Aula 2

Alain Ducasse de A a Z
 Alain Ducasse
Veja – O prazer à mesa deriva apenas da
preparação e do sabor dos alimentos?
Ducasse – Não. (...) comer é uma oportunidade
de convívio. A refeição ocupa um lugar central
em nossa cultura. O prazer tem relação com
quem compartilhamos a comida. Trata-se de um
ato de troca e comunicação. Em família, com
amigos ou entre um casal, a predisposição para
aproveitar o sabor é maior.
Como resultado das minhas viagens aos
Estados Unidos, criei na França o
restaurante La Boulangerie, onde as
pessoas comiam sozinhas, em frente ao
espelho. Não funcionou. Tivemos de
mudar. Colocamos, então, grandes mesas
coletivas, como nos tempos dos albergues
do século XVI, onde as pessoas se
sentavam segundo a ordem de chegada
das diligências e comiam umas em frente
às outras. O restaurante tornou-se um
sucesso.
 AÇÚCAR
Osalgado, o amargo, o ácido, esses três
outros sabores, se parecem com a vida
cotidiana. O doce é festa, é deslizar, como
um pouco de música que surge, de repente
no ar.
Açúcar - guimauves
Açúcar - madeleinas
Açúcar – babá ao rum
Açúcar - chouquette
Açúcar – crêpe suzette
Açúcar – calissons d’Aix
Açúcar – Bombas de Saint Honoré
Açúcar - vacherin
 CAFÉ
Diferentes tipos de café:
Robusta: café de menor qualidade, mas de
grande utilização, pois é a base do café
solúvel. A árvore dos cafés tipo robusta
servem de base para enxerto de outros
tipos de café por serem mais resistentes
aos parasitas.
 CAFÉ
Diferentes tipos de café:
Arábica: é uma espécie de café natural da
Etiópia, supostamente uma das primeiras
espécies de café a ser cultivada. Essa
espécie produz cafés de qualidade, finos e
requintados, e possui aroma intenso e os
mais diversos sabores, com inúmeras
variações de corpo e acidez.
 CAFÉ
Diferentes tipos de café:
Moca: é uma variedade nobre de café do
café arábica, que provinha do porto de
Moca, no Iêmen. Entre os séculos XV e
XVI, Moca foi o mais importante
mercado de café do mundo.
 CAFÉ
Diferentes tipos de café:
Maragogipe: café descoberto no Brasil
em 1870. Chamado de café gigante, é uma
variedade do arábica. É um tipo de café
que possui em seu gosto as qualidades do
solo em que foi colhido.
 CAFÉ
Negro como o diabo, quente
como o inferno, puro como
um anjo, suave como o amor.
Café - macarrons
Café - parfait
Café - zabaione
Café - macarrons
 CHAMPAGNE
Vinho espumante, fabricado através do
método champenoise, feito na região
francesa de Champagne –Ardennes, com
as uvas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot
Meurier.
 CHAMPAGNE
“Existem pessoas para as quais o
Champagne deve ser reservado para o
lançamento de navios e festas de
debutantes. Outras gostariam de bebê-lo
em todas as refeições, no meio da manhã
ou no meio da noite, mas a maiora sente
um arrepio de felicidade quando a rolha
salta do gargalo, uma espiral de líquido se
eleva e o vinho espuma nas taças.”
Chocolate - nougat
Chocolate - bouchée
Chocolate - palets
Chocolate - florentins
Chocolate - profiterolis
Chocolate – reine de saba
 CHOCOLATE
É um dos raros ingredientes capazes de
realizar dois prodígios. De um lado, ele se
presta as mais variadas transformações
(sólido, fluído, amolecido, granulado,
laminado, laqueado etc) e de outro pode
se apresnetar sob vários aspectos no
mesmo doce: massa amanteigada de
chocolate recheada de creme, recoberta e
decorada com cigarros de chocolate, só
para dar um exemplo entre tantos
Chocolate – reine de saba
 PÃO
Opão não é um simples acompanhamento
obrigatório da refeição – às vezes, ele
pode ser até elementos catastrófico,
quando é apresentado com tanta falta de
gosto e de charme junto com o sal, a
pimenta, o guardanapo e a jarra de água,
num canto da mesa. O pão, na verdade, é
uma das intervenções mais geniais do
espírito humano.
 PÃO
Um bom pão se conhece pela crosta
espessa, que nunca é mole, pelo miolo
denso, por uma cor apetitosa, pelas
cavidades irregulares da massa, pelo sabor
da farinha fresca.
 PÃO
Nada como experimentar o prazer de
morder uma fatia de pão, sentir os dentes
atacando a crosta antes de chegar n miolo,
mastigar devagar para extrair todo o
sabor, reconhecer o grão do trigo maduro
ou a acidez da farinha de centeio ou de
trigo integral, um perfume de azeitona ou
de nozes.
 QUEIJO
É sempre com uma pontinha de tristeza
que vejo os comensais escamotearem a
hora do queijo. O olho já está nas
sobremesas e seus sortilégios. Estamos
loucos para sair do domínio do salgado,
para nos deixar levar pelos sabores mais
doces, mais açucarados, mais frutados.
Não se apresse. A hora do queijo é uma
etapa fundamental nas refeições.
 QUEIJO
Banon
Feitode leite de cabra ou de ovelha,
embalado na folha de castanheira.
 QUEIJO
Banon
Feitode leite de cabra ou de ovelha,
embalado na folha de castanheira.