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UNIVERSIDADE ESTADUAL DA BAHIA DEPARTAMENTO DE CINCIAS HUMANAS-CAMPUS IX COLEGIADO DE ENGENHARIA AGRONMICA TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

PRODUO DE FARINHAS DE MANDIOCA, DE TRIGO E DE MILHO

GILDSIO RGO ALVES

Barreiras BA 2014

GILDSIO RGO ALVES

PRODUO DE FARINHAS DE MANDIOCA, DE TRIGO E DE MILHO.

Trabalho apresentado como requisito parcial, para obteno da mdia avaliativa na disciplina de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal do curso de Engenharia Agronmica, da UNEB/Campus IX sobre orientao da Prof.: Daiane Guerreiro.

Barreiras BA 2014

Produo de Farinha de Mandioca 1-Importncia - A cultura da mandioca exerce um papel fundamental no mbito nacional e internacional. Destaca-se por se caracterizar de uma produo mais familiar do que industrial. Compe a base da alimentao de muitas famlias brasileiras se destacando mais na Regio Norte e Nordeste do Brasil. Para o consumo humano pode-se utilizar tanto a folha como as razes, sendo essas ltimas a parte mais utilizada da planta. Em sua composio, a mandioca mesmo aquela variedade de nome macaxeira, possui um composto txico chamado de cido ciandrico (HCN), para remover esse composto txico da mandioca necessrio o seu processamento. O beneficiamento da mandioca feita nas casas de farinha, que so basicamente agroindstrias familiares. Do beneficiamento resulta em dois produtos finais, que a fcula e a farinha. De toda a produo de mandioca, 20% resultam em fcula e 80% em farinha. A farinha tem uso essencialmente alimentar e, alm dos diversos tipos regionais, que no modificam as caractersticas originais do produto, encontram-se duas formas: a farinha no temperada, que se destina alimentao bsica e consumida principalmente nas classes de renda baixa da populao; e a farinha temperada (farofa), de mercado mais restrito, mas de maior valor agregado. O consumo mdio da farinha da mandioca no Brasil de 8 kg, Contudo, regionalmente, esse consumo de 34,2kg para a regio Norte; 15,7kg para o Nordeste; 1,5kg para o Sudeste; 1,1kg para o Sul e 1,4kg para o Centro-Oeste. Isso indica que o consumo das Regies Norte e Nordeste corresponde a 92% do consumo nacional. Com base nessa perspectiva, a produo de farinha de mandioca torna-se um excelente negcio por possuir bastante mercado. Possibilitando ao produtor ou produtores e pessoas envolvidas uma melhoria de vida e um grande desenvolvimento socioeconmico das regies produtoras. necessrio um planejamento para a produo de farinha, pois a mesma um produto perecvel, as razes devem ser processadas no mximo 36 horas aps sua colheita e o rendimento de 25 a 35 kg de farinha para cada 100 kg de razes.

2- Processamento da mandioca At pouco tempo atrs a mandioca no era considerado alimento, o que mudou nos dias de hoje. Por ser considerado alimento, a produo de farinha deve atender uma srie de exigncias chamada de Boas Prticas de Fabricao da Farinha. Tais prticas incluem alguns cuidados como, por exemplo, um lugar limpo e controle de roedores, so orientaes e recomendaes que possibilitaro uma qualidade de vida para os trabalhadores e um produto com uma melhor qualidade. Dentre as prticas destacam-se:

a rea de fabricao, para ser considerada rea limpa, deve ter pisos e paredes lisas, lavveis, com ausncia ou com poucas juntas para facilitar a limpeza diria;

as janelas e outras aberturas devem ser protegidas com telas, evitando, assim, a entrada de insetos e roedores; os tanques e reas midas devem permitir o escoamento dos efluentes para tubulaes que iro transport-los para as lagoas de estabilizao e tratamento; o p direito do prdio deve ser superior a quatro metros para facilitar uma boa ventilao; Para a obteno da farinha de mandioca necessrio realizar as etapas descritas no fluxograma a seguir:

RECEPO DAS RAZES

DESCASCAMENTO

LAVAGEM

TRITURAO

PRENSAGEM

ESFARELAMENTO

TORRAO

TORRAO

PENEIRAMENTO

RESFRIAMENTO

ENSACAMENTO

Figura 1. Etapas do processo de beneficiamento das razes de mandioca para fabricao de farinha.

3 Colheita A mandioca pode ser colhida com um ou dois ciclos de produo. Deve-se retirar o pednculo aderido as razes, pois o mesmo dificulta o processamento e aumenta o teor de fibra do material. O beneficiamento deve ocorrer no mximo 24 horas aps a colheita, pois a partir desse perodo comea o ataque de microorganismos no material.

4 Recepo das razes O processamento tem incio com a recepo e a pesagem da carga de mandioca. A recepo deve ser feita em lugar coberto e arejado, o piso deve ser impermevel, longe de fonte de umidade o que poderia ocasionar apodrecimento das razes por fungos e bactrias. A pesagem permite ao produtor dados da produo onde ele ter mais controle e poder otimizar o processo. 5 Descascamento O descascamento pode ser feito no descascador/lavador automtico, onde ele processa o descascamento e a lavagem em gua corrente simultaneamente. Ou tambm ser feita com o raspador manual ao invs de faca, onde o trabalhador tem que usar luvas com malha de ao. O descascamento gera um resduo, a casca, que em contato com a gua da chuva produz manipueira, essa substncia txica para os animais e para o meio ambiente, alterando o solo qumico e fisicamente, ela exala um forte cheiro e atraem roedores e insetos. A casca deve ser seca ao sol e depois armazenada em ambiente limpo e seco e posteriormente poder ser utilizada na alimentao animal. A higiene nesse processo resulta em produtos de tima qualidade, e um trabalhador adulto consegue em 8 horas de servio descascar em mdia 250 kg de mandioca. 6 Lavagem Aps descascar, a mandioca dever ser lavada para que restos de cascas e impurezas sejam removidos. Depois de lavada, pode ser imersa numa soluo de 0,5% de gua clorada, o que dificultar o surgimento de fungos e bactrias. A lavagem deve ser feita em tanques com ralos para escoamento da gua e tanto pisos como paredes devem ser revestidos com material impermevel. 7 Triturao A triturao ocorre numa mquina chamada de triturador. O triturador consiste num cilindro de madeira com serras de metal dispostas paralelamente entre si. As razes so empurradas em direo ao cilindro por braos de madeira, com movimentos de vai e vem numa busca para tornar a massa o mais fina possvel. A triturao consiste em transformar as razes em massa para depois passar para o prximo passo. A massa produzida deve ser armazenada, temporariamente, em um tanque de alvenaria, azulejado, evitando que resduos fiquem aderidos s paredes do tanque. A rea de lavagem deve possuir ralos de escoamento para drenagem da gua e, tanto piso como paredes, deve ser azulejados permitindo o escoamento da manipueira que dever ser canalizada e direcionada para tanques onde ser decantada.

8 Prensagem A massa de mandioca possui em mdia 65% de umidade. Ela colocada em camadas sobre sacos de rfia at atingir o limite da prensa. Aps a prensagem, a massa fica em mdia com 20% de umidade. Existem vrios tipos de prensa, os mais tradicionais so manuais e possuem madeiras em forma de roscas para dar um melhor aperto. J os mais modernos so prensas hidrulicas que utilizam pistes para prensar a massa, este ltimo poupa o trabalhador de realizar um grande esforo e ainda otimiza o processo de fabricao. Nesta etapa ocorre a maior produo de manipueira, devendo ser drenada para os tanques de recuperao de amido e posterior tratamento nos tanques de sedimentao. A gua extrada nesta operao rica em amido, no devendo ser misturada s outras guas residuais da lavagem. 9 - Esfarelamento da raspa ralada Ao sair da prensa, a massa se apresenta em blocos compactos, necessitando assim que seja esfarelada para depois ir para a escaldagem. Existem vrios mtodos de se realizar esse processo, um deles repetir a passagem da massa no triturador, formando assim uma massa bem leve e seca. Nesta etapa fundamental a separao de fraes grosseiras, pedaos de razes e cascas que no foram trituradas completamente, de modo a garantir a produo de farinhas mais finas. Essas fraes grosseiras, chamadas de crueira crua, podem ser utilizadas na alimentao de animais. 10 Torrao - A massa esfarelada deve ser levada ao forno at ficar bastante seca, apresentando aspecto crocante. Na maioria das casas de farinha, essa operao realizada em 30 minutos, com o forneiro mexendo a massa com o auxlio de um rodo de madeira, de cabo longo e liso, at a secagem final da farinha, em torno de 13% de umidade. Com a perda de umidade e secamento promovido pela torrao, ocorre tambm o clareamento da massa. Esta etapa fundamental para eliminar a ltima frao de manipueira que possa causar sabor amargo farinha. Por isso, considerada a operao mais delicada e a que mais influencia na qualidade do produto final. A cor, o sabor e a conservao durante o transporte e o armazenamento dependem desta fase de processamento. 11 Peneiramento Durante o resfriamento, ocorre a formao de grumos devido a gomagem da fcula de mandioca. Esse processo da mais uniformidade a granulometria da farinha. O tamanho dos gros depende da malha da peneira que se est utilizando. No final do processo, teremos diferentes tipos de farinhas grossas e finas. Geralmente, farinhas mais finas possuem um maior valor agregado. Vale ressaltar que nessa etapa h a formao de poeira e por esse motivo necessrio que os trabalhadores utilizem mscaras de proteo.

Os grumos so conhecido como crueira e poder tambm ser utilizado na alimentao humana ou animal. 12 Ensacamento - Concludo o peneiramento, a farinha resfriada em temperatura ambiente, tomando-se cuidado para distribu-las em camadas finas e com revolvimento peridico. Antes do ensacamento, a farinha deve ser classificada conforme a demanda do mercado consumidor. Para isso, existem conjuntos de peneiras de diferentes tamanhos de malha. Durante a classificao, o movimento da peneira gera grande quantidade de p, sendo indispensvel o uso de equipamento de proteo respiratria. A farinha poder ser acondicionada em sacos de 50kg, quando se destina venda por atacado, e de 0,5kg ou 1kg para venda no varejo, sendo recomendado o uso de saco de plstico ou de papel kraft. O acondicionamento em sacos de 50kg pode ser mecnico e o fechamento com costuradeira eltrica, ou mesmo enchimento e costura manual. 13 - Armazenamento - Os sacos contendo farinha devem ser armazenados em locais secos e ventilados e permanecerem sobre estrados ou grades de madeira com espao entre as embalagens. A rea deve ter pisos e paredes lavveis, teto de laje ou PVC e cobertura de telha. Produo de Farinha de Trigo Para a obteno da farinha de trigo, ocorre vrios processos e dividido em 4 etapas principais: Recepo e armazenagem do gro Limpeza e preparao do trigo para moagem Moagem do trigo e produo de farinha Envase, armazenagem e despacho dos produtos acabados.

1 Recepo e Armazenagem O trigo passa por uma pr-limpeza para a retirada das impurezas maiores, e so classificados por procedncia e qualidade. O trigo argentino armazenado separado dos demais e os trigos nacionais so separados conforme a sua qualidade

2 Limpeza e Preparao para Moagem Aps ser definidos os trigos e as quantidades de cada um que sero utilizados, o trigo retirado do silo e passa por uma rigorosa limpeza onde removida toda as impurezas nele presente. Aps a limpeza, o trigo passa por um processo chamado de acondicionamento, que consiste em umidificar o gro e deix-lo por um perodo de repouso para que depois ele v para a moagem propriamente dita.

3 Moagem - O objetivo do processo separar na forma mais pura o endosperma para ser moda e convertida em farinha no contaminada com germe ou farelo e consiste basicamente em: rotura, separao, purificao e reduo. 3.1 Rotura - Consiste em partir o gro e raspar o endosperma. realizada por cilindros que trabalham em grupos de pares e giram a velocidades distintas. Os cilindros so estriados em uma primeira etapa com estrias profundas e os raiados das roturas seguintes vo sendo progressivamente mais finas. 3.2 SEPARAO O endosperma separado dos gros de trigo abertos por meio de peneiras, peneiras oscilantes ou rotativas. 3.3 Purificao e Reduo Da etapa de separao se obtm diferentes graduaes de partculas. Na purificao, as partculas grossas so enviadas aos sassores para extrair todo o farelo possvel. Os produtos classificados e purificados, variando do endosperma mais puro aos contaminados por partculas de farelo so finalmente convertidos em farinha. 4 Envase e Armazenagem Logo aps a moagem, ocorre a separao da farinha de acordo com a finalidade( farinha para panificao, para biscoitos, para macarro...) e aps so ensacadas em embalagem de 1 kg, 5 kg, 25 kg e 50 kg. Quase no h mais armazenagem no moinho, logo toda a produo enviada para os consumidores. Produo de Farinha de Milho

1 Introduo - O milho o cereal que possui o maior nmero de produtos industrializados. utilizado, no somente na alimentao animal e humana, mas tambm nas indstrias farmacutica, blica e area. Tem sido consumido pelos povos americanos desde o ano 5 mil a.C., e foi a alimentao bsica de vrias civilizaes importantes ao longo dos sculos. Dentre esses produtos industrializados, temos a Farinha de Milho Biju (FMB), o qual ser explicado como se obtm. 2 Canjicamento Nessa etapa da produo da FMB, o milho passa por facas presas a um eixo motriz, onde ocorre o canjicamento, que consiste em separar a canjica e o farelo pela passagem em peneiras diferentes. Nesse processo ocorre a limpeza, a degerminao, descascamento, pois a permanncia do embrio, casca e de ps atrapalha o processo da moagem. 3 Umidificao A canjica limpa acondicionada em tanques de alvenaria, onde adicionado gua em temperatura ambiente. Esse procedimento dura 5 dias, e a gua drenada a cada 2 dias para minimizar os efeitos da germinao 4 Moagem e Peneiramento A canjica mida depois de drenada colocada no moinho de discos, e peneirada para separar o endosperma o qual modo em partculas menores de 1 mm para virar a Farinha de Milho Biju. Esse processo realizado a fim de se obter uma massa homognea, fina e mida que mais lembra um

fub, o restante da casca, remanescente do descanjicamento separado em partculas maiores. 5 Torra - A massa obtida da moagem da canjica levada para a torra no forno rotativo, onde acondicionada em um depsito e, a seguir, espalhada uniformemente por uma peneira trepidante sobre a chapa do forno rotativo, o qual aquecido a uma temperatura de 300C. Logo aps alcanar a chapa, a massa de milho prensada com rolos, para ocorrer o abiscoitamento e formar os bijus, a partir da a farinha gira uma volta, para que ocorra a secagem ou torra, retirada por ventilao de cima do forno para cair em uma caixa depsito, de onde retirada e embalada. A figura a seguir ilustra o processo de fabricao

Milho

Canjiqueira

Umidificao

Moagem e peneiramento

Torra

Armazenamento e comercializaao