Ebook-Bonus Guia de Farinhas

Licenciado para - Giselle Siqueira - 54849578691 - Protegido por Eduzz.
com
guia de
Farinhas
20 tipos de farinhas e
suas combinações para criar
novos sabores e texturas
em seus biscoitos
Grazie Canella
Guia de farinhas 1
guia
Licenciado para - Giselle Siqueira - 54849578691 - Protegido por Eduzz.com
de
Farinhas
20 tipos de farinhas e
suas combinações para criar
novos sabores e texturas
em seus biscoitos
Grazie Canella
2023
O conteúdo deste ebook é de autoria de Graziela Canella. Não é permitida a
reprodução, compartilhamento ou comercialização total ou parcial de textos, fotos e
ilustrações por qualquer meio sem prévia autorização, estando os infratores sujeitos às
penas previstas pela lei de Direitos de Autor (artigo 184 do Código Penal Brasileiro).
Introdução
Se você é um(a) apaixonado(a) por biscoitos
caseiros como eu, vai adorar descobrir como
este guia pode ampliar seus horizontes culi-
nários. Afinal, quem disse que fazer biscoitos
deliciosos é exclusividade da farinha de trigo? Mas não paramos por aí.
Vamos te ensinar a arte de
Neste guia especial, que acompanha nosso combinar diferentes tipos de farinhas para
ebook Biscoitos de Mestre®, vamos mergu- conseguir texturas e sabores únicos. Quer um
lhar no maravilhoso mundo das farinhas al- biscoito crocante por fora e macio por den-
ternativas. E acredite, as opções são muitas e tro? Temos um blend de farinhas para isso!
deliciosas!
E para aqueles que se preocupam com a quali-
Nas próximas páginas, você encontra tudo dade e a segurança dos ingredientes, este guia
que precisa saber sobre uma seleção de 20 fa- também oferece dicas para evitar contamina-
rinhas para as suas receitas, desde variedades ção cruzada e garantir que seus biscoitos se-
ricas em proteínas até aquelas que adicionam jam 100% seguros para todos.
um toque exótico ao seu biscoito favorito. As
possibilidades são infinitas! Então, prepare-se para uma aventura culinária
que vai além do convencional. Vamos juntos
O melhor de tudo é que, com o conheci- descobrir como fazer biscoitos que são verda-
mento certo, você pode criar biscoitos que deiras obras-primas da confeitaria, adequadas
não apenas são incrivelmente saborosos, mas para todos os gostos e dietas.
também atendem a diferentes necessidades
dietéticas. Sim, estamos falando de biscoitos Boa leitura!
sem glúten perfeitos, que são tão bons quan-
to os tradicionais!
Guia de farinhas 3
Com glúten
X sem glúten
Entenda a diferença entre as farinhas
O glúten é uma proteína encontrada em certos grãos, como
trigo, cevada e centeio. Ele é responsável pela elasticidade da
massa, permitindo que ela cresça e mantenha sua forma, com
textura macia. Quando falamos em farinhas com glúten, esta-
mos nos referindo principalmente à farinha de trigo, que é am-
plamente utilizada na culinária mundial.
Por outro lado, as farinhas sem glúten são aquelas que não
contêm essa proteína. Elas são feitas a partir de grãos e sementes
que naturalmente não possuem glúten ou são processadas para
remover essa proteína. Essas farinhas são essenciais para a dieta
de pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten.
No preparo de biscoitos e cookies, a farinha de trigo propor-
ciona uma textura macia e elástica. Ao substitui-la por uma op-
ção sem glúten, é importante considerar a textura, o sabor e a ca-
pacidade de ligação da alternativa escolhida. Não basta simples-
mente trocar a farinha de trigo da receita pela farinha de arroz,
por exemplo. É preciso fazer uma combinação de farinhas, ou
“blend”, com as características necessárias para obter o mesmo
resultado do trigo, atribuindo estrutura, umidade e elasticidade
à massa. Desta forma, você irá substituir a farinha de trigo pela
mesma quantidade de uma farinha composta.
Guia de farinhas 4
Blends de farinhas sem glúten

Criar um blend de
farinhas sem glúten
é a solução perfeita
para imitar a textura
e a elasticidade da
farinha de trigo,
usando outros
ingredientes.
Aqui estão
algumas opções
para você testar:
Composições:
1. Blend Básico
• 2 xícaras de farinha de arroz
• 2/3 de xícara de fécula de batata
• 1/3 de xícara de amido de milho 3. Blends Nutritivos
• 1 colher (chá) de goma xantana Nutritivo 1
(é opcional, mas contribui muito para
a elasticidade da massa)
• 1 xícara de farinha de quinoa
• 1 xícara de farinha de amêndoas,
amendoim ou outra farinha
2. Blends Proteicos de castanhas
Proteico 1: • 1 xícara de polvilho doce ou azedo
• 1 xícara de farinha de arroz integral ou fécula de batata
• 1 xícara de farinha de grão-de-bico • 1 colher (chá) de goma xantana
• 1 xícara de polvilho doce ou azedo Nutritivo 2
• 1 colher (chá) de goma xantana • 1 xícara de farinha de amêndoas, amen-
Proteico 2 doim ou outra farinha de castanhas
• 1 xícara de farinha de arroz integral • 1 xícara de farinha de arroz
• 1 xícara de farinha de sorgo • 1 xícara de farinha de aveia sem glúten
• 1 xícara de polvilho doce ou azedo • 1/2 xícara de polvilho doce ou azedo
• 1 xícara de amido de milho • 1/2 xícara de amido de milho
• 1 colher (chá) de goma xantana • 1 colher (chá) de goma xantana
Guia de farinhas 5
Texturas:
4. Blends para biscoitos crocantes 5. Blend para biscoitos macios
Crocante 1 • 1 xícara de farinha de aveia sem glúten
• 1 xícara de farinha de mandioca • 1/2 xícara de fécula de araruta ou fécula de
• 1/2 xícara de farinha de coco batata
• 1/2 xícara de polvilho doce ou azedo • 1/4 xícara de farinha de amendoim
• 1 colher de chá de fécula de araruta • 1/4 xícara de farinha de linhaça
Crocante 2 • 1 colher (chá) de goma xantana
• 1 xícara de farinha de arroz
• 1/2 xícara de fécula de araruta ou 6. Blend para biscoitos
amido de milho com textura de bolo
• 1/4 xícara de farinha de amêndoas, amen- • 1 xícara de farinha de sorgo
doim ou outra farinha
de castanhas
• 1/2 xícara de amido de milho ou araruta
• 1/4 xícara de farinha de coco • 1/4 xícara de farinha de chia
• 1/4 xícara de farinha de quinoa
Ao usar esses blends, é importante lem- A substituição de farinhas com glúten

brar que a proporção pode variar dependen- por alternativas sem glúten pode exigir
do da receita. Experimente e ajuste confor- um pouco de experimentação, mas com os
me necessário para obter a textura desejada. blends certos, é possível criar biscoitos e
Caso não exista a necessidade de fazer cookies deliciosos que atendem a necessi-
substitutos sem glúten, é possível utilizar fa- dades dietéticas específicas. Seja criativo(a)
rinhas como a de aveia (normal, com glúten), e não tenha medo de ajustar as proporções
para uma textura rústica e mais fibras, ou de para encontrar a combinação perfeita para
centeio, que confere um sabor mais terroso. suas delícias caseiras!
Guia de farinhas 6
Como evitar a contaminação cruzada na cozinha

Se você deseja preparar receitas de bis- mesmo que você faça uma receita com
coitos sem glúten, adequadas para pessoas ingredientes sem glúten, por exemplo, se
que não podem consumir essa proteína, é você usar utensílios que tiveram contato
muito importante ter atenção ao risco de com farinhas com glúten, poderá colocar
contaminação cruzada. em risco a saúde de pessoas intolerantes e
A contaminação cruzada ocorre quan- sensíveis.
do um alimento seguro entra em conta- Para garantir que seus biscoitos sejam
to com um alérgeno ou substância à qual seguros para todos, aqui estão algumas di-
algumas pessoas são sensíveis - ou seja, cas práticas:
Utensílios e Equipamentos de papel manteiga para evitar o contato

• Use utensílios, tigelas e tábuas separados direto com a assadeira.
para ingredientes sem glúten e com glúten. • Considere ter assadeiras separadas para
• Lave bem as mãos, utensílios e superfícies receitas sem glúten.
de trabalho antes de começar a preparar
seus biscoitos. Consciência e Comunicação
• Sempre leia os rótulos dos ingredientes
Armazenamento para verificar possíveis contaminações.
• Guarde ingredientes sem glúten em • Se você vai vender ou servir seus biscoitos
recipientes bem fechados e, se possível, para outras pessoas, informe claramente
em uma prateleira separada no armário quais são sem glúten e quais não são.
ou na geladeira.
Seguindo essas dicas, você estará bem
• Use etiquetas para identificar alimentos e
preparado(a) para criar deliciosos biscoitos
ingredientes que são sem glúten.
que todos podem desfrutar com segurança
Preparo e confiança.
• Prepare primeiro os biscoitos sem glúten
para evitar qualquer contaminação com
ingredientes que contêm glúten.
• Use luvas descartáveis ao manusear
diferentes tipos de farinhas.
Forno e Assadeiras
• Se você vai usar o mesmo forno para
assar biscoitos com e sem glúten, asse os
sem glúten primeiro ou use uma folha
Guia de farinhas 7
Índice
Amido 10
de Milho
11 Farinha de
Amaranto
Farinha de 12
Amêndaoas
14 Farinha de
Amendoim
Farinha 15
de Arroz
16 Farinha
de Aveia
Farinha 17
de Coco
18 Farinha
de Linhaça
Farinha de 19
Mandioca
20 Farinha
de Milho
Guia de farinhas 8
Índice
Farinha 21
de Trigo
23 Polvilho
Fécula de 24
Araruta
25 Farinha de
Centeio
Farinha de 26
Castanha
de Caju
27 Farinha
de Chia
Farinha 28
de Grão
de Bico
30 Farinha
de Quinoa
Farinha de 31
Sorgo
32 Fécula de
Batata
Guia de farinhas 9
Amido
de milho
Velho conhecido quando o assunto é subs- tortas, bolos e biscoitos ganhou ainda mais
tituir a farinha de trigo e engrossar sopas, mo- força. Atualmente, há várias outras marcas no
lhos, mingaus e ensopados, o amido de mi- mercado. A Maizena, com “Z”, segue firme e
lho tem até hoje lugar cativo na despensa de forte, mas existem outros fabricantes que co-
muitos lares brasileiros. O apego vem de uma mercializam o amido de milho e podem ado-
história antiga, iniciada em 1874, quando este tar inclusive a denominação de maisena, com
carboidrato extraído do endosperma do milho a letra “S”. Apesar da versatilidade e de toda
foi apresentado por aqui com o nome comer- a tradição envolvida, o amido de milho é um
cial de Maizena. Desenvolvida nos Estados ingrediente de poucos benefícios do ponto de
Unidos, a famosa marca da caixinha amarela vista nutricional. No entanto, por ser livre de
causou um alvoroço na época. Afinal, além da glúten, é uma alternativa para celíacos e pes-
proposta como ingrediente culinário, ela ain- soas intolerantes à substância. O amido de
da trazia a vantagem de ser multiúso e poder milho tem lugar garantido também quando se
ser aplicada na lavanderia, engomando teci- fala em memória afetiva. É ele um dos respon-
dos. Décadas se passaram e a popularidade sáveis pela textura de biscoitos caseiros que
foi só aumentando, especialmente durante a dissolvem na boca e são preparados com tanto
Segunda Guerra Mundial. Com a escassez e carinho há gerações para acompanhar uma xí-
o alto preço da farinha de trigo no período, cara de chá ou fazer a alegria da criançada no
o uso do amido de milho para o preparo de café da tarde.
Guia de farinhas 10
Farinha de
amaranto encontrado com facilidade
em lojas e armazéns de pro-
dutos naturais, na forma de
grão, flocos ou farinha. São várias as vantagens
Muito popular entre antigos povos dos do amaranto para a saúde: ele é rico em fibras
Andes, na América do Sul, e do México, na insolúveis, vitaminas e minerais como zinco,
América Central, o amaranto é um grão com potássio, magnésio e, especialmente, cálcio.
enorme potencial. Trata-se de uma excelente Com isso ele favorece o bom funcionamento
fonte de proteína vegetal e aminoácidos es- do intestino, contribui para uma maior sensa-
senciais, aproximando-se, pelas característi- ção de saciedade, tem ação antioxidante, ajuda
cas de sua composição, ao clássico feijão com no ganho de massa muscular e contribui para
arroz. É justamente sua composição que faz a redução do colesterol, entre muitos outros
com que o amaranto seja conhecido também benefícios. É uma alternativa interessante tam-
como um pseudocereal. Atualmente, pode ser bém para portadores de doença celíaca ou in-
tolerantes ao glúten. Outro aspecto muito ba-
cana é a versatilidade da farinha do amaranto.
Com sabor suave, ela pode ser incorpora-
da a pães, bolos, mingaus e biscoitos.
O ingrediente fica uma delícia em
receitas de cookies, junto a itens
como passas, castanhas, cacau,
amêndoas, mel e melado.
Guia de farinhas 11
LOW CARB
Farinha
de amêndoas
Ingrediente chave de dois clássicos franceses tradicionalmente coberto com glacê; a Galette
— os macarons e os financiers —, a farinha des Rois, torta de massa folhada recheada con-
de amêndoas é uma velha conhecida da consumida em alguns países no Dia de Reis; e a
feitaria. De paladar adocicado, aura sofisticada Torta de Santiago, emblemático doce da cida-
e textura variável, ela integra uma série de so- de de Santiago de Compostela, na Espanha. O
bremesas típicas espalhadas pelo mundo. São que acontece é que a farinha de amêndoas tem
exemplos a Rüblitorte, bolo de cenoura suíço ganhado popularidade em outro segmento: o
de adeptos da dieta low carb (consumo redu-
zido de carboidratos). Para completar,
ela é rica em proteínas, fibras, mine-
rais, gorduras boas, antioxidan-
tes e vitamina E, funcionando
assim como uma grande aliada
para o bom funcionamento do
sistema imune, para o controle
da glicemia e para a prevenção de
Guia de farinhas 12
doenças cardiovasculares. Outro ponto

positivo é a ausência de glúten, o que tor-
na a farinha de amêndoas um ingrediente
liberado para portadores de doença celí-
aca ou pessoas intolerantes a este tipo de
proteína. Por outro lado, justamente por
não conter glúten, ela não é uma alter-
nativa natural para a farinha de trigo.
Normalmente, recomenda-se o uso
de outros ingredientes para garantir a
estrutura da massa, como ovos, fari-
nha de arroz, farinha de araruta ou
a própria farinha de trigo. No caso
de receitas de biscoito, a farinha de
amêndoas costuma ficar uma delícia
em associação com ingredientes cítri-
cos, como limão e laranja. Farinha de
trigo, farinha de aveia, açúcar de con-
feiteiro e outras oleaginosas trituradas
grosseiramente também costumam ser
utilizadas para compor a massa. Em
tempo: para quem quiser fazer a própria
farinha de amêndoas em casa, o proces-
so é bem simples. Coloque um volume
de água compatível com a quantidade de
amêndoas com casca que tiver à disposi-
ção e deixe ferver. Adicione as amêndo-
as e coloque de molho por 30 segundos.
Transfira para uma tigela de água fria
e assim que possível retire as peles das
amêndoas, uma a uma. Seque com pa-
pel toalha e coloque as amêndoas, agora
sem pele, em uma assadeira. Leve para
assar em fogo brando, apenas para secar.
Cuidado para não deixar torrar! Retire do
forno, espere esfriar e triture com a ajuda
de um processador de alimentos. Guarde
em pote hermético na geladeira ou no fre-
ezer por até 6 meses.
Guia de farinhas 13
LOW CARB
Farinha de
amendoim
Representante mais popular e acessível do
grupo das oleaginosas, o amendoim traz com
ele também certa polêmica. Faz bem ou mal
para a saúde? Engorda? Vale mesmo substi- Mas atenção: apesar de nutritiva, ela também
tuir a clássica farinha de trigo por farinha de é bastante calórica. Em receitas de bolos e bis-
amendoim? A verdade é que tudo depende do coitos, a farinha de amendoim funciona bem
ponto de vista e da forma de consumo. Afinal, sozinha ou associada a outras farinhas, como
uma coisa é você ingerir incontáveis amen- a farinha de aveia ou a farinha de coco. Possui
doins como aperitivo, vendo televisão ou ba- um sabor marcante, mas que fica perfeito por
tendo papo com amigos. Outra bem diferen- exemplo em preparações especiais para o pe-
te é aproveitar a característica de a farinha de ríodo de festas juninas. O paladar da farinha
amendoim ser isenta de glúten (imprescindí- de amendoim também harmoniza bem com
vel para celíacos ou intolerantes) ou qualquer o cacau, podendo virar cookies deliciosos ou
outro de seus benefícios para trabalhar com um irresistível cajuzinho. Outra vantagem da
o ingrediente de forma moderada em uma farinha de amendoim é que ela pode ser pre-
receita. Com uma proporção maior de pro- parada com facilidade em casa. Basta distri-
teínas e gorduras que de carboidratos, a fari- buir amendoins sem pele e sem sal em uma
nha de amendoim conta com minerais como assadeira, tostar por cerca de 15 minutos e
potássio, cálcio, manganês e ferro e vitaminas depois triturar com o auxílio da função “pul-
E e B6. Costuma ser uma boa pedida para sar” do liquidificador ou processador. Como
os adeptos de uma alimentação vegana pela o amendoim tem muito óleo, só é preciso
riqueza de proteínas vegetais. Por conter gor- tomar cuidado para não triturá-lo demais e
duras boas, ajuda no controle do colesterol. transformá-lo em pasta.
Guia de farinhas 14
Farinha
de arroz
Produzida a partir da moagem do arroz in- para celíacos e pessoas com intolerância ao
tegral, polido ou branco, a farinha de arroz é componente. Apesar de menos neutra que a
uma das primeiras ideias que surgem quando farinha de arroz branco ou polido, a farinha
o assunto é substituir a farinha de trigo. Um de arroz integral é mais nutritiva. Isso porque
dos motivos, acredito, é o sentimento de fa- ela conserva todos os nutrientes do grão de ar-
miliaridade com o ingrediente. Outros são o roz descascado (endosperma, germe e farelo),
custo acessível e a facilidade de preparar em enquanto a farinha de arroz branco ou polido
casa (basta triturar os grãos de arroz no proces- parte apenas do endosperma. Ambas podem
sador ou liquidificador e peneirar na sequên- ser usadas para bolos, biscoitos, salgadinhos,
cia; depois armazenar em pote hermético em muffins e panquecas, de preferência em asso-
temperatura ambiente ou na geladeira, no caso ciação a outras farinhas, como o polvilho doce,
da versão integral). Do ponto de vista de sua que ajuda a dar liga. Existe ainda a farinha de
composição nutricional, no entanto, não há arroz glutinoso, feita com o arroz glutinoso,
grandes vantagens além de a farinha de arroz muito popular na Ásia. Ao contrário do que o
ser livre de glúten, característica imprescindível nome insinua, ele também não possui glúten.
Guia de farinhas 15
Farinha
de aveia
Feita a partir da moagem do in-
terior do grão, a farinha de aveia é
uma antiga e excelente alternativa
para a farinha de trigo. Ela é versá-
til, vai bem tanto em receitas doces
como em salgadas, e tem bom pre-
ço, o que é um fator importante prin-
cipalmente para quem precisará usar o
ingrediente em maior escala. Em tortas,
bolos e biscoitos, fica uma delícia quando
combinada a bananas, uvas-passas e açúcar
mascavo. Também costuma acrescentar sabor
e liga em preparações de almôndegas, nuggets
e hambúrgueres caseiros. O ingrediente é ain-
da um substituto interessante para a farinha presentes na farinha de aveia que ajudam no
de mandioca. Você pode colocar por cima do bom funcionamento do organismo como um
feijão, mantendo um hábito bem brasileiro, todo. O melhor é que você pode produzir sua
ou usar para uma farofa mais nutritiva, com própria farinha de aveia em casa, com a maior
cenoura ou beterraba. Em termos de proprie- facilidade. Basta levar para o liquidificador ou
dades nutricionais, a farinha de aveia tem me- um processador de alimentos e triturar aos
nor quantidade de fibras que o farelo de aveia poucos até obter a textura de farinha. Para
(parte externa do grão) e que a aveia em flocos um resultado ainda mais suave, utilize uma
(grão integral prensado). Por outro lado, tem peneira antes de armazenar.
uma concentração maior de beta-glucana, fi-
bra solúvel que contribui para a saúde do cora- Nota: a aveia em si é livre de glúten, mas
ção, para a redução do colesterol e para o forta- como em escala industrial ela é processada
lecimento do sistema imunológico. Vitaminas perto de outros grãos, é preciso confirmar
do complexo B e minerais ferro, zinco, cálcio, sempre na embalagem para verificar se não
há chances de contaminação cruzada.
cromo e magnésio são outros componentes
Guia de farinhas 16
Farinha
de coco LOW CARB
O coco está em alta e parece que a fruta nun- o que é outra vantagem. Por outro lado, por
ca apareceu tanto na cozinha. Além do coco ser uma farinha mais seca, que absorve muita
ralado e do leite de coco, difundidos há mais umidade, ela precisa de mais gordura para um
tempo em doces como cocadas e preparações resultado de sucesso. Assim, não seria correto
com peixes e frutos do mar, temos percebido pressupor que uma receita feita com farinha de
um aumento considerável de receitas feitas com coco é pouco calórica. Além de um substitu-
óleo de coco, açúcar de coco e farinha de coco. to muito mais nutritivo que a farinha de trigo
E já que o nosso tema é farinha, ela tem feito e que a farinha de trigo integral, o ingrediente
sucesso por ser low carb (baixo carboidrato) e leva vantagem na comparação da excelente fa-
livre de glúten. As credenciais valem para a es- rinha de amêndoas no ponto de vista financei-
cura, feita a partir da polpa e da casca, e para ro. A desvantagem é que possui sabor marcante
a clara, produzida apenas com a polpa. Por ser (assim como o óleo e o açúcar de coco), funcio-
rica em fibras, proteínas e gorduras boas, a fari- nando melhor para preparações doces. No caso
nha de coco é considerada por especialistas em de biscoitos, a farinha de coco pode ser asso-
nutrição como aliados no processo de perda de ciada a outras farinhas, como aveia, amêndoas
peso e no controle do colesterol. Além disso, e linhaça, e até mesmo ao clássico coco ralado.
ela auxilia no trânsito intestinal, requer um gas- Ela fica uma delícia também em cookies feitos
to energético significativo e ajuda na saciedade. com pasta de amendoim. Outras sugestões de
Seu paladar naturalmente adocicado permite uso para a farinha de coco são em bolos, pães,
uma adição menor de açúcar nas preparações, tortas e massas de panquecas.
Guia de farinhas 17
Farinha de brasileiro. Apesar de não haver tantas dife-
linhaça
renças no quesito saúde, há uma pequena su-
tileza no paladar. A dourada é mais delicada,
enquanto a marrom apresenta um sabor mais
amargo. Fora isso, existem variações na espes-
sura da casca (a da dourada é mais fina que a
Com pouco teor de carboidrato e alta con- da marrom) e, naturalmente, na cor, podendo
centração de fibras, proteínas, antioxidantes e ser algo relevante ou não dependendo da recei-
ômega 3, a farinha de linhaça é um ingredien- ta. O mais importante, porém, é a importância
te superinteressante do ponto de vista nutri- do consumo da linhaça na forma de farinha.
cional. Ela ajuda no combate às inflamações e O motivo da recomendação é a resistência da
doenças cardiovasculares, evita picos de glice- casca da linhaça, que costuma passar intacta
mia, reduz os efeitos da tensão pré-menstrual e pelo sistema digestivo, sem que todos os seus
ainda é livre de glúten, aparecendo como óti- nutrientes sejam aproveitados. Quando a se-
ma pedida para quem deseja ou precisa evitar mente é triturada e vira farinha, a absorção é
este tipo de proteína. Mas você sabe de onde potencializada consideravelmente. É consenso
ela vem? Te conto! A linhaça nada mais é do ainda que o melhor a fazer é comprar as se-
que a semente do linho — sim, a planta usa- mentes para triturá-las em casa (use um moe-
da há anos pela indústria têxtil. Ela pode ser dor de grãos, processador ou liquidificador, de
dourada, mais comum em países de clima bem preferência na função “pulsar”) e consumir a
frio, como o Canadá, ou marrom, já adapta- farinha sempre fresquinha, armazenada em um
da e cultivada no Brasil. Está aí o motivo de a pote hermético e sob refrigeração, em um ou
variedade dourada ser mais cara no mercado dois dias. Assim evita-se a oxidação das gordu-
ras boas, o que acontece normalmente com as
farinhas industrializadas. Independentemente
da sua escolha — comprar pronta ou fazer em
casa —, a farinha de linhaça se mantém como
um ingrediente versátil e nutritivo, podendo
ser adicionado a frutas, sucos, iogurtes e vita-
minas, além de bolos, tortas doces e salgadas,
panquecas, biscoitos e farofas.
LOW CARB
Guia de farinhas 18
Farinha
de mandioca
Quando falamos de farinha de mandioca para d´água (também chamada de puba) é consu-
bolos e biscoitos, o mais comum é que façamos mida especialmente na região Norte do Brasil,
uma associação imediata com a farinha de man- muitas vezes junto com o açaí. De modo geral,
dioca crua e branca. De qualquer modo, exis- o que não falta à farinha de mandioca é tradi-
tem outros tipos dentro desse mesmo “guarda- ção. Trata-se de uma inquestionável herança in-
-chuva”, como a farinha de mandioca amarela, dígena, cultura pioneira no cultivo da mandio-
feita com um tubérculo de coloração diferente; a ca e no processamento do valoroso ingrediente.
farinha de mandioca torrada (farinha de mesa), Entre os benefícios estão a presença de minerais
a mais usada para farofas; e a farinha d´água, como ferro, cálcio, magnésio e potássio, além de
cuja produção começa com um processo de fer- vitamina B6 e fibras. É ainda uma potente fonte
mentação, antes mesmo de a mandioca ser rala- de energia, além de boa alternativa para quem
da, prensada e seca. Crocante e ácida, a farinha não pode ou não quer consumir glúten.
Guia de farinhas 19
Farinha
de milho
Também chamada de fubá, a farinha de do produto. Completam o leque de opções
milho é um ingrediente bastante presente na a farinha de milho branco, a farinha de mi-
cozinha brasileira. É usada tanto em receitas lho pré-cozida, a sêmola de milho e a farinha
de pães, mingaus e muffins quanto para em- de milho flocada. Do ponto de vista nutricio
panar peixes fritos ou assados. Lembra da nos- nal, uma característica importante é a ausên-
sa clássica e crocante sardinha? É difícil falar cia de glúten, o que faz do ingrediente uma
em farinha de milho e não lembrar ainda de alternativa para celíacos ou intolerantes à
bolos, broas e biscoitos, perfeitos para acom- proteína. Outro aspecto que requer atenção
panhar o cafezinho, assim como das polentas. é o alto índice glicêmico e a alta proporção
As receitas variam e podem incluir a farinha de carboidratos - apesar de, no comparativo
integral de milho (com grãos moídos junto com a farinha de trigo, possuir mais fibras. No
com a casca e o gérmen), a farinha de milho preparo de biscoitos, você poderá combinar a
tradicional (tamanho médio, obtida a partir farinha de milho à própria farinha de trigo
de grãos processados sem casca e gérmen) e a (se não houver restrições alimentares), ou a
farinha de milho fina, ou fubá mimoso, mais outras farinhas como as de aveia e de coco.
delicados. Aqui, vale dizer que a validade da Sementes de erva-doce acrescentam aroma e
farinha integral de milho é menor. A diferen- sabor às preparações, enquanto melado e açú-
ça se explica por conta de uma quantidade car mascavo aparecem como possíveis substi-
maior de óleo, que contribui para a oxidação tutos para o açúcar branco ou demerara.
Guia de farinhas 20
Farinha Mesmo assim, a produção está longe de suprir
de trigo
as necessidades dos brasileiros, tão acostuma-
dos a utilizar a farinha de trigo no preparo de
pães, massas, bolos e biscoitos. Basicamente, as
farinhas de trigo variam de acordo com o cere-
al usado e com sua moagem — convencional
ou em moinho de pedra (processo mais rústi-
Rainha das farinhas, a farinha de trigo tem co, artesanal). Obtida a partir do endosperma
uma longa história. Registros indicam seu uso do grão de trigo, a farinha de trigo refinada
4.000 anos a.C., no Egito, para o preparo de realmente tem uma elasticidade sem igual. É
pães e dos primeiros biscoitos da humanidade, a tão conhecida farinha branca, imbatível para
feitos com trigo, mel e água. Em uma trajetó- produção de massas mais leves, porém vilã para
ria que começou há 10 mil anos, com o cultivo muitos nutricionistas, portadores de doença
do cereal na Mesopotâmia, o trigo teve outros celíaca e intolerantes ao glúten. Além da pre-
marcos como o início do uso na produção de sença do glúten, ela é rica em amido, tem alto
macarrão 2.000 anos a.C., na China; o desen- índice glicêmico e não conta com quantidade
volvimento da tradição de massas italianas en- significativa de fibras, vitaminas e minerais,
tre os séculos 9 e 11; e a consolidação da con-
feitaria no século 15. Foi neste período que os
biscoitos ganharam máxima importância, sen-
do utilizados como alimentos não perecíveis
nas Grandes Navegações. No Brasil, o trigo
chegou em 1534, mas por conta do clima
quente levou mais de 200 anos para
ter sua cultura desenvolvi-
da, no Sul do país.
Guia de farinhas 21
diferentemente do que acontece com a farinha Farinha de trigo integral

de trigo integral. Para compensar, muitas das Composta pelos três componentes do
farinhas industrializadas acabam sendo enri- grão do trigo — germe, endosperma e
quecidas depois de peneiradas e tais acréscimos farelo —, a farinha de trigo integral é
precisam aparecer na embalagem. um pouco mais interessante que a fari-
nha de trigo branca do ponto de vista
Tipos de farinha de trigo branca nutricional. Quando produzida na mo-
Não há só uma farinha de trigo branca e agem convencional, o farelo e o ger-
a mais versátil delas é a que conhecemos no me podem ser identificados na farinha
mercado como Tradicional Tipo 1. Produzida como pequenas partículas marrons. Já
a partir de uma combinação de trigo mole e na moagem em pedra, partes do germe
duro, esta farinha tem teor intermediário de e do farelo acabam permanecendo jun-
proteína e amido, sendo recomendada para to com o grão ao longo do processo e
biscoitos, bolos e pães. Outra possibilidade existe uma produção de óleo. Com isso,
que aparece para o preparo de biscoitos é a a farinha de trigo integral feita em pe-
farinha para bolos, totalmente feita com tri- dra tem validade menor, porque acaba
go mole e mais fina que a farinha comum. ficando rançosa com facilidade. Outra
Com baixo teor de glúten, ela é muito boa observação na hora de utilizar a farinha
para muffins e bolinhos com textura macia. de trigo integral é que nela o desenvolvi-
Do lado oposto está a farinha para pão, 100% mento do glúten é reduzido. Essa limi-
obtida a partir do trigo duro e com alto teor tação faz com que as preparações fiquem
de glúten. Seu uso permite que os pães cres- mais pesadas e densas em comparação
çam com mais facilidade à medida que o glú- às feitas com farinha branca. Por conta
ten retém e mantém bolhas de ar enquanto a da diferença, são frequentes em receitas
massa é preparada e sovada. Além destes três combinações dos dois tipos de farinha.
tipos principais, existem a semolina, resulta-
do da moagem grosseira do endosper-
ma do trigo durum e perfeita para
massas; a farinha de trigo durum,
mais elástica e fina que sua “mãe”,
a semolina; e farinhas específicas
que passam por branqueamento
e adquirem maior capacidade de
produzir glúten (farinha branque-
ada), adição de bromato ou outros
agentes de maturação (farinha bro-
mada) ou fortalecimento em glúten.
Guia de farinhas 22
Polvilho
Derivado da mandioca (também chamada, torno de 5%. Os dois tipos de polvilho têm em
dependendo da região, de macaxeira ou aipim), comum a origem e o fato de serem livres de
o polvilho é um elemento indispensável quan- glúten, além da grande quantidade de amido,
do falamos em cozinha brasileira. Com ele, fa- isto é, de carboidrato. O papel de cada um deles
zemos o tradicional pão de queijo, o irresistível nas receitas, contudo, é distinto. Cabe ao pol-
biscoito de polvilho, a afetiva chipa, e a famosa vilho doce, por exemplo, dar liga, elasticidade
tapioca, delícias que há tempos extrapolaram e estrutura à massa, como na tapioca (goma
os limites de suas regiões de origem e hoje fa- hidratada), na chipa ou em algumas receitas de
zem sucesso de Norte a Sul do país. Para quem sequilho. Já com o polvilho azedo, o resultado é
nunca tinha pensado muito sobre o assunto, de expansão, como no biscoito de polvilho. O
vale dizer que o ingrediente é obtido a partir da pão de queijo, por sua vez, pode ser feito com
decantação do amido presente no líquido que o polvilho doce ou com o polvilho azedo, ou
surge a partir da prensagem da mandioca lava- mesmo com uma combinação inteligente dos
da e descascada. O amido que fica no fundo dois. Tudo vai depender da proposta da receita
após a decantação é seco ao sol, transformando- — de um pão de queijo mais massudo, borra-
-se em polvilho doce (o mesmo que fécula de chudo, equilibrado, aerado ou oco.
mandioca). Já o polvilho azedo é o
polvilho doce com mais uma eta-
pa: a fermentação. Mais longo, o
processo é feito após a decan-
tação e antes da secagem, re-
sultando em uma acidez em
Guia de farinhas 23
Fécula
de araruta
Falar em fécula de araruta, ou polvilho de perdendo espaço para os cultivos de milho
araruta, é o mesmo que viajar ao passado e (de onde sai o amido de milho e a farinha de
fazer um passeio pela tradicional cozinha bra- milho) e de mandioca (base para a produção
sileira. Amido extraído do rizoma da araruta, da farinha de mandioca e dos polvilhos doce
após processo de decantação e secagem ao sol, e azedo). A resistência em preservar a araruta
esse ingrediente branquinho, fino e delicado e reconhecer seu valor acontece em parte por
já era usado pelos indígenas para a preparação ela aparecer como uma excelente alternativa
de beijus. Depois, mesmo com a colonização para portadores de doença celíaca ou pessoas
do Brasil pelos portugueses, o polvilho de que possuem qualquer sensibilidade ao glú-
araruta continuou fazendo sucesso em nossa ten. O rizoma é rico em fibras, vitaminas e
culinária. Era usado na preparação de min- minerais e com ele é possível produzir ainda
gaus, cremes, bolos, biscoitos, brevidades e outro ingrediente: a farinha de araruta. Ela é
sequilhos que derretiam na boca. Uma bele- obtida a partir do bagaço da araruta, que so-
za! Hoje, infelizmente, já não é mais tão fá- bra no pano após o processo de prensagem
cil encontrar o polvilho de araruta, antes tão ou coação dos rizomas lavados e sem casca,
comum em mercearias e mercadinhos locais. peneirado e torrado. Assim como a farinha de
Apesar de muitos benefícios para a saúde, esta mandioca, a farinha de araruta pode ser usada
planta nativa da América do Sul e Central foi em receitas de farofa ou pirão.
Guia de farinhas 24
Farinha
de centeio tinham uma validade maior que os feitos com
trigo, podendo ser armazenados por mais tem-
po em baixas temperaturas. Na Finlândia, por
exemplo, o pão de centeio foi eleito o alimento
nacional do país em 2017, no aniversário de cem
Feita a partir do grão integral, vegetal rico anos da independência finlandesa. Tem uma
em fibras, proteínas e carboidratos complexos, importância tanto cultural quanto nutricional
a farinha de centeio pode ser uma pedida inte- na dieta dos finlandeses. Para os que não estão
ressante e muito mais nutritiva para substituir a acostumados à farinha de centeio, recomenda-se
farinha de trigo. Ela tem um sabor mais forte e ir substituindo a farinha de trigo aos poucos, na
presente que a farinha de trigo, porém um me- proporção de ⅓ da quantidade sugerida pedida
nor índice glicêmico, o que faz com que a pessoa na receita. É uma farinha que funciona muito
se sinta satisfeita por mais tempo. Seu consumo bem para o preparo de pães, tortas, bolos, pan-
contribui para a manutenção do peso, benefi- quecas, biscoitos e torradas, mas pode ser usa-
cia o intestino e favorece a saúde cardiovascular. da ainda para enriquecer molhos e sopas. Para
Além disso, é fonte de vitaminas do complexo quem quiser preparar em casa, basta triturar
B, minerais e triptofano, aminoácido associado cerca de 500g de grãos de centeio do liquidifi-
à sensação de bem-estar. Ela possui também me- cador ou processador e passar por uma penei-
nos glúten que nossa farinha mais famosa, po- ra, para uma farinha mais fina. Ela deve ser
dendo ser uma alternativa para aqueles que bus- armazenada em um pote bem fechado,
cam reduzir o consumo do glúten no dia a dia. longe da umidade.
Em contrapartida, proporciona uma massa mais
densa e menos fofinha, com crescimento limita-
do. Na panificação, a utilização do ingrediente
ganhou popularidade sobretudo nas áreas mais
ao Norte da Europa. Um dos motivos é o fato de
o centeio se adaptar melhor aos climas mais
frios que o trigo. Outro é que os produ-
tos feitos com farinha de centeio
Guia de farinhas 25
Farinha
de castanha uma delícia, por exemplo, como uma crosta de
de caju um peixe, como um toque crocante em uma

salada, em pratos apimentados de modo geral
ou em uma releitura de molho pesto. Desta
forma acabamos tendo mais controle da quan-
Fruto do cajueiro, a castanha-de-caju é re- tidade utilizada e, consequentemente, do nú-
pleta de propriedades nutricionais: é fonte de mero de calorias acrescentadas. O legal é que a
gorduras boas, o que contribui para a saúde do castanha-de-caju também pode ser consumida
coração; possui uma boa quantidade de antio- na forma de farinha em receitas de bolos, tortas
xidantes, o que colabora no combate aos radi- e biscoitos. Basta comprar as castanhas sem sal
cais livres, e possui uma série de sais minerais e processar o ingrediente em casa mesmo. Ela
muito importantes para o funcionamento do tem um sabor um pouco mais presente que a
organismo como um todo, tais como ferro, farinha de amêndoas, o que pode ser considera-
fósforo, cálcio e magnésio. Além disso, ela é do um ponto positivo para os fãs do ingredien-
brasileira! Surgiu no litoral do Nordeste e conte. Particularmente, acho que fica muito bom
quista muita gente por seu paladar característi- em receitas de cookies de chocolate. Vale des-
co e pela possibilidade de consumo como ape- tacar que a farinha de castanha-de-caju é uma
ritivo, na companhia de amigos, sem ver a hora das farinhas menos úmidas quando falamos
passar. Sua forma de ingestão ideal, porém, é em oleaginosas. Por isso é interessante combi-
em pequenas quantidades (uma média de 5, ao nar a farinha de castanha-de-caju com outras
dia). Assim como as demais oleaginosas, ela é farinhas, como a própria farinha de trigo (se
ótima pedida para um lanche intermediário e não houver restrição ao glúten), e dependendo
para agregar valor às receitas do dia a dia. Fica da receita ajustar ainda a quantidade de óleo.
Guia de farinhas 26
Farinha absorver líquido e aumentar de tamanho
de chia consideravelmente, formando uma es-

pécie de gel. A expansão é tamanha que
especialistas em saúde e nutrição alertam para
a necessidade de consumirmos a chia sempre
hidratada, para que o aumento de tamanho e a
Produzida a partir das sementes tritura- transformação em gel não aconteça dentro do
das da Salvia hispanica, planta originária das organismo, causando algum tipo de obstrução.
Américas, a farinha de chia é um ingrediente Fica então o alerta! Outro cuidado que se deve
altamente recomendado para aqueles que bus- ter quando falamos em chia, especificamente
cam agregar mais fibras e nutrientes em suas na forma de farinha, é a recomendação de pro-
preparações do dia a dia. Muito semelhante à cessar este superalimento em pequenas quanti-
farinha de linhaça pelo teor de gordura, fibras dades, em casa, e usar o ingrediente bem fres-
e ômega 3, ela tem a vantagem de ter um sabor quinho. Se precisar guardar, armazene em pote
neutro, que cabe muito bem tanto para doces, hermético, longe da luz, e consuma em no má-
como bolos, vitaminas e pudins, quanto para ximo dois dias. Mais que isso, a farinha de chia
salgados, como panquecas e crackers inte- poderá ficar rançosa.
grais. Em relação à composição, um
aspecto que chama a atenção é a
grande quantidade de mine-
rais como magnésio e cálcio.
Juntos, são excelentes aliados
na saúde dos ossos, além de
outras vantagens. Destaca-se
ainda a presença significativa
de proteínas, antioxidantes,
flavonoides e outros minerais
como ferro e potássio, contribuin-
do assim para a aceleração da
recuperação muscular, para
a ação anti-inflamatória e
para o combate aos radicais
livres. Sem glúten, é uma al-
ternativa para celíacos ou pesso-
as que tenham qualquer restrição
ao componente. Outra característica
importante da chia é sua capacidade de
Guia de farinhas 27
Farinha
de grão garantida na cozinha de nações banhadas pelo
Mar Mediterrâneo, como Grécia e Espanha.
de bico
No Brasil, sua popularidade tem crescido a
olhos vistos. Saboroso, versátil e acessível, ele
pode substituir outras leguminosas como o fei-
jão, a lentilha e a ervilha no dia a dia. Fica uma
delícia em saladas! Na forma de farinha, agrega
Base de preparações mundialmente consa- valor em receitas de quiches, bolos, pães, mu-
gradas, como o homus, pasta típica da culi- ffins, panquecas e biscoitos. Um aspecto que
nária árabe, o grão-de-bico é uma legumino- chama atenção no grão-de-bico, e consequen-
sa antiga, consumida especialmente na Índia, temente em sua farinha, é a presença de trip-
na Austrália e no Oriente Médio. São mais de tofano, aminoácido diretamente ligado à pro-
dez mil anos de tradição no cultivo e presença dução da serotonina e ao aumento da sensação
Guia de farinhas 28
de tranquilidade e bem-estar. Outras vanta- como a farinha de amêndoas. Outra opção

gens do ponto de vista de sua composição é a para evitar uma massa seca é ajustar a quan-
boa presença de fibras, o que contribui para a tidade de óleos. Para fechar, vale dizer que a
sensação de saciedade e ajuda na manutenção farinha de grão-de-bico pode ser encontrada
da saúde cardiovascular, e de proteínas, apa- com facilidade em casas de produtos naturais.
recendo como um alimento interessante para Quem preferir, pode preparar sua própria fa-
vegetarianos e veganos. É também fonte de rinha em casa! Neste caso, deixe os grãos de
minerais como fósforo, ferro, zinco, magné- molho por oito horas, enxágue em água cor-
sio e cálcio, de vitaminas do complexo B e de rente, espalhe em uma assadeira e leve para
ácido fólico; assim como de carboidrato, po- assar por 40 minutos, em forno a 180°, me-
rém com reduzido índice glicêmico. Por não xendo duas ou três vezes ao longo do tempo.
conter glúten, é uma alternativa interessante e Retire os grãos já parcialmente desidratados e
nutritiva para pessoas que possuem qualquer triture no liquidificador. Transfira o conteúdo
restrição. Em relação ao paladar, a farinha de novamente para a assadeira e deixe por mais
grão-de-bico é neutra e vai bem tanto em pre- 15 minutos no forno em fogo baixo, sem es-
parações doces quanto salgadas. É uma boa quecer de mexer, para não queimar. Espere es-
farinha para quem busca estrutura e, depen- friar e armazene em potes de vidro com tam-
dendo do efeito desejado, costuma funcionar pa por até 20 dias ou em sacos de freezer, por
bem junto com farinhas mais gordurosas, até três meses, no congelador.
Guia de farinhas 29
Farinha
de quinoa
glúten. Outro atrativo é que a quinoa pode ser
Natural dos Andes, na América do Sul, a qui- transformada com facilidade em farinha (basta
noa é um ingrediente tão poderoso e adaptável triturar bem os grãos e armazenar em um pote
a diversos ambientes e condições climáticas que hermético, evitando a exposição ao calor e à
ganhou um reconhecimento especial da ONU umidade) e, o melhor, praticamente com todos
(Organização das Nações Unidas) em 2013. Foi os nutrientes preservados. De sabor agradável,
o Ano Internacional da Quinoa, época de cele- porém mais intenso que a farinha de aveia e
brar e investigar ainda mais a fundo os bene- a farinha de arroz, por exemplo, a farinha de
fícios nutricionais deste superalimento andino, quinoa pode ser utilizada no preparo de bolos,
exaltado por seus aminoácidos essenciais, mi- pães, panquecas, tortas e biscoitos, substituin-
croelementos e vitaminas. As vantagens para a do a farinha de trigo. Funciona para receitas
saúde incluem o aumento da saciedade, o baixo doces ou salgadas, na mesma proporção de fa-
índice glicêmico, o poder para a reconstrução rinha de trigo para farinha de quinoa. Ela tam-
das fibras musculares e o incentivo às sensações bém pode ir entrando na receita aos poucos até
de relaxamento e bem-estar. A quinoa também haver uma familiaridade maior com o gosto
é rica em ferro, pobre em gorduras e livre de desse superalimento.
Guia de farinhas 30
Farinha
de sorgo
Feita a partir dos grãos de sorgo, cere-
al ainda muito associado no Brasil à ali-
mentação animal, a farinha de sorgo tem
tudo para despontar como um superalimento.
É o que já acontece em muitas localidades da
América Central, Ásia e África, especialmen- a adição de amido de milho
te na fabricação de pães e biscoitos. Calcula-se (½ colher de sopa para cada
inclusive que o sorgo seja a principal fonte de 140 g de farinha de sorgo no
energia para mais de 500 milhões de pessoas preparo de bolos e biscoitos e 1 colher de sopa
em países em desenvolvimento. Um dos moti- para receitas de pão). Outra opção é equilibrar
vos que tornam a farinha de sorgo tão promis- o efeito mais seco e esfarelado da farinha de
sora é a ausência de glúten, assim como o sabor sorgo com o acréscimo de óleo ou ovo, ou com
neutro e a cor clara. Pesquisas e testes compro- a adição de um pouco mais de bicarbonato de
vam o potencial do ingrediente como uma sódio ou fermento, na proporção de ¼ a mais
ótima alternativa à farinha de trigo, com mais que o recomendado na receita. O vinagre de
vantagens nutricionais e melhores resultados maçã é mais uma possibilidade quando preci-
de textura que outros famosos substitutos sem samos garantir o volume de massas feitas com
glúten, como a tão bem-aceita farinha de arroz. farinhas sem glúten e a dica vale para a utili-
Sua composição inclui vitaminas do comple- zação do sorgo. Em tempo: na hora de com-
xo B, minerais como ferro, cálcio e magnésio prar a farinha de sorgo, verifique se ela não foi
e proteínas, assim como muitos antioxidantes branqueada, enriquecida ou refinada. Afinal,
que colaboram para a redução das inflamações as principais vantagens valem para a farinha de
e ajudam a combater os radicais livres. Outros sorgo integral. Você pode optar também por
benefícios do consumo da farinha de sorgo são preparar sua farinha em casa, triturando os
a prevenção de doenças cardiovasculares, o au- grãos de sorgo seco no liquidificador ou pro-
mento da sensação de saciedade e a melhora no cessador, no modo “pulsar”, até obter um pó
trânsito intestinal. Além disso, a farinha de sor- fino. Depois basta armazenar em um pote bem
go se adapta com facilidade a diversas prepara- fechado longe da umidade.
ções. Pequenos ajustes são bem-vindos, como
Guia de farinhas 31
Fécula técnicas à parte, é importante posicionar a fé-

cula de batata como um ingrediente livre de
de batata glúten. Entre suas principais características,

está a de oferecer maciez e leveza a massas de
pães, bolos e tortas, além de preservar a umi-
dade nestas preparações. A fécula de batata
pode fazer parte de um mix de farinhas para
De aspecto semelhante ao da farinha de tri- substituir a farinha de trigo ou atuar em par-
go, a fécula de batata está longe de ser novi- ceria com ela, se não houver restrição ao glú-
dade na cozinha. Branca e fininha, ela nada ten e dependendo do resultado que se queira
mais é do que o amido extraído da batata e alcançar. Funciona como um equilíbrio para
sua obtenção surge a partir de um processo de farinhas de estrutura. Assim como o amido de
moagem e secagem desse tubérculo tão con- milho, a fécula de batata pode ser usada ain-
sumido ao redor do mundo. Uma curiosidade da para engrossar caldos e molhos. A diferen-
sobre o ingrediente é que a classificação como ça é que a fécula não é recomendada no caso
fécula deve-se ao fato de o produto vir da par- de cozimentos prolongados e nem sustenta o
te comestível do vegetal que se desenvolve em- aspecto de gel após o esfriamento. Pode ser
baixo da terra (tubérculos, rizomas e raízes). usada ainda para empanar carnes e peixes,
Por isso falamos em fécula de batata e, usando na companhia da farinha de rosca. Quanto o
o mesmo princípio, em fécula de mandioca tema é biscoito, a fécula de batata funciona
(também conhecida como polvilho doce). Já muito bem para bolachas salgadas, com quei-
quando o produto amiláceo é proveniente de jos duros como parmesão ou provolone. Ela é
partes comestíveis dos vegetais que estão aci- um clássico também em receitas de biscoitos
ma da terra, chama-se simplesmente de amido amanteigados crocantes por fora, mas que des-
(a exemplo do amido de milho). Explicações mancham na boca.
Guia de farinhas 32
Quem já conhece meu trabalho

como professora de geleias e nas
redes sociais sabe o quanto eu adoro
transformar uma receita. E é claro que
com biscoitos não poderia ser diferente!
Foi pensando em ampliar as possibilidades de criação
e transformação de receitas que eu desenvolvi este
Guia de Farinhas, um manual completo para quem
quiser se tornar um verdadeiro mestre no uso dos mais
variados ingredientes para a produção de biscoitos
caseiros. Neste guia, que acompanha o ebook de
receitas Biscoitos de Mestre®, eu ensino a diferença
entre vários tipos de farinhas e como combiná-las
em blends perfeitos para obter diferentes texturas
e sabores, permitindo substituir a farinha de trigo
e criar versões sem glúten dos biscoitos com total
segurança. Experimente!
Guia de farinhas 33

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Blends de farinhas sem glúten

Ao usar esses blends, é importante lem- A substituição de farinhas com glúten

Como evitar a contaminação cruzada na cozinha

Utensílios e Equipamentos de papel manteiga para evitar o contato

doenças cardiovasculares. Outro ponto

Farinha de brasileiro. Apesar de não haver tantas dife-

Farinha Mesmo assim, a produção está longe de suprir

diferentemente do que acontece com a farinha Farinha de trigo integral

de caju um peixe, como um toque crocante em uma

Farinha absorver líquido e aumentar de tamanho

de chia consideravelmente, formando uma es-

de tranquilidade e bem-estar. Outras vanta- como a farinha de amêndoas. Outra opção

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de batata glúten. Entre suas principais características,

Quem já conhece meu trabalho

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