO
Os vários instrumentos disponíveis nos tempos modernos

para verificar os níveis de álcool e realizar outros testes
parecem pertencer a um laboratório de química.
cylindricalglassinstrumentsthatallowforprecisiontestingof
alcohollevel (althoughavinometerislessprecise) .Thebasic
conceptofthehydrometerhasbeenaroundforawhile.An
unfermentedmead, vinho, orbeerhasahighersugarcontent
thanitdoeslaterintheprocess.Becausealcoholislessdense
thanwater, ahydrometercanbeusedtomeasurethechangesin
gravitythatoccurthroughthevariousstagesofthefermentation
processassugarisfermentedintoalcohol.Bytakingnoteofthe
differencefrominitialfermentationthroughbottling,
determinethepotentialalcohollevelofyourfinalbrew youcan,
geralmente designatedasABV
(alcoholbyvolume) .Inearlycommercial fabricação de cerveja, thiswasdonewithla
Antes disso, o progresso da fermentação era acompanhado
por meios mais intuitivos.
Formostofmybrewing, Iuseintuition.Ihavehydrometers
andhaveusedthemformakingbeerbuthavesinceweaned
myselfoffbrewing “tostyle” orshootingforaspecificalcohol
strength.Rather, Iprefertowatchand “ouvir” formymead,
vinho, orbeertoletmeknowwhenit'sready.Intuitionneedn't
comefromyearsofexperience.Youcandevelopitbasedon
yourownexperiencefromtheget-go.Ido, porém, Finda
vinometerhandytohavearound.It'snotentirelyaccuratefor
anythingbutadrywineormead (sugarsandotheringredients
pode jogar fora a medida), mas é útil para obter uma medida
aproximada.
Écriadoatravésdoprocessodefermentação.Issoajudaamelhoraraclaridadeeosabordoprodutofinal.
Depois de ter trasfegado o seu hidromel, a paciência é a chave. Isso

pode ser fácil se você estiver vindo para fazer o hidromel a partir do
passado, pois o vinho também pode exigir muito tempo e várias trasfegas.
O mel tem muito açúcar, que pode levar algum tempo para se decompor. Até ser
totalmente fermentado, o hidromel continuará a ter carbonatação residual.
É melhor não usar baldes de plástico para fermentação a longo prazo.

ENGARRAFAMENTO
Otherthantime, thebestgaugefordeterminingwhenameadisreadytobottleis
tosimplywatchitcloselyforafewminutes.Watchforcarbonationbubbles e
monitortheairlockforanysignofresidualcarbondioxideinthecarboy.Ifthere
isminimaltonosignofcarbondioxideintheairlock (occasionalbubblingora
deflatedballoonorcondom, dependingonyourmethodofkeepingairout), é
likelyalmostreadyforbottling.It'sstillagoodideatogiveitanothercoupleof
weekstoensurethatfermentationhasfullystopped.
Na primeira vez que experimentei fazer hidromel depois de alguma
experiência com cerveja, eu estava muito ansioso para engarrafar. Em um
momento, fui acordado às quatro da manhã com rolhas estourando na
minha cozinha.
Ionceletacysersitinthecarboy (afteracoupleofrackings) fornearlyayear.It

seemedtohavefinishedfermenting, soIbottledit.Afteracoupleofweeks, eu
openedabottletotestitandwasmetwithageyserofcyser.Notwantingtolet
thishard-earnedbatchofcyserturnmycellarintoawarzone, Itookthebottles
andsatdowninthelivingroom, planningonopeningthemslowlyandpouring
themintoafermentationbucket.Aftermakingamessofthelivingroom e
gettingsomelooksfrommywife-Idecidedtomovetothebackporch, meses
consideringthatitwasanicesummereveninganyway.Afteracouplemore,
itwasfinallyreadyforbottling.Mycyserwassaved, andwhoknows whatelsewas.
O autor demonstra o engarrafamento de hidromel de um balde com uma torneira.
Frustratingasinstanceslikethesemaybe (andbelieveme, theyare frustrante),

it'simportantnottogiveup.Granted, lifecanmakeitdifficulttodevotetonsoftimetobrewing
thehecticscheduleofmodern, throughabitofatrialanderror butafteryou'vegone,-
brewingneedn'tbeatime consumindo,
. .
aggravatingprocess.unlessofcourseyou'relikemeandcan'thelp
experimentingfurtherjustwhenyou'vegotthingsfiguredout.Aswithanyother
aspectofhomebrewing, Irecommendcleanlinesswhenbottling, andsanitization
onlyifyou'recomfortableusingchemicals.WhenIpreparetobottlewithcorks , Eu
pego uma panela de água fervendo, desligue o fogo, dê alguns minutos, e
depois coloque quantas rolhas eu acho que vou precisar (mais algumas)
na água. Isso vai esterilizar as rolhas e vai ajudar a amaciá-las.
GARRAFAS
Não sinta que você deve sair do seu caminho para gastar dinheiro em suas
garrafas.
Os
jarros Thesimplestmethodforbottlingbyfaristofermentyourmeadin½-galão (2-
L) orgallon (4-G) jarros, caporcorkthejugwhenfermentationiscompleteand
thereisminimaltonocarbonation (afterrackingitoffthelees), anddrinkit
whenyou'reready.However, onceyou'veuncorkedthejug, besuretofinishit
withinaweekortheextraairinthejugwilloxidizeandsourthemead.Ifthis acontece,
dowhattheold-timersdidandaddabitofhoneyornewmeadtoit beforedrinking.
Garrafas com
tampa de rosca Um tipo de garrafa que você não encontrará com frequência
recomendado para fabricação de cerveja caseira é a tampa de rosca.
• Eles são feitos com vidro mais fino e, portanto, quebram facilmente ao tampar,
principalmente com tampador tipo awing. • Se você engarrafar cerveja
gaseificada, a coisa mocinha pode aumentar a probabilidade de bombas de garrafa.
• A rosca da tampa de rosca não é tão confiável quanto a boca de uma garrafa aberta
para manter o ar externo dentro e o ar interno fora. •Não são bonitos e implicam
conteúdos baratos.
Icallhogwashonthelastpoint.Whilecheaperbeersandwinesdooftencome
inscrew-topbottles, lowerpricedoesn'talwaysmeanlowerquality.Also, por
thefrugalhomebrewer, it'snotwhat'soutside, butwhat'sinsidethatcounts.The
otherpointsarevalid, butdon'tletthemstopyou.IadmitI'vealwaysusedcork
readyandpry-topbottles.However, I'veheardofmanyahomebrewerwhohas
bottledwithscrew-topstogreatsuccess, andhavehadmyshareofthick -garrafas
de vidro quebram no gargalo ao tampar ou destampar.
Garrafas de vidro grosso
Para os hidromel com qualquer grau de carbonatação, sempre usa o topo

basculante (também conhecido como flip-to ou estilo Grolsch), champanhe
ou garrafas de cerveja estilo belga.
Eles são grossos e resistentes, a tampa está sempre lá, e o cesto de borracha que funciona
como um selo durará muito tempo e é substituível. Você pode usá-los para praticamente
qualquer estilo de comida ou cerveja.
CorkedLiquorBottles
Severalofthefinerbourbons, whisky, andScotchesarecorkedwitha “T-cap”
corkthatcaneasilybepushedinandpulledbackout.SomehowImanageto
keepafairshareofthesebottlesaround.They'regreatforbottlingmeadbecause
they'resimpletouse, pré-higienizado (they'vebeensoakinginhigh-proofalcohol
forwhoknowshowlong), havethickglass, andthecorkcanbeusedto “rolha”
abottleforfinishinglater.Ifyouusethemforasparklingmead, ser
suretosecurethecapinsomefashiontokeepitfromejectingprematurelyand
ruiningallthefun.Ifnothingelse ,uma fita de borracha ou um fio não
galvanizado (ou seja, não envenenado) pode ser usado para mantê-lo pressionado.
ANOTE OFCAUTIONABOUTBOTTLING
Mesmo com garrafas de vidro grosso, por favor, tome
cuidado ao armazenar e abrir qualquer bebida alcoólica.
Ao abrir uma cerveja caseira não testada, acaba fazendo isso lá

fora — com cuidado, e com uma toalha enrolada na garrafa. Assim
estou preparado para qualquer bagunça. Na maioria das vezes,
não tive grandes problemas, mas ouvi histórias horríveis de
garrafas explodindo e deixando cacos de vidro na parede, causando
bagunça nos quartos que levaram a disputas domésticas. Isso não
.
quer dizer que tive minhas próprias experiências..
Depois que eu tinha uma mulher que fazia cervejas
debaixo do meu cinto, aconteceu de eu abrir uma garrafa
em uma pequena cabine com um teto de cozinha muito
baixo.
Felizmente, eu estava solteiro e morando sozinho, daí

surgiram problemas de relacionamento.
EQUIPAMENTOS DE CORTAGEM E COBERTURA
Embora existam vários métodos de bricolage para fazer tampas de garrafas

e rolhas, não há muita razão para isso. Eles são bastante fáceis de
encontrar e vêm em uma variedade de preços (e níveis de qualidade).
Amostragem de garrafas, rolhas e tampas. Da esquerda para a direita: uma pequena

tampadora estilo sempre, uma rolha de êmbolo, uma rolha estilo ala, uma rolha de piso versátil,
uma garrafa estilo belga ou champanhe com uma tampa com fio e uma tampa com ala.
O autor demonstra tampar uma garrafa com tampa tipo asa. Atrás dele estão tampas, garrafas, um
balde de engarrafamento e garrafões de meio em vários estágios de oferta. Foto cortesia de Jenna
Zimmerman.
Forbothcorkingandcapping, thecheapestdevicesyou'llfindarehandheld.I usedahandheld,

asa-stylebottlecapperforyearswithnoproblem, butdidn't likethewing-
stylewinecorkerItriedonebit.Awinemakingfriendgaveitto meandaskedthatInotgiveitback,
whichmadesenseonceIuseditafew
times.InearlyknockedacoupleofbottlesoverandnomatterhowIadjustedit,
Icouldneverquitegetthecorkallthewayin.Ihighlyrecommendafloor
corker.MostofthequalityonesyoucanfindaremadeinItaly.Astandard
Italianfloorcorkercanrunyouupto $ 150.WhileIappreciatethemostlymetal
constructionandvintagelookofthesecorkers, mywifepurchasedmea combinationcorker /
capperthatisprettymuchallIuseanymore.Foraround $ 75, esta máquina ajustável permite-
lhe rolhar e tampar garrafas de praticamente qualquer tamanho ou forma. É feito
principalmente de plástico, o que o torna muito leve para o seu tamanho. 9rolhas, que
discutirei na seção a seguir.
CapsandCorks
Ifyoubottleinabeerbottlewithacapper, youcanusestandardcrowncapsor de
absorção de oxigénio (alsoknownasoxygen-barreira) caps.Theinsidesofthese
presentinthebottle'sheadspace.Whenagingmeadinwinebottles
capsarelinedwithanoxygen-permeablefilmlayerthatabsorbsanyoxygen,
therearea agingsomeofyourmeadforseveralyears
fewthingsyou'llwanttotakeintoconsiderationwhencorking.Ifyouplanon
(whichyoushould), itiscriticalthat
youchoosecorksoftheproperlengthanddiameter.Youwanttoallowin
minusculeamountsofairtohelpyourmeadageslowly, butnotsomuchthatit
causesflavordeterioration.Boulder, Colorado'sRedstoneMeaderystateson
theirwebsitethattheydonotcork Em vez disso, eles engarrafam seu hidromel
em garrafas de topo de asa, pois acham que não devem respirar durante a
adega. Eles também não fervem seu deve usar sem sulfitos devido à sua
própria “filosofia do hidromel” natural descrita. Leva tempo e dinheiro para
construir um inventário de garrafas swing-top, no entanto, e a rolha é uma
técnica testada pelo tempo para engarrafar hidromel, portanto, não se sinta
confortável em investir em grandes quantidades de garrafas swing-top.
Quando você compra rolhas novas, o rótulo da embalagem terá alguns

números nele. Os mais comuns são: #7X1¾polegadas
(4,4cm),#8X1¾polegadas (4,4cm) e #9X1¾polegadas (4,4cm ) . -abertura
padrão (¾ polegada [2cm]), portanto, dependendo do tamanho da rolha,
mais ou menos ar (quanto maior o primeiro número, mais larga a rolha)
entrará na sua cerveja ao longo do tempo.
Mysuggestionistoalwaysuse # 9corks, unlessyousetasideafewbottlesthat

youdefinitelyplanondrinkingwithinayearortwo.Besuretolabelthese
bottlesappropriately.It'sgenerallybesttoavoid # 7corksortaperedcorks
(whichcanalsopopoutduetocarbonationorincompletefermentation) para
anythingyoudon'tplanondrinkingwithinacoupleofmonths.Ialwayskeep plentyof
# 9sonhand, evenifIplanondrinkingabottleorthreeearly.Asarule ofthumb, uso
# 9corksforagingmeadtwotosevenyears, # onetotwoyears 8corksforaging, e
# 7corksforagingthreetosixmonths.
Ifyouwanttosetasideareservefor10yearsormore, youcangoonlineor
askatahomebrewstoreforcorksmadefromsuperior-qualitymaterialsdesigned
forthatpurpose (ortryyourluckwithaswing-topbottle) meadmakers .Intalkingtoother,
after5years I'veheardvaryingopinionsonjusthowlongahomemademead
canbesaved.Somehavetoldmethattheyfeeltheirmeaddecreasesinquality,
andothershavesaidthattheirmeadcontinuestoimproveafter
beingagedformorethan10.Ioncetalkedtoabeekeeperwhosaidheopeneda 50-
year-oldbottlethattastedphenomenal.Personally, minefortwotofiveyears
Itendtokeepmostof, occasionallysamplingsomeearlyandtakingnotesto
comparehowabatchisaging.Ido, porém, keepareservestashthatIplanon
savingforaslongasmypatiencewillallow.
SPARKLINGMEAD:APRIMERONPRIMING
Na maioria dos meus hidromel, gosto de um pouco de brilho.
É aqui que suas preferências pessoais entrarão em jogo.
Ifyouwantittobecarbonated, residualsugar.Todothis
youcanbottlewhenthereisstillabitof, bottlewhenyoustillseeasmallamountofbubbling
inthecarboy, orwhenyourairlockburblesonceeveryminuteortwo.Youcan
alsotakeabitofmeadoutwithaturkeybasterandswishitaroundinaglassto
seeifithasabitoffizztoit.Finally, youcantakeatablespoonortwoofsugar,
sprinkleitinthecarboy, andwatchforareaction.Ifthereactionisstrong, este
meanstheyeastisstillworkingandyouwillhavecarbonated (possivelmente
overcarbonated) mead.Givingitmoretimeoradding1cupofsugarorhoney
(nomorethan4cups) overacoupleofweekswillallowtheyeasttofinishtheir
feedingandthuseliminateanyresidualcarbonation.9 Thesemethodsaren't
alwaysreliable, unlessyou'vedevelopedaninstinctforknowingwhentobottle .
Como método mais seguro e consistente, deve-se esperar até que o meio esteja completamente fermentado e,
em seguida, preparar um pouco ou todo o ajuste antes do engarrafamento.
Primingissimplyaddingsugarforcarbonationjustbeforebottling.Anytype
ofsugarwilldo, buthoneyisbest.Waituntilbottlingdaytodothis.Fora5- galões
(20 L) em lotes, take2cupsofwarmedwateranddissolve½cup (120 mL)
ofhoneyor¾cup (180 mL) ofsugarinit.Stirwell, addittoyourmead, andstir
themeadslowlytomixthesugarinwithoutoverlyaeratingthemead.Ifyoudo
thiswith1gallon (4L) ofmead, orwouldlikeonlysomeofthebottlestobe
espumante, adicione cerca de 2 colheres (30mL) de mel ou açúcar por galão/litro.

Os açucares irão interagir com o fermento restante no meio para produzir
um espumante com um brilho agradável e borbulhante.
Capítulo Seis
Receitas básicas de hidromel e algumas

Variações
Ingredientes de alta qualidade e receita ruim, supera os ingredientes ruins que

perderam a receita de alta qualidade, muitas vezes.
—KenSchramm, TheCompleatMeadmaker1
Foreachoftheserecipes, it'simportanttounderstandtheoverallmead de tomada de

processasoutlinedin Capítulo 5, asyouwillinevitablyneedtomake
adjustments.I'venotedanydeviationsfromthestandardprocess, butyou'll
needtousecommonsenseasyoudevelopyourowntechnique.Forinstance, eu
don'talwayslistthefullamountofwater, butrathertherecommendedamount
forcreatingthemust.Whenyouaddthemusttothesecondaryfermenter, você
willlikelyneedtoaddmorewaterorhoney-watertoreachtheneckofyour
carboy.Sometimesitisbesttowaituntilafterfermentationslowsdown-por exemplo,
whenyou'remakingafruitmeadwithanaggressivefermentation.
Além disso, embora às vezes eu recomende botânicos para taninos e ácidos, certifique-
se de ler a discussão sobre quando, como e se adicioná-los no capítulo 4 e consulte a
tabela 4.1, Botânicos contendo ácidos, taninos e nutrientes.
Iencourageyoutoadjustratiosandingredientstomakemeadyoucancall
yourown.Awordofcaution: Youcangetsomegreatinfoandrecipesfrom
homebrewingwebsitesandforums.TheInternet, porém, providesacertain
degreeofanonymityandisfullofopinionsthatmayormaynotbebasedon actualexperienceorwell-
researchedknowledge.Take tudo youreadwith agrainofsalt,
includingmyownarticles.Whenviewingmyarticles, rolar
throughthecommentsforanyupdatesinmyprocessorlessonslearned.Youcan
learnalotfromviewingandparticipatinginforumsonmeadmaking, butyou
Também pode perder um bom tempo. Sempre verifique tudo o que aprender
e tome notas cuidadosas ao tentar algo novo.
Você pode substituir frutas, especiarias e outros ingredientes com o que
você tem disponível ou deixar de fora um ingrediente especial se você não
achar que vai gostar do sabor que ele dará.
Acima de tudo, procure ingredientes de qualidade, e não se sinta obrigado

a seguir exatamente nenhuma dessas receitas.
Na maioria das vezes, faz pequenos lotes ao experimentar uma nova receita, saboreia ao longo
do processo e se diverte!
Ao fazer o hidromel, mesmo quando partindo estritamente de uma receita,
é sempre bom fazer anotações detalhadas. Como o processo geral pode
demorar um pouco, você pode esquecer o que fez anteriormente.
Continuebymarkingdownthedateofwhenyouinitiatedfermentation, cada
timeyouracked, andwhenyoubottled.Notinghowthemeadtasteseachtime
youopenabottledoesn'thurt, either.Withthatbeingsaid, Ididaprettylousy
jobofthisuntilIbeganwritingaboutmeadmaking.Iusuallystartedwitha
recipeandadjustedusingmyintuition.Moreoftenthannot, Iturnedout
perfectlyfinebrews.ButItakenotesreligiouslynow, andhighlyencourageyou
todoso.Thesecanbeusefulforrepeatingbatchesyoulike, solução de problemas
thoseyoudon't, andhavingarecordtopassalongifyouenteryourmeadin
competições de orifadiscerningfriendtastessomeandwantstoknowwhatisin-lo.
ShowMead
Para fins de competições de hidromel, o termo showmead foi desenvolvido
para denotar um hidromel contendo apenas mel, água e fermento (embora
adjuntos ácidos e taninos sejam geralmente permitidos desde que não
sejam usados em excesso).
Se sua definição de tradicional remonta aos primeiros hidromel que foram

fermentados espontaneamente por acidente, eles podem ter um caso.
Evidências arqueológicas, escritas e anedóticas comprovam que o hidromel

foi aromatizado com uma ampla gama de ingredientes desde o Neolítico
até os tempos modernos.
Recomendo fazer vários pequenos lotes de mostarda usando vários tipos

de mel e proporções de mel para água.
Embora as competições tenham seu lugar e possam ser muito divertidas,

eu pessoalmente não encaro a fabricação de cerveja caseira como uma
competição. Assim como as competições de cerveja, as competições de
hidromel tendem a se concentrar muito no estilo. O estilo é uma coisa muito
subjetiva e tinha pouco lugar na fabricação de cerveja antiga.
Semi-doce/médioShowMead
Nove vezes, as pessoas que não gostam de hidromel seco ou doce vão
gostar de meio doce.
INGREDIENTES PARA 1 GALÃO (4 LITROS) 3 a 4

libras (1,5 a 2 kg) de mel Água suficiente para encher
1 galão (4 L) até o pescoço Fermento selvagem, barm
ou vinho doce 10 a 12 passas, um saquinho de chá
preto, chá de casca ou outro tanino/nutriente do seu
escolha
1 colher de chá (5mL) de fermento nutritivo se você não confia nas passas para o trabalho
Sabor ácido
Saco/sobremesaShowMead
Certifique-se de escolher um mel de qualidade com um sabor que você
goste, pois o mel será forte.
Saboreie lentamente depois do jantar ou com uma bandeja de frutas, bolachas e queijo.
Também é excelente fortificado com um licor forte.
INGREDIENTES PARA 1 GALÃO (4 LITROS) 4–6

libras (2–3 kg) de mel
Água suficiente para encher o garrafão de 1 galão (4 L) até o
pescoço 20–25 passas, um saquinho de chá preto, chá de casca ou outro tanino/nutriente do seu
escolha
2 colheres de chá (10mL) de nutrientes de levedura se você não confia nas uvas passas para o trabalho
Fermento selvagem, barm, orsweetwineeast
Sabor ácido
DryShowMead
Embora você não tenha a sensação de boca esmagadora de hidromel, vale a pena procurar
o sabor sutil do mel no pão seco a cada gole.

libras (1–1,5 kg) de mel Água suficiente para encher o
garrafão de 1 galão (4 L) até o pescoço Fermento selvagem,
barm, vinho seco ou champanhe leste 10–12 passas, um
saquinho de chá preto, chá de casca ou outro tanino/nutriente do seu
escolha
1 colher de chá (5mL) de fermento nutritivo se você não confia nas passas para o trabalho
Sabor ácido
MEAD PEQUENO (OU MEAD PARA VIKINGS PREGUIÇOSOS E IMPACIENTES )
Os hidromel pequenos (também conhecidos como hidromel curto ou hidromel rápido) são
ideais para iniciantes na fabricação de hidromel, ou para experimentar experiências de sabor
no planejamento são uma receita para um envelhecimento de longo prazo. Eles também são
rápidos e fáceis de fazer usando sobras de mel e ingredientes de um lote maior.
Devido à pequena quantidade de mel e ao tamanho dos lotes, os pequenos hidromel estão
prontos para beber muito mais cedo do que a maioria dos hidromel.
períodos, mas o ponto é beber jovens, doces e borbulhantes. Vou descrever os ingredientes básicos e
processar, junto com algumas sugestões de sabor. Sinta-se à vontade para experimentar.
BásicoSmallMead
INGREDIENTES PARA 1 GALÃO (4 LITROS) 1–2 libras (0,5–1
kg) de mel, qualquer variedade Água suficiente para encher o

garrafão de 1 galão (4-L) até o pescoço Fermento selvagem, barm, pão,
oraleyeast (as leveduras do vinho são projetadas para uma fermentação mais longa) 10–12
passas, um saquinho de chá preto, chá de casca ou outro tanino/nutriente do seu
escolha
1 laranja ou limão, ½ xícara (125mL) de suco de laranja ou ¼ xícara (60mL) de suco de limão
(adicione para saborear após o início da fermentação)
Adições de aromas sugeridas: 1 canela em pau, 2-4 cravos inteiros, 1 noz-moscada inteira, 2-4 fatias
finas de gengibre, etc.
PROCESSAR
1.Misture o mel com a água em temperatura ambiente em um recipiente de boca larga e

fermento natural; ou adicione um pacote (2 colheres de chá[10mL]) de fermento, barra
ou outro fermento.
2. Se você estiver fermentando de forma selvagem, espere até que o fermento esteja ativo e
despeje em um jarro de 1 galão (4-L) com um funil, ou despeje o fermento fresco e adicione
fermento ou erva-doce.
3. Areje o mosto colocando uma tampa (apertada) na jarra e agitando-a
vigorosamente, ou usando um implemento de agitação, como um palito, para agitá-lo
vigorosamente.
4. Adicione os ingredientes de tanino e aromatizantes.
5. Bloqueio de ar através do seu método preferido.
6. A chave para o curso da fermentação é determinar se ela foi testada ou não.
Você tem algumas opções para envelhecer. Você pode esperar cerca de um mês após o início da
fermentação para beber. Se fizer isso, manuseie com cuidado para evitar que os sedimentos (borras) que se
depositaram no fundo sejam misturados (embora haja muitos nutrientes para distribuir) e despeje o sifão no
recipiente de bebida.
Ou você pode sifonar ou despejar em algumas garrafas de champanhe (que você vai
precisar de rolha), garrafas flip-top, ou mesmo jarros de refrigerante de plástico de 2
litros, e colocar na geladeira por 3 a 10 dias.
Manuseie com moderação e cuidado, pois a pressão vai aumentando. O frigorífico vai
abrandar a fermentação.
Skald's Verse-BringerSpicedOrangeMead
O "Joe'sAncient Orange Mead" de Joe Mattioli foi uma inspiração para esta receita.
Therecipewaspassedalongtomebysomefriendswhohadmadeitwithgreat sucesso,
andisverypopularinmeadcircles.Joe'sgoalwastoemulatehowthe
ancientswouldhavemademead.Asevidencedbythisbook, porém, thereis
muchmoretomakingmeadbytrulyancientmethods.Essentially, it'sasmall
meadpreparedwithbreadyeast.I'vemodifiedtherecipeandtechniqueabit, mas
atitscoreitremainsJoe.Notethatyoucanalsowildfermentthisinanopen
mouthvesselandthenmoveitintothejugtherecipecallsfor.

libras (1–1,5 kg) light, floralhoney 1 galão (4 L) água
1 laranja orgânica 1 colher de chá (5 ml) ou 1 pacote
de pão de forma ou 2 colheres de sopa (30 ml) Barm
Temperos (2 paus de canela, 2–3 cravos, 1 noz-moscada triturada, 3 triturados
sementes de pimenta da Jamaica)
Gengibre (2–3 onças [57 a 85 g] fresco ralado ou 3–4 fatias finas; opcional, mas
recomendado)
PROCESSAR
1.Esvazie a água em uma vasilha e aqueça a cerca de 21°C (70°F).

2. Misture o mel com a água até que esteja bem dissolvido e despeje o
mosto de volta no jarro de água com um funil até cerca de 5 cm abaixo
do gargalo.
3. Corte a laranja em oitavos e retire a casca de todas menos duas ou
três fatias para evitar um sabor exagerado de piti.
4.Adicione o pão ou o barman com todos os temperos,coloque o lido bem apertado e agite
thejuglikeyoumeanit.
5.Coloque uma fechadura de ar e rolha a abertura ou cubra com um
balão, preservativo ou plástico enrolado frouxamente com um elástico.
6.Storeasyouwouldanyothermead.
Recomendo engarrafar pelo menos uma vez, mas este não é um produto dócil projetado para
engarrafamento (embora certamente não seja difícil engarrafar e envelhecer por alguns meses).
Depois de cerca de um mês, comece a saboreá-lo. Quando você gostar, beba.
T'ej (EtíopeMelVinho)
Quando me interessei pela primeira vez em como os vikings poderiam ter feito o
hidromel, o processo tradicional simples e de fermentação selvagem para fazer t'ej‡ (a
bebida nacional da Etiópia) tocou.
T'eji tradicionalmente fermentado de forma selvagem, mas algumas
cervejarias comerciais (e cervejeiros caseiros) vão adorar o leste quando o
fizerem.
Gesho (Rhamnusprinoides) isaspeciesofbuckthornnativetoeasternand
southernAfrica.Ifyouliveinornearametropolitanarea, trylookingupan
Ethiopianrestaurantorgrocerytoobtainsomegesho.AskforsomeEthiopian
honeywhileyou'reatit.Thehoneytraditionallyusedfort'ejisthickand
creamyduetothecombthatismixedinwithit.SinceIliveinacollegetown, eu
simplyaskedoneoftheEthiopianstudentsIknewifshecouldprocuresome
whenIheardshewasgoinghomeforavisit.Loandbehold, shebroughtme casa
backagrocerybagfullofgeshotwigsandleaves.T'ejiscommonlymadeinthe
(base mybenefactorsaidhermomfermentedt'ejinthekitchenonaregular),
andisatraditionEthiopiansliketocarrywiththemwhentheyleavethe país.
Tradicional T'ej
A comida etíope pode ser muito picante, e esta bebida doce e picante é
muitas vezes servida com as refeições para contrariar o picante.
E se você não puder obter nenhum gesho, não deixe que isso o impeça de fazer t'ej.
INGREDIENTES E EQUIPAMENTO PARA 1 GALÃO (4 LITROS) 1 galão (4

L) água 3 libras (1,5 kg) mel 4–5 geshosticks (1–2 polegadas [2,5–5 cm]
cada), ou alternativa amarga/tanino
ingredientes
10–12 passas
1 recipiente de boca aberta (1–3 galões [4–12 L])
1 mexido doente o suficiente para raspar o fundo do seu recipiente
Queijo, musselina, ou toalha de
rabanete 1 funil com coador de malha fina ou coador com alça
PROCESSAR
1.Misture o mel com a água à temperatura ambiente ou ligeiramente

aquecida, mexendo continuamente e raspando o fundo do recipiente até
que o mel esteja totalmente incorporado na água.
2.Adicione os ingredientes de amargura/curtimento alternativos (como casca
de carvalho ou chá preto).
3. Cubra o recipiente com gaze, musselina, oratoweeplaceitina

canto quente e escuro.
4. Mexa várias vezes ao dia para arejar e incorporar o fermento do ar.
Algumas receitas servem para colocar um alimento na panela uma vez por
semana, deixando o fermento natural do gesho iniciar a fermentação, mas eu
gosto de ajudar o processo com aeração e o leste selvagem do ar.
5. Seja qual for o método que você escolher, você provavelmente verá a fermentação
começar em três a cinco dias; você saberá quando vir e ouvir efervescência
depois de mexer.
6.Depois de cerca de duas semanas, retire os gravetos e latidos e estique-os

resíduo.
7. Deixe repousar por mais duas a três semanas no vaso de boca aberta, mexendo
regularmente, ou transfira para uma jarra de pescoço em flecha com uma câmara de ar.
8.Beba agora ou siga minhas sugestões de envelhecimento abaixo.
Por isso recomendo treiná-lo e transferi-lo para um vaso de pescoço em

flecha com uma eclusa de ar assim que começou a fermentar é que meu
t'ejo geralmente desenvolve um sabor azedo forte quando o arejei por
muito tempo. Algumas pessoas gostam disso e consideram um traço
característico de 'ej. outros que já experimentaram o t'ejI fizeram desta
forma como editar.
Um recipiente conveniente para fermentação e amostragem de pequenos lotes de hidromel, e para fabricação de cerveja t'ej.
Recomendo provar os bocadinhos para passar por todo este processo

para ver como está a progredir o sabor.
Se você gosta da água enquanto ela ainda é doce, picante e com baixo teor de álcool,
beba agora. Se você quiser dar um tempo para envelhecer, suar e secar para algo mais
parecido com hidromel seco, prossiga como faria com qualquer hidromel. Apenas certifique-
se de adicionar mais água ou mistura de água com mel ao colocá-la em um fermentador
secundário, pois o ar extra no jarro pode causar azedamento.
Tradicionalmente, t'ejisdrunkaboutthreeweeksafterit'smade,
sometimesbottledandaged.Youcanalsocarefullypourorsiphonitintoflip
topbottlesandputitintherefrigeratorforacoupleofdaysforarefreshing de butit refrigerados,
hotsummerday.Ifyou'regoingtowaitformorethanacoupleofdays
carbonateddrinktogoalongwithaspicymealortocooloffwithona, besure
toburpthebottlesoccasionallytoavoidrefrigeratorgrenades.Aswithany hidromel,
Isuggestsavingabitoftheactivelyfermentingt'ejasastarterforyour nextbatch
(assumingyoulikehowitturnedout).
Isso é simples, tradicional ej. Não há necessidade de ir além disso, mas se você estiver
se sentindo aventureiro, leia algumas variações e ingredientes descolados que eu
experimentei pessoalmente, e outros sobre os quais li.
Banana-Café “TheLostVikings” T'ej

Quando comecei a experimentar o t'ej de fermentação selvagem, aprendi que podia ser
feito com ingredientes como ervas, frutas silvestres, banana e café. Os dois últimos me
intrigavam, pois uma das primeiras (e ainda uma das melhores) cervejas que fazia era uma
cereja-café-chocolate.
Essa combinação aparentemente teve um efeito adicional.

Beingadevoutcoffeedrinker, Inevernoticedanycaffeinebuzzfromdrinking thestout.Onemorning,
afterI'dhadsomefriendsoverthenightbefore, Idrank onewithbreakfast,
jokingthatIlikedtostartoutmydaywithcoffeeandbeerall
atonce.Myhouseguestslookedateachotherandsaid, “hadcoffeeinit Younevertoldusthat!
Nowonderwewereupuntilthreeinthemorningwiththe shakes!” I'mquitesureI'dtoldthem,
butduetotheirproclivityforother intoxicantes, theymayverywellhaveforgotten.
Usar o café comigo tem um efeito muito diferente em termos de sabor do que no urso,
pois o café é uma flor delicada em comparação com a robustez da saída.
Além disso, as bananas apodrecem rapidamente, o que significa que apresentarão alguns
sabores desagradáveis no primeiro ano ou mais após a fermentação; estes irão suavizar
após alguns anos na garrafa.
fermentação, butI'veenjoyedbottlesthatIletageforacoupleofyears.Yours
mayturnoutdifferentdependingonhowyouexperiment (t'ejisripefor experimentação),
buttheonesImadehadabitofamustyflavor-whichisn't necessarilyabadthing.Anattendeeofoneofmyworkshopsoncetoldmeit
tastedlikecellar (thiscouldhavebeenaresultofaparticularstrainofbacteria
thatmadeitintomywildfermentasopposedtotherecipeitself) .Regardless,
thisisoneofthosemeadsthathasanancientfeeltoitandisbestenjoyedoutof ameadhornaroundafire.Inamedit
“TheLostVikings” bananas becauseIpictureda groupofVikingswhohadwanderedabittoofarandendedupinthelandof,
café, gesho, andhoney.
INGREDIENTES PARA 1 GALÃO (4 LITROS) 3 xícaras (700 ml)
de mel 12 xícaras (3 L) de água ½ xícara (120 ml) de grãos de

café moídos grosseiramente 3–4 bananas ½ xícara (120 ml) de
café fresco de alta qualidade (opcional) 10 a 12 passas 1 a 2
pedaços pequenos casca de molho, geshosticks ou 1 saquinho
de chá para tanino (opcional)
PROCESSAR
1.Misture o mel e a água à temperatura ambiente (ou aquecida abaixo de 100° F[38°C]) em um
recipiente de boca aberta.
2.Mexa várias vezes ao dia até o início da fermentação.
3. Adicione o café moído grosseiramente assim que a fermentação começar.
4.Adicione as bananas,descascadasefatiadas,juntamente com algumas das cascas
levedura selvagem e ácido málico.
5.Adicione as passas e o tanino.
6.Adicione o café acabado de fazer, se desejar.

7. Cubra a embarcação com uma tampa e continue agitando por cerca de cinco dias.
8. Verifique regularmente e retire as bananas assim que começar a sentir o cheiro
fortemente, ou se eles começaram a ficar marrons.
9.Beberjovensoutreinadoresousifãoemumcarboyporváriosmesese
então engarrafamento.
Dr.Yeti'sEthiopianFireMead/T'ej
Esta foi a primeira receita que fiz usando geshosticks da Etiópia. Tecnicamente é em 'ej, mas
tecnicamente é 'ejisamead, então chame o que você quiser. A receita original pode ser
encontrada no meu artigo de mesmo nome em Earthineer. Seu nome foi baseado em alguns
fatores. sob o pseudônimoRedHeadedYetian e assim é conhecido por muitos como “The Yeti”.
T'ejistraditionallymadeinhollowed-outgourdssmokedoverafire, 3 soi
builtafireandheldmyfermentationcrockoverittogivethevesselaheavy
doseofsmoke.ItwasmidsummerandIhadrecentlypickedsomecayenneand
poblanopeppersfrommygarden, soIsmokedsomeoverthefireandadded
themtotheferment.Ifiguredsincet'ejwasoftenconsumedwithspicyfoods, eu
wouldjustgoaheadandgetthesweetandspiceinonesip, withanicesmoky
flavorthroughout.Andthusyouhavethestorybehindthename.
Thatinitialbatchwasunanimouslyrecognizedbymyfriends (andbyme) como
oneofthebestmeadsI'dyetmade.It'snotthatIhadn'tmadegoodmeads antes,
butthismeadhadsomerealcharactertoit.Personally, Ifeelthatitwas
becauseIhaddevelopedarelationshipwiththemeadasIwasmakingit.Iused
barmfromabatchofmeadI'dstartedthepreviousmonthwhendoingamead
makingworkshopattheWhippoorwillFestivalnearBerea, Kentucky.Ithen
nurturedthatstarteruntilIwasreadytomakemeadoutofit, builtafiretocall forththe bryggjemann,
andusedingredientsfromthegardenIhadtoiledoveras theprimaryflavoring.Ifyoumakethis,
Iencourageyoutogoaboutit organicallyandimpartyourownspiritandhomegrowningredientsintoit.
INGREDIENTES PARA 5 GALÕES (20 LITROS)

Fumaça—fume o navio e as pimentas sobre o fogo, use a lenha que você
usaria para cozinhar (nogueira, macieira, cedro, etc.) 12 libras (6
kg) de mel claro, como flor silvestre ou trevo; o
contrapeso de pimentas e agente amargo tornam este hidromel ideal como um
hidromel semi-doce (adicione mais 2–4 libras [1–2 kg] de mel)
Água suficiente para encher o fermentador de 5 galões (20 L) até o
pescoço 25–30 passas orgânicas
Um punhado de palitos e folhas de lúpulo seco ou amadeirado; ou galhos de carvalho ou
noz, casca e folhas 4–10 defumados ou grelhados de pimenta-caiena, poblano ou
outras pimentas de sua escolha
Fermento selvagem, barm, orsweetwineeast
Um rótulo para Dr.Yeti'sEthiopianFireMeadprojetado pelo autor. IlustraçãoporStevenCole.
PROCESSAR
1.Faça uma fogueira e fume seu pote de fermentação com antecedência.Algumas

gotas de Fumo Líquido adicionadas ao mosto também funcionariam.
2. Misture o mel e a água nas proporções desejadas em seu

vaso de fermentação.
3.Mexa durante vários minutos com o seu totemstick.
4.Adicione as passas,gesho,pimentas,ervas amargas ou qualquer outra coisa que você
desejo.
5. Adicioneweetwineyeast, barm ou wildferment.

6. Fermentar, rack, garrafa, idade e bebida.
Um lote do etíope FireMead (t'ej) do Dr. Yeti, que recentemente começou a fermentar
espontaneamente graças ao fermento nas varas de gesho e folhas da Etiópia, e muita agitação com
bastão de átomo.
Appalachian Viking T'ej

MyfriendsTayeSpinkandCamilleHybergerprovidedmewiththehoneyfor thisrecipe.Atthetime,
theylivednearmeinBerea, Kentucky, andIbrewedit
usingsomegeshoatthemeadhallmybrotherbuiltintheback40ofour
childhoodKentuckyfarm.Hencethename.TayeandCamillekeptbeesbehinda Berearestaurant,
inaverysmallyard-anexampleofhowbeescanbekept
practicallyanywhere.Thepreviouswinterhadbeenparticularlybrutalandthey
hadlosttheirhiveslikemostbeekeepersinourarea.Butthislosswasaboonto
ameadmaker.Imadeacoupleofbatchesofmeadthatsummerfromhoneyand
combtakenfromhivesthathaddiedoff.TayeandCamille'shoneywaslikely alimentados com
trevo, butyoucanusewhateverhoneyisavailable.Irecommendadarker mel,
sincethisrecipealsocallsforsorghum (ormolasses), whichwilllikely supera o mel delicado.
No final, use o que estiver disponível.
Colocar potes de mel e sorgo com água em fogo médio-baixo pode ajudar a dissolver o xarope
espesso para ajudar a tirar tudo da garrafa.
INGREDIENTES PARA 5 GALÕES (20 LITROS) 3

galões (12 L) água (dar ou tirar) ½ galão (2 L) (6 libras
[3 kg]) mel com favo
Outro ½ galão (2L) de um tipo diferente de mel, mais um pintor ou mais dois
se você quiser semi-doces hidromel 2–3
onças (57–85 g) gesho, casca de carvalho ou outro tanino
25 onças (708 g) sorgo (ou melado)
Suco de 1–2 limões ou outro sabor cítrico (caso sinta necessidade
trasfega)
20–30 passas
Nem todo hidromel precisa ser aquecido, mas quando você está fazendo hidromel inteiro, ele
ajuda a aquecer e deve extrair a quantidade máxima de aroma do hidromel. Foto cortesia de
Colleen Casey.
PROCESSAR
1.Esta é uma das poucas receitas de hidromel que vou recomendar

Se criar um chá de ninho com antecedência, não é necessário. No
entanto, como este é o 'ej, que tradicionalmente é fumado, gosto de o
fazer ao lado de um lume a lenha de baixo calor.
2.Aqueça um fogo de lenha.Você não quer o suficiente para infundir completamente o

Coloque a água, o mel, o tanino e os amargos em uma panela grande
o suficiente para reter tudo sem correr o risco de salpicar, pois você
vai mexer muito.
3.As receitas medievais que eu baseava para cozer o mosto durante

várias horas. No entanto, isto não só mata as ervas selvagens e os
bons nutrientes, como dissipa rapidamente o mosto.
4.Tire a panela do fogo, coloque-a de lado e coloquealidonit.Deixe-a para

várias horas ou durante a noite.
5.Em um ou dois dias, despeje o mosto em um fermentador junto com
as passas de sorgo.Prossiga com a fermentação pelo método
desejado.
6.Onceyou'vehadanactivefermentationforacoupleofdays, transferência
themeadtoacarboy.Inadditiontothestandardequipment, youwill
needsomesortofstrainertofilterouttheexcesshoneycombandbits anexo
ofotheringredients.Youcanuseabrewingfunnelwithastrainer,
cleancheeseclothorotherpieceofcloth, ordoitthe
VikingwayasIdid.SincetheNorseandotherancientcultures (ANDA)
lotofmodernculturesthatstillbrewthetraditionalway
mattersuchasjuniperbushesorstrawforfilters usedplant, Ielectedto
thoroughlyhosedownsomegardenstraw, setitoutinthesuntodry, bits
andthenplaceitinmybrewingfunnel.Thiscaughtmostofthelarger;
therestfloatedtothebottomduringfermentation.Youcanuse anyedible,
trustworthyplantmatter.
7. Adicione água suficiente (ou misture água com mel, se sentir que precisa ser
mais doce) para encher o garrafão até o gargalo, coloque uma rolha
na eclusa e aguarde.
‡Você também pode ver as palavras soletradas tej, t'ejj ou tejj.

O primeiro é simplesmente uma forma abreviada e anglicizada de
soletrar . 2 Eu geralmente ouço a pronúncia em inglês como TAI-j, TE-zh ou TE-dj.
Capítulo Sete
Ervas, Vegetais, Florais, Frutas e

CookingMeads
Há buracos dentro de todos os lófus. Buracos que só podem ser
preenchidos por certas plantas. Vazios que precisam de árvore ou
pedra ou urso. Vazios que só podem ser preenchidos por algumas
das outras vidas nesta Terra. Outras vidas com as quais evoluímos
ao longo de milhões de anos de coevolução.
são.
—StephenHarrodBuhner, TheLostLanguageofPlants1
O hidromel e o vinho podem ser feitos de praticamente qualquer coisa

comestível.
Hidromel
Nearlyanyvegetablecanbefermentedintoaflavorfulmeadorwine.The
recipesIprovideherecanbeusedasbasesforothermeadswithsimilartypes
andtexturesofvegetables.Also, ifyoudon'thavemuchhoneyavailable, itis
perfectlyacceptabletosubstitutesomeorallofthehoneywithsugartomake
wine.PeopleoftenturnuptheirnosewhenImentionmakingmeadorwineout
ofvegetablestheywouldnormallyhavenoproblemeating.However,
makewinethatwillstanduptothefinestofgrapewines youcan (andinmanycases
tasteverymuchlikeagrapewine) fromnearlyanyvegetable.Thesamegoes
withmead.
Ifyouwanttheflavorofanyfruitorvegetabletostandoutinameadorwine,
fermentação it'sbesttosaveaportionofitforsecondaryfermentation.Duringprimary,
mostoftheflavorwilldissipateasfermentationworksitsmagic
andcreatesalcohol.Don'tletthethoughtofacertainvegetable'sflavorturnyou
offfrommakingmeadorwineoutofit.Alternatively, somevegetables, como
alliums (cebola, alho-porro, andthelike), beber mayimparttoostrongaflavorfor,
butwillworkgreatasacookingmead.Youcanevenintentionally-
keepthesemeadsoutextra longinopenfermentationtoturnthemintocooking
vinegar.Thatbeingsaid, onemeadmaker, Claude Denn, disse-me a um
Earthhineer que colocava muito alho extra se quiser fazer hidromel de
cozinha, ou um pouco de hidromel de sobremesa (que ganhou seu prêmio
de primeira pedra na competição de hidromel MazerCup).
Loucura de Cogumelo e Alho

Cogumelos como um ingrediente em hidromel? Como você certamente já sabe, não me
limito a ingredientes. Desde que você tenha cautela e siga os protocolos adequados
para cultivar, colher e preparar cogumelos, eles podem ser alguns dos ingredientes mais
saborosos (e saudáveis) que você pode adicionar a um hidromel, vinho ou cerveja.
Cogumelos Whilethereisahistoricalbasisformakingmeadandbeerwithpsychotropic
(whichtheVikingsalmostcertainlyused), we'renotgoingtotouch
onthathere.Regardlessofyourthoughtsonmind-alterando, drogas naturallyharvested,
youshouldalwaysbeverycarefulaboutusinganytypeofmushroomin
alcoholfermentationotherthanthoseyouhaveidentifiedasediblewith100
percentcertainty.Ifyou'rehesitantaboutusingverifiablysafemushroomsin hidromel,
considerthatyeastitselfisatypeoffungus, soeveryalcoholicbeverage
youconsumecontainsacolonyofmind-alteringfungi!
AspartofmyintenttogroworharvestfromthewildalltheingredientsIuse forcookingandbrewing,
Igrowmushroomsonlogsandinmulch.TheonesI
don'teatfreshIdehydrate.WhenIfirstdecidedtousegarlicinamead, Ihad
recentlyrehydratedsomedriedshiitakemushroomsthatIharvestedfromoneof thelogsinmy
“mushroomforest” thepriorsummerandthoughttheywouldbea fewhours
goodadditiontothegarlicmead.Torehydratethem, Iplacedtheminwaterfora,
whichresultedinatastymushroombroth.Youcanalsosoakdriedor
freshmushroomsbeforehandinvodkaorgrainalcoholifyouwishto “sanear”
themwhiledrawingouttheflavor.Takenote, porém, thatmanymushrooms
shouldbecookedbeforeeatingorusingforbrewing.Thisisnotonlybecause
theyaredifficulttodigestotherwise, butalsobecausecookingbringsout
additionalmedicinalqualities.Ifyou' repreparando um bragot (ver capítulo 8), ou opte por
aquecer o mosto para qualquer outro tipo de hidromel, basta picar os seus cogumelos e
deitá-los perto do início da fervura.

libras (1–2 kg) mel 1 galão (4 L) água
Levedura de sua escolha (prefiro fermentar selvagem) 4–12

cabeças de alho (dependendo da sua coragem)
2 xícaras (475mL) de ostra picada ou shiitake cogumelos; ou 1 xícara de brothortea

10–12 passas
Os estágios iniciais de um alho-shiitake hidromel.

PROCESSAR
1.Theprocessisn'tthatmuchdifferentthanforanyfruit, vegetal, ou
spicedmead.Youcanroastthegarlicbeforehand, buttrynottogetany
cookingoilinthemead.Iroughlychoporsmashthegarlictogetthe
juicesflowingandputitdirectlyinthemust.Forastrongergarlic sabor,
putmostofthegarlicintothemeadafteractivefermentation
diesdown.Ifyou'llbeusingthemeadforcookingorwantpeopleto keeptheirdistancefromyou,
putabitofrawgarlicineachbottle.
2.Adicione os cogumelos a qualquer momento ou deixe-os de fora. Fermento
selvagem, use como mosto seco e doce, ou adicione barmorbackslop e prossiga
com qualquer outro hidromel.
Abóbora Esmagada
Você pode usar o seguinte processo e ingredientes para qualquer tipo de abobrinha ou outro
vegetal denso, com baixo teor de açúcar. Muitas vezes acabo com mais abóbora do que sei
o que fazer, que foi a inspiração para fazer este hidromel barato e fácil.
Thekeyistotastethroughoutandadjust.Squashdoesn'thavealotofsugars,
whichcanresultinadullmeadthatdoesn'tfermentwellifyoudon'taddthe properamountofhoney
(orsugar) .WhenIfirstmadethis, itwastastyandsweet rightafterIcookedthemust,
butnotsotastyafterithadfermented.Sowhen trasfega, Iaddedhoneytotaste-
andnotonlydidtheflavorimprove, butit broughtoutmoreofthesquashflavor.Iliketodrinksomewithinaweekortwo
oftheinitialfermentation, addsometoanewfermentasbarm, bottlestoage andsaveafew.

abobrinha de tamanho médio, abóbora, ou uma mistura de variedades de abóbora 1
galão (4 L) água 1 pacote ou 2 colheres de chá (10 ml) fermento de padeiro (usado
de cervejaria); ou 1 xícara (240mL)barm1½ libras (0,75kg)de açúcar mascavo ou de
cana10–12 especiarias inteiras (rachadas ou moídas grosseiramente) 2–3 cravos 1–
2 noz-moscada inteiras (rachadas ou moídas grosseiramente)
Suco de 1 limão ou 2 limas 1–

2 libras (0,5–1 kg) de mel
A massa deve ser esmagada antes que os sólidos sejam drenados.

PROCESSAR
1.Cozinhe a abóbora a 177°C durante 20 a 30 minutos.Recomendo

primeiro esquartejá-la e semear.Verifique a abóbora regularmente.
2.Coloque a abóbora em uma panela grande e adicione água. Adicione todos os

ingredientes (exceto o mel) e mexa até obter uma sopa grossa.
Leve ao fogo e cozinhe por uma hora.
3.Retire a panela do fogo, coloque uma tampa e deixe-a esfriar até a
temperatura ambiente.
4.Youhaveafewoptionsforyourinitialfermentation.Itendtopour
everythingintoanopenfermenter, addyeastorbarm, andaerate
regularlyasIwouldawildferment.Ifyou'readdingyeast, youcanlet
themustsettleandrackasmuchliquidaspossibleintoanarrow-neck
jug.However, thiscangetmessyandyou'llneedtorackagainsoon
duetoallthesediment.Iliketowaitinsteaduntilfermentation
commencesandthensiphontheliquid, pressingthesolidswithaspoon
toensureIgetasmuchflavoraspossibleinfusedintheliquid.Thisis
stillabitmessy, butyournextrackingshouldn'thaveasmuch sedimentos.
5.Depois de ter colocado em um fermentador secundário, coloque um airlock

nele e deixe-o em um canto quente e escuro por cerca de uma semana. É
quando é importante ajustar a doçura. Adicione 1 a 2 xícaras (240–475mL) de
mel a 1 galão (4-Ljug) junto com o hábito de água e.
Se ainda não estiver suficientemente doce, adicione mais mel.
Lembre-se, a doçura do mel irá se dissipar se você deixar
envelhecer para o hidromel seco, por isso não economize.
6. Este hidromel vai precisar de uma quantidade razoável de doçura

e alguns taninos e ácidos ou pode ficar um pouco sem graça.
Metheglin(HerbaandSpicedMead)
We'vealreadydiscussedseveralbotanicalingredientstouseasflavorenhancers
whenpreparingmead, butwhatofthemanyotherassetsourlittlegreen (e marrom,
andYellow, e ...) friendscanprovideus? Ourancestorsdidn'tjustput
randomplantsintheirbrewsbecausetheylikedtheflavor.Usuallytherewasa
específico, knownmedicinalorstimulatorybenefitofusingeachplant.While
certainlyadegreeoftrialanderrorwaspartoftheprocessoflearningwhatthese
plantscoulddoforus, muchofwhattheylearnedcamefrom “falar” tothe
plantsthemselves.NativeAmericans, Appalachianmountainfolk, Norsehealers
andherbalists-andmanyotherculturesandsubgroupswithadeepconnection
totheland- há muito reconhecemos que não procuramos uma planta que
atenda às nossas necessidades de cura, mas ouvimos a planta falar conosco primeiro.
O hidromel feito com ervas e especiarias para aromatizantes intencionais
ou qualidades medicinais pode ser propriamente referido como meteglim.
Thelatterisa Welshwordfromwhichthemodernspellinglikelyoriginates.Itsroot,
Meddy, é sharedbyseveralWelshwordspertainingtomedicine, cura, ou
contemplation.2 Althoughherbalmeadswerecertainlymadebyancientcultures
antes becamethestandarddescriptor metheglin, theuseofherbsinmeadwas
clearlyassociatedwithphysicalandmentalhealingbyNorthernEuropean
culturesduetoitscommonuseasamedicineor “healingliquor.” Itmakessense
thathoneyandfermentedbeverageswouldhavebeenusedforthelong prazo
storageofplantsusedformedicine, qualidades asbothareknownfortheirpreservative,
andfortheirabilitytoenhancetheeffectsofhealingplants.
Tome cuidado para não adicionar ao acaso grandes quantidades de

ervas ou especiarias ao criar um metheglin. Muitos podem ter sabores
particularmente fortes, mesmo em pequenas quantidades, e podem levar a
um sabor excessivamente medicinal.
Se o sabor resultante não for de sua preferência, observe suas qualidades medicinais e
salve-o como um tônico curativo – ou simplesmente fermente com os benefícios à saúde
na vanguarda de suas intenções.
Whenaddedtomead, someherbs-yarrowandwormwoodinparticular-
werehistoricallynotedforproducingparticularlynastyhangoversifdrunkin
excess.Thisseemstohavebeenapointofpridewithfarmhousebrewerswho
competedwiththeirneighborstoproducethestrongestale.Theflavoring,
intensityofthehangover, e “loucura” causedwhiledrinkingwereoften
contributingfactorstothefarmer'sprideinhisorherparticularbrew.3 Ervas
suchasbogmyrtleandwormwoodarepotentiallyharmfultopregnantwomen.
Outras ervas e plantas a serem evitadas durante a gravidez incluem bérberis,

cohosh preto, pimenta-caiena, confrei, gengibre, foca-dourada, artemísia, uva
do Oregon e milefólio.
TheMadMonk'sMedievalMetheglin
Thisisawhole-hivemetheglin-stylemead, meaningthatImadeitusingboth
honeyandtheremnantsofthehive (thatis, thecomb)
madevariationswithasimilarherbalcombinationovertheyears thatcamewithit.I've,
buttherecipe belowmadeaparticularlygoodmead, andIthinkthehoneyandhoneycomb
playedalargepartinit.MyfriendMattWilsonprovidedmewithsomeofhis topo-
barhivesforthisbatch, whichcontainedaparticularlydelicioushoneywith
amildapricotflavor.Ihaddugupsomemedievalmeadrecipesanddecidedto
followthemascloselyaspossiblewhileavoidingtechniquesIknowtobe desnecessária,
suchasboilingthemust.Imustsay, thisturnedouttobean incrediblyflavorfulsemi-
sweetmead, whichI'veenjoyedbothyoungandaged .
INGREDIENTES PARA 5 GALÕES (20 LITROS) 1

raminho de alecrim seco 2 colheres de chá (10 ml) sálvia
seca 4–5 colheres de chá (20–25 ml) urtiga seca, trevo
vermelho e folha de framboesa2
colheres de chá (10mL) de gengibre
fresco ralado Abitofoakbarkoracasaldefolhas
de carvalho 4–5galões (16–20L)bom,água
limpa 12–15libras (6–7,5kg)leve a médio-âmbarmele(se você tiver)
penteWildeatorbarm
Suco de 1–2 limões pequenos e ácido cítrico adicional na trasfega, se necessário
20–30 passas orgânicas
Ao preparar o hidromel inteiro, extraia o mel que puder primeiro e, em seguida, submerja o
favo (abelhas, própolis e tudo) na água durante a noite antes de adicioná-lo ao mosto.
PROCESSAR
É melhor fazer uma parte um ou dois dias antes do dia de preparo do hidromel; basta mergulhar
as ervas em água quente (não fervente) na noite anterior para obter os melhores benefícios de
saúde e sabor.
2. Mergulhe a maior parte da colmeia, pois você pode submergir em um galão

ou outro recipiente.
3. Prepare um fogo baixo e esfumaçado e coloque todos os ingredientes, exceto o

fermento, limões e passas em um pote; coloque a panela sobre as brasas do fogo ou sobre
algumas pedras planas aquecidas.
4. Mexa o mosto desnatado em qualquer cera ou outra espuma que flutue até o
superfície.
5. Retire a panela do fogo após 30 a 45 minutos, cubra com uma tampa e deixe de lado por várias
horas ou durante a noite.
6. Quando o meio está "quente" (quente ao toque ou quarto
temperatura), adicionar levedura, backslop, ou barm, ou prosseguir com a fermentação
selvagem.
7.Adicione o suco de limão e as passas.

8. Idade, cremalheira, bebida e garrafa.
ChaiMetheglin
Os temperos usados para a chaité fazem uma combinação maravilhosa de um prato, e
muitos deles aparecem em receitas medievais, então por que não combinar os malins em um lote?
Especiarias, particularlythoseusedforchaitea, wereinhighdemandduringthe middleages,
asthedevelopmentofspiceroutesfromAsiaprovidednew avenuesforpeople-royaltyinparticular-
toimpartexoticnewflavorstotheir normallyblandfoodanddrink.Youcanusechaiteabags (oneper5-
galão [20- L] batchofmead), butyouhavemuchmorecontroloverthefinalflavorifyou
gathertheindividualspices.Bewarnedthatsomeofthesespices-especialmente cravo, funcho,
andcardamom-caneasilyoverpowertherestoftheflavors.I
suggestmakingateabeforehand.Ifyouliketheflavor, useitforyourmead; se você sentir que
precisa de mais ou menos de um certo tempero, beba o chá e faça outro lote para o seu
hidromel.
INGREDIENTES PARA 5 GALÕES (20 LITROS) 3–5

cravos 4–5 colheres de chá (20–25 ml) noz-moscada moída
4–5 colheres de chá (20–25 ml) cardamomo moído 3–4
canelas em pau 2–3 colheres de chá (10–15 ml) erva-doce
2–3 colheres de chá (10–15 ml) pimenta preta moída 2–3
pedaços –5 colheres de chá (20–25mL) ralado ou gengibre
fresco moído 4–5 galões (16–20L)bom,água limpa 12–15libras
(6–7,5kg)meio-ambertomeio-amareladofermento (doce,
selvagem, ou outro) 20–30 passas orgânicas
Odeve ser um chaimetheglin recém-preparado.

PROCESSAR
1.Faça-o das especiarias no dia anterior e deixe-o arrefecer.

2. Misture o mel e a água na panela no fogão, tomando cuidado para não
deixar ferver.
3. Adicione o chá e mexa bem.
4. Despeje em um fermentador e prossiga com a fermentação selvagem, ou
despeje ou sifão em um garrafão, adicionando fermento ou fermento na
metade do processo para garantir a operação adequada.
Se sentir que é necessário um sabor mais forte de chai, adicione mais
um copo de chaitea, deixando de fora quaisquer especiarias que sinta
que já estejam bem representadas.
6. Aguarde até que a fermentação esteja completa - provavelmente perto de um

ano após a fabricação - e aguarde pelo menos seis meses antes de amostrar.
Odin'sGoldenLágrimas DeMelAlegriaCanela
BaunilhaMeteglina
Esta receita é baseada em uma que meus amigos Josh Parker e Dave Brown
inventaram. Digo baseada porque, embora eles tenham feito meads semelhantes com
graus de sucesso surpreendentes no passado, eles se permitiram se envolver demais
nos detalhes técnicos com cada sessão de fabricação de cerveja subsequente
(provavelmente por ler muitas receitas de receitas modernas).
Depois que fizeram um ou dois lotes que não deram tão certo quanto esperavam,
resolveram tirar todas as paradas. Ao invés de voltar para a prancheta e descobrir
onde poderiam simplificar, fizeram um grande esforço para adicionar nutrientes e
misturas ácidas compradas em uma casa de cervejas em horário rígido, levar
densímetro e ler as leituras religiosamente, e higienizar em excesso.
Agora, eu percebo que isso pode ser apenas parte do processo para alguns cervejeiros, mas
depois que eles foram para todo aquele trabalho e ainda não ficaram satisfeitos com os
resultados, eles estavam prontos para desistir e não parecia que eles estavam se divertindo mais.
Eles jogaram fora algumas das garrafas e passaram lá por muito tempo para,
esperançosamente, misturar com um novo lote e “consertar”.
note que, enquanto você pode complicar como quiser, a melhor política é atirar para a
simplicidade.
Às vezes, ou outros paladares, podem fazer maravilhas.
INGREDIENTES PARA 5 GALÕES (20 LITROS) 3–4

paus de canela 2–3 colheres de chá de pimenta moída
grosseiramente 12–15 libras (6–7,5kg)meio-
ambertoderkhoney 4–5galões (16–20L)bom, água limpa 2
favas de baunilha Levedura (doce, selvagem, ou de outra
forma) 3 sacos de rumchá de baunilha (opcional) 20 30
passas orgânicas
PROCESSAR
1. Chá doce da canela e todas as especiarias no dia anterior e deixe

frio.
2.Misture o mel e a água em uma panela no fogão em fogo baixo, ou adicione
direto para o fermentador sem calor.
3. Torça o feijão de baunilha com as mãos para tirar os sucos ou fatias
no meio, e adicione o dever.
4.Adicione o fermento/fermento selvagem.
5. Quando a fermentação inicial cessar, adicione outro feijão de baunilha, o chá
de especiarias e 1 a 2 xícaras (240–470mL) de chá de rum e baunilha, se desejar.
6. Embale duas ou três vezes ao longo de seis meses a um ano, adicionando
mais baunilha ou especiarias conforme necessário.
7. Garrafa, envelheça e experimente a alegria das lágrimas de Odin.
PeachHorehound Mead,aRespiratoryand
Tônico Digestivo
Whitehorehoundisanannualandisconsideredaninvasivespeciesinsome
areasduetoitstendencytotakeholdandspreadineventhebarestofsoil.The
respiratoryanddigestivebenefitsofhorehound (Marrubiumvulgare) arewell
documentedinfolkmedicine.Itsbitteringagentsserveasanexpectorant,
helpingtoloosenmucusandassuageupsetstomachsbystimulatingstomach
secretions.Itwasalsotraditionallyusedtoexpelpoisonsandasan “anti mágico”
herb.Takecaretonotconfusewhitehorehoundwithblackhorehound (Ballotanigra), afoul-
smellingbutediblevariantthatisalsoknownas “stinkinghorehound preto.” 5
AbatchofPeachHorehoundMeadintheworks.
Althoughyoucanmakethisasastraightherbal-onlymetheglin, Iliketoadd
seasonalfreshfruittoit.IonceaddedhorehoundfrommygardeninKentuckyto
meadthatImadefromSouthCarolinapeaches, NorthCarolinasourwoodhoney, de
andwaterfromaNorthCarolinaspring.Thecombinationofhorehound
powerfulhealthbenefitsandtheantioxidantpropertiesoffreshpeachesmakefor
agreattonicforfightingoffwinterillnesses.Otherherbsyoucanaddtoboost theeffectsare:
hissopo, rue, licoriceroot, andmarshmallowroot.Totopitoff,
althoughhorehoundisconsideredabitterherb, thebitteringeffectsaremild
(somepeopleseemtoconsideritmorebitterthanIdo) andbalancewiththe
sweetnessofthepeachesandhoneytomakeforapleasantdrinkingexperience.
Ele tem um sabor forte, no entanto, lembre-se de que um pouco vai ao longo do caminho.
INGREDIENTES PARA 1 GALÃO (4 LITROS) 2

libras (1 kg) de mel de âmbar claro a médio com favo 1 galão
(4 L) boa, água de nascente local Wildyeastorbarm 3–4
pêssegos, bagas ou outras frutas doces de tamanho médio 1
raminho de hortela fresca ou 1–2 onças (28–57 g) ½ onça (14
g) seca cada (raiz de hissopo, arruda, alcaçuz) opcional) 10–12 passas
orgânicas
½ xícara (120mL) de suco de laranja à base de frutas e hidromel
Amelomelissimplyafruit-basedmead.ButthereveredNamersofMeadStyles
apparentlydon'tliketokeepthingssimple.Ifyoumakeameadwithapples, você
havecyser, whichissimilartocider.Apymentisagrape-basedwinethatuses
honeyforitsfermentablesugaror, ifyouprefer, agrapemead.Sincethe
techniqueissimilarfornearlyanytypeofmelomel, I'llprovidethebasic
processandacoupleofrecipesandvariations.Summerisagreattimetostart
preparingforfruit-basedmeads, astheprofusionoffreshfruitavailableprovides
anabundanceofoptions.Ifyoudon'thavethetimetomakemeadduringthe
busyharvestseason, youcanfreezesomefruitsandstoreothersinadark, fresco
areauntilyou 'repronto para usá-los.
JESSE FROST
A SIMPLICIDADE DO MEAD NATURAL E DO VINHO
JesseFrostisawriterandorganicfarmerwholivesinwestern
Kentuckywithhiswife, Hannah.Hismethodofmakingmead
andwineechoesthesimple, naturalmethodsIhaveoutlinedin
thisbook.Inhisbook Trazendo WineHome (partseries
aplannedthree), hemusesonhispathtoeliminatingunhealthyfoods
andaddictiontoalcoholandtobaccofromhisdiettoliving
healthilyoffthelandwhileenjoyingnatural, homemademead
andwineinmoderation.Hisjourneytakeshimfroma
childhoodspentinColoradoandKentucky, toworkingina
wineshopinBrooklyn, totravelingtoFrancetodiscuss
biodynamicfarmingandwinemakingwithvintnerBertrand
Gautherot, cultivo toreturningtoKentuckytotryhishandatorganic.
Hisarticleonmakingwild-fermentedmeadshowsjusthow
simpleitcanbetomakemeadnaturally.Hisprocessboils
downtothis: Mixhoneyandwater, addwhateverfruitsorherbs
strikeyourfancy, mexa, letferment, ageandbottleifyoudesire,
anddrink.Kindofmakesyouwonderwhyanentirebook
wouldneedtobewrittenonthissimplebutnearlylostart.I
haveenjoyedspeakingwithJesseandattendinghisworkshops
onmakingwhatthewineindustrylikestocall vinhos “naturais”,
whichhedescribesas “não refinado, não filtrada, wildlyvibrant
vinhos de volatileandfunky” 6
AutorJesseFrostdemonstravinificaçãonaturalduranteWildFest2014 at
CedarCreekVineyardsin Somerset,Kentucky.
Para melomel padrão, basta seguir as diretrizes básicas de preparação de melomelo

selvagem no capítulo 5. Você pode adicionar a maioria das frutas inteiras ao mosto, mas
para frutas maiores você precisará cortar e remover a pele (se for amargamente
comestível). Geralmente não é necessário espremer a fruta primeiro, pois o processo de
fermentação faz maravilhas esquecendo sua essência.
Youcanaddasmuchfruitasyou'dliketotheserecipeswithoutworry.Unlike
spicesandsomebotanicals, excessfruitdoesn'triskoverpoweringthemead (em
leastnotinanunpleasantway) .Themorefruityouadd, thelesshoneyyou'll necessidade,
expertSandorKatzabouthispreferredratiosforfruitmeads
asfruitprovidesplentyofitsownsugar.WhenIaskedwild-fermentação, hetoldmethathe
generallydoesabouta1: 8honey-a-waterratioformeadsthatareessentiallya
bunchoffruitcoveredwithahoney-watermix.For “asubstantialamountof fruitbutnotthatmuch,”
hegoeswitha1: 6ratio .Forallhismeads, hestartswith a1:
4ratiowhenworkingwithjusthoneyandwaterandmodifiesfromthere
basedonwhatothersugarsheadds.Keepinmindthatmanyfruitmeadswon't
tastemuchlikethefruitthey'remadefromoncefullyfermentedifyouonlyadd
fruitwiththeinitialfermentation.Ifyouwantastrongerfruitflavor, AdiMais
afterprimaryfermentationhascommenced, andcontinuetoaddwitheach
rackinguntilyou'resatisfied.Thisisn'ttosayyouneedtomakean overpoweringfruitmead.Somepeople,
myselfincluded, prefermostoftheir melomelstohavej ustatoque do sabor da fruta a cada gole.
BerryMelomel
Praticamente qualquer tipo de amora pode ser usado para fazer este
hidromel. Sinta-se à vontade para combinar bagas para uma mistura de
amora-melomel.
Os hidromels de frutas silvestres são adequados para a fermentação
selvagem, pois a abundância de fermento nas bagas e no mel
inevitavelmente contribui para uma fermentação vigorosa .
Quando você estiver fazendo hidromel de sabugueiro, despeje as frutas em um balde ou vasilha de água e
retire qualquer um que flutue até o topo.
Este melão de sabugueiro exigia tubo de sopro e espaço no garrafão para a fermentação inicial.
Uma vez que se acalmou, o autor acrescentou mais água com mel, deixou-se repousar por alguns
meses com as bagas, e depois tirou as bagas e borras.
INGREDIENTES E PROCESSO PARA 5 GALÕES (20 LITROS)

1.Colha e desengace muitas bagas que puder.A melhor maneira de
desengaçar os caules pequenos, como os sabugueiros,écongelá-
losetrabalhar enquanto estão congelados.Tente obter todos os
caules.Não vai machucar algumas mulheres, mas muitos podem
causar excesso de taninos.Coloque os frutos em uma tigela com
água suficiente para cobri-los.
2. Remova os materiais indesejados com um filtro, despeje a água e
Adicione quantas frutas você desejar para um balde de 5 a 6 galões (20 a 24
L), economizando uma ou duas libras para a fermentação secundária se
desejar um sabor forte de frutas silvestres.
3. Se você encher o fermentador mais três quartos, prepare uma 1:8

misture água com mel e despeje sobre as frutas até que elas estejam apenas cobertas.
Se você encher apenas um quarto até a metade, vá com uma mistura 1:6.
Use um mel leve a médio para extrair o sabor das frutas.
Inevitavelmente, as frutas de sabugueiro fornecerão uma boa quantidade de
tanino, portanto, não ache que deve adicionar dextra.
5. Mexa e amasse levemente as frutas no mus e cubra o fermentador com

pano de queijo.
6. Certifique-se de colocar o recipiente fermentador que irá pegar

Você também pode colocar isso direto em um garrafão, mas não encha
mais de três quartos até que tenha pelo menos uma semana para terminar a
fermentação.
7. Duas ou três semanas após o início da fermentação, coloque um garrafão,

deixando a maioria das bagas para trás, e adicione muitas outras bagas como
você deseja aromatizar, lembrando que eles causarão fermentação adicional.
8. Arrume cada par de meses até que o prato fique da cor da benção,
Os hidromel de frutas são ótimos candidatos para engarrafamento precoce
(dentro de seis meses) em garrafas de vidro grosso para hidromel de frutas
carbonatado.
CabinFeverCyser
No fundo, o císero é simplesmente fermentado de cidra e mel.
A deusa nórdica Idun era alegre e cheia de beleza. Ela personificava o

renascimento contínuo da primavera e, portanto, sempre foi bela e jovem.
Apropriadamente, foi cortejada e acabou casando com Odin'sson Bragi, que
personificava a música e a poesia, e era também eternamente jovem . Seu
nome era brindado em ocasiões festivas, como celebrações do Natal ou
festas fúnebres, acompanhadas de uma promessa de realizar grandes feitos
no próximo ano .
7 As
frutas de Idun, representadas por maçãs na maioria das versões do mito que após sua
introdução na Idade Média, eram preciosas para os nórdicos, e ela tinha a fama de saudar
os deuses em Asgard diariamente com um cesto de maçãs que era guardado na imortalidade
do que um toque de beleza a todos que as comiam.8
Até o início do século 20, a sidra (e até certo ponto, cyser) era um produto
comum de fazenda devido à abundância de maçãs nas sociedades agrárias.
Mesmo na década de 1970, a forma mais comum de fazer cidra ou císer era
por meio da fermentação silvestre.
Whileanytypeofapplejuicecanbefermentedintocyser, someapplesimpart
muchbetterflavorthanothers.Generallyyoushouldseektoblendtwoormore
varietiesofsweetandtartapples, dependingonwhattypeofflavorprofile
you'reseeking.Thequalityandripenessoftheapplesyoupick, alongwiththe
honeyyouuse, willbetheultimatedecidingfactor.In TheCheesesandWinesof
EnglandandFrance, authorJohnEhlesumsuphismethodforselectingapples
forcider: “Thesharpclassofapplescontainsahighpercentoftotalacid, mas
almostnotanninsweetclassofapplenormallyhaslessacidbut
... O ... moretannin.Finally, ...
thebittersweetapplescontainagreatdealoftannin,
normallyexceeding.2percent.Amixtureoftheseapplescanyieldacider
balancedinacid (about.6percent), e tanino (.10 a.15)” .
Use as relações de referência de mel para água na seção Show Meads do

capítulo 6 para determinar o nível de doçura que você deseja primeiro e, em
seguida, determine sua proporção ácido-tanino preferida usando a fórmula acima.
Como acontece com outros tipos de hidromel, não se preocupe muito. Trabalhe
com o que você pode obter e não pense demais. Claude Jolicoeur, autor do The
New Cider Maker's Handbook e engenheiro mecânico de profissão, sugere o
princípio de design de engenharia “Keep its simple, estúpido” (KISS), ou
etnobotânica é o fabricante de hidromel Marc Williams gosta de dizer, “ Keepitsimples , sweethe
A seguir estão as dicas principais (eu simplesmente não consigo obter o suficiente desses
trocadilhos principais ) você deve considerar colher e selecionar maçãs: • Escolha quantas forem
possíveis, pelo menos três alqueires para um lote de 5 galões (20 L). •Escolha maçãs de
pequenos pomares tradicionais em vez de operações comerciais. • Se você cultivar sua própria
maçã, converse com o arboristor ou proprietário da propriedade do pomar, selecione as árvores
mais velhas e aquelas que foram minimamente fertilizadas (o excesso de nitrogênio leva ao
aumento da água e, portanto, à diminuição do suco). • Não escolha apenas as maçãs
“perfeitas”; crostas, evidências de insetos ou vermes, ou um pouco de fruta são comuns em
frutas cultivadas naturalmente (só certifique-se de tirar um tempo para cortar as partes ruins e
remover quaisquer vermes antes de fazer o suco). • Procure variedades de maçã de maturação
tardia e colha próximo ao final da estação. •Deixe as maçãs “suando” em local fresco e seco
por várias semanas antes de fazer o suco; quando eles são macios ao toque, eles são ideais
para o cisalhamento.
Embora todas essas dicas eu concorde, devo observar que esta lista foi
parafraseada de uma lista mais abrangente do livro de Jolicoeur.10
Idon'talwayshavetimetojuiceapplesduringthehecticharvestseason, assim
onethingI'lloftendoisstoremyapplesinmydeepfreezerintrashbags.This
alsosoftenstheapplesupwhenyouthawthem, makingforeasierpressingor
juicing.Ifyoudon'thaveaccesstoapress, youcanuseakitchenjuicer, butbe sureitisahigh-
poweredone.MyAcmeSupremeJuiceratorworkswell, mas
doesrequirethatIchangethefilterbetweeneveryquartortwoofjuice.The
alternativetotheseoptionsistosimplypurchaseapplecider (notjuice) para
withnopreservatives ferment.I'lloftenbuy1-gallonbatchesandfermentstraightinthejug.Cider,
particularlywhenmixedwithrawhoney, fornece um ambiente ideal para a fermentação
selvagem (mesmo em uma jarra de gargalo sem tampa). Não pode ser mais rápido
e mais fácil do que isso. John Ehles resume a simplicidade de fazer cidra
naturalmente: “Antigamente, na Inglaterra, as sidras eram feitas em fazendas,
... não era lavada.
assim como os queijos. A fruta
Os fabricantes ingleses considerados os melhores da época também se orgulhavam de não

adicionar água ou açúcar. Eles simplesmente esmagavam a fruta e deixavam que o fermento
transformasse o açúcar em álcool. Isso era tudo.”11 Eu acrescentaria à sua afirmação que o
excesso de mel ou açúcar mascavo é útil para adicionar um pouco de doçura residual em císer,
mantendo a simplicidade da cervejaria caseira.
INGREDIENTES PARA 5 GALÕES (20 LITROS) 2 alqueires

de uma variedade de maçã de qualidade, final de temporada, alto teor de açúcar, ácido médio1
bushelofone ou variedades adicionais de maçãs 6–8 libras (3–
4kg)mel 1libra (0,5kg)açúcar mascavo (opcional) 1 galão (4L)água
1 xícara (240mL)passas 1colher(5mL)levenutriente(outra xícara
de passas também deve funcionar, mas tenha em mente que o
cyrequer muitos nutrientes) 15 gramas a leste para o Lalvin ICV
Dwild-47 gramas, ou selvagem fermentoProcesso 1.Prepare pelo menos 4 galões (16L)de
suco de maçã.
2. Adicione o suco a um recipiente de fermentação de boca larga e pescoço em

flecha (a fermentação aberta não é necessária devido à forte presença de
leveduras selvagens nas maçãs).
3. Misture o mel, o açúcar e a água e misture com o sumo.
4.Adicione as passas e os nutrientes e mexa bem para arejar.
5. Polvilhe o fermento na superfície do mosto e mexa novamente ou prossiga com a
fermentação selvagem.
OPÇÕES E SUGESTÕES DE ARMAZENAMENTO
Na maioria das vezes, você pode prosseguir daqui com qualquer outro hidromel.
Whetheryouwildfermentornot, itisagoodideatoleave4to6 polegadas (10-15cm)
ofheadspaceinyourinitialfermenter, tendstofermentvigorously.Italsoproducesalotofsediment
ascyser, assim you'llneedtorackafewtimes.Oncetheinitialfermentationsubsides
andyou'verackedforthefirsttime, filltheheadspacewithmorecider orwithahoney-
watermix.Additionalingredientsthatyoumay considerare:
tartfruitsuchascranberriesorpersimmons, andspices suchascinnamon, cravinho,
noz moscada, orcardamom.
Cysers e outros hidromel de frutas geralmente produzem grandes quantidades de krausen (espuma) devido
à multiplicidade de fermento nas cascas das frutas.
Se você não tem tempo para o método completo e só quer fazer de forma
rápida, mais simples, aqui está o que fazer: 1. Compre um galão (4L) de
qualidade, cidra natural e despeje sobre a tinta para beber ou guarde para
trasfegar.
2. Adicione uma xícara de mel misturado com água (você precisará
remover mais cidra para isso) ou deixe o mel fora e prossiga com uma
cidra normal.
3.Adicione1pacote(5g)devinhodoceouchampanheleste,oudeixe
simplesmente fermentar.
4.Adicione um punhado de passas.
5.Coloque a tampa solta ou cubra com filme plástico.

6. Racks são necessários até que a fermentação tenha diminuído, geralmente cerca de seis
meses.
7.Garrafa e idade de um a dois meses.

8. Em nenhum momento deste processo, não tenha medo de saboreá-
lo e, se gostar, beba-o bem doce, jovem e espumoso.
FlowerMead
O processo de fabricação de hidromel não é muito diferente do processo de melomelo ou
de outros hidromel de fermentação selvagem.Você também pode combinar pétalas de
flores com frutas e flor de alho para obter um hidromel especialmente divino que estará
exalando sabores leves e de verão.
Coar um hidromel feito de violeta selvagem, rosa de Sharon (hibisco) e dente-de-leão.
FLORES PARA FLOR MEAD

As flores comestíveis são ideais para o hidromel de
fermentação natural devido às leveduras selvagens que
contêm.
Quando eu colho pequenas flores silvestres como violetas

ou leões, eu escolho um dia de sol seco e coloco as pétalas
em um saco de papel marrom, deixando-as secar enquanto
faço pausas para fazer outras tarefas.
Às vezes, emprego minha filha pequena e suas amigas para ajudar a

colher flores silvestres e outras “ervas do quintal”, embora isso exija
que eu passe depois e tire as partes boas. Meu pai aprendeu isso do
jeito difícil.
Usethefollowinglistfortipsonflowerstouse.The
measurementsaretheminimalsuggestedamountsper1-galão (4-G)
batch.Foranyofthese, youcansubstituteabout½ounce (14g)
ofdriedpetalsperpint (475mL) offresh.Forwildyeast,
addasmallhandfulofflowersduringinitialfermentation.To
getthefullflavoroftheflower, waituntilsecondary
fermentation.Addanounceortwoatatimeandtaste-teste
duringrackingsifyouwanttoreallyfine-tunetheflavor.
• Dente-de-leão: 2–3 litros (950–1420

ml) • Flores de sabugueiro: ½–1 litro (240–475 ml) • Violetas
selvagens: 2–3 litros (950–1420 ml) • Calêndula: 1–2 litros (1–
2 L) • Madressilva: 1– 2 litros (475–950 ml) • Rosas: 2–3 onças
(57–85 g) (o sabor das variedades varia drasticamente) • Tojo:
2–3 litros (950–1420 ml) • Espinheiro (pode ser flor): 1–2 litros
(475–950 ml) • Rosa de
Sharon(hibisco):2–3quartos(2–3L)•Lavanda:1–2 pintas (475–

950mL) •Trevo roxo:2–3 pintas (950–1420mL)
INGREDIENTES E PROCESSO PARA 5 GALÕES (20 LITROS)

1. Quando as primeiras flores desabrocharem na primavera, aproveite todas as
oportunidades que puder para começar a colher pétalas de flores. Certifique-
se de colher as flores que você sabe que são comestíveis e evite colher à
beira de estradas ou áreas que possam ter sido tratadas com inseticidas.
2. Quando estiver pronto para fazer um hidromel, coloque as

flores no dia anterior para descongelar (veja a barra lateral
“Flores para Hidromel”), colocando-as ou colocando a mina coador.
Não deixe-as para mais de um dia ou elas começarão a murchar
e mofar.
3.Misturar a proporção de mel com água adequada para o ácido seco, meio-doce,
doce ou de saco/hidromel, adicione frutas ou outros ingredientes desejados e
proceda como qualquer fermento silvestre. Certifique-se de adicionar 1 xícara de
suco de laranja por galão (4L) ou o suco de um limão, além de 10 a 12 passas: O
hidromel floral precisa de um pouco de ajuda para que o fermento funcione e extraia
totalmente os sabores desejados.
Capítulo Oito
Bragots, Herbal HoneyBeers, Grogs,

and OtherOddities
Como aprendemos, a definição de hidromel — dependendo de com quem

você fala — pode ser um pouco de dinheiro, água e fermento sem outras
adições, e como uma bebida bem fermentada que usa o mel como
aromatizante e fermentador diferenciador .
Nos primórdios da história do álcool, variações das palavras que vieram

a ser hidromel , cerveja , cidra , cerveja e vinho costumavam ser usadas de
forma intercambiável (ver capítulo 2 ) . Essa combinação celestial de malte,
mel e especiarias era padrão há séculos e, como hidromel mais vinoso,
veio em uma variedade estonteante de vários tipos.
Pode ser fermentado com mel adicionado ao mosto, misturado com um

hidromel já fermentado (ou vice-versa ) , ou uma cerveja fermentada com
mel e especiarias.
Desde a antiguidade os galeses eram famosos por sua cerveja de

mel, bravata, e isso durou até a Revolução Industrial, quando
a maioria das cervejas rústicas antigas desapareceu. Por volta de 1800,

as receitas para Welshale incluem nenhum mel.
Porta-copos, quando eu mais

quero, Com a devida paciência em
meu posto, Alcança-me o chifre.
Orgulho das festas, profundo e azul
[referindo-se à prata de que foi feito].
Da nona onda'sazurehue, A
bebida dos heróis foi formada para
segurar, Wihartenrich'andlidofgold!
Encha-se de bravata até o limite,
bebida inspiradora de confiança.1
Bragots Básicos Cuidado

- se você é um amante de cervejas, você pode se encontrar obcecado por bragots
quando tiver um gosto.
ASimple,HoppyExtractBragot
Esta é uma das cervejas mais simples que já fiz, e mesmo após anos de
cerveja e hidromel uma das melhores.
O malte pálido, que é um malte leve comum para as cervejas inglesas, é

acentuado pelo adocicado mais escuro do âmbar, resultando em um sabor
maltado encorpado.
INGREDIENTES
1½ galões(6L)água
6libras(3kg)texto de âmbardrymal
2libras(1kg)extracto de paledrymal 6–12
onças(170–340g)Cascade,USFuggle,SorachiAcehops,a
combinação de dois ou três destes, ou qualquer outro lúpulo que você sinta vontade
de experimentar (muitas vezes só uso Cascade; se você estiver reutilizando várias
variedades, Cascade é bom para adicionar no final) 9–12 libras (4,5–6 kg) de mel de
corpo leve a médio, como nossa madeira ou
flores silvestres
2 pacotes(10g)LavlinICVD-47wineyeastorSafaleUS-05aleyeast,ou2 xícaras(475mL)barm(lembre-
se de que os bragots precisam de fermento muito forte, tornando a fermentação selvagem
imprevisível)
2 colheres de chá (10mL) cada nutriente mais leve e energizador de fermento, ou 2 xícaras (475
mL) passas 4–
5 galões (16-20L) água
Um resfriador para resfriamento rápido de cerveja aquecida ou bragowor ou mosto para temperatura de
fermentação pode ser feito facilmente usando materiais de uma loja de ferragens por menos de $ 30.
PROCESSAR
1.Coloque a água para ferver e, com cuidado, adicione os extratos

aos poucos, mexendo sempre para evitar que o mosto grude no fundo.
Continue mexendo e observe o calor até que o mosto volte a
ferver.
2.Setatimerto60minutes, turnthetemperaturedown, andkeepstirring
cancauseamonumental untilyouhaveasteadyrolling (butnotrollicking)
boil.Ifyouhave brewedbeerbefore,
youknowhowimportantitistowatchaboiling kettle.Extract (andhoney),
stickymessif allowedtoboilover.Onceyou'vehadithappenonce,
you'llknowto neverletithappenagain.Whenitdoeshappen,
takethepotquicklyoff theheat, stirlikeaberserkerViking,
wipethemessupwithawet toalha, andproceed.Do Não deixei até o
dia seguinte para limpar. Fiz isso com minha primeira cerveja no
meu apartamento em Seattle, que passou a endurecer em algo
parecido com cimento.
3.Adicione os lúpulos de acordo com o esquema a seguir (adicione um

pouco mais a cada etapa se estiver lendo mais, lembrando que quanto
mais cedo os adicionar, mais contribuirão para o amargor; quanto mais
tarde, mais contribuirão para o aroma):
• 60 minutos: 3 onças (85 g)
• 15–30 minutos: 2 onças (57 g)
4. Você pode adicionar a mel anualmente na fervura, que ainda resultará
saboroso, mas como com outros tipos de hidromel eu prefiro
evitar ferver meu mel, por isso espero adicionar depois de ter
cortado o calor e mexido.
5. Você vai querer resfriar seu mosto o mais rápido possível para
que ele atinja a temperatura ideal de 15 a 21 °C (60–70 °F) ou
“quente” nas costas da sua mão.
6.Se você quiser fazer um lúpulo seco para um aroma extra de lúpulo, adicione 1 onça
(28g) do seu lúpulo preferido agora.
7. Dependendo se você está fazendo uma fermentação aberta ou fechada,
coloque na tampa do fermentador e câmara de ar (para balde),
gaze (para acrock), ou rolha furada com uma câmara de ar (para
garrafão) e defina um canto quente e escuro. Você deve ver a
fermentação ativa dentro de 24 horas.
8. Nas fermentações, dê três a cinco dias para que a fermentação

diminua e depois coloque em um garrafão, deixando o máximo
possível do trub (a versão cerveja das borras).
9.Agora você pode preparar a garrafa como faria para uma cerveja padrão ou
espumante (consulte a página 101). Mystandardprimerfora5-galão
(20- G) batchis¾cup (180 mL) ofcornsugaror½cup (120 mL)
ofhoney dissolvedin2cups (475mL) ofwater.Youcanfindpriming
calculatorsonlinethatwillgiveyoutheproperprimingamountsfora
widerangeofsugars.Theyalsoallowyoutopluginfactorssuchasthe
styleofbeeryouarebottling (ifbragotisn'tanoption, barleywineisa
goodalternative), theamount, thedesiredvolumeofCO2, e a
temperatureofthemust.IliketouseNorthernBrewer'sHomebrew
Supply'scalculator ( www.northernbrewer.com/priming-sugar
calculadora). Inadditiontocornsugarandhoney, othertypesof
açúcares theylistasoptionsare: sacarose, turbinado, xarope de
milho, Brownsugar, melaço, Maplesyrup, sorghumsyrup, DME
(drymaltextract), Belgiancandysyrupandsugar, blacktreacle,
andricesolids.Ihaven't usedallofthese,
butsometimesI'llmixabitofDMEinwithmy
honey.Whicheversugarsourceyoudecideon, addthesweetened
watertothebeerandstiritinslowlytopreventaerationthatmayadd extraCO2 tothebottl
10. Garrafa e espere duas a quatro semanas antes de fazer a
amostragem. Ele deve estar totalmente carbonatado neste ponto,
e ter um sabor muito bom, mas tente segurar um pouco por alguns
meses ou mais e você ficará feliz por ter feito isso.
Alguns estilos funcionam melhor do que outros com mel. Descobri que
âmbar, pálido e trigo malte funcionam melhor para bragots, pois o buquê e
o aroma do mel realmente saem neles, mas darkales, stouts e porters
também são bons candidatos para temperar com mel.
Brewina Bag(BIAB)AllGrainBeerandBragot
Depois de fazer alguns lotes de cerveja ou bragot
com um kit de extrato, você pode começar a se
sentir limitado em suas opções para experimentação.
CONSTRUINDO UM REFRIGERADOR DE IMERSÃO
Durante muitos anos eu esfriei meu mosto comprando um par de

sacos grandes no escritório, despejando-o na banheira e
colocando meu pote de cerveja no banho de gelo, que muitas
vezes demorava muito e era feito para as noites de fermentação
tardia.
Atitsessence, achillerissimplyawaytoquicklycoolthe
wortbyrunningcoldwaterthroughcoppertubingwithoutlots ofwatching,
preocupando-se, andwaiting.Buildingawortchillerisso
simpleandaffordable, Ican'tbelieveittookmeaslongasit
did.Youcanbuywortchillersfor $ 60toasmuchas $ 200from
homebrew-supplystores.Oryoucanbuildyourownforaslittle quanto
$ 25to fittingsandotherpretties $
30.Whilesomeofthepricieroneshavefancycopper,
allyoureallyneedtodoiscoolthe erva, sowhynotsavesomemoney?
Certifique-se de comprar ao procurar cobre. Embora eu
inicialmente planejasse ir com minha loja de ferragens local,
descobri que o preço por pé de sua tubulação de cobre estava fora de alcance.
Você pode encontrar bons preços em uma loja de encanamento,
mas eu achei algumas lojas Amazon Market como a melhor fonte.
Thickertubingwillcoolquicker, butanythicknessofcopper
willcoolquickerthananicebath, sogowiththebestpriceyou
canfind.Ifoundthebestpricingbypurchasingprecut25 pés
tubingwithawallthicknessof0.022to0.025inch.Twenty
foottubingwillsuffice, buttrynottogowithanyless e
don'tspendanymorethan $ 20to $ 30.Ifyouwantfaster refrigeração,
youcanuseupto50feetoftubing, butI'vefoundthat my20-
footchillerdoesthejobmuchquickerthananicebath
soIdon'tseetheneedfortheextraexpense.
MATERIAIS
3 5
20–25 pés (6–7,5 m) de tubo de cobre, mm) ÿ8 -a ÿ8 polegadas (9,5–16
OD (diâmetro externo) 8–10 pés (2,5–3 m)
3 5
tubo de vinil, ÿ8 -a ÿ8 -inch (9,5–16)mm DI
(diâmetro interno); certifique-se de combinar o diâmetro interno com o diâmetro

externo da tubulação de cobre 3 braçadeiras de reparo da mangueira, cada uma de
¼ a ½ polegada (6–12 mm) 1 adaptador fêmea de mangueira de jardim (¾ polegada [19
mm]) com um adaptador macho que se encaixa no diâmetro interno ou externo do tubo
de vinil 5ÿ8 polegadas (eu tive dificuldade em encontrar qualquer 16 mm) então eu
encontrei um que era de polegada e assim permiti que a tubulação se encaixasse bem
5
dentro) ÿ8
Curvadora de tubos (opcional)

PROCESSAR
1.Pegue uma extremidade do tubo de cobre e puxe pelo

centro (ele deve sair da caixa enrolado). Embora eu
tenha ouvido falar de pessoas equivocadamente
colocando torções no tubo fazendo isso sem dobrador,
descobri que o meu exigia pouca curvatura e desejei não
ter comprado o dobrador.
2.Coloque as braçadeiras de reparo da mangueira ao redor de cada extremidade

do tubo de vinil, corte a tubulação ao meio e coloque uma extremidade de cada
metade sobre o tubo de cobre. Em seguida, aperte as braçadeiras.
3. Pegue a outra extremidade da peça de tubo anexada à
extremidade de cobre que você puxou pelo meio e coloque o
adaptador de mangueira de jardim em volta dela (ou dentro dela).
4. Quando chegar a hora de resfriar o mosto, basta pegar
uma mangueira de jardim, enroscá-la no adaptador e
colocar cuidadosamente o resfriador no mosto. Antes de
ligar a água, certifique-se de verificar se há vazamentos
nas conexões.
5.Monitore a temperatura com o seu termômetro ou com o

dorso da sua mão até que tenha atingido a temperatura
do ponto de levedura, depois desligue a água.
All-grainbrewingcanbeincrediblycomplex, butitdoesn'tneedtobe.I
brewedformanyyearswithoutusingall-grainequipment, andmadesome
excellentbeersfromextract, someofthemfairlyexperimental.I'mgladIfinally
madetheswitch, no entanto, andencourageevenbeginningbrewerstostartout
withall-grain.Therearemanybooksavailableonall-grainbrewing, andtonsof
DIYall-grainsystemsdiscussedonline.Forthefollowingall-grainrecipes, eu
assumebasicknowledgeabouttheall-grainbeerbrewingprocess, asgoinginto
detailisoutsidethescopeofthisbook .Mas não se preocupe: tudo o que você
precisa para começar é explicado aqui.
Você não precisa comprar todos os equipamentos que normalmente lê

são necessários para a fabricação de cerveja integral.
Forthismethod, you'llbesacrificingsomeefficiencyandmayendupwith
fewersugarsthanyouwouldifyou'regoingwiththefullsetup.Atleast, isso é
whattheysay.EverybeerI'vemadethiswayhasbeenexcellentandhasbeen
metwithcomplimentsfromdiscerningbeerdrinkers.Onetrickistoaddapound
ortwoofgraininadditiontowhattherecipecallsfortoprovideadditional
sugars.Forbragot, mel you'reprovidingplentyoffermentablesugarintheformof,
soIwouldn'tworrytoomuch.
Uma fritadeira de peru com tanque de propano vale a pena o investimento para a fabricação de bragot e cerveja
integral.
EQUIPAMENTO
1 grande saco de peneiramento de malha fina de 18 × 32 polegadas (46 ×
81 cm) 130 a 40 quartos (30 a 40 L) pote de aço inoxidável de alumínio (o aço
inoxidável é mais espesso e de maior qualidade, mas é fabricado há anos com
alumínio) 115 a 20 quartos (15 a 20 L) )pote,um par de vasos adicionais de variados
tamanhos, uma chaleira (opcional, mas útil)
1 coador ou coador grande o suficiente para ajustar a abertura da sua cafeteira 1
colher maior (longa o suficiente para chegar ao fundo da sua cafeteira) 1 cerveja
de alta temperatura ou termômetro de doces 1 hidrômetro (não absolutamente
necessário, mas é bom ter que você está refazendo
para um teor alcoólico específico)
2 fermentadores de plástico (cada 6 a 7 galões [24 a 28 L]) com tampas e câmaras de
ar, ou 2 garrafões de vidro (cada uma de 6 a 7 galões [24 a 28 L]) com rolhas e
câmaras de ar (ou combinação de baldes e garrafões)
PROCESSAR
Você pode ter grãos para uma brago ou cerveja de mel em uma loja de cervejas caseiras, moê-los você
mesmo ou moê-los em pequenas quantidades com um rolo.
1.Limpe e higienize (consulte a página 55 para discussão sobre higienização e

página 56 para opções de desinfetante) todos os equipamentos no início do dia
ou na noite anterior, e deixe o equipamento que você não vai cozinhar com
secagem total ao ar.
2.Se você estiver usando um queimador de propano (o aquecimento a gás é melhor para regular
temperatura do que elétrica), instale fora ou em uma área bem ventilada.
Certifique-se de obter uma chama azul sólida, pois uma chama amarela causará
muita fuligem em sua panela - e muito sofrimento de seu(s) colega(s) de casa ou
outro significativo.
3.Coloque o saco de grãos na chaleira e prenda-o nas bordas
com alguns grampos ou prendedores de roupa.
4. Encha o saco de grãos e amarre-o frouxamente, depois mergulhe os grãos com água.
Para lotes com 5 libras de grãos ou menos, você pode adicionar 1 a 1 ½
galões (4 a 6 L) de água primeiro.
Isso é chamado de entrada de massa.

5. Aqueça a água até 71 °C (160 °F) e observe o termômetro até que a
temperatura permaneça estável em torno de 63–68 °C (145–155 °F).
saco para cima e para baixo periodicamente, movendo os grãos ao redor com uma colher.
Você quer que a essência dos açúcares dos grãos funcione
lentamente no mosto.
6.Comece a aquecer a água em sua chaleira e reserve uma panela menor.

o chá está fervendo, despeje na segunda panela e inicie outra panela de água de
chá. Verifique a temperatura para garantir que estejam em torno de 85°C (185°F).
Você pode usar a segunda panela para encher sua chaleira, se necessário.
7. Quando o tempo acabar, é hora de espargir! Coloque o escorredor
sobre a abertura da panela e comece a derramar lentamente ou
colher o purê (grãos cozidos) nele. Despeje a água por toda a
superfície do grão possível, movendo os grãos ao redor com uma
colher.
8. Daqui, prossiga com uma fervura de uma hora, e adicione lúpulo

e mel conforme descrito nas especificações das receitas de bragot
neste livro ou em outra receita que você está seguindo. Observe
que algumas receitas podem exigir uma fervura de 90 minutos.
9. Se você tiver um hidrômetro (consulte a página 91), verifique a gravidade assim que o
worthascooled.Forbragots, 5to8poundsofhoneyshouldbringthe OG
(originalgravity) toabout1.080.Morehoneycanbringitto1.100
orabithigher.Whenthefermentationprocessiscomplete, checkthe
gravityoveracoupleofdays.Itshouldstabilizeat1.010orlower.If não,
patienceusuallydoesthetrick, althoughaddingmoreyeastor
gravityfromtheoriginalgravity
nutrientsshouldhelpfinishupthefermentation.Subtractthefinal,
multiplyby105, andyou'llhaveyour
finalalcohollevel.ManyrecipescallforaspecificOG, butI'lladmit Eu nem
sempre sou consistente em verificar a gravidade para cerveja e
bragot e raramente faço com mim ou vinho. O resultado é sempre bom, então por q
Herbal Bragots, Wild Honey Beers, and Other

Avenidas para Experimentação
Como qualquer outro tipo de cerveja, as ervas, frutas, especiarias e outros sabores que você
pode adicionar são limitados apenas pela sua imaginação (e conhecimento da cultura vegetal).
Depois de desfrutar de alguns lotes de bragot básico, você provavelmente vai querer
começar a experimentar. Você pode preparar bragots condimentados para feriados e
outras ocasiões especiais, ou para fins especiais. Certas combinações funcionam
particularmente bem juntas, tanto para dar sabor quanto para benefícios complementares à saúde.
Whileyoucanharnesswildyeasttofermentbeerinasimilarmannertomead,
abitmorecareneedstobetakentoensureyoulureinthefriendlies.Barleyand
otherbeergrainsmayinitiallyhaveyeastonthem, butbeerwortrequires
cookingathightemperaturesandboilingforlengthyperiodstodrawoutthe
appropriateamountofsugarsandenzymesforproducingalcohol.Thus, youare
killingoffanywildcreaturesthatmayberesidingonthegrain.Istilloftenuse
commercialyeastwhenbrewingbeertoaparticularstyle, butventureintowild
fermentationterritorywhenI'mnotconcernedaboutstyleanddon'tmindabit
ofasourortartedge.ThisisyetanotherreasonwhyIoftenusehoneyasa flavoringandbottle-
primingagentforbeer, asaddingunpasteurizedhoneywill
introduceadditionalwildyeastandbacteria.You'llstillneedtodoabitmoreto
ensureahealthyyeastpopulation, no entanto.
Ao fazer bragot, cerveja ou cerveja, você pode colher grãos da primeira borrifada e passar mais água quente
por eles para coletar o mosto suficiente para cervejas “pequenas” adicionais. Isso também é conhecido como
método parti-gyle.
Às vezes, quando faço cerveja, coloco um galão ou dois (4 a 8 L) de fermentador de

mosto antes de lançar o fermento em meu fermentador principal.
praticam a fabricação de cerveja artesanal tradicional e com fabricação

comercial até o início dos anos 1900.2 Um termo para esses lotes adicionais
(especificamente, cada lote após o segundo) é cerveja pequena.
Therewouldbefewersugarsinthisbeer,
meaninglessalcoholandthusanarrowerwindowfordrinkingitbeforeit
spoiled.Smallbeersprovideanopportunitytohavearefreshingbeverageor
threeafteradayofworkinginthegardenorfields.Anothertermforsmallbeer é parti-
gyle, asdescribedbyRandyMosherin RadicalBrewing: “Vários hundredyearsago,
beersweremashedintwo, ormoreoftenthree, mashings,
withsuccessiveinfusionsresultinginweakerandweakerbeers.Eachbeerwas
runofftoitsownfermentingvat, orgyle” 3
Ifyouwanttointroducewildyeaststoyoursmallbeer, ortoyourmainbatch,
someoptionsaretoaddrawhoney (acuportwowilldoifyou'renotmakinga bragot),
1to2cupsoforganicraisins, Os cervejeiros belgas até hoje empregam as
leveduras selvagens na fabricação de suas cervejas, embora em um nível bastante sofist
Isso não quer dizer que você não pode fazer sua própria cerveja selvagem palatável se estiver
disposto a experimentar e deixar de lado a obsessão cultural moderna (pelo menos na
América do Norte) com sanitização e estilos de cerveja.
Estranhamente, embora existam livros e receitas de fabricação de cervejas
selvagens, eles geralmente recomendam adicionar leveduras “selvagens”
que foram colhidas de cervejarias belgas e embaladas para venda. O autor
entra em grandes detalhes sobre a história e a técnica da cerveja selvagem
e fornece muitas informações sobre como criar suas próprias cervejas
selvagens na tradição cervejeira belga, com ou sem o produto comprado em
loja.
Fermenttheirbeers Youdon'tneedtofollowcomplexformulasandpitchspecificwildyeaststo
experimentwithwildcraftedbeers.Ancientculturesusedvarioustechniquesto
(asdoindigenousculturestoday), andverylikelyusedhoney
toinitiatefermentationbeforetheydiscoveredotheravenuesforcoaxingsugars
fromthestarchespresentingrains.Salivacontainsanenzymethatcanconvert
starchestosugars, whichiswhychewinggrainswasalsooftenpartofthe processo.4
IntheFinnishepicthe Kalevala, welearnofvariousattemptsto
procureyeastforfermentationinastoryabouttheoriginsofFinnishbeer.These
techniquesrangedfromevergreenfir (alongwithevergreenbark, stillanintegral
ingredientintraditionalScandinavianbrewing) tothesalivaof “enragedbears”
(felizmente, não é mais um ingrediente crítico). O ingrediente duradouro

adicionado – mel – foi o que finalmente iniciou a fermentação.
Honeyisclearlyoneofthecoreelementsforinitiatingawildfermentation-
justaddrawhoneyorhoneyfromabatchoffermentingmeadtoyourbeerwort
onceitis “bloodwarm.” Fresco, pesticidas-freeberriesandfruitswillalsohelpget
thingsmovingalong.CherrieshavebeenusedinwildBelgianalesforcenturies,
andotherfruitshavealsobecomeprevalentovertime.Althoughyoucanuse
prettymuchanyfruit, thosemorecommoninBelgianwildbeersinclude
framboesas, winegrapes, damascos, groselhas, pêssegos,
andstrawberries.6 Eachfruithasitsownamountofsugars, taninos, andacids,
butdon'tfrettoo muchoverthis.Justusewhat'savailableseasonally Frutas
compradas em lojas, mesmo orgânicas, muitas vezes são colhidas antes
do seu apogeu, e virão de fontes questionáveis.
Aswithwildcraftedmead, besuretostartoutwithsmallbatchesuntilyou've
workedouttechniquesandflavorcombinationsthatworkbestforyou, andkeep
anopenmindwhentasting.Somewildbeerstastegreatwhenthey'refirst
fabricado, andothersrequireaging (fromafewmonthstoseveralyears) parasua
flavorstoreallyshine.KeepinmindthatBelgianbeersarespecifictotheregion
wheretheyarebrewed.Althoughyoucanattempttoemulatethem, thegoalhere
istocreateabrewuniquetoyourownregionanditswildyeasts.
Asheville,NorteCarolina's Wicked
WeedBrewingagesseus"funky"wildaisinusadobourbonebarrisdevinhoemsuainstalaçãoFunkatorium.
carvalhodefermentosanteriores.OFunkatoriumoferecediversosuraisemisturadosBelgian
Lambicalesontap.
Aswithmead, escala acommontraditioninbrewingbeer-whichstillholdstruein

Belgiumtoday-istoblendbrewsofvariousflavorsandagestoenhancethe
flavorormitigateunfavorablecharacteristics.Ifyouwanttoemulatethisprocess
onasmaller (andquicker), setasideaportionofabeeryou'rebrewingand
leaveitoutinanopenfermenterwithaclothcoveringitforaboutaweek.Taste-lo;
ifit'ssoured, mixitbackintotheentirebatch, oraddabittoeachbottleif secretos
“ingredientes” do you'renotfeelingadventurous.ThisisactuallyrumoredtobeoneofGuinness
(orrather, técnicas) .Isometimesliketoadd1poundof acidulatedmalt ( Esta
cevada maltada contém uma pequena proporção (cerca de 1 a 2 por cento
em peso) de ácido lático, que pode ser usado para diminuir os níveis de pH
de água altamente alcalina ou para adicionar intencionalmente um teor de
ácido à cerveja.
BigYetianeLittleYeti:CevadaEstilo VinhoBragot
e Welsh-Ale-EstiloSmallBragot
Asdiscussedon page158, agoodwaytotakefulladvantageofanall-grainor parcial-
grainbrewingsessionistocreateonestrongbeer, ale, orbragot, Andone oumais
“pequena” batchesbyspargingmultipletimes.Ifindthisworkswellwhen
Iwanttomakeabarleywine, whichisastrongpaleale (about11to12percent ABV)
madefromconcentratedwort.Barleywineisagreatbeertomakeintoa bragot,
asitisaheavy, maltybeeralready, andhoneytendstobalancewellwith
themalt.Itisgenerallyveryhoppy, buttraditionallymadewithmoreherbsthan lúpulo
(ifany) .Whetheryouaddhopsornot ,o vinho de cevada precisa de um ano ou
mais de envelhecimento para os sabores fortes abrandarem. Esta é outra
razão para fazer uma cerveja mais leve ou brago junto com ele, para que você
possa ter várias garrafas adicionais para mantê-lo afastado enquanto envelhece.
HomebrewguruRandyMosher'sbooks RadicalBrewing e TheBrewer's
Companion são ótimos recursos se você quiser entrar nos detalhes
técnicos; no entanto, este é um processo bastante simples de fazer cerveja
como eu faço.
GRÃOS
4 libras (2 kg) Muntonspalealemalt 1 libra (0,5

kg) Gambrinushoneymalt 1 libra (0,5 kg)
Briesscaramelmalt 4 libras (2 kg) Munichmalt
1 libra (0,5 kg) darkcrystalmalt
LÚPULO PARA BIGYETI
2 onças(57g)Cascata(60minutos) 2
onças(57g)USFuggle(60minutos) 1½–2
onças(42–57g)Cascata(30minutos) 1
onças(28g)SorachiAcehops(endfboilordryhop)
LÚPULO PARA OLHO
1 onça(28g)Cascata(60minutos) ½
onça(14g)USFuggle(30minutos) ½
onça(14g)USFuggle(endofboil)
ERVAS E ESPECIARIAS PARA POUCO YETI

28g de artemísia 2 colheres
de chá de coentro triturado 1 colher
de chá (5 mL) de alcaravia 1 colher
de chá (5 mL) de pimenta da Jamaica
1–2 colheres de chá (5–10 mL) de gengibre ralado
½ colher de chá (2,5 mL) de feno-grego ½ colher
de chá (2,5 mL) de pimenta preta Zestof1 laranja
MEL E LEVEDURA
3 libras (1,5 kg) de mel de âmbar médio (para 3 galões [12 L] de BigYeti) 2 libras
(1 kg) de mel de âmbar médio (para 5 galões [20 L] de Little Yeti) 1 pacote (5 g)
Englishaleyas ou 1 xícara (249 ml) barm (para 3 galões [12 L]
do BigYeti)
1 pacote (5g) inglêsaleyastor1cup (249mL) barm (para5gallons [12L]
de Little Yeti)
O tubo ablow-off é uma boa ideia para os estágios iniciais da oferta na fabricação de bragots,
melomels ou qualquer outra bebida com fermentação vigorosa.
Usethebasicall-grainprocessoutlinedinthisbookorastandardall-grão
processifyouhavetheappropriateequipment.Eitherway, takeabout3gallons (12L)
fromthefirstspargeandputininastockpot.Spargethegrainsasecond
timeandgatherenoughliquidtobrew5gallons (20L) intoyourlargerstockpot (5gallons
youcanaddwatertothefermentertomakeupforanyexcessifyoucan'tbrew [20L]).
Proceedwitheachboilseparately.Besuretokeepthe ingredientsandprocessseparate,
fromtheLittleYetitotheBigYetitoreach3gallons althoughIdosometimesaddabitofthewort
(12L) .Ioncehada marathonbrewingweekendthatresultedinthree5-
gallonbatchesofmead, A3- gallonBigYeti Se você planejar bem e certificar-se de
ter todos os seus ingredientes e equipamentos à mão, esta é uma ótima
maneira de realmente começar a estocar sua adega com saborosos pratos e
cervejas.
BoobyBragot:ALactiliciousBragot
Minha esposa, Jenna e eu usamos o mesmo pediatra para ambas as quatro
filhas — uma das razões é que ela tende a preferir tratamentos naturais em vez de
Outra razão pela qual gostamos dela é porque ela recomenda que Jenna beba cerveja por
volta das quatro horas todas as tardes para ajudar na produção de leite.
Thereasonfordrinkingabeeratfourwasbecausethat'sgenerallywhenthe
humanbodyisatitslowestlevelofactivityphysiologically, sothe
galactagoguescangettoworkwithouttoomanyinterruptions.Ofcourse, os
galactagogos wheelsstartedturningwhenIheardthis.Idecidedtolookintosomeherbal,
asIwaspreparingtomakeanall-grainryepalebragotand
figuredImayaswellgetsomebrowniepointswhileIwasatit.Itturnedoutto becrisp,
hoppy, andveryflavorful.Forthenextbatch, Ipulledoutallthestops
andmadeathick, robustoatmeal-honeystout.
Eu não posso dizer o quanto isso ajudou a fazer o leite fluir, mas Jenna definitivamente
produziu mais com nossa segunda filha do que com nossa primeira.
WhenIfirstmadeit, Ididitasa5-gallonall-grainandfermentedacoupleof
gallonsseparatelyasasmallbeer.Imadeateafromtheherbsandberriesand
addedtheteatothesmallbeer.Ialsoaddedsometothemainbatch, butthe
flavorprofilefromtheherbswashardlynoticeable.Ifyou'remoreinterestedin
theeffectthantheflavor, addtheherbalteaatthebeginningoftheboilor
halfway.Ifyoutastetheteaandlikeitsflavor, additinthelastfiveminutesor
aftertheboiliscomplete.
Este bragot, como qualquer outro, também pode ser totalmente ou parcialmente
fermentado para dar um pouco de gordura ou borda . Meu amigo e conspirador de viking-
mead Steven Cole uma vez experimentou e teve uma reação parecida com a minha: “Tem
gosto de leite misturado com maçãs de caranguejo”.
Se não, deixe o malte acidulado de fora e não deixe fermentar. Às vezes também deixo o
lúpulo de fora Jennais não é um grande fã de sabores amargos. Todos os outros aspectos
são deliciosos, no entanto. Ele tem um corpo espesso, quase xarope, e os outros sabores
combinam bem com a torta - se é isso que você gosta.
No entanto, lembre-se de que quase todas as cervejas antigas começaram ou

azedaram para elas, então um pouco de acidez é na verdade muito historicamente preciso.
GRÃOSPARA PEQUENADEBRAGOT
8 libras (4kg) palealemalt (para extração e fabricação de grãos); ou 6 libras (3kg) de extrato
seco de âmbar (forextractbrewing) 2pounds (1kg) Viennamalt (forextractandall-grainbrewing);
ou 2 libras (1kg) de paledrymaltexttract (forextractbrewing)
GRAINSFORBIGBOOBYBRAGOT
8 libras (4kg)Munihorpalalemalte; ou 4 libras (2kg)paledrymalt
extrato (forextractbrewing)
2 libras (1 kg) de malte âmbar; ou 2 libras (1 kg) de extrato de âmbar
(para extração de cerveja) 1 libra (0,5 kg) de malte preto (extrato e
cerveja de grãos inteiros) 1 libra (0,5 kg) de cristal escuro (extrato e
fabricação de grãos integrais) ½ libra (225 g) de chocolatemalte
(extraído e de grãos inteiros) ½ p de fabricação de grãos) 1 libra (0,5
kg) malte acidulado (forextractandall-grainbrewing; opcional)
INGREDIENTES ADICIONAIS
6–12 libras (3-6kg)mel leve a médio, como sourwood,flor silvestre, tulipa álamo,ortupelo
1 xícara (240mL) de melaço preto 1–2 xícaras (240–475mL) de aveia (de preferência
enrolada ou à moda antiga, mas funcionará imediatamente) 2 pacotes de venda ou 1
xícara de chá 5 saquinhos de chá de Medicamentos Tradicionais OrgânicosMother's
Milktea; ou quantas das seguintes ervas você puder localizar:
1 onça (28 g) semente de

erva-doce ¼ onça (7 g) anis
1 onça (28 g) coentro 1 onça
(28 g) semente de feno-grego 1
onça (28 g) cardo abençoado
Folha de hortelã
Belisque (com cuidado) de folhas de urtiga
PinchofWestIndianlemongrassleaf
Pinchoflemonverbenafolha
1 onça(28g)marshmallowroot
2–3 onças(57–85g)gengibre fresco ralado gengibre em pó
AGENTES DE AMARGO E CONSERVANTE OPCIONAIS
1–2 onças (28–57 g) Cascata ou qualquer outro alfa lúpulo alto ½

colher de chá (2,5 mL) de artemísia (use com cautela; algumas fontes dizem que ajuda
na lactação, e outras dizem que mães que amamentam devem evitar devido às suas
propriedades neurotóxicas)
PROCESSAR
1. Despeje ½ galão (2 L) de água em uma panela pequena. Adicione os saquinhos

de chá à água junto com quaisquer ervas ou temperos adicionais em uma bola de
chá ou gaze — ou simplesmente adicione-os soltos e planeje filtrar mais tarde.
Leve o chá à fervura, deixe ferver por cerca de 30 minutos e desligue o fogo. Faça
isso em qualquer ponto durante o processo de infusão ou mesmo na noite anterior.
2.Se você estiver preparando com extrato, prossiga com a receita de extrato
página 147 , acrescentando grãos escuros esmagados e um saco de grãos para
íngreme.
3. Para um lote de grãos inteiros, despeje todos os grãos em um saco de grãos em seu
fervendo, adicione água suficiente para cobrir o saco e leve a água a 71°C (160°F).
4. Leve a água até 79°C (175°F) e espalhe com cerca de 10L (2½ galões) de 85°C
(185°F) de água.
5.Transfira o mosto para uma panela de infusão, adicione o melaço e ferva por um
hora.
6.Adicione o lúpulo e/ou o valor da caneca até a fervura.
7. Desligue o fogo, adicione o mel e o chá e mexa bem.
8.Frio para “quente”, transfira o mosto para um recipiente de fermentação com uma
câmara de ar, addyeast,ouwild.
9.Aguarde com paciência, cerca de uma semana, e continue a girar seu
polegares.
10. Em cerca de outra semana, você deve ver mais um sinal de

Prepare o mosto com ½ xícara (120 mL) de mel dissolvido em ½ galão (2 L) de água
morna, garrafa, e tente muito difícil esperar pelo menos duas semanas para permitir
a carbonatação completa.
11. Faça uma festa de cerveja (não aquele tipo de festa de cerveja), ou saboreie
calmamente com seus peitos (ou os do seu parceiro).
HerbalSorghumCerveja
WhenIwasattendingtosomeyardworkonehotsummerday, Irealizedthatmy
yardwasmoreofagardenthanatraditionalyard.Consideringtheplantsmy
wifeandIgrowinourgardenplotsandraisedbeds, ourfruittreesandberry
arbustos, ourmushroomlogs, andthewildedible “ervas daninhas”
thatpopupthroughout thespringandsummer,
mostofouryardisedible.Aftercontemplatingthis, eu realizedthatwhatIwasdoingwas
“yardening.” (I'mnotthefirsttocomeup withthisword-
Idiscoveredlaterthatothergardenerswholiveinurbanareas haveuseditaswell.)
WhenImakebeerandmeadusingingredientsfrommy yardandgarden,
Iliketocallthemyardenbeersoryardenmeads.Hereisa recipeforayardensorghumbeeror, ify
Coar um pouco de cerveja de humyard feita com urtiga roxa e charlie rastejante (também conhecido como
casco de venda).
Você pode usá-lo como um modelo para fazer todas as formas de

cervejas de ervas.
Por ser feito de sorgo (ou melaço como substituto), também é isento de
glúten.
INGREDIENTES PARA 1 GALÃO (4 LITROS) 1 libra

(0,5 kg) sorgo, melaço, oumaltexto de um kit caseiro
1–2 xícaras de mel (240–475mL) 1

galão (4L) de água 2 colheres de chá
(10mL)aleyeast,½ xícara (120mL)barmorgingerbug,ouwild
fermentar
3–4 raminhos de casco/creepingcharlie 1–
2 raminhos de urtiga roxa ½ xícara (120mL)
(dar ou tirar)pétalas de violeta selvagem ½ xícara(120mL)
(dar ou tirar)pétalas de dente-de-leão 10–12 passas 1
xícara(240mL)farinha de aveia(opcional, para adicionar o
corpo)
PROCESSAR
1. Despeje 1 galão (4 L) de água desclorada de qualidade em uma panela. Aqueça até

"quente" ou cerca de 70–80 °F (15–27 °C). Despeje 1 libra (0,5 kg) de extrato de
sorgo na água, mexendo constantemente. Desligue o fogo e mexa no mel.
2.Mexa na farinha de aveia, passas e botânicos desejados. Você pode substituir as

ervas listadas acima por outras ervas ou adicionar mais para fazer um poderoso
tônico de ervas.
3.Addyeast, barm / bug, oufermento selvagem.
4. Costumo abrir esta cerveja, mesmo quando adiciono fermento ou erva-doce, para
que eu possa mexer algumas vezes ao dia para arejar e permitir que a essência das
ervas funcione na infusão.
5.Depois de cerca de uma semana, coe as ervas enquanto transfere o lote para um
jarro de 1 galão (4 L) com uma eclusa de ar.
agora.
6. Aguarde uma semana ou mais para garantir que seja totalmente fermentado, em garrafa
e carbonato, se desejado.
7.Comece a beber na semana da semana e dê o tempo que desejar

idade.
CERVEJA HOROHOUND : YE OLDE

VARIAÇÕES
The1888book ATreatiseonBeverages;ou,TheComplete PracticalBottler, de

Charles Herman Sulz, tem um par de variantes de cerveja de cão de caça
que vale a pena experimentar.
Marroio CERVEJA
Tomaketengallons, makeaninfusionoftwoouncesof
quassiawithtwodozensprigsofhorehound; boilwith
minutos partofthisliquidthirtycayennepodsfortwenty,
thenaddtenfluidouncesoflimejuiceandtwo
ouncesliquorice (dissolvedincoldwater); strainthe
mixtureandputwithittengallonsofcoldwater, com
threepoundsbrownsugar, carameltocolor; allowthe
wholetoworkfourdays.Nowtakefourquartsofit, e
warmittothepropertemperature, andmixwiththisone
pintofgoodbrewers'yeast, andstanditinawarmplace
tillinabriskstateoffermentation; mixitwiththerest
oftheliquor, andinafewhoursitwillbeallinfull
daystopromotefermentation
fermentation.Giveitastirtwiceadayforthefirsttwo;
mantenha-a em contacto com o ar frio durante os
dois dias seguintes e retire a tampa à medida que
vai ficando mais leve. Em trinta horas a cerveja pode
ser engarrafada.
Outra fórmula: água, dez galões; açúcar, cinco

libras; marroio, erva-doce; camomila, duas onças;
goodfreshyeast, onepint; alcaçuz [extracto] para a
coloração, oneounce.Thelattermadeintoaliquorwitha
pintofboilingwater.Putthehorehound, camomileand
gingerinanopengauzeorcoarseflannelbag, andlet
themtogetherboilgentlyfortwohoursorlonger, para
extractallthearomafromtheherbsandginger; em
seguida, removealltheliquorintoatuborlargepan, andat
abouteightydegreesofheataddtheyeast.Stirthe mistura,
andletitstandwithacoveroveritfortenor 12 horas,
afterwhichputitintoacasktoferment,
tirando-se o fermento, fica-se no buraco. Esta preparação

é reforçada pela adição de uma gota do extracto de
malte misturado com o licor durante o arrefecimento.9
Horehound Ale
Este é um produto tradicional e de alto padrão que foi popular em toda a Europa durante
muitos séculos e é originário da Grã -Bretanha .
MaudGrievereferencesitas“bebida apetitosa e saudável, muito bêbada na Noruega e em
outros distritos do país.”8 Aqui está uma receita que inventei com base em várias
variações que li.
INGREDIENTES PARA 1 GALÃO (4 LITROS) 1 ½

onças (42 g) (Algumas receitas pedem até 30 onças por galão!) horrehonndor
seco 2–3 raminhos frescos ½ onça (7 g) sementes de coentro trituradas ½
onça (7 g) gengibre seco ou 1 onça (28 g) ralado 2–3 xícaras (475–700 ml) mel
2 orgshum (1 kg) galão 4 litros de cerveja escura )água 1 colher de chá
(5mL)fermento de cerveja ou ½ xícara (120mL)barm 10–12 passas
PROCESSAR
1.Faça uma refeição mergulhando o marroio, o coentro e o gengibre em 2 xícaras

(475mL) de água quente (fervida e depois retirada do fogo para esfriar) por uma hora.
2.Coe as ervas e, em seguida, traga a água de volta para aproximadamente 15–21 °C

(60–70 °F), ou “quente”.
3. Despeje o resto da água e misture o mel e o extrato de malte, sorgo ou melado
para dissolver.
4. Adicione fermento ou barmanpassas,fermento,garrafas de primeira,preencher,tampa e
beber em 1–2 semanas.
Misturando Suas Cervejas Em UmGrog Antigo

Asdiscussedin chapter2, ofhavingseveralmeads theNorseandotherancientculturesoftenblended
variousfermentedbeveragestogethertocreateagrog.Whenyougettothepoint, cervejas,
andwinesbrewingatonce, thisissomethingyou canexperimentwith.WhenIrackandbottlemybeer, Mead
andwine, Iusually spendmostofadayorevenagoodbitofaweekendworkingonfirst, segundo,
andthirdrackings, andbottlinganythingthat'sready.SometimesI'llendup
withagallonortwoextraifI'mswitchingbetweendifferent-sizedcarboysor
buckets.OthertimesI'llintentionallytakeoutagallonandreplaceitwitha batchoffreshhoney-água
( orfruitjuiceifI'mmakingamelomel) .WhenIdo este, Itakeabitofeach, mixitinabeersteinorgrowler (½-
gallonjugusedto transportdraughtbeer), andsiponitwhileI'mworking.WhenIcreateablendI particularlylike,
ItakeanyexcessIhave, balde blenditinacarboyorfermentation,
andaddenoughhoneywatertofillittothetop.I'veevengoneasfaras tomixseveralofmymeads, abitofbragot,
andsomewineandmeadfroma commercialwinery.Thiswillturnoutdifferenteverytimeyoudoit, butnearly
alwaysmak esforuma experiência de beber agradável. Não é cerveja; não é vinho; não é hidromel
— é grogue!
Sima:finlandêsMayDay“Mead”
A bebida tradicional feita para comemorar a chegada do tempo quente, simais mais como limonada
cintilante do que nomead. Embora antigamente fosse feita com mel, quase todas as receitas hoje
pedem água, açúcar, limões, passas e
levedura(cervejeiro'sorbread).Você também pode fermentar espontaneamente esse ou usar o inseto de

gengibre.
INGREDIENTES PARA 1 GALÃO (4 LITROS) 1 galão (4 L) de
água (dar ou tirar) 2 limões grandes ½ xícara (120 mL) de açúcar

mascavo ½ xícara (120 mL) de cana ou 1 xícara (240 mL) de
mel ¼ colher de chá (2 mL) de fermento seco, ½ xícara (120 mL)
de gengibre ou fermento selvagem 25–40 passas
PROCESSAR
1. Ferva a água.
2. Retire a casca de limão amarelo (raspas) e descarte a parte interna branca
bonito.
3. Coloque as raspas, açúcar, mel e limão em 1 a 3 galões (4 a 12 L)

vaso de fermentação.
4. Assim que a água ferver, desligue o calor. Deite directamente no recipiente de fermentação
se estiver a reutilizar um recipiente resistente ao calor. Caso contrário, deixe primeiro
arrefecer até à temperatura ambiente.
5. Assim que estiver à temperatura ambiente, adicione o fermento ou a erva-doce.
fermentando, adicione 25 passas (separadas das passas que você adicionará mais
tarde) e mexa várias vezes ao dia até que a fermentação tenha começado.
6. Assim que a luz borbulhar, coe e coloque o líquido em garrafas de vidro grosso, de
preferência com tampa basculante. Adicione 2 a 3 passas e ½ colher de chá (2,5
mL) de açúcar branco em cada garrafa.
7. Deixe que as garrafas fiquem na sala ou na adega de 12 a 24
Em dois a cinco dias , eles devem estar prontos para beber, o que deve ser
indicado pela maioria das passas ter flutuado até o topo da garrafa.
8.Abra com cuidado e aprecie.Se o sabor estiver mais levedado ou a limão, misture
um pouco de mel fresco ou xarope simples (o açúcar dissolvido em água e depois
arrefecido).Não se esqueça das garrafas!
Capítulo Nove
Como beber hidromel como um viking:

Jogos e Rituais da Era VikingO homem que
está em um estranho limiar,
Deve ser cauteloso antes de atravessá-lo,

Olhe para um lado e para outro: Quem sabe
de antemão que inimigos podem estar esperando
por ele no corredor?
—Hávamál (SayingsofHar / SayingoftheHighOne) 1
Enquanto muito prazer e trabalho (e boa parte da frustração) vão para fazer hidromel, o objetivo
óbvio é acabar com um produto que você vai gostar de beber.
Theexperienceofdrinkingsomemeadsisakintothatofwine, whileothersare
morelikealeorbeer.Youcancertainlyenjoysippingmeadslowlyoutofa
wineglasswhilehavingaromanticdinnerinfrontofthefireplacewithyour meadwench (orfella),
buttherearemanyotherresourcesonmead, vinho, e beerthatdiscusshowtodrinkinthismanner.Rather,
inthischapter, we'lldelve intothesignificanceofdrinkingritualsinNorseandAnglo-Saxoncultures, e
therecreationalactivitiesVikingstookpartinwhileenjoyingtheirmead.First, embora,
Isuggeststeppingbackandthinkingaboutexactlyhowtheproduction andconsumptionofalcoholshouldbepursued.
PensamentoApreciandoÁlcoolModeração
Menos bom do que acreditar
Ismead para os filhos dos homens:
Um homem não sabe quanto mais bebidas,
Torne-se um tolo confuso

—Hávamál (Ditos de Hár) 2
Para entender o fascínio moderno pelas bebidas alcoólicas de todos os

tipos, bem como as razões pelas quais também são alvos de
condenação, precisamos retroceder e ter uma visão mais longa. O
álcool ocorre na natureza, desde as profundezas do espaço até a “sopa”
primordial que pode ter gerado a primeira vida na Terra.
3
—Patrick McGovern, UncorkingthePast
Nossos ancestrais tinham uma conexão com as pequenas criaturas responsáveis

por dar vida à comida e à bebida em tempos de fartura – e preservá-los para
mantê-los passando pelos momentos difíceis em que a alimentação era escassa
– que era parte integrante de seu cotidiano.
Na maioria das vezes, a fermentação nas primeiras sociedades era simplesmente para criar e
conservar alimentos para permitir que uma comunidade não apenas sobrevivesse, mas também prosperasse.
Inwithoutfallingoverinadrunkenstuporhalfwaythroughtheworkday.High
alcoholbeveragessuchaswine, ale,
occasionsandweregenerallyconsumedduringcommunityorfamilygatherings
andmeadwerebrewedandagedforspecial, eitherinsmallamountswiththeeveningmeal,
orinlargeamountstocelebrate
eventssuchasweddingsortheendofasuccessfulharvestingseason.Thisisn't
tosaythatover-indulgencedidn'thappen, northathigh-alcoholbeverages
Oftenanaturalby-productofthisprocess-forbeverages-wasalcohol.Unless
allowedtofermentforlongperiodsoftime, mostalcoholicbeveragescreatedfor
dailyconsumptionhadsuchlowlevelsofalcoholthattheyallowedpeopleto
workinthefields (capítulo seethediscussiononsmallbeersandparti-gylebrewingin
8), oraccomplishwhateverothercontributionstosocietytheytookpart Além disso,
como discutido no capítulo 2, bebidas fermentadas altamente intoxicantes foram
criadas para uso xamânico e recreativo com plantas que tiveram efeitos
poderosos sobre ele Mas o alcoolismo, como o conhecemos hoje, é uma
construção bastante moderna que surgiu à medida que o consumidor nos
afastou da produção do nosso próprio álcool e facilitou a simples ida à loja e a
compra
Com o passar do tempo, à medida que o envelhecimento e a destilação a longo prazo foram
sendo aperfeiçoados, as bebidas de teor alcoólico superior e superior tornaram-se simples
para praticamente qualquer pessoa, resultando em aumento dos níveis de excesso de
indulgência e das concomitantes limitações sociais.
Inturn, religiousandgovernmentfiguresbegantonoticeboththeenjoyment butmisguidedintentions-
begantocreatelawsthatattemptedtoregimentthe-andproblemsthatresultedfromthisover-
indulgenceand withunderstandable productionandintakeofalcoholicandbotanicalintoxicants.Withprohibition
comesfurtherover-indulgência, justaswithover-abundancecomesabuse.As
alcoholandotherintoxicantsbecamemorereadilyavailabletothecommon pessoa, ritualandlong-
standingfamilytraditionsfellbythewaysideandmisuse ofalcoholbecamemoreprevalent.However,
asAmericalearnedthroughthe darkdaysofProhibitionandtheWaronDrugs,
prohibitingoutrightasubstance thatcausesanydegreeofpleasuresimplygivesenterprisingindividualsanew
rota (legalorotherwise) forexploitingthosewhowishtopartake.
AsIwritethis, thecornerofeasternKentuckywhereIresideisslowlyrolling
backthefettersofProhibition.Whilethereareseveralwineries, destilarias, e
brewerieswithinafairlyshortdriveofmyhouse, andIcandrive15milesto purchasealcohol,
Iliveinadrycounty.Whatthismeansisthat, legallypurchasealcoholelsewhereandbringithomewithme
whileIcan, andcanlegally producesmallamountsofnondistilledalcoholforpersonalconsumption,
há legallymandatedas restaurantorotherbusinessispermittedtosellalcoholinanareathathasbeen
“seca”. Coupleofyearshavebeguntopasslawsturningtheircounties
Drycommunitiessurroundingmeoverthepast “húmidas” (canbesoldinrestaurants álcool,
butnotstores) oreven “molhado” (boozeforeveryone! ).
Thishasnotbeenaneasytask.Manypeople, eventhosewhoindulgeinalcohol,
areupinarmsaboutit.Theplainandsimplefactofthematter, porém, isthat
peoplewillalwaysconsumealcohol.WhileIwouldpreferthatmorepeople
learnhowsimpleitistomaketheirown, thereissomethingtobesaidabout álcool
accountabilityandthefreedomtodecideforoneselfwhetherornottopurchase
meadwithfriendsandfamily.Whatitallcomesdowntoispersonal
beingabletogooutfordinnerandhaveaglassorthreeofwine, cerveja, oreven,
andtoconsumeitinmoderation.BynomeansdoIintendtomakelight oftheveryrealproblemsofaddiction,
andthemyriadotherproblemsthat alcoholcancause.However,
whatIhopetodoispresentanalternativetothe all-too-
commontendencytodrinkforthesolepurposeofgettingsoused.As
someonewhohasdonethismanytimesinthepast, eu seria hipócrita para
implythatIdon'tperfectlyunderstandthetemptationandjoys (atleastthenight antes ...)

ofdoingthis.However, asI'vebegunbrewingmoreofmyown
andtakingthetimetosamplewell-craftedbeer, alcoholicbeverages,
hidromel, vinho, andliquor,
I'vecometorealizethat “chasingthebuzz” shouldn'tbewhat
it'sallabout.Whentakingthetimetoslowlydrinkandtrulyenjoyabeverage
thathasbeenfashionedwithcare-particularlyinthecompanyofotherswho
arealsowillingtotakethetimetosavorthefruitsofthebottle-it' spossibleto
enjoyabuzzonanentirelydifferentlevel.Whilethealcoholmayhavesome
influenceonthisbuzz, thecombinationofanaturallyinducedfermentationfrom
botanicalingredientsandunprocessedsugars (inotherwords, mel) andallthe
benefitsthisimparts, alongwithgoodcompanyandconversation ... bem, vamos
justsaythatwhenyoureachastatewhereallthetrulygoodthingsinlifecome juntos,
it'sworthsavoringthemoment.Whetherwemakeourownalcoholor
purchaseitatastoreorrestaurant, bem craftedalcoholicbeveragescangreatly
enhancecommunityandfamilyevents.Thisishowalcoholwasenjoyed no passado e
como deve continuar a ser desfrutado no futuro.
MeadandCerimony
DuetothesacredandmysticalnatureoftheprocessoffermentationtotheNorse andAnglo-
saxões, thedrinkingofmeadwasn'talwaystakenlightly.Whileit
battleandothersignificantevents
didplayalargepartinrecreationandwascertainlyenjoyedbeforeandafter,
theactualactofinitiatingadrinkingsession
wasoftenshroudedinceremony.Norseculturewasveryhierarchical; cada
personhadaplaceinsociety, andmatterssuchaswhattheydrank, whenthey bebeu,
andhowtheydrankwereintegraltokeepingorder.Ifthesetrituals weren'tfollowedproperly, fightstothed
Por outro lado, desde que todos seguissem as regras, ou invocassem um desafio
sem se afastar muito do costume, as festas vikings e anglo-saxônicas podiam ser
estridentes, epicocassais.
São a construção da maior casa viking do mundo em LofotrVikingmuseuemBorgnear
Bostad,Noruega.EraprovavelmenteosedeumpoderosochefeViking.Comumcomprimentode72pés,contémrecriaçõesa
Havia dois tipos primários de festas que ocorriam em um salão: o symbel,

um tipo altamente formal de festa, e o gebe oucipe menos formal. Para ambos,
“strongdrink” wasacorecomponent.4 Foreithertypeoffeasting, os
layoutofthemeadhallhelpedtomakeeachperson'splaceclear.Themead bancos,
situatedatthelowerendofthehall, werewherethefreemen-os
chieftain'swillingfollowers-engagedinmostlyunfettereddrinkingand
camaraderie.Theyrecalledgloriesanddefeatsonthebattlefield, toldstories e
boasted.Thefellowshipinthispartofthehallservedanotherimportantpurpose
-thatofsteelingwarriorsforbattle.Whentravelingbyseaorlandforraiding, diplomacia,
ortrade-orwhileonthebattlefieldawaitingtheordertoattack-
memoriesoffeastinginthewarmthandsecurityofthemeadhallbolsteredthem
forwhatwastocome.Thesecouldbelengthy, manymonths
brutalaffairsandofteninvolved, orevenyears,
awayfromthehearthofhomeandthecomfortable
accommodationsofthemeadhall.Onaraiseddaisattheupperendofthehall
satthechieftain (orlord, rei, Jarl / Earl, whathaveyou), hislady (orqueen) e
theirroyalretinue.Speechwas
“feastingherewasasmuchaboutdiscussingseriousbusinessasabo
relativelyformalandcarriedofficialweight- mas entretendo a confraria.”5 Essa
área também serviria como um tribunal onde pessoas de qualquer status poderiam trazer a
Em LadywithaMeadCup: Ritual,ProphecyanandLordship in the European
Warband from LaTènetotheViking Age, Michael J. Enright entra em grandes
detalhes explicando os rituais de beber meada em festas — e o importante
papel das mulheres em rituais de bebida — extraindo principalmente de
referências em Beowulf ao símbolo que ocorre em Heorot, o grande salão do rei Hrothgar
ThoughitisanAnglo-Saxonpoem, Beowulf hasstronghistoricalandliterary

connectionswiththeNorse, andprovidesafirst-rateexampleofwhatlifewas
likeforboththeVikingsandAnglo-saxões (withthecaveatthatitisalsoan
earlyexampleofliteraryhyperbole) .UponarrivinginHeorot, Beowulfis “dada
anhonorableseatbetweentheking'ssonsandwitnessestheentranceof Wealhtheow,
whoseformalofferingoftheceremonialcupofliquortothe
Danishkingsignalsthetruebeginningofthefeast.” 7 Asweseeinthepoem si: ...
SteppedforthWealhtheow,
A rainha de Hrothgar, cuidadosa com o uso nobre.
Adornada de ouro, ela cumprimentou o menininho.
E então a graciosa mulher ofereceu a taça
primeiro ao rei dinamarquês-oriental, o guardião de sua terra, pediu-lhe
que ficasse feliz em participar dessa reunião de cerveja, § amável
para o povo.
Então seus passos levaram aqui e ali a senhora dos Helmings, Toveteranos
e jovens, para cada grupo deles,
ela ofereceu do vaso do tesouro. Até que chegou o momento em que
Beowulfthering-rainha adornada, gratificada em seu coração, trouxe a
taça de hidromel.
ela cumprimentou o chefe dos geats, deu graças a Deus,
sábia como era em suas palavras, que seu desejo tinha sido bom que ela
pode ter confiança em algum herói,
consolador em suas angústias.
E encantou sua velhice para lutar.8
Thereisanobviousordertotheceremony.First, thequeengreetsthewarriors,
butoffersthemnomead.Insteadshepresentsthecuptothekingandbidshim
enjoythedrinkingandbehappywithhispeople.Andenjoyithedoes.If
Wealhtheowweretonexthaphazardlyofferthecuptoayoungerwarrior, os elderwarriors
(andbyextension, theking) wouldbegreatlyoffended, e bloodshedwouldlikelyensue.Instead,
sheoffersthecupfirsttotheveterans andthentotheyoungerandunprovenwarriors.Beowulf-
beinganhonored hóspede-ispresentedwithnotonlyadrinkfromthecup, butalsoaspeech
honoringhim-towhichherespondswithaspeechofhisown.
Althoughnotallfeastswerethisformal, everyelementofa symbel foi

fraughtwithlong-standingrituals, andeachhelditsownweight-notleastof
whichwasthedrinkingvesselandthedrinkwithin.Ceremonialmeadwasnot
justanymead, butonebrewedspecialfortheoccasionfromthefinestof
ingredients.Eveneventsthatstartedoutwithhighlevelsofpompand
circumstanceoftenturnedquicklytofeasting, merrymaking, jactância, narrativa,
versegiving, joguem, andmuchmeadswillingoncethe
formalitieswerecomplete.Still, theirplace
eachpersonparticipatinginthefeastrecognized,
orwasatleastexpectedto.Sometimes, guestswouldintentionally
dishonortheirhostsoranothermemberofthepartyiftheyfelttheyhadbeen wrongedinsomema
O gebeorcipe, que pode ser traduzido como “beerdrinking” ou “drinking
party”, era onde a diversão acontecia. Provavelmente, esses eram eventos
de menor escala realizados em casas individuais, ou festas maiores (mas
ainda informais) realizadas no refeitório comunitário.
CenadeumapedradeGotland,Suécia,emexposiçãonoMuseudeHistóriaSueco em Estocolmo.
festas chamadas symbels e festas menos formais chamadas gebeorcipes. Foto cortesia de Berig,
Wikimedia Commons.
Althoughimpromptudrinkingfeastssurelyoccurred-particularlyinthelong
wintermonths-anofficialfeastwasexpectedtolastafullday.Specialevents
ocasião weresometimesheldtoshowcasethewealthofthehostortomarkamomentous,
andwererequiredtolastthreefulldays.Iffoodordrankranlow
beforetheendofthethirdday, thisshowedverypoorlyonthehost.9 Muitos
gebeorscipes examplesoffeastssimilartothedescriptionsof e symbels são
referencedintheIcelandicsagas, drinkingeventswerenotuncommon
indicatingthatcommunalfeastingand.
Jogos para Deuses e Midgardianos

Além das festas de bebedeira, a brincadeira era uma forma comum de

passar o tempo tanto para os deuses quanto para os humanos em
Midgard.
MESA DO REI
Onepopularboardgamementionedofteninthesagasis hnefa-tafl (Tabela do
rei) .ThisgamewasverypopularandwascarriedbytheVikingsthroughout
theirtravelstoalleviateboredomandstrengthentheirwitsthroughstrategy
duringlongseavoyagesandmeadhallgamingsessions.Weknowlittleabout
therulesofthegameorhowtheboardwasarranged, butthankstoreferencesin
thesagasandarchaeologicalfinds, weknowthatthegamehadpawn-likepieces
(Hunns, ou “botões”) andaking (nefi) similartochess.11
Strategicthinkingwasan importantskilltoaViking.Justasmuchasphysicalprowess,
itcouldmeanthe differencebetweenlifeanddeath.Becauseofthis,
strategicgames-likepoetry , dança e façanhas de força e resistência –
determinaram o status de um homem entre seus pares.
Amodernreplicaofa jogo hnefa-tafl . Foto cortesia de MatÿjBaÿha,WikimediaCommons.
Em Morkinskinna: The EarlystIslandic ChronicleoftheNorwegianKings (1030–

1157), os irmãosKingEysteinn eKingSigurd “Serpe-in-the-Eye” (um dos quatro
filhos de Ragnar Lodbrok, o protagonista da popular série Vikings do History
Channel ) estão engajados em um teste de inteligência em que discutem seus
Os irmãos estão participando de uma festa Sigurdisina particularmente de

mau humor, fazendo com que o mento de Sigurd peça aEystein que se
aproxime de seu irmão para determinar por que ele ficou em silêncio.Assim
começa o “Concurso de Reis”.
JOGOS DE BEBIDA
Althoughthephysicalgameswereprimarilyformen, gameplayingwasmore
thanjusta “sausagefest” (toquotemygoodfriendBobiMartin, whousesthis
termwhenreferringtoinstanceswhenusmen-folkgettogethertodrink, jogar
jogos, andactlikebuffoons); womenoftenparticipatedinstrategygamesand
drinkinggames.IntheIcelandicsaga Egil'sSaga, weseeanexampleofhow
womenandmenwerepairedupfordrinkinggamesbychoosinglots e
usuallystayedwiththesamepartneruntiloneorbothofthempassedout.13 Como
describedontheGamesandSportsintheVikingAgepageofHurstwic, um
websitedevotedto “VikingCombatTraining”, “thegameconsistedofpairsof
mentradingdrinksandverballysparring.Witheachdrink Esperava-se que os
participantes compusessem e recitassem avessos à poesia, elevando sua
própria reputação (com bravatas de comportamento corajoso e viril)
enquanto menosprezava seus oponentes (com provocações de
comportamento covarde ou feminino). hecompetitionwithoutshowingtheeffectsof
álcool.”14 MyfriendDaveBrown (seehisOdin'sGoldenTearsofHoneyJoyCinnamon
VanillaMetheglinrecipeon page131) hasdevelopedhisowntabletopdice
gamecalledDon'tFallintheMeadHallwiththegoalofemulatingaViking
meadhalldrinkinggame.Theconceptissimple, buthasasubtlelevelof
strategythatisheightenedbyanymeadyouhappentobedrinkingwhileplaying
it.ToimaginewhatDave'sgameislike, pictureagroupofVikingssittingat
theirrespectivetablesaftertheformalitiesofa symbel havebeencompletedand
thegamesandboastinghaveensued.Naturally, themeadhalliswellstocked
withmead.AstheVikingsimbibeenoughtofeeltheeffectsofthehorn'sgift,
theykeepdrinking.Eachrollofthedice (orOdin' sBafômetro) determina se os
Vikings à sua mesa pedem outra rodada de bebidas, mandam bebidas
para outra mesa ou fazem um brinde/skål, exigindo que todas as mesas
bebam.
MEADS DIGNO DE VALHALLA

UmalistademeadscomerciaiscompiladosporDaveBrownparainspirar
sua criação demead e sua jogabilidade.
VINHO DE MEL DA MONTANHA REDSTONE MEADERY E BAUNILHA EM PAUS DE
CANELA FEITO COM 2 PARTES DE MEL DE ALFAFA E 1 PARTE DE MEL DE FLOR
SELVAGEM, E FERMENTADO EM FEIJÕES DE BAUNILHA INTEIROS E PAUS DE

CANELA. DOCE, MAS NÃO EXTREMAMENTE ASSIM, COM PONTAS DE BAUNILHA E
CANELA. UMA
FESTA DO SABOR NA BOCA E A INSPIRAÇÃO PARA AS LÁGRIMAS DE OURO DE

ODIN DE MEL ALEGRIA RECEITA DE METHEGLIN DE CANELA-BAUNILHA . 12 por
cento ABV.
MEL DOURADO DOCE VINHEDOS VALLEY _
Extremamente doce e suave. Tão fácil que você pode beber

mel puro. 12,5 por cento ABV.
JAROS DWOJNIAK MALINIAK POLÔNIO SABOROSO MEAD
Fabricada em Tomaszów Mazowiecki, Polônia.

Comercializado como “vinho de mel com suco de
framboesa”, é um sabor doce e espesso de mel com uma
framboesa, proporcionando uma doçura inebriante com um
toque de azedo.
MEL DE MEL DA ADEGA DE STONEBROOK
Uma sobremesa acessível, mas muito boa, do Kentucky. 11

por cento ABV.
PEIXE DINAMARQUÊS MJOD MJOD
Um “vinho de maçã com lúpulo adicionado” da Dinamarca.

de suco de maçã fresco, não filtrado e não pasteurizado.
DANSK MJOD VIKINGERNES MJOD
Um "vinho nórdico" com lúpulo. Tem um sabor frutado e doce de mel.

Levemente carbonatado e mais parecido com uma cerveja leve e doce
(mas não um bragot). Tem um sabor melhor à temperatura ambiente do
que gelado, mas é bom de qualquer maneira.19% ABV.
SANGUE DINAMARQUÊS MJOD VIKING
Um “vinho nórdico” com hibisco e lúpulo. O hibisco dá um

chute terroso e quase picante com apenas um toque de mel.
LURGASHALL TOWER OF LONDON MEAD
SoldasMalmesburyWhiskyMeadnoReino Unido, este é um

tradicional hidromel inglês fortificado com uísque para um
extrabite e um sabor de foak.20% ABV.
BUNRATTY MEADE
Este não é, na verdade, hidromel, mas um vinho de uva

branco com mel adicionado após a fermentação.
Depois, há as cadeiras. Dependendo do que você rolar, seu Viking pode

escolher pegar uma cadeira e lobitar em outra mesa. A luta segue e seu
Viking ou vence e volta para sua mesa, ou corre o risco de ficar inconsciente
O jogo continua até que o Viking em todas as mesas, mas o vencedor

tenha sido nocauteado inconsciente, seja por outros Vikings ou devido a
ter feito um ou muitos .
JOGADOR
Kubb (às vezes chamado Viking LawnChess) é um jogo popular na Escandinávia.

Dizem que foi jogado na época dos vikings, mas não sabemos com certeza.
O kubbset caseiro do autor foi exibido na frente do salão de baile dos Apalaches Vikings de sua família.
Enquanto você pode comprar um conjunto que você pode encontrar, é

muito fácil fazer o seu próprio (veja a barra lateral “Fazendo e Jogando
Kubb” na página 188). Meu amigo Tony Basham trouxe um retrocesso da
Dinamarca com peças minúsculas que empalideceram em comparação
com os conjuntos pesados que alguns amigos e eu fiz com excesso de
madeira de paisagismo com cavilhas de madeira para peças de arremesso.
Certifique-se sempre de desfrutar de um pouco de comida enquanto estiver jogando.
Degustação
Enquanto jogos, camaradagem, ostentação e até mesmo alguma meditação
skáldica devem fazer parte do seu gozo, como você bebe essas coisas?
aprendi, alguns hidromel são mais como vinhos, outros mais como
cervejas, e outros se recusam a se enquadrar em qualquer categoria.
Mesmo com uma bebida calma, você pode, às vezes, ouvir as criaturinhas dentro
efervescente e estalando com gratidão por ter sido solta no mundo mais uma vez.
Em seguida, despejo um pouco em uma taça ou copo, giro em volta e
ouço outra vez.
IfI'mnotinaswiggingmood (aVikingwouldneversetdownameadhorn
withoutfirstemptyingit) andwanttoappreciatetheclarityorcoloringofthe mead,
I'lluseaclearred-wineglassorabrandysnifter.Thesebothhavelarge
openingsthatgiveplentyofspaceforairtominglewiththemeadwhile
allowingthearomatowaftthroughtheopening.Withabrandysnifter, o
openingisslightlysmallerthanthebottom, allowingaromaandflavoring
nuancestolingerattheopening.Forsparklinganddrymeads, I'lluseatall,
narrowwhite-wineglass.IwillfullyadmitthatIdon'thavethebestsenseof cheiro,
soifIwanttogetabetterideaoftheoverallqualitiesofaparticular mead,
aremorerefinedwaysofgoingaboutthis
Ihavemywifetakeasniffandasipandpassalongherthoughts.There , mas —
talvez por natureza contrária e antipatia pelo felitismo — evito o estilo de
calça chique de hidromel e degustação de vinhos.
Um copo de hidromel claro e bem envelhecido.
Prefiro saborear todos os meus hidromel e cervejas em temperatura

baixa. Vou gelar alguns hidromel secos e espumantes, cysers, melomels,
e cervejas leves e bragots um pouco mais, mas na maioria das vezes abro
uma garrafa pouco depois de ter tirado da adega. Sempre esfrio meus
copos, mesmo no verão.
FAZENDO E JOGANDO KUBB

Assim como no meu meadmaking, gosto de me ater a
certos parâmetros, mas não sinto necessidade de me
prender a convenções quando se trata de kubb.
as peças do tamanho que você preferir se criar seu próprio conjunto.

Isso mostra que os Vikings teriam feito isso.
MATERIAIS
6 pés (1,8 m) de 4 × 4 madeira ou madeira de paisagem 6 pés

(1,8 m) de 1 ½ a 2 polegadas (3,8 a 5 cm) para bastões de vareta de madeira
(madeira macia faz um arremesso mais desafiador) 6 pés (1,8 m) de ¾ de
polegada (19 mm) vareta de madeira para estacas de canto 30 pés (9 m) de
corda
PROCESSAR
1. Para fazer o rei, corte 12 polegadas (30 cm) do 4 × 4

madeira.
2. Rasgue (corte ao meio) os restos da madeira 4×4 para 7×7 cm (2¾×2¾polegadas).
3. Corte a madeira restante para criar um cubo de 15 cm (6 polegadas)

peças.
4.Como alternativa para o ripado, você pode fazer um conjunto de monstros como
aquele que eu fiz com madeira velha de paisagismo. Meus kubbs são de 12×3
polegadas (30×7,5cm),e meuking é de 6×16 polegadas (15×40cm) feito a partir
de duas peças de 16 polegadas de comprimento coladas.
5. Decore o rei e os peões da maneira que desejar. Algumas pessoas irão recortar
uma “coroa” no rei; formine, levou uma lareira e runas queimadas em cada
peça.
6. Corte as cavilhas de ¾ polegadas (19 mm) em seis pedaços de 12 polegadas
(30 cm); esquadre (corte em ângulo) a extremidade de cada uma para criar
uma estaca.
7. Corta seis cavilhas de 1 ¼ de polegada (3,2 cm) por comprimento para 12 polegadas (30
cm) cada.
JOGUE ALGUM KUBB!
As regras são simples, tornando os jogadores de primeira viagem um tanto céticos

sobre o quão viciante pode ser.
1. O primeiro passo, é claro, é garantir que cada jogador tenha

alguma comida para beber.
2. Em seguida, aposte no campo de jogo medindo um retângulo de 16 ×

26 pés (5 × 8 m). Coloque quatro bastões em cada canto e um no
centro direto de cada linha de 26 pés (8 m).
3.Coloque o rei no centro do campo entre as estacas centrais e o espaço
de cinco kubbs uniformemente ao longo de cada linha de base (a seção
de 16 pés [5 m]).
4.Cada equipe (você pode jogar este um contra um ou em grupo de dois
ou três) leva para sua linha de base e joga todos os seis bastões nas
pontas de seus oponentes.
5. Se a primeira equipe (Equipe A) derrubar qualquer kubbs, um jogador

da equipe adversária (Equipe B) deve pegar cada kubbat caído no
início de seu turno, ficar atrás de sua linha de base e jogar o kubb em
algum lugar no lado do campo do Time A (o outro lado da linha central).
Se a segunda tentativa não cair dentro da linha de base, o Time A

pode colocá-la dentro do comprimento de um bastão da linha central.
6. O próximo kubbs deve primeiro derrubar qualquer kubbs de campo
antes de tentar derrubar kubbs de linha de base.
7. Se os cubos de campo ainda estiverem de pé no início da próxima

rodada, o oponente deve usar o cubo mais próximo dos sapatos como
sua nova linha de base.
8. Quando um time derrubou todos os kubbs de seu oponente, eles têm
uma chance a cada rodada de derrubar o rei (por trás da linha de base).
9. Quando o rei derruba, o jogo termina. Se algum time por engano

derrubar o rei enquanto os kubbs ainda estiverem do lado do oponente,
eles perderão imediatamente. O outro time se reserva o direito de
zombar dele impiedosamente.
10. Como os jogos tendem a ser curtos, é comum jogar melhor
fora de três partidas.
MeadCircles
Moreandmoreoften, Ihearaboutpeoplegettingtogetherformeadcirclesor
“meadings” topassaroundbottlesofhomemademead,
oftheirmeadandthestorybehindhowtheymadeit talkaboutthepersonality,
andmaybepickupabuzz unlikeanythey'veeverhad.Aftersippingfromseveralbottles,
youmaypickup abitofaboozybuzz, butthebiggestrushyou'llgetisfromthearrayofflavors
lingeringonyourtongueandtherushofsharinghandcraftedmeadswithalike
mindedcrowd.
Asthesemeadingsprogress, ideasarediscussedandgamesareplayed.Oneof
thesegamesis “piratemead”, de inwhichalittlemeadfromeachparticipant
batchispouredintoaseparatebottleuntilit'sfull.Thebottleisthencapped,
enterrado, anddugupatthenextmeadingtobepassedaround.Iencourageyouto
askaroundformeadcirclesinyourarea (onlinesourcesforhelpinglocateone
canbefoundinthisbook'sresourcessection) .Theygenerallyaren'tpublicly
anunciado, asorganizersprefertokeepoutthesortoffolkswhoarejust
interestedingettingdrunkandhavenohomebrewoftheirowntoshare.This
isn'ttosaythattheywon'tallowsomeonetojoinwhohasn'tbrewedanything
yetifthatpersonshowsgenuineinterest.Meadmakersgenerallyloveto
introduceotherstothejoyofmeadmakingandwilllikelyinviteyoubackto
compartilhe uma das suas próprias cervejas. Se você não conseguir
localizar nenhum círculo de hidromel na sua área, crie o seu próprio. os
fabricantes de hidromel compartilhando uma gama de hidromel, bragots e
grogs com todos os tipos de ingredientes. Acima de tudo, divirta-se.
Você é um viking - você pode fazer isso!
Considerações finais
Movement.Thismovementisn'tjustaboutmakingyourownbooze
Moreandmorepeoplearestartingtotakepartintheundergroundwild-Mead, é
um crusadetoforgeaweb (orperhapsahive?) Oflike-mindedindividualswhowant
toapproachallaspectsoftheirlivesholisticallyandnaturally.It'sameetingof
mindswhoarepassionateaboutfermentationandwhowishtobefriendthe
bacteriathatarequiteliterallyresponsibleforwhoweareasindividuals.Inthe final,
it'saboutwantingtohaveagoodtimewhilelivinganauthenticlife.
Assomeonewhoisadirectproductoftheback-to-the-landmovementofthe 1970,
Iwasraisedwiththeethosofdoingthingsformyselfandusingwhatthe
transactions.Forme landhastoofferwheneverpossibleratherthanrelyingprimarilyonmonetary,
andotherslikeme, nature.Inthelast10to20years thiswayoflivinghasbecomesecond,
anewgenerationofback-to-the-landershas
arisen.DescriptivetermsI'veheardattributedtothosewhoarepartofthis
subcultureinclude DIY, greenliving, sustainableliving e holisticliving.
Embora eu ache que são todos ótimos descritores e incentivam o seu uso,
prefiro pensar nesse estilo de vida simplesmente “viver” (ou “viver de maneira
simples”), pois era assim que se chamava nos tempos dos nossos antepassados.
Nem sempre era fácil, nem sempre divertido, mas era necessário, autêntico e
encorajador, que resultava em indivíduos difíceis que poderiam viver os
momentos mais difíceis usando o pouco que conseguiam produzir sozinhos –
e trabalhando com seus vizinhos e familiares para compartilhar seus recursos,
ideias e paixões.
Minha esperança é que os leitores deste livro continuem esta tradição em
suas próprias comunidades . Quem sabe onde esta viagem o levará. Os
caminhos de um vício em fermentação podem abrir são infinitos, desde
vegetais lacto-fermentados saudáveis, até kefir e iogurte probióticos, até
queijos e salames, rabanete destilado em excesso de hidromel e vinho (e com
moderação, é claro).
Wecanextendthisconceptintoourfermentationendeavors.Inmakingour
ownhealthfulandmagicalfermentedwildbeverages, whynottakethetimeto
andlisten-talk-tothebillionsofmicrobes, plantas, andotherlivingbeingsthat
liveamongus? Ifwe'rewillingtolearntheirlanguage, perhapswecancometo
therealizationthatthereareno “bom” ou bactérias “ruins”, butratherthatallour
littlefriendshavesomethingtoofferifwejustgivethemthechance.Ifthe
Vikingscouldintegratewithculturesthatinitiallysawthemasforeign e
communalfermentation thusfrightening-
wecanlearnfromthemandembraceaglobalcultureof.
Você é um viking - você pode fazer isso! Skål!
VÖLUSPÁ
No início deste livro, faço referência a uma seção de Völuspá
de The Elder Edda. Gostaria de encerrar com o final deste
poema, que é tão relevante agora quanto quando foi
passado por skalds e escribas na antiguidade. Ao lê-lo,
pense em como os nórdicos viam o tempo como cíclico.
Eles podem ter visto a humanidade - e os deuses - como
condenados desde o início, mas quando Ragnaro vier e
acabar com o mundo como o conhecemos, a terra vai se
curar e ser verde novamente.
Garmi aparecendo da Caverna Gnipa,

a corda se partirá e o Wolfrun estará livre.
Grandes conhecimentos, posso ver a
desgraça que aguarda seus deuses poderosos.
...................
Os filhos de Mímir tocam; agora o destino

convocará de seu longo sono o chifre de Gjallar:
o chifre de Heimdall clama pelo céu, a cabeça de
Mímir anuncia o caminho para Odin.
LoftyYggdrasil,theAshTree,treme,antiga
madeira gemendo,o gigante fica livre;
terrorharrowsallofHel, até que o skinman
de Surt venha a consumi-lo.
...................
O sol escurece, a terra afunda abaixo do mar, nenhuma

estrela brilhante agora brilha dos céus; chamas saltam
ao longo da Árvore do Mundo, fogo atinge todo o céu.
Ela vê a terra surgindo novamente

das águas, verde mais uma vez; uma
águia voa sobre cachoeiras, caçando
peixes das alturas escarpadas.
...................
Barrenfields suportará novamente,

o retorno de Balder traz um fim para a tristeza.
Hodand Balder viverá em Odin's, lar dos
deuses da guerra. Ainda procura sabedoria?
Ela vê tudo, mais justa que o sol,

coberta de ouro; fica em Gimlé.
As pessoas merecedoras viverão até
o fim dos tempos e desfrutarão de sua felicidade.
Lá vem a libélula escura voando,

piscando para cima de Nidafells; em
asas largas e velozes, ela se eleva acima da
terra, carregando cadáveres. Agora ela vai
afundar. —de Völuspá, traduzido por Patricia Terry15
Como Patricia Terry, tradutora desta versão do Völuspá, escreveu

sobre a última estrofe, “[Tem sido] objeto de muitas interpretações
conflitantes, em que o dragão tem uma variedade de funções desde
purificar até ameaçar... Vejo sua
presença como lembrete de que o bem não pode se separar do mal;
separar a luz da escuridão para intensificar a escuridão.”16
§As palavras para “hidromel” e “cerveja” eram frequentemente usadas de forma intercambiável.
AGRADECIMENTOS
ThepeopleIwouldliketoacknowledgeforhelpingthisbookcometofruition
aretoomanytonamehere.Justasittakesavillagetoraiseachild, ittooka
communitytowritethisbook.FromthepeopleIhavemetatmyworkshops, para
thepassionatefermentersandsustainable-livingdevoteesIhaveengagedwith
onlineandatskill-sharingfestivals, tothemanywritersandthinkerswhohave
touchedmysoulwiththeirwordsandinspiredmethroughthebestandworstof
vezes, tomyfamilyandfriends-Iofferahornofmead.Inparticular, Iwould
liketothank (nonexclusiveandinnoparticularorder): Theteacherswhohave
inspiredmyloveofwritingandreadingfromanearlyage, startingwithmy pai,
Wayne, whowasknownbyhisstudentsas “Mr.Z” whileaspeech, teatro e
professor de inglês na Lloyd High School Erlanger, Kentucky, e os
professores da Berea College que foram integrados em me ajudar a
encontrar minha voz e afinar minha escrita, particularmente John Bolin e
Richard Sears. phenHarrodBuhner, PatrickMcGovern e
JanisseRayfortheirinstructiveandinsightfulnonfictionwriting; myancient
NorthernEuropeanandAnglo-Saxonancestorsforthemythsandstoriesthey
passeddown; andtheeditors, folcloristas,
storiestodie.AndthentherearethoseIhavealreadythankedinsomecapacity
andphilologistswhodidn'tallowthese: mygoodfriendDavid “Dave” Brown-
whofirstgreetedmeatfiveyearsold
dressedasSupermanandwhosevastandratheroddimaginationhelpedfill
countlesschildhood horas (andadulthood); ZachZimmermanforbuildingmea
Vikingmeadhallonourparents'farm (andalmostcuttinghisfootoffwitha
chainsawintheprocess); andthethirdmemberofourmead-andViking equipe
obcecada, Steven “Stickboy” Cole: Que sua escrita e ilustrações fantasiosas
um dia entrem no hall das esquisitices literárias (espero compartilhar um
lugar com você lá).
comunidade, homesteadersandhomesteaddreamers
particularlyDanAdamsforhisvisiontocreateanonlinehavenfor, hiswife (andmycousin) Leah,
ShadyGladeFarm, GrumpyOldMan, GnomeNose, BickensChickens, SpunGold Farm,
Jimbo, Jason, Bearclover, andthemanyothermemberswhosenamesand
onlinehandlesIcan'tfithere.Itookmyfirstfalteringstepswritingaboutmead
forEarthineerandtheencouragement, sarcasmo, andconversationeachofyou
offeredwereinaveryrealwayamotivationforthisbook.Andfinally, thestaff atChelseaGreen,
inparticularmyeditorMichaelMetivier, fortakingachance onmyparticularbrandofoddness .Michaelha
foi um editor gentil e perspicaz. Acho que ganhei um amigo no processo.
Eu ofereço minha gratidão eterna e despertando skål toy'all!

Likeitornot, nomatterhowmuchattentionyoupaytoyourferments, problemas

willarise.Sometimesyougetunwantedmicrobesinyourbrew, orhave
unexpectedresultsduetoextraneousfactorssuchasseasonaltemperature
fluctuations.Don'tletthisgetyoudown.Eventhoughit'shardnottogetupset
whenafermentyou'veinvestedsomuchtimeandloveintodoesn'tturnout quiteright,
rememberthattheuniqueflavorsofthefermentsweenjoytodayhad
theirstartinfermentationsthatwentawryorwereunintentionaltobeginwith.
Enquanto às vezes eu aprendo a simplesmente aproveitar a singularidade de uma oferta que
não saiu bem como o planejado, existem técnicas que você pode empregar para resolver ou
evitar problemas.
O FERMENTO É LENTO PARA COMEÇAR
Como a fermentação baixa ou fraca pode ser causada por uma variedade
de fatores, dependendo do que você está referenciando e do seu método
para introduzir o fermento.
Anythingwithalotofhoneyinitcantakeafewdaystoaweektoshowactive
fermentationduetotheamountofsugars.Oxygenhelpsmovethisprocess junto,
whichiswhystartingafermentinanopen-mouthcontainerandstirring
severaltimesadayisagoodtrickforintroducingthe bryggjemann, se you'rewild-
fermentingoraddingyeastcultures.Otherfactors,
introducingastrongyeastoractivebarm suchas, orincludinglesshoneyorsugarinthe
initialfermentthanwhatyouplanonhavinginthefinalproduct,
fermentationstartedquicker canhelpgeta.
Trytoalwaysinitiateafermentationinawarmarea, preferablynocoolerthan 70
° F (21 ° C) .Iffermentationstillseemsslowtostart, increasetheheatinyour
brewingroom, movethevesseltoawarmerareaofthehouse, ortransferthe
withthefirsttwooptions
musttoanairlockedcontainerandwaitforwarmerweather.Incombination,
nutrientes itdoesn'thurttoaddbotanicalsforadditional, ácidos,
andtanninstogivetheyeastsomethingtofeedon.Addonly smallamounts
(afewteaspoons, onças, orgrams), andstrainthemoutwhen youracktopreventanoverlyastr
Certifique-se sempre de usar água desclorada e sem cloraminas (consulte
o capítulo 4).
A FERMENTAÇÃO COMEÇOU, MAS AGORA ESTÁ “PARADA”
Geralmente, você pode dizer que a fermentação está travada se estiver

muito doce e houver pouca ou nenhuma atividade na câmara de ar.
Geralmente, julgo se a fermentação está ou não a decorrer como deveria,

observando o garrafão regularmente e notando quando iniciei a fermentação.
Se a fermentação estiver lenta ou travada, certifique-se de girar o garrafão

ao redor enquanto você está mexendo. Você também pode despejar em
um fermentador e agitar com um totemstick por pelo menos cinco minutos.
Às vezes, você simplesmente terá fornecido muito açúcar para uma fermentação
completa.
Somebarmfromanactivebatchofrecentlybrewedmead.Aswithallferments
Ifyou'rebrewingwithwildyeast, youmayhavepickedupaweakyeast
strain.Thisiswhereitdoesn'thurttoaddahigh-gravitycommercialyeastor,
regularattentionisagoodpolicy.Whetherit'scommuningwithyourmead
regularmente, takingcarefulnotes, orinvokingthebrewgods, ifyoushowyour
meadloveitwillreturnthefavor.Withalloftheaboveinmind, remembernot
torushtheprocess.I'vestartedmeadsinthecoldofwinterthatweresluggishto
beginwithbutpickedupastheweatherwarmed.Sometimesaerationorsugar
adjustmentplayedarole, wasgoodandready
butothertimesitsimplystarteduponitsownwhenit.
O MEAD É MUITO Azedo, Áspero OU INSÍPIDO

Isso pode ser resolvido através de ajustes de ácido ou tanino, conforme discutido nas
páginas 61 a 64.
Mead é muito doce, seco, torta, ou azedo ANTES enoughforbottling do

engarrafamento Ifyou'reconfidentyourmeadhasfullyfermentedandagedinthecarboylong,
giveitatastebeforebottling.Thisisagoodtimetoadd acidsortanninsasdiscussedon pages61
através 64. Youmayfindontastingthatit seemsjustabitsweeterordrierthanyouwerehopingfor,
orperhapsabittoo tartorsour.AsnotedinOnSournessandFunkinessinMeadon page86, estes
flavorscandissipatewithaging, sodon'tfrettoomuchoverit.
Adoçar é simples e ajudará a dissipar a tarte e os sabores se for feito corretamente.

Basta adicionar uma xícara de água com mel, mexer e provar, e repetir até ficar satisfeito.
smallamountoffermentation, whichcouldatbestleadtoasparklingmeadif
bottlednow, oratworstameadgrenade.Stirringslowlywhileaddingsweetener
willlessenthechancesofrestartingfermentation.However, youwillalways
havesomedegreeofyeastremaininginanymead.Usingayeastwithhigh
alcoholtoleranceandfermentingtobone-drynessbeforesweeteningisoneway
tominimizethechancesofrestartingfermentation, butthiswillalsoresultina alta-
álcool “rocketfuel.” Lactose, ormilksugar, canalsobeused.Thisisa
complexsugarfoundinmilkthatisessentiallydehydratedwhey.Atraditional
waytocutofffermentationtoretainsomeresidualsweetnesswastoaddabit (½
cuporso) ofahigh-álcool, gosto- Se você não for totalmente contra a adição
de produtos químicos, você pode adicionar ½ colher de chá de sorbato de
potássio por galão antes de adicionar a adição de mel. Isso mantém o
fermento vivo enquanto não permite que a fermentação continue. Você
provavelmente ingere-o de forma regular, pois é um dos conservantes de
alimentos mais amplamente utilizados .
Ainda
2
assim, sempre faço estudos realizados sem nenhum produto químico usado
pela indústria alimentícia com um grão de sal. Recomendo paciência,
instinto e ofereço ao Odinasan uma alternativa aos produtos químicos.
Dryingoutameadisbestavoidedunlessyoufeelitisfartoosweet.Thebest
waytodothisistousethesomeofthemethodsyouwouldforastuck
fermentationtorestartfermentation.Themostreliablemethodistoadda
champagneorotherhigh-gravityyeast.Thismaycausethemeadtobecometoo
seca, orthrowofftheflavorbalance.You'llthenneedtomakeadditional
flavoringadjustmentsbeforebottling.Youcanalsoaddmorewater-butdothis
insmalldoses, oryoucouldendupwithawatered-downfinalproduct.Unless
you'reparticularlypickyabouttheflavorandalcohollevelofyourmead, eu
suggestavoidinggoingtoallthiseffort.Butthenagain, I'malazyViking, ou melhor,
abusyhomesteader — e preferem uma abordagem de baixa manutenção
para a fabricação de hidromel.
GLOSSÁRIO DE CERVEJA
Acerglin: Meadmade with mapplesyrup.

Ácido acético: O ácido que é produzido quando a fermentação se transforma em vinagre.
Acetobacter: Uma bactéria transmitida pelo ar que pode causar qualquer álcool para metabolizar em acético
ácido dado o suficiente contato com oxigênio.
Mistura ácida: Ácidos cítrico, málico e tartárico que são misturados e vendidos em lojas de cerveja para imitar o
ácidos naturais fundando colzas e muitas outras frutas e vegetais.
Adjunto: Ingredientes adicionados a um vinho, vinho ou cerveja que não são absolutamente necessários, mas ajudarão
fermentação ou fornecer um perfil de sabor mais complexo.
Aeração: O processo de agitar o recipiente de líquido, girar o recipiente ou trasfegá-lo em outro recipiente para
incorporar grandes quantidades de oxigênio.
Bactérias aeróbicas: Bactérias (como acetobactéria) que requerem oxigênio para sobreviver.
Airlock: Um mecanismo simples que permite que o dióxido de carbono escape do vaso de fermentação enquanto evita
o ar externo ou insetos.
Álcool por volume (ABV): Porcentagem de álcool por volume em hidromel, cerveja ou vinho.
Hoje em dia ale geralmente se refere a uma cerveja que é mais fermentada em temperaturas mais quentes que o
alager ( cerveja fria ou de baixa fermentação ) .
All-grain: Cerveja feita apenas com grãos e não com extrato.

feito desta forma antes do movimento moderno de fabricação de cerveja caseira.
Bactérias anaeróbicas: Bactérias que não requerem oxigênio para sobreviver.

Adstringente: Sensação de boca seca e enrugada que é resultado de muitos taninos presentes no hidromel.
quantidades, pode ajudar a dar um corpo.
Atenuação: Atenuação total significa que todos os açúcares fermentáveis foram convertidos em álcool e dióxido de
carbono.
Backslopping : O processo de iniciar a fermentação pela incorporação de uma pequena quantidade de um ativo anterior
fermentar (também conhecido como barm, bug ou starter) em um novo lote.
Retro-doçura : Adoçar um lote “seco” de hidromel (ou cerveja, vinho ou cidra) através da adição de açúcar não
fermentável, ou adicionando açúcar fermentável e interrompendo quimicamente a fermentação através da adição
de sulfitos.
Barm: Uma palavra muitas vezes vista em livros de culinária mais antigos e armazenamento de texto de fabricação de cerveja
fazem referência à incorporação de uma levedura ativa (geralmente líquida, mas às vezes seca) em um lote recém-criado
de mosto para iniciar a fermentação .
Cerveja: Veja Ale/ cerveja/ cidra.
Acondicionamento da garrafa: O engarrafamento da cerveja ou hidromel antes da fermentação é completo para permitir a
fermentação secundária na garrafa, criando aromas e sabores complexos e, geralmente, um grau de carbonatação.
Bragot (também braggot, brag, bragio, brakkatt ou bracket): Amead-beerhybridmadewithhoneyand
Era tradicionalmente aromatizado com ervas e especiarias, e ocasionalmente com lúpulo.
Bug: Semelhante a barm ou backslop em que um bug é um fermento ativo usado para iniciar fermentações futuras.
Capsicumel: Hidromel feito com pimenta malagueta.

Carbonatação: Dióxido de carbono que é criado pela adição de açúcar ou mel ao líquido fermentado antes do
engarrafamento para iniciar a borbulhagem ou “cintilar”.
Cidra: Veja Ale/ cerveja/ cidra.
Cyser: Hidromel feito com maçã ou pêra.

Hidromel Fortificado: Hidromel com licor destilado adicionado a ele para aumentar o teor alcoólico e a profundidade do sabor.
A fortificação também é uma técnica tradicional para preservação do hidromel a longo prazo.
Gesho(Rhamnusprinoides): Espécie de espinheiro nativo do leste e sul da África.
folhas são usadas para fazer t'ej (Etiópianhoneyvinho).
Sementes descascadas/descascadas: As sementes de grãos sem casca são necessárias para brotação/maltagem/germinação de grãos para
fermentações à base de grãos (cervejas, cervejas, bragots, etc.). As sementes descascadas são aquelas que tiveram as camadas externas
removidas.
Lactomel: Hidromel feito com leite.

Lees: Células de levedura mortas que caem no fundo do recipiente de infusão, a levedura devora açúcar e enzimas para
produzir álcool ou vinho.
Malte: Cevada ou outros grãos que foram germinados ou brotados, liberando enzimas que decompõem carboidratos
complexos em carboidratos simples, que podem então ser fermentados em álcool.
Maltexto: mosto líquido que foi condensado em um xarope ou pó para reconstituição por cervejeiros caseiros.
Mead: Veja este livro.

Meade: Um vinho de uva branca que foi misturado com mel.
Melomel: Hidromel feito com frutas.
Metheglin: Hidromel feito com ervas e especiarias.
Morat: Hidromel feito com amoras.
Sensação na Boca: Sensação de consistência ou viscosidade ao degustar uma bebida alcoólica.
Deve: Vinho não fermentado ou hidromel, ou “ vinho novo ” .
Odroerir : Provém de Óðrerir, uma antiga palavra nórdica para “inspirador da sabedoria”, e muitas vezes é usada em
topografia de referência.
Omphacomel: Meadbleded withverjuice (o suco ácido das uvas maduras).

Fermentação Aberta: Às vezes confundido com fermentação selvagem, o processo que oferece um grande vaso de
boca coberto por um pano poroso para fornecer aeração.
Oxymel: Meadbleded with winevinegar.

Pasteurização: Esterilização por
aquecimento.Comumenteaplicadonostemposmodernosarmazenamentoremovetodasasbactériasdomel,leiteououtrassubstâncias.Na
fabricação de hidromel, o mel pasteurizado (ou deve ser pasteurizado às temperaturas de pasteurização) pode remover bactérias com ben
Probióticos: Bactérias (ou pixies amigáveis?) presentes em muitos fermentos naturais que conferem benefícios à saúde
do organismo que os ingere, criando uma espécie de relação simbiótica.
Pyment: Hidromel feito com uvas.
Trasfega : Transferir (por sifonagem ou despejar através de um coador) um fermento alcoólico completo para outro
recipiente, deixando para trás (sedimento de levedura) que pode causar nuvens ou sabor a levedo no fermento final.
Reinheitsgebot: A lei de pureza instituída na Baviera em 1516, que posteriormente foi estendida a todos os cervejeiros
alemães que fabricavam cerveja para ser consumida na Alemanha.
Rhodomel: Hidromel feito com attar, um óleo essencial destilado de pétalas de rosa.
Rhyzamel: Hidromel feito com vegetais de raiz.
Sanitização: O uso de produtos químicos naturais ou artificiais para minimizar as bactérias presentes nas superfícies dos
muitas vezes confundido com esterilização.
Sima: Um hidromel tradicional finlandês feito com limões para comemorar o 1º de maio.
Skål (ou skol): Embora a tradução literal do antigo nórdico e da islandesa moderna seja “tigela”, esta é um escandinavo
comum a uma raia que remonta ao tempo dos vikings.
Iniciador: Uma pequena quantidade de um líquido fermentador ativo usado para iniciar a fermentação.
Esterilização: O uso de altas temperaturas para eliminar todas as bactérias das superfícies dos equipamentos utilizados em
o processo de fermentação, em oposição à sanitização, que apenas elimina a maioria das bactérias.
Taninos: Compostos químicos amargos ou rigorosos presentes em muitos botânicos que são importantes para adicionar
corpo a um fermento alcoólico.
moderação.
T'ej: A bebida nacional da Etiópia. Tradicionalmente feita a partir de água de mel de fermentação selvagem e gesho (para
amargos e animais selvagens).
Trub: Ver borras.
Fermentação Silvestre: Um processo para iniciar fermentações apenas através do uso de espécies selvagens presentes no ar, ou
contém substrato como botânico orgânico ou ney.
Mosto : Cerveja não fermentada; literalmente “planta”, pois a cerveja era tradicionalmente feita não apenas com grãos
colhidos e maltados, mas também com várias ervas, como artemísia e erva de São João .
Levedura: Microrganismos eucarióticos que são membros do reino dos fungos e agentes de fermentação.
Zymurgy: O estudo científico da oferta.
RECURSOS E INSPIRAÇÃO
SITES
www.earthineer.com: Um “mercado social ponto a ponto para alimentos e fazenda” com artigos,
discussões e grupos de troca de cerveja, fermentação e uso de plantas.
www.jereme-zimmerman.com: O site pessoal do autor, com informações e atualizações regulares sobre sua escrita e
oficinas. www.truesourcehoney.com: Uma organização de produtores de mel que voluntariamente colocam o rótulo
TRUE SOURCE MEL em seus potes de mel para demonstrar seu compromisso com a produção de mel “real”.
www.bushfarms.com/bees.htm: ThecompanionwebsiteparaapicultorMichaelBush'sbook The

Apicultor Prático: ApiculturaNaturalmente (X-StarPublishingCompany,2011).
www.medievalcookery.com: Muitas receitas medievais de hidromel, vinho e cerveja, além de muitas receitas de
comida para preparar um banquete digno de um viking.
brundo. com: Uma loja online de ervas e especiarias etíopes, incluindo gesho para fazer t'ej.
www.gotmead.com: “Seu recurso de hidromel” é apenas isso. Um banco de dados impressionante de recursos de
fabricação de hidromel e fóruns sobre todas as formas de estilos de fabricação de hidromel. www.vikinganswerlady.com:
Uma fonte muito completa e informativa para perguntas sobre a história viking, a mitologia nórdica e a vida cotidiana
das primeiras culturas escandinavas. norse-mythology.org: Também conhecido como “Mitologia Nórdica para
Pessoas Inteligentes: O Último Recurso Online para Mitologia Nórdica e Religião”.
www.wildfermentation.com: Um recurso inestimável para informações sobre a fermentação de todas as formas de

alimentos e bebidas com vários fóruns, este é o site de acompanhamento do livro Wild Fermentation de Sandor
Katz e seu seguimento The Art of Fermentation . Não posso superestimar o impacto do trabalho de Katz em
minhas práticas de fermentação.
www.meadmadecomplicated.org: Se você achou que este livro não era complicado o suficiente, vá aqui.
www.mazercup.com: O site da MazerCup International Mead Competition em Broomfield,
Colorado.
mead.meetup.com: São uma fonte para encontrar hidromel, cerveja e grupos de fermentação para “hidromel”
junto. www.pitt.edu/~kloman/tej.html: Anin-depthresourceont'ej(Ethiopianhoneywine). www.homebrewersassociation.org:
O site oficial da American Homebrewers Association
(AHA) e sua revista, Zymurgy.
www.spruceontap.com: Oferece pontas de abeto colhidas de forma sustentável de árvores da Cordilheira de San Juan
do sul do Colorado, além de ingredientes silvestres comuns e tradicionais escandinavos
e os primeiros hidromel americanos e menos como zimbro e zimbro.

www.plantsandhealers.org: O site da Plants and Healers International (PHI), uma organização sem fins
lucrativos dedicada a arquivar e divulgar o trabalho da vida do falecido etnobotânico FrankCook. A PHI
“facilita a troca de conhecimento, a capacitação, inspira indivíduos e equipa comunidades com ferramentas
para a transição para uma sociedade sustentável e em harmonia com o mundo natural”.
www.botanyeveryday.com: Outro site dedicado a repassar o vasto conhecimento de FrankCook em plantas e
conexões globais “evoluindo um entendimento multiespectro da interface planta-humano a partir de
perspectivas variadas”.
Sustainablekentucky. com: A escritora Jamie Aramini documenta sua paixão pela vida sustentável em
Kentucky ao traçar o perfil de fazendas, agricultores e forrageiros. www.roughdraftfarmstead.com: As
aventuras de Jesse e Hannah Frost na propriedade rural fora da rede estão documentadas aqui, incluindo
várias receitas de alimentos e bebidas artesanais e fermentados. botanical. com: Grande recurso para
pesquisar ervas e seu uso tradicional na medicina e na fabricação de cerveja.
Essencialmente , uma versão em hipertexto do livro AModern Herbal, de 1931, da Sra. M. Grieve, um
recurso em si sobre o uso, folclore e história das ervas. www.reclaimingyourroots.com: Um site e boletim
informativo baseado em Knoxville, Tennessee, runby
herborista, plantadora de ervas e educadora de bem-estar RachelMilford.
www.academia.edu: Um bom recurso para encontrar pesquisas acadêmicas atuais sobre fermentação antiga
práticas.
www.sacred-texts.com: “O maior arquivo disponível gratuitamente de livros online sobre religião, mitologia,
folclore e esotérico na Internet.” Uma excelente fonte para textos de mitologia islandesa e nórdica de
domínio público.
LIVROS
Bem, João. Os Queijos e Vinhos da Inglaterra e da França. SouthDeerfield, MA: Nova Inglaterra
Fornecimento de Queijo, 1972.
Certo, Michael J. LadywithaMeadCup: Ritual,ProphecyandSenhorship in the European Warband from
LaTènetotheViking Age. Dublin: FourCourts Press, 1996.
Fitzhugh,WilliamF.,ElisabethWard,eds. Vikings: TheNorthAtlanticSaga. Washington DC:
Smithsonian Books, 2000.
Geada, Jesse. Trazendo Vinho para Casa. Bugtussle, KY: RoughDraftFarmstead, 2013.
Guerber, HA Mitos dos Nórdicos: Dos Eddas e Sagas. Nova York: Dover Publicações, 1992.
Reimpressão, Londres: George G. Harpand Company, 1909.
Jolicoeur, Claude. TheNewCiderMaker'sHandbook:AAbrangenteGuideforCraftProducers. Branco
RiverJunction,VT:ChelseaGreenPublishing,2013.
Katz, SandorEllix. Fermentação Selvagem: O Sabor, Nutrição e Artesanato dos Alimentos da Cultura Viva. Branco
RiverJunction,VT:ChelseaGreenPublishing,2003.
Logsdon, Gene. GoodSpirits:ANewLookatOl'DemonAlcohol. WhiteRiverJunction,VT:Chelsea
GreenPublishing, 2000,1–2.
McGovern, Patrick E. Desarrolhando o Passado: A Busca Por Vinho, Cerveja e Outras Bebidas Alcoólicas.
Berkeley: University of California Press, 2009.
Metzner, Ralph. O Poço da Lembrança: Redescobrindo a Sabedoria da Terra Mitos do Norte da Europa.
Boston: Shambhala, 1994.
Mosher, Randy. Cerveja Radical: Receitas, Contos e Meditações que Mudam o Mundo em Vidro. Pedregulho:
BrewersPublications, 2004.
Nordland, estranho. BrewingandBeerTraditionsinNoruega: TheSocialAnthropologicalBackgroundofthe BrewingIndustry.
Oslo: Universitetsforlaget, 1969.
Papazian, Charlie. TheNewCompleteJoyofHomeBrewing. Nova York: AvonBooks, 1991.
Savage, Anne, trans.andcomp. As Crônicas Anglo-Saxônicas. Nova York: St. Martin's/Marek, 1983.
Schramm, Ken. TheCompleteMeadmaker:CasaProduçãodeMelVinhodesdeseuPrimeiroLoteaté
Variações de Frutas e Ervas Premiadas. Boulder:BrewersPublications,2003.
Pardal, Jeff. WildBrews: Além da Influência da Levedura de Cerveja. Boulder: Brewers Publications,
2005.
Stewart, Amy. O Botânico Bêbado: As Plantas Que Criam As Grandes Bebidas Do Mundo. 4thed.Chapel
Hill,NC:AlgonquinBooks,2013.
Terry, Patricia, trad. Poema do Ancião Edda. Filadélfia: UniversityofPennsylvaniaPress,1990.
FESTAS E EVENTOS
Berea Festival of Learnshops: Um festival intensivo de aprendizado prático realizado durante duas
semanas em julho, oferecendo aulas que variam de duas horas a três dias por uma variedade de
artesãos e educadores. Realizado na cidade natal do autor de Berea, Kentucky;
O FireflyGathering: Um encontro de compartilhamento de habilidades que dura vários dias e é
realizado no final de junho e início de julho perto de Asheville, Carolina do Norte.
The MazerCup: Uma competição internacional de hidromel realizada em Broomfield, Colorado, em março. Participantes
canmailordropofentries.
MoonshadowFoodforLifeConference: Conferência anual realizada no Sequatchie Valley Institute (SVI)
perto de Chattanooga, Tennessee, geralmente no início da primavera (as datas variam).
TheWhippoorwillFestival: Um encontro de compartilhamento de habilidades realizado na segunda semana de julho,perto de Berea,

Kentucky.
NOTAS
CAPÍTULO UM: A Origem Mitológica do Prato Mágico da Poesia 1. HA GUERBER , MITOS

DOS NÓRSES DOS EDDAS E SAGAS (NOVA YORK: DOVER PUBLICATIONS, 1992;
REIMPRESSÃO DA PUBLICAÇÃO ORIGINAL DE GEORGE G. HARRAP AND COMPANY,
LONDRES, 1909),1.
2. Patricia Terry, trad., PoemsoftheElder Edda (Philadelphia: UniversityofPennsylvaniaPress,1990),

1–3.
3. DanMcCoy, NorseMythologyforSmartPeople: TheUltimateOnlineResourceforNorseMythology andReligion,
http://norse-mythology.org/kvasir/.
4. Ibidem.
5. Guerber, MythsofttheNorsemen, 96.

6. Ibid., 96-99.
CAPÍTULO DOIS: MeadintheViking Age 1. O MABINOGION, TRANS. LADY C. CONVIDADO,

EDIÇÃO “EVERYMAN” , P. 278. CITADO EM HILDA M. RANSOME'S THE SACRED BEE IN
ANCIENT TIMES AND FOLKLORE, (MINEOLA, NY: DOVER PUBLICATIONS, INC., 2004;
PUBLICADO ORIGINALMENTE EM 1937 POR GEORGE ALLEN & UNWIN, LONDRES), 191.
2. AnneSavage, transl.andcoll., TheAnglo-SaxonChronicles (Nova York: St.Martin's/Marek,1983),30,

84-87.
3. Patrick E.McGovern, UncorkingthePast:TheQuestforWine,Beer,andOtherAlcoholicBeverages
(Berkeley, Los Angeles, and London: University of California Press, 2009),39.
4. Ibid., 143.
5. Ibid., 144-46.
6. MichaelJ.Enright, LadywithaMeadCup: Ritual,ProphecyaneLordship intheEuropean Warband
de LaTènetotheVikingAge (Dublin: FourCourtsPress,1996),101.
7. McGovern, UncorkingthePast, 151.
8. Ransome, SacredBee, 195.
9. Ibidem.
10. TomQuinnKumpf, Irlanda:StandingStonestoStormont (Boulder,CO:DevenishPress,2004),

http://www.knowth.com/teamhair.htm.
12. StephenPollington , TheMeadHall:TheFeastingTraditioninAnglo-SaxonInglaterra (Norfolk, Reino Unido:
Anglo-Saxon Books, 1995), 130-38.
13. Ibid., 159.
14. Ann Hagen, A Second Handbook of Anglo-Saxon Food and Drink: ProductionandDistribution
(Frithgarth, Thetford Forest Park, UK: Anglo-Saxon Books, 1995; reimpresso em 1999), 243.
15. Ibid., 204-5.
16. Pollington, MeadHall, 31.
17. Ralph Metzner, The WellofRemembrance: RediscoveringtheEarthWisdomMythsofNorthernEurope
(BostonandLondon: Shambahala, 1994), 279–80.
18. Ibid., 283.
19. TheGreenEarthFoundation, http://www.greenearthfound.org/ralph_metzner.html.
20. McGovern, UncorkingthePast, 140-41.
21. OddNordland, BrewingandBeerTraditionsinNorway:TheSocialAnthropologicalBackgroundofthe
Indústria cervejeira (Gjovik:MariendalsBoktrykkeri,1969),216.
22. StephenHarrodBuhner, SacredandHerbalHealingBeers, (Boulder:BrewersPublications,1998),
177-78.
23. Nordland, BrewingandBeerTraditionsinNorway, 217.
24. Ibid.
25. Ibid.
26. Ibid.
27. Ibid., 218.
28. Buhner, SacredandHerbalHealingBeers, 184.
29. JamesGreen, TheHerbalMedicine-Maker'sHandbook:AHomeManual (Berkley:TheCrossingPress,
ADivisionofTenSpeedPress,2000),35.
31. Ibid., 194.
32. Green, TheHerbalMedicine-Maker's Handbook, 94.
34. Ibid., 196.
35. Green, TheHerbalMedicine-Maker's Handbook, 33.
36. Nordland, BrewingandBeerTraditionsinNorway, 218. 37.
http://www.spruceontap.com/aboutus.sc.
38. Claude Lévi-Strauss, FromHoneytoAshes:IntroductiontoaScienceofMythology:2, Transl.Johnand
DoreenWeightman(NewYork, Evanston&SanFrancisco:Harper&RowPublishers,1966;Transl. 1973),67–68.

40. BoAlmqvist, VikingAle:StudiesonFolkloreContactsBetweentheNorthernandtheWesternWorlds
(Aberystwyth, Wales:Boethius Press,1991),71.
42. Metzner, The WellofRemembrance, 291.
43. Buhner, notas em SacredandHerbalHealingBeers, 172f.
44. HSCorran, HistoryofBrewing (NorthPomfret, VT: DavidandCharles,1975),44-45.
45. Ibid., 45.
46. Ibid., 43.
CAPÍTULO TRÊS: Mel e as Abelhas Temos que Agradecer 1. BUHNER , CERVEJAS SAGRADAS E
HERBAIS , 20.

3. http://news.nationalgeographic.com/news/2006/10/061025-oldest-bee.html;
http://www.nytimes.com/1995/05/23/science/which-came-first-bees-or-flowers-find-points-to-bees.html.
5. AmosIvesRootetal., TheABC&XYZofBeeCulture, 40thed.(Medina,OH:AIRootCompany,
1990), 190-91.
6. TammyHorn, BeesinAmerica: HowtheHoneyBeeShapedaNation (Lexington, KY: UniversityPress
de Kentucky, 2005), 25-26.
7. Rootetal., ABC&XYZofBeeCulture, 195.435.
8. Horn, BeesinAmerica, 28.
9. Ibid., 28.
10. Rootetal., ABC&XYZofBeeCulture, 291.
11. Ibid., 195.
12. http://beeinformed.org/research-2.
13. https://www.youtube.com/watch?v=5DFKqgWuCBA.
14. http://www.bushfarms.com/beesfoursimplesteps.htm.
15. http://www.apiservices.com/articles/us/ktbh.htm.
16. LesCrowderandHeatherHarrell, Top-BarApicultura:PráticasOrgânicasParaSaúde Da Abelha (Branco
RiverJunction,VT:ChelseaGreenPublishing,2012),2.
17. Rootetal., ABC&XYZofBeeCulture, 206-7.
18. Correspondência privada com o autor.
21. EimearCommunity, TheLoreoftheBee, Its KeeperandProduce, inIishhandOutrasTradições Folclóricas
(UniversityCollegeDublin,DepartmentofIrishFolklore,2002), http://
www.ucd.ie/pages/99/articles/chaomh.pdf.
22. PeterC.Molan, “WhyHoneyIsEffectiveasaMedicine:ItsUseinModernMedicine,” BeeWorld 80,
nº 2 (1999):81.
23. Peter B.Olaitan, Olufemi E.Adeleke e Iyabo O.Ola, “Honey: AReservoir for Microorganismsand
anInhibitoryAgentforMicrobes,” African HealthSciences 7,no.3(Setembro de 2007), http://
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2269714.
24. GitteLaasby,"'HoneyLaundering'MeansFakeHoneyVindo da China, ExpertsWarn,"
Milwaukee, Wisconsin, JournalSentinel, http://www.jsonline.com/blogs/news/206463151.html, 9 de maio
de 2013; Jesse Hirsch, “HoneyLaundering: APrimer,” ModernFarmer, http://modernfarmer.com/2013/05/
honey-laundering-a-primer, 5 de maio de 2013.
CAPÍTULO QUATRO: Preparando -se para a Batalha 1. JOHN EHLE, OS QUEIJOS E OS VINHOS DA
INGLATERRA E DA FRANÇA (SOUTH DEERFIELD, MA: NEW ENGLAND CHEESEMAKING SUPPLY,
1972), 201.
2. Ann Hagen, ASecond Handbook of Anglo-Saxon FoodandDrink, 219.

3. SandorEllixKatz, TheArtofFermentation (WhiteRiverJunction,VT:ChelseaGreenPublishing,
2012), 74.
CAPÍTULO CINCO: Preparando a Bebida dos Deuses 1. BUHNER , CERVEJAS SAGRADAS E

HERBAIS , 64-65.
2. Amy Stewart, TheDrunkenBotanist: ThePlantsThatCreatetheWorld'sGreatDrinks (ChapelHill, NC:

AlgonquinBooksofChapelHill, 2013), 25.
3. Olaitanetal., "Honey: AReservoir for Microorganisms", 159-65.
4. Novo Dicionário Universal Unabridged de Webster.
5. Jeff Sparrow, WildBrews: Beer Beyond the Influence of Brewer's Yeast (Boulder, CO: Brewers
Publicações, 2005), 109.
7. Michael Jackson, “Odin's GlassofNectar: MichaelJackson LearnstheSecretofNorway'sHome
Brews,PassedDownViaViking'MagicSticks,'” TheIndependent, http://
www.beerhunter.com/documents/19133-000103.html (4 de dezembro de 1993; acessado em 28 de fevereiro
de 2015).
9. Katz, Wildfermentation, 135.
CAPÍTULO SEIS: Receitas Básicas de Mead e Algumas Variações 1. KEN SCHRAMM, THE
COMPLEAT MEADMAKER (BOULDER, CO: BREWERS PUBLICATIONS, 2003), 161.
2. http://www.pitt.edu/~kloman/tej.html.
3. Katz, Arte da Fermentação, 74.
CAPÍTULO SETE: Herbal, Vegetal, Floral, Fruit and Cooking Meads 1. STEPHEN HARROD
BUHNER, A LÍNGUA PERDIDA DAS PLANTAS (WHITE RIVER JUNCTION, VT: CHELSEA
GREEN PUBLISHING, 2002), 223-24.
2. William Owen Pughe, um dicionário da língua galesa. [Precedido por] A GrammaroftheWelsh

Linguagem. 2 vols. [em 3pt.]. [Seguido por] Um Esboço das Características do Galês. 2 vols. [em 4 pt.], 1832
(GoogleeBook, acessado em 16 de fevereiro de 2015), 335.
4. Green, Herbal Medicine-Maker's Handbook, 37.
5. De AModernHerbal por MaudGrieve, originalmente publicado em 1931 (online desde 1995 em
http://www.botanical.com/botanical/mgmh/h/horwhi33.html; acessado em 18 de fevereiro de 2015).
6. JesseFrost, BringingWineHome, Book1(Bugtussle,KY:RoughDraftFarmstead,2013),36.
7. Guerber, MythsofttheNorsemen, 102.
8. Ibid., 103.
9. Ehle, Cheesesand WinesofEnglandandFrance, 208.
10. Claude Jolicoeur, TheNewCiderMaker'sHandbook (WhiteRiverJunction,VT:ChelseaGreen
Publishing,2013),16.
11. Ehle, Cheesesand WinesofEnglandandFrance, 209.
CAPÍTULO OITO: Bragots, Herbal Honey Beers, Grogs, and Other Oddities 1. RANDY MOSHER,
CERVEJA RADICAL : RECEITAS, CONTOS E MEDITAÇÕES QUE MUDAM O MUNDO EM UM
VIDRO (BOULDER, CO: BREWERS PUBLICATIONS, 2004),274.
2. Ibid., 200.
3. Ibidem.
4. Buhner, SacredandHealingBeers, 152.

5. Ibid., 148-52.
6. Pardal, WildBrews, 129-30.
7. Mosher, RadicalBrewing, 201.
8. Ibidem.
9. CharlesHermanSulz, ATreatiseonBeverages;or,TheCompletePracticalBottler (NewYork:Dick&

FitzgeraldPublishers,1888),813–14, http://chestofbooks.com/food/beverages/A-Treatise-On Beverages/Horehound-
Beer.html#.VS7nYtzF_y1.
CAPÍTULO NOVE: Como beber como um viking 1. WH AUDEN E PB TAYLOR, TRANSL., HÁVAMÁL
(DITO DE HÁR) (NOVA YORK: RANDOM HOUSE, 1967), EXTRAÍDO DE ÉLDER EDDA, estrofe 1
( HTTP://SIGEWIF.COM/LIBRARY/HAVAMAL-AUDEN TAYLOR.PDF).
2. Ibid., Estância12.
3. McGovern, UncorkingthePast, 266.
4. Pollington, MeadHall, 31.
5. Ibid., 33.
6. Ibidem.
7. Certo , LadywithaMeadCup, 2.
8. Ibid., 3-4; a fonte citada é Fr. Klaeber, ed. BeowulfandtheFightatFinsburg (1950).
A tradução é a de André Crépin, “Wealhtheow'sOfferingoftheCuptoBeowulf: AStudyinLiterary Structure” (1979), 44–
58.
9. Ibid., 55.
10. http://www.hurstwic.org/history/articles/daily_living/text/games_and_sports.htm (acessado em 12 de março de
2015).
11. http://www.vikinganswerlady.com/games.shtml (acessado em 12 de março de 2015).
12. TheodoreMurdockAnderssonandKariEllenGadPages,trans.anded., Morkinskinna:TheEarliest
IcelandicChronicleoftheNorwegianKings(1030–1157) (exibido no GoogleBooks com permissão da
CornellUniversityPress,Ithaca,NY; acessado em 12 de março de 2015),346.
13. ÖrnólfurThorrson, ed., TheSagasofIcelanders: ASelection (Nova York: VikingPenguin, 2000), 75. 14. http://
www.hurstwic.org/history/articles/daily_living/text/games_and_sports.htm (acessado em 12 de março de
2015).
15. Terry, PoemsoftheElder Edda, 5-8.
16. Ibid., 10.
1. http://blog.honest.com/what-is-potassium-sorbate.
2. MichaelandIreneAsh,compilers, HandbookofGreenChemicals (Endicott,NY: Synapse
InformationResources,2004),845–46.
SOBRE O AUTOR
JeremeZimmermangrewuponhisparents'northernKentuckygoatfarm, gêmeas
Meadows, wherehewasalsohomeschooled.AftergraduatingfromBerea
CollegeinBerea, Kentucky, hemovedtothePacificNorthwest, wherehe
immersedhimselfintheworldofhomebrewing.Astheworld'sonlypeace amar,
verde-livingAppalachianYetiViking, Zimmermanwritesandspeaks
regularlyonfermentation, meadmaking, homesteading,
regularcontributortovariouspublicationsandwebsites andgoodeating.Heisa,
incluindo NewPioneer e BackwoodsHome magazines.Hewritesfor
Earthineer.com Ele atualmente vive em Berea com sua esposa, Jenna, e
filhas, Sadie e Maisie, onde ele pratica homesteading urbano e se diverte
com agricultores, autores e colegas entusiastas da vida sustentável.
ChelseaGreenPublishing vê os livros como ferramentas para efetuar

mudanças culturais e busca empoderar os cidadãos para que participem
na recuperação de nossos bens globais e se tornem seus mordomos
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“Ótimo guia para confecção de hidromel, cheio de informações práticas e de conhecimento

—SANDOR ELLIX KATZ, autor de The ArtofFermentation e Wild

"Jereme Zimmerman capturou o espírito selvagem de mead de forma bem

—PATRICK E. MCGOVERN, autor de AncientWine e UncorkingthePast

—JEFFREY HAMELMAN, diretor, King ArthurFlour Bakery;autor de Bread: A

“Make MeadLikeaViking coloca o ME de volta ao hidromel: minha herança

—KIM FLOTTUM, editor-chefe, BeeCulture: TheMagazineofAmerican

"Estou realmente encantado com esta leitura inspiradora e informativa.

—SOPHIA FENTON , diretora,CornishMeadCo.Ltd.

“A tradição encontra a modernidade neste maravilhoso olhar para a antiga fabricação

E, finalmente, para o trio dinâmico de vikings e hidromel: Dave, Zach e Steve —

1: A Origem Mitológica do Prado Mágico da Poesia

3: Mel e as AbelhasDevemos Agradecer

4: Preparando-se para a Batalha: Equipamentos Básicos, Ingredientes e Estratégias de Planejamento

5: Preparando a Bebida dos Deuses: Técnicas para Fazer Hidromel Selvagem

6: Receitas Básicas de Hidromel e Algumas Variações

7: Ervas, Vegetais, Florais, Frutas e Hidroméis de Culinária

8: Bragots, Herbal HoneyBeers, Grogs, and OtherOddities

9: Como beber hidromel como um Viking: Viking-EraGamesandRituals

Uma representação do autor fabricando um hidromel fantástico e místico, de Michael Startzman.

Witheachsubsequentarticle, pesquisa IrecountedwhatIcontinuedtolearnfrommy,

Mead. Vikings. Para muitos, é impossível pensar em um sem o outro. Vá em

Withyourloadnowlightenedabit, prepareanenvironmentconduciveto invitinginthe

Você pode fazer um excelente hidromel, cerveja e vinho usando

Tem como tema principal a luta

—Mitos dos Nórdicos dos Eddas e Sagas1

A religião nórdica já era antiga em tempos medievais, embora não se

noites frias de inverno e travessias marítimas duras e longas.

andotherthingsthatcan'tbeseenwiththehumaneye? Tomodernsensibilities, sim-

A Estrutura Simbólica da Visão

A estrutura mitológica da visão de mundo nórdica é representada por uma grande

Faz sentido que Asgard e Midgard, os dois reinos mais importantes de

VÖLUSPÁ OUÇA MINHAS PALAVRAS, SANTO

grandes homens e filhos humildes de

Lembro-me dos gigantes do

Nada estava lá quando o tempo

Então Bur'ssons ergueram a terra e

Thereisanashtree—seu nome éYggdrasil—

toda a árvore regada de um poço nublado.

Ela estava sozinha do lado de fora; a velha

Ljossalfheim, morecommonlyknownasAlfheimorAlfheimr (Norsefor “home elf”),

Audhumla também precisava se alimentar, que ela encontrou no sal que

Enquanto Audhum estava se alimentando, Ymirfellas dormia.

Eventualmente, BorrmarriedagiantessnamedBestla, daughterofthe “thornof

Thedwarfs, beingdwarfs, sawKvasirasagreattreasureandcovetedhimfor

Suttung coloca os anões em um cardume, ameaçando deixá-los se afogar se eles não

Percebendo que não se submeter aos pedidos de Suttung colocaria os

Como Odin roubou o MagicMead

Thiswasnosimpletask, asSuttung, sonofthefiregiantSurtur (que, intime,

Odin, que aparecia como gigante para gigantes e homem-homens, depois

Odinsitua-se em seu trono acompanhado pelos aves Hugin e Munin(“pensamento” e “desejo”) e

Atormentado, Baugifirstclaimedhedidn'tknowwhereitwas, butwhenOdin

Returningtohishome, BaugiimploredOdintoaskforanotherreward, Ashe

Animação de Suttung e Odinaseagles do manuscrito islandês do século XVIII “SÁM66”.

Thisexcessmeadwasknownasthe “rhymester'sshare” andtherecipients

Meadinthe Viking Age May

Para entender como os vikings faziam meada e outras bebidas fermentadas,

A análise do recipiente de casca de bétula mostrou “restos de arandos

O inglês certamente mantinha o mel e o mead em alta consideração,

tanto uma trilha horizontal decorativa na parte

A buzina é o que muitas vezes está associado aos vikings. Enquanto