Gastrônomo: Nilvan Silva

Dicas de higiene e manipulação dos alimentos

Conjunto de medidas que o homem deve utilizar para proporcionar o
funcionamento normal e saudável do organismo.

PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS COM SEGURANÇA

- Manter as mãos sempre limpas antes, durante e após qualquer trabalho e

quando
o trabalho for interrompido.
- Desinfetar as mãos ao tocar alimentos que serão servidos crus.
- Manter sempre as unhas aparadas e limpas e sem esmalte.
- Lavar muito bem as mãos depois de usar o sanitário, usando sabão líquido,
e se possível, escovar as unhas.
- Utilizar toalhas descartáveis ao enxugar as mãos.
- Fazer uso do banho corporal uma rotina diária.
- Usar toucas descartáveis, lenço ou boné para proteger os cabelos.
- Não fumar no local ou área de trabalho.
- Use avental para se proteger da queda de líquidos independente do uso do
uniforme.
- Não usar perfume e nem desodorantes com cheiro.
- Não usar maquiagem e nem batom.
- Retirar anéis, alianças, pulseiras, relógios, correntes, brincos e outros
adornos antes de iniciar o trabalho.
- Usar calçado fechado e antiderrapante.
- Fazer a higiene bucal.
- Não manipular dinheiro durante o preparo dos alimentos.
- Não manipular dinheiro perto dos alimentos.

Alimentos seguros são aqueles que não oferecem perigos à saúde e a

integridade do consumidor.
Que são: perigos biológicos, químicos e físicos.
Biológicos: São provocados por microrganismos que não podemos ver a olho nu,
mas que são os principais contaminadores dos alimentos. Ex: bolor.
Químicos: são provocados por: produtos químicos, sabão, produtos para matar
ratos, inseticidas e outros venenos.
Físicos: São provocados por materiais que podem machucar o consumidor como,
por exemplo: prego, plásticos, vidros, espinhas de peixe e outros.

TABELA DE PESOS E MEDIDAS

Farinha de trigo Chocolate em pó
1 xícara 120g 1 xícara 100g
¾ xícara 90g ¾ xícara 75g
½ xícara 60g ½ xícara 50g
1/3 xícara 40g 1/3 xícara 33g
¼ xícara 30g ¼ xícara 25g
1 colher de sopa 9g 1 colher de sopa 6g
1 colher de chá 3g 1 colher de chá 4g

Açucar Manteiga, Margarina ou Gordura

Vegetal
1 xícara 180g 1 xícara 220g
¾ xícara 135g ¾ xícara 165g
½ xícara 90g ½ xícara 110g
1/3 xícara 60g 1/3 xícara 73g
¼ xícara 45g ¼ xícara 55g
1 colher de sopa 12g 1 colher de sopa 13g
1 colher de chá 5g

Líquidos Temperatura do forno

1 xícara 240ml Forno muito alto ou 220°C ou mais
quente
¾ xícara 180ml Forno alto ou 200°C
quente
½ xícara 120ml Forno médio ou 160°C a 180°C
moderado
1/3 xícara 80ml Forno baixo 150°C a 160°C
¼ xícara 60ml Forno bem baixo 100°C a 150°C
1 colher de sopa 15ml Alguns tipos de Cortes de legumes:
1 colher de chá 5ml
Concasse: Sem pele e sem
semente
Amido de milho
1 xícara 100g Brunoise: cortados em curbos
¾ xícara 75g minúsculos
½ xícara 50g Juliene: em forma de filamentos.
Jardiniére: em forma de bastões
1/3 xícara 33g
quadrados ou retangulares.
¼ xícara 25g Macedônia: Cubos de 12mm
1 colher de sopa 8g Chifonade: corte em forma de
1 colher de chá 3g palha.

Líquidos (por peso)

10g 40g 60g 100g
Água, leite, 2 colheres 2 e ½ colheres 1/3 de xícara ½ xícara
café (sopa)
Óleo 1 colher 4 colheres (sopa) 1/3 de xícara ½ xícara
(sopa)
Mel ½ colher 2 colheres (sopa) 3 colheres 1/3 xícara
(sopa) (sopa)
 SABORES DAS PIZZAS
TRADICIONAIS
- Calabresa
- Portuguesa
- Napolitana
- Caipira
- Baiana
- Mussarela
- Milho
- Presunto

ESPECIAIS e VEGETARIANAS
- Três queijos
- Veneza
- Gênova
- Nordestina
- Tomate seco com manjericão
- Milho verde
- Palmito
- Mussarela de búfala
- Pepperoni

DOCES
- Brigadeiro
- Romeu e Julieta
- Banana e canela
 MOLHO DE TOMATE
PARA PIZZA

Ingredientes:
- 01 kg de tomates maduros
- 04 cebolas médias raladas
- 01 cabeça de alho amassado
- Orégano a gosto
- ½ xícara de azeite de oliva
- Manjericão a gosto e sal
- 04 colheres de sopa de açúcar

Modo de preparo:
Em uma panela coloque os tomates cortados, o açúcar, a cebola, folhas de louros
talos de manjerico, deixe cozinhar até ficarem cozidos, sem por água. Após o
cozimento ponha em outra panela. O azeite, cebola e o alho triturado para dourar,
resfolgando-os bem, em seguida ponham os tomates que já foram cozidos batidos
em liquidificador e os demais ingredientes, deixe cozinhar sem adição de água, se
necessário acrescente extrato de tomate ou polpa de tomate.
 MASSA DE CERVEJA

INGREDIENTES
- 350ml de cerveja
- 5g de fermento biológico
- 10g de sal
- 3g de açúcar
- 600g de farinha de trigo
-
MODO DE PREPARO EM VÍDEO AULA
OBSERVAÇÕES
• Todas as massas devem descansar por 30 minutos, depois pode ir abrindo a
massa e já de às pizzas assarem em forno de 250º.
• O processo de maturação pode deixar na geladeira por 6 horas.

MASSA DE PIZZA BROTINHO

INGREDIENTES DA MASSA
 - 01 kg de farinha de trigo sem fermento
- 500ml de leite morno
- 01 colher de (sopa) de sal
- 01 colher de (sopa) de açúcar
- 100 ml de óleo
- 25g de fermento biológico
- 01 ovo inteiro

MODO DE PREPARO
Bata todos os ingredientes exceto (o sal e a farinha de trigo) no liquidificador após
ter batido os ingredientes transfira para uma bacia e vá colocando o sal misturado à
farinha de trigo aos poucos até obter uma massa enxuta e maleável. Deixar a
massa descansar até atingir o dobro do seu tamanho, inicial. O tempo de
crescimento vai depender o clima do ambiente e a quantidade de fermento utilizado
na massa.

COMO COBRIR A MASSA

Pegue um pedaço da massa e polvilhe um pouco de trigo na mesa e com auxílio de
um rolo vá abrindo a massa em círculo até obter o tamanho e espessura desejada.
Coloque na forma de pizza e deixe descansar e vá continuando com o restante da
massa, ponha para pré-assar e depois as recheia e retorne ao forno.

RECHEIO E MONTAGEM
Agora vamos aprender a montar a pizza
Com a massa já pré-assada. Espalhe sobre o disco o molho de tomate com auxílio
de uma colher, até cobri-la totalmente. Sobre o molho vá acrescentando a
mussarela ralada em seguida, o recheio de sua preferência, decorando com rodelas
de cebola tomates, azeitonas e regado com um bom azeite e orégano.
 MASSA TRADICIONAL

- 1kg de Farinha de trigo

- 500ml de água (aprox)
- 3 colheres de azeite
- 15g de sal
- 5g de açúcar
- 25g de fermento fresco (ou 10g de seco)
Misture num bowl os ingredientes secos, depois a água e vá misturando com as
mãos até obter uma massa homogênea. Coloque numa bancada e sove a massa
até que ela esteja enxuta e lisa. Deixe descansar por 20 minutos. Dívida, abra com
auxílio de um rolo e coloque numa forma do tamanho desejável.

MOLHO DE TOMATE 2
PARA LASANHA E SPAGHETTI

MOLHO DE TOMATE
- 1kg de tomate bem maduro
- Meia cebola
- 1 dente de alho
- Sal e açúcar a gosto
MASSA FRESCA PARA LASANHA
- 100g de farinha de trigo
- 1 ovo
- Meia colher de água

PIZZA PORTUGUÊSA
RECHEIO E MONTAGEM
Com auxílio de uma colher vá colocando o molho sobre os discos em seguida
distribuindo a mussarela ralada, o presunto, calabresa, milho, ervilha, azeitonas,
cebola, tomates, pimentões os ovos cozidos e picados, finalizando com orégano e
azeite de oliva.
Leve ao forno para assar

PIZZA NAPOLITANA
RECHEIO E MONTAGEM
400g de mussarela ralada, 200g de queijo parmesão ralado, alho em flocos, molho
de tomate, orégano e manjericão. Azeite de oliva.
Coloque sobre o disco da pizza o molho, espalhe a mussarela, depois o queijo
parmesão, salpique o alho, salpique o alho, orégano e manjericão e regue com
azeite de oliva.
Leve ao forno para assar. Enfeite com rodelas de tomates.
 PIZZA CAIPIRA

RECHEIO E MONTAGEM
- 01 peito de frango cozido de desfiado
- 01 lata de milho verde
- 400g de mussarela ralada
- Molho de tomate
- Cebola
- Tomates
- Orégano
- Azeitonas
- Aazeite de oliva.

Coloque sobre o disco da pizza o molho espalhando com auxílio de uma colher, em
seguida vá pondo a mussarela, depois distribua o frango, o milho e finalize com os
tomates, orégano e azeite. Leve ao forno para assar.

PIZZA BAIANA
RECHEIO E MONTAGEM
- 400 g de mussarela ralada
- 300g de calabresa moída
 - Ovos picados
- Molho de pimenta
- Pimenta calabresa
- 300g de requeijão tipo catupiry
- Queijo parmesão ralado
- Ovos cozidos picados
- Orégano
- Cebola em rodelas
Espalhe com auxílio de uma colher o molho por todo o disco, depois coloque a
mussarela ou o catupiry, distribua por cima a calabresa, os ovos o molho pimenta.
Por fim coloque a pimenta calabresa, a cebola e o orégano finalizando com azeite
de oliva.
Leve ao forno para assar.

ESPECIAIS - TRÊS QUEIJOS

RECHEIO E MONTAGEM DA PIZZA
- 300g de requeijão tipo catupiry
- 300g de mussarela
- 300g de queijo parmesão ralado
- Tomates secos
- Manjericão
- Orégano
- Azeitona.
- Regue com azeite de oliva.
Leve ao forno para assar.
 PIZZA VENEZA

RECHEIO E MONTAGEM DA PIZZA

- Mussarela de búfala
- Tomates secos
- Manjericão
- Pimentões vermelhos
- Tomates
- Cebola
- Orégano
- Regue com azeite de oliva.
Leve ao forno para assar.
 PIZZA GENOVA
RECHEIO DA PIZZA
- 400g de mussarela de búfala
- Rúcula
- Tomates secos
- Alho desidratado
- Orégano
Coloque o molho espalhado com auxílio de uma colher. Depois ponha a mussarela
de búfala salpique o alho a rúcula picada os tomates, orégano e regue com azeite
de Oliva.

NORDESTINA
RECHEIO DA PIZZA
Com auxílio de uma colher espalhe o molho sobre a massa e vá pondo:
- 350g de mussarela fatiada
- 300g de carne de charque dessalgada, triturada.
- Rodelas de cebolas
- Tomates
- Azeitonas
- Órégano
- Regado com um bom azeite de oliva.
Agora vamos aprender a montar a pizza
Com a massa já pré- assada. Espalhe sobre o disco o molho com auxílio de uma
colher até cobri-la totalmente. Sobre o molho vá acrescentando as fatias de
mussarela, em seguida, a carne de charque, rodelas de cebolas, orégano, tomates
e regado com um bom azeite de oliva e orégano.

PIZZAS DOCES
RECHEIO DE BRIGADEIRO
- 01 lata de leite condensado
- 03 colheres de sopa de chocolate em pó
- 01 colher de sopa de margarina
- 01 colher de sobremesa de farinha de trigo
- 100g de chocolate granulado (que vá ao forno)

PREPARO DO BRIGADEIRO
Leve ao fogo médio os 04 primeiros ingredientes até o ponto de brigadeiro mole.
Retire do fogo e reserve para rechear a pizza.

MONTAGEM DA PIZZA
Sobre o disco da pizza espalhe o brigadeiro por toda a parte, depois de feito isso
Salpique o chocolate granulado por toda a pizza. Leve ao forno para assar.

ROMEU E JULIETA
Sobre o disco da pizza espalhe:
- A goiabada cremosa por toda a parte
- Depois coloque o queijo mussarela por cima da goiabada,
- Feito isso salpique parmesão ralado e leve ao forno.

MASSA INTEGRAL
RECEITA BÔNUS
INGREDIENTES
- 06 colheres de sopa de açúcar branco ou mascavo
- 04 colheres de sopa cheia de fermento seco biológico
- 02 colheres de sopa de farinha de trigo
- 04 copos grandes de leite morno
MODO DE PREPARO
Misture tudo e deixe levedar por 15 a 20 minutos. Depois de levedado acrescente.
- 01 colher de (sobremesa) de sal
- 1 copo de óleo de milho, girassol ou calêndula
- 02 colheres de sopa de margarina light
- 02 xícaras de açúcar ou mascavo
- 02 ovos ligeiramente batido com garfo
- 04 xícaras de farinha de trigo comum, farinha de trigo integral até dar o ponto
de massa homogênea lisa.
-
Depois de trabalhada a massa deixe descansar por 30 minutos e após fermentação
coloque nas formas apropriadas e quando dobrar de volume leve para assar.

PARA UMA RECEITA DE PIZZA TOMANDO COMO BASE 1KG

DE FARINHA. DEPENDENDO DA ESPERSURA DA MASSA.

Pizza Família com peso (350g) 04 Discos (Aproximadamente)

Pizza Grande (300g) 06 discos (Aproximadamente)
Pizza Média ((250g) 08 a 09 discos (Aproximadamente)
Pizza Pequena (200g) 10 a 12 discos (Aproximadamente)
Pizza brotinho (80g) 25 discos (Aproximadamente)

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OBRIGADO!