ÍND I CE

Introdução 3

Episódio 01 7
PEIXE ASSADO NA FOLHA DE BANANEIRA 8
RECHEADO COM FAROFA DE CASTANHAS

Episódio 02 12
OVOS DO PURGATÓRIO COM TORRADAS RÚSTICAS 13

Episódio 03 17
TARTE TARTIN DE MAÇÃ 18
BISCOITOS DA ALEGRIA 22

Episódio 04 26
GALETO AO CHAMPAGNE NA BRASA 27

Episódio 05 32
CRESPILLOS 33

Episódio 06 37
PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL 38
FERMENTO DE CRISTO 41
 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Conta-se que nos anos de travessia do

deserto, os hebreus recebiam sempre
de Deus o maná, alimento milagroso
com o qual recobravam as forças para
seguir adiante. Nos evangelhos, Jesus
Cristo transformou água em vinho nas
bodas de Canaã, e às vésperas de Sua
morte, reuniu os discípulos em volta da
mesa para a última ceia.

Poderíamos citar ainda o milagre da

multiplicação dos pães e dos peixes, e
outros episódios. No Antigo e no Novo
Testamento, são muitas as referências a
alimentos. Do começo ao fim, a culiná-
ria marca alguns dos principais aconte-
cimentos bíblicos. O pão, o vinho, o cor-
deiro foram meios escolhidos por Deus
para falar conosco.

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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

A que se deve essa presença constante

da culinária nos textos sagrados? Que
mistérios as refeições podem guardar?
Que ensinamentos a culinária pode
transmitir?

Um olhar atento ajuda a responder essas

questões. Da escolha dos ingredientes,
passando pelo preparo até o momento
de servir os pratos, a cozinha se revela
como palco de eventos nos quais se ex-
pressam diversas realidades físicas e es-
pirituais.

Na cozinha, ingredientes simples se

transformam em refeições belas e sabo-
rosas, mas é também ali que a falta ou
o excesso de um tempero pode preju-
dicar todo o trabalho. Na cozinha, uma

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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

boa refeição depende não só do alimen-

to, mas do impulso que move as mãos
que a preparam. Existindo paciência, ca-
ridade e amor, o resultado será melhor.

Dar graças a um alimento, doar seu tem-

po e cuidado para com o próximo, redes-
cobrir a os sabores do que parecia ser
mais uma parte sem interesse da rotina:
tudo isso são passos para que, ao sen-
tar à mesa, preparemo-nos para o maior
dos banquetes. Aquele para o qual so-
mos todos convidados. Aquele em que
é servido o Cordeiro de Deus.

Pensando nisso, apresentamos a série

NA MESA COM OS SANTOS. A cada
episódio, conhecendo a história de gran-

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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

des santos da Igreja para quem a culiná-

ria era uma forma de alimentar o corpo e
também a alma, temos uma experiência
mística da culinária.

E para sua experiência ser ainda mais

especial, oferecemos este caderno de
receitas da série. Assim, seguindo os
passos de Santa Teresa d’Ávila, Santa
Hildergarda de Bingen, São Bento, São
João Bosco, São Josemaría Escrivá, você
adquirirá inspiração para transformar as
refeições de sua casa em momentos vir-
tuosos e memoráveis.

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 EPISÓDIO 01

Na hora da refeição, Dom Bosco opera milagres

para dar de comer a seus meninos.

Entrevistado | Pe Dartagnan de Oliveira

Receita | Peixe assado na folha de bananeira

recheado com farofa de castanhas
 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Peixe assado na folha de

bananeira recheado com
farofa de castanhas
Cuidando de dezenas, centenas de rapazes em
seu Oratório, Dom Bosco sempre confiava na
Providência Divina. Numa certa ocasião, acon-
teceu um evento extraordinário: as poucas cas-
tanhas à disposição foram multiplicadas e todos
puderam se alimentar. Para essa receita, esse
milagre operado por São João Bosco e a mul-
tiplicação dos peixes por Jesus Cristo foram as
inspirações.
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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Ingredientes:

- 1 Peixe inteiro aprox. 2,5kg (robalo, tainha, tilápia ou

outro de sua preferência);
- Suco de 1 limão grande;
- Sal grosso, pimenta do reino, azeite a gosto;
- 1 folha de bananeira grande higienizada (opcional).

Recheio:

- 100g castanha de caju;

- 100g castanha do Pará;
- 170g farinha mandioca;
- 1 cebola picada;
- 2 dentes de alho triturados;
- 4 colheres de azeitona preta;
- Salsinha ou coentro fresco picado e sal a gosto;
- 6 colheres azeite.

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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Modo de preparo:

Comece pela farofa: Na panela, coloque um

pouco de azeite e coloque a farinha de man-
dioca aos poucos, mexendo bem até ficar tor-
rada, para que a farofa fique crocante, e reser-
ve. Na mesma panela coloque mais azeite e
manteiga, doure a cebola e o alho (fogo baixo),
adicione as castanhas picadas grosseiramente
e refogue mais um pouco, junte a azeitona, co-
loque a farinha reservada, misture bem e acer-
te o sal. Desligue o fogo e finalize com a salsa
(a farofa tem que ficar úmida) e reserve.
Tempere o peixe com o sal grosso, pimenta e
limão, dentro e fora do peixe, recheie o peixe
com a farofa e amarre com barbante fechando
bem. Pincele azeite em todo o Peixe e embru-
lhe na folha ou papel alumínio. Pode assar na
churrasqueira ou forno preaquecido por cerca
de 30 a 45 minutos. Deixe os últimos 10 minu-
tos no modo grill.

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N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

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 EPISÓDIO 02

Para Santa Teresa d’Ávila, até o ato de cozinhar

pode se transformar em oração.

Entrevistadas | Irmã Agnes de Jesus, Irmã

Miriam do Espírito Santo

Receita | Ovos do purgatório com torradas

rústicas
 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Ovos do purgatório
com torradas rústicas
Certo dia, enquanto preparava ovos na frigidei-
ra, Santa Teresa D’Ávila entrou em êxtase. Às ir-
mãs ela então disse: “Entre as panelas, também
anda o Senhor.” Baseados nesse relato e na mis-
são da santa de rezar pelas almas do Purgatório,
escolhemos essa tradicional receita.
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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Ingredientes:

- 2 ovos;
- 1 lata de tomates pelados em cubos (400g);
- ¼ de pimentão vermelho;
- ½ cebola;
- 1 dente de alho;
- 1 colher de sopa de azeite;
- ½ colher de chá de orégano seco;
- 1 pitada de pimenta calabresa seca;
- Cubos de mussarela de búfala;
- Sal a gosto.

Modo de preparo:

Descasque e pique fino a cebola e o alho. Lave,

seque e corte ¼ do pimentão. Reserve o res-
tante na geladeira para outra receita. Descarte
as sementes e corte em cubos pequenos. Leve
uma frigideira de 26 cm de diâmetro ao fogo
médio. Quando aquecer, regue com o azeite
e junte a cebola e o pimentão. Tempere com

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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

uma pitada de sal e refogue por cerca de 4 mi-

nutos, até murchar. Junte o alho, tempere com
a pimenta calabresa - cuidado para não exage-
rar, vá aos poucos! - e mexa por mais 1 minuto.
Abaixe o fogo, junte o tomate pelado (com o
líquido), misture e deixe cozinhar por cerca de
5 minutos, mexendo de vez em quando, até o
molho encorpar. Tempere com o orégano, sal
e misture bem. Numa tigela pequena, quebre
um ovo de cada vez. Com uma espátula, abra
duas cavidades no molho e transfira os ovos
com cuidado para não estourar a gema. Tem-
pere cada um com uma pitada de sal e deixe
cozinhar em fogo baixo por 5 minutos.

Tampe a frigideira e deixe cozinhar por mais 3

minutos, até que as claras fiquem cozidas e as
gemas permaneçam moles (se preferir as ge-
mas cozidas, deixe cozinhar por mais tempo).
Salpique o queijo e sirva a seguir com pão de
fermentação natural.

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N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

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 EPISÓDIO 03

Santa Hildegarda ensina: os alimentos, obras da

Criação, podem nos aproximar do Céu.

Entrevistadas | Maria Amélia Cardoso,

Dra. Priscila Antunes

Receita | Tarte tartin de maçã

 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Tarte tartin de maçã

A monja medieval Santa Hildegarda de Bingen
escreveu tratados em que afirmava a importân-
cia de uma alimentação consciente e equilibra-
da para melhor receber as graças divinas e se
aproximar do Céu. Entre as recomendações de
Santa Hildegarda, estavam as maçãs e a espel-
ta, ingredientes utilizados nesta deliciosa so-
bremesa.
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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Ingredientes:
- 200g de farinha de espelta;
- 75g de açúcar de cana;
- 75g de manteiga;
- 1 ovo;
- 1 pitada de sal.

Recheio:
- 50 g de açúcar de cana;
- 30-50 g de manteiga;
- 1 kg de maçãs maduras.

Modo de preparo:
Peneire a farinha em uma tigela. Adicione o
açúcar, sal, ovo e manteiga amolecida. Bata os
ingredientes com a batedeira, primeiro em ve-
locidade baixa e depois em velocidade alta, a
seguir, sove sobre a mesa para obter uma massa
lisa e deixe repousar na geladeira.

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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Descasque as maçãs para o recheio, corte-as em

quartos e retire as sementes.

Modo de preparo do recheio:

Coloque uma forma de torta (de cerca de 28
cm de diâmetro) ao fogo. Derreta a manteiga,
acrescente o açúcar e deixe caramelizar, me-
xendo sempre. O caramelo não deve ser muito
escuro, pois pode facilmente adquirir um sabor
amargo.

Disponha os quartos de maçã, lado arredonda-

do, no caramelo espumoso e leve a assadeira
ao forno pré-aquecido a 225°C para pré-assar
por cerca de 5 minutos. Abra a massa sobre
uma superfície um pouco maior que a super-
fície da assadeira. Retire a assadeira do forno,
coloque delicadamente a massa sobre as ma-
çãs e pressione levemente nas bordas. Retorne

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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

a torta ao forno e asse por 25-30 minutos. Para

desenformar, vire, de cima para baixo, a forma
sobre um prato grande.

A torta Tatin é servida quente. Você pode, se

desejar, servi-la com um creme de chantilly
natural.

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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Biscoito da Alegria
Esse biscoito de Santa Hildegarda era tradi-
cionalmente receitado como remédio. Em
seus escritos, a monja recomendava os bis-
coitos a fim de proteger os cinco sentidos do
envelhecimento, alegrar a alma e eliminar a
amargura do coração.

Hildegarda também afirma que os “Biscoitos

da Alegria” são capazes de aumentar a con-
centração e o desenvolvimento intelectual,
favorecendo a oração e meditação.
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N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Ingredientes:

- 22 g de noz-moscada em pó
- 22 g de canela em pó
- 5 g de cravo em pó
- 750 g farinha de espelta (integral ou mistura-
do com branca)
- 250-300g de açúcar mascavo
- 250 g de manteiga
- 150-200 g de farinha de amêndoas
- 1 pitada de sal
- 2 ovos

Modo de preparo:

Misture as especiarias (cravo, canela e noz-

-moscada) com a farinha.

Em seguida, derreta a manteiga sem aquecer

demais e misture com o açúcar e os ovos.
Misture tudo e amasse adicionando um pouco
de água até que a massa não grude mais nas
mãos.
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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Abra a massa com um rolo em camadas finas

de aproximadamente 3cm e corte no formato
de pequenos biscoitos. Você pode utilizar a
faca, uma xícara de café ou moldes específicos
para biscoitos.

Coloque os biscoitos em uma assadeira unta-

da ou com papel manteiga e asse em forno a
180º, por 10-15 minutos até ficarem dourados.
Importante: Santa Hildegarda recomendava 5
biscoitos por dia para um adulto e 3 para uma
criança. Essa receita rende de 140-160 biscoi-
tos. Caso o seu preparo renda uma quantida-
de menor, é porque os seus biscoitos ficaram
maiores, então você deverá ajustar a quanti-
dade a ser ingerida conforme o tamanho dos
biscoitos.

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 EPISÓDIO 04

Séculos atrás, um monge beneditino inventou

uma das bebidas mais conhecidas do mundo: o
champagne.

Entrevistado | Dom Mauro Fragoso

Receita | Galeto ao champagne na brasa

 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Galeto ao champagne
na brasa
Uma das bebidas mais conhecidas do mundo
foi inventada três séculos atrás por um monge
beneditino curioso em testar formas de utilizar
as uvas. Ao provar pela primeira vez a sua des-
coberta, o religioso exclamou para seus irmãos
do mosteiro: “Venham correndo, estou beben-
do estrelas!” Era o champagne, que inspirou
essa receita.
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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Ingredientes:
- 1 galeto até 450g;
- 1/2 garrafa de Champanhe;
- 1 xícara de mel;
- 1/2 xícara de azeite de oliva;
- 1/2 xícara de mostarda;
- 4 dentes de alho picado;
- 1 cebola média picada em cubos;
- 1 ramo de alecrim;
- 1 ramo de manjericão;
- 1 ramo de tomilho;
- Sal e pimenta a gosto.

ACOMPA NH AME NTO: CO G U ME LO SA LT E A DO

Ingredientes
- 1 bandeja de Coguemelo Paris fatiado;
- 1 cálice de Champanhe;
- 1/2 cebola roxa;
- 1 dente de alho;
- Salsinha picada a gosto;
- Sal e pimenta.
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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Modo de preparo:

Prepare o galeto tirando a vértebra. Para isso,

colocamos ele de costas para cima e passe a
faca do início da vértebra até o final, dos dois
lados. Retire a vértebra toda, assim conseguirá
abrir e espalmar o galeto. Lave com água cor-
rente e descanse.

Em uma vasilha, adicione a cebola, o alho pi-

cado, azeite de oliva, a mostarda e o mel. Leve
o galeto para esta vasilha e adicione o sal e pi-
menta. Em seguida, massageie o galeto com
esta pequena marinada para absorver os sabo-
res. Por fim, adicione o champanhe e as ervas,
cubra, e deixe na geladeira pegando sabor por
6 horas.

Em uma churrasqueira já com o braseiro pron-

to, adicione o galeto com o peito para cima e
deixe assar por 30 minutos, sempre regando a

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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

cada 5 minutos com o caldo da marinada. Vire

e deixe assar o outro lado por mais 30 minutos,
sempre regando com a marinada.

Modo de preparo do acompanhamento:

Em uma panela, refogue a cebola e o alho no

azeite. Adicione o cogumelo fatiado e refogue
por 3 minutos. Assim que estiver macio, co-
loque 1 cálice de champanhe e deixe reduzir
para eliminar o álcool, por mais 3 minutos em
fogo alto. Assim que estiver pronto, finalize
com a salsinha.

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N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

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 EPISÓDIO 05

A santificação do cotidiano, segundo São Jose-

maría Escrivá, inclui as boas lembranças em vol-
ta da mesa.

Entrevistada | Odete Maria Ferreira

Receita | Crespillos
 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Crespillos
Dentro do lar, em volta da mesa: as memórias
afetivas surgidas nessas ocasiões enraízam-se,
crescem e se multiplicam. Diz-se que São Jose-
maría Escrivá recordava os “crespillos” que sua
piedosa mãe distribuía entre as crianças nos
dias de festas. Nas horas e nos ambientes corri-
queiros, os melhores exemplos de generosida-
de, amor e fé podem ser postos em práticas e
serem assim transmitidos pelos pais aos filhos.
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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Ingredientes:
- 150ml de leite;
- 200g de farinha;
- 2 ovos;
- 1 colher de chá de fermento em pó;
- 1 colher de sopa de açúcar;
- 500g de folhas de espinafres frescas;
- Açúcar para polvilhar.

Modo de preparo:
Lave muito bem os espinafres, deixando 2 ou 3
cm do talo das folhas.

Acrescente num recipiente, em ordem, a fari-

nha, o açúcar e o fermento, depois o leite e os
ovos. Misture até todos se ligarem bem e for-
mar uma massa.

Quando as folhas de espinafre estiverem secas,

passe na massa e frite-as em óleo bem quente.
Deixe escorrer para tirar o excesso.
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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Depois de fritas, passe as folhas no açúcar.

Os crespillos devem ser servidos logo, num

prato grande em guardanapo branco.

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N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

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 EPISÓDIO 06

Do trigo é feito o pão, o alimento escolhido por

Deus para ser o Seu Corpo na Eucaristia.

Entrevistado | Pe. Lucas Matheus Mendes

Receita | Pão de fermentação natural

 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Pão de fermentação
natural
Um dos mais antigos alimentos da história da
humanidade, o pão é encontrado na mesa da
maioria das famílias, sejam elas ricas ou po-
bres, em todas as partes do mundo. Além de
universal, o pão é simples: para obtê-lo, bas-
tam poucos ingredientes. São várias as suas ca-
racterísticas que apontam para mistérios, nos
levando a pensar por qual ou quais delas o pão
foi escolhido por Deus para ser transformado
em Seu corpo.
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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Ingredientes:

- 500ml de fermento refrescado (o fermento de Cris-

to);
- 1 ovo;
- 1/2 xícara de açúcar;
- 1/2 xícara de banha derretida ou óleo;
- 2 colheres sopa manteiga;
- 1 colher de chá de sal;
- Aproximadamente 1kg de farinha de trigo branca
(você poderá precisar de um pouco mais de farinha
até o ponto da massa desgrudar das mãos).

Modo de preparo:

Peneire a farinha em uma tigela, em seguida

adicione o sal, o açúcar e cubos de manteiga
fria. Misture com as mãos até encontrar a con-
sistência de uma farofa granulosa. Em seguida,
adicione os ovos. Misture até a massa ficar lisa
e uniforme. Envolva a massa em um filme plás-
tico e deixe descansar por 20 minutos.

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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Leve à bancada e divida em quantas partes de-

sejar. Abra com um cilindro (pode ser um rolo
de massa ou até uma garrafa de vidro). Abra
bem a massa e enrole ou molde os pães no
formato que desejar. Depois coloque os pães
sobre uma assadeira untada com manteiga e
trigo. Cubra com uma toalha e deixe descansar
de 3 a 6 horas, a depender do clima, até que
dobre de tamanho e você sinta que a assadei-
ra está mais leve (graças à ação dos gases do
fermento de litro). Se gostar, você pode pince-
lar um pouco de ovo batido com água gelada,
para deixar a casca mais brilhante e morena.

Asse em forno pré-aquecido a 180º até dourar.

No meu forno elétrico costumo deixar 35 minu-
tos. O tempo pode variar em cada forno.

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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Fermento de Cristo
O fermento de Cristo tem esse nome pois se
multiplica, em analogia à multiplicação dos pães
feita por Nosso Senhor. Também há uma simbo-
logia com o tempo que leva para ficar pronto.
São 7 dias para o fermento concluir o processo,
lembrando assim a Criação de Deus. Depois o
fermento é dividido em 3 partes das quais do-
a-se uma parte para alguém e rende 3 grandes
pães, nos lembrando da Santíssima Trindade.
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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Ingredientes:

- 1 litro de água filtrada;

- 5 colheres de sopa de farinha de trigo branca;
- 5 colheres de sopa de açúcar;
- 1 colher de chá de sal.

Modo de preparo:

Adicione todos os ingredientes na garrafa,

tampe e chacoalhe até dissolver bem todos os
ingredientes e guarde a garrafa em local seco,
fresco, sem mexer, por 7 dias. Após este perí-
odo, abrir a garrafa devagar para sair o gás da
fermentação.
Em uma panela coloque:
1 litro de água e deixe amornar;
Desligue o fogo e acrescente:
5 colheres de sopa de farinha de trigo branca
5 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal.
E a isca (a mistura que estava na garrafa).
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 N A ME SA CO M O S SA N TO S | Caderno de receitas

Agora é deixar a mistura na panela e deixe des-

cansando de 4 a 6 horas, fermentando. Cubra
com filme plástico ou uma tampa que tenha
boa vedação.

Quanto mais vezes você vai fazendo o fermen-

to melhor ele vai ficando, mais forte.

Após fermentar, divida em 3 partes iguais: uma

para fazer o pão na hora, uma para guardar na
geladeira para a próxima receita, e outra para
dar para alguém.

Cada 500ml do fermento serve para 1 kg de

farinha de trigo. E rende 3 pães bem grandes.

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 COORDENAÇÃO EDITORIAL

MATHEUS BAZZO

ASSISTENTE EDITORIAL

NATHALIA MATYCHEVICZ

DESIGN

NATHALIA ESTEVES
YURI SILVA

PRODUÇÃO DE CONTEÚDO

BARBARA BOMBACHIM
MATHEUS CARTAXO
MARIA EDUARDA BRITO MAGALHÃES
BRUNA FRAGA DE ASSIS ROBERTI MENDES
ANA CLEIA CAETANO DE PONTES VILELA
JEFFERSON MELO

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