RESPOSTA TCNICA

Ttulo
Produtos usados em bolos e biscoitos dietticos
Resumo
Informaes sobre os adoantes estvia e eritritol, suas caractersticas, proporcionalidade
na substituio do acar e finalidade do uso da glicerina liquida em biscoitos e bolos.
Palavras-chave
Biscoito; bolo; eritritol; glicerina bidestilada; produto diettico; stvia
Assunto
Preparao de alimentos dietticos
Demanda
Gostaria de mais informaes quanto ao uso da glicerina liquida em bolos e biscoitos
dietticos e tambm uma proporo para a mistura estvia e eritritol.
Soluo apresentada
O eritritol um lcool de acar encontrado naturalmente em alguns tipos de frutas e
alimentos fermentados, com um poder adoante de 60 a 70% do acar (sacarose)
(ERYTHRITOL, [200-?], traduo nossa).
Geralmente usado como meio de disperso para adoantes de alta intensidade como a
stvia, alm de ser adicionado a outros ingredientes devido sua semelhana com a
sacarose na textura e sensao ao paladar (ERYTHRITOL, [200-?], traduo nossa).
um composto praticamente no calrico com um valor de 0,2 kcal/g, sendo 95% menor
que o acar e outros carboidratos (ERYTHRITOL, [200-?], traduo nossa).
A solubilidade do eritritol menor que a da sacarose devido a sua capacidade de
cristalizao. um composto no-higroscpico, ou seja, no absorve umidade, causando a
secagem dos produtos em que ele adicionado, principalmente os de padaria. Por isso,
necessria a utilizao de outros produtos com efeito contrrio, por exemplo, um umectante
(ERYTHRITOL, [200-?], traduo nossa).
O extrato de estvia, um p branco fino e no calrico, um adoante natural sendo de 200
a 300 vezes mais doce do que o acar. Por ser um adoante de alta intensidade, a estvia
geralmente misturada a outros adoantes com intuito de aperfeioar a textura e o sabor,
para ficar mais similar ao acar (NATURALLY GREEN, [200-?], traduo nossa).
A mistura do extrato de estvia e eritritol produz um adoante granulado 100% natural muito
semelhante ao acar, que pode ser utilizado tanto em lquidos frios como quentes, alm de
assados e cozidos, podendo inclusive ser caramelizado (NATURALLY GREEN, [200-?],
traduo nossa).
Para uma receita, a quantidade de extrato de estvia equivalente a uma xcara de acar
de 1/3 a 1/2 da colher de ch, dependendo da doura desejada. J para receitas com a
mistura de estvia e eritritol pode-se utilizar quantidades iguais (WALKER, 2010).

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A glicerina ou glicerol um lquido incolor e inodoro que apresenta um sabor levemente

adocicado. Para ser utilizada na alimentao, a glicerina passa por um processo de
bidestilao para alcanar um alto grau de refinao. Sua finalidade conservar a umidade
e impedir o ressecamento do produto durante o tempo de armazenagem (ARCLOR, [200?]).
usada na fabricao de balas, caramelos, chocolates, recheios, produtos de confeitaria,
entre outros. A proporo utilizada pode variar de 1 a 5% dependendo do produto fabricado
e do local. Quanto mais mida a regio, menor a necessidade de sua aplicao. A glicerina
bidestilada fortemente higroscpica e solvel em gua, seu uso retarda a cristalizao do
acar quando utilizada em cremes e recheios (ARCLOR, [200-?]; RODRIGUES, 2008).
Concluses e recomendaes
A utilizao do adoante de estvia com eritritol em receitas de produtos dietticos tem sido
muito utilizada nos Estados Unidos e Unio Europeia, devido ao fato de ser um adoante
100% natural e possuir propriedades muito semelhantes ao acar (sacarose), podendo at
mesmo ser caramelizado.
J o uso da glicerina bidestilada nestes produtos tem a funo de umectante, ou seja,
preserva a umidade durante o perodo de armazenamento. Como o uso deste adoante
causa um ressecamento nos produtos devido ao fato do eritritol ser um composto que no
retm a umidade, a utilizao da glicerina lquida impede este efeito.
Fontes consultadas
ARCLOR. Glicerina bidestilada p/ fins alimentcios Arclor. So Paulo, [200-?].
Disponvel em: <http://www.arcolor.com.br/arcolor/dadostecnicos/gbfaa.htm>. Acesso em:
21 mar. 2012.
ERYTHRITOL. In: WIKIPDIA: a enciclopdia livre. [S.l.], [200-?] Disponvel em:
<http://en.wikipedia.org/wiki/Erythritol>. Acesso em: 21 mar. 2012.
NATURALLY GREEN. Stevia blend sugar substitute. [S.I], [200-?]. Disponvel em:
<http://www.naturallygreen.co.uk/stevia-blend-sugar-substitute-125g-p-367.html>. Acesso
em: 21 mar. 2012.
RODRIGUES, Maria Amlia. Umectantes e antiumectantes. So Paulo, 2008. Disponvel
em:
<http://www.univates.br/files/files/univates/workshop/Umectantes_e_Antiumectantes.pdf>.
Acesso em: 21 mar. 2012.
WALKER, Cydney. Stevia Powder Vs. Stevia Blend. [S.I], 2010. Disponvel em:
<http://www.livestrong.com/article/155118-stevia-powder-vs-stevia-blend/>. Acesso em: 21
mar. 2012.
Elaborado por
Lisiane Fernanda Fabro de Castilhos
Nome da Instituio respondente
Instituto de Tecnologia do Paran TECPAR
Data de finalizao
22 mar. 2012

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