S

O que nosso curso oferece

O nosso curso é voltado para quem quer trabalhar com taças, verrines famosos doces
cremosos,ate mesmo usar para recheios de bolos no pote

Nesta apostila você encontrará os recheios mais pedidos pelos meus clientes, onde
levei um tempinho pra desenvolver esta base e diversificar sabores,è uma base bem
versátil que através dela vocês poderão usar a criatividade criar também os seus
sabores.

São recheios cremosos, não são recheios muito firmes, pois para este tipo de
seguimento precisamos de cremosidade, leveza,cada receita aqui apresentada rende
uma taca ate 3,5kg rende bem,e taças menores rendera bem mais.

Taças Menores como as das vídeo aulas rendem 6 unid uma única receita.

A validade de cada uma varia, de acordo com frutas e produtos que ira utilizar na
montagem ou finalização.

Sabemos que os produtos que utilizamos frutas em natura tem uma validade
menor,cerca de até 3 dias,contando dia de sua produção.Então precisamos ficar bem
atentos a isso.

Recheios que levam bolachas não tem jeito galera,em dois dias mesmo a embalagem
estando bem fechada ela murcha,é característica da bolacha,então também
diminuímos a validade quando se tem bolachas.

Recheios básicos como chocolate,creme tradicional,creme de leite ninho sem frutas ou

“adereços de composição” duram mais,pois não tem estabilidade no recheio.

Então as taças devem ser montadas no mesmo dia que você fará a entrega,pois sua
validade é baixa,principalmente as que vão frutas ou bolachas como mencionados
acima.

É um produto de venda certa,lucro certeiro,tem um baixo custo e com ela

conseguimos fazer até 3 taças de 1kg,então vale a pena o investimento,pois o retorno
é alto,e a demanda também ...
 Como Vender, calcular e variar sabores.
Vender as taças de sobremesa é algo bem fácil,e lucrativo.Com apenas 1
receita vocês conseguem fazer 6 taças,gasta se pouco e lucra se muito.

As bases que aqui deixo as receitas pra vocês são bem versátil,vocês
podem sempre mudar o sabor,agregando novos ingredientes e tudo mais.

É normal mesmo demorar um pouquinho para dar ponto no creme,pois

ele leva apenas líquidos,para que sua validade se estenda e possa congelar
se sobrar.Caso você não tenha tempo ou não queira esperar este processo
de cozimento que ensino,é só dissolver 2 colheres de sopa de amido de
milho em 50ml de leite,porem recheios que levam amido de milho não
podem ser congelados,pois sua textura e sabor após o descongelamento é
bem diferente e não muito saborosa.

Para calcula preço de venda das taças precisamos colocar na ponta do

lápis tudo que gastamos para produção,assim evitamos prejuízos/perdas.

Calcular o preço ideal é fundamental, pois você pode colocar um preço

justo que vai agradar você e o seu cliente.

Você verá como calcular o preço de sua taça, como calcular o preço de
cada ingrediente, como calcular o preço total do bolo e o valor que você
colocará por cima, ou seja seu lucro.

Como Calcular o preço das taças para vender?

Para calcular o valor do bolo você tem que primeiro calcular o valor de
cada ingrediente usado. Por exemplo: 1 Xícara de Farinha.

Mas para isso você precisa saber quantas gramas tem dentro de uma
xícara ou uma colher ou em uma colher de chá e por ai vai.
Existem duas formas de saber: Ou você pesa o alimento em uma balança
ou procura por tabelas de conversão.

Vou mostrar 2 Exemplos para facilitar o entendimento.

Exemplo 1

Para fazer um certo bolo você usou 2 Xícaras de Farinhas e o 1 KG da

farinha foi R$ 3,90.

Sabendo que em 1 Xícara tem aproximadamente 120g de farinha de trigo.

Agora você precisa saber quanto custa 1 grama da farinha de trigo e para
isso é só dividir o preço do produto pelo peso do pacote: 3.90/1000=
0,0039.

Ou seja, em 1g tem 0,0039 centavos.

Para calcular o valor usado agora é só multiplicar o valor da grama pelo

peso da xícara: 120 x 0,0039 = 0,46 centavos.

Em 1 Xícara com Farinha de Trigo temos 0,46 centavos, mas como o bolo
levou 2 Xícaras então foi gasto de farinha 0,93 centavos.

Caso você sempre use a mesma xícara e a farinha continue o mesmo

preço, não será necessário fazer o calculo novamente, ou seja, cada xícara
de farinha que você usar é 0,46 centavos a mais no preço do bolo.

Lembrando que 1 KG = 1000 gramas e 1 Litro = 1000ml.

Exemplo 2
Você usou 3 Colheres de Sopa de Manteiga.

O pote de manteiga de 500g custou R$ 8,00.

1ª Passo
Calcular quanto vale 1 grama: 8/500 = 0,016
centavos por grama.

2ª Passo

Calcular o preço em 1 Colher: Cada colher de Sopa de Manteiga tem 12

gramas então 12g x 0,0016 = 0,19 centavos.

Como gastamos 3 Colheres no bolo então foram gastos 3 x 0,19 = 0,57

centavos no bolo.

Exemplo de Calculo do Preço do Bolo

Agora vamos fazer o calculo de um bolo completo. Farei do bolo fofo
simples.

Ingredientes

 3 colheres de sopa de manteiga;

 4 ovos;
 1 xícara de leite;
 3 xícaras de farinha de trigo;
 2 xícaras de açúcar;
 1 colher de sopa de fermento em pó;
 1 pitada de sal.

Cálculo
Manteiga:

 500g de manteiga por R$ 5,00

 A colher de sopa de manteiga tem 12 gramas
 R$ 5 /500g x 12g = 0,12 centavos a colher de sopa
 3 colheres x 0,12 = R$ 0,36 centavos.

Ovos:

 30 Ovos por R$ 15,00

 R$ 15/30 = 0,50 centavos a unidade
 4 ovos x 0,50 = R$ 2,00 Reais.
Leite:

 1 Litro de Leite por R$ 3,80

 A Xícara de leite tem 250ml
 R$ 3,80/ 1000 ml x 250 ml = R$ 0,95 centavos a xícara.

Farinha de Trigo:

 1 Kg de Farinha de Trigo por R$ 3,90

 A Xícara de farinha tem 120 gramas
 R$ 3,90 / 1000g x 120g = R$ 0,46 centavos a xícara
 3 xícaras x 0,46 = R$ 1,40 Reais.

Açúcar:

 1 Kg de Açúcar por R$ 1,39

 1 Xícara de Açúcar tem 160g
 R$ 1,39 / 1000g x 160g = R$ 0,22 centavos a xícara
 2 xícaras x 0,22 = R$ 0,44 centavos .

Fermento:

 1 pote de 100g de Fermento por 2,99

 1 Colher de Sopa tem 14g
 R$ 2,99 / 100g x 14g = R$ 0,41 centavos a colher de sopa

Sal:

 Por ser uma pitada e o Sal ser muito barato você pode
desconsiderar o valor.

Como Calcular o Preço do Bolo – Preço de

Custo
Somando o valor total do Bolo sairia por R$ 5,56 Reais para ser produzido.

Porém existem gastos que não são fáceis de calcular como energia, gás,
água e o seu trabalho.
Boa parte dos produtores acrescentam de
10% até 20 % para gastos de energia, gás e água e mais 10% a 20% pelo
trabalho.

No nosso exemplo vou acrescentar 10% por gastos extras (R$ 0,56
centavos) e 20% pelo trabalho (R$ 1,12 Reais).

Usando uma embalagem simples de R$ 0,50 centavos o preço final de

custo do bolo fica em R$ 7,74 Reais.

Como Calcular o Preço do Bolo – Preço de

Venda
O preço de venda pode variar bastante, pois dependerá de vários fatores
como o sabor, a qualidade, se você já tem clientela ou não e se você
trabalha de casa ou teve que alugar algum espaço para fazer a venda.

Você pode colocar o valor que achar justo no seu produto, mas tenha em
mente o valor de custo para dar o preço final.

Para um bolo simples e sem calda costuma-se vender pelo dobro do custo.
No nosso exemplo o bolo simples poderia sair por R$ 15,48.

Outros tipos de bolos podem ser vendidos pelo triplo do valor de custo.
No nosso exemplo sairia por R$ 23,20.

Mas lembrando que esses valores não são exatos. Você pode dar o valor
que achar melhor e ver a aceitação dos seus clientes.

Eu costumo multiplicar valor final por 3,assim consigo ter um bom lucro e
ter dinheiro para investir em novos produtos para venda.

Então sem mais delongas, abaixo deixo as receitas das massas,

recheios e geleias.E nas vídeo aulas do grupo dos alunos o
passo a passo do creme e montagem das taças.
 Creme De Maracujá

3 latas de leite condensado

2 latas creme de leite

600ml de leite

150 ml de suco de maracujá concentrado (ou polpa,ou 100g de pasta

saborizante de maracujá)

Modo de Preparo

Leve ao fogo as latas de leite condensado,as duas caixinhas de creme de

leite,leite ,misture bem,leve ao fogo médio para baixo e de ponto cremoso
que ensinamos no vídeo,em seguida leve este creme ainda quente para
batedeira e bata bem por 5 minutos,após este tempo adicione o suco de
maracujá e bata por mais 5 minutos.E esta pronto,é só colocar em um
recipiente em vedado esperar esfriar e usar.

DICA: Se quiser pode triturar própria polpa do maracujá junto com as

sementes para dar aquela crocancia gostosa na receita também,é a gosto.
 Creme de chocolate

3 latas de leite condensado

2 ½ latas creme de leite

600ml de leite

300g de chocolate ao leite

6 (200g) colheres de sopa de chocolate em pó 50% cacau

Modo de Preparo

Reserve o chocolate ao leite.

Leve ao fogo as latas de leite condensado,as duas caixinhas de creme de

leite,leite,chocolate em pó ,misture bem,leve ao fogo médio para baixo e
de ponto cremoso que ensinamos no vídeo,em seguida leve este creme
ainda quente para batedeira com a meia caixinha de creme de leite e
chocolate ao leite,mexa bem para dissolver chocolate no creme e bata
bem por 5 minutos,após este tempo o creme já esta pronto é só coloca ló
em um recipiente bem vedado e esperar esfriar para usar.
 Creme Branco tradicional

3 latas de leite condensado

2 ½ latas creme de leite

600ml de leite

Modo de preparo

Leve ao fogo as latas de leite condensado,as duas caixinhas de creme de

leite,leite ,misture bem,leve ao fogo médio para baixo e de ponto cremoso
que ensinamos no vídeo,em seguida leve este creme ainda quente para
batedeira com a meia caixinha de creme de leite e bata bem por 5
minutos. E esta pronto, é só colocar em um recipiente em vedado esperar
esfriar e usar.
 Banoffe Piê

1 receita base de creme branco tradicional

600gr de nata em gelada

2 latas de doce de leite cozida

150g de açúcar de confeiteiro (glaçucar)

50gr de leite ninho

1 caixinha de creme de leite

4 bananas (usei nanica,mas pode ser qual vocês preferirem)

1 limão

Modo de preparo e montagem na

Vídeo aula do grupo dos alunos
 Mousse de chocolate

500g de chocolate ao leite ( ou de sua opção)

400gr de creme de leite

400ml de chantily bem gelado

70g de chocolate em pó 50% cacau

Modo de Preparo

Derreta o chocolate no microondas ou em banho Maria,sempre tomando

cuidado para não queima ló.

Em seguida misture o creme leite ao chocolate formando uma

ganache,mexa bem ate ate misturar bem os ingredientes e formar uma
mistura homogênea.

Deixe esfriar, não leve a geladeira! Em poucos minutos já estará frio.

Enquanto isso leve o chantily bem gelado com o cacau em pó n a
batedeira e bata ate ficar bem poroso,duro.Com a mistura do chocolate já
fria vá agregando o chantily em ponto firme ,se quiser pode levar a
batedeira para incorporar mais rápido.

Feito isso esta pronto nosso clássico e delicioso mousse de chocolate para
rechear nossas taças .
 Surpresa de Uva

3 latas de leite condensado

3 ½ latas creme de leite

600ml de leite

2 cachos de uva verde sem semente

400gr de chocolate ao leite nobre

Modo de preparo

Leve ao fogo as latas de leite condensado,as duas caixinhas de creme de

leite,leite ,misture bem,leve ao fogo médio para baixo e de ponto cremoso
que ensinamos no vídeo,em seguida leve este creme ainda quente para
batedeira com a meia caixinha de creme de leite e bata bem por 5
minutos. E esta pronto, é só colocar em um recipiente em vedado esperar
esfriar e usar.

Derreta chocolate ao leite e misture com 1 caixinha de creme de leite e

misture bem,vai formar uma ganache que vamos utilizar a finalização da
taça como mostro na vídeo aula.

As uvas podem ser cortadas ou usadas inteiras.Creme branco vocês

podem trocar pelo creme de leite ninho também que fica divino.
 Surpresa de Morango
3 latas de leite condensado

3 ½ latas creme de leite

600ml de leite

3 caixas de morango

400gr de chocolate ao leite nobre

Modo de preparo

Leve ao fogo as latas de leite condensado,as duas caixinhas de creme de

leite,leite ,misture bem,leve ao fogo médio para baixo e de ponto cremoso
que ensinamos no vídeo,em seguida leve este creme ainda quente para
batedeira com a meia caixinha de creme de leite e bata bem por 5
minutos. E esta pronto, é só colocar em um recipiente em vedado esperar
esfriar e usar.

Derreta chocolate ao leite e misture com 1 caixinha de creme de leite e

misture bem,vai formar uma ganache que vamos utilizar a finalização da
taça como mostro na vídeo aula.

Os morangos podem ser cortados ou usados inteiros.

Creme branco vocês podem trocar pelo creme de leite ninho também que
fica divino.
 Mousse Tipo Ferrero Rocher

500g de chocolate ao leite

300g de creme de avelã

2 caixinhas de creme de leite

400ml de chantily batido em ponto bem firme

1 colher de pasta saborizante de avelã

80g de avelã torrada e picada

Modo de Preparo

Derreta o chocolate me banho Maria o microondas,em seguida misture

com creme de leite e creme de avelã,deixe esfriar fora da geladeira e
reserve.

Em seguida bata na batedeira ate obter ponto firme chantily,em seguida

misture o creme que fizemos acima,faça isso ate formar mousse bem
cremosa,por ultimo adicione as avelãs torradas e picadas a mousse e
utilize em suas taças.
 Creme Oreo

3 caixas de leite condensado

3 caixas de creme de leite

100g de leite ninho

1 colher de sopa de manteiga ou margarina 80% lipídeos

4 pacotinhos de bolacha oreo

600ml de leite

Modo de Preparo

Reserve as bolachas

Leve ao fogo as latas de leite condensado,as duas caixinhas de creme de

leite,leite ninho,manteiga,leite ,misture bem,leve ao fogo médio para
baixo e de ponto cremoso que ensinamos no vídeo,em seguida leve este
creme ainda quente para batedeira com a ultima caixinha de creme de
leite e bata bem por 5 minutos.Corte as bolachas oreo em pedaços
generosos e misture ao creme. E esta pronto é só colocar em um
recipiente em vedado esperar esfriar e usar.
 Creme Sonho de Valsa

3 latas de leite condensando

3 latas de creme de leite

1 colher de sopa de manteiga ou margarina 80% de lipideos

600ml de leite

180g de farinha de caju

200g de pasta de amendoim

12 bombons sonho de valsa

Modo de Preparo

Reserve os bombons

Leve ao fogo as latas de leite condensado,as duas caixinhas de creme de

leite,leite ninho,manteiga,leite ,farinha de castanha de caju e pasta de
amendoim,misture bem,leve ao fogo médio para baixo e de ponto
cremoso que ensinamos no vídeo,em seguida leve este creme ainda
quente para batedeira com a ultima caixinha de creme de leite e bata bem
por 5 minutos.E esta pronto e só colocar em um recipiente bem vedado e
deixar esfriar para utilizar.Corte os bombons e decore a taça.
 Creme de Leite Ninho

3 caixas de leite condensado

3 caixas de creme de leite

1 colher de sopa de manteiga ou margarina 80% lipídeos

200g de leite ninho

600ml de leite

Modo de Preparo

Leve ao fogo as latas de leite condensado,as duas caixinhas de creme de

leite,leite ninho,manteiga,leite ,misture bem,leve ao fogo médio para
baixo e de ponto cremoso que ensinamos no vídeo,em seguida leve este
creme ainda quente para batedeira com a ultima caixinha de creme de
leite e bata bem por 5 minutos.E esta pronto,é só colocar em um
recipiente bem vedado,esperar esfriar e utilizar.
 Creme de Nutella

3 caixas de leite condensado

3 caixas de creme de leite

60g de chocolate 50% cacau

1 colher de sopa de manteiga ou margarina 80% lipídeos

300g de Nutella

600ml de leite

Modo de Preparo

Reserve a Nutella.

Leve ao fogo as latas de leite condensado,as duas caixinhas de creme de

leite,chocolate em pó,manteiga,leite ,misture bem,leve ao fogo médio
para baixo e de ponto cremoso que ensinamos no vídeo,em seguida leve
este creme ainda quente para batedeira com a ultima caixinha de creme
de leite e bata bem por 5 minutos.Em seguida acrescente a nutella e leve
a batedeira por mais 5 minutos e esta pronto,é só colocar em um
recipiente bem vedado e esperar esfriar para utilizar.
 Creme de Nozes

3 caixas de leite condensado

3 caixas de creme de leite

1 colher de sopa de manteiga ou margarina 80% lipídeos

250g de nozes picadas e sem casca

1 colher de sopa de aroma de nozes

150g de doce de leite pastoso ( gosto e prefiro cozinhar a lata)

600ml de leite

Modo de Preparo

Reserve as nozes picada

Leve ao fogo as latas de leite condensado,as duas caixinhas de creme de

leite,,manteiga,leite e doce de leite,misture bem,leve ao fogo médio para
baixo e de ponto cremoso que ensinamos no vídeo,em seguida leve este
creme ainda quente para batedeira com a ultima caixinha de creme de
leite e bata bem por 5 minutos.E esta pronto,leve para geladeira para
gelar por 3 horas e depois é só adicionar as nozes picadas e utilizar o
creme .

Dica não pode colocar as nozes no creme ainda quente,pois fará com que
ela solte seu óleo natural deixando nosso creme oleoso e muda sua
textura e sabor.
 Creme tropical
3 caixas de leite condensado

2 ½ caixas de creme de leite

600ml de leite

Frutas

1 xícara de chá de manga cortada em cubos

1 xicara de cha de kiwi cortado em cubos

1 xícara de chá de morangos cortados em cubos

1 xícara de chá de abacaxi cortado em cubos

1 suco de 1 limão

Modo de Preparo

Reserve as Frutas para montagem da taça.

Leve ao fogo as latas de leite condensado,as duas caixinhas de creme de

leite,leite ,misture bem,leve ao fogo médio para baixo e de ponto cremoso
que ensinamos no vídeo,em seguida leve este creme ainda quente para
batedeira com a meia caixinha de creme de leite e bata bem por 5
minutos. E esta pronto,é só colocar em um recipiente bem vedado e
esperar esfriar para utilizar.
 Creme de Doce de leite

3 latas de leite condensado

3 latas de creme de leite

1 colher de sopa de manteiga ou margarina 80% lipídeos

600ml de leite

350g de doce de leite

Modo de Preparo

Leve ao fogo as latas de leite condensado,as duas caixinhas de creme de

leite,,manteiga,leite e doce de leite,misture bem,leve ao fogo médio para
baixo e de ponto cremoso que ensinamos no vídeo,em seguida leve este
creme ainda quente para batedeira com a ultima caixinha de creme de
leite e bata bem por 5 minutos. E esta pronto,é só colocar em um
recipiente bem vedado e esperar esfriar para utilizar.
 Creme de Limão Siciliano

3 latas de leite condesando

4 latas de creme de leite

60gr de pasta saborizante concentrada de limão siciliano

1 colher de sopa de manteiga ou margarina 80% lipideos

3 limões sicilianos para decorar taça

2 pacotes de bolacha champanhe

Modo de preparo
Leve ao fogo leite condensado,e 3 latas de creme de leite,manteiga,e de
ponto cremoso,em seguida leve a batedeira com a ultima caixinha de
creme de leite e bata por 5 minutos,feito isso é só adicionar a pasta
saborizante e mexer bem ate que fique bem homogêneo.

Para montar taça é só intercalar creme,bolacha,creme.

Corte os limões em rodelas para decorar e finalizar taça.

Se optar em querer um creme mais cítrico (azedinho e só espremer depois

de frio 1 limão ao creme )
 Creme Alpino

3 latas de leite condensado

3 latas de creme de leite

600ml de leite

130 g de chocolate em pó 50% cacau

250g de doce de leite

250g de chocolate ao leite Nobre (chocolate puro)

Modo de Preparo

Reserve chocolate ao leite

Leve ao fogo as latas de leite condensado,as duas caixinhas de creme de

leite,doce de leite,chocolate em pó,manteiga,leite ,misture bem,leve ao
fogo medio para baixo e de ponto cremoso que ensinamos no video,em
seguida leve este creme ainda quente adicione o chocolate ao leite e
misture bem ate dissolve ló por completo,em seguida Le para batedeira
com a ultima caixinha de creme de leite e bata bem por 5 minutos.

E esta pronto, é só colocar em um recipiente bem vedado e esperar

esfriar para utilizar.
 Creme Kit Kat

3 latas de leite condensado

3 latas de creme de leite

150g de chocolate em pó 50% cacau

1 colher de sopa de manteiga ou margarina 80% lipídeos

8 pacotes de kit kat

1 colher de sopa de baunilha

Modo de Preparo

Reserve os chocolates kit kat’s.

Leve ao fogo as latas de leite condensado,as duas caixinhas de creme de

leite,chocolate em pó,manteiga,leite ,misture bem,leve ao fogo médio
para baixo e de ponto cremoso que ensinamos no vídeo,em seguida leve
este creme ainda quente para batedeira com a ultima caixinha de creme
de leite e bata bem por 5 minutos.Coloque creme em um pote bem
vedado e espere esfriar,quando creme estiver bem frio é só adicionar o
chocolate kit kat cortado em pedacinhos e misturar ao creme e já esta
pronto para ser utilizado.
 Creme Tipo Rafaello

3 latas de leite condensado

3 latas de creme de leite

1 vidro de leite de coco

200g de chocolate branco

400ml de leite

1 colher de sopa de manteiga ou margarina 80% de lipídeos.

150g de farinha de amêndoas

50g de leite ninho

300g de coco ralado em flocos

150g de amêndoas cortadas em flocos

Modo De preparo
Reserve farinha de amêndoas,coco ralado,amêndoas em flocos e
chocolate branco

Leve ao fogo as latas de leite condensado,as duas caixinhas de creme de

leite,leite ninho,manteiga,leite ,misture bem,leve ao fogo médio para
baixo e de ponto cremoso que ensinamos no vídeo,em seguida adicione o
chocolate branco,mexa bem ate dissolver o chocolate,em seguida leve
este creme ainda quente para batedeira com a ultima caixinha de creme
de leite e bata bem por 5 minutos.

Adicione farinha de amêndoas,coco ralado e amêndoas em flocos e

misture delicadamente com ajuda de uma espátula,ate que se incorpore
tudo ao creme.Em seguida é só colocar em um recipiente todo vedado e
deixar esfriar bem para utilizar
 Creme Laka
400g de chocolate laka

3 latas de leite condensado

3 latas de creme de leite

150g de leite em pó

400ml de leite

1 colher de sopa de manteiga ou margarina 80% lipídeos

Modo de Preparo

Reserve chocolate laka.

Leve ao fogo as latas de leite condensado,as duas caixinhas de creme de

leite,leite ninho,manteiga,leite ,misture bem,leve ao fogo médio para
baixo e de ponto cremoso que ensinamos no vídeo,em seguida leve este
creme ainda quente adicione o chocolate laka,mexa bem ate dissolver
todo chocolate,em seguida leve para batedeira com a ultima caixinha de
creme de leite e bata bem por 5 minutos.E esta pronto só colocar em um
recipiente bem vedado e esperar esfriar para utilizar.
 Brigadeiro cremoso de cream cheese com
geleia de frutas vermelhas

3 latas de leite condensado

2 latas de creme de leite

1 colher de sopa de manteiga ou margarina 80% de lipídeos

500g de creme cheese

Modo de Preparo

Leve ao fogo as latas de leite condensado e apenas 2 latas de creme de

leite,menos creme cheese,ele não pode ser adicionado no creme ainda no
fogo.

No fogo de o ponto cremoso que ensinamos na base do vídeo,em seguida

ainda quente leve para batedeira e com a ultima caixa de creme de leite
que sobrou,misture e bata na batedeira em velocidade alta por 5minutos.

Após este tempo adi cone o creme cheese e bata por mais 5 minutos,até
que fique um creme bem homogêneo e liso.

Coloque em um recipiente bem vedado,espere esfriar bem e utilize.

Utilize a geleia de frutas vermelhas aqui da nossa apostila,este recheio é

sensacional,muito delicioso e versátil,podendo adicionar geleias ou frutas
a gosto.
 Delicia Coco com abacaxi

3 latas de leite condensado

3 latas de creme de leite

400 ml de leite

200ml de chantily bem gelado batido em ponto em firme

300g de coco ralado em flocos

100g de coco ralado miúdo

2 unid abacaxi cortado em cubos

Modo de Preparo

Reserve o coco ralado

Primeiramente vamos começar com abacaxi,vamos corta ló em cubos e

leva ló ao fogo com 200ml de água para dar uma leve cozida e ele fica
molinho,deixe em fogo medio por 15minutos,é o suficiente .Retire da
água e deixe escorrer toda água em uma peneira,reserve.

Leve ao fogo as latas de leite condensado,as duas caixinhas de creme de

leite,manteiga,leite ,misture bem,leve ao fogo medio para baixo e de
ponto cremoso que ensinamos no video,em seguida leve este creme ainda
quente para batedeira com a ultima caixinha de creme de leite e bata bem
por 5 minutos.Em seguida adicione o coco ralado e abacaxi já cozido.E
esta pronto é so colocar em um recipiente bem vedado e esperar esfriar
para utilizar.
 Creme com morangos e suspiro

3 latas de leite condensado

3 latas de creme de leite

50g de leite em pó

1 pacote de suspiros para decorar

250ml de chantily batido em ponto bem firme (batido com 3 colheres de

leite ninho,tem que ser ninho pro sabor intensificar)

1 colher de sopa de manteiga ou margarina 80% lipídeos

Modo de Preparo
Reserve o chantily batido e suspiros

Leve ao fogo as latas de leite condensado,as duas caixinhas de creme de

leite,leite ninho,manteiga,leite ,misture bem,leve ao fogo médio para
baixo e de ponto cremoso que ensinamos no video,em seguida leve este
creme ainda quente para batedeira com a ultima caixinha de creme de
leite e bata bem por 5 minutos.

E esta pronto. é só esperar este creme esfriar e com auxilio de um fue vá

adicionando o chantily batido em ponto firme ao creme,e esta pronto já
pode ser utilizado.

Este creme fica delicioso para montar junto morangos e suspiro,fica

sensacional a combinação de sabores.Este creme é bem versátil combina
com todo tipo de frutas e etc.Basta usar imaginação e se deliciar nesta
maravilha
 Base de Mousse para Taça

2 latas de latas de leite condensado gelado

2 latas de creme de leite gelado

3 saquinhos de suco tang (sabor que preferir) Morango

250 ml de chantily de batido em ponto bem firme

Modo de Preparo

Primeiro passo é deixar na geladeira por pelo menos 24hrs o leite

condensado e creme de leite,precisam estar bem gelado para incorporar
melhor nossa mousse.

Bata o chantily em ponto bem firme,poroso

Suco de preferência ao tang,pois a quantidade de cítrica dele é alta,isso

faz com que não precisemos usar gelatina para firmar nosso recheio.

Em um recipiente é só colocar leite condensado,creme de leite suco tang

morango (ou do sabor que preferir),com ajuda de um fuê é so mexer
bem,de inicio ele fica liquido,é normal,mas conforme você vai mexendo
suco incorpora melhor na mistura e começa a ficar firme,depois que voce
mexeu bem e dissolveu bem o suco no leite condensado e creme de
leite,é só adicionar o chantily batido bem firme no creme co auxilio de um
fue.E esta pronto nossa mousse super saborosa.

Essa combina com pedaços de chocolate ,pedaços de morango

fruta,massa de bolo de chocolate,fica incrível.

E pode ser variado,é só trocar o sabor do suco e variar cardápio.

 Geleia de Goiabada
450g de goiabada (optem por usar aquela mais molinha,não pode será
cascão,pois ela não derrete)

140 ml de água filtrada

Modo de preparo

Leve os ingredientes ao fogo e mexa bem até que tudo se dissolva bem.

Continue mexendo para não queimar,ate dar ponto de fio mais

grosso,desligue o fogo e espere esfriar para utilizar.
 Geleia de Morango

4 caixinhas de morango

80g de açúcar

80 ml de água filtrada

1 suco de 1 limão

Modo de Preparo

Leve todos ingredientes,menos o limão,em fogo médio e mexa para que

fique tudo misturadinho.Deixe em fogo médio para baixo,não precisa ficar
mexendo tempo todo,mas é preciso ficar de olho para que não queime a
geleia.

Ponto dela é ponto de calda,quando perceber que a água da geleia

começou a secar já pode desligar o fogo e colocar em um recipiente bem
vedado e espere esfriar para usar.

DICA: Suco de limão nos colocamos por ultimo,quando a geleia já esta

pronta,mexe bem e deixe esfriar..utilizamos o limão como forma de
conservação da geleia,ele ajuda estender seu prazo de validade e realça o
sabor dos ingredientes.
 Geleia de Frutas Vermelhas

500gr de mix de frutas vermelhas (use as de sua preferência)

150g de açúcar

1 suco de 1 limão

Modo de Preparo

Leve todos ingredientes,menos o limão,em fogo médio e mexa para que

fique tudo misturadinho.Deixe em fogo médio para baixo,não precisa ficar
mexendo tempo todo,mas é preciso ficar de olho para que não queime a
geleia.

Ponto dela é ponto de calda,quando perceber que a água da geleia

começou a secar já pode desligar o fogo e colocar em um recipiente bem
vedado e espere esfriar para usar.

DICA: Suco de limão nos colocamos por ultimo,quando a geleia já esta

pronta,mexe bem e deixe esfriar..utilizamos o limão como forma de
conservação da geleia,ele ajuda estender seu prazo de validade e realça o
sabor dos ingredientes.
 Geleia de Abacaxi

1 abacaxi inteiro cortado em cubos

80g de açúcar

100 ml de água filtrada

Modo de Preparo

Leve todos ingredientes, em fogo médio e mexa para que fique tudo
misturadinho.Deixe em fogo médio para baixo,não precisa ficar mexendo
tempo todo,mas é preciso ficar de olho para que não queime a geleia.

Ponto dela é ponto de calda,quando perceber que a água da geleia

começou a secar já pode desligar o fogo e colocar em um recipiente bem
vedado e espere esfriar para usar.
Massa Branca
4 ovos

350 g de açúcar refinado ou cristal

1 colher (chá) de essência ou extrato de baunilha

200 ml de água em temperatura ambiente

150 ml de óleo de girassol ou milho

380 g de farinha de trigo

1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de Preparo

Na Batedeira coloque para bater os ovos,açúcar e a essência de

baunilha,bata ate formar um creme bem espumoso e volumoso,em
seguida coloque o oleo por mais 3 minutinhos apenas.

Desligue a batedeira e va acrescentando e alternando aos poucos farinha

e água,com auxilio de um fuê vá incorporando até acabar estes
ingredientes,em seguida coloque fermento e mexa até ficar homogêneo e
bem misturado o fermento.

Leve em forno pré aquecido a 180 graus por mais ou menos 35-
40minutos ( tempo de forno varia de forno pra forno então é bem
importante vocês ficarem bem atentos ao tipo do seu forno e tempo que
ele leva para assar.)
 Massa de chocolate
4 ovos

350 g de açúcar refinado ou cristal

1 colher (chá) de essência ou extrato de baunilha

200 ml de água em temperatura ambiente

150 ml de óleo de girassol ou milho

300 g de farinha de trigo

80gr de chocolate em pó 50% cacau

1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de Preparo

Na Batedeira coloque para bater os ovos,açúcar e a essência de

baunilha,bata ate formar um creme bem espumoso e volumoso,em
seguida coloque o oleo por mais 3 minutinhos apenas.

Misture a farinha de trigo com o chocolate em pó.

Desligue a batedeira e va acrescentando e alternando aos poucos a

farinha mistuurada com chocolate em pó e água,com auxilio de um fuê vá
incorporando até acabar estes ingredientes,em seguida coloque fermento
e mexa até ficar homogêneo e bem misturado o fermento.

Leve em forno pré aquecido a 180 graus por mais ou menos 35-
40minutos ( tempo de forno varia de forno pra forno então é bem
importante vocês ficarem bem atentos ao tipo do seu forno e tempo que
ele leva para assar.)
 Massa Red Velvet
1 xícara (chá) de óleo

1 ½ xícaras (chá) de açúcar

1 colher (chá) de essência de baunilha

5 ovos

1 caixinha de creme de leite

2 colheres (chá) de vinagre de vinho branco

2 colheres (chá) de corante gel alimentício vermelho

20g de chocolate em pó 50% cacau

2 xícaras (chá) de farinha de trigo

½ colher (chá) de sal

Modo de Preparo (Não Precisa de batedeira

para fazer)

Esta no vídeo do grupo

Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente

35 minutos.
 Brownie

6 ovos

550gr de chocolate nobre (usei Melken mas pode usar marca que vocês
quiserem)

150g de açúcar refinado

50gr de açúcar mascavo

1 colher de chá de sal

30gr de chocolate em pó 50% cacau

120gr de manteiga ou margarina 80% lipideos (usei margarina)

Modo de Preparo no Vídeo do

Grupo dos Alunos.
 COMO DERRETER CHOCOLATE EM
BARRA
Pensar em derretimento de chocolate pode parecer algo fácil, sem
mistérios, já que ele derrete até mesmo em contato com as mãos, não é
verdade? Mas enganam-se quem acredita que o manuseio do chocolate é
simples, se não estiver na temperatura adequada pode granular, não
secar, grudar no molde e estragar toda sua produção. Sem contar que
você precisa saber da diferença entre o chocolate puro e fracionado.

A diferença está na gordura. O chocolate nobre possui manteiga de cacau

e necessita de temperagem.

Na cobertura fracionada, a manteiga de cacau é substituída por gordura

de palmiste e outros tipos de gorduras selecionadas similar a manteiga de
cacau.

Não precisa passar pelo processo de temperagem, ou seja, após o

derretimento, seja em banho Maria ou no microondas, não necessita ser
resfriado e manuseado em pedra de mármore para atingir a temperatura
adequada. Sendo assim, entendemos que ele é mais prático, e
verdadeiramente é, mas o sabor é diferente do Chocolate puro, e nem
sempre agrada a todos os paladares e principalmente aqueles clientes
mais exigentes.

Dica: utilize o chocolate fracionado em coberturas de bombons, em bolos

e pequenos detalhes. Para sobremesas e recheios em que a quantidade de
chocolate a ser utilizada for maior, dê preferência aos chocolates puros. O
sabor é incomparável!
 Então vamos lá, daremos dicas de como
derreter chocolate em barra e temperar:

1. BANHO MARIA
Coloque água em recipiente próprio e leve ao fogo até atingir uma
temperatura suportável ao contato com as mãos.

Desligue o fogo e coloque dentro deste recipiente, um refratário com

chocolate picado. Mexa até o chocolate derreter.

Se a água esfriar e o chocolate não tiver completamente derretido, tire o

refratário com o chocolate da água e volte a aquecê-la.

Repita todo este processo até todo o chocolate ficar derretido e em

temperatura de fusão entre 40º a 45º.

II. FORNO DE MICROONDAS

Pique o chocolate e coloque-o em um refratário ou recipiente próprio
para microondas.

Ajuste o forno de microondas para potência média.

OBS: O tempo de derretimento depende da quantidade de chocolate a ser

derretido, e, portanto, este tempo deve ser colocado em etapas, de
acordo com a tabela abaixo:
Após o derretimento, o chocolate deve passar por um processo de
resfriamento lento, com movimentação constante, até poder atingir a
temperatura ideal para ser moldado. Este procedimento é conhecido
como choque térmico ou temperagem. Quando é executada de maneira
adequada, o chocolate apresenta um aspecto firme, brilhante e mais
resistente às mudanças de temperatura. Os principais métodos são os
seguintes:

I. PEDRA DE GRANITO
O chocolate derretido deve ser despejado sobre a pedra e movimentado
com duas espátulas até atingir uma temperatura aproximada de 28º .
II. BANHO MARIA
Pegue uma bacia e coloque água em temperatura ambiente.

Coloque nesta bacia o refratário com o chocolate derretido e mexa até

que o chocolate atinja uma temperatura aproximada de 28º.

Caso a água esquente e o chocolate não atinja a temperatura pretendida,

troque a água da bacia e retome o processo.
A temperatura deve ser conferida com ajuda
de um termômetro próprio para uso em culinária.

Temperatura:

Cada chocolate tem uma temperatura de derretimento e também uma

temperatura que deve atingir após o choque térmico (temperagem) para
ficar pronto para o uso.

Temperatura após derreter:

Chocolate meio amargo: 45ºC à 50ºC

Chocolate ao leite: 40ºC à 45ºC
Chocolate blend: 40ºC à 45ºC
Chocolate branco: 40 à 42ºC

Temperatura após choque térmico:

Chocolate meio amargo: 32ºC

Chocolate ao leite: 30ºC
Chocolate blend: 28 à 29ºC
Chocolate branco: 28ºC

Para usarmos nas nossas taças o chocolate

(ganache) não pode estar quente,ele tem
que estar em temperatura considerada fria
28 graus,pois assim não corremos o risco
de nossa taça trincar,quebrar com calor
dos recheios e
chocolate,por isso tem que estar frio os
recheios e chocolate.
 Torta Holandesa

2 pacotes de bolacha maisena

80g de manteiga ou margarina derretida

2 latas de leite condensado

4 latas de creme de leite

300g de chocolate nobre

2 pacotes de bolacha calypso para decorar taça

Modo de Preparo
Reserve a bolacha calypso para decorar taça.

Primeiro passo é fazer base da nossa torta na taça,farofa de bolacha

maisena.Leve ao liquidificador ou processador a bolacha maisena,bata até
que vire uma farinha da bolacha,em seguida é só misturar com a
manteiga,mexa bem para manteiga se misturar com a farofa da
bolacha,ira ficar úmida,esse ponto que precisamos,mas não muito
úmida.Leve ao fogo o leite condensado e 2 caixinhas de creme de leite e
de ponto cremoso,em seguida é só retirar do fogo e colocar 1 caixinha de
creme de leite e bater na batedeira por 5 minutos para ficar ainda mais
cremoso para ser usado na taça.Espere esfriar para montar taça.Derreta
chocolate e adicione uma caixinha de creme de leite para fazer
ganache,deixe esfriar mais e não mas não muito senão ira endurecer
demais e não conseguiremos espalhar pela nossa taça..

Feito isso é só montar taça.

Primeiro é só colocar a farofa,em seguida coloque a bolacha calypso nas

laterais da taça,por cima coloque creme branco e por cima do branco
coloque a ganache e decore com uma bolacha calypso no meio e está
pronta nossa taça.
 Cheesecake de frutas
vermelhas na Taça
Base (farofa)

2 pacotes de bolacha maisena

100g de nozes

60gr de manteiga ou margarina derretida

Leve estes ingredientes ao liquidificador ou processador,bata bem ate que

virem uma farinha ,e reserve os.

Geleia de frutas vermelhas ,é só utilizar a nossa receita que esta aqui na

apostila.

Para o creme :

500g de creme cheese

1 ½ lata de leite condensado

Raspas de 2 limões

Leve todos estes ingredientes ao liquidificador,bata bem até que todos

fiquem bem homogêneos,e reserve os.

Montagem

Primeira camada base,nos colocamos a farofa de bolacha com nozes,em

seguida colocamos o creme branco e por cima geleia de frutas vermelhas
e está pronta a nossa taça.

Sabor da geleia vocês podem variar,e inovar em sabores diferentes de

cheesecake.
 Pavê de Paçoquinha
3 latas de leite condensado

3 latas de creme de leite

80gr de pasta de amendoim

300g de paçoquita

600ml de leite

2 pacotes de bolacha maisena

Modo de Preparo
Reserve a bolacha maisena

Leve ao fogo as latas de leite condensado,as duas caixinhas de creme de

leite,leite ,misture bem,leve ao fogo médio para baixo e de ponto cremoso
que ensinamos no vídeo,em seguida adicione a pasta de amendoim,mexa
bem ate dissolver,em seguida leve este creme ainda quente para
batedeira com a ultima caixinha de creme de leite e bata bem por 5
minutos.Em seguida adicione as pacoquitas já trituradas ao creme,mexa
bem até que se incorpore ao creme,em seguida só deixar esfriar para
utilizar.

Montagem

Umedeça levemente as bolachas em guaraná ou leite

Vá interlacando creme,bolacha e creme,e por cima para finalização da

taça utilize algumas pacoquinhas para decorar,e esta pronta nossa taça.
Todos os produtos que utilizamos vocês vão encontrar no site da nossa
parceira Raquel Arruda da RW Confeitaria.No site encontrarão alem de
embalagens,etiquetas personalizadas para os seus produtos,e ela envia
para todo Brasil.

Nosso alunos terão 10% desconto no site,usando cupom CURSOTAÇA

WWW.rwconfeitaria.com.br