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 AULA 1 - 03/03

Método Direto com Liquidificador

Neste método temos como equipamento obrigatório o uso do liquidificador, pois nesta
receita específica temos que triturar as cenouras.
Este método é muito utilizado, pois além de rápido traz uma aeração maior a massa em
relação ao método direto manual.

Quando usamos este método batemos no liquidificador todos os ingredientes líquidos

que tenham na receita + o açúcar + o ingrediente que precisa ser triturado, e à parte, em
uma tigela, misturamos os ingredientes secos.

>> NUNCA adicionamos os secos no liquidificador, para que as bolhas de ar construídas

pelo liquidificador não desapareçam, e percam leveza e volume.

A escolha correta das cenouras

Sempre que for comprar cenouras para os seus bolos opte por cenouras pequenas,
pois elas possuem mais sabor e mais cor.

>> NUNCA escolha as cenouras grandes, elas possuem mais água em sua composição,
e sua cor alaranjada é menos intensa.

Usando as cenouras corretas seu bolo terá cor e muito mais sabor.

Tipos de formas que podemos usar para esta receita

Para o bolo de cenoura podemos usar QUALQUER tipo de forma, sempre preenchendo
até a metade da forma para que a massa não transborde.

02
 Importância dos ingredientes para
uma massa leve e equilibrada

INGREDIENTES ESTRUTURAIS

São três os ingredientes responsáveis pela estrutura de nossos bolos: ovos, farinha de
trigo e leite e derivados. O que eles têm em comum? A proteína.

Ovos: eles trazem estrutura ao bolo, pois homogeneiza as gorduras e o leite. Ele dá
“liga”, pois contém um emulsificante natural.

As proteínas encontradas nos ovos são:

• a albumina, proteína da clara;
• a lecitina, proteína da gema.

A gema também é rica em gordura - os ovos batidos incorporam ar e é exatamente isso

que vai fazer nosso bolo firmar e ter estrutura, pois durante a cocção as proteínas se
estabilizam e dão estrutura ao bolo.

Farinha de Trigo: contém a proteína que neste caso é o glúten.

Durante o processo de cocção o glúten armazena o fermento em bolsões de ar trazendo
estrutura.
*Muito importante que a farinha de trigo tenha no máximo 5g de proteínas.

É necessário peneirá-la caso observe que ela tem grumos, além de facilitar o processo
de oxigenação. Com isso, a farinha ficará soltinha, evitando pelotes na massa do seu
bolo.

Leite: também é carregado de proteínas que irão dar firmeza ao bolo durante o processo
de cocção.

03
Outros líquidos: leite de coco, água, suco de laranja, cada um terá sua quantidade
de gordura e proteína, então cuidado na hora de substituir, pois faz muita diferença
no resultado final, pois cada um terá uma função na massa. Iogurtes e buttermilk são
ingredientes que possuem acidez e isso resulta em uma massa mais aveludada e leve.

AMACIADORES

O Açúcar é responsável pela maciez, pelo dulçor, umidade, caramelização e

fermentação.

1) Açúcar refinado: ele passa por mais processos de refino, porém pelo fato de ser
fino ele dissolve mais facilmente e ajuda muuuuito na aeração dos ovos, dando mais
umidade.

2) Açúcar Cristal: pelo fato de ser um açúcar mais grosso, ele não passa por tantos
processos de refino. Mas a granulosidade dele interfere na umidade da massa, já que
concentra mais líquidos. Ou seja, se você substituir o refinado por cristal, terá uma
massa mais firme e menos úmida.

3) Açúcar Demerara: menos processado que os demais, e com o cristal maior ainda.
Então caso faça a utilização, passe pelo processador ou liquidificador para refino, assim
ele não absorve a umidade de sua massa e dissolve mais facilmente.

4) Açúcar Mascavo: de todos os tipos de açúcar, ele é o mais úmido e também não
passa por processos químicos de refino. Tem sabor bem acentuado e fica muito bacana
nas massas mais densas como pão de mel e brownies. Mas cuidado, o excesso de
utilização pode causar colapso na massa e fazer com que seu bolo afunde e crie uma
crosta dura na superfície, ou para as massas mais delicadas pode criar aquela camada
úmida em cima do bolo quando ele esfria.

04
Fermento

Agora vamos falar sobre o fermento - O bolo cresce por conta da expansão de ar que
acontece durante o processo de cocção da massa no forno. Esse processo de bolhas de
ar podem ser obtidos através de três formas:

1) Fermentação física ou mecânica que conseguimos com a batedeira: este é o ar

que incorporamos durante o processo espumoso, ou seja, bater os ovos e açúcar na
batedeira.

Quando entra no forno, as bolhas de ar se expandem e dão estrutura ao nosso bolo. Um

exemplo clássico para este tipo de fermento é o pão de ló, que não vai fermento, devido
a grande quantidade de ovos e açúcar.

2) Fermento Químico Seco: o fermento químico é composto por um alcalino

(bicarbonato), um ácido (cremor tártaro) e um diluente que normalmente é o amido de
milho. O fermento começa o processo de fermentação assim que se encontra com os
líquidos, e potencializa o processo quando recebe calor.

Hoje nós temos no mercado dois tipos: o fermento tradicional, o bom e velho Pó
Royal que a partir do momento em que você adiciona na massa, em pouco tempo e
dependendo da temperatura ambiente, ele já começa o processo de fermentação. E o
fermento termo ativado (Otker) que é um tipo de fermento que só começa “trabalhar”
quando recebe calor, ou seja ele é um fermento que ajuda quem não consegue assar
todos os bolos de uma só vez.

3) E temos também o bicarbonato que é um ingrediente alcalino, que também funciona

como fermento quando temos ingredientes ácidos na composição da receita.
Exemplos: cacau natural, mel, mascavo, sucos cítricos.

Além do bicarbonato potencializar a cor, ele também neutraliza a acidez do cacau por
exemplo, mantendo a umidade na massa.

05
>> O forno deve ser pré-aquecido, pois quando colocamos a massa no forno e ela atinge
internamente 50 graus, ela começa crescer e desenvolver. Quando atinge 65 graus, as
proteínas começam o processo de estabilização e aí passamos a sentir aquele cheirinho
de bolo assado, porque se inicia o processo de caramelização, que vai dar cor e sabor ao
nosso bolo.

Gorduras

Elas trazem maciez, sabor e umidade.

1) Óleos vegetais: deixam o bolo mais macio, e aumentam a validade por se tratar de
uma gordura vegetal.

2) Margarina Vegetal: deixa o bolo mais estruturado, e como não é tão rica em sabor
como a manteiga, é sempre bom estar acompanhada de outras gorduras que possam
transferir sabor. Exemplo: chocolate, castanhas picadas ou farinha de castanhas.

3) Manteiga: traz aos nossos bolos muuuito sabor, porém a massa não fica tão úmida
e a durabilidade é menor por se tratar de uma gordura animal. Essas gorduras são
responsáveis por lubrificarem as partículas de amido e proteínas, e ajudam na absorção
de líquidos.

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Bolo de Cenoura com
Cobertura Cremosa de Brigadeiro

INGREDIENTES
Para 1 forma como falada na live:
• 3 ovos grandes (150 g)
• 175 g cenoura crua picada
• 200 g de açúcar refinado
• 140 g de óleo de soja Liza
• 50 g de leite integral
• 160 g de farinha de trigo
• 40 g de amido de milho
• 12 g de fermento em pó

PREPARO:

• Método Direto com liquidificador.

• Demonstração em vídeo.

COBERTURA:

• 200 g de leite condensado

• 20 g de cacau em pó peneirado Sicao
• 150 g de creme de leite (entre 20 a 25%) de gordura

07
 AULA 2 - 04/03

Método Cremoso e suas variações

TRADICIONAL

O processo consiste em fazer um creme com manteiga e açúcar para incorporar a

maior quantidade de bolhas de ar possível na massa (para uma massa leve, e com
mais bolhas de ar. Caso queira uma massa com menos bolhas de ar utilize o batedor
raquete.

INVERSO OU INVERTIDO

Numa vasilha grande, coloque a manteiga e a farinha e bata numa batedeira com
o batedor raquete em velocidade baixa até que se forme uma mistura com textura
arenosa. A gordura da manteiga irá revestir as proteínas da farinha, protegendo-a do
líquido da receita e da formação de glúten. Quanto menos glúten, melhor a textura
do bolo. Em seguida, adicione o açúcar até que se forme uma mistura homogênea e
aerada.

HÍBRIDO

É a mistura de dois métodos na mesma massa . Por exemplo .. faço uma cremagem
com a manteiga, açúcar e gemas e adiciono as claras em neve (clara em neve é
método Espumoso). Aqui temos a junção do método cremoso + o método espumoso.

A função do bicarbonato na massa do bolo

Devemos usar bicarbonato para neutralizar a acidez do bolo.

Por que usar no bolo de chocolate?

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O cacau é ácido, e absorve toda a umidade da massa. Portanto, se você quer uma massa
mais úmida por mais tempo, você deve usar o bicarbonato. Com isso, a sua massa terá
uma cor mais intensa, pois acontece um processo químico.

Para pesar as 2 gramas de bicarbonato, você precisará de uma balança de precisão.

Na balança tradicional você pode ter margem de erro, e o sabor salgado poderá ser
percebido.

Importância da temperatura da manteiga

para um excelente resultado final
Para fazer o método cremoso você precisa de duas coisas:

Manteiga em ponto de pomada: de 19 a 24 graus. É o momento em que você pega a

manteiga, e está igual ao ponto de uma pomada, daquelas de tubinho. O objetivo desse
ponto de pomada é fazer a emulsão.

Temperatura do forno: sempre conforme a indicada para cada tipo de forma e cada tipo
de forno.

Ana, posso substituir a manteiga pela margarina na massa do bolo?

Pode usar, mas ela precisa ter no mínimo 80% de lipídios, e sabor SEM SAL.

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Bolo de Chocolate com
Cobertura Crocante

INGREDIENTES:
• 80 g de leite integral
• 20 g de suco de limão
• 4 ovos (240g)
• 200 g de manteiga sem sal em ponto de pomada
• 150 g de açúcar refinado
• 50 g de açúcar mascavo
• 80 g de chocolate em pó 50% de cacau
• 200 g de farinha de trigo
• 12 g de fermento em pó
• 2 g de bicarbonato de sódio

PREPARO:

• Demonstração em vídeo.

CALDA:

• 4 colheres (sopa) de manteiga (120g)

• 10 colheres (sopa) de açúcar (200 g)
• 10 colheres (sopa) de achocolatado (140g)
• 2 colheres (sopa) de leite (40g)

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