Como Cozinhar Arroz Carolino Especialidade Gastronómica Tradicional

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Arroz

1. O que é o arroz
2. Factos e História
3. Como se Produz
4. Tipos e Variedades
5. Cozinha e Adequabilidade do Arroz
6. IGP - ARROZ CAROLINO DAS LEZÍRIAS RIBATEJANAS
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1- O QUE É O ARROZ
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 Arroz: É uma planta herbácea pertencente à família das gramíneas. Essa

planta necessita de calor e humidade para crescer, mede desde 30cm a
1,80m de altura.

 O género Oryza é o mais rico e importante, engloba cerca de 23 espécies,

das regiões tropicais da Ásia, África e Américas.

 Actualmente o arroz é a principal fonte de energia da metade da

população mundial, é o segundo alimento mais consumido no mundo.
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Taxonomia do Arroz

Sub – Espécies:

• Japónica

Redondos e Carolino

• Indica
Agulha

Aromático

THAI; JASMINE; BASMATI ETC

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Mas também existem outras variantes:

 Parbolizado ou Estufado

 Desidratado

 Pré – Cozido

 Arroz Pronto ! Refeições !

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2. FACTOS E HISTÓRIA
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 Os historiadores acreditam que o seu cultivo é tão antigo quanto a

própria civilização e que ele seja originário da Ásia e seu cultivo tenha

iniciado à 7.000 anos. Mas há referencias concretas de que apareceu

por volta de 2.800 a.C. e foi na China.

 Actualmente existem duas espécies cultivadas de arroz: Oryza sativa

L. (de origem asiática) e Oryza glaberrima Steur (de origem africana).

 Há estudos genéticos que referem que foi o arroz selvagem (Oryza

rufipogon) que deu origem ao arroz asiático que se julga ter surgido

nos Himalaias originando, devido às diferenças climáticas, duas

subespécies diferentes: Oryza sativa var. Indica do lado indiano e

Oryza sativa var. Japonica do lado chinês.

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 Na Europa o arroz somente foi conhecido depois da expedição de Alexandre

Magno à Índia. Os árabes trouxeram-no para a Península Ibérica na altura da

sua conquista em 711. Em meados do século XV chegou à Itália e depois a

França, propagando-se esta cultura pelo resto do mundo em virtude das

conquistas europeias. Em 1694 chegou à Carolina do Sul e no início do século

XVIII à América do Sul.

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 Portugal produz hoje cerca de 160 000 toneladas de arroz por ano,
provenientes das zonas do Vale do Mondego, do Vale do Tejo e
Sorraia e do Vale do Sado, sendo o terceiro maior produtor
europeu.

 Importamos cerca de 80 % de agulha que consumimos

 Relativamente ao consumo, Portugal é mesmo o maior consumidor

de arroz da Europa com cerca de 15 kg per capita/ano.
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Qual é o país que exporta mais arroz?

 A Tailândia é o principal exportador, com cerca de 7,6 milhões

de toneladas por ano;
 Seguindo-se o Vietname, com 3,7 milhões
 E os Estados Unidos, com 2,6 milhões de toneladas.

Para que outras utilizações tem o arroz?

 Além de ser um alimento, o arroz e os seus derivados podem

ser empregues no fabrico de cordas, papel, vinho, cerveja,
cosméticos e inclusive dentífricos
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Quantos tipos de arroz existem?

 Os especialistas acreditam que existem 140 .000 variedades

de arroz cultivado, mas não se conhece o número exacto.

Quanto tempo demora a crescer o arroz?

 Para que um planta de arroz alcance a maturidade são

necessários entre 3 a 6 meses, o que depende da variedade e
do local em que está cultivado.
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Quanta água é necessária para cultivar arroz?

 Em média, os agricultores necessitam de 2 000 litros de

água para obter 1kg de arroz em casca, e 1,6 K g deste
para 1kg de arroz branqueado

Quais os maiores consumidores de arroz?

 Para três dos quatro países mais habitados no mundo –

China, Índia e Indonésia – o arroz é o alimento básico;
na sua totalidade, somam 2 500 milhões de pessoas.
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 Gostos não se discutem. É bem verdade que há gostos para

tudo.

 Em relação ao arroz, há quem o aprecie bem soltinho e seco e

quem, pelo contrário, o prefira muito molhado e até “pegajoso”
(o chamado arroz malandrinho)
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3. Como Se Produz
 Preparação Sementeira

150 Dias
Desenvolvimento
Colheita
Vegetativo

Maturação Fase Reprodutiva

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4- TIPOS E VARIEDADES
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AGULHA
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VAPORIZADO
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Abório - Arroz caldoso de enguias

Arbório - Arroz de Ligueirão

Carnaroli - Arroz Carnaroli

Carnarolli - Risotto de Polvo

REDONDO
ESPANHA
ITÁLIA
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Carolino
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Tradicional
6. Cozinha e Adequabilidade do Arroz
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AO COZER O ARROZ O QUE É QUE ACONTECE???

Aquando da cozedura em água, a energia térmica introduzida no

sistema enfraquece as ligações hidrogénio entre as moléculas de amilose e
de amilopectina que constituem o amido do grão de Arroz, a estrutura granular
"relaxa" e alguma água começa a penetrar no interior dos grânulos.

Mantendo-se o aquecimento verifica-se o aumento das dimensões dos

grânulos – “incham” - devido à cada vez maior quantidade de água que vai
entrando e se vai ligando às suas moléculas constituintes (lembremo-nos
que estas moléculas contêm inúmeros grupos -OH, que facilmente
estabelecem ligações hidrogénio com a água. Diz-se que o amido se
Gelatiniza
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A partir de uma determinada temperatura ocorre um colapso da estrutura granular. É o

que sucede quando, por exemplo, se deixa o arroz cozer demasiado tempo, ficando
quase com uma consistência de "papa“.

Nos grãos de arroz, quando o gel de amido é

deixado arrefecer, ocorre um realinhamento dos
polímeros de glucose e, especialmente, da amilose,
observando-se o aumento de rigidez do preparado.
A este fenómeno chama-se retrogradação do
amido.

A retrogradação é tanto maior, quanto maior

fôr a % de amilose no amido. E isto porque, como as amiloses são
moléculas lineares, mais facilmente se ligam umas às outras,
dando origem a uma espécie de recristalização e a um aumento
de rigidez.
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No caso do Arroz Carolino, cujos grãos têm um teor inferior de amilose, resulta
que, depois de cozidos, ficam pastosos e colantes, evidenciando uma
aderência natural entre os grãos.

O Arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas IGP, apresenta uma característica

própria, face à muito baixa razão amilose/amilopectina - 33,5 % / 66,5 %, a qual
permite que este arroz tenha uma elevada capacidade de absorção de água
da cozedura e adsorção de sabores. A interligação química entre as moléculas
de amido do grão de arroz e os anéis aromáticos da cadeia química que
compõem os ingredientes adicionais ao arroz, aquando da confecção dos
pratos, é um facto evidente .
Após a cozedura verifica-se que o Arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas
absorve por completo a água usada e, com ela, os aromas e sabores dos
ingredientes que compõem o prato. Persiste, em consequência, uma
aparência “natosa” em vez de “aguada”, com textura aveludada e cremosa
na boca, “macio e almofadado” parecendo que “enche a boca”.

O Arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas é utilizado desde sempre na

confecção de pratos de arroz chamado malandrinho ou seja com “molho e
aspecto cremoso da gastronomia tradicional da região em causa e de todo o
país, quando se está mastigar.
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