Apostila Complementar

MÉTODO FLAKES:
DO BOLO AO MILHÃO
 2020

Bem Vindos!
Olá! Estamos felizes pela confiança em nosso trabalho e por investirem nesse material para
aprenderem tudo sobre a nossa produção de Bolos Confeitados.
A melhor maneira de aproveitar o curso é assistir os vídeos com esse arquivo em mãos, então
imprima e acompanhe as vídeo-aulas fazendo anotações e vendo as observações contidas aqui.

Sobre a Flakes
A Flakes é uma Loja física de Doces localizada em Porto Velho - Rondônia, que iniciou suas atividades
no ano de 2016. No começo, com o nome de “Pecaditos Doces Gourmet”, nossa produção era na cozinha
de casa, com poucos recursos e sem capital.
Você irá aprender técnicas de uma empresa que começou do ZERO, e que com apenas 4 anos de
história alcançou resultados surpreendentes.
Hoje, possuímos uma carta com milhares de clientes e temos um faturamento superior a 1,2 milhões
de reais somente com vendas de doces gourmet.
Além disso, desde 2018, conquistamos mais de 3.500 alunos de cursos e e-books espalhados pelo
mundo e impactamos outras milhares de pessoas através das redes sociais.
 Quem somos nós?
Laura, 46 anos. Estudante de Confeitaria profissional pelo Instituto Gastronômico das Américas,
Empresária e Chef da Flakes.
“Durante minha trajetória, trabalhei como Vendedora de veículos durante a maior parte do tempo,
além de secretária e consultora de vendas autônoma de maquiagens. Porém, foi somente graças a
Confeitaria que consegui alcançar minha estabilidade financeira e realização pessoal. “
Leonardo, 26 anos. Médico, Confeiteiro amador, Empresário e Chef da Flakes.
“Comecei a trabalhar como Serviços gerais em uma farmácia e trabalhei como Caixa em uma rede de
eletrodomésticos antes de entrar na faculdade. Foi lá que a nossa história na confeitaria iniciou com as
vendas dos Alfajores na sala de aula. Tenho muito orgulho em ter fundado essa empresa, hoje concilio
ambas as profissões e não me vejo mais sem o mundo dos doces. “

Mão na Massa!
Agora é hora de iniciar esse curso, que pode alavancar sua carreira com todo esse conteúdo. Assista
todos os vídeos, leia todo esse material e o mais IMPORTANTE: COLOQUE EM PRÁTICA.
SONHE GRANDE! Sonhar pequeno custa a mesma coisa, então não se limitem e ousem, inovem, criem
e vivam a vida que vocês merecem ter. Desejamos todo o sucesso do mundo a você.
Muito Obrigado e mãos à obra!
Laura e Leonardo
Flakes Atenção: é proibida a venda, reprodução, transferências, envios em grupos de whatsapp desse
conteúdo a terceiros. O compartilhamento constitui violação de direitos autorais.
MARCAS UTILIZADAS
•Açúcar Cristal: Doce Dia
•Açúcar de Confeiteiro: Snow Sugar
•Açúcar Refinado: União
•Amido de Milho: Maizena
•Batedeiras: KitchenAid, Arno, Gastromaq.
•Bico de Confeitar: 1M Wilton, 4B Wilton, 1E Wilton
•Cacau em pó: Sicao ou CacauBarry
•Cake Board: Regina
•Chantilly: Amélia
•Chocolate em pó: Sicao
•Chocolate nobre: Nestle, Garoto, Sicao Gold ou Callebaut
•Chocolate granulado Belga: Flakes Callebaut ao leite 4mm
•Corante Vermelho Morango: Iceberg
•Cream Cheese: Pura Nata, Ipanema
•Creme de leite: CCGL 20% ou Italac 17% ou Nestlé 25%
•Emulsificante: Porto Gel (Du porto)
•Embalagens para bolos: Galvanotec
•Farinha de trigo: Dona Benta sem Fermento
•Fermento em pó: Royal
•Forno: Progás turbo elétrico PRP 004
•Glucose: Du Porto
•Leite condensado: Moça, Italac, Itambé, Piracanjuba. Se for para Doce de leite cozido usamos Itambé.
•Leite em pó: Ninho
•Leite integral: Italac, Tradição
•Manteiga com Sal: Segredo, Italac, President, Tradição
•Manteiga sem Sal: Frimesa, Piracanjuba, Elege
•Margarina sem Sal: Qualy
•MDF (base para bolo): Tabuleiros Avaré
•Panela Elétrica: Progás.
•Sinete: Sellart SineteS
ORGANIZAÇÃO NA PRODUÇÃO
Esse é um ponto muito importante. Crie uma rotina organizada tanto de compras quanto na
produção no dia a dia.
Escolha seus fornecedores, faça uma cotação de preços, e pré-determine os dias que irá fazer
suas compras. Quando você compra em distribuidoras ou atacados consegue economizar, e em
alguns casos quanto mais você compra mais desconto consegue.
Evite comprar aos poucos e em mercearias ou mercados comuns.
Faça sempre um estoque separado reserva com alguns itens essenciais, por exemplo: uma
barra de chocolate, um pote de leite em pó, um saco de farinha. Aqueles itens que não podem
faltar. Isso vai te ajudar a nunca ficar na mão. Quando retirar o produto desse estoque reserva você
deve repor no mesmo dia.
Embalagens você pode pedir em sites que muitas vezes sai com um preço melhor. Isso vai
depender de onde você mora e sua região.
Na sua cozinha, mantenha tudo limpo e organizado. Evite acumular louças e muito cuidado na
limpeza dos recipientes. Como usamos muitos produtos gordurosos, como chocolates e
manteigas, há necessidade de uma atenção redobrada.
Na confeitaria, e para você evitar desperdícios e erros, tudo deve ser pesado. Então crie o
hábito de pesar todas as suas receitas e também na montagem dos seus bolos. Até para formar
um padrão.
Além das balanças, usar medidores pode te ajudar bastante.

Aqui está uma referência:

1 xícara (chá) = 240 ml
1colher (sopa) = 15 ml
1colher (chá) = 5 ml
SABORES QUE MAIS VENDEM
Em nossa produção, as opções com Morangos são as mais pedidas. O sabor, Brigadeiro
Tradicional com Brigadeiro de Ninho e Morangos é o mais vendido. Depois dele, vem o Brigadeiro
Tradicional com Brigadeiro de Ninho. O Bolo Red Velvet é outro que está muito em alta seguido da
opção com Frutas Vermelhas.
Isso dependerá de sua região e do gosto dos seus clientes, e o bacana é sempre estar por
dentro das novidades em busca de novos sabores e combinações.

COMO INDICAR O TAMANHO DE UM BOLO AO CLIENTE

Orientamos uma média de 100-150 gramas de bolo por pessoa. Ou seja, 10 pessoas, um bolo de
mais ou menos 1 a 1,5 quilos. Isso se tiver outras opções de doces, como brigadeiros. Se o único
doce do evento for o bolo, pode ser considerado 200 gramas por pessoa.
 COMO SABER POR QUANTO VENDER O BOLO?
Através das videoaulas irá aprender a usar a planilha de precificação. Após preenchimento de todas
as lacunas como os seus preços de produtos, embalagens e insumos poderá montar a FICHA TÉCNICA
dos seus bolos.
Digamos que em um de seus bolos, você fez uma ficha técnica em que um modelo pese em torno de
1,5kgs e que o custo total dele seja de R$30. Você pega o valor desse custo e divide pelo peso do bolo
pra descobrir qual é o custo de cada Kg desse bolo.
Só depois de descobrir quanto custa cada Kg desse bolo ai que você irá acrescentar a porcentagem
de lucro que deseja.
No nosso exemplo, um bolo de 1,5 kgs que custa R$30 reais, vai ter o custo por Kg de R$20. (Divida
o CUSTO pelo PESO)
Pegue então o valor do custo total do Kg e multiplique pela porcentagem desejada e não esqueça de
somar novamente o custo no final.
Por exemplo: R$20 X 200%= R$40 (esse é o valor somente do lucro de cada Kg) agora some esse
valor com o custo anterior:
R$40 + R$20 = R$60 (VALOR DE VENDA POR KG)
O valor de lucro pode variar muito, recomendamos que o mínimo que calcule seja de 150%. Lucro
ideal é de 200 a 500%.
Só depois de seguir esses passos você irá montar sua tabela de Bolos.

TRANSPORTE
Um transporte adequado deve ocorrer para que todo o seu trabalho na produção do bolo não seja
perdido.
Em nossa loja, quando o cliente faz a encomenda já orientamos que não fazemos entregas de Bolos
inteiros. Por nossa entrega ocorrer com uma equipe de motoboys se torna inviável, já que os bolos são
produtos delicados, que podem virar, desmontar ou vazar durante o transporte.
Importante orientar que o produto não pode passar calor, então deve ser transportado de carro e
com o ar condicionado ligado, nada de deixar no sol. Durante o transporte deve ir devagar e ser levado
no colo ou no assoalho do veículo, caso fique em uma superfície íngreme corre o risco de ficar torto ou
virar.
 MASSAS
TIPOS ENSINADOS NO CURSO

AMANTEIGADA:
A MASSA FAVORITA
Também conhecido como o método cremoso, que se inicia com a adição de açúcar com uma gordura,
geralmente a manteiga que deve estar no ponto de pomada.
Segue batendo por cerca de 4 minutos até que forme um creme claro e homogêneo. Nesse momento
a mistura irá formar bolhas de ar na manteiga, que posteriormente vai garantir volume e maciez no bolo.

Depois disso adicionamos os ovos, sempre de 1 a 1. E por último os secos e líquidos que podem ser
adicionados intercalados.
Essa massa possui sabor marcante e muita estrutura. Sendo a massa favorita dos nossos clientes.

PÃO DE LÓ:
EXCELENTE CUSTO BENEFÍCIO
O tradicional pão de ló, é um bolo macio, leve e delicado. É conhecido como o método espumoso. Os
ovos são batidos e aerados com açúcar, seguidos pelos demais ingredientes.
O ar incorporado é a chamada fermentação mecânica e é responsável pelo crescimento da massa no
forno, mesmo sem adicionar o fermento.
É uma massa prática e com o custo mais baixo que a amanteigada, sendo uma das mais usadas em
confeitarias do Brasil.
 QUANTO DE MASSA ADICIONAR A FORMA?
Em seu dia a dia, para evitar desperdícios e criar uma rotina organizada e padronizada é importante
pesar todas as suas receitas. Na hora de preparar as massas também pode ser feito isso.
Você pode assar a massa inteira em uma única forma ou pegar essa massa e dividir em formas de
acordo com a quantidade de camadas for fazer.
Temos um padrão aqui, e geralmente assamos em uma única forma e após pronto cortamos as
camadas. Não costumamos colocar muita massa dentro de uma forma, para evitar que o centro fique
cru.
Quando queremos preparar um bolo mais alto, usamos duas massas na hora da montagem e
colocamos 3 camadas de recheio.
Essa é a média que adicionamos a forma antes de assar:
Aro 13: Média de 400g de massa
Aro 15: Média de 550-600g de massa
Aro 20: Média de 850-1000g de massa
Aro 25: Média de 1300g de massa.
 MASSA AMANTEIGADA DE CHOCOLATE

Ingredientes: Rendimento: Aproximadamente 2.100g de

4 ovos massa.
150g de Manteiga com Sal (ponto de pomada) Validade: Geladeira: até 10 dias.
270g de Açúcar cristal Freezer: -18 graus: 60 dias / -11 graus: 30 dias.
30g de Café Solúvel
5g de Bicarbonato de Sódio
230g de Farinha de trigo peneirada
60g de Creme de leite (20% ou 25% de gordura)
15g de fermento em pó
1 grama de Sal refinado

Modo de preparo:
Adicione em um recipiente o Leite, o Creme de Leite, o Café solúvel e o cacau em pó, misture bem com a
ajuda de um fouet. Reserve.
Bata o Açúcar e a Manteiga na batedeira, até ficar homogêneo, em seguida adicione os ovos um a um.
Após estar bem incorporado, adicione a mistura de chocolate e bata novamente. Peneire a farinha, o
fermento, o bicarbonato e o sal, adicione esses ingredientes aos poucos na batedeira. Finalize com o
fermento e bata rapidamente ou misture com um fouet.
Adicione a mistura em uma forma redonda, untada ou com papel manteiga.
Leve ao forno pré-aquecido:
Forno convencional: média de 180º a 200ºC
Forno Turbo/Convecção: média de 150º a 160ºC
Tempo médio: 45-55 minutos ou até o palito sair limpo ou até sentir o cheiro de bolo pela cozinha.

Retire do forno e antes de desenformar deixe esfriar por aproximadamente 10 minutos. Caso esteja
usando desmoldante, desenforme logo após sair do forno com cuidado.
 MASSA AMANTEIGADA BRANCA (LEITE EM PÓ)

INGREDIENTES: Rendimento: 2000g

4 ovos Validade: Geladeira: até 10 dias.
150g de Manteiga com Sal Freezer: -18 graus: 60 dias / -11 graus: 30 dias.
260g de Açúcar cristal
150g de Leite de Coco
230g de Farinha de trigo peneirada
50g de Creme de leite (17 ou 20% de gordura)
70g de Leite em pó
15g de fermento em pó

Modo de Preparo:
Bata a manteiga e o açúcar na batedeira, até ficar homogêneo, em seguida adicione os ovos um a
um, após adicione o creme de leite e o leite de coco. Faça uma mistura da farinha e do leite em pó, passe
pela peneira antes, e adicione na batedeira também aos poucos, batendo em média velocidade. Após
estar bem incorporado, finalize com o fermento e bata rapidamente ou misture com um fouet.
Adicione a mistura em uma forma redonda, untada ou com papel manteiga.
Leve ao forno pré-aquecido:
Forno convencional: média de 180º a 200ºC
Forno Turbo/Convecção: média de 150º a 160ºC
Tempo médio: 45-55 minutos ou até o palito sair limpo ou até sentir o cheiro de bolo pela cozinha.

Retire do forno e antes de desenformar deixe esfriar por aproximadamente 10 minutos. Caso
esteja usando desmoldante, desenforme logo após sair do forno com cuidado.

VARIAÇÕES DA MASSA AMANTEIGADA BRANCA

RED VELVET: Adicionar 10g de Corante em pó Vermelho Morango. Acrescente junto dos ingredientes
secos.
LIMÃO: Adicione raspas de 1 limão grande (Taiti ou siciliano). Acrescente junto dos ingredientes
secos. Importante somente raspar a parte verde ou amarela do limão, não raspe a parte branca pois ela
pode amargar o bolo.
AMENDÔAS OU CASTANHAS DO PARÁ: Substitua 50g da farinha de trigo por 50g de amêndoas ou
castanhas trituradas.
FORMIGUEIRO: Acrescente 50g de granulado de chocolate na massa.
 PÃO DE LÓ DE LEITE EM PÓ

INGREDIENTES: Rendimento: Essa receita rende em média 550g

150g de açúcar refinado
150g de Farinha de trigo sem fermento
5g de essência de Baunilha
3 ovos inteiros em temperatura ambiente
15g de leite em pó
100 ml de leite Integral Morno
10g de manteiga derretida
5g de Fermento químico em pó
de massa. Podendo ser dobrada ou multiplica-
da por quantas vezes desejar. Em nossa produ-
ção no mínimo fazemos ela multiplicada por 4.
Validade: Até 10 dias na geladeira
Freezer: -18 graus: 60 dias / -11 graus: 30
dias.

MODO DE PREPARO:
Bata os ovos em alta velocidade junto do açúcar refinado e da baunilha até ganhar volume por cerca
de 3 minutos. No micro-ondas aqueça o leite com a manteiga e adicione na batedeira, bata
rapidamente. Peneire a farinha e o leite em pó e adicione aos poucos na batedeira. Bata rapidamente e
termine acrescentando o fermento, misturando com um fouet lentamente.
Adicione a mistura em uma forma redonda, untada ou com papel manteiga.
Leve ao forno pré-aquecido
Forno convencional: média de 180º a 200ºC
Forno Turbo/Convecção: média de 150º a 160ºC
Tempo médio: 45-55 minutos ou até o palito sair limpo.
 PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: Rendimento: Essa receita rende em média 550g

150g de açúcar refinado
150g de Farinha de trigo sem fermento
5g de essência de Baunilha
3 ovos inteiros em temperatura ambiente
100 ml de leite Integral Morno
20g de Cacau em pó 100%
5g de Fermento químico em pó
de massa. Podendo ser dobrada ou multiplicada
por quantas vezes desejar. Em nossa produção no
mínimo fazemos ela multiplicada por 4.
Validade: Até 10 dias na geladeira
Freezer: -18 graus: 60 dias / -11 graus: 30 dias.

MODO DE PREPARO:
Bata os ovos em alta velocidade junto do açúcar refinado e da baunilha até ganhar volume por cerca
de 3 minutos. Adicione o leite e bata rapidamente. Peneire a farinha e o cacau e adicione aos poucos na
batedeira. Bata rapidamente e termine acrescentando o fermento, misturando com um fouet
lentamente.
Adicione a mistura em uma forma redonda, untada ou com papel manteiga.
Leve ao forno pré-aquecido
Forno convencional: média de 180º a 200ºC
Forno Turbo/Convecção: média de 150º a 160ºC
Tempo médio: 45-55 minutos ou até o palito sair limpo.
 CALDAS PARA UMEDECER OS BOLOS
Calda Branca
Ingredientes:
200ml de Água filtrada natural
100g de Leite condensado
Modo de Preparo:
Adicione os ingredientes em um recipiente e agite
até ficar homogêneo.

Calda de Chocolate
Ingredientes:
15g de cacau em pó
100g de leite condensado
200ml de água
Modo Preparo:
Misture o cacau em pó com leite condensado até
formar uma pasta de chocolate. Adicione a água e
misture até ficar homogêneo.
Calda de Açúcar
Ingredientes:
200ml de Água filtrada natural
200g de Açúcar cristal
Modo de Preparo:
Leve os ingredientes ao fogo em uma panela, assim
que ferver está pronto. Desligue o fogo e espere
esfriar para molhar o bolo.

QUANTO DE CALDA COLOCAR EM CADA CAMADA DO

BOLO?
ARO 13: 20-25G
ARO 15: 30-35G
ARO 20: 45-50G
ARO 25: 60-70G
 RECHEIOS, CREMES E MOUSSES

MOUSSE DE NINHO
Ingredientes: Validade: até 7 dias na geladeira. Dê preferência
395 g de leite condensado gelado para utilizar em suas receitas no mesmo dia em
200 g de Creme de leite gelado que foi feito. Conforme passa o tempo ocorre
200 g de Margarina Qualy sem sal (com essa Mar- alteração na textura e sabor.
garina a textura fica melhor do que com a Mantei- Rendimento: Aproximadamente 1L de recheio.
ga)
1 Colher de sopa de Emulsificante em gel para
sorvete
120g de Leite Ninho em pó
*importante que os ingredientes estejam bem
gelados para que o Mousse fique com a consis-
tência adequada.

Modo de preparo:
Bata na Batedeira o leite condensado com a manteiga e o emulsificante até dobrar de volume.
Adicione o leite em pó aos poucos e bata. Finalize com o creme de leite e bata novamente por cerca de 1
minuto.
Dica: Se quer que seu Mousse fique numa textura mais firme, use também o creme de leite gelado.
Caso queira mais mole, use o creme de leite em temperatura ambiente.

MOUSSE CREAM CHEESE

Ingredientes: Validade: Até 5 dias em geladeira.
675g de Cream Cheese Rendimento: Aproximadamente 1300g de Mousse.
350g de Açúcar de Confeiteiro
75g de Manteiga sem sal em ponto de pomada
10g de Essência de Baunilha
1 Colher de Emulsificante em gel
500g de Chantilly líquido gelado.
Modo de Preparo:
Bata o Chantilly até que aumente de volume e fique firme. Reserve. Bata o Cream Cheese por cerca de
2 minutos, adicione aos poucos a Manteiga, Açúcar de Confeiteiro, Baunilha e o Emulsificante. Quando já
estiver num ponto cremoso, finalize adicionando o Chantilly já batido. Leve a um recipiente com tampa e
antes de usar deixe na geladeira por no mínimo 4 horas.
 CREME 4 LEITES
Ingredientes: Validade: até 10 dias na geladeira.
2 latas de leite condensado Rendimento: Aproximadamente 1.800g de creme.
350g de creme de leite aquecido no micro-ondas
500g de Chocolate Branco derretido
800 ml de Leite Integral
200 ml de Leite Integral pra dissolver
150g de Leite em pó
100g de Manteiga sem Sal
10g de Amido de Milho
15g de Farinha de trigo

Modo de preparo:
Com um fouet misture 200 ml do Leite junto do Amido de Milho e da Farinha de trigo. Reserve. Adicione
os demais ingredientes em uma panela, misture com uma espátula de silicone até ficar homogêneo.
Leve ao fogo médio e mexa sem parar até começar a querer ferver (cerca de 15-17 minutos) e então
adicione a mistura de leite com Amido e a Farinha de trigo. Continue o cozimento por cerca de 15 minutos
ou até engrossar. Tempo total no fogo é uma média de 30 minutos. Coloque o conteúdo em um recipiente
com tampa e cubra com plástico filme encostando no creme. Após esfriar por cerca 15 minutos, leve a
geladeira e somente use após cerca de 8-12 horas.
Cremes que vão Amido de milho na receita não podem ser congelados.

Sempre que usar Cremes como recheio de bolo use a cinta de contenção nas laterais.

CREME DE CHOCOLATE: Substitua o Chocolate Branco por Chocolate Meio Amargo. Retire o Leite em pó da
receita.
CREME DE COCO: Acrescente 200g de Coco ralado e 400 ml de Leite de Coco. Retire o Leite em pó da recei-
ta.
CREME DE NUTELLA: Substitua o Chocolate Branco por 200g de Chocolate Meio Amargo derretido e 300g
de Nutella. Retire o Leite em pó da receita.
 CREME ALPINO
Ingredientes: Validade: até 7 dias na geladeira.
395g de Doce de leite (usamos o leite condensado
cozido)
200g de Creme de leite – Nestle ou CCGL
300g de chocolate derretido ao leite ou Blend (use
Nobre)
2 colheres (sopa) de cacau em pó
2 Xícaras de Chantilly ( já batido)

Modo de preparo:
Bata o doce de leite com o cacau em pó até que fique homogêneo. Acrescente aos poucos o creme de
leite e o chocolate derretido. Finalize com chantilly batido e misture levemente com um fouet. Leve para
geladeira por no mínimo 4 horas para utilizar.

Use a cinta de contenção de ganache ao adicionar esse recheio em uma camada de bolo.

RESFRIAMENTO DOS BRIGADEIROS

O resfriamento do Brigadeiro é importante para evitar que ocorra proliferação de bactérias. É um
procedimento adotado com o objetivo de baixar a temperatura de alimentos quentes, reduzindo o tempo
de exposição na zona de perigo.
A temperatura do alimento tem que ser reduzida em até no máximo 2 horas após o preparo.
Você pode fazer conforme ensinado na aula do curso em uma bancada de mármore ou uma forma
gelada. Use uma espátula e faça movimentos de vai e vem com o intuito de abaixar a temperatura para
cerca de 24-28 graus, que já é a temperatura de uso para rechear um bolo.
Ou após o cozimento retirar o recheio quente da panela, adicionar a um recipiente de preferência raso,
mexer algumas vezes para favorecer a perda de calor com um fouet. E levar ao freezer até abaixar a
temperatura.
O armazenamento dos recheios deve ser em geladeira. E quando for utilizar, retire um tempo antes e
deixe em temperatura ambiente até chegar a uma média de 24 graus para uso.
 BRIGADEIRO GOURMET
Ingredientes: Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.
790g (duas latas) de leite condensado Rendimento: Aproximadamente 1250g
400g de creme de leite (20% de gordura) Variações:
100g de chocolate meio amargo já derretido Brigadeiro Ao Leite: Substitua o Cacau por Chocola-
20g de Cacau em pó te 50% e o Chocolate Meio Amargo por Ao Leite.
50g de Glucose Brigadeiro Belga Ao Leite: Substitua o Chocolate
30g de manteiga sem sal 100g do Chocolate Nobre por 100g de Chocolate
Belga Callebaut Ao Leite.

Modo de preparo:
Adicione o cacau com o chocolate derretido até formar uma pastinha de chocolate. Leve todos os
ingredientes a uma panela de fundo grosso em fogo médio e mexa sem parar com a ajuda de uma
espátula ou fouet por aproximadamente 15 minutos, ele vai estar começando a engrossar e a desgrudar
do fundo da panela. Esse é o ponto de recheio. Caso queira em ponto de bolear cozinhe por cerca de 25-28
minutos.
Despeje o conteúdo em tabuleiro, misture vigorosamente com um fouet, cubra com plástico filme
encostando-se ao recheio. Após esfriar, por cerca de 15 minutos leve ao freezer ou refrigerador.

BRIGADEIRO NA PANELA ELÉTRICA:

Para preparar o Brigadeiro na panela elétrica multiplicamos essa receita por 4. O tempo de preparo
aumenta conforme demonstrado na vídeo-aula, com média de 1h de cozimento.
 BRIGADEIRO DE NINHO
Ingredientes: Validade: até 10 dias em geladeira
790g de Leite Condensado Rendimento: aprox. 1100g
400g de Creme de Leite Variação:
50g de Glucose Branca Brigadeiro Branco: Retire o leite em pó
70g de Leite em pó

Modo de Preparo:
Misture o creme de leite com leite em pó e mexa com um fouet, outra opção é bater no liquidificador
para evitar os gruminhos. Adicione essa mistura com os demais ingredientes a uma panela de fundo
grosso com fogo médio e cozinhe por aproximadamente 13 a 15 minutos para o ponto de recheio. Vai
estar desgrudando do fundo da panela. Ponto para bolear em média de 25-30 minutos no total, ele
desgrudar totalmente do fundo.
Se for o ponto de recheio nós passamos pela peneira antes de levar a um recipiente, e misturar
rapidamente com um fouet para perder calor. No ponto de enrolar, ele está muito denso então não passe
pela peneira. Coloque um papel filme encostando-se ao recheio e após esfriar por cerca de 15 minutos
leve ao refrigerador.

BRIGADEIRO BRULEÉ
Ingredientes: Validade: até 7 dias em geladeira.
790g de Leite Condensado Rendimento: Em média 950g de recheio.
400g de Creme de Leite 20% gordura
4 gemas peneiradas
40g de Manteiga sem Sal
10g de Essência de Baunilha

Modo de preparo:
Adicione todos os ingredientes a uma panela de fundo grosso e em fogo médio mexa sem parar com
uma espátula de silicone.
Após 8 minutos, abaixe o fogo pra evitar que queime. Ponto para recheio em média 15 minutos.
Quando ele começa a desgrudar do fundo da panela. Ponto para bolear em média 30 minutos no total.
Leve a um recipiente, coloque um papel filme encostando-se ao recheio e após esfriar por 15 minutos
leve a geladeira.
 GANACHE PARA BLINDAGEM
Ingredientes:
300g de Chocolate Meio Amargo Rendimento: 400g de Ganache
100g de Creme de Leite (25% gordura) Validade: Até 10 dias em geladeira.

Modo de preparo:
Derreta o Chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos e adicione o creme de leite mexendo
sempre com a ajuda de uma espátula de silicone. Nessa receita é importante usar o creme de leite com
25% de gordura para garantir a firmeza da blindagem.

GANACHE PARA CINTA DE CONTENÇÃO

Ingredientes:
250g de Chocolate Meio Amargo Rendimento: 325g de Ganache
75g de Creme de Leite (25% gordura) Validade: Até 10 dias em geladeira.

Modo de preparo:
Derreta o Chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos e adicione o creme de leite mexendo
sempre com a ajuda de uma espátula de silicone até ficar bem lisinho. Deixe descansar por cerca de 30
minutos antes de usar.
 CALDA DE FRUTAS VERMELHAS
Ingredientes: Rendimento: 1000g
500g de Morangos frescos Validade: até 7 dias na geladeira.
100g de Amoras congeladas (pode usar frescas)
100g de Framboesas congeladas (pode usar fres-
cas)
200 ml de água filtrada
180g de Açúcar cristal
Suco de 1 Limão Siciliano grand

Modo de preparo:
Adicione em uma panela de fundo grosso os Morangos, a água, o açúcar e o suco de limão. Misture os
ingredientes e leve ao fogo médio.
Deixe cozinhando sem tampa por aproximadamente 20 minutos, mexendo de vez em quando. Não é
necessário mexer sempre. Adicione as Amoras e Framboesas, misture e deixe cozinhando por mais 10
a 15 minutos. O ponto correto é quando a calda já estiver mais grossa.
Despeje a calda em um recipiente e após esfriar leve a geladeira.

MERENGUE SUIÇO
Ingredientes: Rendimento: Aproximadamente 300g de
100g de claras Merengue.
200g de açúcar refinado Validade: Use no mesmo dia. No produto ele
dura até 3 dias na geladeira.

Modo de preparo:
Coloque as claras e o açúcar em uma panela em fogo baixo até dissolver o açúcar ou até atingir a
temperatura de 60graus. (quando não sentir o açúcar mais com o dedo). Cuidado para não cozinhar as
claras. Leve para a batedeira, adicione as raspas e as gotas de limão e bata em velocidade máxima até
esfriar.
A tendência é que conforme passa o tempo ele vai perdendo a cremosidade, então faça somente
perto de usar.
BOLOS ENSINADOS NO CURSO

Bolo Merengue Com Morangos

Preço médio de venda: R$70 reais por Kg.
Essa decoração com morangos cobramos um adicional:
R$20 reais no aro 15.
R$35 reais no aro 20.
R$45 reais no aro 25.

Bolo Brigadeiro com Ninho

(Briganinho)
Preço médio de venda: R$65 reais por Kg.
Essa decoração com 7 brigadeiros no topo não cobramos
 Bolo Ninho, Brigadeiro e Morangos
Preço médio de venda: R$70 reais por Kg.
Essa decoração é cobrado um valor adicional pelo topo do
bolo.
Bolos de até 1,5 kgs é acrescentado R$20.
De 1,6 a 2,5 kgs é acrescentado R$30.
De 2,6 a 3 kgs é acrescentado R$35.
De 3,1 a 4 kgs é acrescentado R$45.

Bolo Ninho, Brigadeiro e

Morangos com Cercado de
Morangos
Preço médio de venda: R$70 reais por Kg.
Essa decoração é cobrado um valor adicional:
No aro 15 é acrescentado R$40.
No aro 20 é acrescentado R$50.
No aro 25 é acrescentado R$70
 Bolo Ninho, Brigadeiro e Morangos
Preço médio de venda: R$70 reais por Kg.
Essa decoração é cobrado um valor adicional pelo topo do
bolo.
Bolos de até 1,5 kgs é acrescentado R$20.
De 1,6 a 2,5 kgs é acrescentado R$30.
De 2,6 a 3 kgs é acrescentado R$35.
De 3,1 a 4 kgs é acrescentado R$45.

Bolo Ninho, Brigadeiro e

Morangos com Cercado de
Morangos
Preço médio de venda: R$70 reais por Kg.
Essa decoração é cobrado um valor adicional:
No aro 15 é acrescentado R$40.
No aro 20 é acrescentado R$50.
No aro 25 é acrescentado R$70
 Bolo Red Velvet
Preço médio de venda: R$70 reais por Kg

Bolo Brigadeiro com Ninho e

Cachoeira de Coxinhas
Preço médio de venda: R$70 por Kg.
Esse bolo é cobrado adicional da Decoração Especial:
Bolos de até 1,2kgs acrescentamos R$40.
De 1,3 a 2kgs acrescentar R$55.
De 2,1 a 3kgs acrescentar R$68
 Bolo Cachoeira de Nutella
Preço médio de venda: R$70 reais por Kg.
Essa decoração é cobrado um valor adicional:
No aro 15 é acrescentado R$45.
No aro 20 é acrescentado R$60.
No aro 25 é acrescentado R$75.

Bolo de Frutas Vermelhas

Preço médio de venda: R$85 reais por Kg.
Essa torta, pode ser feita em aros diversos. Geralmente
fazemos ou no 15 ou no 20 cm
 Bolo Ninho com Brigadeiro de
Dois andares
Preço médio de venda: R$65 reais por Kg.
Essa decoração é cobrado um valor adicional pelo topo do
bolo. Além disso, bolos de 2 andares cobramos o valor do
Tabuleiro em MDF.
Dicas importantes para o bolo de 2 andares: não umedeça
muito as massas, use um recheio firme, use os canudos de
sustentação conforme ensinado em aula. Somente faça
com uma base rígida, sempre ofereça ao cliente o tabuleiro
em MDF para esse tipo de bolo, e cobre o custo disso
também.

Bolo Tsunami
Bolo de chocolate com Brigadeiro de ninho e Morangos

Preço médio de venda: R$85 reais por Kg.

Menor tamanho desse bolo é de 1,5kgs. Não fazemos menores. É um
bolo que está muito em alta e você pode inverter as massas, e ao
invés de usar mousse de ninho na cobertura, usar o brigadeiro em um
ponto bem cremoso.
 OUTRAS SUGESTÕES DE BOLOS

BOLOS RETANGULARES
Esses bolos são muito pedido em festas para corte. Como você deve
fazer? Com as mesmas massas, técnicas de prensagem e recheios.
A diferença é que usará uma forma retangular.
Esse bolo também fazemos a blindagem com o ganache e essa cober-
tura é o mousse de ninho. Adicionamos em um saco de confeitar e
cortamos o bico, fazemos o movimento de vai e vem em toda a borda
(mesma técnica feita com a nutella no bolo cachoeira de nutella).
Cobramos o valor dele também a kg de acordo com o recheio escolhido.
Tamanho menor para bolo retangular é de 2 kg

BOLO DE KINDER
Esse é um modelo bem fácil de fazer também, após blindar seu
bolo com ganache ou brigadeiro, encoste o kinder bueno em volta
de todo o seu bolo. Faça o laço e adicione os itens do topo.
Cobramos além do Kg do bolo o adicional nessa decoração:
Aro 15: + R$75
Aro 20: + R$100
Aro 25: + R$120
BOLO DE KINDER COM CACHOEIRA
DE NUTELLA
Esse é um modelo similar ao anterior, após blindar seu bolo com ganache ou
brigadeiro, encoste o kinder bueno em volta de todo o seu bolo, porém deixe
um espaço para a nutella escorrer. Adicione a nutella aos poucos na borda com
um saco de confeitar. Finalize com os itens do topo.
Cobramos além do Kg do bolo o adicional nessa decoração:
Aro 15: + R$75
Aro 20: + R$100
Aro 25: + R$120
COMO FUNCIONA NOSSO MENU DE BOLO:

São em 3 passos, e nossos sabores já são pré-definidos. Isso torna o seu dia a dia mais prático com
um padrão nos sabores de massas e recheios. As encomendas são com no mínimo 2 dias de
antecedência.

1 Primeiro passo (SABORES)

1. Briganinho: Bolo de Chocolate ou Branco com recheio de Brigadeiro de Ninho com Brigadei-
ro Gourmet R$65/kg
2. Briganinho com Morangos: Bolo de Chocolate ou Branco com recheio de Brigadeiro de ninho
com Brigadeiro Gourmet e Morangos Frescos. R$70/KG
3. Brigadeiro: Bolo de Chocolate com recheio de Brigadeiro Gourmet. R$65/kg
4. Brigadeiro com Morangos: Bolo de Chocolate com recheio de Brigadeiro Gourmet e Moran-
gos Frescos. R$70/kg
5. Frutas Vermelhas: Bolo Amanteigado com recheio de Brigadeiro de ninho, Creme 4 Leites
e Calda de Frutas Vermelhas. Envolto por Acetato com laço. R$75/kg
6. Red Velvet: Bolo Red Velvet com Recheio de Brigadeiro de Ninho e Mousse de Cream
Cheese. Cobertura de Mousse de Ninho. R$70/kg.
(Há possibilidade do cliente substituir o Brigadeiro de Ninho por Creme 4 leites)

2 Segundo Passo (TAMANHOS)

Aros dos Bolos:
15 cm: de 1 a 2 kgs
20 cm: de 1,5 a 2,8 kgs
25 cm: de 2 a 3,5 kgs

3 Terceiro Passo (DECORAÇÃO)

Decoração Simples: Feita com itens do Sabor do Bolo. Sem valor adicional. Por exemplo: 7
Brigadeiros belga ou 7 Brigadeiros de ninho ou 7 Morangos.
Decoração Especial: Adicione itens extra (escolha até 2 itens) Brigadeiros Belga / Brigadeiros de
Ninho / Brigadeiros Bruleé / Morangos / Kinder / Ferrero.
Bolos de até 1,5 kgs é acrescentado R$20.
De 1,6 a 2,5 kgs é acrescentado R$25.
De 2,6 a 3 kgs é acrescentado R$30.
De 3,1 a 4 kgs é acrescentado R$40.
 Considerações Finais
Chegamos ao final do nosso curso online, esperamos que você tenha aproveitado ao máximo todas
essas informações e idéias demonstradas. Esse curso é o ponto de partida para que você possa crescer
na área da confeitaria, sonhar e realizar aquilo que deseja. Com essas receitas e dicas irá conseguir
preparar bolos incríveis e alcançar um excelente resultado. Obstáculos não faltam, mas se você
perseverar e dar o seu melhor o resultado de todo o sacrifício valerá a pena.

FICOU COM ALGUMA DÚVIDA?

A maioria das dúvidas você pode encontrar as respostas aqui mesmo nesta apostila
complementar. Caso não encontre, abaixo de cada vídeo-aula no site da plataforma, tem uma opção de
mandar dúvidas, perguntas ou feedbacks.
Além disso, temos um contato no Whatsapp somente para dúvidas referente aos Cursos:

Contato Suporte Whatsapp: (69) 8454-9537

Email: flakeschocolateria@hotmail.com

Para ficar por dentro de todas as novidades da loja, de novos cursos ou até mesmo para buscar
inspirações nos siga nas redes sociais:
Instagram:
@flakesbrasil
@leonardoborgesdr
@cheflauraborges

Facebook:
Flakes Chocolateria

TikTok:
@flakesbrasil
@leonardoflakes

Com Carinho,
Equipe Flakes