CENTRO DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL ARTHUR FRAGA

CURSO: SALADAS
INSTRUTOR:
SUPERVISÃO PEDAGÓGICA: GLEICE DUARTE

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 Dicas de higiene e manipulação dos alimentos

Conjunto de medidas que o homem deve utilizar para proporcionar o funcionamento normal e
saudável do organismo.

 Manter as mãos sempre limpas antes, durante e após qualquer trabalho.

 Desinfetar as mãos ao tocar alimentos que serão servidos crus.
 Manter sempre as unhas aparadas limpas e sem esmalte.
 Não manipular alimentos se tiver com ferimentos nas mãos ou unheiro.
 Lavar muito bem as mãos depois de usar o sanitário, usando sabão líquido, e se possível,
escovar as unhas.
 Utilizar toalhas descartáveis ao enxugar as mãos.
 Fazer uso do banho corporal uma rotina diária.
 Usar toucas descartáveis ou um lenço.
 Os homens devem manter os cabelos sempre curtos e cobertos.
 Não devem usar barba ou bigodes.
 Se houver pelos nas mãos devem ser retirados com depilação.
 Não fumar no local ou área de trabalho.
 Use avental para se proteger da queda de líquidos.
 Não usar perfume e nem desodorantes com cheiro.
 Não usar adornos nas mãos, orelhas e pescoço.
 Fazer a higiene bucal.
 Não manipular dinheiro durante o preparo dos alimentos.
 Não manipular dinheiro perto dos alimentos.

Preparação de alimentos com segurança

Alimentos seguros são aqueles que não oferecem perigos à saúde e a integridade do consumidor, ou
não passam por situação de perigo.

Que são: Perigos Biológicos, Químicos e Físicos.

Biológicos: São provocados por micro-organismos que não podemos ver a olho nu, mas que são os
principais contaminadores dos alimentos. Ex.: bolores, fungos e bactérias.

Químicos: são provocados por: sabão, produtos para matar ratos, inseticidas, detergentes, água
sanitária e outros venenos.

Físicos: São provocados por materiais que podem machucar o consumidor como por exemplo:
prego, plásticos, vidros, espinhas de peixe e outros.

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 HIGIENIZAÇÃO DE FOLHAS, FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES

Evite comprar os vegetais com as folhas murchas.

Escolha os vegetais folhosos mais novos, com as folhas mais limpas, inteiras e sem manchas
amarelas.

Coloque na geladeira logo após a compra.

Retire, e separe as folhas ruins.

Lave, folha a folha, em água corrente.

As frutas e verduras de casca dura devem ser lavadas com escova macia ou esponja em água
corrente. “Isso ajuda a tirar sujeiras, bactérias e parte dos agroquímicos”.

Dê preferência às frutas e verduras da época. “Fora da estação adequada é quase certo que uma
fruta, verdura ou legume tenha recebido cargas maiores de agroquímicos”.

Imergir em solução de cloro (01 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água) por 10
minutos ou em um desinfetante próprio para alimentos na diluição indicada pelo fabricante.

Depois da desinfecção das folhas frutas e verduras, escorra a água e lave novamente em água
corrente.

Para evitar uma salada muito molhada ou com excesso de água no fundo da saladeira, seque as folhas
com a ajuda de uma toalha de papel. Ou se preferir, use uma centrífuga para folhas e legumes.

Para que sua salada fique bem fresquinha coloque a saladeira no congelador uma hora antes de
montá-la.

Para servir coloque a saladeira dentro de um recipiente com gelo para que a salada fique fresquinha.

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CORTES MAIS UTILIZADOS PARA VEGETAIS E FRUTAS EM GERAL

 Julienne: esse corte consiste em cortar os alimentos em tirinhas finas e longas.

Empregar-se em quase todos os legumes.

 Brunoise: legumes ou frutas cortadas em forma de cubos. Corta-se primeiro em

tiras e depois são feitos cortes na horizontal.

 Macedônia: legumes ou frutas cortadas em forma de cubos médios. Corta-se

primeiro em tiras e depois são feitos cortes na horizontal.

 Fatiado: retalhado em lâminas finas.

 Mascote: em forma de gomos de laranja.

 Chiffonnade de legumes: corte finíssimos em forma de palha.

 Noissette: corte em forma de esfera.

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SALADAS:
Conteúdo programático
Higiene Pessoal e Higiene dos equipamentos (RDC nº 216/04 – ANVISA);
Salada tropical
Salada
Salada Ceasar
Salada de Queijo e Lombinho

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TABELA DE PESOS E MEDIDAS

Farinha de trigo Manteiga, Margarina ou Gordura Vegetal.

120g 01 Xícara 220g 01 Xícara
90g 3/4 Xícara 165g 3/4 Xícara
60g 1/2 Xícara 110g 1/2 Xícara
40g 1/3 Xícara 73g 1/3 Xícara
30g 1/4 Xícara 55g 1/4 Xícara
9g 01 colher de sopa 13g 01 colher de sopa
3g 01 colher de chá 5g 01 colher de chá

Açúcar Amido de Milho

180g 01 Xícara 100g 01 Xícara
135g 3/4 Xícara 75g 3/4 Xícara
90g 1/2 Xícara 50g 1/2 Xícara
60g 1/3 Xícara 33g 1/3 Xícara
45g 1/4 Xícara 25g 1/4 Xícara
12g 01 colher de sopa 6g 01 colher de sopa
4g 01 colher de chá
Chocolate ou Cacau em pó
100g 01 Xícara Líquidos
75g 3/4 Xícara 240 ml 01 Xícara
50g 1/2 Xícara 180 ml 3/4 Xícara
33g 1/3 Xícara 120 ml 1/2 Xícara
25g 1/4 Xícara 80 ml 1/3 Xícara
6g 01 colher de sopa 60 ml 1/4 Xícara
4g 01 colher de chá 15 ml 01 colher de sopa
05 ml 01 colher de chá

Temperatura do forno
Forno muito alto ou quente 220º ou mais
Forno alto ou quente 200ºC
Forno médio ou moderado 160º a 180º C
Forno baixo 150º a 160ºC
Forno baixo100º a 150º

Líquidos por peso

10g 40g 60g 100g
Água, leite, café. 02 colheres (chá) 02 e 1/2 colheres (sopa) 1/3 de xícara ½ xícara

Óleo 01 colher (sopa) 04 colheres (sopa) 1/3 de xícara ½ xícara

Mel ½ colher (sopa) 02 colheres (sopa) 03 colheres (sopa) 1/3 xícara

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 SALADA TROPICAL

Ingredientes:

 2 Xícaras de Arroz frio e solto

 1 Maço Alface americana
 3 Latas de Atum
 ½ Xícara de Manga picada
 1 Copo Requeijão cremoso
 1 Xícara Iogurte natural
 2 Colheres (sopa) Salsa picada
 1 Colher (sopa) mostarda cremosa
 1 Vidro de Palmito
 1 Pacote de Kani

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes e sirva com tomate e alface, como guarnição decorativa.
Opção: O atum pode ser substituído por peito de peru, queijo prato, presunto, frango,
na mesma quantidade.

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 SALADA RUSSA

Ingredientes:

 500g Batata do reino

 250g Presunto light
 250g Cenoura
 100g Ervilhas frescas
 4 Maçãs vermelhas
 4 Ovos cozidos
 2 Cebolas
 1 Xícara de Cebolinha
 Salsa
 100ml Azeite de oliva
 100g Maionese
 Sal QB

Modo de preparo:
Cozinhar os legumes “al dente”. Envolver tudo delicadamente, acrescentando a
maionese, a cebolinha e acertando o sal, se necessário. Transfira para uma saladeira e
decore a gosto. Ver em aula.

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 SALADA CEASAR

Ingredientes:

 2 Maço Alface americana

 2 Maço Alface romana
 1,5Kg Filé de frango ou sassami
 30ml Vinagre
 30ml Azeite de oliva
 500g Queijo parmesão
 500g Croutons

Molho:
 500g Maionese
 QB Pimenta do reino e sal

Modo de Preparo:

Condimentar os filés de frango com sal e pimenta. Em seguida, esquentar o azeite em

uma frigideira e chapear os filés de frango até dourar de ambos os lados. Deixar
amornar. Depois de mornos, cortar em tiras de tamanhos regulares e reservar. Arrumar
a alface rasgada em uma saladeira, adicionar os filés desfiados, o queijo parmesão em
lascas e os croutons. Servir com o molho à parte.

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 SALADA DE QUEIJO E SALAME

Ingredientes:

 ¹/² maço de rúcula

 ¹/² maço de alface
 ¹/² de agrião
 150g de queijo mussarela fatiado
 150g de salame fatiado
 1 xícara (chá) de tomate cereja cortado ao meio
 Sal e azeite (a gosto)

Modo de preparo:
Em um recipiente, disponha as folhas de rúcula, a alface e o agrião. Reserve. Faca
rolinhos com a mussarela e o salame. Coloque sobre as folhas alternadamente,
decorando. Disponha o tomate cereja, tempere com sal, regue com azeite.

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Anotações:

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