Os tipos de massas de bolo

mais utilizadas na confeitaria

Os ingredientes para criar uma boa massa são, na
maioria das vezes, os mesmos.

Porém, as proporções e alguns ingredientes-chave

fazem toda a diferença na estrutura do bolo.
Pão-de-ló:
O pão de ló é uma das massas mais conhecidas e utilizadas da confeitaria. Por ter textura
leve, flexível e aerada, é perfeito como base para bolos e outros doces, como os
rocamboles. Para acertar, contudo, é preciso ficar atento aos detalhes.

O Pão-de-ló é um bolo de textura leve, pois tem mais ar incorporado à massa quando os
ovos são batidos com açúcar, sobre o calor.
Pão-de-ló:
• O pão de ló é uma das massas mais conhecidas e utilizadas da confeitaria. Por ter textura
leve, flexível e aerada, é perfeito como base para bolos e outros doces, como os rocamboles.
Para acertar, contudo, é preciso ficar atento aos detalhes.
• O Pão-de-ló é um bolo de textura leve, pois tem mais ar incorporado à massa quando os
ovos são batidos com açúcar, sobre o calor.
• Depois de assar, o pão-de-ló fica dourado e
firme, mas bem flexível ao toque. Por ser
uma massa neutra, é muito versátil. Como é
um bolo leve, não é ideal para receber
coberturas pesadas como a pasta americana.
Sua receita clássica leva três ingredientes
básicos: ovos, açúcar e farinha. Porém, não
se engane: a precisão no preparo faz toda a
diferença no resultado.
Pão-de-ló:
• O pão de ló é uma das massas mais conhecidas e utilizadas da confeitaria. Por ter textura
leve, flexível e aerada, é perfeito como base para bolos e outros doces, como os rocamboles.
Para acertar, contudo, é preciso ficar atento aos detalhes.
• O Pão-de-ló é um bolo de textura leve, pois tem mais ar incorporado à massa quando os
ovos são batidos com açúcar, sobre o calor.
• Depois de assar, o pão-de-ló fica dourado e
firme, mas bem flexível ao toque. Por ser
uma massa neutra, é muito versátil. Como é
um bolo leve, não é ideal para receber
coberturas pesadas como a pasta americana.
Sua receita clássica leva três ingredientes
básicos: ovos, açúcar e farinha. Porém, não
se engane: a precisão no preparo faz toda a
diferença no resultado.
Pão-de-ló tradicional:
Ingredientes
8 ovos
1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado
2 xícaras (chá) de farinha de trigo

Modo de Preparo
1 Bata os ovos em velocidade crescente até triplicar o volume e ficar bem claro (10 a 12 minutos).
2 Adicione, aos poucos, o açúcar e bata por mais 5 minutos.
3 Sem bater e aos poucos, incorpore a farinha peneirada delicadamente para não perder o ar da massa.
4 Despeje em fôrma forrada somente no fundo com papel-manteiga.
5 Leve ao forno médio preaquecido (180 ºC) por cerca de 40 minutos ou até dourar e firmar.
6 Desenforme morno e deixe esfriar.
Pão-de-ló:
Ingredientes
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de açúcar
½ xícara de chá de leite integral ( em temperatura ambiente)
5 ovos

Modo de Preparo
1 Bata os ovos em velocidade crescente até triplicar o volume e ficar bem claro (10 a 12 minutos).
2 Adicione, aos poucos, o açúcar e bata por mais 5 minutos.
3 Sem bater e aos poucos, incorpore a farinha peneirada delicadamente para não perder o ar da massa.
4 Incorpore o leite
5 Despeje em fôrma forrada somente no fundo com papel-manteiga.
6 Leve ao forno médio preaquecido (180 ºC) por cerca de 40 minutos ou até dourar e firmar.
7 Desenforme morno e deixe esfriar.
O grande segredo da leveza do pão de ló é o fato de ele não levar fermento. A estrutura é
construída por meio dos ovos.
Para isso, misture os ovos e açúcar por cerca de cinco minutos em uma batedeira, ou até
os ingredientes dobrarem de tamanho. O resultado é semelhante ao de claras em neve.
Génoise:
Génoise é uma massa leve, como o pão-de-ló, usada normalmente como base de
sobremesas, como torta de morangos e em rocamboles. Sua receita é semelhante ao do
pão-de-ló, com a diferença de que sua receita leva manteiga clarificada, o que deixa sua
massa mais elástica.
Uma dica para que esta receita cresça adequadamente quando for ao forno é bater a
mistura até adquirir o ponto de fita (massa deve cair da pá em formato de fita)
Genoise:
• A textura esponjosa da massa Genoise é ideal para receber recheios e caldas e, ao ser
assada, ela fica com as laterais perfeitas, por isso é ótima para bolos decorados e é muito
usada para fazer rocamboles.
• A massa Genoise é parecida com o pão de ló. Ela também é feita com os mesmos
ingredientes do pão de ló, mas leva manteiga derretida e morna ao final do preparo.
Genoise:
Ingredientes
5 ovos;
. 130g de açúcar refinado;
. 130g de farinha de trigo;
. 30g de manteiga derretida;
. Raspa da casca de 1 limão.
Lembrando que, para massa de chocolate, reduza a farinha de trigo para 100g e adicione 40g de chocolate em pó 50% de cacau.

Modo de Preparo
1 Colocar os ovos e o açúcar na batedeira e bater até formar um creme aerado (10 a 12 minutos).
2 Fora da batedeira, adicione a farinha de trigo, as raspas da casca de limão e misture delicadamente
3 Acrescente a manteiga derretida e misture delicadamente até homogeneizar..
4 Transfira a massa para uma forma redonda, com 20cm de diâmetro por 5 cm de altura
5 Leve para assar em forno preaquecido a 180°C, por aproximadamente 20 a 25 minutos.
6 Desenforme morno e deixe esfriar.
Chiffon:
Além de levar ovos, açúcar e farinha, sua receita clássica leva óleo vegetal e as claras são
batidas separadamente. A massa Chiffon se mantém leve e macia por vários dias, mesmo
quando armazenada na geladeira.
A mistura cria um bolo mais úmido e estruturado, que pode receber uma cobertura de
ganache ou pasta americana, mas também é perfeita para fazer naked cakes. É a massa
ideal para criar bolos que precisam ser refrigerados.
Chiffon:
Ingredientes
4 ovos
150 g de açúcar refinado
180 g de farinha de trigo
100 g de água
100 g de óleo
10 g de fermento em pó
0,5 gr de sal;

Modo de Preparo
1 Bater os ovos e o açúcar até formar um creme aerado (10 a 12 minutos).
2 Adicione os ingredientes líquidos e bata rapidamente para envolve-los
3 Adicione o trigo peneirando-o e envolvendo na massa com o auxílio de fuet
4 Adicione o fermento químico, misture rápida e delicadamente
5 Leve para assar em forno preaquecido a 180°C, por aproximadamente 25 a 30 minutos.
6 Desenforme morno e deixe esfriar.
Amanteigadas:
• Os bolos amanteigados são mais úmidos e estruturados, por isso, esta é a massa ideal para
fazer bolos que serão esculpidos ou cobertos com pasta americana. Sua textura consistente
também permite colocar recheios mais densos e não desmancham quando recebem aquela
boa camada de calda para umedecer a massa.
Amanteigadas:
Ingredientes
4 Ovos;
1 e ½ xícara de açúcar refinado;
2 xícaras de farinha de trigo sem fermento;
200 ml de leite em temperatura ambiente;
70 gramas de margarina de boa qualidade; ½ colher de sopa de fermento.
1 pitada de sal

Modo de Preparo
1 Em uma batedeira bata os 4 ovos até eles dobrarem de volume e ficar um creme bem clarinho.
2 coloque a batedeira em velocidade mínima e acrescente aos poucos o açúcar refinado.
3 Depois que acrescentar todo o açúcar refinado, deixe batendo a mistura por 1 minuto.
4 Em seguida acrescente a margarina e deixe misturar bem.
5 Desligue a batedeira e acrescente o restante dos ingredientes: farinha de trigo e o leite, sempre intercalando entre a farinha e o leite e vai
mexendo com um fouet / batedor de claras até que todos os ingrediente fiquem homogêneos.
6 Misture a manteiga derretida delicadamente. 7. Quando finalizar a mistura, coloque o fermento e misture brevemente.
8. E por último coloque a sua receita em uma forma para ir ao forno pré aquecido 180º graus.
Red Velvet Original :
Red Velvet Original :
Ingredientes
1 e 1/2 xícara de farinha de trigo orgânica
1 pitada de sal
1 colher de chá rasa de bicarbonato de sódio
2 colheres de sopa bem rasas de cacau em pó
6 beterrabas pequenas
2 colheres de chá de vinagre de arroz
3 colheres de sopa de suco de limão
8 colheres de sopa (100g) de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 xícara de açúcar
2 ovos
1 colher de chá de extrato de baunilha
1/2 xícara de iogurte natural sem açúcar
Red Velvet Original :
Modo de Preparo
1.Coloque todos os ingredientes secos em uma tigela e misture. Reserve.
2.Pegue as beterrabas descascadas e picadas e coloque no liquidificador com 1 ou 2 copos de água. Bata até obter uma pasta homogênea.
3.Peneire o suco de beterraba e coloque em uma panela, em fogo médio, por aproximadamente 15 minutos (ou até sobrar só ¾ de xícara
de suco na panela). Deixe esfriar.
4.Depois de frio, acrescente o vinagre de arroz e o suco de limão ao suco de beterraba. Reserve.
5.Bata a manteiga com o açúcar. Adicione o açúcar aos poucos e bata até obter um creme fofo e claro.
6.Continue batendo e acrescente um ovo de cada vez, esperando que cada um deles se misture completamente à massa.
7.Por fim, adicione a baunilha e o iogurte e pare de bater.
8.Junte essa massa aos ingredientes secos do Passo 1 e misture.
9.Junte o suco de beterraba a essa massa e misture.
10.Coloque para assar em uma forma untada e enfarinhada de 23 cm, em forno pré-aquecido a 180ºC por 35 minutos.
Cupcake tradicional:
Cupcake tradicional:
Ingredientes
1 colher (sopa) de baunilha - 12ml
1 colher (sopa) de fermento em pó - 12g
220ml de leite
4 ovos
350 gramas de açúcar refinado
220 gramas de margarina sem sal em temperatura ambiente
350 gramas de farinha de trigo peneirada
2 gramas de sal
Cupcake tradicional:
Modo de Preparo
1 Na tigela da batedeira coloque açúcar refinado e a manteiga em temperatura ambiente e bata até ficar no ponto esbranquiçado.
2 Adicione os ovos um a um com a batedeira ligada e bata.
3 Em outra tigela, adicione a baunilha no leite e reserve.
4 Em outra tigela coloque a farinha de trigo sem fermento mais o fermento em pó e o sal misture.
5 Adicione a massa do cupcake, um pouco da farinha e um pouco do leite e misture levemente.
6 Adicione o restante da farinha e do leite.
7 Mexa levemente e a massa estará pronta.
8 Quando a massa ficar homogênea, é a hora de preencher as forminhas. Coloque as forminhas de papel posicionadas sobre as de alumínio
e preencha até a metade com a massa.
9 Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 25 minutos, mas verifique de tempos em tempos, pois o tempo pode depender de forno para
forno.A receita acima é a massa básica do cupcake, depois de pronto, você pode incrementá-lo com diversas coberturas e recheios. Confira
algumas dicas:
10 Recheio: O recheio poderá ser de brigadeiro, geléia, cremes, doce de leite, etc. Para rechear basta furar o bolinho pronto, colocar o
recheio e tampar com a própria massa retirada.
11 Cobertura: A cobertura também pode ser feita em diversos sabores, como: brigadeiro preto e branco, chantilly branco ou colorido, etc.
Para finalizar poderá usar chocolate granulado, coco, confeitos coloridos, confete de chocolate, pedaços de frutas
Donuts Original:
Donuts Original:
Ingredientes
250 ml de água
500 gramas de farinha de trigo
40 gramas de açúcar
40 gramas de margarina
10 gramas de sal
50 gramas de ovo
1 pitada de sal
15 gramas de fermento seco ou 30 gramas de fermento fresco
Donuts Original:
Modo de Preparo

Reserve a água e misture o restante dos ingredientes, tomando cuidado para que o fermento não entre em contato direto com o sal, pois
pode anular a ação do fermento.
Adicione a água aos poucos para dar o ponto desejado à massa.
Sove a massa até que que lisa e solte das mãos fazendo assim desenvolver o glúten e deixando a massa elástica para que prenda o ar dentro
dela na hora do crescimento.
Então, estique a massa na espessura desejada e corte no formato desejado
Deixe crescer e corte novamente com o cortador que cortou da primeira vez para tirar as imperfeições.
Frite em óleo não muito quente.