Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia-UESB

Departamento de Tecnologia Rural E Animal It

Tecnologia de Processamento de Pescados

Ranicultura
Itapetinga
Outubro de 2017
 Histrico e Situao Atual

A Ranicultura no Brasil teve incio na dcada de 30, quando Tom Cyrril Harrison trouxe
do Canad para o nosso pas os primeiros 300 animais da espcie Rana catesbeiana
Shaw, 1802, popularmente conhecida como r-touro.
Atualmente podemos dizer que a r-touro a nica espcie utilizada pelos ranrios
comerciais brasileiros. Ela a melhor r para a criao intensiva e adaptou-se
perfeitamente as nossas condies climticas.
Segundo dados publicados em 1999o Brasil apresenta aproximadamente 600 ranrios
implantados, 15 indstrias de abate e processamento (7 com SIF e SIE e 8 com processos
em andamento), 6 associaes estaduais de ranicultores e 4 cooperativas.
 AS RS
A r criada comercialmente em cativeiro no Brasil a r-touro
gigante (Rana catesbeiana).
Este animal de origem norte americana foi introduzido em
nosso pas em 1935, e foi escolhido pelos criadores devido as
suas caractersticas zootcnicas e econmica.

Principais caractersticas:
- Rpido crescimento;
- Alto nmero de ovos;
- Facilidade de manejo;
- Adaptao climtica.
As rs possuem caractersticas biolgicas e fisiolgicas bem
distintas dos animais comumente criados.
O ciclo de vida compreende uma fase exclusivamente aqutica,
onde recebem o nome degirinos, e outra terrestre (r
propriamente dita), porm com extrema dependncia da gua.
 A R-touro tem a colorao de pele entre verde-claro e cinza-escuro.
considerada a 3 maior do mundo em tamanho, chegando aos 30 cm de
comprimento e 2,5 kg.
A r-touro vive no mximo 16 anos e sua capacidade reprodutiva de
aproximadamente 10 anos.
As caractersticas biolgicas e fisiolgicas das rs so relativamente diferentes
de outras
Podem espcies ser
tambm de animais comuns de cativeiro.
criadas
em outras
Existem cativeiro
espcies de rs nativas do Brasil, como :

Possuem o menor
desempenho produtivo

R R
R Touro
Pimenta Manteiga
Esttica e Produo no Brasil e no Mundo

Estimativas mais recentes da (FAO), referentes ao ano de 2009, mostram que o Brasil figura como um dos
maiores produtores mundiais de rs, ficando atrs somente de Taiwan.
Nos ltimos 20 anos, o setor rancola no pas vem ganhando espao e muitos envolvidos com o
agronegcio j descobriram o nicho de mercado.
Ainda sendo desconhecida da maioria dos consumidores, a carne de r apreciada em diversos
restaurantes, principalmente das regies Nordeste e Sudeste do pas. Alm do Distrito Federal, os
estados com destaque na ranicultura so Gois, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Santa Catarina e So Paulo.
Atualmente a produo brasileira deve girar em torno de 400 toneladas por ano, apesar do cenrio
promissor

Demanda X Oferta
Desequilbrio no mercado da cadeia rancola, a demanda potencial pela carne de r atualmente cerca
de trs vezes maior do que a oferta real.
Aumento no consumo da carne de rs a cada ano no Brasil. Tem levado consequente insero desta
carne nos menus de restaurantes das regies Nordeste e Sudeste do pas.
Esttica e Produo no Brasil e no Mundo
O Brasil o segundo maior criador de rs no mundo, feito atravs do sistema de Confinamento. O
ltimo levantamento oficial do IBGE de 2016 fala em 160 toneladas ao ano, esse nmero pode ser trs
vezes maior.
A produo brasileira tem um cenrio promissor e deve gerar em torno de 400 toneladas por ano.
Brasil segundo maior criador de rs do mundo ,pas s perde para Taiwan na ranicultura, mas existe
uma diferena: na sia as criaes so semi-intensivas e as rs ficam solltas, enquanto no Brasil os
ranrios adotam o sistema de confinamento.
Apesar do segundo lugar no mundo, a produo brasileira ainda pequena. Alguns grupos de criadores
brasileiros encaram o desafio da criao de rs, que j tem sua carne no cardpio de alguns
restaurantes do pas.
Aspecto de Criao e Cultivo e Despesca
Aspecto de Criao e Cultivo e Despesca

Pode ser dividida em fases:

1. Reproduo (machos e fmeas aptos ao acasalamento);
2. Girinagem (4 fases distintas de girinos);
3. Engorda Inicial ou Recria (imagos ou rs jovens);
 Setor de Reproduo

constitudo de duas reas distintas:

Baias de mantena- as rs reprodutoras so mantidas confortavelmente durante todo o
ano, sendo transferidas para as baias de acasalamento quando o ranicultor necessita de
desovas.
Baias de acasalamento- podem ser para apenas um casal de cada vez (individualizadas),
ou para vrios casais (baias coletivas). Aps a reproduo, a desova transferida para o
setor de girinos, e o casal retorna para a baia de mantena. Apesar dessa baia ser
semelhante s do setor de recria, seus elementos bsicos esto em nmero e dimenses
proporcionais ao porte dos reprodutores, que so alojados em uma densidade bem inferior.
Reproduo (machos e fmeas aptos ao acasalamento)

Setor de reproduo- composto pela rea de mantena, com baias

separadas para machos e fmeas, que normalmente apresentam peso
mdio em torno de 400 a 500g;

rea de acasalamento- composta por pequenas piscinas, tambm

denominadas motis, onde os animais acasalam. Este , certamente, o
setor mais importante de um ranrio, pois a partir dele pode-se colocar
em prtica todo o planejamento de produo previsto.
Para as baias de mantena de reprodutores utilize-se modelos semi-secos.
A rea de acasalamento usam-se as baias de acasalamento coletivo com
um grande nmero de piscinas para a formao dos casais( Reproduo
Natural)
 Setor de Girinos
formado por um conjunto de tanques, construidos em tamanho e nmero
proporcional ao porte do empreendimento. A desova depositada em uma
incubadeira, onde ocorrer o desenvolvimento embrionrio at a sada das
larvas, as quais, decorridos alguns dias, daro origem aos girinos propriamente
ditos. Nos tanques, os animais vo se desenvolver at a metamorfose
Girinagem (4 fases distintas de girinos)

Larva inicial(G1 )- Inicia-se pela rea de embrionagem composta por pequenos tanques
ou caixas dgua onde so depositadas as desovas provenientes do setor de reproduo.
Principais caractersticas so: ausncia de um aparato digestrio prprio
absoro de alimentos exgenos, presena de brnquias externas nas duas laterais do
corpo e bolsa vitelnica externa (STORER; USINGER, 1991).
G2- Aps um perodo de aproximadamente 5 a 7 dias, que podem variar em funo de
temperatura e luminosidade, todo o vitelo consumido e suas brnquias se
interiorizam.
Principal caracterstica comportamental a frequente procura por alimento no
ambiente aqutico. Neste momento do ciclo inicia-se o manejo alimentar, constitudo
pelo emprego da rao e do alimento natural, composto por plncton, perifiton,
vegetais e musgos. O G2 , ento, transferido para tanques com dimenses maiores,
sendo este local denominado de rea de crescimento e desenvolvimento larval .
Aps alguns dias, o animal comea a apresentar as pernas na regio prxima insero
da cauda, chamado G3 .
Surgem os braos, formados no interior do corpo do animal rompem a pele j prontos e
determinam a fase chamada de G4 ou clmax metamrfico.
 Esta ltima fase pode durar, em mdia, at 10 dias e s termina
quando a cauda totalmente absorvida pelo animal. Estes animais
em clmax metamrfico so separados numa rea, comumente
denominada pelos ranicultores de rea de metamorfose .
 Setor de Recria
Essas baias deste setor consistem de abrigos, cochos e piscinas dispostos linearmente e
adequados ao tamanho dos animais.
Baias de recria inicial - Recebem os imagos aps a metamorfose, oriundos ou no de uma
mesma desova. Quando as rs alojadas nessas baias alcanam de 30 a 40 g, so triadas e
transferidas para as baias de crescimento e terminao.
Baias de crescimento e terminao- so destinadas a receberem lotes uniformes de rs
oriundas das baias de recria inicial, onde permanecem at atingirem o peso de abate.
Nesse momento, so enviadas para a industria de abate e processamento.
Processamento Tecnolgico da Carne de
R
A r, de acordo com a legislao brasileira, est includa na categoria do pescado e sua carne constitui o
principal produto da ranicultura (BRASIL, 1952).
Ela contm todos os aminocidos essenciais ao ser humano, possui alto valor biolgico, hipocalrica e
hipoalergnica, alm de possuir alta digestibilidade.

Como todo pescado, possui alto teor de umidade e minerais essenciais alimentao, como o clcio, que se
apresenta disponvel em concentraes maiores do que nos produtos lcteos. Todas estas caractersticas
somente sero preservadas se as boas prticas de manejo e fabricao forem seguidas, ou seja, os cuidados
comeam desde a lida direta com os animais a campo e s terminam quando o produto se transforma em
alimento pronto para o consumo.
As boas tcnicas de manejo dos animais no sejam seguidas, respeitando-se o seu bem-estar e os procedimentos
padres de criao, alm das tcnicas e procedimentos no abate, logstica e manuteno de condies
excelentes de preservao de alimentos no varejo, todo o trabalho de meses a fio pode ser colocado em risco.
Etapas do Processamento
Etapas do Processamento

Seleo e Jejum dos Animais- A alimentao dos animais

previamente selecionados so suspendida (24h antes) do abate, para
Reduo do contedo gastrointestinal e assim , as chances de
contaminao dos seus produtos.
Transporte- Em veculos fechados, porm com ventilao, nas horas
menos quentes do dia. Os animais devem ser contidos em recipientes
fechados que permitam pequenas movimentaes, mas que, ao
mesmo tempo, evitem aglomeraes, o que poderia leva-los a uma
condio de asfixia.
Recepo e Pesagem - Os animais so pesados quando chegam no
entreposto e so examinados pelo agente de inspeo (inspeo
ante-mortem). Em seguida acondicionados em locais apropriados.
Etapas do Processamento
Insensibilizao- Segue as diretrizes legais e para as rs, assim como ocorre
para os peixes, normalmente caracterizado pelo emprego do gelo
(termonarcose) em contato direto com os animais.
Colarinho- 10 min aps a insensibilizao, com o auxlio de uma tesoura ou
bisturi, faz-se um corte ao redor da pele logo abaixo da cabea,
denominado colarinho, que facilita o procedimento de esfola;
Sangria- Aps o corte do colarinho faz-se um corte na forma de um V na
regio gular das rs, de modo a atingir os vasos da base do corao,
determinando a expulso de grande parte do sangue do animal. Este
procedimento o ltimo a ser realizado no primeiro seguimento do
entreposto (rea suja).
-Ao longo da nria, at o final da limpeza das carcaas, so
aspergidos jatos de gua hiperclorada (5 ppm) .
-As rs permanecem penduradas e em procedimento de sangria por
cerca (6 a 8 min), que, por meio de um culo, adentram na seo seguinte do
entreposto, (rea limpa).
Etapas do Processamento

Transpasse e Esfola - ainda presa nria, j na rea limpa, a r tem sua

posio invertida por um funcionrio, que faz com que ela fique com a cabea
voltada para cima. Em seguida, este mesmo indivduo promove a retirada da sua
pele (esfola);
Eviscerao e Decapitao remoo dos rgos por inteiro (eviscerao) .
Aps isto, remove-se a cabea do animal (decapitao);
Corte de Extremidades e Toalete Corte dos ps e as mos dos animais e
remove-se todo e qualquer cogulo de sangue presente na carcaa;
Pr-resfriamento e Embalagem Primria as carcaas, aps a limpeza, so
acondicionadas em bandejas plsticas ou metlicas, e cobertas por gelo
potvel, at que sejam embaladas em filmes plsticos de PVC, individualmente;
 Etapas do Processamento
Congelamento Rpido e Embalagem Secundria aps o revestimento em PVC, as carcaas so
novamente embaladas 21 e seguem para os tneis de congelamento com ventilao forada, que
promovem o congelamento rpido das mesmas. O tempo para que o congelamento da parte mais
ntima da carcaa atinja valores menores ou iguais a -25C pode variar em funo da
temperatura e da estrutura dos equipamentos usados, mas geralmente no supera trs horas;

Estocagem e Expedio neste setor do entreposto os produtos so estocados a, pelo menos,

-18C e em seguida so expedidos para seus locais de comercializao.
Comercializao

A R pode ser aproveitada por inteiro, desde sua carne, pele e at mesmo as
vsceras.
Por ter um mercado especfico, os restaurantes sofisticados so os maiores
consumidores, dessa forma vendida como carne nobre.O valor de comercializao
alto, e a demanda consegue ser maior do que a sua produo.
J na exportao, os pedidos estrangeiros so especficos de rs brasileiras, mas por
conta do volume alto de pedidos, e poucos produtores, a demanda acaba no sendo
atendidos por completo, e assim os outros pases acabam pagando mais caro pela
carne para ter acesso mais fcil e rpido!
O preo da r abatida de R$ 35 o quilo, mas o preo no mercado pode chegar a R$
60. O grande problema o que preo est muito associado rao que no encontra
com qualidade disponvel no mercado.
Concluso

https://www.youtube.com/watch?v=jKe9Dv2CNy4
http://
g1.globo.com/economia/agronegocios/globo-rural/noticia/2016/11/brasil-e-
segundo-maior-criador-de-ras-do-mundo.html
https://www.youtube.com/watch?v=cSNv7n5Z_L4
Obrigada pela Ateno!