LEVEDURA KVEIK

O QUE É? COMO CUIDAR?

Rodrigo Azevedo – ro@roazevedo.com

2º Simpósio da ACERVA de Niterói e SG
 O QUE É KVEIK?
- Domínio Eucariota. Reino Fungi. Saccharomyces cerevisiae.
- Metonímia;
- Termotolerância extrema (até 43º C );
- Sem off-flavors:
- Phenolic offflavor negative (POF-);
- Sem produção de álcool superior;
- Fermentação rápida e alta tolerância ao álcool;
- Sobrevive à secagem por mais de ano na Noruega, e por anos congelada;
- Alta floculação;
- Levedura domesticada, e adaptada à produção de cerveja e pão;
- Farmhouse;
- Fácil manejo.
- Kveik:
levedura;
ninhada que renova uma raça;
Incendiar;
termo mais antigo.
- Gjær: termo mais comum (ON, Working);
- Gjester: levedura, fervendo, espumando;
- Gang/Gong: Working;
- Nøre: Incendiar;
- Frø: semente;
- Est
- Berm

Nomes variam de acordo com o local da

coleta da levedura: topo ou fundo:

Nes, Buskerud = Gjest / Gong;

Uvdal, Buskerud = Gong / Berm;
Heddal, Telemark = Gong / Kveik;
Åseral, W. Agder = Kveik / Berm.
 KVEIK não é um estilo
Vossøl: quatro horas de fervura;
Maltøl: cerveja feita de malte;
Kornøl: sem fervura;
Gravøl: enterros.
_________________________________

Comum a todos os estilos:

- zimbro para filtração e amargor;
- baixa carbonatação.
 GENÉTICA
Beer 1: Alemanha, Inglaterra, EUA.

Beer 2:
Sem estrutura geográfica;
Relacionado a leveduras de vinho.

Gallone et al. “Domestication and

divergence of Saccharomyces
cerevisiae beer yeasts”. 2016.
GENÉTICA
“Traditional Norwegian Kveik Are a Genetically
Distinct Group of Domesticated Saccharomyces
cerevisiae Brewing Yeasts”

Richard Preiss, Caroline Tyrawa, Kristoffer

Krogerus, Lars Marius Garsho, and George
van der Merwe.

Evolutionary and Genomic Microbiology, a

section of the journal Frontiers in Microbiology.
doi: 10.3389/fmicb.2018.02137
 GENÉTICA

“Os resultados da análise

filogenética e da estrutura
populacional sugerem que as
cepas Kveik selecionadas para
o sequenciamento do genoma
completo são geneticamente
distintas das outras leveduras
domesticadas.”
EVOLUÇÃO DE CO2
KVEIKs

WLP001: California Ale

WLP002: English Ale

WLP029: German ale

WLP570: Belgian Golden Ale

_____________________

* LAG menor das KVEIKs.

- EVOLUÇÃO DE CO2

- ETANOL

- MALTOTRIOSE

KVEIKs
WLP001: California Ale
WLP002: English Ale
WLP029: German ale
WLP570: Belgian Golden Ale
FLOCULAÇÃO
 SABOR e
AROMA
Caproato de etila ou
Hexanoato de etila
- abacaxi e tropical

Caprilato de etila ou
Octanoato de etila
- frutas e flores

Decanoato de etila
- conhaque, uva, pêra

Isoamila
- banana (ausente)

Isobutanol
- álcool superiores (<)

4-VG
- cravo
 TERMO-
TOLERÂNCIA
($)

TOLERÂNCIA
AO
ÁLCOOL
(1/3 a 16%)

45ºC = ☠
 FARMHOUSE HOJE
Motivos da Diminuição

- Movimentos de Temperança;
- Proibição na Primeira Guerra;
- Café;
- Mudança Rural. Menos grãos, mais farinha;
- Mais fácil comprar do que fazer;
- Melhoria nos transportes;
- Cervejas comerciais;
- Mudanças alimentares;
- Costa oeste: pesca e gado > cultivo de grãos.
“Ó Senhor, que alguém morra para que
possamos comer pão novamente!”
 FARMHOUSE EM 1969
Homens e Mulheres
Cerveja em área de cultivo de grãos:
- Cevada: mais comum;
- Aveia: lugares mais frios;
- Centeio: solo pior (norte da Rússia);
- Trigo: incomum.

Levedura: comida (pão) e bebida (cerveja);

Simbiose;

Pão também era usado na filtração;

Natal, festas, nascimentos, casamentos,
e funerais;
SKJELSINGAR OU KJENGE
Copos de Despedida

“Beba até ficar satisfeito.

Obrigado Deus por
suas bênçãos.”

“Se aos convidados de uma

festa não ficarem bêbados, o
anfitrião fica tão infeliz como
se sua fazenda tivesse sido
queimada. Portanto, muitos
fingem estar bêbados para
confortar o anfitrião.”
 LEVEDURA
Tempo de fermentação: seis horas a dez
dias;

A preferência por top-cropping e lama varia;

Top-cropping é mais comum, mas algumas

regiões o descartam.

Top-cropping mais antigo. Lama, influência

tardia;

Crença de que a levedura que afunda está

morta.

Pão: topo e lama.

 COLETA DA LEVEDURA
A coleta se faz com uma trama de palha, linho, madeira, ou com a própria mão.
 SOLIDARIEDADE

A fermentação era um mistério divino.

“Se alguém da vizinhança tinha levedura,

os outros pegavam com ele.
Nenhum pagamento era feito.”

Em caso de problema (tal como infecção),

era só pegar com outro cervejeiro
que fazia uma boa cerveja.
 PRESERVAÇÃO DO KVEIK
“Meu pai diz que sua mãe sempre coletava a levedura e espalhava uma
camada fina no prato. Outros costumavam espalhar no papel. Em seguida,
era colocado no chão para secar. Já seco o suficiente, era quebrado e
guardado em um saco de papel que era mantido no armário da cozinha até
a próxima produção de cerveja.”
“Em Fjaler, Sogn e Fjordane, a levedura era algumas vezes pendurada
em bolsas feitas de estômago de porco.”
"Eu vi um velho pegar um galho de zimbro, despejar lama sobre ele, e
pendurá-lo em um lugar seco, sob as vigas. Pode parecer estranho, mas
quando ele usou esse galho para o sua próxima fabricação de cerveja, no
ano seguinte, funcionou bem.”
“Eles colocaram o fermento em biscoitos ‘cream cracker’ (crispbread) para
secar."
 PRESERVAÇÃO DO KVEIK

“Qualquer objeto com superfície limpa, plana, e grande o suficiente pode ser
usado para secar e armazenar levedura.”

“Eles pegavam o “graveto de levedura”, um pedaço de madeira com

incisões, e rolaram na levedura de cerveja. Então o mergulhavam na
farinha para secar por um minuto ou dois, depois mergulhado
novamente na levedura, e novamente na farinha. Isso era repetido até
que uma camada de fermento e massa de farinha cobrir o tronco. Agora
era um “graveto de levedura” a ser pendurado sob o teto para secar.”

Mais antigo graveto de levedura: A.D. 1621.

 PRESERVAÇÃO DO KVEIK

"A levedura que foi tirada do balde de fermentação e dos barris de cerveja
era misturada com farinha de aveia até formar uma massa sólida. Depois era
achatada para secar.”

Bolo com lúpulo: uma vez que lúpulos flutuam, eram retirados junto com a
levedura para secar até a próxima brassagem.
Mariaue: olho de Maria
 INOCULAÇÃO DO KVEIK
O mosto deve estar na temperatura: do leite, ou da teta da vaca, ou do
sangue, ou do corpo. Provava-se para ver a temperatura. Não tão quente
para os lábios. Um pouco mais quente do que a boca.

Usavam as costas das mãos para provar a temperatura, a parte mais

macia das mãos usada para acariciar adultos e crianças. A palma não é
boa o suficiente para mostrar afeição ou emoção. Enrolaram a manga e
colocavam um cotovelo no mosto. Se sentissem um colar mais fresco no
topo, o mosto estava pronto para a levedura.

Técnica da vela: Pingar no mosto. Se coagular,

o mosto está pronto.

Crendice: inocular mais quente = teor alcoólico

superior. Já foi crime.
 INOCULAÇÃO DO KVEIK

“Um velho me ensinou: você tem que observar o momento de colocar

levedura na cerveja, tal como o ferreiro observa o ferro quente vermelho."

Fermentadores eram protegidos contra a queda de temperatura.

Gelo era usado para baixar a temperatura. Pedras quentes, ferro quente,
ou água quente para elevar.

Ficavam acordados a noite toda e vigiavam cuidadosamente para retirar

a levedura quando aparecer.
HULDRA
 SUPERTIÇÕES
“Anões e outros seres invisíveis podem prejudicar aqueles que estavam
fazendo cerveja. Anões, chamados huldra, moram dentro ou perto de todas as
casas.”

“No Natal, eles jogavam mosto nos quatro cantos da sala de estar.”

Sacrificavam o primeiro mosto ao fogo. (Voss)

"A cerveja deve ser deixada para borbulhar em paz"

O grito (gjærkauk).

Cachorros bravos da vila.

 SUPERTIÇÕES
O humor afeta a cerveja.

Evitar sentar para a fermentação não parar.

Se a fermentação não começar, colocar a cueca no fermentador.

A não fermentação era prenúncio de morte. Ou do cervejeiro, ou de um

membro de sua família.

Fazer cerveja na lua nova.

Fazer cerveja sozinho. De preferência a noite.

 REFERÊNCIAS

NORDLAND, Odd. Brewing and Beer Traditions in Norway. Universitetsf, 1969.

Preiss R, et al. Traditional Norwegian Kveik Are a Genetically Distinct Group of

Domesticated Saccharomycescerevisiae Brewing Yeasts. Front. Microbiol. 9:2137.
doi: 10.3389/fmicb.2018.02137

http://www.garshol.priv.no

http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik