QUESTIONÁRIO TECNOLOGIA AGROALIMENTAR DE PRODUTOS DE

ORIGEM VEGETAL 1 – AVALIAÇÃO 1

OPERAÇÕES DE PRÉ-ARMAZENAMENTO

1 Quais são as culturas anuais de inverno?

Trigo, cevada, triticale, aveia, cevada, canola, etc.

2 Quais são as culturas anuais de verão?

Milho, soja, arroz, feijão, sorgo, etc.

3 Como é definido o ciclo das culturas anuais e quais são?

É definido pelo tempo para alcançar a maturidade após a semeadura.

Superprecoce: em até 60 dias;

Precoce: Entre 61 e 70 dias;

Médio: Entre 71 e 90 dias;

Médio-precoce: Entre 71 e 80 dias;

Médio-tardio: Entre 81 e 90 dias;

Tardio: A partir de 91 dias após a semeadura.

4 Quais são as safras das culturas anuais?

Safra;

Safrinha; e

Entressafra.
5 Do que depende o potencial de produtividade?

Depende de práticas culturais;

Condições climáticas; entre outros fatores como:

Seleção das sementes;

Preparo do solo;

Época de semeadura;

Cuidados sanitários;

Momento e ritmo da colheita;

Pré-limpeza;

Secagem; e

Armazenamento.

6 Qual é o momento e o ritmo da colheita?

Quando há disponibilidade de colheitadeiras;

Quando o clima estiver ideal; e

Quando houver capacidade de secagem.

7 Quais os cuidados especiais na colheita?

Evitar danos mecânicos

Colher com a umidade adequada

8 O que é maturação fisiológica (MF)?

É quando há máxima acumulação de matéria seca no grão.

Consequentemente, maior qualidade.
9 O que é ponto de Colheita (PC)?

É quando a umidade é suficientemente baixa para permitir a debulha mecânica.

10 O que é período crítico?

É o intervalo de tempo entre a maturação fisiológica e o momento que as

sementes são colhidas.

11 Os danos mecânicos dos grãos estão relacionados ao que?

Estão diretamente relacionados a umidade dos grãos na colheita.

Eles possuem maior resistência a danos mecânicos quando estão com uma
umidade entre 13 – 18%, abaixo disso os grãos podem partir, quebrar, rachar e
acima disso eles podem ter seus tecidos esmagados, partidos...

12 Quais os problemas em deixar o produto no campo?

O produto estará sujeito a condições climáticas adversas como:

Alta UR do ar; Chuvas; Orvalho; Vento; Altas temperaturas; Seca; e outras

adversidades como; Ataque de insetos; Fungos; Roedores; e Pássaros.

13 O que são operações de pré-armazenamento?

São as operações realizadas desde a colheita até o armazenamento e incluem

transporte, recepção, pré-limpeza, secagem, limpeza e/ou seleção e expurgo
preliminar.

14 Qual a finalidade das operações de pré-armazenamento?

Preparar o produto para a armazenagem, mas nem sempre é necessária a

realização de todas elas, embora pré-limpeza e secagem geralmente sejam
compulsórias.
15 Como deve ser programada a colheita?

No planejamento da semeadura;

Na seleção dos cultivares;

No dimensionamento das áreas e da época de plantio de cada uma delas;

Cuidar para não ocorrer mistura de produtos de diferentes qualidades ou

características.

16 Como deve ser realizado o transporte?

De forma rápida;

Garantir a operacionalidade da unidade de beneficiamento;

De forma adequada para minimizar perdas.

17 Como deve ser a recepção?

Normalmente os grãos são descarregados nas moegas de recepção;

Os veículos devem permanecer somente o tempo suficiente para a descarga,

devendo-se evitar as filas de espera;

Nessa etapa é feita amostragem dos grãos para verificação da qualidade.

18 Como deve ser a pré-limpeza?

Realizada em máquinas de ar e peneiras (MAPs);

Remover materiais estranhos e/ou impurezas até 4-5%;

Facilitar a movimentação do ar na secagem;

A limpeza (2%) pode ocorrer depois da secagem, quando dispor de tempo e

maquinário para tal ação.
19 No armazenamento, quais os grãos que devem ser consumidos em primeiro
lugar e quais devem ser destinados ao armazenamento?

Sempre que possível, consumir os grãos com:

MENOR integridade biológica;

MAIOR danificação mecânica e/ou estado sanitário MAIS deficiente;

Destinar ao armazenamento os grãos de:

MELHOR qualidade; e

MAIOR potencialidade de conservação.

20 Do que dependem as operações de armazenamento e de manutenção e o

que podem incluir?

Dependem do sistema de conservação e podem incluir:

Movimentação ou manuseio;

Expurgo corretivo;

Intra-silagem ou transilagem;

Aeração;

Combate a roedores, proteção contra o ataque de pássaros; e

Retificação da secagem e/ou limpeza.

Todas devem ser acompanhadas de amostragens periódicas e monitoramento

por análises e observações criteriosas.

21 Do que dependem os sistemas de manutenção a serem aplicados, sua

periodicidade e intensidade e o que se leva em consideração?

Da espécie e do uso a que se destinam os grãos;

Dos resultados observados durante o armazenamento;

Das medidas de controle de qualidade obtidas nas análises e observações;

Leva-se em consideração valores e variações de UR e ºT do ar, umidade e ºT
da massa de grãos, ocorrência de m.o., insetos, ácaros e/ou roedores,
incidência de defeitos e variação de acidez do óleo, dentre outros.

INDUSTRIALIZAÇÃO DE ARROZ

22 Qual a origem do arroz?

Ásia meridional

Brasil 1º país americano a cultivar antes do descobrimento; e

RS 1903 - Pelotas 1as lavouras de arroz irrigado.

23 Qual a importância econômica do arroz?

Cultivado todo mundo (> produtor Ásia – China, Índia, Indonésia; Bangladesh e
Vietnã);

Brasil 9o mundo (10,4 milhões de Ton em 2019);

RS +70% prod. nacional (7,8) (3,1% do PIB; 10% ICMS);

Região da Campanha e F.O. (51% produção gaúcha); e

Em São Borja (54,4% do PIB).

24 Qual a importância nutricional do arroz?

É alimento básico no mundo todo;

No Brasil (1/4 das calorias ingeridas); e

Arroz + feijão = excelente balanço de aminoácidos.

25 Qual a importância social do arroz?

RS 15 mil famílias;
137 municípios; e

350 mil empregos diretos.

26 Quais são as características anatômicas do grão de arroz?

Fruto denominado Cariopse

Sob o ponto de vista tecnológico:

Casca (celulose) energia indústria;

Película Vitaminas e minerais;

Germe Proteínas, lipídios e fibras; e

Endosperma amiláceo (90% amido).

27 Qual a classificação do arroz?

Grupo (com casca ou sem casca)

Em casca: natural, parboilizado

Beneficiado: integral, integral parboilizado, parboilizado e polido.

Classe (dimensões do grão)

Longo fino, longo, médio, curto e misturado

Tipo (qualidade do grão)

Tipo 1, tipo 2, tipo 3, tipo 4 e tipo 5.

28 Qual o objetivo da industrialização do arroz?

Obter grãos brancos e grãos parboilizados (casca, farelo, quirera).

29 O que é parboilização e por que parboilizar (vantagens)?

É um processo hidrotérmico onde acontece a gelatinização do amido.

A parboilização possui vantagens pois aumenta o valor nutricional, inativa

enzimas, diminui a carga microbiana, aumenta o rendimento de engenho
(industrial) e o rendimento de panela.

30 Porque o arroz branco tem menos vitaminas?

Porque ele não por tratamento hidrotérmico.

O arroz em casca possui mais vitaminas, já o grão que foi descascado e polido
possui menos vitaminas.

31 Quais são as operações unitárias na industrialização do arroz?

Recepção (amostragem) Limpeza Secagem 13ºC (se necessário) Encharcamento Autoclavagem (30% u

OBS: as etapas de encharcamento até temperagem são realizadas somente na

industrialização de arroz parboilizado.

32 Quais são os equipamentos utilizados na industrialização de arroz?

Engenho de provas;

Máquina de ar e peneiras (limpeza);

Secador intermitente (secagem);

Tanque de encharcamento;

Descascador;
Mesa densimétrica (separação de marinheiros);

Polimento;

Trieur (separação de inteiros e quebrados);

Selecionador eletrônico (separação de defeitos);

Esteiras (empacotamento);

Esteiras e empilhadeiras (expedição).

TECNOLOGIA DO MILHO

33 Como é a produção de milho?

É produzido em todos os continentes;

Produção mundial ~1100 milhões Ton (2021);

EUA (360);

China (260);

Brasil (86);

U.E. (64);

Estados que mais produzem.: PR, SP, MT, MS, MG, RS, GO e SC;

63,3% produção mundial destinada ração animal;

36,7 % Outros usos (biocombustíveis, indústria de alimentos, consumo humano

direto).

34 Quais são as formas de consumo de milho na alimentação humana?

Milho em grão;

Milho em espiga ou enlatado;

Creme de milho (fubá mimoso);

Flocos de milho; Fubá (farinha de milho);

Pão de milho.

35 Quais são as características gerais do milho?

Coloração: em geral amarela ou branca, mas pode apresentar todas as cores

variando do preto ao vermelho;

Peso do grão: 250 a 300mg;

Botanicamente: Fruto denominado Cariopse.

36 Qual a composição química do milho dentado amarelo?

Amido (64 a 78%) sendo:

27% amilose; 74% amilopectina.

Proteínas (9,3 a 10%) sendo:

Albuninas; Globulinas; Prolaminas (50% zeínas); Glutelinas.

Fibras (2,1 a 2,3%)

Lipídeos (4 a 4,8%) sendo:

Ác. linoleico (59%); Oleico (27%); Palmítico (12%); Esteárico (2%); Linolênico
(0,8%).

Minerais (0,9 a 1,5) sendo:

Deficiente em cálcio; Boa quantidade de P, K, Mg e S.

Vitaminas:

Milho amarelo bom teor de Pró-vit A (beta caroteno).

37 Quais são as características anatômicas do milho?

Pericarpo; Endosperma; Gérmen; Ponta.

38 Quais são as características do pericarpo do milho?

Tem função de proteção contra umidade, insetos e m.o.;

É constituído de polissacarídeos:

Hemicelulose (67%)

Celulose (23%)

Lignina (0.1%).

39 Quais são as características do endosperma do milho?

Ele constitui 82% do grão;

88% amido (27% amilose – 73% amilopectina);

8% proteínas de reserva (prolaminas);

Maior quantidade de metionina, cisteína, glutamina, leucina, alanina e prolina;

Menor quantidade de lisina e triptofano.

40 Quais são as características do gérmem do milho?

Ele constitui 11% do grão;

Parte viva do grão;

83% lipídeos do grão (óleo e vit E);

78% minerais do grão;

70% dos açúcares;

26% proteínas (albuminas, globulinas e glutelinas).

Monoinsaturados + difícil oxidação; diminui o mau colesterol; = bom colesterol

Polinsaturados + fácil oxidação; diminui o mau colesterol; aumenta o bom

colesterol.
41 Quais são as características da ponta do milho?

Faz conexão do grão ao sabugo;

É a única área não coberta pelo pericarpo;

Constituída essencialmente de material lignocelulósico.

42 Qual a variabilidade do milho quanto estrutura, forma e composição?

Diferença de forma e tamanho de grãos definidos (estrutura endosperma e

tamanho gérmen);

Diferença na relação endosperma vítreo: endosperma farináceo;

Dentado “identata” (Brasil);

Duro ou flint “Indurata” (maiores países clima temperado);

Farináceo “Amilacea”;

Pipoca “everta”;

Doce “Sacarata”;

Tunicado “Tunicata”;

Ceroso ou Waxy “Cerácea”.

43 Como é o milho dentado?

Possui endosperma Farináceo concentrado na região central e endosperma

Vítreo nas laterais e verso do grão.

44 Como é o milho duro?

Possui endosperma vítreo de volume contínuo, grãos lisos , mais

arredondados, aparência dura e vítrea.
45 Como é o milho doce?

Possui aparência enrugada.

46 Como é o milho farináceo?

Possui somente endosperma farináceo e aparência enrugada.

47 Como é o milho pipoca?

Possui endosperma Vítreo predominante, pericarpo mais espesso, grãos de

menor tamanho e forma mais arredondada.

48 Como é o milho de elevado valor proteico?

Possui maiores teores de lisina (4%) e triptofano, melhor digestibilidade e

menor produtividade.

49 Como é o milho doce e o superdoce?

Milho doce cubano: primeira cultivar difundida no Brasil, coloração branca, teor
de açúcar (8%) e elevado teor de amido.

Milho superdoce: possui boas características sensoriais e nutricionais, açúcar

(20-24%), tem pouco amido, é rico em carotenoides (pró-vit A) e a indústria de
conserva usa 90-95%.

50 Como é o milho ceroso?

Possui 100% de amilopectina, é utilizado nas indústrias de colas, adesivos,

tecelagem.
51 Como é o milho com elevado teor de óleo (fase experimental)?

Possui teores de óleo de 7 a 8%, o germe é bem maior e possui maior teor de
proteínas.

52 Como é o milho com elevado teor de amilose (fase experimental)?

Possui de 50 a 60% de amilose e é utilizado na fabricação de colas,

embalagens e indústria petrolífera.

53 Como é o milho forrageiro?

Tem relação grão/massa superior a 0,36 e uma produção de 40-50t de massa

verde por ha;

54 Como é o milho pipoca?

Ocorre rápida expansão do amido (T 180-190ºC). ao estourar expande volume

de 10 a 40 vezes e possui mercado mínimo 15 a 16 vezes.

55 Qual a classificação do milho?

Grupo (quanto à consistência);

1 = duro, 2 = mole, 3 = semi-duro, 4 = misturado

Classe (quanto à coloração);

1 = amarela, 2 = branca, 3 = Cores, 4 = misturada

Tipo (quanto à qualidade)

Tipo 1, tipo 2, tipo 3 e fora de tipo.

56 Quais as aplicações e usos do milho?

Alimento direto:

Fubá, Creme, Canjiquinha.

Matéria-prima indústria:

Farinha gelatinizada, Snacks, Doces, Padarias.

57 Quais as etapas básicas de processamento do milho?

Limpeza Condicionamento Degerminação Separação Secagem Classificação Aspiração Moagem Cla

58 Como é feita a limpeza?

Através de MAP e separadores magnéticos.

59 Como é feito o condicionamento, degerminação e separação?

É realizado a úmido (21-25%) ou a seco, tem o objetivo de separar germe e

película do grão e fazer o polimento.

60 Como é feita a secagem?

Retira-se a umidade do grão até que atinja 14-15% umidade.

61 Como é feita a classificação?

Retira-se as partículas de diferentes tamanhos e as menores saem com o

gérmen.

62 Como é feita a moagem?

Grão degerm. s/casca (moinhos de martelos e rolos).

63 Como é feita a classificação?

É feita uma classificação de diferentes granulometrias.

64 Quais são os dois tipos de processamento de milho?

Via seco: Fubá comum; canjica; fubá mimoso;

Via úmida: Farinha de milho; amido de milho.

65 Como são obtidos os produtos através do processamento via seco?

Fubá comum: Moagem do milho integral;

Canjica: Após a separação da casca e do germe;

Fubá mimoso: A partir da moagem da canjica.

66 Como são obtidos os produtos através do processamento via úmido?

Produção de farinha de milho: obtida a partir do milho integral ou canjica;

ocorre a separação entre o amido e a proteína;

Produção de amido de milho: Obtida a partir do milho integral ou canjica;

ocorre a separação do germe + proteína que resulta somente amido;

Produção de glicose sólida ou dextrose: Obtida a partir do leite de amido; há

necessidade de sacarificação total do amido;

Produção de glicose líquida ou xarope: Obtida a partir do leite de amido; não

há necessidade de sacarificação total do amido.

MANDIOCA
1 Qual a vantagem na produção de mandioca?

A vantagem é que a mandioca (Manihot esculenta Crantz), macaxeira ou aipim,

é tolerante à seca e a solos de baixa fertilidade facilitando sua produção.

2 Qual a origem da mandioca e onde ela é cultivada?

Acredita-se que tenha origem brasileira e é cultivada em todo país, com

destaque para as regiões Norte, Nordeste e Sul.

3 Quantas pessoas a mandioca e seus derivados sustentam?

Sustentam cerca de 500 milhões de pessoas no mundo.

4 Como é a produção da mandioca?

Na década de 70, o Brasil era o maior produtor mundial (30 milhões ton/ano).

A nível global (±268 milhões ton/ano) sendo:

1° Nigéria ((±47,4);

2° Tailândia (±30,2);

3° Indonésia (±23,9);

4° Brasil (±21,5).

5 Como é a composição química média da raiz da mandioca?

65% água;

25% amido;

3% proteína;

2% de celulose; e

5% outros.
Possui pequenas quantidades de Vit. C, cálcio e fósforo e suas folhas são ricas
em proteínas mas deficientes em alguns aminoácidos.

6 Qual é o maior uso da mandioca?

Seu maior uso é para produção de farinha (em alguns Estados é a base da
alimentação);

A farinha é um alimento calórico com grande variação quanto à: cor, textura,

granulometria, acidez;

Apresenta problemas, como grande diversidade de tipos, falta de padronização

e mercado;

Tem alto valor energético, Teor elevado de amido, contêm fibras e alguns
minerais (K, Ca, P e Fe);

Na Região Nordeste, a mandiocultura é uma das principais atividades

econômicas.

7 Existem dois tipos de mandioca, quais são?

Mandioca mansa (de mesa) e mandioca brava.

8 Como pode ser consumida a mandioca mansa?

Pode ser consumida na forma in natura tanto na alimentação humana quanto

animal.

9 Quais são os problemas da mandioca mansa (de mesa)? Como minimizar

esses problemas?

Elevadas perdas por danos fisiológicos ou microbianos (23%) nas operações

pós-colheita, por ser bastante perecível.
A industrialização é uma forma de minimizar essas perdas, além de eliminar a
toxidez da mandioca fresca (compostos cianogênicos).

10 Como é utilizada a mandioca brava?

É usada exclusivamente para uso industrial.

11 Como a mandioca industrializada pode ser utilizada para alimentação

humana e para alimentação animal?

Alimentação humana:

- Mandioca (aipim) pré-cozida;

- Farinhas cruas ou torradas;

- Mandioca congelada pronta para fritar;

- Polvilho doce ou azedo;

- Farofas prontas para consumo; e

- Aditivo na fabricação de embutidos, balas, bolachas, sagu, sopas,

sobremesas e pão.

Alimentação animal:

Pode ser usada na forma de raspas e resíduos da própria indústria.

12 O que é importante para a produção da mandioca?

- Implantar lavouras mais tecnificadas;

- Conhecer o plano de custeio para a lavoura;

- Aperfeiçoar a produção, diminuindo os desperdícios durante a colheita e pós-

colheita;

- Aplicar as Boas Práticas de Produção.

13 Qual é a época de plantio da mandioca?

A escolha da época de plantio adequada pode reduzir o ataque de pragas e

doenças e a competição das ervas daninhas.

Plantio em épocas mais úmidas aumentam a produtividade, pela influência

benéfica da umidade na brotação das manivas e no enraizamento.

14 Como deve ser o espaçamento e o plantio da mandioca?

Depende da fertilidade do solo, do porte da variedade, do objetivo da produção

(raízes ou ramas), dos tratos culturais e do tipo de colheita (manual ou
mecanizada).

De maneira geral, em fileiras simples, com espaçamentos de 1,00m entre

linhas x 0,50m entre plantas. Em solos mais férteis usa-se 1,20m.

15 Do que depende o início da colheita da mandioca?

De fatores técnicos, ambientais e econômicos:

- Técnicos: ciclo das cultivares.

- Ambientais: condições de solo e clima, que determinam as facilidades e

dificuldades ao arranquio das plantas.

- Econômicos: situação do mercado e preços dos produtos, disponibilidade de

mão-de-obra e de recursos de apoio, pois a colheita exige muita mão-de-obra.

16 As raízes da mandioca são ótima fonte energética, porém possuem

compostos cianogênicos potenciais, que oferecem riscos à saúde em caso de
processamento inadequado. Com base nisso, como a mandioca pode ser
usada?

Pode ser usada para:

Consumo de mesa: aipim ou mandioca mansa, com baixo teor de compostos
cianogênicos potenciais e [ ] < 100 ppm ; ou

De forma industrial: mandioca ou mandioca brava, com alto teor de

compostos cianogênicos potenciais e [ ] > 100 ppm.

17 Quais são os principais produtos obtidos do aipim ou mandioca mansa?

- Minimamente processados;

- Mandioca pré-cozida congelada; e

- Chips de mandioca.

18 Quais são os principais produtos derivados da mandioca ou mandioca

brava?

- Farinha seca;

- Farinha d’água;

- Farinha temperada;

- Fécula ou polvilho doce; e

- Polvilho azedo.

19 Como é a produção de chips de mandioca?

É bastante artesanal, envolvendo várias etapas que podem ser realizadas em

pequenas áreas destinadas para esse fim, e que satisfaçam os requisitos da
Vigilância Sanitária.

É importante escolher a raiz adequada, para obter melhores resultados.

Recomenda-se as variedades: IAC e Mantiqueira (ambas colhidas aos oito

meses de plantio), além da Dendê e da Brasil.
20 Quais são as etapas de produção de chips de mandioca?

- Lavagem das raízes;

- Sanificação das raízes com casca;

- Descascamento;

- Sanificação das raízes descascadas;

- Corte em fatias;

- Branqueamento;

- Centrifugação;

- Fritura;

- Salga;

- Resfriamento;

- Acondicionamento/Embalagem; e

- Armazenamento.

21 Quais são as etapas de produção de aipim em palito (French Fries)?

- Descascamento;

- 1ª lavagem: retirada das impurezas superficiais;

- Corte;

- 2ª lavagem;

- Seleção;

- Pré-cozimento;

- Resfriamento;

- Embalagem;
- Congelamento.

22 O que é fécula de mandioca?

É uma substância amilácea encontrada nas raízes e tubérculos.

23 Como é a fécula de mandioca?

É branca, insípida, insolúvel em água fria, embora absorva água e os grânulos

inchem;

Em água fria, o amido é insolúvel, mas forma suspensões leitosas e separa-se

por decantação, após certo período de descanso;

A partir de 60°C, o amido transforma-se em uma substância gelatinosa, a que

se denomina goma de amido.

24 A fécula é o produto amiláceo extraído da mandioca, e o polvilho é sinônimo

de fécula de mandioca. De acordo com o teor de acidez, como o polvilho será
classificado?

Como polvilho doce ou polvilho azedo.

- Polvilho doce: 1,0ml de soluto N/100g.

- Polvilho azedo: 5,0ml de soluto N/100g.

25 Quais são as características físico-químicas estabelecidas para a fécula de

mandioca?

• Água = 14% = 14g/100g.

• Acidez = 1,0% = 1,0ml (soluto normal)/100g – máximo.

• Amido = 80% = 80g/100g do produto (mínimo).

As especificações ainda exigem que a fécula tenha odor agradável, livre de

caráter ácido e rançoso.
26 Como é o processo de obtenção da fécula ou polvilho?

- Sucessivas lavagens da massa (raízes moídas);

- Decantação da água de lavagem (separação da fécula de outras matérias);

- Secagem;

- Ralação úmida (água);

- Separação do amido da massa ralada (bagaço é lavado e separado do leite

de amido);

- Decantação do amido e eliminação da água de forma contínua (canais de

decantação);

- Secagem do amido retirado dos canais de decantação;

- Peneiramento e ensacamento (fécula seca).

27 Quais são os parâmetros de qualidade da fécula ou polvilho?

Os parâmetros mais importantes são:

- pH = 1,5 (mL de solução N% v/p).

- Teores de amido = 80%.

- Resíduo mineral fixo = 0,25%.

- Umidade = 13%.

28 Como é obtido o polvilho azedo e quais são suas características?

É obtido a partir do polvilho doce sendo diferente apenas na acidez e no

aroma;

Apresenta características peculiares, mostrando expansão sem uso de

fermentos, o que não é possível com o polvilho doce.
29 Como a flora microbiana natural age na produção do polvilho azedo?

Age sobre a fécula doce úmida, produzindo ácidos orgânicos e modificando as

características físico-químicas do polvilho doce sendo a modificação mais
relevante na acidez;

As féculas doces apresentam o pH em torno de 6,5, enquanto a fécula azeda o

pH é em torno de 4,5.

30 Como é a fermentação do polvilho azedo?

- É realizada em tanques de alvenaria, com a fécula recoberta com água.

- Depois de alguns dias, nota-se, na superfície do líquido sobrenadante, uma

turvação, bolhas gasosas e odor ácido, até atingir um máximo quando é
terminada a fermentação. Neste ponto, é drenado o líquido sobrenadante.

- O produto obtido com aprox. 50% de umidade é retirado, esfarelado, e posto

a secar ao sol, em bancadas forradas com lona plástica preta, sempre ao ar
livre.

31 Como é o uso do polvilho azedo para produtos alimentícios?

- É o amido modificado para alimentos mais consumido no Brasil;

- Muito utilizado em produtos de confeitaria na forma de biscoitos, sequilhos,

pão-de-queijo e bolos, entre outros;

- Insubstituível no preparo de biscoitos salgados, como os biscoitos de polvilho,

que são expandidos em extrusoras e resultados da expansão do polvilho azedo
em forno;

- Padarias, lanchonetes, hotéis, redes de fast food e, principalmente, redes de

pão de queijo, oferecem variedade de produtos, que conquistam cada vez mais
apreciadores, inclusive no exterior.
32 O que é farinha temperada?

A farinha temperada ou farofa é o resultado da adição de condimentos, durante

o processo produtivo da farinha.

33 Quais são as etapas de elaboração da farinha temperada?

- Seleção e limpeza da matéria-prima;

- Limpeza das instalações e equipamentos;

- Ingredientes para farinha temperada;

- Pré-tempero;

- Pré-tempero (homogeneização);

- Pós-tempero;

- Torração;

- Classificação; e

- Embalagem e etiquetagem.

34 Qual é a classificação da farinha (de mandioca) temperada?

GRUPO (processo tecnológico de fabricação):

- Farinha seca;

- Puba ou farinha d’água; e

- Farinha crua.

SUBGRUPO (granulometria):

- Farinha fina;

- Farinha grossa; e
- Beiju.

CLASSE (cor da farinha torrada):

- Branca;

- Amarela; e

- Outras cores.

35 Quais são as normas para produtos e derivados da mandioca?

- Padrões físico-químicos e microscópicos;

- Boas práticas de processamento;

- Análises físico-químicas; e

- Padrão microbiológico.