SETEMBRO/2020

ORIENTAÇÃO DE USO DO MATERIAL

Esse material foi elaborado para orientar as equipes operacionais da rede Giraffas, quanto aos
procedimentos de preparo das receitas conforme padrão Giraffas.

DOCUMENTO: Obrigatório

VERSÃO: Setembro/2020

VALIDADE: Indefinida

VERIFICAÇÃO: Diária

IMPRESSÃO: Colorida obrigatória, apenas frente

PLASTIFICAÇÃO: Não necessária

ENCADERNAÇÃO: Não obrigatória

PÚBLICO: Toda a equipe do restaurante

LOCAL DE GUARDA/EXPOSIÇÃO: Pasta flexione posicionada na área da cozinha

MATERIAIS COMPLEMENTARES:
(Disponíveis no Giraportal)

• Ajuda visual cubas

• Ajuda visual banho maria

• Ajuda visual degustação

Em caso de dúvidas solicite ajuda do consultor de

treinamento/ operações de sua região.
 SUMÁRIO
ARROZ BRANCO 01
ARROZ COM BRÓCOLIS 02
FEIJÃO CARIOCA 03
FEIJÃO PRETO 04
ÓLEO DE BACON 05
CALDO DE FEIJÃO (rendimento) 06
FEIJOADA 07
COUVE REFOGADA 08
FAROFA 09
PURÊ DE BATATA 10
LEGUMES (micro-ondas) 11
BRÓCOLIS (micro-ondas) 12
MOLHO VINAGRETE 13
MOLHO ERVAS ALHO 14
MOLHO ESPECIAL 15
MOLHO ACEBOLADO 16
MOLHO MADEIRA 17
MOLHO SHOYU COM CEBOLA 18
REGENERAÇÃO DOS MOLHOS 19
MIX DE SALADA 20
TEMPERO PADRÃO 21
COBERTURA DOCE DE LEITE 22

AJUDA VISUAL:
• Degustação
• Banho-maria
INTRODUÇÃO
Para assegurar a padronização na preparação dos produtos e garantir a satisfação
constante dos consumidores, o Giraffas estabeleceu especificações técnicas para cada tipo de
preparo. Buscando manter a qualidade dos produtos e serviços oferecidos pela rede, este material
foi elaborado para descrever e instruir todos os colaboradores e autoridades sanitárias.
As receitas descritas neste material possuem variação de quantidade para preparo conforme

Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
demanda da unidade, sendo indicada em medidas de receitas, porções e de cubas: 1 cuba grande; ½ cuba
grande; 1/3 cuba grande; 1 cuba pequena; ½ cuba pequena; 1/3 cuba pequena.

ATENÇÃO AO
PADRÃO
GIRAFFAS!
1 CUBA
GRANDE
1/2 CUBA
GRANDE
1/3 CUBA
GRANDE

1 CUBA
PEQUENA
1/2 CUBA
PEQUENA
1/3 CUBA
PEQUENA

1 BISNAGA FIFO

1/2 BISNAGA FIFO

PORÇÃO ÚNICA
 ARROZ

01 Receita (cubas)
BRANCO
GIRAFFAS
2 + 1/2 cubas grandes
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
40 MINUTOS

1 + 1/2 cubas grandes

Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1/2 cuba grande 1/3 cuba grande

Arroz tipo A (agulhinha) 5 kg 2,5 kg 1,250 kg 625 g

Alho picado (in natura) 60 g 30 g 15 g 08 g

Cebola 240 g 120 g 60 g 30 g

Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
Sal refinado 108 g 54 g 28 g 14 g

Água filtrada 9 – 11 Lt 4,5 – 5,5 Lt 2,25 – 2,75 Lt 1 – 1,35 Lt

Óleo de soja 200 ml 100 ml 50 ml 25 ml

Margarina 120 g 60 g 30 g 15 g

RENDIMENTO*
12 kg 80 porções 6 kg 40 porções 3 kg 20 porções 1,5 kg 10 porções
Kg Aprox. / Porção (150 g)

*O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela, marca e safra do arroz.

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Utilizando a balança, pese os
sólidos: alho picado, cebola
picada, arroz, margarina e o sal e
reserve.
Com o auxílio de uma jarra/copo
medidor, meça os líquidos: água
e óleo e reserve.
Coloque o óleo e a margarina
para aquecer em uma panela em
fogo baixo e acrescente a cebola
picada.
Quando a cebola amolecer,
acrescente o alho picado, a água
e o sal, e com o auxílio de uma
colher de serviço, misture os
ingredientes. Aumente o fogo e
tampe para ferver.

5 6 7 8

Utilizando um escorredor, lave
bem o arroz com água filtrada e
deixe escorrendo para secar bem.
Quando a água estiver fervendo,
acrescente o arroz lavado e mexa
para misturar os ingredientes.
Tampe novamente.
Assim que ferver novamente,
abaixe a temperatura para fogo
médio, mantendo a panela ainda
fechada.
Quando secar a água da
superfície, abaixe para o fogo
mínimo e acione o timer por
aproximadamente 6 minutos,
mantendo a panela tampada.

Importante: por segurança,

despejar o arroz na parede da
panela, evitando queimaduras

9 10 11 12

Ao soar o timer, desligue o fogo
e retire a panela do fogão. Acione
o timer deixando a panela
tampada por mais 15 minutos
para um perfeito cozimento.
Com uma luva descartável, unte
com óleo a cuba de inox
adequada para a operação da
loja, de acordo com a projeção de
vendas e o tamanho do banho-
maria disponível.
Utilizando um garfo trinchante,
solte os grãos de arroz da panela
de fora para dentro até soltar todo
o arroz. Este processo garante
que o arroz fique solto sem
quebrar os grãos.
Coloque o arroz cozido quente na
cuba untada e leve
imediatamente para o banho-
maria, devidamente protegido por
uma tampa e com a identificação
de 4 horas de validade e
temperatura mínima de 65ºC.
 ARROZ COM

02 BRÓCOLIS
GIRAFFAS
Receita (cubas)
2 cubas
pequenas
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
10 MINUTOS

1 cuba pequena
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1/2 cuba
pequena
1/3 cuba
pequena
Porção Única

Arroz branco cozido 2,4 kg 1,2 kg 800 g 400 g 120 g

Flor de brócolis triturado 600 g 300 g 200 g 100 g 30 g

Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
Óleo de soja 30 ml 15 ml - - -

RENDIMENTO* 3 kg 1,5 kg 1kg 500 g 150g

Kg Aprox. / Porção (150 g) 20 porções 10 porções 6 porções 3 porções 1 porção

*O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela, marca e safra do arroz.

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Com uma luva descartável, Utilizando a balança, pese o Utilizando a balança, pese a flor Utilizando o copo medidor meça
unte com óleo as cubas de arroz branco já cozido e reserve. de brócolis triturado no bowl os líquidos: óleo, e reserve.
inox. Utilize a cuba de inox (tigela) verde e reserve.
adequada para a operação da
loja, de acordo com a projeção
de vendas e o tamanho do
banho-maria disponível.

5 6 7 8

Coloque o óleo para aquecer em
uma panela ou frigideira em fogo
médio.
Acrescente a flor de brócolis Utilizando a colher de serviço Leve a cuba imediatamente para
triturado e misture até aquecer misture a flor de brócolis triturado o banho-maria, devidamente
por completo. Após o com o arroz na cuba untada. protegido por uma tampa e com a
aquecimento desligue o fogo. identificação de 2 horas de
validade e temperatura mínima
de 65ºC.

PROCEDIMENTO DE PREPARO – Micro-ondas (1/2 ,1/3 cuba pequena ou porção única)

1 2 3 4

Com uma luva descartável,
unte com óleo as cubas de
inox. Utilize a cuba de inox
adequada para a operação da
loja, de acordo com a projeção
de vendas e o tamanho do
banho-maria disponível.
Utilizando a balança, pese o
arroz branco já cozido e também
a flor de brócolis triturado no bowl
(tigela) verde, reserve.
Coloque o recipiente com o de
brócolis triturado no micro-ondas
e acione a programação de 1
minuto.
Ao soar o timer, retire o bowl
(tigela) verde do micro-ondas e
com o auxílio de uma colher de
serviço misture o arroz e a flor de
brócolis triturado na cuba untada.
Leve a cuba imediatamente para
o banho-maria, devidamente
protegido por uma tampa e com a
identificação de 2 horas de
validade e temperatura mínima
de 65ºC.
 FEIJÃO

03 Receita (cubas)
CARIOCA
GIRAFFAS
2 cubas grandes
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente

1 + 1/2 cubas
grandes
Acesse o curso
1 HORA E 10 MINUTOS PADRÃO GIRAFFAS

1 + 1/3 cubas
grandes
1 cuba grande 1/3 cuba grande

Feijão carioca 4 kg 3 kg 2 kg 1 kg 500 g

Água filtrada 10 – 12 Lt 7,5 – 9 Lt 5 – 6 Lt 2,5 – 3 Lt 1,5 – 2 Lt

Óleo de bacon 600 ml 450 ml 300 ml 150 ml 70 ml

Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
Alho in natura picado 120 g 90 g 60 g 30 g 10 g
Sal refinado 160 g 120 g 80 g 40 g 20 g

RENDIMENTO* 14 kg 10,5 kg 7 kg 3,5 kg 1,75 kg

Kg Aprox. / Porção (120 g) 116 porções 87 porções 58 porções 29 porções 14 porções
*O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, tamanho da panela de pressão, marca e safra do feijão.

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Escolha o feijão, descartando
sujidades e feijões inadequados.
Utilizando a balança pese a
quantidade de feijão indicada
para a receita.
Pese também os sólidos: alho, sal
e reserve.
Com o auxílio de uma jarra/copo
medidor, meça os líquidos: água,
óleo de bacon e reserve.
Em uma panela, coloque água
suficiente para cobrir 3 cm
acima dos feijões e leve para
ferver acionando o timer por
20 minutos. Considerar o
tempo, após levantar fervura e
manter a panela tampada.
Ao soar o timer, despeje o feijão
em um escorredor, retirando a
água e lave o os grãos.
Importante: por segurança, utilize
luva térmica para retirar o feijão da
panela

5 6 7 8

Coloque o feijão com a água para
cozimento e o sal na panela de
pressão e leve para cozinhar em
fogo alto até que a pegue
pressão. Verifique se a panela
está corretamente vedada e
adequada para uso
Quando a panela pegar pressão,
reduza o fogo para médio e
acione o timer, cozinhando de 35-
45 minutos.
Após o tempo de cozimento,
desligue o fogo e retire todo o
vapor da panela de pressão antes
de abrir. Confira se os grãos
estão bem cozidos.
Em uma frigideira coloque o
óleo de bacon batido com alho
e leve ao fogo para dourar.
Com uma escumadeira,
coloque parte dos grãos
cozidos na frigideira e amasse
para engrossar o caldo.

9 10 11

Desligue o fogo. Coloque o feijão
temperado junto com o cozido na
panela de pressão
Mantenha a panela de pressão
aberta e leve para ferver por 5-10
minutos até engrossar o caldo.
Coloque o feijão na cuba e leve
imediatamente para o banho-
Ao transferir o feijão da panela
maria, devidamente protegido por
para a cuba utilizar a luva térmica
uma tampa e com a identificação
(alta temperatura).
atualizada de 4 horas de
validade até 65ºC.
 FEIJÃO

04 Receita (cubas)
PRETO
GIRAFFAS
2 cubas grandes
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente

1 + 1/2 cubas
grandes
1 + 1/3 cubas
grandes
Acesse o curso
1 HORA E 30 MINUTOS PADRÃO GIRAFFAS

1 cuba grande 1/3 cuba grande

Feijão preto 4 kg 3 kg 2 kg 1 kg 500 g

Água filtrada 12 – 14 Lt 9,5 – 11 Lt 7 – 8 Lt 4,5 – 5 Lt 2,5 – 3 Lt

Óleo de bacon 600 ml 450 ml 300 ml 150 ml 70 ml

Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
Alho in natura picado 120 g 90 g 60 g 30 g 10 g

Sal refinado 160 g 120 g 80 g 40 g 20 g

RENDIMENTO* 13,4 kg 10,06 kg 6,7kg 3,3kg 1,67kg

Kg Aprox. / Porção (120 g) 111 porções 83 porções 55 porções 27 porções 13 porções

*O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, tamanho da panela de pressão, marca e safra do feijão.

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Escolha o feijão, descartando
sujidades e feijões inadequados.
Utilizando a balança pese a
quantidade de feijão indicada
para a receita.
Pese também os sólidos: alho e
sal e reserve.
Com o auxílio de uma jarra/copo
medidor, meça os líquidos: água
e óleo de bacon e reserve.
Despeje o feijão em
escorredor, lave os grãos.
um Coloque o feijão com a água para
cozimento e o sal na panela de
pressão e leve para cozinhar em
fogo alto, mantendo a tampa
aberta acione o timer de 20
minutos.

5 6 7 8

Após 20 minutos fechar a panela
de pressão e deixar pegar a
pressão. Quando a panela pegar
pressão, reduza o fogo para
médio.
Acione o timer, cozinhando de
40-45 minutos. Após o tempo de
cozimento, desligue o fogo e
retire todo o vapor da panela de
pressão antes de abrir. Confira
se os grãos estão bem cozidos.
Em uma frigideira coloque o óleo Desligue o fogo. Coloque o
de bacon batido com alho e leve feijão temperado junto com o
ao fogo para dourar. Com uma cozido na panela de pressão.
escumadeira, coloque parte dos
grãos cozidos na frigideira e
amasse para engrossar o caldo.

9 10

Mantenha a panela de pressão Coloque o feijão na cuba e leve

aberta e leve para ferver por 5-10
minutos até engrossar o caldo.
imediatamente para o banho-
maria, devidamente protegido por
uma tampa e com a identificação
atualizada de 4 horas de
validade até 65ºC.
Ao transferir o feijão da panela
para a cuba utilizar a luva térmica
(alta temperatura).
 ÓLEO DE

05 BACON
GIRAFFAS
Receita
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
10 MINUTOS

1 Receita
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1/2 Receita

Óleo de soja 900 ml 450 ml

Bacon fatiado 200 g 100 g

Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
RENDIMENTO*
1 kg 500 g
Kg Aprox. / Porções

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Utilizando o jarra/copo medidor Utilizando a balança, pese o Coloque os ingredientes no Armazene devidamente protegido
meça os líquidos: óleo, e reserve. bacon e reserve. Se necessário liquidificador. Bata até formar e identificado com etiqueta
pique o bacon. uma mistura homogênea. padrão Giraffas sob refrigeração
até 4ºC por 24 horas
 CALDO

06 FEIJÃO
(rendimento)
Receita
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
15 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

Porção Única

Feijão carioca / preto (cozido) 200 g

Alho in natura picado 5g

Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
Sal refinado 2g

Água filtrada 500 ml

Óleo de bacon 25 ml

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Utilizando a balança, pese os Utilizando o jarra/copo medidor Coloque os ingredientes no Utilizando a frigideira, coloque os
sólidos: feijão cozido e no meça os líquidos: água e óleo de liquidificador. Bata até formar ingredientes batidos para ferver.
banho maria, alho e sal. bacon e reserve. uma mistura homogênea.
Reserve.

Importante: Caso forme espuma,

ferva por mais 1 minuto (Este
procedimento deve ser feito
somente para utilização
imediata).

Junte o caldo grosso e fervido na

Repita o procedimento sempre
cuba de feijão já abastecida no
que for avaliado que o feijão está
banho-maria e misturar. Continue
sem caldo.
as vendas.
07
FEIJOADA
GIRAFFAS
Receita (cubas)
Feijoada
Água filtrada
RENDIMENTO*
Kg Aprox. / Porção (130 g)
PROCEDIMENTO DE PREPARO
1 2
Retire a embalagem de
feijoada (pronta e temperada)
do estoque.
Recebimento: caixa com 8
pacotes de 1,2 kg cada.
5 6
Após a água levantar fervura,
acrescente a feijoada sobre a
água e mexa utilizando a colher
de serviço. Acione o timer por 10
minutos e deixe a feijoada ferver
em fogo médio.
Este procedimento é importante
para engrossar o caldo,
garantindo a
consistência da feijoada.
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente Acesse o curso
20 MINUTOS PADRÃO GIRAFFAS
1 Receita 1/2 Receita
1,200 kg 600 g
800 ml 400 ml
Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
1,600 kg 12 porções 700g 5 porções
3 4
Com auxílio de uma jarra Coloque a água na panela e leve Abra a embalagem da feijoada
medidora meça a quantidade de ao fogo para ferver em fogo através do pequeno corte na
água. médio. lateral da embalagem.
Importante: Validade após
abertura do pacote é de 48 horas
sob refrigeração de 0 a 4°C.
Após os 10 minutos, mexa a .
feijoada e transfira para uma
cuba. Tampe a cuba e leve
imediatamente para o banho
maria com validade de 4 horas e
temperatura mínima de 65°C.
 COUVE

08 REFOGADA
GIRAFFAS
Receita (cubas)
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
20 MINUTOS

1 Receita
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1/2 Receita

Couve Manteiga finamente fatiada 660 g 330 g

Óleo de soja 15 ml 10 ml

Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
Cebola picada 140 g 70 g

Alho picado sem sal 30 g 15 g

Sal refinado 8g 3g

RENDIMENTO*
860 g 17 porções 414 g 8 porções
Kg Aprox. / Porção (50 g)

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3

Retire a couve higienizada do
refrigerador, coloque sobre a
tábua verde e corte os talos
grossos.
Utilize a luva de malha de aço
para realizar o corte da couve.
Enrole as folhas da couve para
facilitar o corte. Corte a couve em
fatias finas.
Armazene a couve fatiada em
Importante: Indicamos o uso da
uma cuba com tampa ou em saco
couve in natura, pois desta forma
de primeiro uso sob refrigeração
temos uma maior rentabilidade do
de 0°C a 4°C com a identificação
produto, além de ficar com a
padrão do Giraffas e a validade
aparência mais íntegra e mais
de 24 horas.
saborosa.

4 5 6 7

Com auxílio da balança pese os
produtos sólidos: Alho picado,
cebola picada, couve e sal.
Com auxílio de uma copo
medidor meça o líquido: óleo de
soja.
Coloque o óleo de soja em uma
frigideira para aquecer em fogo
médio.
Acrescente a cebola e em
seguida o alho, utilizando a
colher de serviço mexa os
ingredientes por aprox. 1
minuto.

8 9 10 11

Acrescente a couve e em seguida
o sal. Refogue por aprox. 2
minutos. Desligue o fogo e retire
a frigideira do fogão (área quente)
e deixe a couve esfriar.
Faça o porcionamento da couve Faça o preenchimento da Quando chegar o pedido, ative a
no saco de primeiro uso. A etiqueta de identificação padrão couve porcionada com o saco
porção é de 50 gramas. Giraffas e armazene a couve sob levemente dobrado no micro-
refrigeração de 0°C a 4°C. ondas por 20 a 30 segundos.

Validade:
Pista Fria: 2 horas
Refrigerador: 12 horas
09
FAROFA
GIRAFFAS TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente Acesse o curso
30 MINUTOS PADRÃO GIRAFFAS

Receita (cubas) 1 cuba pequena 1/2 cuba pequena 1/3 cuba pequena

Farinha de mandioca 2,400 kg 1, 200 kg 600 g

Bacon 600 g 300 g 150 g

Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
Cebola 600 g 300 g 150

Margarina 280 g 140 g 70 g

Sal 40 g 20 g 10 g

Óleo de bacon 225 ml 110 ml 55 ml

Óleo de soja 100 ml 50 ml 25 ml

Ovo 14 unidades 8 unidades 5 unidades

RENDIMENTO*
4,606 kg | 102 porções 2,250 g | 50 porções 1,115 g | 24 porções
Kg Aprox. / Porção (45 g)

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Com auxílio da balança pese
os produtos sólidos: cebola
picada, margarina, sal, bacon
e farinha.
Corte o bacon em cubos de 0,5
cm utilizando a tábua amarela e
a faca de corte.
Com auxílio de uma jarra/copo
medidor meça os líquidos: óleo
de bacon e o óleo de soja,
reserve.
Quebre um ovo de cada vez em
um recipiente transfira um a um
para outro recipiente para que um
ovo ruim não estrague o outro,
garantindo a qualidade.

5 6 7 8

Utilizando o garfo trinchante ou
fuê (batedor de arame) mexa-os
com movimento circulares e
reserve.
Coloque em uma panela os
ingredientes: óleo de bacon,
margarina, cebola e bacon e
aqueça em fogo médio.
Usando a colher de serviço Desligue o fogo, acrescente a
mexa os ingredientes e quando farinha de mandioca e reserve.
amolecerem, acrescente o sal e
mexa novamente. Não é
necessário fritá-los

9 10 11 12

Em uma frigideira coloque o óleo Mexa os ovos com o garfo ou fuê Em seguida junte os ovos na Coloque a farofa na cuba e leve
de soja para aquecer e (batedor de arame) em panela com a farofa e misture até imediatamente para o banho-
acrescente os ovos.. movimentos circulares, fiquem bem envolvidos. maria, devidamente protegido por
quebrando os ovos em pequenos uma tampa e com a identificação
pedaços. atualizada de 4 horas de
validade e temperatura mínima
de 65ºC.
 PURÊ DE

10 Receita (cubas)
BATATA
GIRAFFAS
2 cubas pequenas
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
30 MINUTOS

1 cuba pequena
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1/2 cuba pequena

Porção Única
(micro-ondas)

Flocos de batata 220 g 110 g 60 g 20 g

Leite 300 ml 150 ml 75 ml 25 ml

Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
Água filtrada 1,2 Lt 600 ml 300 ml 100 ml

Margarina 100 g 50 g 25 g 8g

Sal refinado 10 g 5g 3g 1g

RENDIMENTO*
1,77 kg | 12 porções 846 g | 6 porções 445 g | 3 porções 145g | 1 porção
Kg Aprox. / Porção (145 g)

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Com auxílio de uma jarra/copo Com auxílio da balança pese Coloque a água e a margarina Após levantar fervura retire a
medidor meça os líquidos: água os produtos sólidos: flocos de para ferver em uma panela em tampa e com o fuê (batedor de
e leite, reserve. batata, margarina e sal, fogo baixo, mantendo-a tampada arame) espalhe a margarina por
reserve. para acelerar o processo toda a panela.

Importante: Utilize luva de alta

temperatura

5 6 7 8

Acrescente o sal e na sequência
coloque os flocos de batata por
toda a panela e continue
mexendo para misturar utilizando
o fuê (batedor de arame).
Para finalizar acrescente o leite Desligue o fogo e mexa com o Coloque o purê na cuba e leve
espalhando pela panela e fuê (batedor de arame) por mais imediatamente para o banho-
misture bem os ingredientes com alguns segundos até que o purê maria, devidamente protegido por
o fuê (batedor de arame) até que obtenha uma consistência uma tampa e com a identificação
adquire uma consistência de cremosa. atualizada de 4 horas de
creme. validade e temperatura mínima
de 65°C.

PROCEDIMENTO DE PREPARO – Micro-ondas (porção única)

1 2 3 4

Com auxílio de uma jarra/copo
medidor meça os líquidos: água
e leite, reserve.
Com auxílio da balança pese os
produtos sólidos: flocos de batata,
margarina e sal, reserve
Coloque o pote térmico com
todos os ingredientes no micro-
ondas e acione a programação
de 1 minuto.
Ao finalizar o timer do micro-
ondas mexa com um garfo por
mais alguns segundos até que o
purê obtenha uma consistência
cremosa
 LEGUMES

11 GIRAFFAS
(micro-ondas)
Receita
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
10 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

Porção Única

Azeite 1 ml (1 colher infantil)

Sal refinado 1 g (1 sachê)

Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
Mix de vegetais (porcionado) 100 g

RENDIMENTO* 100 g | 1 porção

Kg Aprox. / Porção (100 g)

PROCEDIMENTO DE PREPARO – Micro-ondas

1 2 3 4

Utilizando a balança, pese o
mix de vegetais (100 g) em um
saco de primeiro uso.
Com uma colher infantil, coloque
o azeite (1 ml) sobre o mix de
vegetais.
Coloque 1g ou 1 sachê de sal
sobre o mix de vegetais, o azeite
e misture bem.
Dobre o saco de primeiro uso,
faça o preenchimento da etiqueta
de identificação padrão do
Giraffas com validade de 48
horas após porcionamento e
armazene no freezer sob a
temperatura mínima de -12ºC ou
mais frio.

Importante: Ao pesar, atenção para

manter uma quantidade equilibrada
de cada tipo de vegetal.

5 6

Quando chegar o pedido, coloque Ao soar o timer, retire o mix do

o saco com o mix de vegetais no
micro-ondas e acione o timer por
3 minutos.
micro-ondas e com uma pinça
Indicamos deixar os legumes
verde, coloque os legumes no
porcionados com o azeite e o sal.
prato.
 BRÓCOLIS

12 GIRAFFAS
(micro-ondas)
Receita
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
10 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

Porção Única

Azeite 1 ml (1 colher infantil)

Sal refinado 1 g (1 sachê)

Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
Brócolis (porcionado) Aprox. 5 floretes (120 g)

RENDIMENTO* 120 g | 1 porção

Kg Aprox. / Porção (120 g)

PROCEDIMENTO DE PREPARO – Micro-ondas

1 2 3 4

Utilizando a balança, pese o
aproximadamente 5 floretes
de brócolis (120 g) em um
saco de primeiro uso.
Com uma colher infantil, coloque
o azeite (1 ml) sobre os floretes
de brócolis.
Coloque 1g ou 1 sachê de sal
sobre o mix de vegetais, o azeite
e misture bem.
Dobre o saco de primeiro uso,
faça o preenchimento da etiqueta
de identificação padrão do
Giraffas com validade de 48
horas após porcionamento e
armazene no freezer sob a
temperatura mínima de -12ºC ou
mais frio.

Importante: Ao pesar, atenção para

manter uma quantidade equilibrada
de cada tipo de vegetal.

5 6

Quando chegar o pedido, coloque Ao soar o timer, retire o mix do

o saco com o mix de vegetais no micro-ondas e com uma pinça Indicamos deixar os floretes de
micro-ondas e acione o timer por verde, coloque os legumes no brócolis porcionados (120 g) com
3 minutos. prato. o azeite e o sal.
 MOLHO

13 VINAGRETE
GIRAFFAS
Receita (cubas) 1 cuba pequena
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
30 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1/2 cuba pequena 1/3 cuba pequena

Tomate 440 g 220 g 110 g

Salsinha 60 g 30 g 15 g

Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
Cebola picada 500 g 250 g 125 g

Sal refinado 40 g 20 g 10 g

Água filtrada 800 ml 400 ml 200 ml

Azeite 200 ml 100 ml 50 ml

Vinagre 300 ml 150 ml 75 ml

RENDIMENTO*
2,340 kg | 47 porções 1,170 kg | 23 porções 585 g | 12 porção
Kg Aprox. / Porção (50 g)

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Faça o procedimento de Com uma faca, corte as Utilizando a balança pese os Com auxílio de uma jarra/copo
higienização do tomate e extremidades da cebola para sólidos: cebola picada, tomate em medidor meça os líquidos: água,
salsinha e corte todos os descarte e em seguida retire a cubos, salsinha e o sal. Reserve. azeite e vinagre, reserve.
vegetais no padrão Giraffas casca pique a cebola.
(tomates em cubos de 0,5 cm
sem sementes e salsinha
picada), reserve.

Importante: Antes do descarte, pese

as extremidades e marque no plano
de chão (desperdícios e perdas
justificadas).

5 6 7

Misture todos os ingrediente Transfira o vinagrete para uma As porções de 50 g poderão ser Validade:
sólidos em um recipiente, cuba e leve imediatamente para armazenadas em temperatura
acrescente os ingredientes a pista fria, devidamente ambiente por 30 minutos, sendo Refrigeração: 4 horas
líquidos e misture com uma colher protegido por uma tampa e com a este o tempo máximo de Pista Fria: 2 horas
de serviço. identificação atualizada de 2 exposição.
horas de validade sob Temperatura ambiente: 30 min
refrigeração até 4ºC. (tempo máximo em exposição).
 MOLHO

14 ERVAS ALHO
GIRAFFAS
Receita (cubas) Receita Grande
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
15 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

Receita Média Receita Pequena

Azeite 450 ml 225 ml 110 ml

Salsinha 70 g 35 g 18 g

Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
Alho in natura 20 g 10 g 5g

Suco de limão 15 ml (4 colheres infantis) 7 ml (2 colheres infantis) 5 ml (1 colher infantil)

Sal refinado 2g 1g

RENDIMENTO*
585 g | 17 porções 280 g | 8 porções 148 g | 4 porções
Kg Aprox. / Porção (34 g)

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Com auxílio de uma
medidor meça o azeite.
E com uma colher infantil meça
o suco de limão. Reserve.
copo Desfolhar a salsinha desprezando Com auxílio da balança pese os Utilizando uma tábua verde e
os talos. O uso apenas das folhas produtos sólidos: folhas de faca bem afiada pique a salsinha.
deia o molho menos amargo e salsinha higienizadas, alho in
mais saboroso. natura e sal, reserve.

5 6 7 8

Utilizando uma tábua verde e Na cuba, coloque os ingredientes Por fim acrescente o sal e mexa Tampe o recipiente, e o
faca bem afiada pique o alho. sólidos: salsinha e alho, em por mais alguns segundos até armazene em pista fria
seguida, adicione os ingredientes que fique um molho uniforme. identificado com etiqueta de
líquidos: limão, azeite e mexa validade de 2 horas ou 12
com uma colher. horas sob refrigeração em
geladeira.

Importante:
Pique bem o alho de maneira que
fique imperceptível na receita.
 MOLHO

15 ESPECIAL
GIRAFFAS
Receita (cubas) 1 cuba pequena
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
30 MINUTOS

1/2 cuba pequena

Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1/3 cuba pequena Porção Única

Molho madeira 600 ml 400 ml 200 ml 66 ml

Molho tomate 600 ml 400 ml 200 ml 66 ml

Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
Ketchup 240 g 160 g 80 g 27 g

Creme de leite 600 ml 400 ml 200 ml 66 ml

Champignon fatiado 360 g 240 g 120 g 40 g

RENDIMENTO*
1,991 kg | 15 porções 976 g | 8 porções 413 g | 3 porções 166 g | 1 porção
Kg Aprox. / Porção (125 g)

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Com auxílio da balança pese
os produtos: ketchup e
champignon, reserve.
Com auxílio de uma jarra/copo
medidor meça os líquidos: molho
madeira, molho de tomate e
creme de leite, reserve
Em uma panela com fogo baixo,
coloque o molho de tomate,
molho madeira, o ketchup e mexa
com o auxílio de um fuê.
Assim que o molho atingir o início
de fervura, acrescente o creme
de leite e continue mexendo com
o fuê em fogo baixo para que o
mesmo não grude na panela.

5 6 7

Mexa com o fuê (batedor de Quando o molho estiver Transfira o molho especial para
arame) até que o molho fique completamente homogêneo, uma cuba e armazene em banho-
completamente homogêneo. desligue o fogo. maria à temperatura mínima de
Em seguida acrescente o 65°C por até 4 horas.
champignon previamente pesado
e mexa.
 MOLHO

16 ACEBOLADO
GIRAFFAS
Receita (cubas) 1 cuba pequena
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
15 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1/2 cuba pequena 1/3 cuba pequena

Cebola 1 kg 500 g 250 g

Tempero padrão 4 polvilhadas 2 polvilhadas 1 polvilhada

Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
50 ml 25 ml 10 ml
Molho shoyu
(1 concha bico) (1/2 concha bico) (2 colheres infantis)

RENDIMENTO*
28 porções 14 porções 7 porção
Kg Aprox. / Porção (35 g)

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Coloque a cebola sobre a
tábua verde de corte.
Utilize a luva de malha de aço
para realizar o corte da cebola.
Com uma faca, corte as Posicione a cebola na tábua e Separe-as transformando em
extremidades da cebola para fatie em corte vertical: espessura rodelas e porcione em saco de
descarte e em seguida retire a de 0,5 cm. primeiro uso.
casca.

Importante: Antes do descarte,

Validade da cebola fatiada é 12
pese as extremidades e marque
A

horas sob refrigeração de 0 a

no plano de chão (desperdícios e
4ºC.
perdas justificadas).

5 6 7 8

Para preparar uma porção,
borrife o óleo na chapa e em
seguida distribua as rodelas de
cebolas sobre a chapa,
garantindo a cocção.
Com o polvilhador de tempero Ao soar o timer com a espátula Com auxílio de uma concha de
padrão, dê as polvilhadas sobre preta, misture as cebolas bico ou colher infantil,
as rodelas de cebolas e acione o caramelizadas e coloque na cuba acrescente o molho shoyu sobre
timer. de inox. as cebolas e misture.
Com auxílio da espátula preta
vire as cebolas no preparo na
chapa sem pláten.

Temperatura da chapa Tempo de preparo na chapa

Sem pláten: 190°C a 210°C Sem pláten: 3 min em cada lado
Com platén: 180°C a 220°C Com platén: 3 minutos

Proteja a cuba com a tampa, leve

imediatamente para o banho
maria por até 4 horas e
temperatura mínima de 65°C.
 MOLHO

17 Receita (cubas)
MADEIRA
GIRAFFAS
1 bag
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
20 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1/2 bag 1/3 bag

Molho madeira 1,100 kg 550 g 276 g

Champignon 100 g 50 g 26 g

Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
Azeite 3 ml (3 colheres sobremesa) 2 ml (2 colheres sobremesa) 1 ml (2 colheres sobremesa)

RENDIMENTO*
1,100 kg | 27 porções 560 g | 14 porções 250 g | 6 porções
Kg Aprox. / Porção (40 g)

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Com auxílio da concha Utilizando a balança, pese o Com auxílio do bowl (tigela) Coloque a panela no fogão em
perfurada drene o Champignon. branco e a balança, pese o fogo médio.
champignon molho madeira.

5 6 7 8

Com auxílio da colher de
sobremesa descartável, meça o
azeite a ser usado na receita, e
despeje na panela.
Em seguida acrescente o Após a refoga do champignon, Transfira o molho para cuba
champignon na panela sobre o acrescente o molho madeira e armazene no banho-maria
azeite, até que o mesmo fique mexa com a colher de serviço. temperatura mínima 65° C por
levemente refogado. até 4 horas.
Mexa o molho até que levante
fervura.

Importante: A fervura mantém as

propriedades do molho.
 MOLHO

18 Receita (bag)
SHOYU COM
CEBOLA
1 bag
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
20 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1/2 bag 1/3 bag

Molho shoyu 1,100 kg 550 g 275 g

Cebola picada 300 g 150 g 75 g

Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
Margarina 100 g 50 g 25 g

RENDIMENTO*
1,318 kg | 26 porções 659 g | 13 porções 326 g | 6 porções
Kg Aprox. / Porção (50 g)

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Retire o pacote de molho Com auxílio de uma tesoura, Utilizando a balança, pese o Acrescente na panela a
shoyu do refrigerador de (0 a limpa e higienizada abra o pacote molho shoyu, a margarina e a margarina e a cebola, e utilize
4° C) e preencha a etiqueta de de molho shoyu. cebola com a quantidade fogo médio.
validade secundária. necessária

após aberto (24 horas até 4°C no

Importante!
refrigerador) e cole na
Utilizar luva de alta temperatura.
embalagem

5 6 7

Mexa os ingredientes com a Coloque em fogo baixo após Após levantar fervura, desligue o
colher de serviço, deixando refogar e acrescente o molho fogo e com auxílio de uma luva de Não utilize fogo alto, pois o molho
refogar a margarina, até que fique shoyu e mexa com a colher de alta temperatura, transfira o shoyu poderá engrossar,
homogênea (margarina sem serviço até que levante fervura, molho para a cuba e armazene perdendo assim qualidade e
separação), aderindo totalmente por aproximadamente 2 minutos. no banho-maria, em temperatura rendimento!
a cebola. mínima de 65° C por até 4 horas.

Importante: A fervura mantém as

propriedades do molho.
 REGENERAÇÃO

19 DOS MOLHOS
GIRAFFAS

PROCEDIMENTO DE PREPARO
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
30 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1 2 3

Retire o pacote de molho do
freezer ou câmara fria (-12° C).
No caso do molho refrigerado,
retire o pacote de molho do
refrigerador (4°C).
Importante: Para realizar o
armazenamento dos molhos no
refrigerador, freezer ou câmara
fria, siga corretamente o esquema
de organização, para garantirmos
o menor índice de contaminação
entre os alimentos.
Coloque o pacote de molho (bag)
no saco de 1º uso.
Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
Em uma panela aqueça a água
em fogo alto.
Importante: A água na panela
precisa estar em quantidade
suficiente para cobrir os molhos

4 5 6 7

Após a água na panela levantar
fervura, mergulhe o molho na
água pelo tempo suficiente para
atingir a temperatura mínima de
70°C.
Tempo de imersão:
Congelado: 25 minutos
Refrigerado: 15 minutos
Com auxílio da luva térmica
retire o pacote de molho da
panela e do saco de primeiro uso
e agite por 30 segundos.
O processo de agitar o pacote de
molho é essencial para garantir
homogeneidade e consistência.
Com uma tesoura limpa e
higienizada faça um corte na
diagonal, no canto superior da
embalagem de molho.
Transfira o molho para uma cuba
de inox, limpa e higienizada e
leve imediatamente para o
banho-maria, devidamente
protegida por uma tampa. A
validade secundária dos
molhos é de 4 horas no banho-
maria e temperatura mínima de
65° C.

Este procedimento deve ser realizado no momento de alto fluxo do restaurante, otimizando tempos e movimentos.

PROCEDIMENTO DE PREPARO : Micro-ondas

1 2 3 4

Retire o pacote de molho do
freezer ou câmara fria (-12° C).
No caso do molho refrigerado,
retire o pacote de molho do
refrigerador (4°C) e coloque o
pacote de molho (bag) no saco
de 1º uso.
Para molho congelado será
necessário realizar o processo
de degelo: coloque o molho na
caixa pequena (polietileno) ou
cuba de inox e armazene sob
refrigeração até 4ºC.
Identifique com a validade de
degelo 48 horas a partir do
momento que o molho for retirado
para degelo.
Após o degelo ou no caso do
molho refrigerado abra o pacote
com uma tesoura e utilizando a
jarra/copo medidor coloque a
quantidade de molho para o
aquecimento no micro-ondas,
devendo atingir a temperatura
mínima de 70°c.
Tempo de preparo do molho:
200 ml - 3:00
400 ml - 5:00
600 ml - 7:00
Transfira o molho para uma cuba
de inox, limpa e higienizada e
leve imediatamente para o
banho-maria, devidamente
protegida por uma tampa. A
validade secundária dos
molhos é de 4 horas no banho-
maria e temperatura mínima de
65° C.

Este procedimento deverá ser utilizado para facilitar a operação no período de baixo movimento ou pré-fechamento e
assim diminuir os desperdícios dos molhos.
 MIX DE
20 Receita (cubas)
SALADA
GIRAFFAS
2 cubas pequenas
Alface americana
cortada
Repolho ralado (fino)
Cenoura ralada (fino)
RENDIMENTO*
Kg Aprox. / Porção (50 g)
Porção salada (200g)
PROCEDIMENTO DE PREPARO
1 2
Utilizando a balança, pese a
quantidade necessária de
alface americana previamente
higienizada e no corte padrão
Giraffas em um recipiente
limpo e seco.
5 6
Coloque todos os ingredientes
pesados em um saco de
primeiro uso, retire o ar e feche o
saco. Identifique-o com a etiqueta
padrão devidamente preenchida.
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
15 MINUTOS
500 g
100 g
100 g
700 g
Tare a balança e pese o repolho,
seguindo a receita adequada para
o fluxo de vendas do período.
Para uso, abasteça a cuba
adequada para a receita e
armazene sob refrigeração.
A validade do mix para salada na
pista fria até 4ºC é de 2 horas.
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS
1 cuba pequena
250 g
50 g
50 g
350 g
3 4
Tare novamente a balança e, por
fim, pese a cenoura.
Importante: O mix para salada
preparado para reposição pode
ser armazenada sob refrigeração
até 4ºC (geladeira) por 6 horas.
½ cuba pequena
125 g
25 g
Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
25 g
175 g
Coloque todos os ingredientes
pesados e misture com um
pegador verde por alguns
segundos, até que todo o mix
esteja homogeneizado.
 TEMPERO

21 PADRÃO
GIRAFFAS
Receita
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
5 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1 Receita

Sal refinado 60 g

Pimenta do reino 10 g

Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
RENDIMENTO* 70 g | 1 porção
Kg Aprox. / Porção (0,8 g)

PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3

Em um recipiente limpo e Sobre o sal, acrescente 10 g de Transfira o tempero padrão para

higienizado, coloque 60g de pimenta do reino e misture com o polvilhador e identifique com a
sal. uma colher infantil. validade de 5 dias em
temperatura ambiente.
 COBERTURA

22 DOCE
DE LEITE
Receita (cubas)
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
10 MINUTOS

1 bisnaga
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS

1/2 bisnaga

Doce de leite 500 g 250 g

Leite integral 50 g/ml 25 g/ml

Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.
PROCEDIMENTO DE PREPARO

1 2 3 4

Retire a cobertura de doce de Ao abrir o balde faça o Com auxílio de uma jarra/copo Com auxílio da balança e bowl
leite do estoque. preenchimento da etiqueta medidor meça o líquido: leite, (tigela) branco, pese o doce de
secundária de manipulação reserve leite.
padrão do Giraffas.

Importante: Armazene a
O doce de leite após aberto
cobertura fechada de 4,75 Kg em
possui 30 dias de validade
temperatura ambiente

5 6 7

Tare a balança e acrescente o Com auxílio do fuê (batedor de Faça o abastecimento da bisnaga
leite (25ml / 25g). arame), misture o leite e o doce FIFO e preencha a etiqueta de
de leite até que fique homogêneo. manipulação padrão do Giraffas.

A cobertura deve ser armazenada

sob refrigeração por 12 horas por
até 0°C a 4°C.
Atualização: Setembro/2020 | Desenvolvido por: Departamento de Treinamento | Aprovado por: Departamento de Operações e Departamento de Qualidade e P&D.