Bolo Espatulado e Com Texturas

Bolo espatulado
e com texturas
EDIVÂNIA REIS
BOLO ESPATULADO E COM TEXTURAS
-2-
O curso
Através de técnicas simples com
belíssimos acabamentos, os bolos
espatulados ganharam um gran-
de espaço na confeitaria. Aqui, a
chef pâtissier Edivânia Reis ensi-
nará 3 bolos: um com massa de
especiarias e acabamento em es-
pátula lisa, para quem deseja ini-
ciar a técnica; outro com massa
de chocolate e delicioso recheio
de creme napolitano à base de
cream cheese, com acabamento
texturizado em espátula decora-
da e o último: com andares, co-
bertura em chantininho e deco-
rado com flores e frutas naturais!
São 3 modelos bem diferentes e
práticos para inovar o cardápio
de bolos para festas e alavancar
as vendas! Você não pode perder!
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NÍVEL DO CURSO - Iniciante
PRÉ-REQUISITOS - Noções básicas

de confeitaria
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EQUIPE EDITORIAL
Gestão de conteúdo: Eliana Santos
Fotografia: Pedro Silva
Revisão: Clarice Ferro e Mariana Moura
Diagramação: Grasiela Gonzaga
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLO ESPATULADO E COM TEXTURAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
-3-
A expert
Tudo começou com os elogios
dos familiares, amigos e vizinhos
aos pratos que começou a prepa-
rar em 2000. O reconhecimento
relacionado à qualidade e ao sa-
bor das suas receitas levou Edi-
vânia Reis a se tornar professora
de culinária, agente nutricional
e instrutora de gastronomia até
chegar à frente de uma renoma-
da empresa de alimentos, na qual
atua como chef confeiteira. Para
se especializar, frequentou cursos
espalhados pelo Brasil sobre nor-
mas da vigilância sanitária, doces
e salgados, massas e molhos, sala-
das e decorações, especializando-
-se em confeitaria. Buscou conhe-
cimento no exterior, em escolas
renomadas como Le Salon du
Chocolat, em Paris, Tescoma, em
Madrid, e na instituição Mausi Se-
bess, em Buenos Aires. Acumula
em seu currículo publicações no
segmento, além de inúmeras par-
ticipações em programas gastro-
nômicos na televisão.
-4-
Sumário
BOLO ESPATULADO DE ESPECIARIAS................................. 5
BOLO DE CHOCOLATE COM TEXTURA

E FLORES DE AÇÚCAR............................................................... 7
BOLO DE ANDAR TEXTURIZADO

E FLORES NATURAIS................................................................. 9
-5-
Bolo espatulado
de especiarias
PREPARO DA MASSA DE ESPECIARIAS

• Coloque a manteiga e o açúcar na tigela da batedeira
e bata por cerca de 5 minutos, até obter uma mistura
clara e fofa.
• Adicione os ovos, um a um, sem parar de bater.
• Em seguida, adicione o melaço e misture.
RENDIMENTO - 3 kg • Peneire a farinha de trigo e o fermento em pó.
• Alternando com o leite, coloque o gengibre, a canela,
DURABILIDADE - 5 dias em o sal e o cravo, e siga misturando.
refrigeração • Passe essa mistura para uma forma untada.
• Leve-a ao forno a 180 °C por cerca de 35 minutos.
• Retire do forno e deixe o bolo ficar morno para desen-
Ingredientes da massa formá-lo.
250 g de manteiga sem sal
240 g de açúcar refinado
250 g de ovos Pulo do gato
150 g de melaço • Se você adicionar todos os ovos de uma vez,
420 g de farinha de trigo vai talhar a manteiga e o açúcar, dando a impressão
10 g de fermento em pó de que a massa está estragada. Caso isso aconteça,
10 g de gengibre ralado dá para salvar usando farinha.
5 g de canela em pó • É possível usar açúcar mascavo em vez do refinado.
5 g de sal Nesse caso, não use melaço na receita, apenas mel
3 g de cravo na mesma proporção. Entenda, porém, que o açúcar
300 ml de leite integral mascavo deixará sua massa mais pesada. Para evitar
isso, use ¾ da medida de açúcar mascavo e ¼ de açúcar
Ingredientes do creme refinado, o que dará mais equilíbrio para a receita.
395 g de leite condensado
20 g de farinha de trigo
400 g de creme de leite PREPARO DO CREME DE CASTANHAS E NOZES
60 g de gemas peneiradas • Em um panela, coloque o leite condensado e dissolva
300 ml de leite de coco a farinha de trigo.
10 g de margarina • Adicione o creme de leite, as gemas peneiradas, o leite
100 g de castanhas trituradas de coco, a margarina, as castanhas e as nozes, mistu-
50 g de nozes trituradas rando bem.
• Leve ao fogo sem parar de mexer e cozinhe até ficar
cremoso.
• Retire do fogo e deixe esfriar.
-6-
Ingredientes da calda PREPARO DA CALDA BÁSICA

200 ml de água • Misture bem a água e o leite condensado e reserve
50 ml de leite condensado para aplicar depois.
Ingredientes da cobertura MONTAGEM

300 g de chantilly batido • Corte a massa 2 vezes na horizontal.
200 g de chocolate branco derretido • Coloque a primeira camada do bolo em uma base.
120 g de creme de leite • Regue com a calda e espalhe uma camada de recheio.
Corante rosa lipossolúvel • Repita esse processo.
• Finalize deixando o topo com uma camada de massa.
PREPARO DA COBERTURA ESCORRIDA DE CHANTILLY

Pulo do gato • Misture o chocolate branco derretido com o creme de leite.
Se for misturar o • Em seguida, adicione o corante rosa lipossolúvel e
corante diretamente no mexa bem.
chocolate, use um corante
lipossolúvel. Se não usar esse ACABAMENTO COM ESPÁTULA LISA
tipo, a mistura vai endurecer • Com uma espátula lisa, passe uma camada fina de
e você vai perder tudo. Uma chantilly por todo o bolo já montado.
forma de evitar isso é misturar • Escorra a calda de chocolate: primeiro, no contorno
o corante (qualquer um) no do bolo, para que a calda desça pelas laterais; depois,
creme de leite e só depois preencha a parte de cima, na horizontal, finalizando a
misturar com chocolate. cobertura.
• Decore o bolo com as rosas.
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Bolo de chocolate com

textura e flores de açúcar
PREPARO DA MASSA DE CHOCOLATE

• Bata os ovos com o açúcar até a mistura dobrar de
volume.
• Adicione o iogurte natural, bata levemente e desligue
a batedeira.
• Misture a farinha de trigo e o chocolate derretido. Por
RENDIMENTO - 3 kg último, insira o fermento em pó.
• Passe essa mistura para uma forma untada.
DURABILIDADE - 4 dias em • Leve-a ao forno a 180 °C por cerca de 40 minutos.
refrigeração • Retire do forno e deixe o bolo ficar morno para desen-
formá-lo.
Ingredientes da massa PREPARO DA COBERTURA

300 g de ovos DE CREME DE CHOCOLATE
200 g de açúcar refinado • Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-on-
200 g de iogurte natural das e reserve para esfriar.
360 g de farinha de trigo • Coloque a manteiga na tigela e, com a batedeira em
150 g de chocolate ao leite derretido velocidade média, misture até obter uma textura clara
10 g de fermento em pó e cremosa.
• Diminua a velocidade, adicione o açúcar e bata por
Ingredientes da cobertura mais um minuto.
240 g de chocolate meio amargo • Aos poucos, incorpore o chocolate e a baunilha ao cre-
200 g de manteiga sem sal me de manteiga, mexendo tudo com um fouet.
200 g de açúcar de confeiteiro • Por último, adicione o chantilly batido.
5 ml de extrato de baunilha • Reserve para a montagem.
150 ml de chantilly batido
PREPARO DO CREME NAPOLITANO
Ingredientes do creme • Coloque, na tigela da batedeira, o leite condensado e o
395 g de leite condensado cream cheese e bata bem.
300 g de cream cheese • Adicione o emulsificante e bata mais.
240 g de chantilly batido • Divida esse creme em três partes iguais.
5 g de emulsificante • Na primeira parte, adicione o chocolate branco derretido.
200 g de chocolate branco derretido • Na segunda, adicione a geleia de morango.
200 g de geleia de morango • Na terceira, adicione o chocolate ao leite derretido.
200 g de chocolate ao leite derretido • Reserve as três partes para a montagem.
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Ingredientes da geleia
300 g de morangos frescos
100 g de açúcar refinado
30 ml de suco de limão
Ingredientes da calda
200 ml de água
50 ml de leite condensado
Ingredientes e materiais das

flores
150 g de pasta americana
Corante lilás
Cortador ejetor de flor
Arame verde para flores PREPARO DA GELEIA DE MORANGO
• Lave bem os morangos e retire os talos.
• Em uma panela, coloque os morangos, o açúcar refina-
do e o suco de limão.
Pulo do gato • Leve ao fogo e mexa de vez em quando, até ficar bem
• Como o recheio brilhante.
de morango fica mole, • Deixe esfriar para utilizar.
porque precisa ir para a
geladeira, faça uma “cinta PREPARO DA CALDA BÁSICA
de contenção” com um • Misture bem a água e o leite condensado e reserve
chantilly nas bordas da para aplicar depois.
forma, para deixá-lo mais
firme. MONTAGEM
• Com a pré-cobertura feita, • Corte a massa 2 vezes na horizontal.
pegue duas colheres de • Coloque a primeira camada do bolo em uma base.
sopa de chantilly meio • Regue com a calda e espalhe uma camada de recheio.
mole e misture com o • Repita esse processo.
que sobrou da cobertura. • Finalize deixando o topo com uma camada de massa.
Isso dará mais fluidez à • Passe uma camada grossa de cobertura.
cobertura e facilitará seu • Em seguida, passe a espátula para decorar o bolo.
trabalho artístico. • Decore o bolo com as flores de açúcar (a seguir).
PREPARO DAS FLORES DE AÇÚCAR

• Pegue 30 g de massa e misture com o corante lilás para
adquirir um tom escuro.
• Divida o restante e misture com um pedaço da pasta
que foi colorida, para adquirir um tom mais claro.
• Abra a pasta fina, corte diversas flores com o cortador,
corte-as ao meio e vá colocando no arame, intercalan-
do as cores para montar a flor de lavanda.
-9-
Bolo de andar texturizado

e flores naturais
PREPARO DA MASSA AMANTEIGADA

• Bata o açúcar e a manteiga até a mistura ficar cremosa.
• Adicione os ovos, um a um, sem parar de bater.
• Retire da batedeira e vá intercalando os ingredientes
secos com o suco de laranja.
• Passe essa mistura para uma forma untada.
RENDIMENTO - 5 kg • Leve-a ao forno a 180 °C por cerca de 35 minutos.
• Retire do forno e deixe o bolo ficar morno para desen-
DURABILIDADE - 4 dias em formá-lo.
refrigeração
Ingredientes da massa Pulo do gato

220 g de açúcar refinado • Pode-se usar raspas de limão no lugar das
200 g de manteiga sem sal raspas de laranja.
300 g de ovos • Para conservar as raspas, abra um papel toalha,
300 g de farinha de trigo espalhe-as e coloque no micro-ondas de 30 em 30 s,
80 g de amido de milho para tirar a acidez e a umidade, por cerca de 1 min 30 s.
100 ml de suco de laranja Essa dica serve tanto para a massa quanto para o
Raspas da laranja – Q.B. recheio. Passe a mão nas raspas para sentir se secaram
10 g de fermento em pó bem e guarde na geladeira para utilizá-las quando
quiser.
Ingredientes do creme
400 ml de leite
200 ml de creme de leite
Raspas de 2 laranjas PREPARO DO CREME DE LARANJA
1 pau de canela • Leve ao fogo o leite, o creme de leite, as raspas de la-
4 gemas de ovo peneiradas ranja e a canela.
100 g de açúcar refinado • Deixe ferver bem, retire do fogo e deixe esfriar.
60 g de farinha de trigo • Misture as gemas de ovo peneiradas com o açúcar e a
150 ml de suco de laranja farinha e coloque esse conteúdo na primeira mistura.
150 g de chantilly batido • Leve ao fogo e deixe cozinhar até engrossar.
• Retire do fogo, adicione o suco de laranja e deixe esfriar.
• Acrescente o chantilly e misture bem.
- 10 -
Ingredientes da calda PREPARO DA CALDA

200 ml de suco laranja • Leve os ingredientes ao fogo e deixe ferver.
80 g de açúcar refinado • Retire do fogo e deixe esfriar para utilizar.
Ingredientes da cobertura PREPARO DA COBERTURA DE CHANTININHO

500 ml de chantilly • Bata o chantilly levemente.
50 g de leite em pó • Em seguida, adicione o leite em pó, o leite condensado
50 g de leite condensado e o emulsificante.
10 g de emulsificante • Bata tudo até ficar cremoso.
MONTAGEM E DECORAÇÃO
• Corte a massa do bolo 2 vezes na horizontal.
• Coloque a primeira camada do bolo em uma base.
• Regue com a calda e espalhe uma camada de recheio.
• Repita esse processo.
• Finalize deixando o topo com uma camada de massa.
• Passe uma camada grossa de cobertura.
• Em seguida, passe a espátula para decorar o bolo.
• Decore o bolo com as frutas vermelhas e as flores naturais.

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BOLO ESPATULADO DE ESPECIARIAS................................. 5

BOLO DE CHOCOLATE COM TEXTURA

BOLO DE ANDAR TEXTURIZADO

PREPARO DA MASSA DE ESPECIARIAS

Ingredientes da calda PREPARO DA CALDA BÁSICA

Ingredientes da cobertura MONTAGEM

PREPARO DA COBERTURA ESCORRIDA DE CHANTILLY

Bolo de chocolate com

PREPARO DA MASSA DE CHOCOLATE

Ingredientes da massa PREPARO DA COBERTURA

Ingredientes e materiais das

PREPARO DAS FLORES DE AÇÚCAR

Bolo de andar texturizado

PREPARO DA MASSA AMANTEIGADA

Ingredientes da massa Pulo do gato

Ingredientes da calda PREPARO DA CALDA

Ingredientes da cobertura PREPARO DA COBERTURA DE CHANTININHO

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