AULA 3

BOLO DE CHOCOLATE COM BRIGADEIRO

Rendimento: 1 unidade em forma ballerine redonda grande 21x6cm (volume 1,8 litros)
Peso aproximado do bolo com cobertura (sem decoração): 1,25kg
Validades com ou sem a cobertura: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado

BOLO DE CHOCOLATE
Ingredientes
1 e 2/3 xícaras (chá) de farinha de trigo [235g]
1/2 xícara (chá) de achocolatado [75g]
1 colher (sobremesa) de fermento em pó [7g]
1 pitada de sal
1 e 1/4 xícaras (chá) de açúcar [225g]
3 ovos [150g]
10 colheres (sopa) de manteiga (ou margarina) amolecida [150g]
1/2 xícara (chá) de leite [120ml]
Modo de preparo
Em uma tigela grande peneire juntos a farinha de trigo, o achocolatado, o fermento, o sal e o açú-
car.
Abra um buraco no centro e despeje os ovos, a manteiga e o leite.
Vá misturando aos poucos até incorporar todos os ingredientes.
Unte uma forma ballerine redonda com manteiga. Misture um pouco de farinha com achocolatado
e polvilhe na forma.
Acomode a massa na forma e leve ao forno preaquecido a 180°C.
Asse por aproximadamente trinta e cinco minutos.
Espere amornar e desenforme.

BRIGADEIRO PARA COBERTURA

3/4 da lata de leite condensado [300g]
1/2 caixinha de creme de leite [100g]
4 colheres (sopa) de achocolatado [40g]
Modo de preparo
Em uma tigela apropriada para micro-ondas, misture o leite condensado com o creme de leite e o
achocolatado.
Cozinhe por quatro minutos em potência alta. Retire mexa e verifique o ponto.
Se necessário, cozinhe por mais um minuto.

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

11
Espere amornar e despeje sobre o bolo.

SUGESTÕES PARA DECORAÇÃO

Chocolate ao leite granulado
Confeitos coloridos
Brigadeiros modelados
Morangos
Bombons

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

21
 AULA 3

TAREFAS
1ª) Prepare um dos bolos apresentados até aqui

Dica: Vamos precisar dele na próxima aula para fotografar e aprender a

divulgar.

2ª) Faça a precificação do bolo que escolheu

Dicas: Use a ficha técnica e se precisar, peça ajuda. Não deixe de fazer a
precificação, porque assim que divulgar seu bolo, as pessoas vão começar
a perguntar o preço!

3ª) Pesquise e anote quem pode ser um concorrente direto

Dica: Pesquise quem vende um produto similar ao seu, na mesma área em

você pretende atuar ou para as mesmas pessoas para quem você pretende
vender.

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

31
 AULA 3

CÁLCULO DE CONSUMO DE GÁS

PREÇO DO BOTIJÃO DE GÁS PESO DO BOTIJÃO

R$ 100,00 13 kg

Portanto, 1 Kg de gás = R$ 100,00/ 13 = R$ 7,69

O forno doméstico ligado, consome aproximadamente 300g de gás

por hora.

Sendo assim, para saber o custo do gás que o forno consome em uma
hora, basta calcular:
R$ 7,69 (preço de 1kg de gás)/1000g x 300g = R$ 2,30

Isso que dizer que uma hora de forno ligado custa R$ 2,30.
Esse tempo é suficiente para preaquecer o forno e assar a maioria dos
bolos caseiros.
Se colocarmos 4 bolos no forno ao mesmo tempo, esse custo é dividi-
do por 4, ou seja: R$ 2,30/ 4 = R$ 0,57 (custo do gás por cada bolo)

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

41
 AULA 3

ESTUDO PARA DEFINIR O CUSTO DA MÃO DE OBRA

1º) SALÁRIO MÍNIMO (agosto/21) = R$ 1.100,00

2º) PISO SALARIAL DA CATEGORIA de CONFEITEIRO(A) = R$ 1.442,00

Fonte: www.salario.com.br
Levando em conta profissionais em regime CLT e o valor varia por região e conforme
os acordos, convenções coletivas e dissídios.

3º) SALÁRIO MÍNIMO IDEAL (em junho/21) = R$ 5.421,84 segundo levantamento do

DIEESE – Depto. Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos, para
sustentar uma família de quatro pessoas, sendo dois adultos e duas crianças.

4º) Carga horária de referência (regime CLT – Consolid. das Leis Trab.) = 220h

Sendo assim:
Pelo mínimo de R$ 1.100/ 220h = R$ 5,00/ h
Pelo piso de R$ 1.442,00/ 220h = R$ 6,55/h
Pelo mínimo ideal de R$ 5.421,84/ 220h = R$ 24,64/h

Se fizer uma média entre o piso da categoria e o salário ideal, temos:

R$ 1.442,00 + R$ 5.421,84 = R$ 6.863,84/2 = R$ 3.431,92/220h = R$ 15,59/h

Arredondando para cima = R$ 16,00

R$ 16,00 x 220h > nossa base salarial = R$ 3.520,00

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

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 FICHA TÉCNICA
Criada em: 04/08/21 Revisada em: ..../..../....
Receita: BOLO DE BRIGADEIRO Classificação: Bolo caseiro com cobertura
Rendimento: 1 unidade de aproximadamente 1,25kg (sem decoração)
Validades: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado
Preço da Pesos/ medidas
Medidas caseiras dos Tipo de Conteúdo da Unidade de Custo de cada
Ingredientes Marca embalagem ou quantidades
ingredientes embalagem embalagem medida ingrediente
fechada necessárias
Farinha de trigo 1 e 2/3 xícara (chá) Dona Benta Pacote R$ 14,90 5000 g 235 R$ 0,70
Achocolatado (para massa e cobert.) 1/2 xícara + 4 colheres Nescau Pote R$ 5,29 400 g 115 R$ 1,52
Fermento em pó 1 colher (sobremesa) Royal Potinho R$ 5,89 250 g 7 R$ 0,16
Sal 1 pitada Cisne Pacote R$ 2,70 1000 g 0,5 R$ 0,00
Açúcar refinado 1 e 1/4 xícara (chá) Caravelas Pacote R$ 16,75 5000 g 225 R$ 0,75
Ovos 3 unidades Qualquer Bandeja R$ 12,99 30 unidades 3 R$ 1,30
Margarina sem sal 10 colheres (sopa) Doriana Pote R$ 5,80 500 g 150 R$ 1,74
Leite 1/2 xícara (chá) Tirol Caixa R$ 3,49 1000 ml 120 R$ 0,42
Leite condensado 3/4 da caixa Piracanjuba Caixinha R$ 3,97 395 g 300 R$ 3,02
Creme de leite 1/2 caixinha Piracanjuba Caixinha R$ 2,29 200 g 100 R$ 1,15
Granulado sabor chocolate 1/4 xícara (chá) Mil cores Pacote R$ 12,00 1000 g 35 R$ 0,42
A) Soma dos ingredientes R$ 11,18

B) Contribuição com os gastos adicionais (água, energia elétrica, gás, material de limpeza, etc) R$ 1,50

Tempo de preparo: 45 minutos Valor da mão de obra/ hora: R$ 16,00 C) Custo da mão de obra: R$ 12,00

Custo parcial da receita (A+B+C) = R$ 24,68

Margem de lucro: 50% R$ 12,34 (sobre o custo parcial da receita)

Preço final da receita (custo+lucro) = R$ 37,02 Embalagem: R$ 1,50 Decoração: R$ - PREÇO FINAL: R$ 38,52
 FICHA TÉCNICA
Criada em: 04/08/21 Revisada em: ..../..../....
Receita: BOLO DE BRIGADEIRO Classificação: Bolo caseiro com cobertura
Rendimento: 1 unidade de aproximadamente 1,35kg (com decoração)
Validades: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado
Preço da Pesos/ medidas
Medidas caseiras dos Tipo de Conteúdo da Unidade de Custo de cada
Ingredientes Marca embalagem ou quantidades
ingredientes embalagem embalagem medida ingrediente
fechada necessárias
Farinha de trigo 1 e 2/3 xícara (chá) Dona Benta Pacote R$ 14,90 5000 g 235 R$ 0,70
Achocolatado (para massa e cobert.) 1/2 xícara + 4 colheres Nescau Pote R$ 5,29 400 g 115 R$ 1,52
Fermento em pó 1 colher (sobremesa) Royal Potinho R$ 5,89 250 g 7 R$ 0,16
Sal 1 pitada Cisne Pacote R$ 2,70 1000 g 0,5 R$ 0,00
Açúcar refinado 1 e 1/4 xícara (chá) Caravelas Pacote R$ 16,75 5000 g 225 R$ 0,75
Ovos 3 unidades Qualquer Bandeja R$ 12,99 30 unidades 3 R$ 1,30
Margarina sem sal 10 colheres (sopa) Doriana Pote R$ 5,80 500 g 150 R$ 1,74
Leite 1/2 xícara (chá) Tirol Caixa R$ 3,49 1000 ml 120 R$ 0,42
Leite condensado 3/4 da caixa Piracanjuba Caixinha R$ 3,97 395 g 300 R$ 3,02
Creme de leite 1/2 caixinha Piracanjuba Caixinha R$ 2,29 200 g 100 R$ 1,15
Granulado sabor chocolate 1/4 xícara (chá) Mil cores Pacote R$ 12,00 1000 g 35 R$ 0,42
A) Soma dos ingredientes R$ 11,18

B) Contribuição com os gastos adicionais (água, energia elétrica, gás, material de limpeza, etc) R$ 1,50

Tempo de preparo: 45 minutos Valor da mão de obra/ hora: R$ 16,00 C) Custo da mão de obra: R$ 12,00

Custo parcial da receita (A+B+C) = R$ 24,68

Margem de lucro: 50% R$ 12,34 (sobre o custo parcial da receita)

Preço final da receita (custo+lucro) = R$ 37,02 Embalagem: R$ 1,50 Decoração: R$ 4,00 (8 brigadeiros) PREÇO FINAL: R$ 42,52
 FICHA TÉCNICA
Criada em: 04/08/21 Revisada em: ..../..../....
Receita: BOLO DE BRIGADEIRO Classificação: Bolo caseiro com cobertura
Rendimento: 1 unidade de aproximadamente 1,25kg (sem decoração)
Validades: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado
Preço da Pesos/ medidas
Medidas caseiras dos Tipo de Conteúdo da Unidade de Custo de cada
Ingredientes Marca embalagem ou quantidades
ingredientes embalagem embalagem medida ingrediente
fechada necessárias
Farinha de trigo 1 e 2/3 xícara (chá) Dona Benta Pacote R$ 14,90 5000 g 235 R$ 0,70
Achocolatado (para massa e cobert.) 1/2 xícara + 4 colheres Nescau Pote R$ 5,29 400 g 115 R$ 1,52
Fermento em pó 1 colher (sobremesa) Royal Potinho R$ 5,89 250 g 7 R$ 0,16
Sal 1 pitada Cisne Pacote R$ 2,70 1000 g 0,5 R$ 0,00
Açúcar refinado 1 e 1/4 xícara (chá) Caravelas Pacote R$ 16,75 5000 g 225 R$ 0,75
Ovos 3 unidades Qualquer Bandeja R$ 12,99 30 unidades 3 R$ 1,30
Margarina sem sal 10 colheres (sopa) Doriana Pote R$ 5,80 500 g 150 R$ 1,74
Leite 1/2 xícara (chá) Tirol Caixa R$ 3,49 1000 ml 120 R$ 0,42
Leite condensado 3/4 da caixa Piracanjuba Caixinha R$ 3,97 395 g 300 R$ 3,02
Creme de leite 1/2 caixinha Piracanjuba Caixinha R$ 2,29 200 g 100 R$ 1,15
Granulado sabor chocolate 1/4 xícara (chá) Mil cores Pacote R$ 12,00 1000 g 35 R$ 0,42
A) Soma dos ingredientes R$ 11,18

B) Contribuição com os gastos adicionais (água, energia elétrica, gás, material de limpeza, etc) R$ 1,50

Tempo de preparo: 45 minutos Valor da mão de obra/ hora: R$ 16,00 C) Custo da mão de obra: R$ 12,00

Custo parcial da receita (A+B+C) = R$ 24,68

Margem de lucro: 50% R$ 12,34 (sobre o custo parcial da receita)

Preço final da receita (custo+lucro) = R$ 37,02 Embalagem: R$ 1,50 Decoração: R$ 19,79 (8 bombons Ferrero) PREÇO FINAL: R$ 58,31
 EXEMPLO DE PRECIFICAÇÃO DO BRIGADEIRO
FICHA TÉCNICA
Criada em: 04/08/21 Revisada em: ..../..../....
Receita: BRIGADEIRO Classificação: docinho de festa/ decoração dos bolos
Rendimento: 35 unidades de aproximadamente 14g
Validades: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado
Preço da Pesos/ medidas
Medidas caseiras dos Tipo de Conteúdo da Unidade de Custo de cada
Ingredientes Marca embalagem ou quantidades
ingredientes embalagem embalagem medida ingrediente
fechada necessárias
Leite condensado 1 caixinha Piracanjuba Caixa R$ 3,97 395 g 395 R$ 3,97
Creme de leite 1/4 da caixinha Tirol Caixinha R$ 2,20 200 g 50 R$ 0,55
Chocolate em pó 3 colheres (sopa) Harald Pacote R$ 29,50 1000 g 21 R$ 0,62
Granulado sabor chocolate 1/2 xícara (chá) Mil Cores Pacote R$ 12,00 1000 g 75 R$ 0,90

A) Soma dos ingredientes R$ 6,04

B) Contribuição com os gastos adicionais (água, energia elétrica, gás, material de limpeza, etc) R$ 1,00

Tempo de preparo: 30 minutos Valor da mão de obra/ hora: R$ 16,00 C) Custo da mão de obra: R$ 8,00

Custo parcial da receita (A+B+C) = R$ 15,04

Margem de lucro: 15% R$ 2,26 (sobre o custo parcial da receita)

Preço final da receita (custo+lucro) = R$ 17,30 Embalagens: R$ - Soma: R$ 17,30 Preço final unitário: R$ 0,49
 MEU CONTROLE DE CAIXA
GASTOS
DIA INGREDIENTES MÃO DE OBRA LUCRO EMBALAGEM
ADICIONAIS
1 R$ R$ R$ R$ R$
2 R$ R$ R$ R$ R$
3 R$ R$ R$ R$ R$
4 R$ R$ R$ R$ R$
5 R$ R$ R$ R$ R$
6 R$ R$ R$ R$ R$
7 R$ R$ R$ R$ R$
8 R$ R$ R$ R$ R$
9 R$ R$ R$ R$ R$
10 R$ R$ R$ R$ R$
11 R$ R$ R$ R$ R$
12 R$ R$ R$ R$ R$
13 R$ R$ R$ R$ R$
14 R$ R$ R$ R$ R$
15 R$ R$ R$ R$ R$
16 R$ R$ R$ R$ R$
17 R$ R$ R$ R$ R$
18 R$ R$ R$ R$ R$
19 R$ R$ R$ R$ R$
20 R$ R$ R$ R$ R$
21 R$ R$ R$ R$ R$
22 R$ R$ R$ R$ R$
23 R$ R$ R$ R$ R$
24 R$ R$ R$ R$ R$
25 R$ R$ R$ R$ R$
26 R$ R$ R$ R$ R$
27 R$ R$ R$ R$ R$
28 R$ R$ R$ R$ R$
29 R$ R$ R$ R$ R$
30 R$ R$ R$ R$ R$
31 R$ R$ R$ R$ R$
SOMA R$ R$ R$ R$ R$