Apt - Sistema de Produção Arroz e Feijão

TIPOS ESPECIAIS DE ARROZ
Loiane Fernanda Romão de Souza
Maio
2023
Roteiro
1.Introdução
2.Tipos especiais de arroz
2.1- Arroz Vermelho
2.2- Arroz Preto
2.3- Arroz Glutinoso
2.4- Arroz Arbório
2.5 Arroz aromático
3.Preços de mercado
4.Tipos de arrozes especiais Ruzene
5. Fazenda Capão Alto das Criúvas
6. Arrozes especiais biodinâmicos Volkmann
7. Considerações finais
1. Introdução
Fonte: Ester Wickert 2008

 Arroz especial: Características diferentes em
relação aos considerados padrão.
 Características diferenciais: forma, dimensão

do grão, teor de amilose, coloração do
endosperma, textura e aroma.
 Brasil: segmentos específicos de mercado

associados a culturas tradicionais e restaurantes
especializados.
2. Tipos especiais de arroz
2.1 Arroz Vermelho
 Coloração do Pericarpo - Vermelho;
 Caráter dominante, dominado pelo gene Rd no cromossomo 1 e pelo gene

Rc no cromossomo 7;
 Coloração vermelha- Proantocianina- propriedades antioxidantes e ações

repelentes contra patógenos e predadores da cultura do arroz.
2.1 Arroz Vermelho
Origem
 Na coreia, o cultivo de arroz vermelho tem cerca de 1.300 anos;
 No Brasil primeiras sementes introduzidas na Bahia, pelos

portugueses – “arroz-de-veneza”.
2.1 Arroz Vermelho
Tipos de arroz vermelho;
 Arroz silvestre: 21 das 23 espécies descritas do gênero Oryza L.;
 Arroz vermelho daninho ou espontâneo: Planta invasora nas lavouras de

arroz branco;
 Arroz vermelho cultivado: 2 espécies cultivadas, o arroz africano (Oryza

glaberrima S.) arroz asiático (Oryza sativa L.);
2.1 Arroz vermelho
 No Brasil o cultivo é concentrado na região Semiárida do Nordeste (PB, RN,

CE, PE, BH e MG);
 Hábito alimentar de populações locais;
 Consumido de forma integral;
 O arroz vermelho tem maior teor nutricional que o branco polido (Pereira,
2004);
 Possui elevado teor de polifenóis e compostos bioativos (Pereira, 2004).

2.1 Arroz vermelho
Figura. Arroz vermelho com casca (a) e arroz vermelho sem casca (b) Fonte: Rafael Lima (2014)
2.1 Arroz vermelho
Variedades: “Vermelho”, “Vermelho Tradicional”, “Vermelho Verdadeiro”, “Arroz-
da-Terra”, “Venez”, “Arroz Maranhão”, “Arroz-de-Piancó”, “Mineiro”.
 Trata-se provavelmente da variedade

mais antiga;
 Ciclo biológico de 98 a 116 dias;
 Porte alto;
 Alta suscetibilidade ao acamamento;
 Baixo potencial produtivo;

 Baixo rendimento de grãos inteiros.
Fonte: Embrapa (2014)
2.1 Arroz vermelho
Variedades: Cáqui
 Conhecida como Cáqui Vermelho;
 Semelhante ao Vermelho Tradicional;
 Cor dourada das suas glumelas (cascas).

2.1 Arroz vermelho
Variedades: MNA PB 0405
 Conhecida como Vermelho Muruim;

 Ciclo biológico Longo (113 e 137);
 Arquitetura de planta moderna;
 Porte baixo, folhas curtas;
 Média resistência ao acamamento;
 Alto potencial genético de produção.
2.1 Arroz vermelho
Variedades: MNA RN 0802
 Semelhante as MNA PB 0405 e

MNA PB 0728;
 Ausência de dormência das sementes.

2.1 Arroz vermelho
 Linhagens MNA 901 e MNA 902;
 Surgiu as cultivares BRS 901 e BRS 902;
 Primeiras variedades registradas desenvolvidas a partir de hibridação artificial.

2.1 Arroz vermelho
Linhagens MNA 901 e MNA 902- BRS 901 e BRS 902

2.1 Arroz vermelho

2.1 Arroz vermelho
SCS 119 RUBI- Epagri
 Arquitetura moderna;  Produtividade 7,9 t/ha;

 Grão longo e fino;  Alto valor agregado;
 Bom perfilhamento;  Suscetível ao acamamento;
 Ciclo longo (125 dias);  Alto teor de compostos

fenólicos.
 Peso de 100 grãos: 26,5g;
Fonte: Epagri (2022)
2.1 Arroz vermelho
Figura. Aspectos morfológicos dos grãos descascados e Figura. Aspectos morfológicos dos grãos da variedade
em casca da variedade de arroz vermelho SCS119 Rubi. de arroz vermelho BRS 902.
2.1 Arroz vermelho
Fonte: Edmar (2009)

2.1 Arroz Preto

 O arroz preto é cultivado na China há mais de 4.000 anos;
 O arroz preto era chamado de “arroz proibido”;
 A partir da década de 80 a China começou a intensificar

o melhoramento genético;
 Atualmente mais de 50 cultivares modernas na China;
 O arroz preto se tornou famoso entre Chefs e Gourmet;
 Aroma e sabor acastanhados.

Fonte: https://ruralpecuaria.com.br
2.1 Arroz Preto
 Considerado iguaria nos Estados Unidos e Europa;
 O arroz preto chegou ao Brasil em 1994, através dos

pesquisadores do IAC com a cultivar IAC-600;
 Não deve ser confundido com o arroz selvagem

(Zizania sp).
Fonte: https://ruralpecuaria.com.br
2.1 Arroz Preto
 O arroz preto possui mais fibras e proteínas do que o arroz polido integral, mais
compostos fenólicos (antioxidantes) e valor calórico inferior ao arroz branco
(Embrapa, 2008).
Figura. Arroz preto sem casca (a) e arroz preto com casca (b) Fonte: Rafael Lima (2014)
2.1 Arroz Preto
Fonte: Arroz Preto (2012)

2.1 Arroz Preto
IAC 600
 Produtividade 3.090 kg/ha;
 Resistente ao acamamento;
 Grão curto e arredondado;
 Resistente a brusone;
 Alto teor de compostos fenólicos.

Fonte: IAC (2001)
2.1 Arroz Preto
SCS120 Ônix- Cultivar de arroz irrigado
 Arquitetura moderna;
 Grão longo e fino;
 Consumo apenas integral ou parbolizado integral;
 Grãos com alto teores de proteínas e fibras
 Alto teor de compostos fenólicos;
 Alto valor agregado;
 Produtividade: 5,5 t/ ha
Fonte: http://arrozepagri.blogspot.com/p/blog-page.html
2.1 Arroz Preto
Figura. Aspectos morfológicos dos grãos descascados e em casca da variedade pigmentada SCS120
Ônix.
2.1 Arroz Preto
Fonte: https://www.canalrural.com.br/noticias/agricultura/arroz/arroz-preto-mercados-exclusivos/
2.1 Arroz Preto
‣ A linhagem AE153045, da Embrapa; e a cultivar comercial IAC 600.
‣ Produzidas sob sistema irrigado

em áreas experimentais de
pesquisa da Empresa e seus
parceiros, no Vale do Paraíba
(SP) e no Rio Grande do Sul, em
seis municípios.
Fonte: https://www.canalrural.com.br/noticias/agricultura/arroz/arroz-preto-mercados-exclusivos/
2.1 Arroz Glutinoso (cateto ou japônico)
 Preferido do mercado asiático;
 Arrozes tipo japônico consumidos no Brasil é importada de outros
países;
 Preço nacional 2 a 3 x superior ao agulhinha;
 Usado principalmente na fabricação de doces e cereais
matinais;
 Quando cozido ele não expande em volume;
 Cozimento aquoso, os grãos ficam pegajosos.

 Classificado pelo teor de amilose;
 É considerado glutinoso quando apresenta de 1 a 2% de amilose;
 Variedades glutinosas pertencem à espécie O. sativa var. japonica.
Figura . Arroz glutinoso com casca (a) e arroz glutinoso sem casca (b) Fonte: Rafael Lima (2014)
Figura . Aspectos morfológicos dos grãos especiais da culinária japonesa para o preparo de sushi e niguiri.
Da esquerda para a direita, grãos polidos, integrais e em casca. Fonte: Ester Wickert (2008).
Figura. Aspectos morfológicos dos grãos especiais gessados/cerosos polidos, integrais e em casca utilizados
na culinária japonesa para o preparo de mochi. Da esquerda para a direita, grãos polidos, integrais e em casca.
‣ BRS 358- Arroz irrigado
 Porte moderno;
 Pilosa com folha bandeira ereta;
 A estatura média é de 81 cm;
 Ciclo de 115 dias;
 Elevado perfilhamento e resistência ao acamamento;
 Grãos tipo curto;
 Resistência a Brusone – moderada; Fonte: Sosbai (2022).
 Produtividade 8.600 kg/ha
Arroz IAC 400- especial culinária japonesa
 Originou-se do cruzamento 95Ay222 e M202

(EUA), pelo IAC em 1995;
 Excelente desempenho gastronômico;
 Arquitetura moderna;
 Panícula densa e bom potencial produtivo (4.978
kg/ha);
 Acamamento- moderada;
 Resistência a Brusone- moderada. Fonte: IAC (2022).
2.1 Arroz Glutinoso
2.1 Arroz Glutinoso
2.1 Arroz Arbório
 Muito utilizado na culinária italiana, arroz para risoto;
 Formato redondo dos grãos ;
 Liberação de amilose durante o cozimento, fornece cremosidade;
 Cultivo requer mesmos manejos adotados para o arroz branco;
 Variedades não se adaptam ao sistema de produção no Brasil;
 Importados da Itália e Argentina (Carnaroli e Vialone).

2.1 Arroz Arbório
 A expansão do volume, absorção de água e a resistência a desintegração está
relacionado ao teor de amido;
 Dependendo das condições climáticas o teor de amilose pode varia até 8%.
Figura . Arroz abrório com casca (a) e arroz arbório sem casca (b) Fonte: Rafael Lima (2014)
2.1 Arroz Arbório
Figura. Aspectos morfológicos dos grãos polidos e em casca da variedade

para risoto SCS123 Pérola.
Figura. Aspectos morfológicos, de formato, coloração e translucência de diferentes tipos de grãos de arroz polidos para risoto.
Acima, da esquerda para a direita, Arbório e Carnaroli. Abaixo, esquerda para direita, Roma e Vialone Nano.
2.1 Arroz Arbório
IAC 301
 Originou-se do cruzamento da variedade italiana arbório (PO CIA2606);
 Panícula densa;
 Moderadamente resistente ao acamamento;
 Medianamente suscetível brusone;
 Produtividade: 4.281 kg/ha;
 Teor de amilose 19,2%.
Fonte: IAC (2022)

2.1 Arroz Arbório
SCS123 Pérola- Epagri
 Ciclo tardio;
 Resistência a brusone: média;
 Degrane: Intermediário;
 Acamamento: Resistente;
 Produtividade: 10 t/ha;
Fonte: Epagri (2020)

2.1 Arroz Aromático
 Originado das planícies centrais da Tailândia (4.000 anos);
 Variedades conhecidas (Basmati e Jasmine);
 Produzem altas concentrações de 2-Acetil-1-Pyrroline;
 Confere sabor amanteigado (Pipoca de micro-ondas);
 Características: semelhantes aos tipos convencionais do cereal, não possui

dificuldade de manejo e beneficiamento.

 Após cozimento tem crescimento equivalente ao formato, a variedade Basmati
cresce mais no comprimento do que na largura inicial (Colombari Filho et al.,
2018);
 Essas variedades sintetizam compostos químicos em maiores concentrações do

que as cultivares comuns;
 Ambas apresentam sabor adocicado, textura macia e aroma sofisticado;
 As cultivares aromáticas são altamente valorizadas na Ásia, Europa, Austrália e

EUA.
Figura 3. Arroz aromático com casca (a) e arroz aromático sem casca (b)
 Em 1985, Epagri lançou a variedade Empasc 104;
 Desenvolvida para o mercado de arroz branco, também apresentava a
característica aromática.
Fonte: Ester Wickert (2008)
Figura . Aspectos morfológicos, de coloração e de translucência de diferentes tipos de arroz de grãos aromáticos polidos
IAC 500 Para o Estado de São Paulo
 Originou-se do cruzamento entre Della-X2 e Lemont (principal cultivar nos EUA);

 Recomendado tanto para o sistema inundado, como para o de Terras Altas;
 Elevada resistência ao acamamento;  Longo fino;

 Cultivar moderna;  Sabor: pipoca de micro-ondas;
 Ciclo precoce 75-110 dias;  Grãos inteiros 65%;
 Moderadamente suscetível a brusone;
3. Preços de mercado
Tabela 1- Variação de preços de mercado de 500g de tipos especiais de

arrozes.
Tipos especiais de Variação R$/
Arrozes 500g
Arroz vermelho 17,00 a 20,00

Arroz preto 12,00 a 20,00
Arroz glutinoso 20,00 a 40,00
Arroz arbório 19,00 a 28,00
Arroz aromático 28,00 a 39,00
Fonte: https://zonacerealista.com.br
 Região Vale do Paraíba, SP;
 Pindamonhangaba;
 José Francisco Ruzene;
 Produtor de Arrozes especiais;

Fonte:https://www.arrozruzene.com.br/vermelhocaipiraruzene 500g- R$12,00






Fonte:https://www.arrozruzene.com.br/vermelhocaipiraruzene
5. Fazenda
Capão Alto das
Criúvas
5. Fazenda Capão alto das Criúvas
 Propriedade agrícola;
 Localizado no município de Sentinela RS, desde 1983;
 Baseado no princípio da agricultura Biológico-dinâmica;
 Nas parte mais úmidas o arroz é cultivado de forma pré-germinada

com irrigação de inundação;
 Arroz biodinâmico- Orgânico.

Volkmann alimentos
O arroz biodinâmico Volkmann é certificado pelo IBD

CERTIFICAÇÕES desde o ano de 2002 com os selos Demeter,
selo reconhecido mundialmente pelo mais alto nível entre as
normas da agricultura orgânica exigidas em suas diretrizes,
Brasil Orgânico, USDA e EU.
Fonte: https://volkmann.com.br/a-volkmann/
Fonte: https://volkmann.com.br/a-volkmann/ 1kg- R$30,00

Fonte: https://volkmann.com.br/a-volkmann/ 1kg- R$30,00

Fonte: https://volkmann.com.br/a-volkmann/
7. Considerações finais
 O mercado para os tipos especiais experimenta crescimento em todo o mundo.
 Devido a consumidores dispostos a adotar novos produtos, algumas

industrias realizam investimentos no setor.
 O segmento de mercado que atende aos tipos especiais apresentam alto valor
agregado, o que torna o cultivo atrativo a alguns produtores.
 O mercado para os tipos especiais é ainda restritos devido à carência de

informações sobre os genótipos, e a falta de variedades indicadas para
produção nos diferentes estados do Brasil.
7. Referências Bibliográfica
BASSINELLO, P. Z.; ROCHA, M. S.; COBUCCI, R. de M. A. Avaliação de diferentes métodos de cocção
de arroz de terras altas para teste sensorial. Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão, 2004. 8 p.
(Embrapa Arroz e Feijão. Comunicado técnico, 84).
Bastos, C. R., Azzini, L. E., Villela, O. V., Gallo, P. B., Castro, L. H., Malavolta, V. M. A., & Sakai, M.
(2005). IAC 400 Cultivar de Arroz Tipo Especial Culinária Japonesa. O Agronômico, Campinas, SP, 57
(2). Recuperado de http://www.iac.sp.gov.br/publicacoes/agronomico/pdf/v57-2_IAC400.pdf
CASTRO, E. M.; MORAIS, O. P. de.; PEREIRA, J. A.; LOPES, A. M.; UTUMI, M.; FERREIRA, C. M.;
BRESEGHELLO, F.; PRABHU, A. S.; SOUZA, N. R. G. de.; FONSECA, J. R.; VANDERLEI, J. C.;
CHAVES, R. Q.; BASSINELLO, P. Z.; SOARES, A. A.; COLSANTE, L. O. BRS Aroma: Cultivar de arroz
de terras altas de grãos aromáticos. Comunicado Técnico 71. Embrapa Arroz e Feijão. Santo Antônio de
Goiás (GO). Dez. 2003.
EPAGRI. Cultivares de arroz irrigado da Epagri. Descrição e caracterização. Boletim Técnico n°138.
Junho. 2007.
7. Referências Bibliográfica
IAC. Instituto Agronômico de Campinas, 2007. Disponível em
http://www.iac.sp.gov.br/areasdepesquisa/graos/arroz.php.
PEREIRA, J.A.; MORAIS, O.P. As variedades de arroz vermelho brasileiras. Teresina:

EMBRAPA Meio Norte, 2014.
PLANETA ARROZ. Jasmine é opção exótica no mercado de arroz. Casa Brasil (ed.) ed. 23. p.28-
29. Ago 2007.
OLIVEIRA, L. F. C. de; CUSTODIO D. P.; COLOMBARI FILHO, J. M.; MORAIS, O. P.;

PEREIRA, J. de A. Caracterização preliminar de linhagens de arroz com tipos de grãos especiais.
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ARROZ IRRIGADO, VIII, Park Hotel Morotin, Santa Maria,
RS, 2013, Anais... UFSM, Sociedade Sul Brasileira de arroz irrigado, 2013, 1v. p. 249-252

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TIPOS ESPECIAIS DE ARROZ

Loiane Fernanda Romão de Souza

Fonte: Ester Wickert 2008

 Características diferenciais: forma, dimensão

 Brasil: segmentos específicos de mercado

2.1 Arroz Vermelho

 Coloração do Pericarpo - Vermelho;

 Caráter dominante, dominado pelo gene Rd no cromossomo 1 e pelo gene

 Coloração vermelha- Proantocianina- propriedades antioxidantes e ações

 Na coreia, o cultivo de arroz vermelho tem cerca de 1.300 anos;

 No Brasil primeiras sementes introduzidas na Bahia, pelos

 Arroz silvestre: 21 das 23 espécies descritas do gênero Oryza L.;

 Arroz vermelho daninho ou espontâneo: Planta invasora nas lavouras de

 Arroz vermelho cultivado: 2 espécies cultivadas, o arroz africano (Oryza

 No Brasil o cultivo é concentrado na região Semiárida do Nordeste (PB, RN,

 Hábito alimentar de populações locais;

 Consumido de forma integral;

 Possui elevado teor de polifenóis e compostos bioativos (Pereira, 2004).

 Trata-se provavelmente da variedade

 Ciclo biológico de 98 a 116 dias;

 Baixo potencial produtivo;

 Conhecida como Cáqui Vermelho;

 Semelhante ao Vermelho Tradicional;

 Cor dourada das suas glumelas (cascas).

Fonte: Embrapa (2014)

Variedades: MNA PB 0405

 Conhecida como Vermelho Muruim;

Variedades: MNA RN 0802

 Semelhante as MNA PB 0405 e

 Ausência de dormência das sementes.

Fonte: Embrapa (2014)

Fonte: Embrapa (2014)

Linhagens MNA 901 e MNA 902- BRS 901 e BRS 902

Fonte: Embrapa (2014)

Fonte: Embrapa (2014)

 Arquitetura moderna;  Produtividade 7,9 t/ha;

 Ciclo longo (125 dias);  Alto teor de compostos

Fonte: Edmar (2009)

2.1 Arroz Preto

 O arroz preto era chamado de “arroz proibido”;

 A partir da década de 80 a China começou a intensificar

 Atualmente mais de 50 cultivares modernas na China;

 O arroz preto se tornou famoso entre Chefs e Gourmet;

 Aroma e sabor acastanhados.

2.1 Arroz Preto

 Considerado iguaria nos Estados Unidos e Europa;

 O arroz preto chegou ao Brasil em 1994, através dos

 Não deve ser confundido com o arroz selvagem

Fonte: Arroz Preto (2012)

 Produtividade 3.090 kg/ha;

 Grão curto e arredondado;

 Alto teor de compostos fenólicos.

SCS120 Ônix- Cultivar de arroz irrigado

‣ Produzidas sob sistema irrigado

 Cozimento aquoso, os grãos ficam pegajosos.

 Originou-se do cruzamento 95Ay222 e M202

 Muito utilizado na culinária italiana, arroz para risoto;

 Formato redondo dos grãos ;

 Liberação de amilose durante o cozimento, fornece cremosidade;

 Cultivo requer mesmos manejos adotados para o arroz branco;

 Variedades não se adaptam ao sistema de produção no Brasil;

 Importados da Itália e Argentina (Carnaroli e Vialone).

Figura. Aspectos morfológicos dos grãos polidos e em casca da variedade