BREVE DESCRITIVO SOBRE

PARBOILIZAÇÃO DE ARROZ
 GRÃOS PRODUZIDO NO MUNDO ( ANO 21/22) APROXIMADAMENTE

1- MILHO - 1,2 BILHÕES DE TONELADAS ( USA / CHINA / BR

2- TRIGO - 780 MILHÕES DE TONELADAS ( CHINA / INDIA / RUSSIA)

3- ARROZ - 500 MILHÕES TONELADAS ( * 0,7 = 350 MILHÕES TONELADAS ) ( CHI / INDIA /
INDONÉSIA )

4- SOJA - 370 MILHÕES TONELADAS ( BR / USA / ARG)

O ARROZ É O SEGUNDO EM IMPORTANCIA - MILHO MUITO USADO PARA ENERGIA (CHUVA DE

ARROZ)
 PARBOILIZAÇÃO ESTE DEBATE PARA SABER DE FORMA BÁSICA O ASSUNTO

VAMOS TENTAR RESPONDER AS SEGUINTES PERGUNTAS

1 - PORQUE TERMOS O ARROZ PARBOILIZADO

2 - O QUE É ?

3- COMO SURGIU NO MUNDO E NO BRASIL

4 - PROCESSOS NO MUNDO ( LIVRO SANCOCHADO DEL ARROZ)

5 - VANTAGENS DO ARROZ PARBOILIZADO

6 - COMO SE FAZ PARA PARBOILIZAR

7 - COMO SE FAZ O ARROZ PARBOILIZADO

DESENHO ESQUEMÁTICO DE UM GRÃO DE ARROZ

Endosperma (Amido)

Película (Farelo)
Germe

Casa
1. CASCA. Responsável pela proteção do grão propriamente dito formada de sílica e
madeira, após extraída do grão é largamente utilizada para geração de energia na
forma de calor ou eletricidade.

2. Película: Normalmente conhecida como farelo nas indústrias de arroz é rico em sais
minerais e vitaminas (hoje muito utilizado pelas pessoas de alimentação saúde.

3. Germe. Responsável pela germinação da planta é rico em vitaminas e sais minerais.

4. Endosperma ou amido. É a parte maior do grão que após beneficiamento nas

indústrias é o que sobra para alimentação (no arroz branco).
DEFINIÇÃO DE TIPOS DE ARROZ
ARROZ INTEGRAL:
1- É tão somente o arroz natural, retirado a casca e sem sofrer nenhuma tipo de
polimento para melhorar a apresentação. È hoje o arroz comumente utilizado pelas
pessoas que observam a qualidade de alimentação.
2- É o arroz consumido a mais tempo ou seja quando o ser humano iniciou o consumo de
arroz, este foi o tipo de arroz, pois era somente retirar a casca ( não tinha
brunidores/polidores para melhorar o aspecto do mesmo.
3- Utilizado para alimentação saudável (isso porque não conhecem as características do arroz
parboilizado). Arroz rico em nutrientes, sais minerais e fibras.
4- De difícil cozimento devido a película que envolve o grão propriamente dito dificulta a
absorção da água de cozimento.
5- De curto tempo de permanência na gôndola do supermercado.. Fácil deteriorização.
ARROZ BRANCO:
1- Arroz mais consumido no mundo. No Brasil aproximadamente 80% do
arroz consumido é branco.
2- De aspecto excelente, tanto que impressiona o consumidor e
geralmente é ganhador de mercado pela apresentação.
3- Médio a baixo teor nutritivo, poucas fibras e grande teor de
carboidratos.
4- De fácil cozimento pois o grão propriamente dito está totalmente
exposto a água de cozimento (sem película protetora).
ARROZ PARBOILIZADO:
1-De aspecto translucido causado pelo processo de parboilização.
2- Grau de cozimento intermediário pois apesar do grão estar totalmente exposto a água de
cozimento, devido ao processo o grão torna-se extremamente duro o que dificulta um pouco
a
absorção de água, além de absorver em torno de 20% mais água que o arroz branco, o que o
torna mais valioso economicamente).
3- Com cheiro característico do processo (se o cheiro estiver acentuado e algumas vezes
desagradável é porque existe causas externas para tal e geralmente refere-se a falta de
assepsia
nos equipamentos utilizados no processo).
4- De bom valor nutritivo e rico em fibras, tem como característica acentuada, a fácil digestão e
situa-se entre o arroz branco e o integral.
VANTAGENS DO ARROZ PARBOILIZADO
1. NUTRICIONAIS /SOCIAIS
a- Rico em fibras
b- De fácil digestão
c- Com isso melhora a qualidade da alimentação, já que o arroz é base da nossa
alimentação brasileira.
d- Interessante para merenda escolar para nutrição das crianças
principalmente as menos favorecidas ( dever-se-ia fazer campanhas para tal).
1. ECONOMICAS ( o que interessa ao investidor)
a - Ganho de rendimento em relação ao arroz branco
b - Por consequência maior faturamento para mesma quantidade de matéria prima
c - Maior índice de grãos inteiros ( gera um up grade na classificação do tipo 1/2/3) gerando
ganho por melhora da classificação.
d - Redução de sub produtos, pois a uma certa redução na quantidade de farelos e grãos
quebrados (quireras).
e - Tem vida útil maior na prateleira do supermercado por ter passado por tratamento térmico
(demora mais para “mofar”).
f - Em algumas praças trem o preço um pouco acima do arroz branco, pois é mais inteiro.
g - Melhor “rendimento de panela”, ou seja, para cozimento de arroz branco em geral para cada
volume de arroz se utiliza duas vezes o volume de água, para o parboilizado 2,5 vezes.
Como em ambos os casos (fiz experiências práticas) a evaporação da água é de 10% ou seja
90% da água é absorvida pelo grão, tem-se um aumento de aproximadamente 16% em peso
de ganho, em quantidade de arroz cozido em relação ao branco. (imaginem numa cozinha
industrial, o ganho no decorrer de um ano)?.
ARROZ BRANCO
PARA 01(UM) LITRO ARROZ BRANCO ACRESCENTA-SE 2 LITROS DE AGUA.

01 LITRO DE ARROZ BRANCO = 800 GRAMAS

02 LITROS DE AGUÁ = 2 KG

90 % AGUA É ABSORVIDA, PORTANTO 1800 GRAMAS

PESO TOTAL ARROZ BRANCO = 800 G + 1.800 G = 2.600 GRAMAS

ARROZ PARBOILIZADO
PARA 01(UM) LITRO ARROZ PARBOILIADO ACRESCENTA-SE 2,5 LITROS DE AGUA.

01 LITRO DE ARROZ BRANCO = 800 GRAMAS

02,5 LITROS DE AGUÁ = 2,5 KG

90 % AGUA É ABSORVIDA, PORTANTO 2.250 GRAMAS

PESO TOTAL ARROZ BRANCO = 800 G + 2.250 G = 3.050 GRAMAS

PORTANTO GANHO EM PESO = 3.050 - 2.600 = 450 G DE ARROZ COZIDO

1- O que é arroz parboilizado:
Arroz que sofreu tratamento hidro térmico( água e calor) ainda em casca,
com objetivo de promover algumas características físico químicas,
propiciando aumento de nutrientes, melhor digestibilidade, aumentado a
absorção de água e com isso tornando-o economicamente mais
interessante que o arroz branco.
1. Porque parboilizar arroz (razões acima)
2. Como fazer para parboilizar arroz,
3. Métodos de parboilizar
Temos no Brasil, duas formas de fazê-lo:
a. Por vapor (autoclave)
b. Por calor (estufa)
Existe uma disputa entre as duas formas, mas de acordo com a portaria do
ministério da agricultura, os dois podem ser considerado parboilizado, pois
ambos sofrem tratamento hidro térmico.
1. Etapas do processo:

Parboilizado a vapor.
a. Pré limpeza da matéria prima (arroz em casca)
b. Encharcamento em agua quente (maceração em tanques
metálicos)
c. Gelatinização em autoclave
d. Secagem Primaria através de leito fluidizado
e. Secagem final em secadores convencionais

Parboilização por calor ( em estufa)

a. Pre limpeza da matéria prima( arroz em casca)
b. Encharcamento em água quente( maceração em tanques
metálicos)
c. Gelatinização e pré secagem a calor em estufa( forno rotativo)
d. Secagem final em secadores tradicionais.
OBS: TERMO MACERAÇÃO É USADO PARA O PROCESSO DE
ENCHARCAMENTO E TER CUIDADO PARA NÃO CONFUNDIR, POIS
ESTE TERMO JÁ FOI USADO NO BRASIL PARA IDENTIFICAR ARROZ
PARBOILIZADO POR ESTUFA,, QUE NA OCASIÃO CARACTERIZAVA
COMO PARBOILIZADO DE CATEGORIA INFERIOR, SE COMPARADO AO
PROCESSO POR AUTOCLAVE, PORÉM A DE SE DEIXAR CLARO QUE A
PARTIR DE UMA PORTARIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PASSA
A TER EQUIVALENCIA DE QUALIDADE NO ASPECTO LEGAL, PORÉM
ATÉ HOJE EXISTE UMA CERTA DIFERENCIAÇÃO EM RELAÇÃO AO POR
AUTOCLAVE.
 ETAPAS DO PROCESSO PARBOILIZAÇÃO POR VAPOR
PRE LIMPEZA.
Tem como objetivo eliminar ( ou reduzir) as impurezas contidas na matéria prima(arroz em casca)
que será objetivo do processo de parboilização afim de evitar gastar energia desnecessária no
processo, além de evitar embuchamento nos equipamentos do processo. Uma boa
recomendação são os trieurs que separa por dimensão os grãos, ou MPL Pagé.
ENCHARCAMENTO:
Efetuado em tanques que podem ser térmicos ou não, em água quente a temperatura de mais
aproximadamente 60 a 65 graus Celsius, num período de 6 a 8 horas , afim de atingir umidade
de aproximadamente 30% onde estaria pronto para ser gelatinizado sem abrir a casca, evitando
assim coloração desuniforme.
GELATINIZAÇÃO:
Efetuada em autoclave (recipiente fechado) sob pressão de vapor aproximada de 0,5 Kgf/cm2.
Nesta etapa o grão de arroz como o nome mesmo diz se transforma em gelatinoso, o que
permite a “soldagem” dos grãos que vieram trincados de lavoura ou sofreram ação de
mecanismos no recebimento e secagem e armazenagem.
Neste processo de Gelatinização, bem como no Encharcamento, ocorre a
transferência das vitaminas, sais minerais da película e do germe para o amido,
o que proporciona melhores condições nutricionais para o arroz. Também neste
processo é que a “soldagem promove a consequente redução de grãos
quebrados”, gerando maior índice de grãos inteiros promovendo melhor
classificação, muitas vezes passando de tipo 2 para tipo 1, gerando maior valor
de comercialização. Com os fatores acima teremos como consequência
aumento do rendimento total muitas vezes passando de 68% a 73 a 74% de
rendimento total.

SECAGEM PRIMARIA: Ao sair da autoclave o arroz está gelatinoso e com alto

teor de umidade e com pouca mobilidade dificultando a secagem em secadores
convencionais, por isso esta etapa é efetuada em Leito Fluidizado que promove
uma secagem rápida de 30 a 32% de umidade para 18 a 20% , praticamente com
movimentação apenas do ar ficando o mesmo fluidizando sobre uma chapa
perfurada e ao final estará apto a ser operado em secadores convencionais.
SECAGEM FINAL: Após a etapa primaria estando o arroz com
mobilidade e com umidade ao redor de 20% a secagem final é
efetuada em secadores convencionais até a umidade de 12 a
13% ficando pronto para o descasque e consequente
polimento/ empacotamento e embalagem final para comércio.
Em geral nas indústrias aguarda-se um período de 24 a 48
horas para proceder o descasque para que haja uma tempera
natural dos grãos oque promove um brilho mais acentuado no
grão além de diminuir o possível embuchamento nos
brunidores causado pelo farelo recém parboilizado.
ETAPAS DO PROCESSO PARBOILIZAÇÃO POR CALOR( ESTUFA)
PRE LIMPEZA. Idem anterior por vapor
ENCHARCAMENTO: Idem anterior por vapor
GELATINIZAÇÃO E PRÉ SECAGEM: Efetuada em Estufa ( fornos rotativos) sob ação de calor a
temperaturas elevadas. Nesta etapa o grão de arroz como o nome mesmo diz se transforma em
gelatinoso, e faz a secagem primaria ao mesmo tempo que permite a “soldagem” dos grãos que vieram
trincados de lavoura ou sofreram ação de mecanismos no recebimento e secagem para
armazenamento, tais como choque térmico e/ou choque mecânico nos diversos equipamentos a que
foi submetido. Neste processo de Gelatinização, bem como no Encharcamento, ocorre a transferência
das vitaminas, sais minerais da película e do germe para o amido, o que proporciona melhores
condições nutricionais para o arroz. e também neste processo que a “soldagem promove a
consequente redução de grãos quebrados” gerando maior índice de grãos inteiros promovendo melhor
classificação, muitas vezes passando de tipo 2 para tipo 1, gerando maior valor de comercialização.
Com os fatores acima teremos como consequência aumento do rendimento total muitas vezes
passando de 68 a 71 a 72% de rendimento total.
Como nesta etapa se efetua simultaneamente a secagem primaria o arroz sai desta etapa com umidade
ao redor de 18%.
SECAGEM FINAL:
Após a etapa primaria estando o arroz com mobilidade e com
umidade ao redor de 18% a secagem final é efetuada em secadores
convencionais até a umidade de 12 a 13% fiando pronto para o
descasque e consequente polimento/ empacotamento e embalagem
final para comércio.
COMPARATIVO DOS PROCESSOS:
A_ PROCESSO POR AUTOCLAVE
VANTAGENS:
1. Maior controle sobre o produto através de equipamentos, não dependendo tanto do
operador.
2. Em regra geral tem-se maior rendimento de grãos inteiros e maior rendimento total.
3- Em geral tem maior uniformidade de apresentação do produto (arroz)
4 - Menor quantidade de subprodutos, (farelo, pois tem uma transferência maior de nutrientes
para o interior do grâo).
5- Maior faturamento, considerando a mesma quantidade de matéria prima (arroz)
6- Em geral o sistema de coleta de cinzas está centralizado na caldeira de vapor e com isso
teremos somente um ponto de retirada, o que facilita o controle de resíduos que
danificam o meio ambiente).
DESVANTAGENS:
1. Necessita de caldeira de vapor, obrigando maior investimento e seguro mais caro da
indústria devido a caldeira de vapor (periculosidade).
2. Investimento mais elevado.
3. Maior custo operacional (potência instalada maior).
4. Maior número de secadores instalados, pois a estufa faz uma pré - secagem, mais
acentuada.
JUSTIFICATIVA DE IMPLEMENTAÇÃO DE UMA UNIDADE DE ARROZ PARBOILIZADO
(GANHO DE FARTURAMENTO) EM RELAÇÃO A UNIDADE DE ARROZ BRANCO.

1- CÁLCULO DE FATURAMETNO DE INDUSTRIA DE ARROZ BRANCO DE 6.000

KG/HORA DE ARROZ EM CASCA.
PRODUÇÃO EM CASCA: 6.000 kg/hora
RENDIMENTO TOTAL: 68%
TIPO: longo fino tipo 1
Total de horas trabalhadas: 16 horas dia * 22 dias mês * 12meses Ano
Total horas no ano: 4.224 horas anuais
Preço fardo de 30 kg de arroz = R$ 75,00
Faturamento anual: R$ 75,00 (4.224 horas * 6000 Kg * 0,68 ) / 30
Faturamento anual de arroz branco = R$ 43.084.800,00
2- CÁLCULO PARA ARROZ PARBOILIZADO
PRODUÇÃO EM CASCA: 6000 Kg/hora
RENDIMENTO TOTAL: 73%
TIPO: Longo fino tipo 1
Total de horas trabalhadas: 16 horas dia* 22 dias mês* 12 meses ano
Total de horas trabalhadas: 4.224 horas
Preço fardo de arroz 30 Kg = R$ 75,00

Faturamento anual: R$ 75,00 * ( 4.224 horas* 6000 Kg * 0,73)/30

Faturamento anual de arroz parboilizado: R$ 46.252.800,00

Diferença pró parboilizado = R$ 3.168.000,00 / ano

FIM