Os segredos das farinhas sem glúten

OS SEGREDOS
DAS FARINHAS SEM GLÚTEN
Junior Grobe - juniorgrobe@gmail.com - CPF: 042.700.629-59

SUMÁRIO
INTRODUÇÃO...............................................................................................................................................03
POR QUE VOCÊ PRECISA COMBINAR AS FARINHAS SEM GLÚTEN ..........................................................04
TIPOS DE FARINHAS SEM GLÚTEN..............................................................................................................05
Farinhas Leves.............................................................................................................................................05
Amido de Milho........................................................................................................................................................05
Fécula de Batata......................................................................................................................................................06
Fécula de Araruta....................................................................................................................................................06
Polvilho Doce ..........................................................................................................................................................06
Polvilho Azedo..........................................................................................................................................................07
Goma de Tapioca.....................................................................................................................................................07
Farinhas Médias...........................................................................................................................................08
Farinha de Arroz......................................................................................................................................................08
Farinha de Aveia......................................................................................................................................................08
Farinha de Quinoa...................................................................................................................................................09
Farinha de Grão-de-Bico.........................................................................................................................................09
Farinha de Feijão Branco........................................................................................................................................10
Farinha de Sorgo.....................................................................................................................................................11
Farinha de Painço....................................................................................................................................................11
Farinhas Pesadas.........................................................................................................................................12
Farinha de Arroz Integral........................................................................................................................................12
Farinha de Trigo Sarraceno....................................................................................................................................13
Farinha de Coco.......................................................................................................................................................13
Farinha de Amaranto..............................................................................................................................................14
Farinha de Milho......................................................................................................................................................14
Farinha de Soja........................................................................................................................................................15
Farinha de Teff.........................................................................................................................................................15
Farinha de Açaí (Farinhas Vegetais).......................................................................................................................15
Farinha de Linhaça..................................................................................................................................................16
Farinha de Amêndoas (Farinhas de Oleaginosas)...............................................................................................16
ABSORÇÃO DE ÁGUA DAS FARINHAS: COMO TESTAR..............................................................................17
ABSORÇÃO DE ÁGUA DAS FARINHAS LEVES..............................................................................................18
ABSORÇÃO DE ÁGUA DAS FARINHAS MÉDIAS...........................................................................................19
ABSORÇÃO DE ÁGUA DAS FARINHAS PESADAS.........................................................................................20
SUBSTITUIÇÃO DE FARINHAS......................................................................................................................21
Como Substituir as Farinhas Leves.......................................................................................................................21
Como Substituir as Farinhas Médias....................................................................................................................22
Como Substituir as Farinhas Pesadas...................................................................................................................23
Como Substituir os Flocos de Aveia, Quinoa e Amaranto..................................................................................24
COMO ARMAZENAR AS FARINHAS SEM GLÚTEN......................................................................................26
COMO VERIFICAR A INTEGRIDADE DAS FARINHAS...................................................................................28
COMO CRIAR UM MIX DE FARINHAS SEM GLÚTEN...................................................................................29
COMO USAR O MIX DE FARINHAS SEM GLÚTEN NAS RECEITAS..............................................................30
CONCLUSÃO.................................................................................................................................................31
SUMÁRIO 02

INTRODUÇÃO
Olá, seja muito bem vinda(o) ao Ebook OS SEGREDOS DAS FARINHAS SEM GLÚTEN.
Eu me chamo Cris e em 2018 descobri minha sensibilidade ao glúten. De lá pra cá, tenho
testado muitas receitas sem glúten, pesquisado e estudado muito para conseguir preparar os
pratos que mais amo, mas sem os malefícios do Glúten. Uma das coisas que eu diria ser mais
difícil de entender no mundo sem glúten, é que você não pode simplesmente trocar a farinha
de trigo por farinha de arroz, por exemplo. Se você já fez isso (assim como eu) sabe que o
resultado foi desastroso, não?
Depois de muito estudo e receitas inteiras que foram para o lixo, eu consegui entender que
cada farinha sem glúten tem suas particularidades. Ao contrário da farinha de trigo onde
apenas ela é suficiente para diversas receitas, as farinhas sem glúten conferem melhores
resultados quando são combinadas umas com as outras.
Então, neste ebook eu vou te contar um pouco mais sobre o que eu aprendi da culinária sem
glúten, as dicas e o principal: como utilizar as farinhas sem glúten. Eu tenho certeza que alguns
erros se repetem em todas as cozinhas e por isso você vai se identificar.
Você vai entender porque deve usar mais de uma farinha sem glúten nas receitas e assim
conseguir melhores texturas em suas preparações, vai conhecer as 3 categorias de farinhas
sem glúten e as suas particularidades e, ainda, vai aprender a substituir as farinhas sem glúten
sem prejudicar as texturas das receitas.
São muitas farinhas e pode ser que algumas delas você não conheça, mas eu vou te falar sobre
cada uma e, ainda, te dar uma sugestão de quanto comprar para testar em sua cozinha, assim
você evita muitos desperdícios.
Neste ebook, eu também vou te mostrar algo que realmente fez toda a diferença em minhas
receitas quando aprendi: que cada farinha sem glúten absorve água ou os líquidos das receitas
de maneiras diferentes umas das outras e isso é o pulo do gato no resultado final do seu
preparo. E mais: você também vai aprender a como criar seu próprio mix de farinhas sem
glúten em casa e como utilizá-lo nas receitas!
Por isso eu digo que é fundamental que você leia esse ebook antes de começar preparar suas
receitas, pois ele irá esclarecer muitas dúvidas que por ventura você venha a encontrar na hora
dos preparos. Ele foi produzido com muito carinho e, eu tenho certeza que, ao final dele você
terá uma compreensão muito mais clara sobre como o universo sem glúten funciona e o que
você deverá fazer para arrasar nas suas receitas.
Espero que este material seja muito útil e que você aproveite todas as dicas, evite desperdícios
de tempo e dinheiro fazendo pequenos ajustes em suas receitas que definitivamente irão
funcionar!
INTRODUÇÃO 03

POR QUE VOCÊ PRECISA COMBINAR AS
FARINHAS SEM GLÚTEN?
O glúten é uma proteína encontrada nas sementes de muitos cereais combinada com o amido.
Ele representa cerca de 80% das proteínas do trigo e é responsável por dar elasticidade às
massas feitas com farinhas tradicionais, permitindo assim sua fermentação. Ou seja, os
alimentos comuns e produzidos à base do trigo, por exemplo, como pães, bolos e biscoitos, têm
maciez e fofura devido à reação do fermento com o glúten.
As principais funções da farinha de trigo em uma receita são: estrutura, leveza e liga
Quando estamos preparando uma receita sem glúten, nenhuma das farinhas sem glúten
consegue fazer sozinha as principais funções que a farinha de trigo. Por isso, devemos fazer
uma combinação de farinhas para tentar “imitar”, da melhor forma possível, essas
características.
Porém, pra entender melhor como funciona essa combinação, você precisa saber que existem 3
categorias de farinhas sem glúten, divididas conforme suas densidades e texturas:
Farinhas Leves
Farinhas Médias
Farinhas Pesadas
As farinhas leves são também chamadas de amidos e ajudam a conferir maior leveza e maciez
nas receitas. As farinhas médias estão no meio do caminho, não são nem tão leves e nem tão
densas, e costumam ser utilizadas para dar estrutura nas receitas. Já as farinhas pesadas são as
mais densas e também nutritivas, e costumam ser utilizadas em quantidades menores nas
receitas.
Além da textura e da densidade, os sabores e as taxas de absorção de água de cada tipo de

farinha podem interferir diretamente nas substituições das receitas. Cada farinha sem glúten é
única e, por isso, algumas substituições funcionam melhores do que outras. Quando você altera
uma farinha por outra na receita, pode obter um resultado com sabor diferente, uma massa
mais densa e pesada, um bolo menos fofinho, um pão menos crescido, ou pode ser que você
consiga uma textura muito melhor do que imaginava.
Por isso, é fundamental que você saiba distinguir os tipos de farinhas, quais são suas funções e
estar ciente de que cada farinha é única, então cada substituição que fizer irá alterar a receita
original.
Conforme você vai se aventurando na cozinha sem glúten, conhecendo e testando os tipos de
farinhas, você passa a entender melhor os resultados que elas podem oferecer, então não
tenha medo de experimentar novos ingredientes e preparar suas próprias receitas em casa.
POR QUE VOCÊ PRECISA COMBINAR AS 04

FARINHAS SEM GLÚTEN?
TIPOS DE FARINHAS SEM GLÚTEN
No capítulo anterior você descobriu que existem 3 categorias de farinhas sem glúten. Então
vamos conhecer os tipos de farinhas sem glúten que você pode encontrar e como elas estão
classificadas dentro destas categorias.
FARINHAS LEVES
Nesta categoria você encontra todos os amidos, os quais na grande maioria das vezes, você irá
precisar nas suas receitas para conseguir melhores texturas.
Os amidos possuem um alto teor de carboidratos simples e uma baixa quantidade de fibras e
proteínas. Normalmente eles são combinados com outras farinhas sem glúten para dar liga às
massas e mais maciez. Eles conferem maior leveza às receitas e ajudam a deixá-las mais
úmidas, os bolos mais fofinhos, tortas com crostinhas mais crocantes e também são excelentes
espessantes para engrossar cremes e molhos.
As farinhas leves são:
Amido de Milho;
Fécula de Batata;
Fécula de Araruta;
Polvilho Doce;
Polvilho Azedo;
Goma de Tapioca.
AMIDO DE MILHO
O amido de milho (popularmente conhecido como Maisena) é uma farinha sem glúten que
geralmente temos em casa. Ele possui uma textura bem fininha que lembra a textura de talco,
possui um cheiro bem neutro e, quando cozido, tem sabor de cereal, lembrando o gosto do
mingau. Como o sabor é bem neutro ele não interfere no sabor das receitas.
O amido de milho pode ser usado para deixar biscoitos e bases de tortas mais crocantes,
conferir bastante leveza e maciez para massas de bolos e pães e para engrossar molhos e
cremes.
Para que ele não forme grumos nas receitas de cremes, é sempre bom dissolvê-lo em um
pouco de líquido. Quando você refrigera cremes e molhos feitos à base de amido de milho eles
ficam mais grossos e podem criar uma película por cima.
Você encontra o amido de milho com facilidade em todos os supermercados e também em

casas e lojas de produtos naturais e a granel, geralmente em embalagens com 300 e 500
gramas.
TIPOS DE FARINHAS SEM GLÚTEN 05

FARINHAS LEVES
FÉCULA DE BATATA
A fécula de batata é um amido que costuma absorver bastante os líquidos das receitas e por
isso confere mais umidade para as massas. Ela possui uma textura bem fininha e suave ao
toque, um cheiro bem neutro (um suave aroma de batata) e um sabor neutro que também que
não interfere no sabor das receitas.
A fécula de batata proporciona uma boa elasticidade para as massas, deixando as massas de
pães mais fofinhas.
Você encontra a fécula de batata com facilidade em supermercados e também em casas e lojas
de produtos naturais e a granel. Sugestão: compre entre 300 e 500 gramas para testar em suas
receitas.
FÉCULA DE ARARUTA
A araruta é extraída do caule subterrâneo de uma planta originária das regiões tropicais da
América do Sul, cultivada há pelo menos 7 mil anos, de acordo com estudos arqueológicos. É
uma planta que está em processo de extinção em função da indústria alimentícia estar
substituindo esta farinha pela mandioca, trigo e milho, por isso o cultivo está sendo bastante
prejudicado.
A araruta é uma farinha de fácil digestão, que possui uma textura bem fininha e suave ao toque.
Possui o cheiro e o sabor bem neutros, que não interferem no sabor das receitas. Ela é um
ótimo espessante e aglutinante para engrossar molhos, cremes e sobremesas.
Como sua produção é cada vez menor, você pode ter dificuldade para encontrar a araruta em
sua cidade. Se tiver curiosidade em experimentar, vale dar uma olhada em supermercados,
casas e lojas de produtos naturais e a granel. Na internet você ainda consegue encontrar com
mais facilidade e as embalagens geralmente são vendidas com 1 kg.
POLVILHO DOCE
O polvilho doce é extraído da raiz da mandioca (também conhecida por aipim ou macaxeira),
que é ralada e passa por um processo de molho de cerca de 4 horas para o amido decantar.
Depois, é desidratado até se transformar em um pó bem fininho. Ele possui uma textura bem
fininha e suave ao toque, com cheiro e sabor bem neutros que também não interferem no
sabor das receitas.
O polvilho doce confere liga, flexibilidade e umidade para massas, é ótimo para deixar os bolos
e pães mais úmidos e fofinhos, e também para engrossar cremes, molhos e sobremesas. Ele é
bem barato e você encontra com facilidade em qualquer supermercado, geralmente em
embalagens de 500 gramas.
FARINHAS LEVES 06

FARINHAS LEVES
POLVILHO AZEDO
O polvilho azedo também é extraído da mandioca, porém seu processo de extração consiste em
deixar a mandioca ralada de molho por 10 dias até fermentar. Essa fermentação é que confere
o sabor de “queijo” quando utilizado nas receitas. Ele possui uma textura seca e granulada, com
um cheiro bem acentuado e característico da fermentação (como o próprio nome já diz, ele é
azedo). O cheiro e o sabor de azedo permanecem mesmo depois de cozido.
O polvilho azedo expande bastante nas receitas, por isso é ideal para o preparo de biscoitos
salgados de polvilho, roscas e pães de queijo. Ele absorve bem os líquidos das receitas,
deixando seu interior úmido e viscoso. Também é ótimo para deixar biscoitos e bases de
empadões mais crocantes.
Você encontra o polvilho doce com facilidade em qualquer supermercado, geralmente em

GOMA DE TAPIOCA
A goma de tapioca nada mais é que o polvilho doce hidratado, geralmente na proporção de 1
medida de polvilho doce para ½ medida de água. Ela possui um sabor neutro, uma textura
granulada e úmida, e o cheiro é levemente azedo, mas não tanto quanto o polvilho azedo.
Como a goma de tapioca já é hidratada, ou seja, já tem água em sua composição, ela não deve
ser utilizada para substituir outra farinha leve, pois sua receita irá perder a estrutura e ficar
muito úmida. Não dá certo. Utilize a goma de tapioca apenas em receitas que originalmente
pedem por esse ingrediente em específico.
Você encontra a goma de tapioca com facilidade em qualquer supermercado, geralmente em

FARINHAS LEVES 07

FARINHAS MÉDIAS
Nesta categoria você encontra farinhas que são mais nutritivas que os amidos e suas
densidades e texturas ficam no meio do caminho, não são farinhas tão leves quanto os amidos
e nem tão densas quanto às pesadas. São farinhas que não podem faltar na grande maioria das
receitas.
As farinhas médias são:
Farinha de Arroz;
Farinha de Aveia;
Farinha de Quinoa;
Farinha de Grão-de-Bico;
Farinha de Feijão Branco;
Farinha de Sorgo;
Farinha de Painço (ou Milheto).
FARINHA DE ARROZ
A farinha de arroz é a mais comum e a mais fácil de ser utilizada, pois se comporta de maneira
muito parecida com a farinha de trigo. Essa farinha não pode faltar em sua casa. Ela possui um
cheiro muito leve de arroz cru, um sabor bem neutro e uma textura seca e fina, que não
interferem nas receitas. Quanto mais fininha for a sua moagem, melhor será o resultado final
da receita.
A farinha de arroz é ótima para deixar as receitas mais fofinhas e estruturadas. Porém não deve
ser utilizada em excesso pois como não tem viscosidade, pode deixar o resultado final
farelento.
Você encontra a farinha de arroz em grandes supermercados e também em casas e lojas de

produtos naturais e a granel. Como é uma farinha barata e bastante utilizada, você pode
comprar em pacotes de 1 kg, mas se não cozinha muito, a sugestão é comprar cerca de 300 a
500 gramas.
FARINHA DE AVEIA
A farinha de aveia é naturalmente sem glúten, porém sempre compre as que são embaladas de
fábrica e nunca a granel (pois elas normalmente contêm glúten por contaminação cruzada). A
aveia possui um cheiro muito suave e um sabor neutro, que não interfere nas receitas.
Para preparar a farinha de aveia em casa, basta bater aveia em flocos no liquidificador até
formar uma farinha grossa. A farinha industrializada possui uma textura mais fina devido ao
seu processo de moagem, já se preparada em casa, fica um pouco mais grossa.
FARINHAS MÉDIAS 08

FARINHAS MÉDIAS
A farinha de aveia confere uma ótima estrutura para as receitas e também maior viscosidade e
elasticidade, ou seja, pães e bolos que ficam mais fofinhos e sem esfarelar. A liga e a estrutura
que ela proporciona se assemelha ao que o trigo produz nas massas. Ela é excelente para dar
maciez e permite um bom crescimento das massas.
A principal diferença entre a farinha de aveia e a aveia em flocos é que a farinha deixa as
receitas mais uniformes. Já os flocos não desaparecem por completo nas receitas, eles ficam
macios, mas dependendo do tamanho dos flocos, será possível sentir no resultado final da
receita. Os flocos finos são praticamente imperceptíveis na textura.
Você encontra a farinha de aveia sem glúten nos grandes supermercados com as marcas mais
conhecidas como Nestlé, Vitao, NaturalLife e Jasmine. Mas existem diversas outras marcas, por
isso, sempre observe atentamente os rótulos para garantir que são livres de glúten. Se tiver
dificuldades para encontrar nos supermercados de sua cidade, dê também uma olhada em
lojas online de produtos naturais. Sugestão: compre entre cerca de 300 e 500 gramas.
FARINHA DE QUINOA
A farinha de quinoa pode conferir um sabor mais distinto e marcante nas receitas e, se for
utilizada em excesso, pode deixá-las um pouco amargas. Ela possui um cheiro suave de grão
cru, uma textura seca e bem fininha. Para mascarar um pouco o gosto você pode misturar
chocolate em pó ou, então, não utilizar como farinha base em seus preparos. Quanto mais
fresca for a farinha, menores as chances de sentir o sabor residual.
Ela é uma farinha que confere uma boa estrutura para as receitas, porém é mais seca e absorve
mais a água. Os flocos de quinoa são mais densos que os flocos de aveia e podem deixar as
massas mais pesadas. Quando você usa a farinha de quinoa as massas crescem mais, e se
substituir por quinoa em flocos, a receita crescerá um pouco menos.
Você encontra a farinha de quinoa com facilidade em casas e lojas de produtos naturais e a
granel. Sugestão: compre entre 200 e 300 gramas para testar em suas receitas.
FARINHA DE GRÃO-DE-BICO
A farinha de grão-de-bico é uma das mais difíceis de se utilizar devido ao sabor. Não são todas
as pessoas que se acostumam com ele. Ela tem uma cor amarelinha e possui uma textura
fininha e macia. Por ser feita com grãos crus, possui um sabor amargo que permanece na
receita mesmo depois de cozido/assado.
Porém, muitas pessoas utilizam e dizem não sentir esse gosto, então você precisa experimentar
para saber ao certo como o seu paladar irá reagir. Uma dica é começar adicionando ¼ de xícara
na sua receita e ver se gosta do sabor final.
FARINHAS MÉDIAS 09

FARINHAS MÉDIAS
A farinha de grão-de-bico absorve pouca água das receitas, por isso nunca use como única
farinha da sua receita, pois o resultado vai ser desastroso.
Você encontra a farinha de grão-de-bico com facilidade em casas e lojas de produtos naturais e
a granel. Sugestão: compre entre 100 e 200 gramas para experimentar e testar, se ainda não
conhece.
Em contrapartida, os grãos cozidos do grão-de-bico possuem um sabor final bem neutro e

ajudam na estrutura das receitas. Para utilizá-los, eles precisam ser cozidos al dente (nem muito
moles e nem muito duros) e processados. Você pode usar 1 xícara de grão-de-bico cozido no
lugar de 1 xícara de farinha (ele funciona melhor em receitas que levem ovos). Por ser bastante
denso, ele deixa receitas sem ovos muito pesadas e por isso todas ficam com textura de
brownie.
FARINHA DE FEIJÃO BRANCO

Assim como a farinha de grão-de-bico, a farinha de feijão branco possui um sabor difícil de se
acostumar. Ela tem uma textura fina, porém você consegue sentir um certo granulado ao toque.
Possui um cheiro suave de grão cru e, por ser feita com grãos crus tem um sabor amargo que
permanece na receita mesmo depois de cozido/assado.
Se você quiser experimentar, comece adicionando ¼ de xícara na sua receita para ver se gosta
do sabor final. Ou utilize umas 2 colheres de sopa nas massas, apenas para agregar valor
nutricional.
Você encontra a farinha de feijão branco com facilidade em casas e lojas de produtos naturais e
a granel. Sugestão: compre entre 100 e 200 gramas para experimentar e testar, se ainda não
conhece.
Em contrapartida, os grãos cozidos do feijão possuem um sabor final bem neutro e conferem
uma boa maciez para massas. Para utilizá-los, eles precisam ser cozidos al dente (nem muito
moles e nem muito duros) e processados. Você pode usar 1 xícara de feijão cozido no lugar de 1
xícara de farinha (ele funciona melhor em receitas que levem ovos). Por ser bastante denso, ele
deixa receitas sem ovos muito pesadas e por isso todas ficam com textura de brownie.
FARINHAS MÉDIAS 10

FARINHAS MÉDIAS
FARINHA DE SORGO
A farinha de sorgo permite maior leveza e maciez nas receitas, porém confere uma cor marrom
no resultado final e um pouco mais farelentas. Ela é bem fininha ao toque e seu cheiro e sabor
são neutros, não influenciando na receita.
Você encontra a farinha de sorgo em casas e lojas de produtos naturais e a granel. Pode ser que
na sua cidade encontre apenas embalada a vácuo e o valor fica um pouco mais salgado.
Sugestão: compre entre 200 e 300 gramas para testar.
Você pode utilizar a farinha de sorgo no lugar da farinha de arroz. Por exemplo, se a receita
pede 1 xícara de farinha de arroz e usa 1 xícara de líquido, neste caso substitua a por 1 xícara
de farinha de sorgo e aproximadamente ¾ de xícara de líquidos (ela absorve um pouco menos
de água). Mas vale lembrar que as vezes as farinhas estão mais secas e absorvem mais água, ou
o dia está mais úmido... Então você pode ir corrigindo a textura aos poucos, talvez precise 3/4
de xícara de líquido e mais 1 colher de sopa. É questão de teste. Se você trocar 100% a farinha
de arroz por farinha de sorgo também funciona, mas dependendo dos outros ingredientes
pode dar mais ou menos diferença na textura final da receita.
FARINHA DE PAINÇO
A farinha de painço, também conhecida como Milheto, possui bastante amido em sua
composição e uma proteína que faz com que ela se assemelhe bastante à farinha de trigo
integral.
Ela é uma farinha macia ao toque, possui um cheiro neutro, mas geralmente o sabor não é tão
agradável ao paladar se ela for moída com casca. Ela possui um sabor um pouco amargo e deve
ser combinada com outras farinhas médias para ter melhores resultados. O sabor amargo da
farinha de painço se deve ao painço moído com a casca. Porém já existe no mercado a farinha
feita sem essa casca e o sabor é neutro.
Geralmente você encontra a farinha de painço em casas e lojas de produtos naturais e a granel,
normalmente embalada a vácuo com 250 gramas. Se tiver dificuldade em achar, experimente
pesquisar em lojas de produtos online. Você também pode triturar o painço descascado em um
liquidificador, até ficar bem moído. É uma alternativa se você não encontrar a farinha pronta.
FARINHAS MÉDIAS 11

FARINHAS PESADAS
As farinhas pesadas são muito diferentes entre si e, se você usar apenas uma farinha dessa
categoria na sua receita, geralmente o resultado será uma preparação densa e pesada. Elas são
farinhas mais nutritivas e, para não prejudicar a textura, é sempre bom usá-las em menores
quantidades.
As farinhas pesadas servem para agregar mais valor nutricional às receitas. Seus sabores,
texturas e absorção de água mudam muito de uma para a outra, então você pode destruir uma
receita se não souber fazer a substituição ou exagerar na proporção.
As farinhas pesadas são:
Farinha de Arroz Integral;

Farinha de Trigo Sarraceno;
Farinha de Coco;
Farinha de Amaranto;
Farinha de Milho;
Farinha de Soja;
Farinha de Teff;
Farinha de Açaí (Farinhas Vegetais);
Farinha de Linhaça;
Farinha de Amêndoas (Farinhas de Oleaginosas).
FARINHA DE ARROZ INTEGRAL

Apesar da farinha de arroz integral ser considerada uma farinha pesada por ser um pouco mais
densa, ela é uma farinha que permite receitas muito fofinhas. Sua textura é seca e fina, sendo
um pouquinho mais grossa que o arroz comum pois ela é moída com a casca. Ela possui um
cheiro neutro (um pouco mais perceptível que a do arroz comum) e um sabor que também não
interfere nas receitas.
A farinha de arroz integral ajuda a dar estrutura para as receitas, principalmente massas,
deixando secas na medida certa e sem esfarelar. Se usada em excesso, pode deixar as receitas
farelentas, pois não possui viscosidade. Mesmo sendo uma farinha pesada, ela pode substituir a
farinha de arroz comum sem grandes ajustes, pois sua absorção de água é semelhante, porém
a textura da receita pode ficar um pouco mais densa e pesada.
Você encontra a farinha de arroz integral em grandes supermercados e também em lojas e

casas de produtos naturais e a granel. Sugestão: compre entre 300 e 500 gramas para manter
em casa.
FARINHAS PESADAS 12

FARINHAS PESADAS
FARINHA DE TRIGO SARRACENO

Também conhecida como trigo mourisco, apesar de levar o nome de “trigo” você não precisa se
preocupar, pois a farinha de trigo sarraceno não contém glúten e não tem nada a ver com o
trigo tradicional. Ela possui uma cor mais escura e acinzentada, sua textura é seca e fina, porém
possui alguns grânulos um pouco mais perceptíveis. O cheiro do trigo sarraceno é neutro e o
sabor é levemente amendoado e gostoso, sendo que seu sabor pode se sobressair nas receitas.
Então, se você fizer um bolo com sabor mais simples e usar o trigo sarraceno, por exemplo,
provavelmente ele vai se destacar mais que as demais farinhas.
A farinha de trigo sarraceno possui uma grande quantidade de fibras insolúveis, absorve bem
os líquidos das receitas e produz uma massa bem viscosa e elástica, deixando as receitas
fofinhas e estruturadas. Ela é ótima para deixar biscoitos mais crocantes e deve ser combinada
com uma farinha média para melhores resultados.
A farinha de trigo sarraceno pode ser substituída pela farinha de arroz integral, porém como o a
farinha de trigo sarraceno apresenta mais viscosidade para as massas, costuma conferir uma
textura melhor no resultado final das receitas.
Você encontra a farinha de trigo sarraceno em lojas e casas de produtos naturais e a granel.
Sugestão: compre entre 200 e 300 gramas.
FARINHA DE COCO
A farinha de coco pode ser uma verdadeira vilã na cozinha sem glúten. Ela é uma farinha
bastante densa e que absorve muito os líquidos das receitas, cerca de 4 a 6 vezes mais água
que qualquer outra farinha sem glúten, por isso é difícil de ser substituída com acerto. Outro
fator importante é que as farinhas de coco caseira e industrializadas absorvem água de
maneiras completamente diferentes. Mesmo farinhas de coco industrializadas, porém de
marcas diferentes, podem absorver mais ou menos água que outras. É por isso que muitas
pessoas erram as receitas quando usam farinha de coco ou tentam substituí-la.
A farinha de coco caseira é basicamente a fibra que sobra após a extração do coco, já a
industrializada é feita a partir da polpa do coco, onde primeiro é feito a extração da gordura e
depois a polpa é seca e moída finamente, até ser transformada em farinha. Estas diferenças
podem conferir resultados muito diferentes em uma receita, por isso somente a experiência e
muitos testes irão te ajudar a perceber quando precisa mais de água ou um pouco mais de
farinha para ajustar um preparo.
A farinha de coco industrializada possui uma textura macia e com alguns grânulos, e quanto
mais fina for a sua moagem, melhor será o resultado na receita. Já a farinha de coco caseira é
mais seca e fibrosa, com uma moagem bem mais grossa.
FARINHAS PESADAS 13

FARINHAS PESADAS
Ambas possuem um cheiro de coco suave e o sabor é de coco mesmo, sendo marcante e se
sobressaindo nas receitas, por isso algumas pessoas preferem utilizá-la apenas em preparações
doces.
Você encontra a farinha de coco em lojas e casas de produtos naturais e a granel. Sugestão:
compre entre 200 e 300 gramas. Ou, se preferir, pode preparar a sua farinha em casa e fazer os
ajustes de líquidos nas receitas.
FARINHA DE AMARANTO
O amaranto é um grãozinho, menor que o grão da quinoa. Ele é muito nutritivo e sua farinha
deve ser combinada com outra farinha média para melhores resultados. A farinha de amaranto
possui uma textura fina e suave ao toque. Ela possui um cheiro mais acentuado (que pode
lembrar o sabugo de milho) e deixa um sabor residual que pode ser um pouco amargo,
provável que você sinta o sabor bem lá no fundo da receita.
A farinha de amaranto absorve bem os líquidos da receita, mas não dá a mesma elasticidade e
viscosidade que a farinha de trigo sarraceno. Você também encontra o amaranto em flocos,
porém esses flocos deixam as massas mais densas e pesadas, podendo mudar drasticamente o
resultado de uma receita.
Você encontra a farinha de amaranto ou o amaranto em flocos em lojas e casas de produtos

naturais e a granel. Sugestão: compre entre 100 e 200 gramas.
FARINHA DE MILHO
A farinha de milho, também conhecida como fubá, é uma das farinhas mais fáceis de ser
encontrada. Ela tem 3 diferentes tipos de texturas que são a fina, média e a grossa, sendo que a
farinha de milho fina é a que confere um melhor resultado nas receitas.
A farinha de milho fina é seca e levemente granulada e o seu cheiro e sabor lembram a polenta.
Ela confere um sabor característico de milho nas receitas e também deixa pães e bolos
amarelinhos. A farinha de milho ajuda a dar estrutura para as receitas, porém quanto maior a
sua quantidade, mais arenoso e farelento será o resultado final. Por isso, prefira utilizar a
farinha de milho em preparos com maior teor de gordura e umidade para compensar sua
textura mais seca e granulada.
Você encontra a farinha de milho em todos os supermercados e também em casas e lojas de

produtos naturais. Como é uma farinha barata, geralmente é vendida em embalagens com 500
gramas.
FARINHAS PESADAS 14

FARINHAS PESADAS
FARINHA DE SOJA
A farinha de soja é uma farinha bastante densa, nutritiva e proteica, porém a soja é de difícil
digestão e pode causar alergias se consumida em excesso. Seu cheiro é suave e sua textura é
macia e fininha. Assim como as farinhas de grão-de-bico e a de feijão branco, a farinha de soja
deixa um sabor residual de grão cru nas preparações, que para a maioria das pessoas pode ser
difícil de se acostumar.
Você encontra a farinha de soja em casas e lojas de produtos naturais e a granel. Se você nunca
experimentou, a sugestão é comprar apenas 100 gramas e fazer um teste para ver se agrada
seu paladar.
FARINHA DE TEFF
O teff é um grão nativo da Etiópia e é considerado o menor cereal do mundo (e também um
super alimento, devido à concentração elevada e variada de nutrientes como cálcio, ferro,
potássio, fósforo, tiamina e magnésio). Ele é relativamente novo no Brasil, por isso ainda é
pouco utilizado na culinária e mais difícil de ser encontrado.
A farinha de teff é densa, nutritiva, possui uma textura seca e granulada, que lembra a farinha
de milho, e esses grânulos podem ser sentidos mesmo depois de assados (mas não chega a
atrapalhar o resultado da receita). O seu cheiro é bem neutro e o sabor é suave e amendoado.
Ela também confere uma cor escura para as receitas e, quando utilizada em maior proporção, a
cor fica parecida com receitas feitas com chocolate.
A farinha de teff deve ser utilizada, preferencialmente, em receitas com maior quantidade de
gordura e umidade. Se a receita não tiver esses elementos, não exagere na quantidade de
farinha, pois ela pode deixar a sua preparação seca e dura. Em receitas com baixo teor de
gordura e umidade use cerca de ¼ de farinha de teff misturada com outras farinhas da receita,
para obter um melhor resultado.
Como ela é uma farinha pouco utilizada no Brasil, acaba sendo difícil de encontrá-la nas lojas
tradicionais. Por isso, se tiver interesse, procure em lojas e casas de produtos naturais de sua
cidade ou, ainda, em lojas de produtos naturais na internet, onde as embalagens geralmente
são com 250 gramas. Você também pode substituir a farinha de teff por farinha de milho.
FARINHA DE AÇAÍ
A farinha de açaí foi escolhida para exemplificar as farinhas vegetais. Hoje em dia praticamente
tudo pode virar farinha e você já encontra facilmente farinha de batata doce, amora, banana
verde, maçã, maracujá e uma série de outras. As farinhas vegetais sempre serão mais pesadas e
densas e cada vegetal possui características únicas, por isso produz resultados variados nas
receitas.
FARINHAS PESADAS 15

FARINHAS PESADAS
Com isso, devem ser usadas em menor quantidade nos preparos e sempre misturadas à outras
farinhas médias. Sempre utilize uma farinha vegetal para enriquecer o valor nutricional de sua
receita e não como base da preparação. Sugestão: use entre 2 colheres de sopa e ¼ de xícara. A
farinha de açaí tem um cheiro frutado, sabor ácido e levemente amargo. Sua textura é
granulada e a cor escura é transferida para a cor final da receita.
Você encontra a farinha de açaí em algumas casas ou lojas de produtos naturais e a granel e o
seu valor costuma ser um pouco salgado. Por isso, como sugestão, compre cerca de 100 gramas
para experimentar se agrada o seu paladar, assim como qualquer outra farinha vegetal que
tiver interesse em conhecer o sabor.
FARINHA DE LINHAÇA
A farinha de linhaça, assim como a farinha de chia, se comportam de maneiras muito
semelhantes nas receitas. Elas podem deixar os preparos úmidos e pesados e, quando
hidratadas, formam um gel bem consistente. Nas receitas, utilize entre 2 colheres de sopa e ¼
de xícara, pois se for utilizada em excesso poderá deixar as preparações muito gosmentas.
A linhaça pode ser encontrada tanto quanto dourada como marrom, sendo que os resultados
são os mesmos nas receitas. A farinha de linhaça possui um cheiro suave e amendoado e um
sabor característico de semente que nem todo mundo gosta. Prefira sempre comprar as
sementes inteiras e processar no liquidificador para transformar em farinha, pois a linhaça
costuma ficar rançosa muito mais rápida depois de processada. Se você processar em casa a
farinha será um pouco mais grossa que a industrializada.
Você encontra as sementes e a farinha de linhaça em casas e lojas de produtos naturais e a

granel. Sugestão: compre entre 100 e 200 gramas.
FARINHA DE AMÊNDOAS
A farinha de amêndoas foi escolhida para exemplificar as farinhas de oleaginosas, como as
farinhas de castanhas, avelãs, macadâmias, amendoim e sementes de girassol. Todas elas
possuem características semelhantes. A farinha de amêndoas possui uma textura granulada,
úmida e oleosa. Quanto mais fina for a sua moagem, melhores os resultados nas receitas. Ela
confere um sabor amanteigado muito gostoso para as receitas. Dependendo da receita ela
pode ser usada como única farinha, mas geralmente o resultado é melhor quando misturada
com outras. Ela é uma farinha mais cara e pode estragar/ficar rançosa com facilidade, por isso
guarde sempre em um pote de vidro bem fechado na geladeira. Quando for utilizar em uma
receita, retire da geladeira uns 30 minutos antes.
Você encontra a farinha de amêndoas em casas e lojas de produtos naturais e a granel.

Sugestão: compre entre 100 e 200 gramas.
FARINHAS PESADAS 16

ABSORÇÃO DE ÁGUA DAS FARINHAS:
COMO TESTAR
Saber como cada farinha sem glúten absorve a água é muito importante, pois assim é possível
entender melhor o que acontece quando a farinha é misturada aos líquidos de uma receita.
Uma consideração relevante é que a taxa de absorção de água de cada farinha pode variar,
inclusive dependendo do local aonde você mora. Para isso, você pode fazer um teste rápido em
casa sempre que quiser utilizar uma farinha diferente em suas receitas:
No caso das farinhas leves, utilize como padrão de medida uma colher de sopa (utilize uma
colher medidora) de farinha, coloque em um pequeno recipiente e comece adicionando ½
colher de chá de água. Misture com uma colher e vá observando a consistência. Se
continuar seca e você sentir que necessita de mais líquido, adicione mais ½ colher de chá de
água, até você obter uma consistência viscosa e cremosa, que não sobre água. Vá
adicionando sempre de ½ em ½ colher de chá, se necessário.
No caso das farinhas médias e pesadas, utilize como padrão de medida uma colher de
sopa (utilize uma colher medidora) de farinha, coloque em um recipiente e comece
adicionando ½ colher de sopa de água. Misture com uma colher e vá observando a
consistência. Se continuar seca e você sentir que necessita de mais líquido, adicione mais ½
colher de sopa de água, até você obter um creme pastoso que não sobre água. Vá
adicionando sempre de ½ em ½ colher de sopa, se necessário.
ABSORÇÃO DE ÁGUA DAS FARINHAS: 17

COMO TESTAR
ABSORÇÃO DE ÁGUA DAS FARINHAS
LEVES
As farinhas leves absorvem menos água que as farinhas médias e pesadas, por isso o teste deve
ser feito utilizando os líquidos em colheres de chá. Para você entender a proporção matemática
da absorção de água é bem simples:
1 colher de sopa mede 15 ml e a colher de chá 5 ml. Se por exemplo 1 colher de sopa de
farinha leve absorve 2 colheres de chá de água, isto quer dizer que a farinha absorve 2/3 do
volume em água (1 colher de sopa equivale a 3 colheres de chá).
Sempre que estiver em dúvida sobre como uma determinada farinha absorve a água, você
pode fazer o teste mencionado no tópico anterior, ou então consultar a tabela que está
disponibilizada logo abaixo de cada categoria de farinha.
Com exceção da goma de tapioca que já é a farinha hidratada e adiciona mais água na receita e
por isso não deve ser substituída (utilize apenas em receitas que já peçam por ela
originalmente), e do polvilho doce que adiciona sabor, você sempre pode trocar uma farinha
leve por outra da mesma categoria.
O que você precisa analisar é que se a receita pede por amido de milho e você decide usar
polvilho doce, por exemplo, a textura da massa vai ficar mais grossa. Mas, mesmo a textura
ficando mais grossa, o resultado final será bem semelhante. Se a receita pedir por fécula de
batata e você usar araruta, a textura da massa vai ficar mais fina, porém o resultado final
também será bem semelhante.
Você sempre pode fazer pequenas correções nas receitas. Quando você sabe que uma farinha
absorve mais água, como o polvilho azedo, por exemplo, e você decidir substituir por uma
farinha leve que absorve menos água como o amido de milho, você pode adicionar 1 ou 2
colheres de sopa extras de amido de milho para ajustar a textura. O contrário também pode
acontecer: se a receita pede por araruta e você resolve usar a fécula de batata, a textura da
massa vai ficar mais grossa. Então, para corrigir, você pode adicionar 1 ou 2 colheres de sopa de
água na receita. Fique sempre de olho na textura da massa.
ABSORÇÃO DE ÁGUA DAS FARINHAS LEVES 18

MÉDIAS
Para as farinhas médias, as substituições levando em conta a absorção de água podem mudar o
resultado final da receita. Elas conferem estrutura para os preparos, sem deixar as massas
muito densas, e por isso são as mais utilizadas das receitas.
De modo geral, as farinhas médias absorvem água de maneira muito semelhante, porém duas
delas podem interferir mais na textura final. A farinha de quinoa é a farinha que mais absorve
água na categoria, e a farinha de grão-de-bico que a menos absorve os líquidos.
Para fazer substituições com maior acerto, verifique as informações no próximo capítulo deste
ebook e utilize a TABELA DE SUBSTITUIÇÃO DE FARINHAS SEM GLÚTEN que disponibilizamos
nos bônus.
ABSORÇÃO DE ÁGUA DAS FARINHAS 19

MÉDIAS
PESADAS
As farinhas pesadas são muito diferentes entre si e saber como cada uma delas absorve os
líquidos ajuda bastante a entender como substituí-las. Sempre que você utilizar uma farinha
pesada na sua receita, a absorção deve ser levada em conta, porém não é um critério decisivo
para garantir uma boa substituição.
As farinhas pesadas conferem uma boa estrutura para os preparos, porém se usadas em
excesso, podem deixar as massas muito densas e pesadas. É por isso que as farinhas dessa
categoria geralmente são mais usadas para agregar valor nutricional nas receitas, do que como
farinhas bases.
De modo geral, as farinhas pesadas absorvem água de maneira semelhante, porém dentre elas
as farinhas de amêndoas e outras oleaginosas são as que menos absorvem os líquidos e a
farinha de coco a que mais absorve água, podendo gerar resultados desastrosos se não for
bem analisada ao adicionar na receita.
Para fazer substituições com maior acerto, verifique as informações no próximo capítulo deste
ebook e utilize a TABELA DE SUBSTITUIÇÃO DE FARINHAS SEM GLÚTEN que disponibilizamos
nos bônus.
ABSORÇÃO DE ÁGUA DAS FARINHAS 20

PESADAS
SUBSTITUIÇÃO DE FARINHAS
Conforme explicado anteriormente, ao fazer a substituição de uma farinha na receita, você deve
levar em consideração sua categoria, suas características e a absorção dos líquidos. Somente
assim você irá garantir um resultando mais parecido com a textura original.
Para isso, observe abaixo algumas considerações sobre essas substituições. Você também pode
consultar de maneira mais rápida como fazer essas substituições na TABELA DE SUBSTITUIÇÃO
DE FARINHAS SEM GLÚTEN, que está disponível nos bônus.
COMO SUBSTITUIR AS FARINHAS LEVES

Com exceção da goma de tapioca, como explicado anteriormente, você sempre pode substituir
um amido pelo outro que a receita irá funcionar da mesma forma. O que você sempre deve
levar em consideração é que alguns amidos absorvem um pouco mais de líquidos do que
outros, então podem ser necessárias pequenas correções para manter uma melhor textura.
Por exemplo, se a receita leva polvilho doce e você decidir usar o amido de milho no lugar, a
massa ficará um pouco mais mole. Como o amido de milho absorve menos água, você pode
corrigir acrescentando um pouco mais de amido de milho na massa, de colher em colher, e
analisar a textura.
Da mesma forma, se a receita usa amido de milho e você substituir por fécula de batata, a
massa ficará mais grossa. Como a fécula de batata absorve mais os líquidos, você pode
adicionar mais água, de colherada em colherada e analisar a textura.
Alguns amidos são melhores do que outros nas receitas, então você pode escolher qual utilizar
de acordo com a textura que estiver buscando:
Se você estiver buscando crocância, utilize amido de milho ou fécula de batata;

Para absorver mais líquido da receita, utilize polvilho doce, araruta ou polvilho azedo;
Para engrossar molhos, utilize amido de milho ou araruta;
Para deixar os bolos mais fofinhos, qualquer amido serve;
Só utilize polvilho azedo quando quiser expansão da massa e não se importar com o leve
sabor de queijo, como receitas de pães de queijo, roscas e outros pães;
Só utilize goma de tapioca se ela originalmente estiver presente na receita.
COMO SUBSTITUIR AS FARINHAS LEVES 21

COMO SUBSTITUIR AS FARINHAS
MÉDIAS
Ao contrário dos amidos, quando você faz uma troca entre as farinhas médias, os resultados
podem ser bem diferentes. Se você substituir uma farinha média por outra da mesma
categoria, a receita vai funcionar, mas o sabor e a textura podem mudar muito.
Por isso, segue algumas dicas que funcionam bem:
Substitua a farinha de arroz por farinha de aveia, sorgo ou painço;

Substitua a farinha de quinoa pelas farinhas de arroz, aveia, sorgo ou painço. Como a
quinoa absorve mais líquido, para cada 1 xícara de farinha de quinoa substituída, utilize 1/3
de xícara extra de líquido;
Substitua a farinha de grão-de-bico por qualquer farinha média. Como ele absorve menos
líquido, para cada 1 xícara de farinha de grão-de-bico substituída, diminua 1/3 de xícara de
líquido da receita;
Substitua a farinha de feijão branco por farinha de painço;
Para bolos mais fofos, utilize farinha de arroz ou de sorgo;
Para receitas que precise de mais estrutura, utilize farinha de arroz ou de aveia;
As farinhas de quinoa, grão-de-bico, feijão branco e painço podem deixar um gosto
característico nas receitas. Por isso, dê preferência para utilizá-las em receitas salgadas, use
em menor quantidade ou disfarce o sabor com chocolate ou cacau em pó.
COMO SUBSTITUIR AS FARINHAS 22

MÉDIAS
COMO SUBSTITUIR AS FARINHAS
PESADAS
Como as farinhas pesadas possuem características bem diferentes entre si, quando substituídas
por outras da mesma categoria e de modo aleatório, os resultados das receitas podem não dar
certo.
Por isso, veja algumas dicas abaixo:
Substitua a farinha de arroz integral pela farinha de trigo sarraceno;

Substitua a farinha de amêndoas e oleaginosas pela farinha de amendoim ou sementes de
girassol;
Substitua a farinha de linhaça pela farinha de chia;
Substitua a farinha de milho por farinha de teff;
Substitua a farinha de amaranto por trigo sarraceno;
Substitua farinha de soja por arroz integral;
Não substitua a farinha de coco;
Analise com cuidado a substituição por farinha de frutas e vegetais e, se fizer, utilize sempre
em quantidades pequenas nas receitas, apenas para agregar valor nutricional.
COMO SUBSTITUIR AS FARINHAS 23

PESADAS
COMO SUBSTITUIR OS FLOCOS DE
AVEIA, QUINOA E AMARANTO
Os flocos de aveia e de quinoa estão dentro da mesma categoria de farinhas médias. Porém, a
quinoa é mais densa e absorve mais água que a aveia. Por isso, se você decidir substituir uma
pela outra, será necessário corrigir a quantidade de líquidos da receia.
Quando falamos em líquidos, pode ser água, leite vegetal, sucos ou um ovo extra.
Se a receita pede ½ xícara de flocos de aveia e você opta por usar a quinoa em flocos,
deverá adicionar aproximadamente 2 colheres de sopa extras de líquido.
Se você substituir 1 xícara de aveia em flocos por 1 xícara de quinoa em flocos, acrescente
aproximadamente ¼ de xícara de líquido extra no preparo.
Se você fizer o contrário e optar por substituir 1 xícara de quinoa em flocos pela aveia em
flocos, você deverá utilizar cerca de 1 xícara + ¼ de xícara de aveia em flocos.
Se você simplesmente trocar a aveia em flocos pela quinoa em flocos, a receita vai
funcionar, porém com algumas mudanças na massa: ela ficará mais pesada e crescerá um
pouco menos.
Se você trocar a quinoa em flocos pela aveia em flocos na mesma quantidade, a massa
ficará mais leve, fofa e crescerá um pouco mais. Porém, como a aveia é mais leve e absorve
menos os líquidos, a massa perde um pouco da estrutura e tem boas chances de ficar
quebradiça depois de pronta.
O amaranto em flocos está na categoria das farinhas pesadas e acaba deixando as receitas
sempre mais densas. Ele absorve um pouco mais de líquidos do que a quinoa em flocos.
Se você quiser substituir ½ xícara de quinoa em flocos por ½ xícara de

amaranto em flocos, deverá adicionar aproximadamente 2 colheres de sopa extras
de líquido na receita.
Se quiser substituir 1 xícara de quinoa em flocos por 1 xícara de amaranto em flocos,
adicione cerca de ¼ de xícara extra de líquidos.
Se você substituir a quinoa em flocos por amaranto em flocos na mesma proporção, a
receita ficará mais firme e crescerá um pouco menos.
Se fizer o contrário e substituir o amaranto em flocos pela quinoa em flocos na mesma
proporção, a massa ficará mais leve e crescerá um pouco mais. Como a absorção de líquidos
da quinoa em flocos e do amaranto em flocos são quase parecidas, as mudanças no
resultado final da receita serão sutis.
Para substituir a quinoa em flocos e o amaranto em flocos por aveia em flocos, você deve
aumentar a quantidade de aveia na receita. Se substituir ½ xícara de quinoa ou amaranto
em flocos por aveia em flocos, use cerca de ¾ de xícara de aveia em flocos. Se substituir 1
xícara de quinoa ou amaranto em flocos por aveia em flocos, utilize 1 xícara + ½ xícara de
aveia flocos.
COMO SUBSTITUIR OS FLOCOS DE 24

COMO SUBSTITUIR OS FLOCOS DE
Com isso, vale ressaltar que toda vez que você faz uma substituição de farinha, você altera a
receita original, mas com pequenas correções é mais fácil de chegar a um resultado final
parecido, com mudanças menos perceptíveis.
Seguindo essas dicas sobre as farinhas, conhecendo suas características, categorias e absorções
de líquidos, tenho certeza que ficará mais fácil na hora de preparar suas receitas e você evitará
alguns erros e desperdícios.
Se você está começando na cozinha sem glúten, siga as orientações. Conforme for pegando
mais experiência com cada farinha, comece a fazer novas substituições e testar aquelas que te
agradam mais.
COMO SUBSTITUIR OS FLOCOS DE 25

COMO ARMAZENAR AS FARINHAS
SEM GLÚTEN
As farinhas sem glúten possuem uma validade que pode variar muito de uma para a outra. Por
isso, minha sugestão é que você sempre compre algumas farinhas bases e intercale a compra
das farinhas mais especiais e mais caras.
Aqui em casa, por exemplo, sempre tenho farinha de arroz, farinha de aveia ou aveia em flocos
fino, polvilho doce e amido de milho. Com elas você consegue fazer a grande maioria das
receitas, de modo mais simples e com resultados muito saborosos. Já as farinhas pesadas, eu
costumo comprar apenas quando tenho uma receita diferente para fazer.
Se você costuma cozinhar, como sugestão, tenha sempre na sua despensa 2 farinhas leves.
Compre cerca de 300 e 500 gramas de cada. Mantenha também, 2 farinhas médias. Você pode
comprar 1kg de farinha de arroz e 500 gramas de farinha de aveia, por exemplo. Já as farinhas
pesadas, sugiro que compre no momento em que for preparar alguma receita diferente. Como
elas geralmente são mais caras e usadas em menor quantidade, é melhor que você faça visitas
com mais frequência às lojas e casas de produtos naturais do que comprar uma quantidade
grande que vai acabar estragando na sua despensa.
De um modo geral, quando se trata de farinha, não guarde por mais de 6 meses nenhuma
delas. Aqui em casa, as minhas duram em média 3 meses. Por mais que a embalagem do
polvilho doce, por exemplo, diga que ele tem validade de mais de 1 ano, quando você abre o
pacote para manipular a farinha, esse prazo já começa a diminuir, pois ele automaticamente
entra em contato com o ar externo, bem como outras partículas.
Na maioria das lojas e casas de produtos naturais, quando você compra uma farinha a granel,
eles costumam imprimir a validade do ingrediente na própria etiqueta do preço. Por isso, fique
sempre atenta à essa data.
Outro fator importante é comprar as farinhas em lojas de sua confiança. Observe a forma como
os vendedores manipulam as embalagens, os produtos e a higiene do local de uma forma geral.
Dê preferência para lojas que possuam ambiente refrigerado ou climatizado, pois as farinhas e
quaisquer outros ingredientes estragam mais rápido se a temperatura do ambiente ficar
oscilando.
Após comprar as farinhas, ao chegar em casa sempre as retire dos pacotes plásticos e
armazene em potes de vidro. Eu gosto bastante de reutilizar vidros de conserva, é só lavar bem
e enxaguar com água quente para esterilizar, e depois secar. Você também pode remover os
rótulos das conservas com facilidade apenas deixando de molho na água morna. Utilize canetas
marcadoras ou etiquetas para marcar os vidros com os nomes das farinhas e assim identificar
com mais facilidade (eu prefiro as canetas, pois são mais fáceis de remover do que a cola da
etiqueta).
COMO ARMAZENAR AS FARINHAS 26

SEM GLÚTEN
COMO ARMAZENAR AS FARINHAS
SEM GLÚTEN
Armazene sempre as farinhas em um local fresco da cozinha. Como na minha cidade o clima é
geralmente muito abafado e úmido e as coisas tendem a mofar com muita facilidade, eu
particularmente costumo guardar todas as minhas farinhas no congelador. Elas não congelam,
ficam soltinhas da mesma forma, e assim evito que percam a validade e estraguem com tanta
facilidade. Mas um detalhe importante, neste caso, sempre retire a farinha do congelador uns
30 minutos antes do uso, para ficar em temperatura ambiente e garantir melhores resultados
nas receitas. Mas, se na sua região o clima não for tão quente, você pode optar por guardar no
local fresco, seguindo as demais dicas.
Uma dica importante é sobre as farinhas de oleaginosas: elas costumam estragar mais rápido
do que as outras farinhas, pois são úmidas e gordurosas. Por isso, armazene sempre na
geladeira e, retire-a cerca de 30 minutos antes de usar na receita. Se você preferir utilizar as
farinhas de oleaginosas frescas, você pode comprá-las inteiras e processá-las no liquidificador
ou processador até virar uma farinha grossa.
Sempre peça o cupom fiscal de suas compras e guarde até chegar em casa e verificar a
integridade dos ingredientes. É muito comum acontecer da farinha estar rançosa e você só
perceber quando chega em casa. Você tem o direito de reclamar e devolver se o produto não
estiver de acordo com o esperado (nesse caso, estragado).
COMO ARMAZENAR AS FARINHAS 27

SEM GLÚTEN
COMO VERIFICAR A INTEGRIDADE
DAS FARINHAS
Para verificar a integridade das farinhas você deve seguir três passos
simples:
Quando você compra uma farinha ou vai utilizar uma que já está guardada na despensa, a
primeira coisa que você deve fazer é dar uma boa cheirada na farinha para verificar se tem
algum odor estranho ou rançoso. Na maioria das vezes, apenas cheirando você já percebe
que ela está velha. Se sentir qualquer odor de mofo, a farinha já estragou.
Se a farinha passou no teste do cheiro, a segunda coisa a se fazer é observar se existe algum
bichinho, pontos de bolor, grumos ou qualquer outra característica que te faça duvidar da
qualidade. As vezes o aroma pode estar ok, mas se você observar algo estranho, sugiro que
descarte. Mesmo que você remova algum mofo que pareça estar superficial e você não o
enxergue em outras partes, saiba que ele já está por toda a farinha. Não arrisque jogar toda
uma receita fora no final, descarte a farinha estragada.
Se o cheiro e o aspecto visual da farinha estão ok, o terceiro ponto para analisar é o sabor.
Pegue uma pitadinha da farinha e coloque na boca. Se sentir qualquer sabor estranho,
amargo ou que pareça estragado, descarte a farinha. Claro que as farinhas de amaranto,
quinoa e painço, por exemplo, são naturalmente amargas, mas é um amargor suave e
suportável. Quanto mais frescas as farinhas estiverem, menos sabor elas apresentam.
Por isso, eu sempre sugiro que compre pequenas quantidades de farinhas (principalmente as
que não conhece ou se costuma usar pouco), em lojas de sua confiança. Se você utilizar uma
única farinha estragada na receita, o sabor final ficará comprometido. Então, faça sempre essa
verificação antes de misturar qualquer farinha no seu preparo. Assim você garante os melhores
resultados em suas receitas e também vai se familiarizando com as características de cada
farinha sem glúten.
Na dúvida, nunca misture uma farinha estragada esperando que o sabor desapareça ao se
misturar com outros ingredientes da receita. Isso não vai acontecer e você perderá vários
ingredientes num resultado que será impossível de consumir.
COMO VERIFICAR A INTEGRIDADE 28

DAS FARINHAS
COMO CRIAR UM MIX DE FARINHA
SEM GLÚTEN
Como explicado anteriormente, as farinhas leves (amidos) contribuem para que as receitas
tenham uma melhor textura, maciez e liga. E é por isso que você sempre deve utilizar pelo
menos 1 amido em todas as receitas de mix.
A proporção que você deve manter é de 2:1. Ou seja, 2 xícaras de uma combinação de
farinhas médias ou pesadas para 1 xícara de farinha leve.
Você pode utilizar as receitas de mix que estão disponíveis no seu ebook de receitas e eleger o
melhor ou, então, ir testando as farinhas e analisando os resultados. Mas é importante ressaltar
que cada combinação diferente de farinhas que você fizer pode produzir resultados variados,
tanto na textura quanto no sabor final. Por isso, a sugestão é que você teste um mix, anote os
resultados e assim vá aprimorando o seu próprio mix.
Como eu mencionei anteriormente, as farinhas de arroz, aveia e o polvilho doce não podem
faltar aqui em casa, pois pra mim, são as que sempre conferem ótimos resultados nas receitas.
Então, utilizando essas farinhas, criar um mix sem glúten seguindo a proporção de 2:1 é bem
simples:
Em uma bacia adicione: 1 xícara de farinha de arroz + 1 xícara de farinha de aveia + 1 xícara
de polvilho doce. Vá dobrando as quantidades, caso queira mais, sempre respeitando a
proporção 2:1. Misture muito bem e guarde em um pote de vidro bem fechado.
Nesse mix, a farinha de arroz ajuda a manter a estrutura e deixar a receita mais fofinha. As
fibras da farinha de aveia ajudam na elasticidade da massa, promovendo maciez sem prejudicar
a estrutura. Já o polvilho doce auxilia na absorção dos líquidos e da receita e dá uma boa liga ao
preparo.
Muita gente também me pergunta se já deve adicionar a goma xantana ao mix. Eu não costumo
adicionar a goma xantana no mix pois ela geralmente é utilizada em proporções diferentes nas
receitas. Então, sugiro adicionar a goma xantana ao mix de farinha somente na hora de fazer a
massa e conforme a indicação de quantidade da receita que estiver preparando.
COMO CRIAR UM MIX DE FARINHA 29

SEM GLÚTEN
COMO USAR O MIX DE FARINHAS
SEM GLÚTEN NAS RECEITAS
O mix de farinhas sem glúten pode ser utilizado sempre que a receita original pedir um mix sem
glúten ou então, se você vir alguma receita tradicional com farinha de trigo e quiser fazer uma
adaptação sem glúten.
Neste último caso, pegue a receita tradicional e substitua a quantidade de farinha de trigo pela
mesma proporção do mix sem glúten. Adicione ½ colher de chá de goma xantana e siga o
restante da receita normalmente, conforme indicação do passo a passo. Quando a massa
estiver pronta, analise a textura. Se ela ficar com a textura muito diferente da original, por
exemplo, mais mole, adicione mais ½ colher de chá de goma xantana e bata bem. Geralmente 1
colher de chá é o máximo que você irá precisar para acertar o ponto de uma receita adaptada.
Para fazer as adaptações de receitas tradicionais, sugiro que procure sempre por receitas em
vídeo, onde você consiga ver o passo a passo e o ponto da massa. Assim você consegue verificar
com mais facilidade se a textura adaptada ficou semelhante, e garantir um melhor resultado na
sua receita sem glúten.
Como mencionado anteriormente, cada combinação diferente de farinhas que você fizer no seu
mix pode produzir resultados variados, tanto na textura quanto no sabor final. Por isso, faça
testes e, com um pouco de prática, você verá que é possível transformar receitas clássicas em
saborosas receitas sem glúten.
COMO USAR O MIX DE FARINHAS 30

SEM GLÚTEN NAS RECEITAS
CONCLUSÃO
Se você chegou até aqui, parabéns! Eu tenho certeza que você começará a pensar de forma
diferente sobre suas receitas sem glúten e que irá colocar em prática as informações valiosas
que recebeu neste ebook.
Pode parecer muita informação para você assimilar mas não se preocupe, é assim mesmo.
Quando mergulhamos nesse universo sem glúten e começamos a substituir a farinha de trigo
das receitas, pode parecer uma grande confusão. Mas eu prometo que aos poucos você vai
conseguir entender como cada farinha sem glúten se comporta nas receitas e tudo vai ficar
mais simples.
Tente encarar os momentos que você passa na cozinha como um tempo que você investe na
sua saúde e da sua família. Um momento para você se desconectar do mundo e aproveitar para
se conectar com os alimentos. Aproveite para transmitir todo seu amor pela comida enquanto
cozinha.
O segredo do sucesso na cozinha e nas receitas está no amor, no jeito com que você
transforma ingredientes simples em delícias culinárias.
Sempre que você está começando a se aventurar na cozinha, erros acontecem. Eu mesmo
acabo cometendo alguns deslizes ainda hoje. Até mesmo profissionais da culinária cometem
erros em suas receitas e no dia a dia. Isso é perfeitamente normal! Quando isso acontecer com
você, respire fundo e procure entender o que ocorreu para o resultado não sair como o
esperado. Anote a conclusão e faça os ajustes necessários da próxima vez. Quanto mais você
praticar, mais fácil vai ficar.
Agora você está apto para fazer as melhores substituições das farinhas sem glúten e aproveitar
os ingredientes que tem em casa. Você já sabe porque é importante combinar mais de uma
farinha sem glúten, conhece as categorias de farinhas sem glúten e as melhores indicações de
substituições de farinhas sem glúten.
Você descobriu como fazer pequenas correções para ajustar a quantidade de líquidos em uma
receita, como melhor armazenar as farinhas e também como criar seu mix exclusivo de farinhas
sem glúten.
Foram muitas as dicas e considerações sobre as farinhas sem glúten e eu espero que você
tenha conseguido aprender tudo aquilo que você estava esperando. Muito obrigada por chegar
até aqui!
Agora mão na massa, divirta-se na cozinha e se surpreenda com as maravilhas da culinária sem
glúten!
CONCLUSÃO 31


Os segredos das farinhas sem glúten

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OS SEGREDOS

DAS FARINHAS SEM GLÚTEN

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Além da textura e da densidade, os sabores e as taxas de absorção de água de cada tipo de

POR QUE VOCÊ PRECISA COMBINAR AS 04

As farinhas leves são:

Você encontra o amido de milho com facilidade em todos os supermercados e também em

TIPOS DE FARINHAS SEM GLÚTEN 05

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Você encontra o polvilho doce com facilidade em qualquer supermercado, geralmente em

Você encontra a goma de tapioca com facilidade em qualquer supermercado, geralmente em

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As farinhas médias são:

Você encontra a farinha de arroz em grandes supermercados e também em casas e lojas de

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Em contrapartida, os grãos cozidos do grão-de-bico possuem um sabor final bem neutro e

FARINHA DE FEIJÃO BRANCO

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As farinhas pesadas são:

Farinha de Arroz Integral;

FARINHA DE ARROZ INTEGRAL

Você encontra a farinha de arroz integral em grandes supermercados e também em lojas e

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FARINHA DE TRIGO SARRACENO

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Você encontra a farinha de amaranto ou o amaranto em flocos em lojas e casas de produtos

Você encontra a farinha de milho em todos os supermercados e também em casas e lojas de

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Você encontra as sementes e a farinha de linhaça em casas e lojas de produtos naturais e a

Você encontra a farinha de amêndoas em casas e lojas de produtos naturais e a granel.

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ABSORÇÃO DE ÁGUA DAS FARINHAS: 17

ABSORÇÃO DE ÁGUA DAS FARINHAS LEVES 18

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ABSORÇÃO DE ÁGUA DAS FARINHAS 19

ABSORÇÃO DE ÁGUA DAS FARINHAS 20

COMO SUBSTITUIR AS FARINHAS LEVES

Se você estiver buscando crocância, utilize amido de milho ou fécula de batata;

COMO SUBSTITUIR AS FARINHAS LEVES 21

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Por isso, segue algumas dicas que funcionam bem:

Substitua a farinha de arroz por farinha de aveia, sorgo ou painço;

COMO SUBSTITUIR AS FARINHAS 22

Por isso, veja algumas dicas abaixo:

Substitua a farinha de arroz integral pela farinha de trigo sarraceno;

COMO SUBSTITUIR AS FARINHAS 23

Se você quiser substituir ½ xícara de quinoa em flocos por ½ xícara de

COMO SUBSTITUIR OS FLOCOS DE 24

COMO SUBSTITUIR OS FLOCOS DE 25

COMO ARMAZENAR AS FARINHAS 26

COMO ARMAZENAR AS FARINHAS 27

COMO VERIFICAR A INTEGRIDADE 28

COMO CRIAR UM MIX DE FARINHA 29

COMO USAR O MIX DE FARINHAS 30

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