Pós-colheita de grãos

Profa. Dra. Camila Ortiz Martinez

TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR
Campus Campo Mourão
OBJETIVOS
 Informação e capacitação ao aluno sobre manejo pós-colheita,
englobando e ampliando de um modo geral os conhecimentos que
envolvem todo o processo de Tecnologia Pós-Colheita, estendendo-se
ao controle de qualidade de grãos armazenados.

EMENTA
 Metabolismo dos grãos no pós-colheita; Classificação comercial de
grãos; Armazenamento e beneficiamento de grãos; Controle de
pragas e infestações; Controle de qualidade de grãos armazenados.
12/08/2016 Introdução a tecnologia pós-colheita, perdas, composição de grãos, 03
bases para o pré-processamento, propriedade física dos grãos.
19/08/2016 Controle de qualidade de grãos e classificação. Passar atividade. 03
Perda de grãos (trazer notebook).
26/08/2016 Fatores que influenciam as ações deteriorativas dos grãos; principais 03
fatores: umidade, temperatura e oxigênio. Apresentação da atividade
de classificação.
02/09/2016 Alterações que influenciam a deterioração dos grãos; características 03
gerais da respiração. Propriedades do ar úmido; medição da umidade
do ar; umidades relativas. Objetivos da aeração e sistemas de aeração.
09/09/2016 Amostragem de grãos. 03
16/09/2016 VII SIMTEA e VI EPEA. 03
23/09/2016 Avaliação. 03
30/09/2016 Transportadores de grãos. Movimentação de grãos 03

07/10/2016 Beneficiamento de grãos; etapas do beneficiamento; Limpeza de grãos 03

14/10/2016 Secagem de grãos, finalidade e princípios; métodos de secagem: 03
natural, artificial e mecânica. Secagem a baixas e altas temperaturas;
tipos de secadores; esfriamento dos grãos; desconto de umidade.
21/10/2016 Armazenamento de grãos; fatores que afetam a conservação. Sistema 03
de armazenagem; unidades armazenadoras.
04/11/2016 Apresentação de seminários (3) 03
11/11/2016 Apresentação de seminários (3) 03
18/11/2016 Visita técnica COAMO. 03
25/11/2016 Avaliação. 03
02/12/2016 Recuperação. 03
 Referências Bibliográficas

Referencias Básicas:
 GRÃOS BRASIL: DA SEMENTE AO CONSUMO Manejo Integrado de
Pragas Pós-Colheita: grãos – sementes – rações. Maringá-PR:GRÃOS
BRASIL, 2011, 264p.
 LORINI, I.; MIIKE, L. H.; SCUSSEL, V. M. Armazenagem de Grãos.
Campinas: IBG, 2002. 983 p.
 SILVA, J. S. (coord). Secagem e Armazenamento de Produtos Agrícolas.
Viçosa: UFV, 2002.
 SILVA, D. B. (org.) Trigo para abastecimento familiar: do plantio à
mesa. Brasília, Planaltina;Embrapa-CPAC, 1996.
 WEBER, E. A. Excelência em Beneficiamento e Armazenamento de
Grãos. Canaoas: Sales, 2005.
 PUZZI, D.; ANDRADE, A. N. de. Abastecimento e armazenagem de
grãos. Campinas: Instituto Campineiro de Ensino Agrícola, 2000. 666 p.
 LORINI, I. et al. Manejo integrado de pragas de grãos e sementes
armazenadas. 1. ed. Brasilia, DF: EMBRAPA, 2015. 81 p.
 Referências Bibliográficas

Referências Complementares:
 ATHIÉ, I.; PAULA, D. C. de. Insetos de grãos armazenados: aspectos
biológicos e identificação. São Paulo: Varela, 2002. 244 p.
 HOSANEY, R. C. Princípios de Ciência y Tecnologia de los Cereales.
Zeragosa: Acríbia, 1991.
 LEITÃO, M. F. F. Microbiologia dos Cereais. Campinas: ITAL, 1975.
 SARTORI, M. R. A Manutenção da Qualidade de Grãos Durante o
Armazenamento. Campinas: ITAL, 1978.
 GOMES, R. A. R. (Org.) Atualização em tecnologia pós-colheita de
grãos. Campinas, SP: ITAL, 1995, 145 p.
 SILVA, J. S. (coord). Secagem e armazenamento de produtos agrícolas.
Viçosa: UFV, 2002.
 Periódicos e Revistas:
 Revista Engenharia Agrícola, Revista Brasileira de Armazenamento,
Revista Brasileira Engenharia Agrícola e Ambiental, Scientia Agricola
ESALQ/USP, Jour. of Agric. Eng. Research, Grain Journal, World Grain,
Food Technology, Baking Business
 AVALIAÇÃO

 1º bimestre:
 Avaliação escrita = 7,0

 2º bimestre:
 Seminário com apresentação oral e escrita (avaliação) = 3,0

 Avaliação: 7,0

 Atividades complementares do semestre = 3,0

 Aprovado: média igual a 6,0 e 75% de presença

 Recuperação (R) = 7,0. Todo o conteúdo do semestre.

 R + (Atividades + seminário)

2
 Avaliação das perdas

DURANTE A COLHEITA MECÂNICA

 Observar: as regulagens e outros detalhes operacionais

 Perda de soja: 10% ou mais dos grãos pode permanecer no solo
(regulagem e velocidade). Vagens a pouca altura do solo: barra de
corte especial

 Maturação fisiológica (30%), mas colheita satisfatória do ponto de

vista mecânico:
 Grãos de sorgo, milho e arroz: 18 a 25%

 Trigo, aveia, centeio e cevada: 16 a 22%

+ secagem artificial

 OBS: Sorgo: fase de maturação em que se encontra o terço

inferior da panícula, pois > 25%, grãos não se soltam e < 18%,
aumentam as perdas
DURANTE A COLHEITA MECÂNICA
 Caso não haja disponibilidade de secador: 13%.
 Contudo, colher logo que houver condições pois...
 Os efeitos da alta umidade dos grãos no armazenamento são mais
prejudiciais do que as perdas ocorridas antes da colheita

 Durante a colheita: avaliar as perdas. 180 e 270 grãos por metro

quadrado = perda de um saco (60kg) por hectare.

 Para grãos que serão moídos: elevada integridade física dos grãos
(conservação e uso), da colheita ao consumo (tb térmicos)

 O trincamento e a quebra: quando? < valor comercial e microrg

DURANTE A COLHEITA MECÂNICA

 Cada espécie e variedade de grão apresenta melhor condição de

colheita numa determinada faixa de umidade
 Umidades elevadas: dificuldades de liberação e esmagamento

 Umidades muito baixas: trincamentos, perdas e > riscos de grãos

já atacados
– Trigo tardio = reduções no peso específico
– A antecipação ou o retardamento da colheita de arroz =
grãos com < rendimentos de inteiros e > incidências de alguns
defeitos de classificação (< valor)

 Perdas sempre ocorrerão

 Avaliação das perdas

APÓS A COLHEITA
 Nos países desenvolvidos: pré-processamento são objeto de estudo
permanente, visando prolongar a vida comercial
 Nações mais pobres devem priorizar:
 armazenamento

 secagem
Simples e não
muito dispendiosas
 transporte

 controle de qualidade, etc

 Os investimentos realizados na implantação de silos adequados

(aeração e defensivos), produzem efeitos substanciais e rápidos no
suprimento de grãos:
 Nos países subdesenvolvidos e em desenvolvimento: atender a
população subnutrida do mundo
 Avaliação das perdas

APÓS A COLHEITA
 Classificação dos tipos de danos:
 Perda física ou quebra: perda de peso (insetos x outros)

 Perda de qualidade:

– qualidades intrínsecas, essenciais do produto, são alteradas

(fungos = fermentações... Quais alterações?)
– Contaminações por matérias estranhas

 A casca = barreira natural aos fungos

 Grãos ardidos e mofados = < peso dos grãos. Ex.: grão de milho
 PRINCÍPIOS DE ARMAZENAGEM DE GRÃOS DE CEREAIS

 Estágio de dormência, mas é organismo vivo

 Mcr dormente
 Insetos, ácaros, ratos: ausentes.
 Variação anormal nos fatores externo = desenv. e mult. (nutrientes)

 Combinações favoráveis de temperatura e umidade + armaz longo =

perdas significativas na qualidade
 Óleo: hidrólise no campo
 Boas condições de armaz. apresenta 0,5% de ácidos graxos livres

 Condições adequadas = anos

 Inverso é verdadeiro

Deterioração é resultado...
Respiração = aquecimento + umidade
 COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS
TRIGO
Composição (> e < qt).
Reserva (germ).

Pericarpo = proteção.
Moagem = farelo (ptna)

ARROZ

Plântula + escutelo.
> [ ] Lipídeos
 COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS

GLICÍDEOS
 Açúcares simples, glicose, frutose, sacarose e maltose: ferm e conserv
 Amido: 60 a 75% no trigo e, 70 a 75% no milho
 Celulose (2,5%) e Hemicelulose (6%)

PTNAS
 Aminoácidos simples (22 e < 0,1%), e aa complexos
 [ ] varia: 12% no trigo, 11% na cevada e 9% no milho
 Gérmen e camada protéica

LIPÍDEOS
 Gérmen, ac graxo insaturado (cuidar)
 Trigo (1 a 2%), milho (5%)
 COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS

ELEMENTOS SECUNDÁRIOS

 Pigmentos e vitaminas: pericarpo

 Enzimas: transformações dos componentes... (PH, temperatura e

hidratação). Produzidas pela camada protéica e pelo gérmen

 Sais minerais: potássio, magnésio, cobre, associados a fosfatos, cloretos e

sulfatos

Água: micr
Complexo industrial
Complexo industrial
Complexo industrial
Complexo industrial
 PRÉ-PROCESSAMENTO DE PRODUTOS AGRÍCOLAS

 Pré-processamento: Unidades Beneficiadoras de Grãos (UBG) para

abastecimento na entressafra, < perdas
 Beneficiamento de grãos

 Após a remoção dos contamiantes (ex...) = qualidade física,

fisiológica e sanitária (comercialização)

 UGBs: máquinas projetadas nas caract. físicas dos grãos e

contaminantes
 Beneficiamento de grãos

 Nas UBGs:

 Recepção: moegas graneleiras

 Limpeza: máquinas de ar e peneiras, facilita secagem e armazenagem
 Secagem
 Armazenagem: em condições inalteradas de quantidade e qualidade,
permite abastecimento regulando o mercado.
 Expedição: transportadores de grãos
 Movimentação ou transporte dos grãos: entre as operações por meio de
– elevadores de caçambas,
– fitas transportadoras,
– roscas transportadoras, etc
Fluxos que o grão pode seguir dentro de uma UBG, de acordo com a sua
condição de recebimento:
 Bases para a separação

 Remoção de impurezas: baseia-se nas diferenças físicas

 Primitivo: densidade

 Tamanho, forma, cor, condutividade elétrica, textura do

tegumento: base p/ projetos de máquinas

 TAMANHO

 Largura: qdo é a única dimensão variável

 TAMANHO

 Espessura: qdo é a maior variável

 TAMANHO

 Comprimento: possuem a mesma largura e espessura

 PESO

PESO
 Diferença de densidade: corrente de ar

FORMA
 Formato irregular: demoram mais
para descer do que os esféricos
 COR

 Não separados por outros métodos: café

 Separadores por cor: Seletron
 Funcionamento: células fotoelétricas que mudam sua carac.

elétrica de acordo com a intensidade luminosa emitida

 CONDUTIVIDADE ELÉTRICA

 Pouco usado
 Separam stes de pequeno tamanho
 Principio: diferenças nas propriedades elétricas
 Material com carga negativa fica retido na correa transportadora
carregada eletrostaticamente, e retirado na parte inferior por escovas
ou eliminação gradual da carga
 TEXTURA DO TEGUMENTO

 Giram em sentido
contrário
 Velocidade para
cada tipo de semente
 Propriedades físicas dos grãos

Ângulo de repouso ou talude natural

 A massa de grãos, ao ser descarregada sobre um plano horizontal, se acumula
de forma cônica = ângulo de talude natural de uma massa de grãos (formato e
do tamanho), como sendo a inclinação da superfície lateral do volume formado,
em relação ao plano horizontal
 O ângulo de repouso dos grãos determina a inclinação dos equipamentos e
superfícies que escoam grãos por gravidade; a inclinação > que o ângulo de
repouso
 Qto > for o ângulo de repouso, > será o volume de grãos estocados na parte
superior do silo/armazém e as quantidades transportadas nas correias
 Propriedades físicas dos grãos

Peso específico aparente

 Relação entre o peso total e volume total desta massa

 Depende do teor de água e do coeficiente de compactação dos grãos

 Gradiente de peso específico é crescente com à profundidade dos grãos

 Propriedades físicas dos grãos

Porosidade

 30 a 50% em volume é ocupado pelo ar intersticial

 Por estes espaços pode-se insuflar ar pela massa de grãos:

 eliminar o calor e a umidade excedente (aeração)

 modificar a composição do ar intersticial

 Propriedades físicas dos grãos

Condutibilidade térmica dos grãos

 O que é? No caso de um metal...; nos grãos...
 O calor passa de um ponto a outro por condução, e convecção

 Material de baixa condutibilidade térmica

 Uma camada de trigo de 1 cm = capacidade isolante de 9 cm de concreto

 Uma variação diária de 40°C na temperatura externa causa, no centro

de um silo de 4 metros de raio, uma diferença de apenas 0,5°C
 Uma diferença de 13°C na parede de uma célula de um silo fica reduzida

a 0,7°C na massa de cereal situada a 25 cm da parede

 Se há um ponto quente ou ponto frio: elevação forte e localizada de

temperaturas
 Propriedades físicas dos grãos

Equilíbrio higroscópico dos grãos

 Ceder ou absorver umidade: umidade relativa do ar contido no espaço
intersticial
 Ponto de equilíbrio: > pressão para < pressão. Cessa transporte
 Sacos de juta x recipientes hermeticamente fechados

 O teor de umidade do grão de trigo diminui cerca de 0,7% para cada 10°C
de aumento de temperatura
 Para uma variação de 5,6°C, outro autor encontrou uma variação ainda menor
para o trigo, de 0,15% a 0,25%
 Variações de temperatura
 Propriedades físicas dos grãos

Equilíbrio higroscópico dos grãos

Tempo necessário para atingir o equilíbrio higroscópico dos grãos:

 Pequena massa facilmente atinge o equilíbrio mas:

 Um grande volume de grãos com desníveis de umidade levará um período

muito longo para ficar uniforme em seu teor de umidade

 É um erro admitir: pequeno lote, com alto teor de umidade, dentro de um

grande volume de grãos com baixo teor de umidade, alcance, em tempo
curto, o mesmo nível de umidade apresentado pela grande massa
 Propriedades físicas dos grãos

Equilíbrio higroscópico dos grãos

Migração da umidade:
 Desníveis de temperatura: camadas de grãos que se encontram próximas
das paredes dos silos e na superfície tem > temp.
 O ar intergranular de uma massa de grãos não é estático: correntes de
convecção, causadas pela diferença de densidade do ar quente e frio. Ar
quente arrefece e absorve umidade equilíbrio higroscópico de acordo
com a pressão de vapor

Gradientes de temperatura =
correntes convectivas de ar que transferem umidade de uma
parte do silo a outra.

Acúmulos localizados de umidade: micr.