Restrições Alimentares: Bolos Com

BOLOS COM
RESTRIÇÕES
ALIMENTARES
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com

ÍNDICE
COMO CHEGUEI AQUI 3
INTRODUÇÃO
- Públicos 5
- Tendências e modismos 7
- Pilares para uma boa adaptação 8
- Parece liberado, mas não é 12
- Vegetarianismo e suas vertentes 13
MATÉRIAS PRIMAS
- Adaptações de receitas convencionais para dietas restritivas 15
- “Ovo” vegano de maçã 18
- “ Ovo” vegano de linhaça 18
- Leite de castanha caseiro 21
- Leite de coco caseiro 22
MASSAS
- Cenoura vegana e sem glúten 25
- Laranja vegana e sem glúten 26
- Cacau vegana e sem glúten 27
- Branca sem glúten e sem lactose 28
- Branca vegana 29
- Variações de massas brancas 30
RECHEIOS & COBERTURAS

- Ganache vegana de chocolate 70% cacau 32
- Variações da ganache 33
- Calda açucarada de chocolate 34
- Creme de confeiteiro sem leite 35
- Variações do creme 36
- Bananada 37
- Geleia de morango sem açúcar 38
- Geleia de damasco sem açúcar 39
- Geleia de manga com maracujá 40
- Pasta de amendoim e chocolate 41
- Trufa de avelã e chocolate vegana 42
- Opções pá-pum 44
COMO CHEGUEI AQUI
Meu nome é Nani Mantovani. Antes de mais nada, quero me apresentar a você de forma
breve, prometo.
Com 17 anos, fiz inscrição para a faculdade de Gastronomia. Por algum motivo que levei
tempo a entender, sempre me colocavam para trabalhar na confeitaria. Aos poucos, fui me
encantando cada vez mais. Fiz cursos de gelatos e sobremesas na Itália, especialização na
Chocolate Academy da Barry Callebaut e, alguns anos depois, abri minha confeitaria. Por
pouco mais de 2 anos, a loja física foi meu cantinho para empreender e, mais
importante,aprender com cada cabeçada e decisão bem sucedida.
Após o fim da loja física, fui culinarista na Editora Panelinha, da Rita Lobo, e estudei Food
Styling no Canadá.
E em qual momento entram as receitas voltadas para dietas com restrições? Ao longo desse
curso vou dividir mais sobre este assunto com você. Por ora, o importante é entender que este
curso é a síntese de tudo aquilo que considero primordial para uma confeitaria vegana, sem
glúten ou sem lactose com excelência.
Hoje, com 26 anos, lanço este curso e abro o jogo com você: confeitaria é treino - vou dividir os
truques para garantir que sua produção fique do jeitinho que você quer, mas lembre que os
movimentos ficarão mais naturais apenas à medida em que você pratica.
O foco deste curso não é a montagem do bolo, a qual preço vender ou como fotografar, mas
sim o preparo da receita. O que pode fazer uma receita vegana ser tão deliciosa e cremosa
quanto uma que leva manteiga? O que deixa um bolo tão fofinho e estruturado quanto um
que tem farinho de trigo? É isso que você vai descobrir.
Para que você tenha a melhor

experiência deste curso, minha
sugestão é que abuse das vídeo-
aulas e dessa apostila. Ambos
materiais ficam muito mais ricos
se vistos em paralelo.
Então, vamos lá? Que essa

experiência seja tão linda para
você como é para mim!

3
INTRODUÇÃO

PÚBLICOS
A ideia de bolar um curso voltado para dietas com restrições alimentares não era
algo que surgiu de imediato. Pelo contrário, foi algo que começou de maneira
bem tímida, até tornar-se um conteúdo rico e visto sob vários pontos de vista.
Minha principal proposta aqui não é convencer ninguém a abdicar do açúcar

branco, do ovo ou da farinha de trigo, mas sim mostrar técnicas e receitas que
podem e devem ser usadas toda a vez que alguém tiver uma restrição alimentar,
seja por vontade ou por necessidade.
Qual a diferença entre intolerância e alergia?

Trocando em miúdos, existe uma diferença na resposta do organismo em cada
caso; porém, em ambas a digestão dos alimentos não é adequada. Pessoas
intolerantes têm dificuldade ou incapacidade de absorver esses nutrientes,
fazendo com que ocorra uma digestão lenta ou incorreta, e trazendo problemas
gastro-intestinais. Conforme vamos envelhecendo, a digestão naturalmente se
torna mais lenta, já que nosso corpo diminui a produção de enzimas necessárias
na decomposição dos alimentos. Por isso, aliás, que intolerâncias costumam
aparecer depois de um tempo, e não desde que nascemos.
Já a alergia alimentar normalmente tem início na infância. O organismo se

defende de alguns alimentos, tratando-os como um corpo estranho que precisa
ser combatido - ou seja, produzindo anticorpos. É uma resposta imunológica
que desencadeia um processo inflamatório. Os sintomas podem vir na forma de
cólica, enxaqueca, coceira, tontura, enjôo, diarréia, perda ou aumento de peso,
prisão de ventre, afta, cansaço, inchaço ou até mudança de humor. Em alguns
casos, é leve e pouco percebida. Em outros, exige que a tal substância seja
banida da alimentação.

5
O que é ser celíaco?
É não conseguir digerir uma proteína encontrada em cereais como o trigo, centeio e cevada: o
glúten. Assim como todas intolerâncias alimentares, não há cura, mas há prevenção e cuidados que
podem ser tomados. A melhor recomendação é seguir uma dieta eliminando todo alimento que
tem ou teve contato com o glúten. Por conta disso, fazer acompanhamento com um nutricionista é
algo essencial para evitar deficiências de alguns nutrientes encontrados em alimentos que contêm
glúten. Assim como outras alergias, existem níveis. Em casos mais graves, o alérgico não pode
consumir alimentos que foram manipulados no mesmo ambiente de preparos que podem conter
glúten, mesmo que todo utensílio e equipamento tenha sido esterilizado, as mãos e roupas
higienizados e o forno limpo.
Para atender a essa demanda com alergia severa, o mais indicado é ter um espaço e conjunto de
utensílios sem superfícies porosas para as preparações sem glúten, de modo que eles não retenham
partículas de glúten após a limpeza. Lembrando que a poeira do trigo pode ficar suspensa no ar por
até 24 horas.
O que é ser intolerante à lactose?

Assim como a frutose é o açúcar da fruta, a lactose é o açúcar do leite. Basicamente, a intolerância à
lactose acontece quando o organismo não consegue produzir lactase (uma enzima) em quantidade
suficiente para digerir a lactose.
Outras intolerâncias derivadas de laticínios podem acontecer também, como à caseína, uma
proteína do leite, encontrada não apenas no leite de vaca, mas em qualquer leite animal, incluindo o
materno. Neste caso, essa doença, também conhecida como APLV (Alergia à Proteína do Leite de
Vaca), é relativamente comum em crianças com até 3 anos. Ainda que o nome se refira ao leite da
vaca, o leite de outros animais também deve ser evitado.
O que é ser diabético?

Em resumo, existem 2 tipos de diabetes mais comuns. A Diabete tipo 1 está relacionada a fatores
genéticos e ambientais. Nesse caso, o organismo é deficiente na produção de insulina e ainda pode
destruir as células do pâncreas que produzem este hormônio.
Já na Diabete tipo 2, caso de 90% das diabetes, está relacionada a uma deficiência no
processamento do açúcar. O organismo produz insulina, mas não o suficiente. Ou, ainda que
produza em quantidade suficiente, as células do organismo respondem mal a ela. Normalmente,
está relacionado à obesidade.
Os sintomas mais comuns são vontade excessiva de urinar, fome, sede e perda de peso. No caso da
Diabete tipo 1, alterações de humor, náusea e cansaço são comuns. Já o tipo 2 pode não apresentar
sintomas iniciais, mas traz uma cicatrização lenta, infecções frequentes, alterações na visão e
formigamento nos pés.
Independente de qual for, a forma de conduzir os hábitos é bem semelhante: evitar gordura, açúcar,
álcool, cigarro, fazer exercícios e manter o peso controlado.
6
TENDÊNCIAS
E MODISMOS
Não existem ingredientes-vilões e ingredientes-mocinhos. Esse é talvez um dos
pontos mais importantes a serem entendidos. Não são os alimentos que são
ruins, mas sim os hábitos.
Perceber a alimentação como algo prazeroso é um dos pilares para uma

alimentação equilibrada. Ou seja, contanto que sua saúde permita e essa atitude
seja moderada, está mais que tudo bem comer uma fatia de bolo feito com
açúcar branco, manteiga e farinha de trigo.
Existe sim uma tendência de alimentação tida como mais saudável, e ela traz
opções mais nutritivas que são bem-vindas em nosso dia-a-dia, principalmente
àqueles que têm alergias, intolerâncias ou buscam um estilo de vida mais
consciente. Ainda assim, abominar o açúcar branco ou outros ingredientes de vez
sem fundamento lógico pode acabar trazendo mais tristeza que alegria. O
contrário também acontece: vangloriar o óleo de coco pode trazer uma aversão
súbita que estraga muitos preparos que poderiam ser bons.
Ter um equilíbrio e, acima de tudo, respeito entre diferentes sobremesas para

diferentes momentos é básico e não pode ser dispensado.

7
PILARES PARA UMA
BOA ADAPTAÇÃO
O que buscamos num bolo perfeito, seja ele vegano, diet, sem glúten ou
"tradicional"? Para mim, o essencial, quase que obrigatório, é fofura, maciez,
umidade, doçura nem de mais, nem de menos e beleza. Crocância em muitos
casos é bem-vinda. Um toque azedinho também é outro elemento que agrada
gregos e troianos.
Mas voltando ao que é crucial, como podemos alcançar essas particularidades

sendo que estamos tirando da receita o que mais dá estrutura, umidade, aeração
e o sabor característico?
Para responder a isso, é preciso entender o que cada ingrediente faz numa receita
de massa ou de recheio. Só assim vamos conseguir enxergar quais outros
exercem a mesma função - ou, pelo menos, uma função muito semelhante a
ponto de se tornar um bom substituto.

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INGREDIENTE PRINCIPAIS FUNÇÕES
Farinha de Trigo Estrutura

Elasticidade (liga)
Maciez (umidade)
Açúcar Branco Prolongamento da validade

Maciez
Umidade
Doçura
Cor
Ovos Estrutura
Aeração
Elasticidade
Umidade
Cor
Manteiga Maciez
Umidade
Brilho
Aroma
Creme de leite e Leite Maciez

Umidade
Cremosidade

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FÉCULA DE MANDIOCA, POLVILHO DOCE OU
POLVILHO AZEDO?
O polvilho azedo, diferente do doce, passa por um processo de fermentação antes
de ser seco, o que justifica seu aroma que lembra queijo. Por conta disso, ele traz
características bem diferentes em uma receita - enquanto o azedo expande mais e
deixa a massa mais seca, o doce mantém mais denso e úmido.
A confusão aumenta conforme esses mesmos derivados da mandioca são
chamados de outros nomes. O polvilho doce é também conhecido como fécula de
mandioca e goma do Norte.
Por fim, temos ainda outros produtos gerados a partir da mandioca, como a
tapioca, a farinha de mandioca e o tucupi, por exemplo.
QUAL ADOÇANTE?
Seja por uma questão de reeducação alimentar ou diabetes, a troca do açúcar
branco por outras opções mais nutritivas é muito simples de ser feita na grande
parte das receitas. As únicas preocupações que se deve ter é com:
o sabor e cor que o substituto trará ao preparo: açúcar de coco, por exemplo,
tem uma coloração e presença muito mais marcante que o branco;
a garantia de que uma dieta permite essa tal substituição: o mel, por exemplo,
tem um índice glicêmico muito elevado e não é recomendado em casos de
Diabetes, além de não ser um alimento vegano;
o poder adoçante desse substituto: cada açúcar tem um “poder edulcorante”
diferente; enquanto alguns têm um poder baixo, como a glucose de milho, que
adoça muito menos que o açúcar branco, outros têm esse poder muito maior,
como o açúcar invertido, mel, sucralose ou stévia, por exemplo. Por isso, a troca
de um pelo outro deve levar em consideração a quantidade a ser adicionada.
10
Independente do adoçante utilizado, as receitas dessa apostila prezam por
uma doçura mais moderada e nutritiva, sem mascarar o sabor natural de cada
alimento.
Caso vá utilizar edulcorantes indicados para diabetes ou restrição de açúcar,

tente sempre dar prioridade àqueles naturais, como a frutose, o manitol, o
sorbitol, o xilitol, o eritritol ou stévia. A sucralose, ainda que seja artificial,
também é uma boa opção. Nesse caso, aumentar o óleo da receita em cerca
de 10% é uma mudança simples e que já previne o ressecamento da massa - a
adição de adoçantes dietéticos na massa faz com que ela fique mais seca.
Estévia: vem de uma planta conhecida como stevia rebaudiana. Não possui
calorias e adoça 300 vezes mais que o açúcar.
Sucralose: feita a partir da molécula da sacarose modificada em laboratório.
Por conta disso, ela se não é calórica. Seu poder adoçante é 600 vezes
maior que a sacarose e não possui sabor residual, o que a torna uma ótima
opção quando se quer um adoçante neutro.
Xilitol: possui o mesmo poder adoçante do açúcar, mas com quase metade
das calorias. Possui baixo índice glicêmico, sendo indicado para diabéticos,
grávidas e crianças. Seu sabor, apesar de neutro, produz um efeito
refrescante na boca.
Eritritol: possui 70% do poder adoçante do açúcar branco, mas com um
nível baixíssimo de calorias e índice glicêmico. Seu consumo deve
se limitar a até 50 g por vez, ou pode gerar sintomas gastrointestinais.
Sorbitol: é encontrado em frutas, vegetais e algas.
Seu índice glicêmico também é bem baixo.
Porém, algumas pessoas podem sofrer formação
de gases e efeito laxativo, mesmo em doses
pequenas.
11
PARECE LIBERADO
MAS NÃO É
Nem todo ingrediente é nitidamente vegano como uma quinoa. Alguns parecem ser
liberados em uma determinada dieta, mas podem ter traços de derivados de animais.
Para garantir, ler o rótulo é a alternativa mais prática.
Muitas vezes um produto não leva nenhum derivado de animal na fórmula em si. Mas,
durante o processo de preparo, ele pode acabar passando pelos mesmos equipamentos
em que foram feitos itens não-veganos. O famoso "Pode conter traços de leite", como em
muitos chocolates amargos, que não deveriam levar leite, mas acabam tendo resquícios
de laticínios na composição. Importante: se a intenção é obedecer a uma dieta bem
restrita, em que a pessoa tem alergia a alguma substância, as matérias primas devem ser
compradas embaladas; versões compradas a granel podem ter traços de farinhas com
glúten ou amendoim, por exemplo.
Outro caso muito comum é encontrar derivados de animais encobertos. Vários corantes
naturais são fabricados a partir de insetos. Caso do corante vermelho, também conhecido
como "Carmim", E120 ou ácido carmínico. Ah, e cuidado também com alimentos
derivados de animais de forma mais tímida, como a gelatina, feita de colágeno animal.
O mesmo vale para ingredientes que não deveriam conter glúten, mas podem conter
traços dessa proteína, ou alimentos que supostamente não sou doces, mas levam açúcar
impróprio para o consumo de diabéticos e pré-diabéticos.
Por último, vem a tal contaminação cruzada. Por exemplo, fazer todo o processo
tomando os cuidados necessários para respeitar uma dieta específica, mas usar utensílios
contaminados, por mais que tenham sido limpos. Em alguns casos, a simples
esterilização do forno e tigelas é suficiente. Porém, em casos mais severos, o alérgico não
pode ter o mínimo contato com o glúten. Ou seja, é necessário usar utensílios e um
ambiente especial para esse preparo. Caso não seja possível, avise a quem for consumir
que o preparo não leva trigo ou glúten como ingrediente, mas foi manipulado no mesmo
ambiente em que produtos que o contém.
12
VEGETARIANISMO
E SUAS VERTENTES
Existem vários "níveis" de vegetarianismo. Para ser considerado um
vegetariano, a alimentação exclui todos os tipos de carne, ave, peixe e seus
derivados, podendo ou não receber laticínios e ovos. Depois, aparecem os:
ovolactovegetarianos (consomem ovos e laticínios)
lacto vegetarianos (consomem laticínios)
vegetarianos estritos - estrito mesmo, e não restrito (não consomem
nenhum tipo de derivado animal)
Ainda dentro desse universo, o veganismo é uma vertente ainda mais rígida,
que não inclui produtos derivados de animais nem para alimentação, nem
para nenhum outro fim, como testes em bichos, vestuário, cosméticos ou
entretenimento.

13
MATÉRIAS
PRIMAS

ADAPTAÇÕES DE RECEITAS
CONVENCIONAIS PARA DIETAS
RESTRITIVAS
Farinhas e seu mix equilibrado sem glúten
Não existe uma fórmula única, nem uma única proporção. O comportamento de
cada mix varia de acordo com os componentes da receita, principalmente os
líquidos. São raros os casos em que uma única farinha substitua a farinha de trigo
mantendo a estrutura, maciez e elasticidade. Por isso, um mix equilibrado deve ser
composto por farinhas que trazem características diferentes à massa.
Para começar, a tabela abaixo mostra algumas opções que funcionam em

harmonia no lugar da farinha de trigo.
Farinha de Trigo Opção 1 Opção 2 Opção 3
1000g 500g farinha de 280g farinha de arroz 1000g farinha

aveia(estrutura e branco (estrutura e de mandioca
elasticidade) elasticidade) Zaya®
+ + ou
500g farinha de 245g farinha de arroz 1000g farinha
amêndoa (maciez) integral (estrutura) Multiuso Schär®
+
280g fécula de batata
(maciez e elasticidade)
+
195g polvilho doce
(maciez e elasticidade)

15
Além dessas opções, existem outras opções de farinhas sem glúten que,
conforme vamos testando novas combinações, podem funcionar de forma
equilibrada:
Farinha de amaranto (estrutura)
Farinha de quinoa (estrutura)
Farinha de trigo sarraceno (estrutura)
Amido de milho (maciez e elasticidade)
Farinha de outras castanhas (maciez)
Farinha de leguminosas (maciez)
Alguns tipos de adaptações são extremamente simples de serem feitas e não

exigem muito cálculo ou técnica. Porém, este esquema de adaptação não
pode ser usado substituindo a farinha de trigo e o ovo ao mesmo tempo, já
que a receita precisaria de um balanceamento apropriado para que seja feita
em harmonia. Nos demais casos, como substituir a farinha de trigo e o leite
por outros ingredientes com a mesma função ao mesmo tempo, ou o ovo e o
açúcar ao mesmo tempo, funciona sem maiores complexidades.

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SUBSTITUIÇÕES
1 OVO (CERCA DE 55G)
6g Semente de Chia moída + 45g água
55g Água + óleo vegetal
50g Purê de maçã (1 unidade)
55g Suco de frutas
55g Água + limão
100g Banana amassada
6g Semente de Linhaça moída ou

Farinha de Linhaça + 45g água
55g Aquafaba (água do cozimento de
leguminosas como grão-de-bico,
feijão branco ou ervilha)

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“OVO” VEGANO DE MAÇÃ RENDIMENTO:
O aroma e sabor da maçã é significativo
50 g - equivale a 1 ovo
nas massas, ainda que seja mais tímido VALIDADE:
que versões com banana. 3 dias refrigerado ou
30 dias congelado
INGREDIENTES PASSO A PASSO

1 maçã Fuji ou outra que preferir 1. Lave, descasque e rale a maçã grosseiramente.
(cerca de 145g) 2. Descarte o miolo, leve a maçã ralada ao fogo
médio e tampe parcialmente. Deixe cozinhar até
que se forme um purê levemente caramelizado e
cremoso, mexendo com uma espátula de vez em
quando.
3. Transfira a maçã para uma tigela e espere esfriar
antes de utilizar.
“ OVO” VEGANO DE LINHAÇA OU CHIA

6 g de semente de linhaça ou chia 1. Leve a semente de linhaça ou de chia ao
(ou a versão em farinha) processador e bata até que se torne uma
45 g de água filtrada espécie de farinha - caso não encontre a
semente, pode usar a farinha já pronta, ainda
que seu resultado seja pouco menos pegajoso
que a versão moída na hora.
2. Aqueça a água apenas até que fique morna e
então despeje sobre a farinha. Misture e deixe
RENDIMENTO: repousar por, no mínimo 15 minutos - quanto
51 g - equivale a 1 ovo mais tempo deixar, mais viscoso o gel fica.
VALIDADE:
3 dias refrigerado ou 30 dias
Licenciado paracongelado
- Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
18
SUBSTITUIÇÕES
170G IOGURTE NATURAL
155g Leite vegetal + 15g suco de
limão
170g Suco de Laranja
155g Água +
ou Mexerica
15g suco de limão
220g Banana Nanica

(cerca de 2 unidades)
2 Maçãs batidas ou cortadas em
cubinhos de 1cm
50G MANTEIGA
50g Óleo vegetal (como de milho,

girassol, canola, azeite ou
manteiga de cacau)

19
SUBSTITUIÇÕES
250G LEITE DE VACA

250g Leite de aveia
250g Leite de coco
250g Água
250g Leite
de amêndoas
250g Leite de castanha de caju
250g Leite de castanha-do-Pará

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LEITE DE CASTANHA CASEIRO
150 g de castanha de caju, 1. Coloque as castanhas em uma tigela e cubra
castanha-do-Pará ou amêndoa com água filtrada. Tampe e deixe hidratar na
sem sal geladeira por, no mínimo, 8 horas.
Água para hidratar as castanhas 2. Coe, descarte a água e lave as castanhas.
300 g de água filtrada para o leite 3. No liquidificador, junte as castanhas
hidratadas e a nova remessa de água filtrada
- se quiser um leite mais cremoso, adicione
RENDIMENTO: menos água; para um leite mais ralo,
cerca de 350 g adicione mais água. Bata até que se forme
VALIDADE: um líquido branco e as castanhas fiquem
1 dia em temperatura miúdas.
ambiente, 3 dias refrigerado 4. Apoie um pano limpo sobre um recipiente
ou 30 dias congelado fundo e despeje a mistura. Com as mãos,
esprema o máximo de leite que puder,
torcendo o pano e pressionando a as
castanhas moídas.
Mas precisa coar?

Algumas castanhas, como a de caju,
são mais macias e podem se misturar à
água no liquidificador, dispensando a
etapa da torção no pano. Outras, mais
duras e com pele, podem ou não ser
torcidas, de acordo com o resultado
esperado.

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LEITE DE COCO CASEIRO

300 g de coco ralado fresco ou 1. No liquidificador, junte o coco e a
descongelado água e bata por alguns minutos, até
300 g de água filtrada que se forme um líquido branco e o
coco fique miúdo.
2. Apoie um pano limpo sobre um
recipiente fundo e despeje a
mistura. Com as mãos, esprema o
máximo de leite que puder,
torcendo o pano e pressionando a o
coco moído.
MAIS LEVE E SUAVE

Leites vegetais caseiros não se assemelham
tanto às versões industrializadas. Feito
artesanalmente, eles tendem a ter uma
coloração pouco menos turva, textura mais
líquida, aroma e sabor mais suaves. Nos
preparos em que se deseja ter um leite mais
neutro, o leite caseiro é a melhor opção.
RENDIMENTO:
cerca de 450 g
VALIDADE:
1 dia em temperatura
ambiente, 3 dias refrigerado
ou 30
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SUBSTITUIÇÕES
180G (1 XÍCARA DE CHÁ) AÇÚCAR
REFINADO OU CRISTAL
180g Açúcar demerara 250g Eritritol
180g Açúcar mascavo

180g Xilitol
180g de Açúcar de coco

1 xícara (chá) Adoçante
culinário à base de
sucralose, sorbitol ou
stévia
50G MEL
50g Melado de cana
50g Xarope de glucose de milho
50g Açúcar líquido invertido

23
MASSAS

MASSA DE CENOURA
VEGANA E SEM GLÚTEN
2 "ovos" de linhaça ou chia 1. Preaqueça o forno a 180 °C. Unte a assadeira
1 cenoura (cerca de 150 g) com um pouco de óleo e polvilhe farinha sem
65 g de óleo de milho ou outro vegetal glúten (como a de arroz branco) para untar -
50 g de água filtrada caso esteja usando uma fôrma com base reta,
220 g de açúcar demerara vale revestir o fundo com papel manteiga para
180 g de farinha sem glúten que a massa seja desenformada com maior
17 g de fermento químico facilidade.
pitada de sal 2. Lave, descasque e rale grosseiramente a
Óleo e farinha sem glúten para untar cenoura.
3. No liquidificador, junte a cenoura ralada, os "ovos", o óleo, a água e oaçúcar e bata por
alguns minutos até que fique liso.
4. Em uma tigela grande, peneire o mix de farinhas sem glúten, o fermento e o sal e misture.
5. Despeje a mistura do liquidificador sobre a tigela com os secos e, com um fouet (batedor de
arame), mexa até que fique homogêneo.
6. Transfira a massa para a fôrma preparada e leve para assar por cerca de 30 ou 40 minutos,
até que, ao espetar o palito na massa, ele saia limpo - não abra o forno antes de começar a
sentir o cheirinho de bolo pela cozinha, ou a massa pode baixar.
7. Caso tenha utilizado papel manteiga, pode desenformar imediatamente sobre o prato onde
for servir ou sobre a bancada forrada com papel alumínio. Se não tiver usado papel manteiga,
aguarde cerca de 15 minutos antes de desenformar - se necessário, passe uma faca sem ponta
por toda a lateral da fôrma para que a massa saia facilmente.
DICA:
Para preparar o Carrot Cake, a versão americana, substitua 50 g do açúcar demerara pelo
mascavo, junte canela em pó, 50 g de nozes picadas e 15 g de coco ralado seco, Se preferir,
adicione uvas passas ou outras especiarias. Esses ingredientes tornarão a massa mais úmida,
aromática e encorpada.
RENDIMENTO:
1 assadeira de 28 cm x 18 cm ou
1 fôrma com furo no meio de 20 cm de diâmetro
VALIDADE:
3 dias em temperatura ambiente, 5 dias
25
refrigerado ou 30 dias congelado
MASSA DE LARANJA
4 "ovos" de linhaça ou chia 1. Preaqueça o forno a 180 °C. Unte a assadeira
150 g de suco de laranja com um pouco de óleo e polvilhe farinha sem
(cerca de 2 unidades) glúten (como a de arroz branco) para untar -
raspas de 1 laranja caso esteja usando uma fôrma com base reta,
120 g de óleo de milho ou outro vegetal vale revestir o fundo com papel manteiga para
200 g de açúcar demerara que a massa seja desenformada com maior
240 g de farinha sem glúten facilidade.
15 g de fermento químico 2. Em uma tigela, junte os "ovos", o suco e as
5 g de bicarbonato de sódio raspas da laranja, o óleo e o açúcar demerara.
pitada de sal Misture com um fouet (batedor de arame) até
Óleo e farinha sem glúten para untar que fique liso.
3. Em uma outra tigela, peneire e misture o
RENDIMENTO: restante dos secos: a farinha (ou o mix de
1 assadeira de 28 cm x 18 cm ou farinhas), o fermento, o bicarbonato e o sal.
1 fôrma com furo no meio de 4. Despeje todo o líquido sobre a mistura de
20 cm de diâmetro secos e mexa apenas até que fique liso.
VALIDADE: 5. Transfira a massa para a fôrma preparada e
3 dias em temperatura ambiente, leve para assar por cerca de 30 ou 40 minutos,
5 dias refrigerado ou 30 dias até que, ao espetar o palito na massa, ele saia
congelado limpo - não abra o forno antes de começar a
sentir o cheirinho de bolo pela cozinha, ou a
massa pode baixar. Atenção: caso a superfície
comece a dourar demais, cubra a fôrma com
papel alumínio e continue a assar.
6. Caso tenha utilizado papel manteiga, pode
desenformar imediatamente sobre o prato
onde for servir ou sobre a bancada forrada com
papel alumínio. Se não tiver usado papel
manteiga, aguarde cerca de 15 minutos antes
de desenformar - se necessário, passe uma
faca sem ponta por toda a lateral da fôrma
para que a massa saia facilmente. 26
MASSA DE CACAU
265 g de açúcar demerara 1. Preaqueça o forno a 180 °C. Unte as laterais
375 g de água filtrada de uma assadeira com um pouco de óleo e
25 g de suco de limão polvilhe cacau em pó para untar. Corte três
130 g de óleo discos de papel manteiga de 17 cm de
145 g de farinha de arroz branco diâmetro e forre o fundo da fôrma para que
25 g de fécula de batata a massa seja desenformada com maior
25 g de polvilho doce facilidade.
45 g de cacau em pó 2. Em uma tigela, junte o açúcar demerara e
8 g de bicarbonato de sódio todos os líquidos. Misture com um fouet
pitada de sal (batedor de arame).
Óleo e cacau em pó para untar 3. Em outra tigela grande, peneire o restante
dos secos e mexa.
4. Despeje todo o líquido sobre a mistura de
secos e mexa até que fique liso.
5. Transfira a massa para as 3 fôrmas
preparadas (cerca de 345 g em cada) e leve
para assar por cerca de 25 minutos ou até
que, ao espetar o palito na massa, ele saia
limpo - não abra o forno antes de começar a
massa pode baixar.
6. Se necessário, passe uma faca sem ponta
por toda a lateral das fôrmas para que as
massas saiam facilmente e então
desenforme-as sobre a bancada forrada com
papel alumínio.
RENDIMENTO:
3 camadas de 17 cm de diâmetro
VALIDADE:
3 dias em temperatura ambiente,
5 dias refrigerado ou 30 dias congelado
27
MASSA BRANCA
SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE
155 g de leite vegetal 1. Preaqueça o forno a 180 °C. Unte as laterais
15 g de suco de limão de três assadeiras de 21 cm de diâmetro com
4 ovos de galinha um pouco de óleo e polvilhe farinha (como a
160 g de óleo de milho ou outro vegetal de arroz branco) para untar. Corte três discos
270 g de farinha sem glúten de papel manteiga de 21 cm de diâmetro e
270 g de açúcar refinado, cristal ou demerara forre o fundo da fôrma para que a massa
15 g de fermento químico seja desenformada com maior facilidade.
Óleo e farinha sem glúten para untar 2. Em uma tigela, junte o açúcar escolhido e
todos os líquidos. Misture com um fouet
(batedor de arame).
3. Em outra tigela grande, peneire o restante
dos secos e mexa.
4. Despeje todo o líquido sobre a mistura de
secos e mexa até que fique liso.
5. Transfira a massa para as 3 fôrmas
preparadas (cerca de 350 g em cada) e leve
para assar por cerca de 20 minutos ou até
que, ao espetar o palito na massa, ele saia
limpo - não abra o forno antes de começar a
massa pode baixar.
6. Se necessário, passe uma faca sem ponta por
toda a lateral das fôrmas para que as massas
saiam facilmente e então desenforme-as
sobre a bancada forrada com papel
alumínio.
RENDIMENTO:
VALIDADE:
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com congelado
28
MASSA BRANCA
VEGANA

155 g de leite vegetal 1. Preaqueça o forno a 180 oC. Unte as laterais e o
15 g de suco de limão fundo de 3 assadeiras de 21 cm de diâmetro com
4 "ovos" de linhaça ou chia um pouco de óleo e polvilhe farinha de trigo
160 g de óleo de milho ou outro vegetal para untar.
270 g de farinha de trigo 2. Em uma tigela, junte o açúcar demerara e todos
270 g de açúcar demerara os líquidos. Misture com um fouet (batedor de
15 g de fermento químico arame).
Óleo e farinha de trigo para untar 3. Em outra tigela grande, peneire o restante dos
secos e mexa.
4. espeje todo o líquido sobre a mistura de secos e
mexa até que fique liso.
5. Transfira a massa para as 3 fôrmas preparadas
(cerca de 350 g em cada) e leve para assar por
cerca de 20 minutos ou até que, ao espetar o
palito na massa, ele saia limpo - não abra o
forno antes de começar a sentir o cheirinho de
bolo pela cozinha, ou a massa pode baixar.
6. Aguarde cerca de 15 minutos para que amornem
e então, se necessário, passe uma faca sem
ponta por toda a lateral das fôrmas para que as
massas saiam facilmente. Desenforme-as sobre
a bancada forrada com papel alumínio.
RENDIMENTO:
VALIDADE:
congelado
29
VARIACÕES
DE MASSAS BRANCAS
INGREDIENTE ADICIONADO/
SABOR
MASSA
Limão siciliano/ taiti Raspas de 1 un
1/2 colher (sopa) de canela ou

Especiarias
gengibre em pó
Substituir de 10 a 20% do peso da

Nozes/ Amêndoas/ Amendoim farinha em castanhas moídas ou farinha
de castanhas e reduzir o óleo para 140
Substituir 20% do peso da farinha em

Chocolate (mais suave)
cacau em pó
2 colheres (sopa) de matcha

Matcha
(chá verde liofilizado)
1 1/2 colher (sopa) de semente de

Semente de papoula
papoula

30
RECHEIOS &
COBERTURAS

GANACHE VEGANA
DE CHOCOLATE
70% CACAU
250 g de leite vegetal 1. Em uma panela, junte o leite vegetal, o azeite e
20 g de azeite ou outra gordura vegetal o açúcar invertido (ou equivalente). Leve ao
30 g de açúcar invertido, melado de cana, fogo médio-baixo e deixe aquecer até que
glucose de milho ou Mel Karo®
subam as primeiras bolhinhas.
200 g de chocolate sem leite picado ou
2. Despeje o líquido quente sobre a tigela com o
em gotas (utilizo 70% cacau)
chocolate e deixe repousar por cerca de 5
minutos para que o calor derreta os pedaços
de chocolate.
3. Com um mixer, bata a mistura até que fique
O INGREDIENTE UTILIZADO FAZ TODA completamente emulsionada e lisa - se
DIFERENÇA NA RECEITA! preferir, bata no processador; fazendo à mão a
Caso vá usar uma marca de chocolate ganache tem maiores chances de talhar ou não
com menor porcentagem de cacau ou ficar brilhante como deveria. Caso algum
mais macia, a ganache ficará mais
pedacinho não tenha derretido, leve ao
cremosa; usando um leite vegetal
microondas por alguns segundos apenas até
industrializado, o sabor do leite será
muito mais evidente que usando uma que derreta.
versão caseira; versões caseiras de leite,
apesar de darem um sabor mais neutro,
reduzem a validade da ganache
RENDIMENTO:
cerca de 500 g
VALIDADE:
2 dias em temperatura
ambiente, 5 dias refrigerado
ou 30 dias congelado

32
VARIAÇÕES DA
GANACHE
Toda vez em que temos uma receita que leva um líquido, a opção de usar
alguma infusão e variar o sabor torna-se muito simples de ser feita.
Caso queira utilizar especiarias ou ervas que necessitem de calor para que seu
aroma seja absorvido, basta levar o pau de canela, a folha de capim limão, o
alecrim ou o que for ao fogo junto dos líquidos. Ferva, tampe e deixe
infusionar por cerca de 10 minutos antes de coar e despejar o leite sobre o
chocolate.
Outras opções, como adição de saborizantes que se mantém dentro da

receita, são ainda mais práticas: basta adicionar a canela em pó, o gengibre
ralado ou o que preferir à receita, sem maiores explicações.
Por último, a junção de outros líquidos pode ser uma alternativa que
enriquece a receita de acordo com a proposta do recheio. Bebidas alcoólicas
como licor de café, de cereja, rum, whisky, cachaça, vinho tinto ou vinho do
Porto podem ser adicionadas também substituindo cerca de 40 g do leite
vegetal pelo líquido desejado - nesse caso, a adição é feita ao final do
processo, fora do fogo.

33
CALDA AÇUCARADA
DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
240 g de açúcar demerara, cristal ou refinado
90 g de chocolate em pó 50% cacau
120 g de água
8 g de óleo vegetal
PASSO A PASSO
1. Numa panela, junte todos os ingredientes e
leve ao fogo médio. Mexa o tempo todo com
uma espátula de silicone, raspando a lateral
e o fundo da panela.
2. Quando começar a ferver, continue
cozinhando por 5 a 10 minutos até que se
veja o fundo da panela e a calda fique mais
encorpada.
3. Despeje em seguida sobre a massa de bolo
que preferir já assada. Depois de alguns
minutos, a calda açucara e torna-se crocante.
PARA ABSORVER AO MÁXIMO:

Para que a calda penetre mais na
massa do bolo, fure toda a massa com
RENDIMENTO: um palito de churrasco ou, caso vá
cobre 1 bolo de 28 cm x 18 cm servir em pedaços, corte o bolo em
VALIDADE: quadrados antes de despejar a
após feita, deve ser despejada cobertura.
sobre a massa imediatamente

34
CREME DE CONFEITEIRO
SEM LEITE
750 g de leite vegetal 1. Numa tigela, misture as gemas com
4 gemas metade do açúcar.
200 g de açúcar cristal 2. Adicione o amido de milho, uma
90 g de amido de milho pequena parte do leite e mexa com um
5 g extrato de baunilha (opcional) fouet até que fique liso.
3. Numa panela, junte o restante do leite e
do açúcar e leve ao fogo médio para
RENDIMENTO:
aquecer.
880 g
4. Sem parar de bater a mistura de gemas,
VALIDADE:
1 dia em temperatura comece a despejar o líquido quente da
ambiente ou 3 dias panela sobre a tigela. Assim que estiver
refrigerado homogêneo, volte o líquido, agora com
todos os ingredientes, ao fogo e mexa
até que engrosse - a textura deve
assemelhar-se a um mingau espesso.
5. Transfira o creme para uma tigela, junte
o extrato, cubra com plástico filme em
contato e leve para refrigerar por, no
mínimo, 4 horas antes de utilizar.
QUER UM CREME NEUTRO?

Aí não tem jeito, precisa usar o
leite caseiro mesmo! Seja de
coco, amêndoa, castanha de caju
ou o que preferir. Leites
industrializados tornam esse
preparo com um gosto mais
forte.
35
VARIAÇÕES DO
CREME
SABOR MODIFICAÇÃO
Adicionar as raspas de 1 laranja, limão

Cítricos siciliano, limão taiti ou o cítrico que preferir e
juntar 30 g do suco ao creme já fora do fogo
Adicionar a especiaria em pó/ fazer infusão

Especiarias
da especiaria seca no leite
Adicionar 20 g de pasta de avelã, pistache

Pastas saborizantes
ou outro sabor
Dissolver 15 g de matcha junto das

Matcha
gemas com açúcar

36
BANANADA
SEM AÇÚCAR
INGREDIENTES
4 bananas Nanicas maduras
(cerca de 500 g)
¼ colher (chá) de canela em pó
(opcional)
PASSO A PASSO
1. Amasse grosseiramente as bananas
descascadas sobre um prato e
transfira-as para a panela.
2. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar
por 20 a 30 minutos, mexendo de vez
em quando, até que fique mais escura
e cremosa - para que ela adquira um
tom e um sabor mais caramelado, não
mexa a panela com tanta frequência: é
o fato do fundinho caramelizar que dá
esse sabor característico ao preparo.
Ao final, adicione a canela ou a
especiaria que preferir.
RENDIMENTO:
cerca de 300 g
VALIDADE:
5 dias refrigerada ou 30 dias
congelada

37
GELEIA DE MORANGO
SEM AÇÚCAR
45 g de tâmara sem caroço 1. Numa tigela pequena, junte a tâmara e a
60 g de água água e deixe hidratar por cerca de 15
450 g de morango fresco ou minutos para que fique mais macia.
descongelado 2. No liquidificador, junte a tâmara com a
água e 100 g do morango. Bata até que
RENDIMENTO: fique cremoso e a tâmara incorpore ao
cerca de 300 g morango.
VALIDADE: 3. Transfira a mistura do liquidificador a uma
3 dias em temperatura ambiente, panela e junte o restante do morango.
5 dias refrigerada ou 30 dias Leve ao fogo médio e deixe cozinhar,
congelada mexendo de vez em quando, até que a
geleia reduza - quanto mais reduzir, mais
espessa, colorida e intensa ela fica.
4. Coloque a geleia num pote e espere
refrigerar antes de utilizar para que fique
mais firme.
OUTROS SABORES
Pode usar ameixa seca no lugar da
tâmara? Pode! Não fica tão docinha,
mas dá certo! E pode trocar o morango
por outra fruta? Pode também!
Lembrando que, se for uma fruta mais
ácida, como a framboesa, a geleia fica
mais azedinha também.
38
GELEIA DE DAMASCO
SEM AÇÚCAR
INGREDIENTES
175 g damasco seco
175 g suco de laranja
100 g de água
1 pedaço de 1 cm de gengibre
descascado (opcional)
PASSO A PASSO
1. Corte o damasco em cubinhos de
0,5 a 1 cm.
2. Transfira o damasco para uma
panela e leve para cozinhar em
fogo médio-baixo junto do suco de
laranja, da água e do gengibre com
a tampa entreaberta por cerca de
30 minutos, mexendo de vez em
quando, até que reduza.
3. Descarte o gengibre e,
pressionando o damasco cozido
com uma espátula mais firme
contra a panela ou batendo com o
mixer de mão, deixe a geleia mais
cremosa e uniforme, conforme
preferir.
4. Transfira para um pote e deixe
esfriar para que fique mais firme RENDIMENTO:
antes de utilizar. cerca de 300 g
VALIDADE:
congelada
39
GELEIA DE MANGA
COM MARACUJÁ
SEM AÇÚCAR
1 manga (cerca de 290 g de 1. Lave, descasque e corte a manga
fruta sem caroço ou casca) em pedaços de 2 ou 3 cm.
50 g de maracujá com 2. Transfira a manga para uma
semente panela, junte o maracujá e leve ao
fogo médio para que cozinhe por
RENDIMENTO: cerca de 30 minutos, até que fique
cerca de 140 g mais espesso e cremoso - quanto
VALIDADE:
mais cozinhar, mais denso fica.
3. Leve a geleia a um pote e deixe
esfriar completamente antes de
congelada
utilizar.

40
PASTA DE AMENDOIM
E CHOCOLATE
100 g de pasta pura de amendoim Em uma tigela, junte todos os
20 g de cacau em pó ingredientes e mexa até que fique
60 g de açúcar líquido invertido ou uniforme.
Mel Karo®
60 g de água filtrada
É TIPO NUTELLA®, SABE?

Brincadeiras à parte, essa receita se assemelha
à textura e cor da Nutella®. Porém, para tornar
o custo mais acessível, substituímos a avelã
pelo amendoim.
Hoje em dia é muito prático comprar a pasta
pura de amendoim prontinha. Seja em
supermercados mais completos, lojas de
suplementos, casas de cereais ou de produtos
naturais, você encontra esse produto a um
valor que vale mais a pena que fazer sua
própria pasta caseira. Ainda assim, se optar
por fazer sua própria, é só seguir os passos da
pasta de avelã ensinada na próxima receita!
Os resultados serão bem semelhantes, mas a
versão caseira tende a ficar um pouco mais
granulosa.
RENDIMENTO:
240 g
VALIDADE:
congelado
41
TRUFA DE AVELÃ
E CHOCOLATE
100 g de avelã sem casca 1. Preaqueça o forno a 160 °C.
100 g de chocolate sem leite picado 2. Em uma assadeira, junte as avelãs e leve ao forno para
ou em gotas (utilizo 70% cacau) tostar por cerca de 5 a 10 minutos.
50 g de açúcar líquido invertido ou 3. Sobre um pano limpo, despeje as avelãs e, com elas
Mel Karo® ainda quentes, esfregue-as umas contra as outras,
10 g de óleo vegetal (como azeite, friccionando o pano para que a pele das avelãs solte.
de milho ou de avelã)
Açúcar demerara ou o confeito que
preferir para enrolar
4. Transfira as avelãs, agora sem pele, para o processador

e bata até que se transforme em uma pasta granulosa -
quanto mais bater, mais gordura a avelã solta. Sempre
que necessário, pare de bater para raspar as laterais do
processador.
5. Junte o açúcar líquido invertido, o óleo escolhido e bata
novamente.

42
PODE USAR PASTA DE AVELÃ PRONTA?
Poder, pode. Mas o resultado será bem
diferente. Como a pasta pura
6. No micro-ondas, derreta o chocolate
industrializada é mais líquida e não tem
de 30 em 30 segundos. Despeje o
grânulos de avelã, o resultado será um
chocolate no processador e bata creme liso e mais macio que a versão
novamente até formar uma pasta caseira.
densa, ainda bem granulosa.
7. Transfira a pasta para uma tigela e
deixe repousar por cerca de 4 horas
para que firme. Se preferir, leve à
geladeira por 1 hora.
8. Antes de enrolar, caso a pasta esteja RENDIMENTO:
cerca de 25 unidades
muito firme, leve ao micro-ondas por 5
VALIDADE:
segundos, apenas para que fique mais 10 dias em temperatura ambiente,
pastosa e menos dura. 30 dias refrigerado ou congelado
9. Faça porções de 10 g, enrole com as
mãos (não é necessário untar como
nada) e passe as trufas pelo açúcar
demerara. As trufas ficam densas e
com sabor intenso de chocolate e
avelã.

43
OPÇÕES PÁ-PUM
Nessa categoria, entram todas as opções que a indústria
oferece. Muitas delas são boas. Outras, nem tanto. Na dúvida,
leia sempre o rótulo para saber quais ingredientes são
encontrados em cada composição. Se são ultra-processadas
ou mais naturais, na medida do possível.
Quer exemplos?
Goiabada cremosa;
leite condensado vegano;
doce de leite diet;
pasta de castanhas já adoçadas e prontas para o consumo.

44
AGORA É COM VOCÊ!
Com todas as técnicas, receitas e truques ensinados aqui, você vai conseguir
criar e montar bolos inclusivos, lindos e, o melhor, cheios de sabor!
Ainda assim, se surgir alguma dúvida, fique à vontade para me procurar!
Para acompanhar outros cursos online e presenciais que estou dando, ou

mesmo ver outros doces que tenho feito e pegar referências, vou deixar aqui
onde você pode me encontrar.
Instagram: @addolcire
WhatsApp: +55 11 96915-2554
e-mail: nani.addolcire@gmail.com
Um grande beijo,
Nani Mantovani e equipe

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Restrições Alimentares: Bolos Com

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RECHEIOS & COBERTURAS

Para que você tenha a melhor

Então, vamos lá? Que essa

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Minha principal proposta aqui não é convencer ninguém a abdicar do açúcar

Qual a diferença entre intolerância e alergia?

Já a alergia alimentar normalmente tem início na infância. O organismo se

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O que é ser intolerante à lactose?

O que é ser diabético?

Perceber a alimentação como algo prazeroso é um dos pilares para uma

Ter um equilíbrio e, acima de tudo, respeito entre diferentes sobremesas para

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Mas voltando ao que é crucial, como podemos alcançar essas particularidades

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Farinha de Trigo Estrutura

Açúcar Branco Prolongamento da validade

Creme de leite e Leite Maciez

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Caso vá utilizar edulcorantes indicados para diabetes ou restrição de açúcar,

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Para começar, a tabela abaixo mostra algumas opções que funcionam em

Farinha de Trigo Opção 1 Opção 2 Opção 3

1000g 500g farinha de 280g farinha de arroz 1000g farinha

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Alguns tipos de adaptações são extremamente simples de serem feitas e não

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55g Água + óleo vegetal

50g Purê de maçã (1 unidade)

55g Suco de frutas

55g Água + limão

100g Banana amassada

6g Semente de Linhaça moída ou

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INGREDIENTES PASSO A PASSO

“ OVO” VEGANO DE LINHAÇA OU CHIA

220g Banana Nanica

50g Óleo vegetal (como de milho,

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250G LEITE DE VACA

250g Leite de castanha de caju

250g Leite de castanha-do-Pará

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Mas precisa coar?

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INGREDIENTES PASSO A PASSO

MAIS LEVE E SUAVE

180g Açúcar mascavo

180g de Açúcar de coco

50g Melado de cana

50g Xarope de glucose de milho

50g Açúcar líquido invertido

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INGREDIENTES PASSO A PASSO

Limão siciliano/ taiti Raspas de 1 un

1/2 colher (sopa) de canela ou

Substituir de 10 a 20% do peso da

Substituir 20% do peso da farinha em