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Junior Grobe - juniorgrobe@gmail.com - CPF: 042.700.629-59

 SUMÁRIO

INTRODUÇÃO.................................................................................................................................03

COMO SUBSTITUIR O GLÚTEN.....................................................................................................04

TIPOS DE AÇÚCARES E ADOÇANTES E COMO SUBSTITUIR ........................................................06

COMO SUBSTITUIR AS GORDURAS...............................................................................................08

COMO SUBSTITUIR OS OVOS........................................................................................................09

FERMENTOS....................................................................................................................................11

POSSO SUBSTITUIR O FERMENTO BIOLÓGICO SECO POR FERMENTO QUÍMICO?...................12

OUTROS INGREDIENTES................................................................................................................13
CACAU EM PÓ...........................................................................................................................................13
CHOCOLATES............................................................................................................................................13
BIOMASSA DE BANANA VERDE...............................................................................................................14
LEITES........................................................................................................................................................14

DICAS GERAIS PARA PREPARAR SUAS RECEITAS.........................................................................15

O FORNO...................................................................................................................................................15
TESTE DO PALITO.....................................................................................................................................16
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS MAIS UTILIZADOS..............................................................................16
COMO MEDIR OS INGREDIENTES DAS RECEITAS.................................................................................17
COMO MANTER SEUS PÃES E BOLOS SEMPRE MACIOS......................................................................17
CUIDADOS PARA SEUS PÃES E BOLOS NÃO MURCHAREM.................................................................18

CONCLUSÃO...................................................................................................................................19

SUMÁRIO 02

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 INTRODUÇÃO
Olá, seja bem vinda(o) ao Ebook S.O.S da Cozinha!

Depois de muitas tentativas e erros, dúvidas e estudos, consegui reunir neste ebook alguns dos
pontos que mais geram dúvidas na cozinha, principalmente sem glúten. Ele foi preparado com
muito carinho para que você possa entender, em uma linguagem simples, detalhes importantes
no preparo das receitas que irão te ajudar na hora que estiver com a mão na massa.

Neste material você irá aprender as melhores dicas e sugestões para substituições de vários
ingredientes em suas receitas como o glúten, açúcares, ovos, gorduras e muito mais!

Você também terá acesso à muitas dicas de preparo de suas receitas, que poderão ser
aplicadas tanto no preparo de pães, como bolos e diversas outras gostosuras.

Reserve um tempinho para ler com calmas todas as informações e coloque em prática! Aos
poucos você irá se surpreendendo como dicas e ajustes simples podem fazer toda a diferença
no resultado final de suas receitas.

Bons Estudos!

INTRODUÇÃO 03

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 COMO SUBSTITUIR O GLÚTEN

O glúten é uma proteína encontrada nas sementes de muitos cereais combinada com o amido.
Ele representa cerca de 80% das proteínas do trigo e é responsável por dar elasticidade às
massas feitas com farinha, permitindo assim sua fermentação. Ou seja, os alimentos comuns e
produzidos à base do trigo, por exemplo, como pães, bolos e biscoitos, têm maciez e fofura
devido à reação do fermento com o glúten.

Em nossas receitas teremos o fermento reagindo com um “substituto” do glúten e, com certeza
o resultado não será exatamente igual ao tradicional, mas nem por isso deixará de ter sabor.

Atualmente, o substituto mais comum do glúten é a Goma Xantana, mas também podem ser
utilizados o CMC (nome técnico de carboximetilcelulose) e a goma guar. Todos eles funcionam
como estabilizantes, emulsificantes e espessantes nas receitas. Eles são utilizados em pequenas
quantidades e ajudam a fortalecer a estrutura das massas, servindo como uma espécie de
“cola” para manter as farinhas estáveis, e assim conferir maior viscosidade para as massas.

Ou seja, eles fazem o papel que o glúten faria nas receitas, deixando os preparos mais estáveis
e estruturados. Por isso, sempre que receita pedir por algum desses substitutos, não deixe de
utilizá-lo, pois caso contrário você não irá garantir o resultado final esperado.

Todos eles podem ser facilmente encontrados em casas ou lojas de produtos naturais ou lojas
que vendam produtos para panificação e confeitaria.

Goma Xantana: Geralmente proveniente da glicose do milho, ela age instantaneamente

quando misturada em líquidos e é mais “potente” que a goma guar. Exceto se você tiver
alguma alergia ao milho, a goma xantana não costuma fazer nenhum mal à saúde, apesar
de muitas pessoas afirmarem equivocadamente que sim. O ideal é comprar cerca de 30
gramas e manter guardado na geladeira, em um pote de vidro bem fechado.
Goma Guar: Proveniente de uma planta nativa da Ásia tropical, a goma guar age quando é
aquecida e confere às receitas um resultado final que se assemelha muito à goma xantana,
mas com um poder de “cola” um pouco menor. É uma boa sugestão se você tiver alergia ao
milho, não tiver goma xantana em casa ou não conseguir encontrar para comprar. Compre
e armazene da mesma forma que a Goma Xantana.
CMC: É um composto natural e derivado da celulose, que age de maneira semelhante à
goma xantana e a goma guar, podendo substituí-las na mesma proporção. Porém após
alguns testes, o CMC tende a deixar o resultado final das massas mais ressecadas, por isso
sugiro que utilize apenas se não encontrar a goma xantana ou a goma guar. O CMC é
vendido geralmente em embalagens fechadas com cerca de 40 a 50 gramas, e deve ser
armazenado conforme as instruções do fabricante.

COMO SUBSTITUIR O GLÚTEN 04

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 COMO SUBSTITUIR O GLÚTEN

Psyllium: É uma fibra solúvel natural, derivada de uma planta asiática chamada de Plantago
Ovata, que absorve até 20 vezes mais o seu volume em líquidos. Por isso ao fazer a
substituição por ele, pode ser necessário um pequeno ajuste de líquidos na receita. Apesar
de muitas pessoas terem preferência por ele na hora de preparar suas receitas, é
importante ressaltar que o resultado final será bastante diferente, se comparado com a
goma xantana, por exemplo. Por isso, sugiro que só faça a substituição se você já estiver
acostumado a utilizá-lo no seu dia a dia.

A goma xantana é o substituto mais comum que você encontrará tanto em nossas receitas,
quanto em outros preparos sem glúten. Se você optar por substituir a goma xantana nos
preparos, siga as indicações abaixo.

1 colher de chá de goma xantana = 1 colher de chá de CMC

1 colher de chá de goma xantana = 1 colher de chá de Goma Guar
1 colher de chá de goma xantana = 2 colheres de sopa de Psyllium

A colher de chá equivale à medida padrão de 5 ml e deve ser nivelada com uma faquinha. A
colher de sopa padrão equivale a 15 ml e também deve ser nivelada antes de incluir na receita.

Procure sempre seguir a indicação das receitas e tome muito cuidado na hora de medir. Se você
exagerar na quantidade, a massa deve ficar grossa e pesada, não permitindo a expansão de ar
dentro do preparo, para que possa crescer. Desta forma seu pão ou bolo não irá crescer e ficará
duro. Geralmente os excessos não têm correção, pois se você tentar adicionar mais água ao
preparo, irá perder a estrutura da receita. Neste caso, o melhor jeito é jogar a massa fora e
começar novamente.

COMO SUBSTITUIR O GLÚTEN 05

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 TIPOS DE AÇÚCARES E ADOÇANTES E
COMO SUBSTITUIR
O açúcar confere às receitas umidade, sabor, textura, maciez e também pode ajudar na
coloração do preparo. Então, dependendo do tipo do açúcar que você utilizar, pode fazer
bastante diferença no resultado final da sua receita.

Toda substituição de açúcar, seja por outro açúcar ou adoçante, muda ligeiramente a textura
final, a cor e o sabor da receita, por isso não recomendo que você exclua completamente do seu
preparo.

Açúcar Refinado: Também conhecido como Sacarose, o açúcar refinado é o mais utilizado
na culinária, o mais fácil de encontrar e com o valor mais acessível. Obtido através do açúcar
cristal, durante o seu refinamento ele recebe alguns aditivos químicos como o enxofre, para
dar sua colocação branquinha. Esse processo também remove os resíduos de vitaminas e
minerais, restando apenas a sacarose.
Açúcar Demerara: É açúcar que mais se assemelha ao refinado e é uma opção um pouco
mais natural. Retirado diretamente do melado de cana e parcialmente refinado, o demerara
não sofre lavagens, processos de purificação, nem possui aditivos químicos. Desta forma,
apresenta uma quantidade de vitaminas e sais minerais em sua composição.
Açúcar Mascavo: Produzido com o caldo de cana evaporado até sua cristalização, o açúcar
mascavo não passa por processos de refinamento, desta forma preserva seus nutrientes
como ferro, cálcio e sais minerais. Ele adoça um pouco menos que o açúcar refinado e deixa
a receita com a textura mais escura. Quanto mais escuro o açúcar mascavo, mais sabor de
melado haverá na receita.
Açúcar de Coco: Produzido através da seiva das flores de palmeiras, o açúcar de coco não
passa por processos de refinamento, por isso mantém todos os seus nutrientes como
vitaminas e minerais. Ele é rico em potássio, ferro, zinco e magnésio e também uma fonte
natural de vitaminas do complexo B. Ele também é conhecido por apresentar baixo índice
glicêmico. O açúcar de coco adoça um pouco menos que o refinado, deixa a coloração da
receita um pouco mais escura e o resultado final do preparo um pouco mais ressecado.

Muitas pessoas não podem consumir o açúcar tradicional devido a problemas de saúde, ou
simplesmente procuram evitar o seu consumo, e por isso optam pelo uso de adoçantes.

As substituições por adoçantes podem ser feitas, porém vale destacar que eles não derretem e
nem caramelizam como o açúcar. Por isso não são indicados para preparar caldas e caramelos.
E ainda, ao utilizar adoçante nas receitas, elas perdem um pouco da umidade, do crescimento e
também da coloração final. Então, ao substituir o açúcar por adoçante, tenha em mente
que sua receita poderá sofrer variações no resultado final. Não recomendo, também,
substituir o açúcar por adoçante nas receitas que levem fermento biológico no seu preparo,
pois o fermento precisa do açúcar para se alimentar e fazer a massa expandir.

TIPOS DE AÇÚCARES E ADOÇANTES E 06

COMO SUBSTITUIR
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 TIPOS DE AÇÚCARES E ADOÇANTES E
COMO SUBSTITUIR
Para substituir o açúcar por adoçantes naturais, os mais indicados são o Xylitol e o Eritritol, que
devem ser utilizados na mesma proporção do açúcar indicado na receita.

Xylitol: Adoça um pouco mais que o Eritritol, porém deixa um sabor residual mais sensível
ao paladar. Para substituir 1 xícara de açúcar, utilize 1 xícara de Xylitol.
Eritritol: Adoça um pouco menos que o Xylitol, porém deixa um sabor residual menos
marcante nas receitas. Para substituir 1 xícara de açúcar, utilize 1 xícara de Eritritol.
Sucralose: Utilizada na mesma proporção volumétrica do açúcar ou adoçante. Por exemplo,
se a receita pede ½ xícara de açúcar, utilize ½ xícara de sucralose. Porém se a receita estiver
em Gramas, utilize apenas 10% da quantidade. Por exemplo: se pede 50 gramas de açúcar
ou adoçante, utilize apenas 5 gramas de sucralose.
Stevia: Adoçante natural que tem a capacidade de adoçar cerca de 300 vezes mais que o
açúcar. Por isso, é utilizado em uma quantidade bem menor que o açúcar. A Stevia interfere
muito no resultado final da receita, deixando bem diferente da tradicional que leve açúcar.
Utilizando Stevia você poderá ter alterações na maciez, no crescimento e obter um gosto
residual mais amargo no preparo. Por isso, só utilize a Stevia se você já estiver acostumado
e consciente de que vai ter mudança no resultado e na textura da sua receita. Para
substituir, 1 grama de stevia em pó equivale a aproximadamente 1 xícara de açúcar.

Para outros adoçantes, 1 xícara de açúcar equivale a:

Néctar de Agave: ¾ de xícara. Reduza os líquidos da receita em ¼ de xícara para cada

medida de agave que utilizar.
Mel: ½ a ¾ de xícara de mel. Reduza os líquidos da receita em ¼ de xícara para cada medida
de mel que utilizar e adicione ¼ de colher de chá de bicarbonato de sódio.
Maple Syrup: Utilize as mesmas instruções do mel.
Frutose: ½ xícara.
Frutas e Purês: Não recomendo a substituição do açúcar ou adoçante por frutas secas
como tâmaras, uvas passas, purê de bananas ou maçãs, ou qualquer outro tipo de fruta.
Esse tipo de substituição irá pesar a massa de uma forma bem diferente do açúcar, o que irá
desestruturar a receita. Além, disso, pode causar uma reação química inesperada, fazendo
com que não cresça da forma adequada, fique embatumado ou uma série de outras
alterações que irão deixar o resultado final bem desastroso. Então, se quiser utilizar esse
tipo de açúcar, procure por receitas que levem originalmente esses ingredientes no seu
preparo, para não se decepcionar com o resultado final.

TIPOS DE AÇÚCARES E ADOÇANTES E 07

COMO SUBSTITUIR
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 COMO SUBSTITUIR AS GORDURAS

Em todas as receitas que levam gorduras, você pode substituir por uma que já esteja
acostumado a usar. É questão de gosto ou dieta mesmo.

Você pode utilizar o óleo de girassol, óleo de canola, óleo de milho, óleo de soja, óleo de
amendoim ou qualquer outro óleo vegetal.

Você também pode utilizar o azeite de oliva extra virgem, a manteiga ghee, manteiga de coco
(ou manteiga normal e margarina, se não tiver intolerância ao leite). Tem também o creme
vegetal, que é elaborado a partir de óleos ou gorduras vegetais, não possuindo leite em sua
composição. Ele é diferente da margarina, que é produzida a partir do creme de leite
pasteurizado e, por isso, contém traços da proteína do leite em sua formulação.

Você também pode utilizar o óleo de coco, mas se não estiver acostumado, recomendo que
utilize o sem sabor, pois o normal tende a deixar um gosto residual que em algumas receitas
pode não agradar o paladar. O óleo de coco também tende a endurecer quando a temperatura
estiver a baixo de 25 graus, então a sua receita também ficará mais firme (menos macia) abaixo
dessa temperatura, mesmo que esteja fresquinha.

COMO SUBSTITUIR AS GORDURAS 08

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 COMO SUBSTITUIR OS OVOS

O ovo dentro de uma receita tem duas funções básicas: dar liga entre os ingredientes e, no caso
dos bolos, dar uma consistência leve e úmida ao preparo.

Muitas pessoas não gostam e até evitam utilizar os ovos nas receitas por receio de ficar com
cheiro ou gosto muito forte. Neste caso, preste atenção em algumas dicas:

Ovos muito velhos possuem cheiro e sabor mais forte, devido a um acúmulo natural de
enxofre na clara e ferro na gema. Desta forma, fique de olho na data de validade e procure
sempre utilizar ovos frescos em suas receitas
Passe as gemas por uma peneira antes de adicionar à receita. Coloque as gemas na peneira,
faça um furo com palito ou garfo e fique balançando até que passem naturalmente. Não
amasse as gemas com uma colher, pois o que queremos é retirar a película que a envolve, e
se você pressionar, essa película também passará pela peneira.
Sempre que possível, adicione extrato ou essência de baunilha nos cremes, bolos e tortas
que levem ovos em sua base. Eles deixarão um sabor e aroma agradável no preparo e
evitam o cheiro.
Se as receitas forem ao forno, deixe que assem bem. Sempre que possível faça o teste do
palito e não retire antes do tempo. A massa precisa estar bem assada para que o ovo não se
sobressaia.

Se você for alérgico ao ovo, vegano ou simplesmente quer evitar o seu consumo, veja algumas
dicas para substituição nas receitas:

Sementes de Chia ou Linhaça Dourada: Você pode substituir um ovo por 1 colher de sopa
de chia ou linhaça dourada. Deixe as sementes repousarem em 3 colheres de sopa de água
filtrada por cerca de 30 minutos. As sementes irão inchar e ficar com um aspecto gelatinoso,
podendo ser utilizado na receita.
Farinha de Linhaça Dourada: Coloque 1 colher de sopa de farinha de linhaça dourada com
1/3 de xícara de água filtrada. Deixe a mistura descansar por 3 minutos e bata no
liquidificador. Ela fica com uma consistência viscosa parecida com a clara de ovo. Transfira
para uma bacia e adicione 1/3 de xícara de óleo de canola ou girassol e 1 colher de chá de
Emustab (facilmente encontrado em lojas de produtos de panificação). Bata a mistura na
batedeira, em velocidade alta até atingir um ponto parecido com claras batidas em neve.
Você pode utilizar esta substituição no preparo de bolos, pães, biscoitos, panquecas ou
qualquer outra receita que leve no máximo 2 ovos e de 1 a 1½ xícara de açúcar. Observe na
hora do preparo, pois pode haver necessidade de um ajuste na quantidade de líquido da
receita, algo em torno de ½ xícara a mais.
Proteína de Soja: Misture 1 colher de sopa de proteína de soja com 3 colheres de sopa de
água. Equivale a 1 ovo.

COMO SUBSTITUIR OS OVOS 09

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 COMO SUBSTITUIR OS OVOS

Ágar-Ágar: Misture 1 colher de sopa de ágar-ágar com 1 colher de sopa de água. Equivale a
1 ovo.
Banana Madura: ½ banana pequena amassada equivale a 1 ovo na receita. Deixa gosto
residual que pode não agradar, dependendo da receita.
Purê de Maçã: ¼ de xícara de purê de maçã, sem açúcar, equivale a 1 ovo. Deixa gosto
residual que pode não agradar, dependendo da receita.
Manteiga de Amendoim: 3 colheres de sopa de manteiga de amendoim equivalem a 1 ovo.
Deixa gosto residual que pode não agradar, dependendo da receita.
Para bolos comuns, com no máximo 2 ovos e pelo menos 200 gramas (2 xícaras) de
farinha: troque cada ovo da receita por 2 colheres de sopa de leite vegetal + ½ colher de
sopa de suco de limão + ½ colher de sopa de bicarbonato de sódio.
Para bolos de frutas, com no máximo 2 ovos e pelo menos 200 gramas (2 xícaras) de
farinha: troque cada ovo da receita por 2 colheres de sopa de leite vegetal + ¼ de colher de
chá de fermento químico em pó.

Tenha em mente que, sempre que você fizer a substituição do ovo de galinha em uma receita,
poderão ocorrer variações na textura e maciez do resultado final. Geralmente as substituições
podem ser feitas em preparos que levem no máximo 2 ovos. Acima disso, existem boas
chances de a receita desandar e você perder ingredientes.

COMO SUBSTITUIR OS OVOS 10

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 FERMENTOS

O Fermento Químico em Pó (também conhecido como “fermento para bolos” ou a famosa

marca “Royal”) é um agente de fermentação completo, que contém tanto o bicarbonato de
sódio quanto o ácido necessário para criar a reação química que fará a massa crescer. Ele é
responsável pelo crescimento das massas durante o forneamento (a maioria das receitas não
necessita de descanso da massa antes de levar ao forno).
O Bicarbonato de Sódio não é um agente de fermentação completo, pois é apenas uma base
e necessita de um ácido (vinagre ou suco de limão, por exemplo) para produzir a mesma
reação que o fermento químico. Em receitas que levam ingredientes ácidos, como frutas
cítricas, iogurtes, açúcar mascavo e mel, por exemplo, é recomendando substituir parte do
fermento químico pelo bicarbonato. Isso acontece porque os ácidos adicionais dos
ingredientes não são consumidos na reação química do fermento em pó, o que pode dar um
sabor desagradável na receita. Por isso, utiliza-se uma parte de bicarbonato, para que ele reaja
com o ácido dos alimentos, fazendo a massa fermentar da maneira correta e não deixar um
sabor indesejado.
O Fermento Biológico Seco, também conhecido como “fermento de pão”, promove o
crescimento das massas através da fermentação que ocorre antes do forneamento (a levedura
ingere os nutrientes da massa como o açúcar e os carboidratos e, como consequência, libera
gases e substâncias aromáticas, responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor
característicos dos pães). Por este motivo, normalmente é necessário deixar a massa
descansar após sovar e antes de ir ao forno. Por ser seco, o fermento biológico não precisa
ser guardado na geladeira e pode durar cerca de 6 meses se armazenado em um recipiente
bem fechado.
O Fermento Biológico Fresco possui uma textura pastosa e uma cor bege e geralmente é
vendido em tabletes. Ele pode substituir o fermento biológico seco, porém é 3 vezes mais
fraco, por isso precisa ser utilizado em maior quantidade. Por exemplo: se a receita pede 10
gramas de fermento biológico seco (1 colher de sopa) você deverá utilizar 30 gramas de
fermento biológico fresco. Ou seja, a quantidade de fermento fresco será sempre 3 vezes
maior que a quantidade do fermento seco. O Fermento biológico fresco tem um prazo de
validade bem menor que o seco, durando em média 45 dias na embalagem original, além de
que precisa ser mantido sempre na geladeira.
O Fermento Natural Levain, também conhecido como “Massa Madre”, é um fermento feito a
partir da fermentação de lactobacilos e leveduras que estão presentes naturalmente no
ambiente e também nos grãos dos cereais dos quais as farinhas foram produzidas. Ou seja,
ele é produzido a partir de uma mistura de farinha e água que passa por um processo de
aproximadamente 3 a 5 dias, onde as leveduras irão fermentar e serão alimentadas para
continuar esse processo, até atingir o “ponto de fermento”, que é uma espécie de esponja.
Depois de pronto, ele deve ser armazenado na geladeira e alimentado regularmente, para não
“morrer”. Se bem cuidado, o Levain pode durar uma vida inteira. O Levain deixa um sabor e
aroma característicos e delicioso nos preparos e também uma casquinha mais grossa e
crocante. Sua fermentação é bem lenta (algo entre 6 e 24 horas, dependendo da receita). Ele
pode ser utilizado nas receitas em uma proporção de aproximadamente 100 gramas de Levain
para cada 300 ou 400 gramas de farinhas.

FERMENTOS 11

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 POSSO SUBSTITUIR O FERMENTO
BIOLÓGICO POR FERMENTO QUÍMICO?
Em receitas de pães e massas, sempre é possível substituir o fermento biológico pelo fermento
químico em pó. Para isso, veja abaixo algumas dicas:

Utilize a mesma quantidade indicada na receita original (por exemplo, se a receita original
pede 1 colher de sopa de fermento biológico, substitua por 1 colher de sopa de fermento
químico em pó).
Não utilize água ou leite morno, se a receita original estiver indicando. Como o fermento
químico reage instantaneamente, não há necessidade dos líquidos mornos para fazer a
ativação.
Não deixe a massa descansar. O fermento químico só vai crescer quando estiver no forno.
Acrescente o fermento químico por último na receita. Quanto a consistência da massa estiver
ok, adicione o fermento e misture bem. Como ele começa a reagir instantaneamente na
receita, se você adicionar antes, pode acabar “perdendo” o ponto da massa e não fazer o
ajuste necessário dos líquidos para acertar a consistência.
Se você fizer a receita e ela ficar muito “fofa” ou “esfarelenta”, na próxima vez que fizer o
preparo, diminua um pouco a quantidade do fermento químico.

Vale ressaltar que quando você faz essa substituição, o resultado final da receita sofrerá alteração,
tanto na textura quanto no sabor, pois não irá ocorrer a fermentação tradicional do fermento
biológico. Então, o sabor tradicional do pão, que vem da fermentação, não irá acontecer e o seu
pão ou massa ficará com um sabor diferente.

POSSO SUBSTITUIR O FERMENTO 12

BIOLÓGICO POR FERMENTO QUÍMICO?
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 OUTROS INGREDIENTES

CACAU EM PÓ
O cacau em pó não é achocolatado (como Toddy ou Nescau). Ele é feito a partir da amêndoa de
cacau moída sem manteiga e, diferente do chocolate em pó, não leva açúcar na sua
composição.

Procure sempre na embalagem a informação de “Não contém Glúten” e se na composição

menciona ingredientes como leite, leite em pó, ou traços de leite (se você for intolerante).

Quanto à concentração, fica de acordo com sua preferência (50% ou 100%) e o tipo de receita
que estiver preparando, sendo que o cacau 100% possui um sabor intenso e marcante.

O cacau em pó pode ser substituído por alfarroba (uma espécie de farinha naturalmente doce e
com o sabor muito semelhante ao cacau). Você encontra em lojas de produtos naturais e
também em sites na internet.

CHOCOLATES
Se você for intolerante à lactose ou à proteína do leite, utilize chocolates veganos.

Se não tiver restrição quanto ao leite, existe uma boa variedade de chocolates tradicionais que
não contém glúten, disponíveis em grandes supermercados, lojas de produtos naturais e
também em lojas de produtos de panificação e festas.

Geralmente, chocolates com alto teor de cacau não têm leite, mas é importante que você fique
atento e olhe bem no rótulo a composição do produto, se contém leite ou lactose (se você for
intolerante) e Glúten.

Experimente, na sua região, dar uma olhada nas marcas: Kopenhagen, Cacau Show, Nugali,
Ouro Moreno, Only4, Espírito Cacau, ChocoFree, Choco Soy, Divine Chocolates, Zeromilk,
Cookoa, Super Vegan, Choco Vegan, Stévia Choco, Gobeche e Tnuva. Todos possuem uma linha
de chocolates livres de Glúten e também sem Leite.

OUTROS INGREDIENTES 13

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 OUTROS INGREDIENTES

BIOMASSA DE BANANA VERDE

A biomassa de banana verde é um tipo de amido resistente que não é digerido no intestino,
dessa forma funciona como alimento para as bactérias boas que lá residem, sendo de grande
importância para a saúde geral do intestino. Ela é rica em fibras que ajudam a controlar a
glicemia, auxiliam na redução do colesterol e na perda de peso, pois seu consumo ajuda na
saciedade por mais tempo.

Como não altera o sabor, a cor ou o aroma dos alimentos, a biomassa de banana pode ser
utilizada no preparo das mais variadas receitas como: espessante de molhos, cremes,
maioneses, sorvetes e vitaminas. Ela também deixa os bolos e pães mais fofinhos e úmidos,
acrescentando nutrientes importantes para a saúde do intestino.

A biomassa de banana, por suas características e benefícios, não tem substituição. Caso não
tenha a biomassa, prepare uma receita ou escolha outra receita que não leve a biomassa nos
ingredientes

LEITES
Você pode brincar com as receitas e substituir a água por leites vegetais de sua preferência.
Leite de arroz, leite de aveia, leite de coco, leite de castanhas, leite de amendoim e diversos
outros.

Fique de Olho: Os leites vegetais não devem ser aquecidos em temperaturas elevadas. Caso
precisar aquecer, nunca deixe ferver, apenas amorne levemente para não perder os nutrientes
e também para não talhar.

Conserve os leites vegetais sempre na geladeira em um recipiente de vidro tampado e consuma

no prazo de 3 a 5 dias para aproveitar o frescor e os nutrientes. Com o tempo, o leite pode
separar em uma parte mais grossa e em outra mais rala, mas é só misturar antes de usar.

Se você não tem alergia ou intolerância ao leite, você pode substituir a água em todas as
receitas pelo leite comum integral, ou então o leite sem lactose. Mas, como sugestão:
experimente algumas vezes os leites vegetais, faça testes com leites diferentes em cada preparo
para poder conhecer o sabor.

OUTROS INGREDIENTES 14

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 DICAS GERAIS PARA PREPARAR
SUAS RECEITAS
O FORNO
Eu prefiro mais o forno elétrico pela praticidade, por manter a temperatura constante, assar
melhor as receitas e deixar um dourado mais bonito (geralmente existe a opção do dourador,
para facilitar). Porém, se você não tiver o forno elétrico, pode utilizar o forno a gás do seu fogão
sem problemas, que todas as receitas também dão certo.

Em ambos os fornos, fique atento às dicas abaixo:

Sempre pré-aqueça o seu forno antes de colocar a receita para assar. Assim que começar a
preparar, já ligue o forno. Geralmente os fornos elétricos costumam aquecer mais rápido
que os fornos a gás (geralmente 15 minutos para 180-200 graus). Lembre-se também que,
quanto maior o forno, mais demora para pré-aquecer. Se você tiver um fogão de 6 bocas,
com certeza irá demorar mais tempo para aquecer que um fogão de 4 bocas.
Conheça o seu forno: quem está acostumado a preparar receitas em casa, já conhece alguns
detalhes do seu forno, como quanto tempo leva pra aquecer, se tem um lado que assa mais
ou mais rápido do que o outro, se tem um lado que cresce mais que o outro. Então preste
atenção na hora que estiver preparando e faça os ajustes necessários para que suas
receitas possam assar de maneira mais uniforme possível.
No forno elétrico a temperatura é constante, do começo ao fim, por possuir um termostato
que regula a temperatura. No forno a gás isso pode não acontecer, justamente porque não
possuem esse termostato, o que pode ocasionar oscilações da temperatura (aquecer de
mais ou de menos, oscilar enquanto a receita está sendo assada dentro do forno),
prejudicando um pouco o resultado final da sua receita.
Olfato: Geralmente quando o seu pão, bolo, torta ou outros preparos já estão chegando no
ponto dentro do forno, você começa a sentir o cheirinho dentro da sua cozinha. Então,
preste atenção no cheiro enquanto estiver assando, para não ficar “cutucando” antes do
tempo (cada vez que você abre a porta do forno a temperatura interna muda e pode
prejudicar o resultado final da receita), perder o ponto ou acabar queimando. Então,
quando você começar a sentir o cheirinho, geralmente está na hora de dar uma olhada e
fazer o teste do palito.
O tempo de preparo pode variar muito de um forno para o outro. Em todas as receitas
temos o tempo estimado para assar, mas é importante que você fique de olho quando
estiver fazendo a receita e anote o tempo que irá levar para ficar pronto no seu forno, assim
você saberá o tempo ideal do seu equipamento quando repetir o preparo.
Se você tiver muitas dificuldades ou problemas, tanto com forno elétrico, quanto no a gás, o
ideal é procurar uma assistência técnica da marca e verificar o que está acontecendo.
Geralmente um conserto simples ou alguns ajustes já são suficientes para regular.

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TESTE DO PALITO
O teste do palito é usado para descobrir se a sua receita que está no forno (bolo, pão, tortas)
está assado por dentro, uma vez que pode assar apenas por cima e ainda estar cru no interior e
no centro.

Para testar, você deve usar um palito de churrasco (mais longo que um palito de dente) pois
assim poderá ir até o fundo, garantindo que ele está bem assado por toda a parte. Quando você
começar a sentir o cheirinho na cozinha ou sua receita estiver no tempo recomendado no
preparo, abra o forno e enfie o palito no centro da massa. Evite fazer o teste do palito nas
laterais, uma vez que a massa pode assar nas extremidades e ainda estar cru no centro.

Se o palito sair molhado, com massa grudada, sua massa ainda está crua. Nesse caso, deixe
assar por mais tempo. Caso isso aconteça e o topo já esteja dourado e firme, cubra a massa
com papel alumínio, protegendo o topo. A temperatura também deve ser abaixada nesse caso.
Se o topo da massa estiver douradinha e firme e, depois de espetar o palito, ele sair seco, sua
receita está pronta e deve ser retirada do forno.

No caso dos brownies, que são úmidos no centro, o palito deve sair levemente molhadinho,
mas ter uma casquinha crocante.

Após assar os bolos, pães e tortas, procure sempre deixar esfriar antes de cortar. Esse passo
simples ajuda a manter a umidade da massa e sua maciez.

UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS MAIS UTILIZADOS

Assadeiras e formas em tamanhos diferentes;
Formas para pães (pelo menos nos tamanhos médio (aproximadamente 22/23cm de
comprimento) e grande (aproximadamente 26cm de comprimento);
Bacias, refratários e vasilhas de diferentes tamanhos;
Espátulas, colher de pau, batedor de ovos;
Papel alumínio, papel manteiga e papel filme;
Liquidificador e batedeira;
Balança de cozinha;
Xícaras, copos e talheres medidores.

Se você ainda não tem um deles, recomendo que invista na compra. Eles facilitam e agilizam
muito o tempo de preparo das receitas e, nos dias de hoje, são muito acessíveis para compra na
maioria dos estabelecimentos. Mas não se desespere se você não tem ou não pode adquirir no
momento. Faça conforme suas condições e improvise com os materiais que tiver em casa. Use a
criatividade.

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COMO MEDIR OS INGREDIENTES DAS RECEITAS
Para acertar nas medidas e acabar de vez com as dúvidas sobre as quantidades, procure em
uma loja de sua cidade por um copo medidor, xícaras medidoras e um conjunto de colheres
medidoras. Eles irão facilitar muito na hora de fazer as receitas e darão mais praticidade e
precisão nas medições. Todas as receitas que você encontrará no ebook, cujos ingredientes
estão medidos em “xícaras” e “colheres”, utilize como referência de medidas dos copos,
xícaras e colheres medidoras.
Não utilize xícaras comuns, copos, canecas de sua casa ou as colheres comuns. As chances
de você exagerar na quantidade dos ingredientes e estragar suas receitas aumentam
consideravelmente.
Sempre que você medir um ingrediente nas xícaras e colheres medidoras, coloque o
ingrediente e passe uma faquinha para nivelar corretamente na medida. Isso evita que você
adicione uma quantidade muito grande e tenha que efetuar ajustes desnecessários ou,
estragar por completo sua receita.
Algumas receitas você encontrará os ingredientes em Gramas. Por isso, também sugiro
adquirir uma balança de cozinha simples. Existem diversos modelos disponíveis no
mercado, os preços são bem acessíveis e você encontra facilmente em lojas de utilidades
gerais e artigos de panificação. Ela é um excelente investimento e facilitará muito na hora do
preparo e para não errar na quantidade de ingredientes nas suas receitas.

COMO MANTER SEUS PÃES E BOLOS SEMPRE MACIOS

Para evitar que o seu bolo ou pão sem glúten resseque, é importante que você o armazene
em uma embalagem bem fechadinha (saco plástico ou pote com tampa). Se ficar exposto,
naturalmente ele vai perder a umidade e ressecar.
Não corte o bolo ou pão enquanto estiver quente. Deixe esfriar naturalmente, pois nesse
tempo a receita está terminando de cozinhar com o calor residual. Respeitar esse tempo
fará com que a receita se mantenha úmida e fofinha.
Receitas sem glúten costumam levar algum tipo de amido no seu preparo, o que é
importante para dar estrutura. O amido, após esfriar, costuma ressecar naturalmente. É só
você pensar no pão de queijo, que utiliza polvilho doce (que é um amido). Quando está
quentinho, ele fica super macio, mas ao esfriar resseca. Então, quando for consumir um pão
ou bolo sem glúten, aqueça brevemente no micro-ondas, no forno elétrico ou em uma
sanduicheira, para que fique novamente com a textura macia e fofinha.
Refrigere os bolos ou pães que não consumir de imediato. Como não possuem
conservantes, é natural que acabem estragando com mais facilidade. Para consumir, utilize
a dica de aquecimento anterior, que eles ficarão fofinhos e macios como se tivessem sido
preparados na hora.

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Bolos e pães preparados com óleo de coco endurecem em temperaturas abaixo de 25
graus. Então, se na sua cidade for um pouco mais frio, a sua receita vai ficar mais firme,
mesmo que esteja fresca. Então, aqueça brevemente antes de consumir, para retornar à
textura mais macia.

CUIDADOS PARA SEUS PÃES E BOLOS NÃO MURCHAREM

Não coloque suas receitas no forno muito quente. Procure respeitar a temperatura indicada
no modo de preparo. Ao colocar sua receita em um forno além da temperatura indicada, ele
irá ativar o fermento muito rápido e fazer com que cresça em demasia, mas ele
rapidamente murchará ainda dentro do forno ou logo após assar.
Tome cuidado com choques de temperaturas enquanto as receitas estão assando. Cada vez
que você abre a porta do forno para fazer o teste do palito, por exemplo, inevitavelmente
uma corrente de ar fria acaba entrando no forno, o que pode fazer com que aquele bolo ou
pão que estava lindo na forma, acabe murchando logo depois. Observe o tempo indicado na
receita, bem como as peculiaridades do seu forno e o “cheirinho”, antes de abrir o forno.
Cuidado com excesso de umidade nas massas. Se as massas ficarem muito líquidas, as
farinhas não irão conseguir absorver a umidade e faltará estrutura no preparo. Nesse caso,
é comum que cresçam bem enquanto estiverem assando, mas ao retirar do forno, a
tendência é que murchem e podem, ainda, ficarem embatumados, pois o excesso de
umidade se acumula no fundo da forma.
Se a receita levar “batata” nos ingredientes, procure cozinhá-las direto no microondas. Basta
descascar, cortar em rodelas e levar ao microondas dentro de um prato, colocar algumas
gotas de água e cobrir com outro prato. Deixe em potência máxima por cerca de 2:30
minutos ou o tempo necessário para você conseguir espetar um garfo e amassar. Desta
forma, você evita excessos de líquidos/umidade que possam ser oriundos do cozimento
tradicional em panela e água, e que podem acabar com sua receita.
Você precisa medir os substitutos do glúten, como a goma xantana, com precisão. Ela é um
ingrediente essencial na maioria das receitas sem glúten, porém se exagerar na quantidade,
a massa vira um verdadeiro “chiclete”, uma cola, que não deixa a massa crescer. Com
certeza seu preparo vai dar errado se você exagerar na quantidade.
Meça as quantidades exatas dos ingredientes, conforme as indicações. O excesso de
farinhas, principalmente os líquidos, fazem com que a receita perca a sua estrutura e acabe
não crescendo ou embatumando.
Não faça substituições malucas. Se você não tem um ingrediente em casa, procure comprá-
lo ou então, troque a receita por ingredientes que você tem disponível no momento. Fazer
trocas de ingredientes, sem ter a noção das suas funções dentro do preparo, é um “prato
cheio” para o desastre.

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 CONCLUSÃO
E VAMOS LÁ!

Então agora é o momento de aproveitar! Divirta-se no preparo de cada receita que você
recebeu no ebook, faça testes, substituições e vá observando aquilo que mais te agrada.

A cozinha não é uma ciência exata e você precisa testar e experimentar! Nem mesmos os
grandes chefes da atualidade conhecem tudo e acertam de primeira. E pode ser que você não
acerte de primeira também, tenha alguma dificuldade, necessite de algum ajuste, mas não
desista!

Lembre-se que sua saúde é o bem mais precioso e que mudanças, principalmente na
alimentação, levam tempo para você se acostumar. Mas tenha certeza que os resultados dessa
mudança irão refletir de maneira muito positiva nos longos anos de vida saudável que estão
por vir.

A gente se vê por aí! Até logo!

CONCLUSÃO 19

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