SETEMBRO/2022

ORIENTAÇÃO DE USO DO MATERIAL

Esse material foi elaborado para orientar as equipes operacionais da rede Giraffas, quanto aos
procedimentos de preparo das receitas, conforme padrão Giraffas.

DOCUMENTO: Obrigatório

VERSÃO: Setembro/2022

VALIDADE: Indefinida

VERIFICAÇÃO: Diária

IMPRESSÃO: Colorida obrigatória, apenas frente

PLASTIFICAÇÃO: Não necessária

ENCADERNAÇÃO: Não obrigatória

PÚBLICO: Toda a equipe do restaurante

LOCAL DE GUARDA/EXPOSIÇÃO: Pasta flexione, posicionada na área da cozinha

MATERIAIS COMPLEMENTARES:
(Disponíveis no Extranet)

▪ Ajuda Visual Banho-Maria

▪ Ajuda Visual Degustação

Em caso de dúvidas solicite ajuda do consultor de

treinamento/ operações de sua região.
 SUMÁRIO
ARROZ BRANCO 01
ARROZ COM BRÓCOLIS 02
ARROZ GIRA-GIRA 03
ÓLEO DE BACON 04
FEIJÃO CARIOCA 05
FEIJÃO PRETO 06
CALDO DE FEIJÃO (Rendimento) 07
PRÉ-PREPARO FEIJÃO FRADINHO 08
FEIJÃO TROPEIRO 09
SALADA FEIJÃO FRADINHO 10
FAROFA GIRAFFAS 11
PURÊ DE BATATA GIRAFFAS 12
PRÉ-PREPARO SELETA DE LEGUMES GIRAFFAS 13
SALADA DE LEGUMES 14
MAIONESE DE LEGUMES 15
MOLHO VINAGRETE GIRAFFAS 16
MOLHO ERVAS COM ALHO GIRAFFAS 17
MOLHO ACEBOLADO GIRAFFAS 18
MOLHO SHOYU COM CEBOLA 19
REGENERAÇÃO DOS MOLHOS 20
MIX DE SALADA GIRAFFAS 21
MIX PARA SALADA AMERICANA 22
SALADA AMERICANA 23
MAIONESE TEMPERADA GIRAFFAS 24
COBERTURA DOCE DE LEITE 25
PREPARO AÇUCAR E CANELA 26

AJUDA VISUAL:
• Degustação
• Banho-maria (1,80 m/ 1,30 m)
INTRODUÇÃO
Para assegurar a padronização na preparação dos produtos e garantir a satisfação
constante dos consumidores, o Giraffas estabeleceu especificações técnicas para cada tipo de
preparo. Buscando manter a qualidade dos produtos e serviços oferecidos pela rede, este material
foi elaborado para descrever e instruir todos os colaboradores e autoridades sanitárias.
As receitas descritas neste material possuem variação de quantidade para preparo
conforme demanda da unidade, sendo indicada em medidas de receitas, porções e de cubas: 1
cuba grande, 1/2 cuba grande, 1/3 cuba grande, 1 cuba pequena, 1/2 cuba pequena, 1/3 cuba
pequena, 1/4 cuba pequena.

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
ATENÇÃO AO
PADRÃO
GIRAFFAS!

1 CUBA
GRANDE
1/2 CUBA
GRANDE
1/3 CUBA
GRANDE

1 CUBA
PEQUENA 1/2 CUBA
PEQUENA
1/3 CUBA
PEQUENA 1/4 CUBA
PEQUENA

1 BISNAGA FIFO

1/2 BISNAGA FIFO

PORÇÃO ÚNICA
 ARROZ

01 BRANCO
GIRAFFAS
Receita (cubas) 2 + 1/2 cubas grandes
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
40 MINUTOS

1 + 1/2 cubas grandes

Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1/2 cuba grande 1/3 cuba grande

Arroz tipo A (agulhinha) 5.000 kg 2,500 kg 1,250 kg 625 g

Alho picado (in natura) 60 g 30 g 15 g 8g

Cebola 240 g 120 g 60 g 30 g

Sal* 108 g 54 g 28 g 14 g

Água filtrada 9 – 11 litros 4,5 – 5,5 litros 2,25 – 2,75 litros 1 – 1,35 litros

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Óleo de soja 200 ml 100 ml 50 ml 25 ml

Margarina 120 g 60 g 30 g 15 g

RENDIMENTO**
12 kg | 80 porções 6 kg | 40 porções 3 kg | 20 porções 1,5 kg | 10 porções
Kg Aprox. / Porção (150 g)
*O Sachê de sal pode conter de 0,8 a 1g
**O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela, marca e safra do arroz.

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Utilizando a balança, pese os
sólidos: alho picado, cebola
picada, arroz, m argarina e o sal
e reserve.
Com o auxílio de uma jarra/copo
medidor, meça os líquidos: água
e óleo de soja e reserve.
Coloque o óleo e a margarina
para aquecer em uma panela em
fogo baixo e acrescente a
cebola picada.
Quando a cebola amolecer,
acrescente o alho picado, a
água e o sal, e com o auxílio de
uma colher de serviço, misture
os ingredientes. Aumente o fogo
e tampe para ferver.

5 6 7 8

Utilizando um escorredor, lave Quando a água estiv er fervendo, Assim que ferver novamente, Quando secar a água da
bem o arroz com água filtrada e acrescente o arroz lavado e abaixe a temperatura para fogo superfície, abaixe para o fogo
deixe escorrendo para secar bem. mexa para misturar os médio, mantendo a panela ainda baixo e acione o timer por
ingredientes. Tam pe novamente. fechada. aproximadamente 6 m inutos,
mantendo a panela tampada.
IMPORTANTE:
Por segurança, despeje o arroz na
parede da panela, evitando
queimaduras

9 10 11 12

Ao soar o timer, desligue o fogo
e retire a panela do fogão. Acione
o timer deixando a panela
tampada por mais 15 m inutos
para um perfeito cozimento.
Com a luva descartável, unte com
óleo a cuba de inox adequada para
a operação da loja, de acordo com
a projeção de vendas e o tamanho
do banho-maria disponível.
Utilizando o garfo trinchante, solte
os grãos de arroz da panela de fora
para dentro até soltar todo o arroz.
Este processo garante que o arroz
fique solto semquebrar os grãos.
Coloque o arroz cozido quente na
cuba untada e leve para o
banho-m aria imediatamente,
fechado com a tampa e com a
etiqueta de m anipulação.
VALIDADE:
4 horas, no banho-maria, sob
temperatura mínima de 65ºC.
 ARROZ COM

02 BRÓCOLIS
GIRAFFAS

2 cubas
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
10 MINUTOS

1 cuba
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

Receita (cubas) 1/2 cuba pequena 1/3 cuba pequena

pequenas pequena

Arroz branco cozido 2,4 kg 1,2 kg 800 g 400 g

Flor de brócolis 600 g 300 g 200 g 100 g

Óleo de soja 30 ml 15 ml 10 ml 05 ml

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
RENDIMENTO* 3 kg 1,5 kg 1 kg 500 g
Kg Aprox. / Porção (150 g) 20 porções 10 porções 6 porções 3 porções

*O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela, marca e safra do arroz.

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Com uma luva descartável, unte Utilizando a balança, pese o Utilizando a balança, pese a flor Utilizando o copo medidor ou
com óleo as cubas de inox. Utilize arroz branco já cozido e reserve. de brócolis no bowl (tigela) um a colher infantil, meça o óleo.
a cuba de inox adequada para a verde. Reserve.
operação da loja, de acordo com a
projeção de vendas e o tamanho
do banho-maria disponível.

5 6 7 8

Coloque o óleo para aquecer em
uma panela ou frigideira em
fogo m édio.
Acrescente a flor de brócolis e
misture até aquecer por completo.
Após o aquecimento, desligue o
fogo.
Utilizando a colher de serviço,
misture a flor de brócolis com o
arroz na cuba untada.
Leve a cuba imediatamente para
o banho-maria, devidamente
protegida por uma tampa e com a
identificação.
VALIDADE:
4 horas, no banho-maria, sob
temperatura mínima de 65ºC
03
ARROZ
GIRA-GIRA TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente Acesse o curso
10 MINUTOS PADRÃO GIRAFFAS

Receita (cubas) 1 cuba pequena 1/2 cuba pequena 1/3 cuba pequena 1/4 cuba pequena

Arroz com Brócolis 1.600 g 1.200 g 800 g 400 g

Feijão Fradinho 240 g 150 g 90 g 45 g

Seleta de Legumes 290 g 180 g 110 g 55 g

Molho ervas com alho 160 g 100 g 60 g 30 g

Vinagrete drenado 250 g 160 g 96 g 50 g

Ovo 8 unidades 5 unidades 3 unidades 2 unidades

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Cebola picada 160 g 100 g 60 g 30 g
Sal* 9 g | 9 sachês 6 g | 6 sachês 3 g | 3 sachês 2 g | 2sachês

Óleo de soja 20 g 15 g 10 g 5g

3.412 kg - 8 porções | 2.289 kg – 5 porções | 1.396 kg – 3 porções | 687 g – 1 porção + 1

RENDIMENTO** 400g 400g 400g adicional | 400g
Kg Aprox. / Porção (400g |
3.412 kg – 22 porções | 2.289 kg – 15 porções 1.396 kg – 9 porções | 687 – 4 porções |
150g)
150g | 150G 150g 150g
*O Sachê de sal pode conter de 0,8 a 1g
**O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.

PROCEDIMENTO DE PRÉ-PREPARO

1 2 3 4

Com o auxílio de uma balança,
pese os produtos: arroz com
brócolis, feijão fradinho, seleta de
legumes, molho ervas com alho,
vinagrete drenado, cebola picada
e óleo de soja. Reserve.
Após separar a quantidade
necessária de ovos, quebre um
ovo de cada vez em um recipiente
e transfir a um a um para outro
recipiente para que um ovo ruim
não estrague o outro, garantindo a
qualidade.
Utilizando o fuê (batedor de arame)
ou garfo trinchante, mexa os
ovos com movimentos circulares.
Em seguida, em uma frigideira
coloque o óleo de soja para
aquecer e depois acrescente os
ovos.
Mexa os ovos com o fuê ou garfo
trinchante em movimentos circulares,
quebrando-os em pequenos pedaços
até que fiquem soltinhos. Após
pronto, reserve.

5 6 7 8

Com o fogo desligado, coloque Coloque os ingredientes para
em uma panela o m olho ervas refogar em fogo médio e acione o
com alho, a cebola picada e o timer por 2 m inutos.
feijão fradinho e misture bem.
Ao soar o timer, acrescente os Após mexer todos os ingredientes,
legumes cozidos, o sal, o desligue o fogo e acrescente na
vinagrete bem drenado e o arroz panela os ovos feitos previamente.
com brócolis. Com a colher de
serviço, misture bem.

Com o auxílio da luva térm ica e da

colher de serviço, transfira o
Arroz Gira-Gira para uma cuba
limpa e leve para o banho-m aria,
protegida por uma tampa e com a
identificação atualizada.

VALIDADE:
2 horas, no banho-maria, sob
temperatura mínima de 65ºC
 ÓLEO DE

04 BACON
GIRAFFAS
Receita
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
10 MINUTOS

1 Receita
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1/2 Receita

Óleo de soja 900 ml 450 ml

Bacon fatiado 200 g 100 g

RENDIMENTO*
1 kg 500 g
Kg Aprox. / Porções
*O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Utilizando o jarra/copo medidor Utilizando a balança, pese o Coloque os ingredientes no Armazene devidamente protegido
meça o líquido: óleo, e reserve. bacon e reserve. Se necessário liquidificador. Bata até formar com tampa e identificado com
pique o bacon. uma m istura homogênea. etiqueta padrão Giraffas.

VALIDADE:
24 horas, sob refrigeração
(1ºC a 4ºC)
 FEIJÃO

05Receita (cubas)
CARIOCA
GIRAFFAS
2 cubas grandes
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente

1 + 1/2 cubas
grandes
Acesse o curso
1 HORA E 10 MINUTOS PADRÃO GIRAFFAS

1 + 1/3 cubas
grandes
1 cuba grande 1/3 cuba grande

Feijão carioca 4 kg 3 kg 2 kg 1 kg 500 g

Água filtrada 10 – 12 litros 7,5 – 9 litros 5 – 6 litros 2,5 – 3 litros 1,5 – 2 litros
Óleo de bacon 600 ml 450 ml 300 ml 150 ml 70 ml

Alho in natura picado 120 g 90 g 60 g 30 g 10 g

Sal* 160 g 120 g 80 g 40 g 20 g

RENDIMENTO** 14 kg 10,5 kg 7 kg 3,5 kg 1,75 kg

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Kg Aprox. / Porção (120 g) 116 porções 87 porções 58 porções 29 porções 14 porções
*O Sachê de sal pode conter de 0,8 a 1g
**O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, tamanho da panela de pressão, marca e safra do feijão.

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Escolha o feijão, descartando
sujidades e feijões inadequados.
Utilizando a balança pese a
quantidade de feijão indicada
para a receita. Pese também os
sólidos: alho e sal e reserve.
Com o auxílio de uma jarra/copo
medidor, meça os líquidos: água
e óleo de bacon e reserve.
Em uma panela, coloque água Ao soar o timer, despeje o feijão
sufic iente para cobrir 3 cm acima em um escorredor, retirando a
dos feijões e leve para ferver água e lave os grãos.
acionando o timer por 20minutos.
Considerar o tempo, após levantar
fervurae manter a panela tampada.

IMPORTANTE:
Por segurança, utilize luva térmica
para retirar o feijão da panela.

5 6 7 8

Coloque o feijão com a água para
cozimento e o sal na panela de
pressão e leve para cozinhar em
fogo alto até que pegue pressão.
Verif ique se a panela está
corretamente vedada e adequada
para uso.
Quando a panela pegar pressão,
reduza o fogo para médio e
acione o timer, cozinhando de
35-45 m inutos.
Após o tempo de cozimento, Coloque o óleo de bacon e o
desligue o fogo e retire todo o alho no liquidificador. Bata até
vapor da panela de pressão antes formar uma m istura
de abrir. Confira se os grãos hom ogênea.
estão bem cozidos.

9 10 11 12

Em uma frigideira, coloque o
óleo de bacon batido com alho
e leve ao fogo para dourar. Com
uma escum adeira, coloque parte
dos grãos cozidos na frigideira e
amasse para engrossar o caldo.
Desligue o fogo. Coloque o feijão
temperado junto com o cozido na
panela de pressão.
Mantenha a panela de pressão
aberta e leve para ferver por 5-10
m inutos até engrossar o caldo.
Coloque o feijão na cuba e leve
imediatamente para o banho-
maria, devidamente protegida por
uma tampa e com a identificação
atualizada.

VALIDADE:
4 horas, no banho-maria, sob
temperatura mínima de 65°C.
 FEIJÃO

06Receita (cubas)
PRETO
GIRAFFAS
2 cubas grandes
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente

1 + 1/2 cubas
grandes
1 + 1/3 cubas
grandes
Acesse o curso
1 HORA E 30 MINUTOS PADRÃO GIRAFFAS

1 cuba grande 1/3 cuba grande

Feijão preto 4 kg 3 kg 2 kg 1 kg 500 g

Água filtrada 12 – 14 litros 9,5 – 11 litros 7 – 8 litros 4,5 – 5 litros 2,5 – 3 litros

Óleo de bacon 600 ml 450 ml 300 ml 150 ml 70 ml

Alho in natura picado 120 g 90 g 60 g 30 g 10 g

Sal* 160 g 120 g 80 g 40 g 20 g

RENDIMENTO** 13,4 kg 10,06 kg 6,7 kg 3,3 kg 1,67 kg

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Kg Aprox. / Porção (120 g) 111 porções 83 porções 55 porções 27 porções 13 porções

*O Sachê de sal pode conter de 0,8 a 1g

**O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, tamanho da panela de pressão, marca e safra do feijão.

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Escolha o feijão, descartando
sujidades e feijões inadequados.
Utilizando a balança pese a
quantidade de feijão indicada
para a receita.
Pese também os sólidos: alho e
sal e reserve.
Com o auxílio de uma jarra/copo
medidor, meça os líquidos: água
e óleo de bacon e reserve.
Despeje o feijão em
escorredor e lave os grãos.
um Coloque o feijão com a água
para cozimento e o sal na
panela de pressão e leve para
cozinhar em fogo alto,
mantendo a tam pa aberta.
Acione o timer de 20 m inutos.
Considere o tempo, após
levantar fervura e mantenha a
panela tampada.

5 6 7 8

Após os 20 minutos, feche a
panela de pressão e deixe pegar
a pressão. Quando a panela
pegar pressão, reduza o fogo
para m édio.
Acione o timer, cozinhando de
40-45 m inutos. Após o tempo de
cozimento, desligue o fogo e
retire todo o vapor da panela de
pressão antes de abrir. Confira
se os grãos estão bem cozidos.
Coloque o óleo de bacon e o
alho no liquidificador. Bata até
formar uma m istura homogênea.
Em uma frigideira, coloque o
óleo de bacon batido com alho
e leve ao fogo para dourar. Com
uma escumadeira, coloque parte
dos grãos cozidos na frigideira e
amasse para engrossar o caldo.

9 10 11

Desligue o fogo. Coloque o
feijão temperado junto com o
cozido na panela de pressão
Mantenha a panela de pressão
aberta e leve para ferver por 5-10
minutos até engrossar o caldo.
Coloque o feijão na cuba e leve
imediatamente para o banho-
maria, devidamente protegido por
uma tampa e com a identificação
atualizada.
VALIDADE:
4 horas, no banho-maria, sob
temperatura mínima de 65°C.
 CALDO

07 DE FEIJÃO
(rendimento)
Receita
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
15 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

Porção Única

Feijão carioca / preto (cozido) 200 g

Alho in natura picado 5g

Sal* 2g

Água filtrada 500 ml

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Óleo de bacon 25 ml

*O Sachê de sal pode conter de 0,8 a 1g

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Utilizando a balança, pese os
sólidos: feijão cozido do
banho-m aria, alho e sal.
Reserve.
Utilizando o jarra/copo medidor
meça os líquidos: água e óleo de
bacon. Reserve.
Coloque os ingredientes no
liquidificador. Bata até formar
uma mistura homogênea.
Utilizando a frigideira, coloque os
ingredientes batidos para ferver.
IMPORTANTE:
Caso forme espuma, ferva por
mais 1 minuto (este procedimento
deve ser feito somente para
utilização imediata).

Junte o caldo grosso e fervido na IMPORTANTE:

cuba de feijão já abastecida no Repita o procedimento sempre
banho-maria e misture. Continue que for avaliado que o feijão está
as vendas. sem caldo.
 PRÉ-PREPARO

08 FEIJÃO
FRADINHO
PROCEDIMENTO DE PRÉ-PREPARO
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
02 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1 2 3 4

Como o auxílio da tesoura, corte Com o escorredor, lave bem o Pese a quantidade de porções Tampe o recipiente e o armazene
a embalagem de feijão fradinho. feijão fradinho com água filtrada e necessárias para uso na pista fria identific ado com a etiqueta de
corrente, separando bem os grãos em até 2h ou refrigerado por 12h. validade padrão Giraffas.

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
do amido.

VALIDADE APÓS ABERTO: VALIDADE APÓS LAVADO:

PORÇÃO ÚNICA:
48 horas, na geladeira (1ºC a 2 horas, na pista fria (1ºCa 4ºC) ou
50g
4ºC). 12 horas, na geladeira (1ºC a 4ºC)

09
PROCEDIMENTO DE PREPARO
FEIJÃO
TROPEIRO
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
02 MINUTOS

1 2 3

Utilizando a concha de bico
cheia, coloque a porção de 50g
de feijão fradinho em um bow l
branco.
Em seguida, utilizando a concha
de bico rasa, coloque a porção
de farofa de 30g por cima do
feijão fradinho, espalhando bem.
Com o aux ílio de um garfo,
misture bem a farofa e o feijão
fradinho de forma homogênea.
Em seguida, transfira a mistura do
bow l para o prato na posição do
feijão (lado esquerdo do logo).

SALADA

10 FEIJÃO TEMPO DE PREPARO

Aproximadamente

FRADINHO 02 MINUTOS

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3

Utilizando a concha de bico
cheia, coloque a porção de 50g
de feijão fradinho em um bow l
branco.
Em seguida, utilizando a concha
perfurada coloque a 1/2 concha
de vinagrete bem drenado (40g)
por cima do feijão fradinho no
bow l branco.
Com o aux ílio de um garfo,
misture bem o vinagrete e o feijão
fradinho de forma homogênea.
Em seguida, transfira a mistura do
bow l para o prato na posição da
salada (lado direito do logo).
11
FAROFA
GIRAFFAS TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente Acesse o curso
30 MINUTOS PADRÃO GIRAFFAS

Receita (cubas) 1 cuba pequena 1/2 cuba pequena 1/3 cuba pequena 1/4 cuba pequena

Farinha de mandioca 2,400 kg 1,200 kg 600 g 300 g

Bacon 600 g 300 g 150 g 75 g

Cebola 600 g 300 g 150 g 75 g

Margarina 280 g 140 g 70 g 50 g

Sal* 40 g 20 g 10 g 5g

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Óleo de bacon 225 ml 110 ml 55 ml 40 ml

Óleo de soja 100 ml 50 ml 25 ml 10 ml

Ovo 14 unidades 8 unidades 5 unidades 3 unidades

RENDIMENTO**
4,606 kg | 102 porções 2,250 g | 50 porções 1,115 g | 24 porções 552 g | 12 porções
Kg Aprox. / Porção (45 g)
*O Sachê de sal pode conter de 0,8 a 1g
**O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Com o auxílio da balança, pese
os produtos sólidos: cebola
picada, m argarina, sal, bacon
e farinha.
Corte o bacon em cubos de
0,5cm utilizando a tábua amarela
e a faca de corte.
Com o auxílio de uma jarra/copo
medidor, meça os líquidos: óleo
de bacon e óleo de soja.
Reserve.
Quebre um ovo de cada vez em
um recipiente e transfira um a um
para outro recipiente a fim de
evitar que um ovo ruim estrague
os outros, garantindo a qualidade.

5 6 7 8

Utilizando o garfo trinchante ou
fuê (batedor de arame), mexa-os
com movimentos circulares e
reserve.
Coloque em uma panela os
ingredientes: óleo de bacon,
margarina, cebola e bacon e
aqueça em fogo m édio.
Usando a colher de serviço, Desligue o fogo, acrescente a
mexa os ingredientes e, quando farinha de m andioca e reserve.
amolecerem, acrescente o sal e
mexa novamente. Não é
necessário fritá-los.

9 10 11 12

Em uma frigideira, coloque o
óleo de soja para aquecer e
acrescente os ovos.
Mexa os ovos com o garfo
trinchante ou fuê em movimentos
circulares, quebrando os ovos em
pequenos pedaços.
Em seguida, junte os ovos na
panela com a farofa e misture até
que fiquem bem envolvidos.
Coloque a farofa na cuba e leve
imediatamente para o banho-
maria, devidamente protegida por
uma tampa e com a identificação
atualizada.
VALIDADE:
4 horas, no banho-maria, sob
temperatura mínima de 65°C.
 PURÊ DE

12 BATATA
GIRAFFAS
Receita (cubas) 2 cubas pequenas
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
30 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1 cuba pequena 1/2 cuba pequena

Flocos de batata 220 g 110 g 60 g

Leite 300 ml 150 ml 75 ml

Água filtrada 1,2 litros 600 ml 300 ml

Margarina 100 g 50 g 25 g

Sal* 10 sachês | 10 g 5 sachês | 5 g 3 sachês | 3 g

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
RENDIMENTO**
1,77 kg | 12 porções 846 g | 6 porções 445 g | 3 porções
Kg Aprox. / Porção (140 g)
*O Sachê de sal pode conter de 0,8 a 1g
**O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Com auxílio de uma jarra/copo
medidor meça os líquidos: água
e leite. Reserve.
Com o auxílio da balança,
pese os produtos sólidos:
flocos de batata, m argarina e
sal. Reserve.
Coloque a água e a margarina
para ferver em uma panela em
fogo baixo, mantendo-a tampada
para acelerar o processo.
Após levantar fervura, retire a
tampa e, com o fuê (batedor de
arame), espalhe a margarina por
toda a panela.
IMPORTANTE:
Utilize luva de alta temperatura.

5 6 7 8

Acrescente o sal e na sequência
coloque os flocos de batata por
toda a panela e continue
mexendo para misturar utilizando
o fuê.
Para finalizar, acrescente o leite
espalhando pela panela e misture
bem os ingredientes com o fuê
até que adquire uma consistência
de creme.
Desligue o fogo e mexa com o
fuê por mais alguns segundos até
que o purê obtenha uma
consistência cremosa.
Coloque o purê na cuba e leve
imediatamente para o banho-
maria, devidamente protegido por
uma tampa e com a identificação
atualizada.
VALIDADE:
4 horas, no banho-maria, sob
temperatura mínima de 65°C.
 PRÉ-PREPARO

13
SELETA DE
LEGUMES
GIRAFFAS Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

Receita Quantidades Quantidades

Água filtrada 1.250 ml 600 ml

Seleta de Legumes 990 g 450 g

Sal* 10 g 5g

RENDIMENTO** 990 g | 11 porções 450 g | 5 porções

Kg Aprox. / Porção (90 g)

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
*O Sachê de sal pode conter de 0,8 a 1g
**O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.
.
PROCEDIMENTO PRÉ-PREPARO

1 2 3 4

Utilizando a balança, pese a
quantidade necessária de legumes,
em um bow l.
Com o auxílio de uma jarra/copo
medidor, meça a água, separe o
sachê de sal e reserve.
Em uma panela, coloque água e o Ao levantar fervura novamente,
sal e mexa com a colher de desligue o fogo. Não deixe
serviço. Após a água levantar cozinhar, apenas levantar
fervura, coloque a seleta de fervura.
legumes e mantenha a panela
aberta.

VALIDADE: IMPORTANTE:
30 dias, congelada, sob Mantenha a panela sem tampa e
temperatura de -12°C a -18°C. a chama no fogo m édio.

5 6 7

Despeje os legumes em um Utilizando a balança, realize o Dobre o saco de 1° uso, faça o

escorredor, retirando a água
quente, e lave com água corrente
até perder a temperatura.
IMPORTANTE:
Por segurança, utilize luva
térmica para retirar os legumes
da panela.
porcionamento dos legumes com
90 g cada porção utilizando o
saco de 1° uso.
preenchimento da etiqueta de
identificação padrão do Giraffas e
armazene sob refrigeração.
VALIDADE APÓS PORCIONADA:
48 horas, na geladeira (1ºCa 4ºC)
14
SALADA
DE LEGUMES Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

Itens Quantidades

Seleta de Legumes Giraffas 90 g

Vinagrete (drenado) 50 g

PROCEDIMENTO PRÉ-PREPARO

1 2 3 4

Retire a porção de seleta de
legumes (90g) do refrigerador,
coloque dentro do bow l preto.
Com o auxílio de uma concha
perfurada, coloque acima de 1/2
concha de vinagrete drenado
(50g), por cima dos legumes.
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Com um garfo, misture a seleta Transfira imediatamente para o
legumes e o vinagrete drenado de prato e finalize a entrega.
forma homogênea até que todos
os ingredientes estejam bem
misturados.

IIMPORTANTE:
IMPORTANTE:
ATENÇÃO! A posição dos legumes vai de
Drenar bem o vinagrete para que
PRODUTO FRIO, acordo com cada linha do
os legumes não sejam entregues
NÃO ESQUENTAR! cardápio. Fique atento na
encharcados para o cliente.
montagem.
15
MAIONESE
DE LEGUMES Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

Itens Quantidades

Salada de Legumes Giraffas (porcionado) 90 g

Maionese Temperada 40 g

PROCEDIMENTO PREPARO

1 2 3 4

Retire a porção seleta de
legumes (90g) do refrigerador,
coloque dentro do bow l preto
Com o auxílio de uma bisnaga
FIFO, Coloque 4 voltas de
maionese temperada 40g por
cima dos legumes
ATENÇÃO!
MAIONESE TEMPERADA.
Com um garfo, misture a seleta
legumes e a maionese temperada
de forma homogênea até que
todos os ingredientes estejam
bem misturados.
ATENÇÃO!
PRODUTO FRIO,
NÃO ESQUENTAR.
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Transfira imediatamente para o
prato e finalize a entrega.
IMPORTANTE:
O posicionamento dos legumes
no prato vai de acordo com cada
linha do cardápio. Fique atento à
montagem.

MAIONESE TEMPERADA
ESPIRAL 4 VOLTAS DE FORA
PARA DENTRO 40 g.

1
2
3
4
 MOLHO

16 Receita (cubas)
VINAGRETE
GIRAFFAS
1 cuba pequena
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
30 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1/2 cuba pequena 1/3 cuba pequena

Tomate 440 g 220 g 110 g

Salsinha 60 g 30 g 15 g

Cebola picada 500 g 250 g 125 g

Sal* 40 g 20 g 10 g

Água filtrada 800 ml 400 ml 200 ml

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Azeite 200 ml 100 ml 50 ml

Vinagre 300 ml 150 ml 75 ml

RENDIMENTO**
2,340 kg | 47 porções 1,170 kg | 23 porções 585 g | 12 porções
Kg Aprox. / Porção (50 g)
*O Sachê de sal pode conter de 0,8 a 1g
**O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.
.
PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Faça o procedimento de
higienização do tomate e
salsinha e corte todos os
vegetais no padrão Giraffas
(tomates em cubos de 0,5 cm
sem sementes e sals inha
picada). Reserve.
Com uma faca, corte as Utilizando a balança pese os Com o auxílio de uma jarra/copo
extremidades da cebola para sólidos: cebola picada, tom ate medidor, meça os líquidos: água,
descarte. Em seguida, retire a em cubos, salsinha e sal. azeite e vinagre. Reserve.
casca e pique a cebola. Reserve.
IMPORTANTE:
Antes do descarte, pese as
extremidades e marque no plano
de chão (desperdícios e perdas
justificadas).

5 6 7

Misture todos os ingrediente sólidos
em um recipiente, acrescente os
ingredientes líquidos e misture com
uma colher de serviço.
Transfira o vinagrete para uma
cuba e leve imediatamente para
a pista fria, devidamente
protegida por uma tampa e com a
identificação atualizada.
VALIDADE SOB REFRIGERAÇÃO:
2 horas, na pista fria (1ºCa 4ºC);
4 horas, na geladeira (1ºCa 4ºC)
As porções de 50 g poderão ser
armazenadas em temperatura
ambiente por 30 minutos, sendo
este o tempo máximo de
exposição.
VALIDADE PORÇÕES DE 50 G -
EM TEMPERATURA AMBIENTE:
30 minutos (tempo máximo
de exposição).
 MOLHO ERVAS

17 COM ALHO
GIRAFFAS
Receita (cubas) Receita Grande
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
15 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

Receita Média Receita Pequena

Azeite 450 g / 500 ml 225 g / 275 ml 160 g / 200 ml

Salsinha 100 g 70 g 35 g

Alho in natura 30 g 15 g 8g

Suco de limão 15 g (3 colheres infantis) 10 g (2 colheres infantis) 5 g (1 colher infantil)

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Sal refinado | Sachê de sal* 8 sachês | 8 g 4 sachês | 4 g 2 sachês | 2 g

RENDIMENTO**
623 g | 18 porções 342 g | 10 porções 233 g | 6 porções
Kg Aprox. / Porção (34 g)
*O Sachê de sal pode conter de 0,8 a 1g
**O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.
.
PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Com o auxílio de uma copo
medidor, meça o azeite. E com
uma colher infantil meça o suco
de lim ão. Reserve.
Desfolhe a salsinha descartando
os talos.
IMPORTANTE:
O uso apenas das folhas deixa o
molho menos amargo e mais
saboroso.
Com o auxílio da balança, pese Utilizando uma tábua verde e
os produtos sólidos: salsinha faca bem afiada, pique a
higienizada, alho in natura e salsinha.
sal. Reserve.
.

5 6 7 8

Utilizando uma tábua verde e
faca bem afiada pique o alho.
Na cuba, coloque os ingredientes Por fim, acrescente o sal e mexa Tampe o recipiente e o armazene
sólidos: salsinha e alho. Em por mais alguns segundos até em pista fria ou na geladeira,
seguida, adicione os ingredientes que fique um molho uniforme. com a identificação atualizada.
líquidos: lim ão e azeite. Mexa
com uma colher ou espátula de
silicone.

VALIDADE SOB
IMPORTANTE:
REFRIGERAÇÃO:
Pique bem o alho de maneira
4 horas, na pista fria (1ºCa 4ºC);
que fique imperceptível na
12 horas, na geladeira (1ºC a
receita.
4ºC)
 MOLHO

18 Receita (cubas)
ACEBOLADO
GIRAFFAS
1 cuba pequena
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
15 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1/2 cuba pequena 1/3 cuba pequena

Cebola 1 kg 500 g 250 g

TEG
Cobrir toda a superfície Cobrir toda a superfície Cobrir toda a superfície
(Tempero Especial Giraffas)

50 ml 25 ml 10 ml
Molho Shoyu
(1 concha bico) (1/2 concha bico) (2 colheres infantis)

RENDIMENTO*
980 g | 28 porções 490 g | 14 porções 245 g | 7 porções
Kg Aprox. / Porção (35 g)

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
*O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Coloque a cebola sobre a tábua
verde de corte. Utilize a luva de
malha de aço para realizar o
corte da cebola.
Com a faca, corte as extremidades Posicione a cebola na tábua e Separe-as transformando em
da cebola para descarte e em fatie em corte vertical: espessura rodelas e porcione em saco de 1°
seguida retirea casca. de 0,5cm . uso.
IMPORTANTE:
Antes do descarte, pese as
VALIDADE:
extremidades e marque no Plano
24 horas, na geladeira (1ºCa 4ºC)
de Chão (desperdícios e perdas
justificadas).

5 6 7 8

Para preparar uma porção,
borrife o óleo na chapa e em
seguida, com auxílio da pinça
preta, distribua as rodelas de
cebola sobre a chapa, garantindo
a cocção.
TEMPERATURA DA CHAPA:
Sem platen: 180°C a 220°C
Com platen: 180°C a 220°C
Com o polvilhador de Tempero Ao soar o timer, com a espátula Com o auxílio da concha de bico
Especial Girafas (TEG), dê as preta, transfira para uma cuba ou colher infantil, acrescente o
polvilhadas sobre as rodelas de de inox e misture as cebolas molho shoyu sobre as cebolas e
cebolas cobrindo toda a caramelizadas. misture.
superfície e acione o tim er.
No preparo na chapa sem platen,
com o auxílio da espátula preta,
vire as cebolas.
TEMPO DE PREPARO NA CHAPA:
Sem platen: 3 min. de cada lado
Com platen: 3 min.

Proteja a cuba com a tampa e

leve imediatamente para o
banho-m aria, com a identificação
atualizada.

VALIDADE:
4 horas, no banho-maria, em
temperatura mínima de 65°C.
 MOLHO SHOYU

19 Receita (bag)
COM CEBOLA
KERRY
1 bag
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
20 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1/2 bag 1/3 bag

Molho shoyu 1,100 kg 550 g 275 g

Cebola picada 300 g 150 g 75 g

Margarina 100 g 50 g 25 g

RENDIMENTO*
1,318 kg | 26 porções 659 g | 13 porções 326 g | 6 porções
Kg Aprox. / Porção (50 g)
*O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
.
PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Retire o pacote de molho shoyu Com o aux ílio de uma tesoura Utilizando a balança, pese o Acrescente a margarina e a
do refrigerador e preencha a limpa e higienizada, abra o molho shoyu, a m argarina e a cebola na panela e utilize fogo
etiqueta de validade secundária. pacote de molho shoyu. cebola com a quantidade m édio.
necessária.

VALIDADE APÓS ABERTO:

IMPORTANTE:
24 horas, no refrigerador
Utilize luva de alta temperatura.
(1°C a 4°C).

5 6 7

Mexa os ingredientes com a Coloque em fogo baixo após
colher de serviço, deixando refogar. Acrescente o molho
refogar a margarina, até que fique shoyu e mexa com a colher de
homogênea (margarina sem serviço até que levante fervura,
separação), aderindo totalmente por aproximadamente 2 m inutos.
à cebola.
IMPORTANTE:
A fervura mantém as
propriedades do molho.
Após levantar fervura, desligue o
fogo e, com auxílio da luva de IMPORTANTE:
alta temperatura, transfira o Não utilize fogo alto, pois o molho
molho para a cuba. Armazene no shoyu poderá engrossar,
banho-m aria, protegida por uma perdendo assim qualidade e
tampa e com a identific ação rendimento!
atualizada.
VALIDADE:
4 horas, no banho-maria, em
temperatura mínima de 65°C.
 REGENERAÇÃO
20 DOS MOLHOS
GIRAFFAS
PROCEDIMENTO DE PREPARO
1 2
Retire o pacote de molho do
freezer ou câmara fria. No caso
do molho refrigerado, retir e o
pacote de molho do refrigerador.
VALIDADES:
Conforme indicação
fornecedor, no freezer ou na
câmara fria (-12°Ca -18°C);
48 horas, no refrigerador
(1°C a 4°C) e 24 horas após aberto.
4 5
Após a água na panela levantar
fervura, mergulhe o molho pelo
tempo suficiente até atingir a
tem peratura mínima de 70°C.
TEMPO DE IMERSÃO:
Congelado: 25 minutos
Refrigerado: 15 minutos.
Este procedimento deve ser realizado no momento de alto fluxo do restaurante, otimizando tempos e movimentos.
PROCEDIMENTO DE PREPARO : Micro-ondas
1 2
Retire o pacote de molho do
freezer ou câmara fria. No caso
do molho refrigerado, retir e o
pacote de molho do refrigerador e
coloque o pacote de molho (bag)
no saco de 1º uso.
VALIDADES:
Conforme indicação
fornecedor, no freezer ou na
câmara fria (-12°Ca -18°C);
24 horas, no refrigerador
(1°C a 4°C) e 24 horas após
aberto.
Este procedimento deverá ser utilizado para facilitar a operação no período de baixo movimento ou pré-fechamento e
assim diminuir os desperdícios dos molhos.
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
30 MINUTOS
IMPORTANTE:
Para realizar o armazenamento
dos molhos no refrigerador,
freezer ou câmara fria, siga
corretamente o esquema de
organização, para garantirmos o
menor índice de contaminação
entre os alimentos.
Com o auxílio da luva térmica,
retire o pacote de molho da
panela e do saco de 1° uso e
agite por 30 segundos.
IMPORTANTE:
O processo de agitar o pacote de
molho é essencial para garantir
homogeneidade e consistência.
Para molho congelado será
necessário realizar o processo
de degelo: coloque o molho na
caixa pequena (polietileno) ou
cuba de inox e armazene sob
refrigeração.
VALIDADE DO DEGELO:
48 horas, sob refrigeração (1°C a
4°C) a partir do momento que o
molho for retirado para degelo.
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS
Coloque o pacote de molho (bag)
no saco de 1º uso.
6 7
Com uma tesoura limpa e
higienizada faça um corte na
diagonal, no canto superior da
embalagem de molho.
3 4
Após o degelo ou no caso do
molho refrigerado abra o pacote
com uma tesoura e utilizando a
jarra/copo medidor coloque a
quantidade de molho para o
aquecimento no m icro-ondas,
devendo atingir a temperatura
mínima de 70°C.
TEMPO DE PREPARO DO MOLHO:
200 ml - 3 min. (3:00)
400 ml - 5 min. (5:00)
600 ml - 7 min. (7:00)
3
Em uma panela, aqueça a água
em fogo alto.
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
IMPORTANTE:
A água na panela precisa estar
em quantidade suficiente para
cobrir os molhos .
Transfir a o molho para uma cuba
de inox, limpa e higieniz ada e leve
imediatamente para o banho-
maria, protegida por uma tampa e
coma identificação atualizada.
VALIDADE:
4 horas, no banho-maria em
temperatura mínima de 65°C.
Transfira o molho para uma cuba
de inox, limpa e higieniz ada e leve
imediatamente para o banho-
maria, devidamente protegida por
uma tampa e com a identificação
atualizada.
VALIDADE:
4 horas, no banho-maria, em
temperatura mínima de 65°C.
 MIX DE

21 SALADA
GIRAFFAS
Receita (cubas) 2 cubas pequenas
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1 cuba pequena 1/2 cuba pequena

Alface americana cortada 500 g 250 g 125 g

Repolho roxo cortado (fino) 100 g 50 g 25 g

Cenoura ralada (fino) 100 g 50 g 25 g

RENDIMENTO*
Kg Aprox. / Porção (25 g) 700 g 350 g 175 g
Porção Salada (200g)
*O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Utilizando a balança, pese a
quantidade necessária de alface
americana, no corte padrão
Giraffas e previamente higieniz ada,
em um recipiente limpo e seco.
Tare a balança e pese o repolho Tare novamente a balança e, por Coloque todos os ingredientes
roxo, seguindo a receita fim, pese a cenoura. pesados e misture com um
adequada para o fluxo de vendas pegador verde por alguns
do período. segundos, até que todo o mix
fique misturado de forma
homogênea.

5 6

Coloque todos os ingredientes Para uso, abasteça a cuba

pesados em um saco de 1° uso, adequada para a receita e
retire o ar e feche o saco. armazene sob refrigeração,
Identifique-o com a etiqueta devidamente protegida por uma
padrão devidamente preenchida. tampa e com a identificação
atualizada.

VALIDADE SOB REFRIGERAÇÃO:

VALIDADE SOB REFRIGERAÇÃO:
12 horas, para reposição, no
2 horas, na pista fria (1°C a 4°C)
refrigerador (1°C a 4°C)
 MIX PARA

22 SALADA
AMERICANA
Receita (cubas) 2 cubas pequenas
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1 cuba pequena

Repolho branco cortado (fino) 300 g 150 g

Repolho roxo cortado (fino) 150 g 75 g

Cenoura ralada (fino) 150 g 75 g

RENDIMENTO* 600 g - 12 porções | 50 g 300 g - 6 porções | 50 g

Porção salada (50g | 100g) 600 g - 6 porções | 100 g 300 g – 3 porções | 100 g
*O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
.
PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Utilizando a balança, pese a Tare a balança e pese o repolho Tare novamente a balança e Feche o saco de 1° uso e
quantidade necessária de roxo, seguindo a receita. pese a cenoura, seguindo a balance de um lado para o outro
repolho branco ralado, cortado receita. até que os ingredientes se
(no corte padrão Giraffas), misturem de forma homogênea.
higienizado e em um saco de 1°
uso.

5 6

Abra o pacote para conferir a Para uso do plantão, abasteça a

mistura e feche retirando o cuba adequada para a receita e Recomendamos a compra de mix
excesso de ar. Identifique-o com armazene sob refrigeração na já cortado e higienizado, mas
a etiqueta padrão devidamente pista fria, devidamente protegida caso o restaurante utilize
preenchida. por uma tampa e com a Hortifrúti in natura, verifique o
identificação atualizada.
procedimento de corte padrão
Giraffas no Book de Hortifrúti,
VALIDADE SOB REFRIGERAÇÃO: para o pré-preparo e higienização
12 horas, para reposiç ão, no VALIDADE SOB REFRIGERAÇÃO: do repolho branco, repolho
refrigerador (1°C a 4°C) ou 2 horas, na pista fria (1°C a 4°C). roxo e cenoura.
conforme fornecedor.

CENOURA RALADA REPOLHO CORTADO

Após a higienização, Após a higienização
descasque a cenoura com um do repolho branco e
descascador e rale com um repolho roxo, retire o miolo
ralador de 4 fases. (talo) e corte em tiras de
aproximadamente 0,5mm.
23
SALADA
AMERICANA
Receita
Mix de Salada Americana
Maionese Especial
Vinagre
Rendimento*
Porção salada (140 g)
*O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.
PROCEDIMENTO DE PREPARO
1 2
Com a pinça de cabo verde,
coloque a quantidade da receita
de m ix de salada de repolho
com cenoura em um bow l limpo,
higienizado e seco.
BOA APRESENTAÇÃO:
Verifique se a maionese está
aparente na mistura e as cores
(repolho roxo e cenoura) em
destaque para a entrega de uma
boa apresentação do produto.
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS
1 receita/porção 1/2 receita/porção
100 g (2 pinças cheias) 50 g (1 pinça cheia)
40 g (5 zigue-zague ida e 5 zigue-zague volta 20 g (5 zigue-zague ida da
da bisnaga FIFO) bisnaga FIFO)
6g 2g
(1 colher infantil cheia) (1 colher infantil rasa)
1 porção | 140 g 1/2 porção | 70 g
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
3 4
2x
Com o auxílio de uma colher Com a bisnaga FIFO, acrescente Com a colher ou pinça verde,
infantil, acrescente o vinagre. a m aionese fazendo zigue-zague transfira 1 porção inteira (2
conforme porção da receita. pinças cheias) da mistura para
acompanhamento no prato.
Com a colher infantil, misture
todos os ingredientes de forma
homogênea.
2 4
1 3 5
4 2
5
3 1
MAIONESE
5 zigue-zague ida e 5 zigue-zague volta
 MAIONESE

24 TEMPERADA
GIRAFFAS
Receita (bisnaga FIFO)
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
15 MINUTOS

1 bisnaga FIFO
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1/2 bisnaga FIFO

Maionese Especial Giraffas 364 g 132 g

Molho Ervas com Alho (drenado) 36 g 18 g

RENDIMENTO* 400g - 10 porções | 40g 150 g - 3 porções | 40g

Kg Aprox. / Porção 40 g / 20 g 400g - 20 porções (sanduíches) | 20g 150 g | 7 porções (sanduíches) | 20g
*O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Com uma tesoura limpa e Com auxílio da balança e bow l Com o auxílio de um garfo, para Com uma colher infantil,
higienizada faça um corte na branco, pese a quantidade da drenar o azeite, coloque o molho acrescente o molho drenado na
diagonal, no canto superior da Maionese Especial Giraffas ervas com alho em outro bow l e maionese previamente pesada e
embalagem de molho. necessária. pese de acordo com a quantidade misture bem.
. necessária indicada para a
receita.

IMPORTANTE:
Desta forma é possível
garantir que a quantidade de
sólidos seja maior que a
quantidade de líquidos.

Faça o abastecimento da
bisnaga FIFO e preencha a
etiqueta de manipulação padrão
do Giraffas.

VALIDADE SOB REFRIGERAÇÃO:

12 horas, na pis ta fria e na
FIFO (1ºCa 4ºC);
12 horas, preparada para reposição,
no refrigerador (1°Ca 4ºC)
 COBERTURA

25 DOCE DE
LEITE
Receita (cubas)
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
10 MINUTOS

1 bisnaga
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1/2 bisnaga

Doce de leite 500 g 250 g

Leite integral 50 g/ml 25 g/ml

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Retire o recheio de doce de leite Ao abrir o balde, faça o Com auxílio de uma jarra/copo Com o auxílio da balança e bowl
do estoque. preenchimento da etiqueta de medidor, meça o líquido: leite. (tigela) branco, pese o doce de
m anipulação padrão do Giraffas. Reserve. leite.

VALIDADE: VALIDADE:
6 meses, fechado, em 30 dias, após aberto, sob
temperatura ambiente. refrigeração (1ºCa 4ºC).

5 6 7

Tare a balança e acrescente o
leite (25g/ml).
Com o aux ílio do fuê (batedor de
arame), misture o leite e o doce
de leite até que a cobertura fique
homogênea.
Faça o abastecimento da bisnaga
FIFO e preencha a etiqueta de
manipulação padrão do Giraffas.
VALIDADE:
12 horas, na FIFO, sob
refrigeração (1°Ca 4°C).
 PREPARO DO

26 AÇÚCAR E
CANELA Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

Ingredientes Quantidades Quantidades

Açúcar 200 g 100 g

Canela 10 g 5g

Rendimento 210 g 105 g

Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Transfira a m istura de açúcar com

Separe os ingredientes para
realizar a m istura. Com auxílio
de uma tesoura limpa e
higienizada abra as embalagens.
Com auxílio da balança e de um
bowl branco pese o açúcar e em
seguida a canela.
Utilizando a colher infantil,
canela para o Pote hermético com
misture o açúcar com a canela de
tam pa
form a homogênea.

Identifique a embalagem com a

etiqueta padrão Giraffas para
que seja utilizada somente para
o açúcar e a canela em pó.

VALIDADE:
12 horas no Pote hermético
com tampa, em temperatura
ambiente.