Tecnologia em Alimentos

Disciplina

Profa.. Dra. Edi Franciele Ries

Profa
Oryza sativa
 Produção e consumo nacional:

O consumo de Arroz –
136g/habitante/dia;

Recomendação FAO –
240g/habitante/dia;


 Produção de ARROZ – primeiras estimativas da safra 2012 em relação à
2011, em nível nacional

Fonte: IBGE, 2012

RS:
arroz em casca (20,9%)
Fonte: CONAB, 5 lev., fev. 2012
ARROZ

Fonte: Retirado de MAPA 2011

Principais importadores:
Comércio internacional:
Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Liliopsida
Ordem: Poales
Família: Poaceae
Gênero: Oryza
• Origem: Ásia (sul da China);
• 90% de todo o arroz é cultivado e consumido na
Ásia;
• 150 milhões de ha de arroz são cultivados no
mundo;
• 75% são de cultivo irrigado;
• Produto mais consumido mundialmente
• Utilizado pelas indústrias de cerveja, aguardente,
álcool e vinagre
• Composto de amido
• Amilose e amilopectina
Estrutura do grão:
Estrutura do grão:
 Fonte da imagem: Josapar

compõe cerca 22% de todo o grão

Proteína Gordura Fibras Cinzas Carboidratos

(%) (%) (%) (%) (%)

2,0 - 2,8 0,3 - 0,8 34,5 - 45,9 13,2 - 21,0 22,0 - 34,0
 Fonte da imagem: Josapar

compõe 8% do grão:
– Composto do pericarpo, gérmen e
aleurona
– Altamente nutritivo

Proteína Gordura Fibras Cinzas Carboidratos

(%) (%) (%) (%) (%)

11,3 – 14,9 15 – 19,7 7,0 – 11,4 6,6 – 9,9 35,0 - 62,0

 Fonte da imagem: Josapar

compõe cerca de 70% do grão

arroz integral, arroz polido e arroz parboilizado.

A única diferença
entre esses três
produtos é o valor
nutritivo que cada um
possui e a cor ao final
do processamento;
 Portaria nº269, 17/11/88 (MAPA):
Especificações para a padronização, classificação e comercialização
interna do arroz

Função do tamanho

– ≥6 mm (c) e máx. 1,85 mm (e)

– ≥6 mm (c)
– 5-6 mm (c)
– < 5 mm (c)
– mistura de 2 ou mais classes

Obs: (c) comprimento; (e) espessura

 Portaria nº269, 17/11/88 (MAPA):
Especificações para a padronização, classificação e comercialização
interna do arroz

Função da apresentação

Natural

Parboilizado Função do preparo

Integral

Parboilizado

Parboilizado integral

Polido (arroz branco comum)
 Função de defeitos

OBS:
1) O percentual de umidade que exceder o limite máximo de tolerância admitdo, poderá
ser descontado no peso líquido do lote;
2) Os limites máximos de tolerância admitidos para cada defeito geral, considerado
isoladamente, para efeito de enquadramento em tipo são: manchados e picados (12%);
amarelos (12%); rajados (10%); gessados (15%), acima destes limites, o produto será
considerado como abaixo do padrão.
 – (Branco), fonte de carboidratos e proteínas;
– contém farelo (vit. B e fibras);
– vit. B (processamento);
– alto teor de amido,
– confere aparência cremosa;

– utilizado para fazer risoto;

– Alta capacidade de reter condimentos;

– proibido (arroz do imperador);

– Rico em ferro; Proteína (↑20%); fibra (↑30%), menos gordura
 Compostos Fenólicos
- Antioxidante

- Prevenção de doenças crônicas

• Origem – América do Norte
• Semente de gramínea aquática
– Não é ARROZ;
• Baixo teor de gordura;
• Elevado teor de proteína e fibras;
• Fonte de K, P e vitaminas;
• Arroz sequeiro;
• Baixos níveis de produtividade e
qualidade do grão;
• Mundo – 13% produzido em terra alta;
– 20% é cultivado na América Latina;
– Brasil – região do Cerrado

No Brasil, 64% de área cultivada,

responde por 39% da produção nacional
• Cultura predominante no Brasil;
• Alta produtividade;
• Principal responsável pela safra nacional;

No Brasil, 40% da área total de

cultura, fornece 60% da produção
nacional
• Depende da variedade;
– Ciclos mais longos – setembro/novembro;

– Ciclos mais curtos – semeados até meados de dezembro

• colheita prematura;
 Teor muito elevado de umidade, haverá grãos em formação.
• colheita ótima (ponto ideal de colheita);
 Umidade: 18 e 23%
• colheita tardia.
 Pode ocorrer quebra de grãos no beneficiamento e, quando se
destina a semente, o vigor poderá ser afetado.
 Transporte
Recepção dos grãos com
moega e balança

Amostragem
Máquinas de ar e
peneiras
Silo pulmão

Análises de Recepção
• Pesagem e identificação da carga;
• Remoção de impurezas e matérias estranhas;
• Rendimentos e defeitos.

• Deve ser feita em, no máximo, 24 horas.

• Métodos: natural e secagem forçada;
• Danos: trincamento, formação de crosta periférica, alteração de
coloração, desestruturação do amido;
• Desestruturação do amido, perda do valor comercial.

• Sacaria, sistema convencional, a granel, em silos ou em armazéns

graneleiros;
• Sacaria – eficiência depende do teor de U dos grãos;
• A granel – grandes quantidades.
Limpeza Descasque Separação Brunição e
marinheiro Polimento

Separação Remoção Padronização

quebrados defeitos Empacotamento
Recebimento dos grãos

Secagem

Descascamento

Brunição

Polimento

Separação

Armazenamento
• Consumo reduzido;
• Elevado preço;
• Rico em nutrientes (vit. Complexo B e fibras);
• O processo de obtenção deste produto é o mais
simples e consiste apenas na retirada da casca.
 • Etapa de brunição branda;
Recebimento dos grãos
• Serve apenas para retirar
Secagem algumas camadas mais
Descascamento
externas, sem separar o
germe nem o farelo;
Brunição
• Maior valor nutritivo;
Separação
• Menor vida de prateleira e
Armazenamento
seu sabor e textura
diferenciados.
Recebimento dos grãos

Secagem Primária

Encharcamento

Gelatinização

Secagem Secundária

Descascamento

Brunição

Separação

Armazenamento
O arroz em casca é colocado em tanques com água quente por
algumas horas. Neste processo, as vitaminas e sais minerais que se
encontram na película e germe, penetram no grão à medida que
este absorve a água.

Processo térmico - o arroz úmido é submetido a uma temperatura

mais elevada sob pressão de vapor, ocorrendo uma alteração na
estrutura do amido. Nesta etapa, o grão fica mais compacto e as
vitaminas e sais minerais são fixados em seu interior.

Reduz a umidade; o Arroz é secado para posterior descascamento,

polimento e seleção.
Fonte: Stork, 2004 apud Walter, 2009.
•Aumento de rendimentos de grãos inteiros;
Vantagens
•Textura do endosperma compacta: Resistente ao ataque; Resistente à absorção
de umidade;
•Aumento do valor nutritivo;
•Não se aglutinam: menor perda de sólidos;
•Durante o cozimento, os grãos absorvem mais água, adquirindo maior volume;
•As enzimas são parcial ou inteiramente inativadas;
•Todos os processos biológicos são exterminados: germinação, crescimento de
fungos e seus esporos, larvas e insetos, etc...

Desvantagens
•Desenvolvimento de aroma, cor e sabor;
•Encharcamento e fermentação;
•Tempo de maceração e alta temperatura:
decomposição de ligninas da casca → álcoois
Máquinas de ar e peneiras planas

Máquinas de “trieurs”

Fontes: ELIAS, IRGA, 2005 e

http://www.cooperja.com.br/produtos/producaodearroz.pdf.
 Secador convencional
Secador à gás GLP

Umidade: 13 – 14%
Fontes: ELIAS, IRGA, 2005 e
http://www.cooperja.com.br/produtos/producaodearroz.pdf.
 Estufas

Equipamentos de encharcamento

Arroz parboilizado

http://www.cooperja.com.br/produtos/producaodearroz.pdf.
Secadores
 Fontes: ELIAS, IRGA, 2005 e
http://www.cooperja.com.br/produtos/producaodearroz.pdf.
 Fontes: ELIAS, IRGA, 2005 e
http://www.cooperja.com.br/produtos/producaodearroz.pdf.
 Fontes: ELIAS, IRGA, 2005 e
http://www.cooperja.com.br/produtos/producaodearroz.pdf.
Selecionadores de pedras

Selecionadores eletrônicos para defeitos ligados à coloração

Fontes: ELIAS, IRGA, 2005 e
http://www.cooperja.com.br/produtos/producaodearroz.pdf.
 Empacotamento e enfardamento

Carregamento

Fontes: ELIAS, IRGA, 2005 e

Empilhamento de fardos http://www.cooperja.com.br/produtos/producaodearroz.pdf.
 moagem do cereal

classificação granulométrica

embalagem.

• Esta inserida no mercado em quantidades

modestas;
• fabricação de alimentos infantis, barras de cereais,
chocolates, massas, pães, biscoitos, bolos, sopas e
snacks.
• Importância econômica: Arroz quebrado garante a
rentabilidade e sustentabilidade das lavouras
arrozeiras;
• Do ponto de vista nutricional as duas principais
vantagens no consumo da farinha de arroz são:
- Ausência de glúten;
- Baixo IG (velocidade que carboidratos são metabolizados até
se tornarem glicose circulante na corrente sanguínea)
• Farelo possui de 15 a 20% de lipídios

• Considerado superior ou igual aos óleos de soja e milho e

algodão;

• Contém alto teor de ácido linolênico, cerca de 35%;

• não contém colesterol – contém Anti-oxidantes – gama-

orizanol que neutralizam os radicais Livres.
VANTAGEM

DESVANTAGEM
• Presença de nutrientes • custo muito alto se
que permanecem comparado ao óleo de
inalterados no óleo até soja, devido à
sua purificação final; dificuldade de refino.
• Baixa taxa de peróxidos;
• Resiste à oxidação ao
cozinhar ;
• Pelas suas propriedades
nutricionais, tem
característica de produto
Premium
• O arroz também pode ser usado na fabricação de
bebida alcoólica
• O saquê é a bebida obtida através da fermentação do
arroz, com uma alta porcentagem alcoólica

20%
(muito superior ao vinho, que tem em média 12%).
• Representa 8% do beneficiamento do arroz, sendo
uma das partes mais nutritivas do grão;

Proteína Gordura Fibras Cinzas Carboidratos

(%) (%) (%) (%) (%)

11,3 – 14,9 15 – 19,7 7,0 – 11,4 6,6 – 9,9 35,0 - 62,0

• Preferência do consumidor
• Teor de cocção
• Teor de amilose
• Temperatura de gelatinização
• Centro branco e classificação visual
• Grau de polimento
• Classificação visual
Consiste em simular o cozimento caseiro e determinar
por meio de análise sensorial a textura, a
pegajosidade e o rendimento dos grãos.

Fig. 1. Cocção em placas.

Foto: Diva Mendonça
Garcia
• Teor de amilose está relacionado com a
textura, maciez e coesão, e ainda com sua cor,
brilho e volume de expansão;
• Arroz com alto teor de amilose, normalmente,
apresenta grãos secos e soltos, que após o
resfriamento podem ficar endurecidos.
• As cultivares com baixo teor de amilose
apresentam grãos macios, aquosos e pegajosos
no cozimento.
• Aqueles com teor intermediário apresentam
grãos enxutos, soltos e macios, mesmo após o
resfriamento.
 Avalia o índice de resistência à cocção, característica que
está relacionada com a propriedade do amido e que
determina o tempo de cozimento.
• Temperatura de cozimento
– água é absorvida e os grânulos de amido aumentam
irreversivelmente de tamanho, com simultânea perda de
cristalinidade.
• Alta TG requer mais água e mais tempo de cozimento do que
aqueles que apresentam TG intermediária ou baixa.
• Alta TG – grãos duros e mal cozidos,
• Baixa TG – grãos macios

Fig. 2. Grãos com TG alta, TG média e TG baixa.

Foto: Josianny Alves Boêno
 Consiste na análise e classificação visual.

• Grãos translúcidos são os mais procurados pela indústria

de arroz e consumidores.
• Grãos gessados (com centro-branco) podem causar maior
percentual de grãos quebrados.

Fig. 3. Escala de centro-branco.

Foto: Martinez e Cuevas (1989).
• Operação intensificada para
fornecer brancura dos grãos e com
isso removem as camadas mais
periféricas.
• Promove redução dos nutrientes.
 O arroz é um dos alimentos com melhor
balanceamento nutricional, fornecendo 20% da
energia e 15% da proteína per capita necessária
ao homem, e sendo uma cultura extremamente
versátil, que se adapta a diferentes condições de
solo e clima, é considerado a espécie que
apresenta maior potencial para o combate a fome
no mundo.
“...enhuma outra atividade econômica alimenta
tantas pessoas, sustenta tantas famílias, é tão
crucial para o desenvolvimento de tantas nações e
apresenta mais impacto sobre o nosso meio
ambiente. A produção de arroz alimenta quase a
metade do planeta todos os dias, fornece a maior
parte da renda principal para milhões de habitações
rurais pobres, pode derrubar governos e cobre 11%
da terra arável do planeta." (Ronald Cantrell,
2002).
ABIAP - Associação Brasileira das Indústrias de Arroz Parboilizado
AMATO, G. W. Arroz parboilizado: tecnologia limpa, produto nobre. Porto Alegre: Ricardo Kenz, 2002, 240p.
BELLO, M.; BAEZA, R.; TOLABA, M.P. Quality characteristics of milled and cooked rice affected by hydrothermal treatment. Journal of Food Engineering, 2004.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Normas de identidade, qualidade, embalagem e apresentação do arroz. Brasília, v.8, n.20, 1988. 25p.
CARVALHO, J.L..V. et al. Retenção de vitaminas B1 e B2 em arroz parboilizado processado em autoclave e em estufa no Brasil. Lavoura arrozeira. Porto Alegre, v. 45, n. 403, p.12-
14.1992.
CASTRO, E. da M. de; VIEIRA, N.R. de A.; RABELO, R. R.; SILVA, S.A. da. Qualidade de grãos em arroz. Santo Antônio de Goiás, Embrapa Arroz e Feijão, 1999. 30p (Circular Técnica, 4).
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PEDROSO, B. A. O que a lavoura de arroz produz além do arroz. Lavoura Arrozeira, v.50, n.433 (set./dez. 1997), p. 28-29.
VITTI, P. Aspectos gerais da tecnologia do arroz, Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos. Campinas, n.10 (jun.1967), p.35-45.
VITTI, P. Aspectos da industrialização do arroz em países em desenvolvimento. Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos. Campinas, n.30 (jun.1972), p.67-89.
http://www.ufrgs.br/alimentus/terradearroz/index.htm
Bibliografia (sites)
http://www.cooperja.com.br/produtos/producaodearroz.pdf
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/#arroz www.abaga.com.br/josapar/index.htm
www.abiap.com.br
www.ambientebrasil.com.br/noticias/index.php3?action=ler&id=14806
www.irga.rs.gov.br
www.josapar.com.br)
www.webrural.com.br/webrural/artigos/lavouras/arroz/arroz2.htm
www.webrural.com.br/webrural/artigos/lavouras/arroz/arroz3.htm
Sites interessantes (informações gerais)
Abiap - Associação Brasileira das Indústrias de Arroz Parboilizado
Embrapa - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
SOSBAI –Sociedade Brasielira de Arroz Irrigado
Embrapa Arroz e Feijão - Site voltado à pesquisa em arroz e feijão
FAO - Food and Agriculture Organization
IRGA - Instituto Rio Grandense do Arroz
IRRI - International Rice Research Institute
IYR - International Year of Rice 2004
Sites (equipamentos)
Argus Engineering - Equipamentos para processamento de arroz