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RECEITA

de Sucesso
Como ter uma
cozinha eficiente

Crditos
SEBRAE-SP
Conselho Deliberativo Presidente:
Alencar Burti (ACSP)
ACSP - Associao Comercial de So Paulo
ANPEI - Associao Nacional de Pesquisa, Desenvolvimento e
Engenharia das Empresas Inovadoras
Banco Nossa Caixa S.A.
FAESP - Federao da Agricultura do Estado
de So Paulo
FIESP - Federao das Indstrias do Estado
de So Paulo
FECOMERCIO - Federao do Comercio do Estado de So Paulo
ParqTec - Fundao Parque Alta Tecnologia
de So Carlos
IPT - Instituto de Pesquisas Tecnolgicas
Secretaria de Estado de Desenvolvimento
SEBRAE - Servio Brasileiro de Apoio s Micro
e Pequenas Empresas
SINDIBANCOS - Sindicato dos Bancos do Estado de So Paulo
CEF - Superintendncia Estadual da Caixa Econmica Federal
BB - Superintendncia Estadual do Banco do Brasil
Diretor - Superintendente
Bruno Caetano
Diretor Administrativo Financeiro
Pedro Jeh
Diretor Tcnico
Ivan Hussni

Unidade Desenvolvimento e Inovao


Gerente
Renato Fonseca de Andrade
Organizao do contedo
Aline Michelle Cardoso
Unidade Atendimento Setorial
Gerente
Paulo Eduardo Stabile de Arruda
Apoio Tcnico
Cssio dos Santos e Oliveira
Unidade Capital
Gerente
Nilton de Castro Barbosa
Apoio Tcnico
Karyna Muniz Ramalho Dantas
Escritrio Regional So Jos dos Campos
Gerente
Jos Fbio Tau Jnior
Apoio Tcnico
rica Branco Duarte Mendes
Unidade Inteligncia de Mercado
Gerente
Eduardo Pugnali
Apoio Tcnico
Carlos Kazunari Takahashi
Marcelo Costa Barros
Patrcia de Mattos Marcelino
Projeto Grfico e Diagramao
br4.cgn

Palavra do Presidente
Prefcio Coleo Cartilhas do RECEITA de Sucesso
No Brasil so servidas 6 bilhes de refeies/ano, com gastos de R$ 88 bilhes em
fornecimento de refeies fora do lar/ano, empregando 6 milhes de pessoas e um
crescimento anual de 13%. E os brasileiros gastaram juntos, em 2011, R$ 121,4 bilhes
(mais do que o dobro do investido em 2002 R$ 59,1 bilhes).
E o que isso tem a ver com as pequenas empresas? Simplesmente tudo. Nossas pesquisas
indicam um nmero expressivo de pequenos negcios 170 mil de bares, restaurantes,
padarias e afins, que esto inseridos neste contexto.
O Sebrae-SP est atento a este novo cenrio e por isso nossas equipes desenvolveram e
implementaram o Programa RECEITA de Sucesso. Estamos levando aos empreendedores
da cadeia de alimentos o melhor em gesto empresarial, a fim de impactar positivamente
em sua produtividade, rentabilidade e competitividade.
So palestras, oficinas, cursos, consultorias de gesto e inovao, alm de aes de
promoo comercial, que vo ajud-los no conhecimento e na atualizao de informaes
vitais para o sucesso.
A coleo de cartilhas do RECEITA de Sucesso faz parte deste esforo e traz, em cinco
fascculos, os ingredientes e o modo de fazer seu estabelecimento crescer e aparecer
neste imenso e saboroso mercado.
Uma saborosa leitura a todos.

Alencar Burti
Presidente do Conselho Deliberativo

Palavra da Diretoria
Ao escolher montar um negcio no setor de alimentao fora do lar, seja um restaurante,
lanchonete ou outro tipo de estabelecimento do ramo, o empreendedor entra em um universo cheio de atrativos, possibilidades, ao mesmo tempo extremamente concorrido e com
particularidades que vo pedir muita dedicao e trabalho para ser bem sucedido.
O consumidor est cada vez mais exigente. A compra de qualquer produto no se limita
mais ao ato em si. As pessoas querem desfrutar de uma experincia que as satisfaa em
vrios sentidos. Em um restaurante isso fica muito evidente. Para conquistar o pblico
necessrio apresentar, alm de comida de qualidade, ambiente agradvel e atendimento
impecvel.
Por trs de tudo isso, para que a mquina funcione com o mnimo de falhas, preciso haver uma gesto extremamente competente. Mas ainda no suficiente, o empreendimento
deve trazer aquele algo a mais que o diferencie e marque o cliente positivamente para
fideliz-lo.
Esta cartilha foi elaborada pelo Sebrae-SP para ajudar o empresrio do setor a comear
seu negcio do jeito certo, desenvolv-lo e torn-lo competitivo dentro desse disputado
mercado.
Em Como ter uma cozinha eficiente, o leitor vai encontrar orientao completa sobre os
cuidados com higiene e limpeza, organizao do espao, conservao e as chamadas boas
prticas na manipulao de alimentos. Informao transmitida de maneira fcil, didtica e
de enorme utilidade para o empresrio.
Coloque esta Receita de Sucesso no seu cardpio e bons negcios.

Bruno Caetano
Diretor-superintendente

Sumrio
1. ORGANIZAO FSICA NA COZINHA............................................................................................... 08
2. MANUTENO PREVENTIVA............................................................................................................ 09
3. FUNCIONAMENTO DA COZINHA E FLUXO DE PREPARO............................................................ 10
3.1. Edificao e instalaes..............................................................................................................................10
4. BOAS PRTICAS NA MANIPULAO DE ALIMENTOS EM SUA COZINHA ............................. 11
4.1. Manual de boas prticas e procedimentos operacionais padronizados...........................................12
4.2. Responsabilidade .........................................................................................................................................12
4.3. Higiene dos manipuladores.........................................................................................................................13
4.4. Uniformes........................................................................................................................................................13
4.5. Controle de sade dos colaboradores......................................................................................................14
4.6. Higienizao das mos.................................................................................................................................14
4.7. Qualidade da gua.........................................................................................................................................15
4.8. Controle de pragas ......................................................................................................................................16
4.9. Utilizao e conservao de utenslios e equipamentos.....................................................................16
4.10. Periodicidade de limpeza e higienizao de superfcies....................................................................17
4.10.1. Identificao das placas de corte........................................................................................................18
4.10.2. Como identificar seus produtos?.........................................................................................................19
4.11. Reduza suas perdas, conserve e higienize melhor seus ingredientes:...........................................19
4.11.1. Ingredientes secos....................................................................................................................................19
4.11.2. Legumes e verduras................................................................................................................................20
4.11.3. Carnes, aves, pescados, sunos e ovos...............................................................................................20
4.11.4. Alimentos pr-preparados ou prontos................................................................................................20
4.12. Conservao e manipulao dos alimentos..........................................................................................21
4.12.1. Utilize ingredientes da estao.............................................................................................................21
4.12.2. Utilize ingredientes comuns..................................................................................................................21
4.12.3. Compra programada...............................................................................................................................21
4.12.4. Armazenamento de ingredientes critrios de uso........................................................................21
4.12.4.1. Produtos refrigerados..........................................................................................................................22
4.12.4.2. Produto congelado...............................................................................................................................22
4.12.4.3. Exposio de alimentos......................................................................................................................22
4.12.4.4. Recebimento de mercadorias ...........................................................................................................23
4.13. Controles e monitoramento da cozinha.................................................................................................24
5. FONTES................................................................................................................................................ 24
6. GLOSSRIO.......................................................................................................................................... 24
7. QUER SABER MAIS?.......................................................................................................................... 25

Organizao e planejamento so fundamentais para ter uma cozinha eficiente. Neste material, o Sebrae-SP
apresenta orientaes aos empreendedores do setor, abordando temas como boas prticas na manipulao
de alimentos, reas que compem uma cozinha, equipamentos bsicos, fluxo operacional de trabalho e controles
necessrios para o monitoramento da operao.

1. Organizao fsica na cozinha


De acordo com os tipos de preparo quente ou frio, importante definir adequadamente os espaos dentro da cozinha, visando otimizar sua operao. O planejamento fsico de uma cozinha leva em considerao as caractersticas
da produo culinria, do cardpio e do tipo de servio oferecido pela empresa, existindo para cada realidade uma
soluo especfica. Abaixo esto relacionadas as reas e equipamentos bsicos de uma cozinha.
Composio de uma cozinha

COZINHA
QUENTE

Esta uma rea para o preparo das


principais produes culinrias quentes.
Deve ficar prxima boqueta para
que os pratos cheguem mesa
dos clientes ainda quentes.

COZINHA FRIA
(GARDE MANGER)

Equipamentos bsicos: forno


(convencional ou combinado), fogo,
chapa ou grelha, coifa, fritadeira
e refrigeradores.

COPA

Esta uma rea de apoio para os garons


onde so guardados os utenslios para
a montagem do salo e na qual feita
a lavagem e higienizao desses objetos.
Deve ficar prxima porta de sada
da cozinha para o salo.
Equipamentos bsicos: mquina de
lavar louas e mquina de gelo (freezer).

Esta uma rea para o preparo das


produes culinrias frias. Deve estar
prxima s geladeiras para evitar
deslocamentos excessivos e impedir
que o calor dos foges danifique
que as preparaes.
Equipamentos bsicos: geladeira,
cortador de frios, liquidificador
e processador de alimentos.

ESTOQUE

Esta uma rea destinada estocagem


de matria-prima para produo de
alimentos. Deve estar prxima cozinha,
com reas especficas para armazenagem
de hortifruti, carnes, ingredientes secos,
materiais de limpeza, entre outros. No
deve conter embalagens de papelo,
jornal, papel reciclado e papel.
Equipamentos bsicos: geladeira, freezer, estante, estrados de plstico, caixas
plsticas para armazenagem e balana.

CONFEITARIA

Esta uma rea destinada


especificamente produo
de pes e doces. Deve ser refrigerada,
e os utenslios no devem ser misturados
com os das outras reas.

rea de Limpeza: esta uma rea para


higienizao de pratos, panelas, etc.

LIMPEZA

Equipamentos bsicos: mquina de lavar


e pia tipo cuba.

Equipamentos bsicos: geladeira,


freezer, forno, batedeira e liquidificador.

Exemplo de lay-out de uma cozinha:

ESTOQUE DE
PRODUTOS
DE LIMPEZA

PR-PREPARO

ESTOCAGEM
PREPARO
ARMAZENAMENTO

RECEPO

MONTAGEM

DEPSITO
DE LIXO

HIGIENIZAO

Fonte: Cartilha Sua Cozinha - PAS

Dica: antes de comprar equipamentos de cozinha, fundamental definir o cardpio e o tipo de servio oferecido,
evitando investir em equipamentos que no sero utilizados no processo de produo.

2. Manuteno preventiva
Manuteno preventiva uma reviso peridica e sistmica em equipamentos que possuam motores, bombas,
entre outros componentes, baseado em histrico de quebra em funcionamento, ou em manuais tcnicos dos
equipamentos atravs dos quais os fabricantes recomendam tais revises.
9

Sua realizao de extrema importncia, pois a manuteno preventiva garante a integridade do equipamento
e a disponibilidade dos mesmos para a produo. uma forma de minimizar a necessidade de manuteno
corretiva, e tambm o tempo em que o equipamento ficaria parado para tal, o que reduz o custo da empresa.
Dica:elabore resumidamente uma lista com os equipamentos mais crticos para seu estabelecimento, estabelea
um calendrio peridico de avaliao deles, defina responsveis para que tudo esteja sempre em ordem.

3. Funcionamento da cozinha
e fluxo de preparo
Como utilizar melhor o espao em sua cozinha?
importante definir o que ser armazenado em cada geladeira e prateleira da cozinha, a fim de obter melhor
utilizao do espao e fcil acesso aos ingredientes, evitando perdas de tempo e de insumos, desperdcios e uma
possvel contaminao cruzada.
O fluxo de preparo de alimentos deve ser avaliado, de forma a no permitir o cruzamento de produtos de reas
sujas (pr-preparo/recepo) com os das reas limpas (preparo/montagem). Isso evita que as matrias-primas
ofeream risco de contaminao aos alimentos prontos para consumo (contaminao cruzada).
importante que a configurao das reas de preparao dos alimentos seja estruturada de modo que o fluxo da
operao seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os vrios gneros de alimentos. Se no seu espao fsico
no for possvel ter reas separadas para os vrios gneros, deve existir no mnimo um local para pr-preparo
(produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), alm das reas de retorno e lavagem de
utenslios sujos, evitando a contaminao cruzada.
Dica: para organizar sua cozinha
Identifique a rea quente e a rea fria.
Na rea fria, seus refrigeradores devem estar reservados para armazenar laticnios e hortifrutis j
higienizados. importante reservar um refrigerador para guardar os pratos j finalizados, a fim de evitar
o contato de alimentos in natura com alimentos j manipulados.
Na rea quente, seus refrigeradores devem estar reservados para armazenar aves, carnes e pescados,
separados de outros ingredientes.

3.1 Edificao e instalaes


Os pisos, paredes e tetos devem ser de material impermevel para que possam resistir s lavagens repetidas.
tambm importante que apresentem cores claras e sejam mantidos em boas condies fsicas e de limpeza.
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Alm disso, os pisos devem ser antiderrapantes e resistentes a impactos e a materiais de higienizao.
imprescindvel que possuam canaletas ou ralos para permitirem perfeito escoamento da gua de lavagem.
As paredes podem ser azulejadas (ideal) ou revestidas de material impermevel, como tinta epxi* ou
frmica, no mnimo, at dois metros de altura.
As portas e janelas devem ser de material impermevel, ajustadas aos batentes e devem ter barreiras
que impeam a entrada de pragas (telas milimtricas, vedao na parte inferior). As portas devem ser
providas de mola para permitir que haja fechamento automtico.
As empresas devem possuir um bom sistema de ventilao (garantia de conforto ambiental) e iluminao. As luminrias devem possuir proteo contra queda e exploso.
As instalaes sanitrias devem ser separadas por sexo, alm de possurem chuveiros, pias e vasos sanitrios na proporo de um para cada vinte colaboradores. Devem possuir armrios individuais, mantidos
em bom estado de conservao, para guarda de objetos pessoais. As pias dos sanitrios e os lavatrios
exclusivos para higiene das mos nas reas de produo/manipulao devem dispor de:
- Sabonete lquido, neutro, inodoro e com ao antissptica, aprovado pela Anvisa para antissepsia de mos;
- Papel toalha descartvel no reciclado ou outro sistema seguro de secagem das mos;
- Lixeira provida de tampa, sem acionamento manual;
- Os vestirios e sanitrios no devem ter acesso direto s reas de manipulao.

Dica: nos vestirios, se possvel, providencie um espao para o acondicionamento de toalhas de banho usadas pelos colaboradores, bem como sapateiras, para que os outros pertences fiquem acondicionados nos armrios, limpos e sem umidade.

4. Boas prticas na manipulao


de alimentos em sua cozinha
Os proprietrios de empresas de alimentao (como restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e at os
ambulantes), que se destinam a servir alimentos diretamente ao consumidor, tm uma responsabilidade muito grande
com a qualidade de seus produtos e servios, especialmente no que se refere garantia de segurana alimentar.
As boas prticas so um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios institudos pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria - ANVISA do Ministrio da Sade, rgo fiscalizador que principalmente atravs da Resoluo RDC 216
de 16/09/2004, regulamenta as boas prticas para servios de alimentao. No estado de So Paulo, a Secretaria
de Estado da Sade tambm atua na regulamentao da atividade, atravs da Portaria CVS 5, de 09/04/2013.

IMPORTANTE: VERIFIQUE JUNTO VIGILNCIA SANITRIA DE SEU MUNICPIO, SE H LEGISLAES


MUNICIPAIS QUE TAMBM REGULAMENTAM A ATIVIDADE.

* Tinta epxi - tinta base dgua, de grande resistncia e durabilidade, de secagem rpida, com acabamento brilhante, desenvolvido especialmente para aplicao em pisos,
vidros, metais e azulejos em banheiros, cozinhas, lavanderias e outras.

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4.1. Manual de Boas Prticas e Procedimentos


Operacionais Padronizados
As empresas de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas (MBP) e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Esses documentos devem estar acessveis aos colaboradores envolvidos e
disponveis autoridade sanitria, quando requerido. Eles devem ser revisados periodicamente, assim como devem
ser inseridos nos calendrios de treinamento e atualizao dos colaboradores.
No mnimo devem ser implementados POPs relacionados aos seguintes itens:
a) Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienizao do reservatrio de gua;
d) Higiene e sade dos manipuladores.

Dica: modelo de POP


PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
Higienizao do ambiente de trabalho - pisos e ralos
Elaborado em:___/ ____/ ____
Responsvel pela tarefa: auxiliar de limpeza
Freqncia: diria
1. Efetuar a remoo dos resduos secos;
2. Molhar com gua a rea que ser limpa;
3. Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, de acordo com o local que est sendo limpo;
4. Efetuar o enxgue para retirar por completo o detergente;
5. Em um balde, adicionar uma colher de sopa de gua sanitria a 2,5% de cloro, para cada litro de gua;
6. Efetuar a aplicao da soluo acima no local que est sendo limpo, deixando agir por 10 minutos.
7. Puxar a gua com rodo.

4.2. Responsabilidade
O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio ou colaborador designado
por ele, devidamente capacitado, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica.
Este responsvel deve ser comprovadamente submetido a CURSO DE CAPACITAO, abordando, no mnimo, os
seguintes temas:
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a) Contaminantes alimentares;
b) Doenas transmitidas por alimentos;
c) Manipulao higinica dos alimentos;
d) Boas prticas.

4.3. Higiene dos manipuladores


Todas as pessoas que trabalham com alimentao so consideradas manipuladores de alimentos, ou seja,
quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento.
As pessoas podem ser fonte de microrganismos e de outros perigos para os alimentos. Assim, deve-se dar especial
ateno s boas prticas de higiene pessoal, e, no devem manipular alimentos os colaboradores que apresentem:
Feridas e cortes nas mos, braos e antebraos;
Infeces nos olhos;
Diarrias;
Resfriados e gripes;
Infeces na garganta.

Dica: o SEBRAE-SP oferece aos empresrios de Micro e Pequenas empresas o Programa Alimentos Seguros - PAS,
que o auxilia na implantao das boas prticas em suas empresas. Para maiores informaes, procure o escritrio
do SEBRAE-SP mais prximo.

4.4. Uniformes
Os uniformes devem ser:
Completos, de cor clara, bem conservados e limpos;
Trocados diariamente e utilizados somente nas dependncias internas da empresa;
Os sapatos devem ser fechados, utilizados com meias, e estarem em boas condies de higiene e conservao.

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Dica: para verificar com mais facilidade se os colaboradores esto trocando seus uniformes diariamente, coloque
detalhes de cores diferentes nas peas dos uniformes e estabelea as cores por dia da semana. Assim possvel
verificar mais facilmente se eles esto realizando as trocas dirias.

4.5. Controle de sade dos colaboradores


O Ministrio do Trabalho atravs da NR-7 determina a realizao do PCMSO Programa de Controle Mdico de
Sade Operacional, cujo objetivo avaliar e prevenir as doenas adquiridas no exerccio de cada profisso. Este
controle deve ser realizado por um profissional mdico especializado em medicina do trabalho, e prever a realizao
de exame mdico admissional, peridico, de desligamento, de retorno ao trabalho ou de mudana de funo, alm de
outros exames clnicos e laboratoriais. A cada avaliao mdica realizada dever ser emitido um Atestado de Sade
Ocupacional (ASO) para o colaborador.
O manipulador de alimentos no deve ser portador de doenas infecciosas ou parasitrias, que podem contaminar
os alimentos.
Deve-se arquivar o Atestado de Sade Ocupacional de cada colaborador, que poder ser solicitado pela Vigilncia Sanitria. A periodicidade dos exames mdicos e laboratoriais deve ser anual. Dependendo das ocorrncias endmicas
de certas doenas, a periodicidade dever obedecer s exigncias dos rgos de Vigilncia Sanitria e Epidemiolgica
locais, ou conforme determinao do mdico do trabalho que atenda a empresa.

Dica: faa um check list do controle anual de sade dos seus colaboradores, prevendo a data em que os mesmos
devero ser renovados.

4.6. Higienizao das mos


Na cozinha devem existir lavatrios exclusivos para higiene das mos. Quando no houver separao de reas deve
existir pelo menos uma pia para higiene das mos, em posio estratgica em relao ao fluxo de preparaes dos
alimentos, sendo as torneiras dos lavatrios acionadas sem contato manual.
Oriente sua equipe a higienizar as mos, conforme descrito abaixo, antes de comear qualquer preparo ou a cada
troca de tarefa.

Dica: coloque figuras como esta nas pias para lavar as mos.

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Molhe as mos com gua

Lave as palmas com os


dedos entrelaados

Lembre-se de esfregar
o antebrao tambm

13

Pronto, suas mos esto


completamente limpas!

Aplicar nas mos o


sabonete lquido antissptico

Esfregue o dorso com


a palma das mos

Esfregue bem as palmas

Esfregue a base dos dedos


nas palmas das mos

Limpe o polegar esquerdo


com a palma da mo
direita e vice-versa

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11

Enxague todo o sabo

Enxugue as mos com


uma toalha descartvel

Esfregue novamente as
palmas das mos com
a ponta dos dedos

12

Use esta mesma toalha


para desligar a torneira

Instrues para higienizao de mos:


Umedecer as mos e antebraos com gua. Lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro
e com ao antissptica. Massagear bem as mos, antebraos, entre os dedos
e unhas, por pelo menos 3 minutos. Enxaguar as mos e antebraos e sec-los com
papel toalha descartvel, no reciclado, ou outro procedimento no contaminante, e
deposit-lo em coletor de papel acionado sem contato manual.
fonte CVS5/2013

4.7. Qualidade da gua


A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada, independente das rotinas
de manipulao dos alimentos.
obrigatria a existncia de reservatrio de gua. O reservatrio deve estar isento de rachaduras e sempre tampado,
devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situaes:
Quando for instalado;
A cada 6 meses (devendo ser mantidos na empresa os registros da operao);
Na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua (animais, sujeira, enchentes).
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Dica: muitos laboratrios oferecem o servio de anlise da potabilidade da gua, busque fazer oramentos e acompanhar o tcnico no dia da coleta, lembre-se que a anlise feita pelo laboratrio e que a limpeza do reservatrio
deve ser registrada no Manual de Boas Prticas! Quer saber mais? Procure um escritrio regional do Sebrae mais
prximo e participe do PAS - Programa Alimentos Seguros.

4.8. Controle de pragas


Moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros animais podem representar grande risco de contaminao.
Portanto, no devem, em hiptese alguma, estar presentes em uma cozinha.
Instalar obstculos que dificultem a entrada de pragas, e manter um programa de controle regular de pragas com o
uso de produtos especficos fundamental.
preciso ter cuidado com os produtos pesticidas usados no controle de pragas, pois estes devem ter aprovao do
Ministrio da Sade e s podem ser aplicados por pessoa capacitada ou por empresa contratada e cadastrada nas
Vigilncias Sanitrias Estaduais e na Secretaria do Meio Ambiente.

Dica: pesquise se o seu prestador de servios homologado e cadastrado na Secretaria de Sade Pblica do seu
municpio e tem autorizao para atuao.

4.9. Utilizao e conservao


de utenslios e equipamentos
Os utenslios e equipamentos tm que ser higienizados diariamente, devendo ser feita uma escala de limpeza pesada
para cada equipamento de acordo com a sua especificao. Sempre mantenha seus equipamentos organizados para
facilitar a limpeza.

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UTENSLIOS

Higienizar diariamente e sempre


que for manipular outro ingrediente.
Identifique seus utenslios para facilitar
o trabalho, evitar a contaminao
cruzada e a transferncia de sabor
e aroma no preparo dos pratos.

EQUIPAMENTOS

Como exemplo, as tbuas de corte


devem ser utilizadas de acordo com
suas cores - vermelha para carnes,
verde para legumes e verduras,
entre outras.

Deix-los sempre organizados,


sem acumular sujeira.
importante evitar abrir
constantemente as portas
das geladeiras e freezers.

Fonte: Cartilha Sua Cozinha - Unilever

Dica: cada equipamento ou utenslio deve ter no Manual de Boas Prticas um POP - Procedimento Operacional
Padronizado de higienizao. Dvidas sobre o POP? Procure um escritrio regional do Sebrae mais prximo
e participe do PAS - Programa Alimentos Seguros.

4.10. Periodicidade de limpeza


e higienizao de superfcies
Os procedimentos e a periodicidade da higienizao de equipamentos e superfcies devem ser estabelecidos
em Procedimentos Operacionais Padronizados. Na tabela abaixo h sugestes de periodicidade para alguns
tipos de superfcies e equipamentos.
SUPERFCIE
Piso e ralos
Paredes, portas e janelas
Teto ou forro
Telas
Luminrias, interruptores e tomadas
Maanetas
Pias

PERIODICIDADE
Diria
Semanal
Conforme a necessidade
Mensal
Mensal
Diria
Diria

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SUPERFCIE
Cadeiras e mesas
Sanitrios
Saboneteiras
Prateleiras
Bancadas para manipulao
Fritadeira
Liquidificador, batedeira e extrator de suco
Chapa e fogo
Balana
Coifa
Cmaras frigorficas (congelamento)
Cmaras refrigeradas
Geladeiras
Freezers
Panelas e utenslios (talheres, facas de cozinha,
placas, pratos)
Monoblocos e caixas plsticas
Estrados
Lixeiras
Caixa de gordura
Reservatrio de gua

PERIODICIDADE
Diria
Diria
Conforme o uso
Diria (cozinha) e semanal (armrios)
No incio do dia/Aps cada atividade
Diria
Diria/Aps cada Atividade
Aps cada atividade
Diria/Aps cada atividade
Semanal (rea externa e partes mveis) e mensal (dutos)
Mensal ou conforme a necessidade
Quinzenal ou conforme a necessidade
Diria e semanal
Semanal ou conforme a necessidade
Aps cada atividade
Diria e semanal
Quinzenal
Diria
Conforme a necessidade
Semestral
Fonte: Adaptado de Cartilha Sua Cozinha Unilever

4.10.1. Identificao das placas de corte


Para evitar a contaminao cruzada, as placas de corte devem ser utilizadas para fins especficos, podendo ser
diferenciadas pela cor, conforme exemplo abaixo:

ASSADOS
EMBUTIDOS
COZIDOS

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AVES

LATICNIOS

VEGETAIS

PEIXES
FRUTOS DO
MAR

CARNES

4.10.2. Como identificar seus produtos?


fundamental utilizar etiquetas para identificar produtos armazenados, pois, alm de todas as informaes
necessrias e importantes para o controle da validade, lote, data de produo/manipulao e procedncia, sua
utilizao um procedimento obrigatrio determinado pela ANVISA. Quando h um produto fora da embalagem
original, a etiqueta deve conter o nome do produto, data de fabricao ou manipulao, data de validade, durao
aps aberto e lote (se houver).

Dica: modelo de etiqueta


Este um modelo de etiqueta para identificao dos produtos dentro da cozinha. As etiquetas devem ser colocadas
em cada alimento embalado ou nos lotes de monoblocos, assadeiras ou travessas com os alimentos no embalados.
MODELO DE ETIQUETA
Produto:
Fornecedor:

Marca:

Data de fabricao:

Data de validade (fabricante):

Produto aberto em:

Validade aps aberto:

Origem:

Lote:

N de registro:

N Nota Fiscal:

Conservar em:

4.11. Reduza suas perdas, conserve


e higienize melhor seus ingredientes:
4.11.1. Ingredientes secos
Armazenamento: devem estar dispostos longe do piso, em ambiente seco e bem ventilado, longe de materiais de
limpeza. No podem ficar encostados na parede ou prximos ao teto. Deve-se utilizar estrados de plstico no cho
para apoiar os produtos. Respeitar os sistemas PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) ou PVPS (Primeiro que
Vence, Primeiro que Sai).
Embalagem: deve estar sempre em boas condies, com identificao visvel. No reutilizar embalagens de produtos
industrializados. No caso de trocas de recipientes, armazenar em potes limpos, sempre fechados, devidamente
identificados e dispostos em local seco e arejado.
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4.11.2. Legumes e verduras


Recebimento: realizar pr-seleo dos legumes e verduras, e retirar produtos que no estejam adequados
para armazenamento (podres, amassados e danificados).
Armazenamento: manter em caixas plsticas separadas por ingrediente, devidamente identificadas. Observar
a temperatura adequada na tabela de Armazenamento de Ingredientes (item 4.12.4).
Higienizao: deixar os legumes e verduras imersos em uma soluo clorada - elaborada com 1 colher
de sopa de gua sanitria sem perfume (que tenha concentrao de 2 a 2,5% de cloro) para cada litro
de gua - durante 15 minutos. Aps este procedimento, enxaguar com gua potvel.
Higienizao de hortifrutis
Oriente sua equipe a higienizar os hortifrutis, conforme descrito abaixo.

Seleo
Retirada das partes
estragadas.

Lavar em gua
corrente
Folha por folha /
Unidade por unidade

Desinfeco
Deixar o alimento
imerso em soluo
clorada por 15 minutos,
cobrindo todo ele.

Enxgue
Em gua corrente,
para retirar o cloro
do alimento.

Fonte: Cartilha Sua Cozinha - PAS Mesa

4.11.3. Carnes, aves, pescados, sunos e ovos


Armazenamento: organizar da seguinte forma na geladeira - em cima produtos prontos e embaixo produtos crus.
Sempre que for descongelar um alimento, colocar na prateleira inferior para evitar que pingue em outros alimentos.
Tanto no recebimento quanto no armazenamento, importante observar as temperaturas corretas para sempre
manter a qualidade do ingrediente.

4.11.4. Alimentos pr-preparados ou prontos


Exposio do alimento: o balco trmico (banho-maria) deve estar limpo, com gua limpa, trocada diariamente e
mantida temperatura de 80C a 90C.
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Armazenamento: aps pr-preparados ou j preparados, os alimentos podem ser armazenados em geladeira ou


freezer, desde que eles tenham sido mantidos em condies ideais de temperatura. Manter o produto sempre em
um recipiente limpo, tampado e devidamente identificado.
Dica: mantenha sempre os alimentos separados fisicamente quando forem distintos.

4.12. Conservao e manipulao dos alimentos


Veja abaixo algumas dicas de reduo de perdas, conservao e manipulao de ingredientes para otimizar
o seu estoque.

4.12.1. Utilize ingredientes da estao


Tenha sempre pratos da temporada ou regionais, que voc possa alterar conforme a sazonalidade dos
produtos. Isso contribuir para a utilizao de ingredientes frescos, sem demandar grande investimento em
estoques de matria-prima.

4.12.2. Utilize ingredientes comuns


Componha seu cardpio de forma que um ingrediente possa estar em mais de um prato. Com isso, a quantidade
de fornecedores e a sua lista de compras sero menores, seu estoque ficar mais otimizado e o pr-preparo
de suas receitas, mais simples.

4.12.3. Compra programada


Determine dias especficos para a compra de cada insumo (ex: hortifruti, secos, laticnios, carnes, etc.). Essa ao
facilitar o controle de entrada e sada do seu estoque e a manipulao de produtos ser menor.

4.12.4. Armazenamento de ingredientes Critrios de uso


Na tabela abaixo esto algumas informaes importantes de armazenagem que vo ajud-lo a evitar o desperdcio.

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4.12.4.1. Produtos refrigerados


ALIMENTO

TEMPERATURA

TEMPO MXIMO DE
ARMAZENAMENTO

Pescados crus

2C

72 horas

Carnes bovina e suna e aves cruas

4C

72 horas

Frutas, verduras e legumes higienizados fracionados


ou descascados

5C

72 horas

Produtos de panificao e confeitaria com coberturas


e recheios, prontos para consumo

5C

5 dias

Alimentos cozidos, exceto pescados

4C

72 horas

Pescados cozidos

2C

24 horas

Sobremesas, frios e laticnios

4C

72 horas

Demais alimentos preparados

4C

72 horas

Maionese e misturas

4C

48 horas

Ovos in natura

10C

7 dias
Fonte: CVS 5 / 2013

4.12.4.2. Produto congelado


TEMPERATURA

TEMPO MXIMO DE ARMAZENAMENTO

0 a -5C

10 dias

-6 a -10C

20 dias

-11 a -18C

30 dias

Abaixo de -18C

90 dias
Fonte: CVS 5 / 2013

4.12.4.3. Exposio de alimentos


Com esta tabela, possvel identificar as temperaturas ideais para conservao de alimentos pr-preparados ou
prontos, a fim de evitar perda.

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Alimento

Temperatura

Tempo

Alimentos quentes

Maior que 60C


Menor que 60C

6 horas
1 hora

Alimentos frios
(saladas e sobremesas)

De 0 10C
de 10 21C

4 horas
2 horas
Fonte: CVS 5 / 2013

4.12.4.4. Recebimento de mercadorias


Veja abaixo o passo a passo para otimizar seu processo de recebimento de mercadorias.

1 passo

importante observar as condies do entregador e do transporte do alimento.


Busque fornecedores de confiana.

2 passo

Observar a especificao da nota fiscal dos produtos recebidos (caso na nota fiscal
o produto constar como congelado, no recebimento ele deve estar congelado).

3 passo

Verificar data de validade, peso, nmero de registro no rgo responsvel (se houver).
Se for de origem animal, checar o Selo de Inspeo Federal, Estadual ou Municipal
(ele a garantia de que esses produtos foram inspecionados quanto sua procedncia).

4 passo

As caractersticas sensoriais devem estar normais (cor, sabor, cheiro), as embalagens


devem estar em boas condies e limpas.

5 passo

Caso receba mais de um fornecedor ao mesmo tempo, d prioridade aos seguintes alimentos:
1. Alimentos refrigerados;
2. Alimentos congelados;
3. Alimentos mantidos em temperatura ambiente;
4. Produtos no perecveis.

6 passo

Antes de guardar legumes e verduras, voc deve higieniz-los.


Fonte: Cartilha Sua Cozinha - Unilever

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4.13. Controles e monitoramento da cozinha


necessrio criar controles para o monitoramento da realizao das boas prticas, como:
Controle de temperatura dos equipamentos de congelamento e refrigerao;
Controle de validade dos produtos em estoque;
Check list de higienizao de ambientes conforme cronograma.
Alm disso, importante tambm:
Arquivar certificado de controle de pragas;
Arquivar documentao dos Colaboradores, contendo o Atestado de Sade Ocupacional atualizado emitido
por mdico do trabalho.

5. Fontes



Resoluo RDC 216 de 16/09/2004 ANVISA Ministrio da Sade;


Portaria CVS-5, de 09/04/2013 - Secretaria de Estado da Sade de So Paulo;
Programa Alimentos Seguros PAS. Apostilas PAS Mesa;
Unilever Food Services Cartilha Sua Cozinha - disponvel em http://www.unileverfoodsolutions.com.br/
nossos-servicos/sua-cozinha;
Manual de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos. Secretaria Municipal de Sade de So Paulo, So
Paulo 2012. Disponvel em: http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/
manual_de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final_1342815864.pdf.

6. Glossrio
Microrganismos: Tambm conhecidos como micrbios, so seres vivos, portanto, comem, excretam, respiram, multiplicam-se, morrem, etc. Entretanto, existe uma diferena importante em relao aos outros seres
vivos: eles so muito pequenos, e s podem ser vistos com o auxlio de um microscpio. Os microrganismos
podem ser encontrados praticamente em todos os lugares. Eis os mais importantes: terra, ar, cho (piso e
superfcies), gua, pessoas, matrias-primas cruas, superfcies de utenslios e equipamentos, entre outros.
Eles podem ser teis ou prejudiciais ao homem e sua multiplicao nos alimentos depende de vrios fatores,
tais como: temperatura e tipo de alimento.
Contaminao: Trata-se da entrada nos alimentos, de microrganismos, substncias qumicas ou
objetos estranhos.
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Pode acontecer das seguintes formas:


Do ambiente para o alimento;
Dos manipuladores para o alimento;
Das superfcies (facas, mesa, bancada, etc.) para o alimento;
Do alimento cru para aquele que est pronto para o consumo (contaminao cruzada).
Contaminao cruzada: Manipular alimentos crus, cozidos, limpos ou sujos em uma cozinha, utilizando
uma mesma rea de trabalho ou utenslio, sem prvia higienizao a cada troca de atividade, pode gerar uma
contaminao chamada de contaminao cruzada. Para evitar que isso ocorra, deve-se sempre higienizar
as bancadas, lavar os utenslios aps manipular os alimentos, evitar deixar lixo prximo ao local de manipulao e respeitar as normas de conservao de alimentos.

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Anotaes:

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