Brazil

APOSTILA
NAKED CAKE 3.0
MÓDULO
MASSAS
 RECEITAS:
Massa de cacau estruturada
Ingredientes:
- 2 ovos grandes
- 135gr de leite
- 25gr de vinagre
- 100gr de óleo de milho ou girassol
- 180ml de água quente
- 290gr de açúcar refinado ou cristal
- 250gr de farinha de trigo
- 35gr de cacau 100%
- 1 pitada de sal
- Extrato de baunilha (opcional)
- 5gr de bicarbonato
- 5 gr de fermento em pó

Massa amanteigada:
- 200gr de manteiga
- 200gr de açúcar
- 3 ovos grandes
- 160gr de leite
- 300gr de farinha
- Extrato de baunilha
- 1 pitada de sal
- 1 colher de sopa de fermento em pó ( Aprox 12gr)

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS NAKED CAKE - MAGIS BAKERY’’ CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A
REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
 Massa margarinada baunilha:
- 6 ovos
- 400g de açucar
- 200g de margarina sem sal 80% lipídeos
- 150ml de leite de coco
- 50ml de leite
- 12g de leite em pó
- 420g de farinha de trigo
- 1 pitada de sal
- Extrato de baunilha
- 15g de fermento em pó

Massa baunilha Método direto:

- 250gr de farinha
- 270gr de açúcar
- 40gr de leite em pó
- 1 pitada de sal
- 12gr de fermento
- 2 ovos
- 110gr de óleo
- 170gr de iogurte natural ou leite
- 100gr de água quente

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 Massa cacau black:
- 2 ovos
- 320g de farinha de trigo
- 300g de açúcar
- 20g de cacau black
- 10g de cacau 100%
- 1 pitada de sal
- 200ml de leite com 30g de vinagre
- 100ml de água quente
- 150g de óleo de milho
- Extrato de baunilha
- 7g fermento em pó
- 7g de bicarbonato de sódio

Massa de chocolate margarinada

- 3 ovos
- 200g de açucar
- 100g de margarina sem sal 80% lipídeos
- 100ml de leite de coco
- 50ml de leite
- 30g de cacau em pó
- 210g de farinha de trigo
- 1 pitada de sal
- Extrato de baunilha
- 10g de fermento em pó

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 Massa pão de mel:
- 3 ovos
- 100g de óleo
- 100g de açúcar mascavo
- 100g de açúcar refinado
- 300g de leite
- 150g de mel
- 1 colher de café de canela em pó
- 1/2 colher de café de cravo em pó
- Noz moscada ralada na hora
- 350g de farinha de trigo
- 15g de cacau
- 15g de fermento
- 5g de bicarbonato

Bolo de Cenoura

AULA BÔNUS.
DISPONÍVEL APÓS 7 DIAS

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 Red velvet
- 100g de manteiga
- 150g de açucar
- 2 ovos
- 160 g de farinha de trigo
- 125ml de leite com 20gr de vinagre
- 5 g de cacau ou chocolate em pó
- Extrato de baunilha
- Corante vermelho q/b
- 10 g Fermento em pó

Blondie

AULA BÔNUS.
DISPONÍVEL APÓS 7 DIAS

Brownie

AULA BÔNUS.
DISPONÍVEL APÓS 7 DIAS

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 RECHEIOS

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 Creme quatro leites
- 2 Caixinhas de leite condensado (790 gramas)
- 2 Caixinhas creme de leite (400 gramas)
- 20 gramas de amido de milho
- 25 gramas de farinha de trigo
- 80 gramas de manteiga sem sal
- 100 gramas de leite em pó
- 150 gramas de chocolate branco
- 1 litro de leite
- 1 Pitada de sal

Creme de chocolate
- 2 Caixinhas de leite condensado (790 gramas)
- 2 Caixinhas creme de leite (400 gramas)
- 20 gramas de amido de milho
- 25 gramas de farinha de trigo
- 80 gramas de manteiga sem sal
- 20 gramas de cacau 100%
- 250 gramas de chocolate blend ou meio amargo
- 1 litro de leite
- Extrato de baunilha
- 1 Pitada de sal

Creme de doce de leite

- 1 Caixinhas de leite condensado (395 gramas)
- 1 Caixinhas creme de leite (200 gramas)
- 10 gramas de amido de milho
- 15 gramas de farinha de trigo
- 50 gramas de manteiga sem sal
- 50 gramas de chocolate branco
- 500 ml de leite
- 80 gramas de doce de leite – prefira os de coloração mais forte, mas pode ir
ajustando colocando uma quantidade maior de doce de leite até ficar no tom
desejado.
- Extrato de baunilha
- 1 Pitada de sal

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 Creme de caramelo

- 110g de açúcar refinado

- 30g de manteiga
- 200g de creme de leite
- 300 g de leite condensado
- 20 g de farinha de trigo
- 300g de leite integral
- Extrato de baunilha
- Sal a gosto

Creme de castanhas
- 50g de castanhas ou nozes trituradas (quantidade à gosto)
- 300 g de leite condensado
- 20 g de farinha de trigo
- 150g de creme de leite
- 50g de chocolate branco
- 300g de leite integral
- 20g de manteiga
-Extrato de baunilha

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 Creme de chocolate (1/3 da receita) 1 camada 15cm

- 270g de leite condensado

- 135g de creme de leite Aqui apenas fracionei a receita
- 7g de amido para visualizarem o cálculo.
- 9g de farinha
- 27g de manteiga
- 7g de cacau
- 84g de chocolate meio amargo
- 335g de leite
- Extrato de baunilha
- 1 pitada de sal

Recheio Cream Cheese

- 100g de manteiga
- 80g de glaçucar (açucar de confeiteiro)
- 200g de cream cheese
- Baunilha
- Suco e raspas de meio limão (opcional)

Validade: 4 dias

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 Creme de Maracujá
- 100g chocolate branco
- 200g de creme de leite
- 40g concentrado polpa
- 395g de leite condensado
- 12g amido
- 10g de farinha
- 400ml de leite
- 30g de manteiga

Validade: 4 dias

Brigadeiro Microondas
395g de leite condensado
200g de creme de leite
50g de chocolate branco
40g de leite em pó
15g de manteiga

Validade:5 dias

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 Mousse chocolate
- 170g de chocolate meio amargo
- 60g de creme de leite
- 80g de nata ou chantilly batido
- 30g de leite condensado (somente se utilizar a nata)
- 4g de gelatina sem sabor

Mousse morango
- 180g de chocolate branco
- 50g de creme de leite
- 80g de nata ou chantilly batido
- 50g de pasta caseira de morango
- 4g de gelatina sem sabor

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 Mousse chocolate branco
- 180g de chocolate branco
- 50g de creme de leite
- 80g de nata ou chantilly batido
- 30g de leite condensado (somente se utilizar a nata)
- 5g de gelatina sem sabor

** Para mousse leite em pó, acrescente 40gr do leite em pó de sua preferencia,

para mousse saborizada, acrescente de 15 a 30gr de pasta saborizante.

Pasta de morango
- 250g de morangos picados
- 50g de açúcar

Modo de preparo:
1- Em uma panela coloque o morango e o açucar e leve ao fogo até reduzir
todo líquido.
Validade: 10 dias

Caramelo
- 200gr de açucar
- 200gr de creme de leite
- 100gr de manteiga
- Extrato de baunilha
- Sal à gosto

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 Creme Capuccino
- 395gr de leite condensado
- 60gr de doce de leite
- 10gr de farinha
- 10gr de amido
- 200gr de creme de leite
- 250ml de leite
- 3gr de café solúvel
- Extrato de baunilha
- 30gr de manteiga
- 50gr de chocolate branco
- 1 pitada de sal

Creme de limão
- 50gr de chocolate branco
- 30gr de suco de limão
- 395gr de leite condensado
- 10gr de farinha
- 10gr de amido
- 200gr de creme de leite
- 150gr de leite integral
- 30gr de manteiga
- Raspas de 2 limões

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 Brigadeiro de pistache
- 395 gr de leite condensado
- 80gr de pistache torrado e moído
- 40 gr de leite em pó
- 50 gr de chocolate branco
- 150 gr de creme de leite (Pode ser o 17% ou 20%)
- 10gr manteiga
- 1 pitada de sal
- 25gr de pasta de pistache

Brigadeiro de amarena
- 395 gr de leite condensado
- 40 gr de leite em pó
- 50 gr de chocolate branco
- 150 gr de creme de leite (Pode ser o 17% ou 20%)
- 10gr manteiga
- 1 pitada de sal
- 25gr de pasta saborizante de amarena

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 Brigadeiro de avelã
- 395 gr de leite condensado
- 80gr de avelãs torradas e moídas
- 10gr de farinha
Validade:
- 40 gr de leite em pó
- 50 gr de chocolate branco 5 dias
- 250 gr de creme de leite (Pode ser o 17% ou 20%)
- 10gr manteiga
- 1 pitada de sal
- 60gr de nutella

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 Cocada cremosa:
- 395g de leite condensado
- 200g de leite de coco
- 200g de creme de leite
- 80g de coco ralado em flocos.

Abacaxi recheio
- 1 abacaxi médio
- 1 xícara de açúcar

--------------------------------------------------------------------

Drip chocolate
- 80g de chocolate meio amargo
- 40 gramas de creme de leite

A proporção do creme de leite pode variar de acordo com sua temperatura

ambiente então lembre-se; com qualquer chocolate é importante observar o
ponto que ele escorre da colher, ponto fluído, e entes de cobrir todo o bolo,
faça um teste na parte de trás e corrija se houver necessidade.

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 BRIGADEIROS
ENROLAR

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 Brigadeiro Meio Amargo
- 395 gr de leite condensado
- 10 gr de cacau
- 80 gr de chocolate meio amargo ou blend
- 150 gr de creme de leite 20%
- 10gr de manteiga
- 10 gr de glucose de milho
- 1 pitada de sal

Brigadeiro Branco / ninho

- 395 gr de leite condensado
- 40 gr de leite em pó
- 50 gr de chocolate branco
- 150 gr de creme de leite 20%
- 10 gr de glucose de milho
- 10gr manteiga
- 1 pitada de sal

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 Brigadeiro de café
- 395gr de leite condensado
- 150gr de creme de leite
- 2gr de café solúvel
- 20gr de doce de leite
- 15gr de manteiga
- 1 pitada de sal
- Extrato de baunilha

Dica extra:

Honeycomb (caramelo de esponja)

- 25g de água
- 95g de açúcar refinado
- 25g de açúcar mascavo
- 75g de glucose
- 25g de mel
- 5g de bicarbonato de sódio

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 GELÉIAS

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 Geléia frutas vermelhas
- 150 gramas de morangos frescos ou congelados
- 150 gramas de frutas vermelhas (amora, mirtilo e framboesa)
- 100 gramas de açúcar cristal ou demerara
- Suco de meio limão

Geléia de morango
- 300gr de morango
- 100 gr de açúcar cristal ou demerara
- Suco de meio limão

Geléia frutas amarelas

- 250 gramas de manga rosa ou tommy
- 130 gramas de laranja (descascada, sem sementes, sem a película, somente
os gominhos)
- 125 gramas de polpa maracujá (in natura, com sementes)
- 150 gramas de açúcar cristal ou demerara

-A proporção que utilizo para geléia é de 1 parte de açúcar,

para 3 partes de fruta. As frutas podem ser frescas ou congeladas,
podem variar as quantidades de cada uma como preferir.

-Geléia depois do cozimento ela tem uma redução de aproximadamente 40% da

sua quantidade total. Vale a pena fazer 2 ou 3 receitas.

-A geléia tem uma excelente durabilidade, desde que armazenada corretamente.

Validade 15 dias.

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 Aula bônus

Buttercream

DISPONÍVEL APÓS 7 DIAS

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 1- Naked 2 andares
Para montagem deste bolo, é mais fácil se colocar a parte
menor em cima do bolo ainda no acetato, e depois dele posicionado
retire o acetato e faça as gotinhas e finalize a decoração.

2- Naked Pão de mel

Se preferir pode assar as massas em assadeiras separadas, por exemplo:
1/2 receita em 3 assadeiras, ou a receita completa em 6 assadeiras 15cm.
Ele pode ser montado no formato gotinhas como exemplificado ou camadas
grossas como os demais.

3- Semi espatulado
Para seu bolo ficar bem estruturado, utilize cake board de madeira,
deixe o bolo descansar depois de montado por no mínimo 8h, depois
de espatulado ele deve ser armazenado na geladeira.

4 - Naked cacau black com brigadeiros

Para ficar com camadas mais uniformes, todos os brigadeiros devem
pesar 10g, assim a camada de recheio ficará uniforme e não muito grossa.

5 - Naked cake napolitano

Se deixar o bolo no freezer por um tempo irá retirar o acetato
com mais facilidade.
Pique os bombons em tamanhos menores, a faca irá deslisar melhor na hora do corte.
As mousses com chantilly ficam com a textura mais aerada, igualmente deliciosas.
As mousses devem ser aplicadas assim que prontas, se fizer com antecedência
ela vai chegar na textura final antes de aplicar no bolo, aí não conseguirá o resultado
de camadas lisinhas. Na mousse branca você pode colocar outras saborizações,
pedaços de oreo moído ou negresco topping, pastas saborizantes, etc...

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 Informações
importantes
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