Curso: Biologia e Biotecnologia

Unidade Curricular: Biotecnologia Vegetal

PRODUÇÃO DE GROGUE

Anivanea da Graça a50439

Daniel Alexandre
Denise Correia a49208

Bragança
2023
Introdução
No âmbito da unidade curricular de Biotecnologia Vegetal, que faz parte da licenciatura de
Biologia e Biotecnologia, no Instituto Politécnico de Bragança.
O objetivo principal é perceber como um determinado alimento é processado até o seu
produto final. Deste modo, nesta pesquisa, exploraremos em detalhes o processo de
produção do grogue, desde as etapas iniciais de plantio da cana-de-açúcar até a colheita e
destilação, analisando cada fase e os fatores que influenciam na qualidade final da bebida.
Ao compreendermos a complexidade envolvida em todo o processo, poderemos apreciar
ainda mais a história e a cultura por trás do grogue.

Ao longo deste trabalho, iremos examinar os métodos de plantio e cultivo da cana-de-

açúcar, enfatizando a importância da escolha das variedades adequadas e das práticas
agrícolas sustentáveis para garantir um produto de alta qualidade. Além disso,
investigaremos as técnicas de colheita, seleção e preparação da cana-de-açúcar para a
etapa de fermentação.

A fermentação é um estágio crucial no processo de produção do grogue, no qual os

açúcares presentes no suco de cana são convertidos em álcool. Abordaremos as diferentes
abordagens de fermentação utilizadas, os fatores que influenciam a qualidade da
fermentação e as precauções necessárias para garantir um produto final seguro para
consumo.

Após a fermentação, passaremos para a etapa de destilação, onde o líquido fermentado é

submetido a um processo de aquecimento e condensação para separar o álcool desejado
do restante dos componentes. Discutiremos os diferentes métodos de destilação utilizados
na produção do grogue e as características que cada um deles confere à bebida final.

Por fim, examinaremos a importância socioeconômica do grogue em Cabo Verde,

destacando seu papel na geração de empregos e no desenvolvimento local. Além disso,
exploraremos a valorização cultural do grogue, como sua presença em festividades
tradicionais e seu reconhecimento como patrimônio imaterial da humanidade pela
UNESCO.

Em conclusão, este trabalho proporcionará uma compreensão aprofundada do processo de

produção do grogue, desde o plantio até a recolha, revelando os aspectos agrícolas,
técnicos e culturais envolvidos. Ao explorar essa bebida icônica de Cabo Verde, esperamos
aumentar o conhecimento sobre sua importância histórica e cultural, contribuindo para uma
apreciação mais profunda dessa manifestação única da tradição cabo-verdiana.
 Desenvolvimento

O grogue é uma bebida alcoólica tradicionalmente produzida nas ilhas de Cabo

Verde, que deriva da fermentação do líquido proveniente da cana de açúcar. Acaba por ser
o equivalente em Cabo Verde uma aguardente ou cachaça. Grande parte desta bebida é
produzido de forma artesanal, em trapiches movido a boi/ cavalos, e serve de base à
produção de ponche, outra das bebidas apreciadas na ilha de Santo Antão que mistura
grogue com diversos sabores de outras frutas, sendo o ponche uma bebida muito mais
suave.
A aguardente de cana é uma bebida de grande importância económica para Cabo Verde,
mais concretamente para as ilhas de Santiago, Brava, Nicolau e S. Antão, que apresentam
boas condições climáticas para a produção de cana, favorecidas por vales, terras e água
em abundância.

Existem dois tipos de aguardente consoante o período de envelhecimento: Grogue novo e

Grogue velho (mínimo 12 anos de período de envelhecimento).

O Governo tem vindo a desenvolver esforços para regular a produção de Grogue com vista
a garantir a sua qualidade e segurança. Existe também, uma confraria do Grogue em Santo
Antão (CONGROGUE) que procura garantir a qualidade de produção desta bebida

É importante destacar que a produção de grogue é uma atividade artesanal e tradicional,

variando em diferentes regiões de Cabo Verde. O processo pode ser adaptado e refinado
de acordo com as técnicas e preferências locais.
Caracterização da cana de
açúcar

A cana de açúcar é
originária das regiões tropicais do
Sul e do Sudeste da Ásia.
Diferentes espécies
provavelmente tiveram origem em
locais diferentes, sendo a
Saccharum barberi originária da
Índia e a S. Officinarum na Nova
Guiné. Teoriza-se que a cana foi
domesticada pela primeira vez
como uma cultura agrícola na
Nova Guiné, cerca de 6000 a.C.
A cana-de-açúcar é um grupo de espécies de gramíneas perenes altas do gênero
Saccharum, tribo Andropogoneae nativas das regiões tropicais do sul da Ásia e da
Melanésia e utilizadas principalmente para a produção de açúcar. Tem caules robustos,
fibrosos e articulados que são ricos em sacarose. A planta tem entre dois e seis metros de
altura. As folhas, alternadas, são divididas em duas fileiras opostas e têm um ramo de cerca
de 1 m de comprimento por 2 a 10 cm de largura, pesando cerca de 300 g e mais. A
inflorescência é uma panícula terminal de cinquenta centímetros a um metro de
comprimento. No cultivo, a cana é geralmente cortada antes da floração. É uma planta
perene por sua estirpe rizomatosa.
Todas as espécies de cana-de-açúcar mestiças e as principais cultivares comerciais são
híbridos complexos.
Pertence à família Poaceae uma família de plantas economicamente importantes,
como milho, trigo, arroz e sorgo e muitas culturas forrageiras. O Brasil é, hoje, o principal
produtor de cana-de-açúcar do mundo. Seus produtos são largamente utilizados na produção de
açúcar, álcool combustível, bioeletricidade, a energia elétrica do bagaço da cana, e, mais
recentemente, biodiesel, etanol, melaço, vinhaça, cachaça, sendo o açúcar refinado o principal.

Apesar de servir como matéria-prima para diversos produtos, a cana-de-açúcar pode ser
ingerida pura e é benéfica para a saúde. Ela é rica em vitaminas e minerais, sendo
amplamente utilizada na Ayurveda e em tratamento de doenças, como inflamação e
hemorragia. Possui policosanóis, que estão presentes principalmente na cera. Um
estudo feito com policosanóis administrados por via oral em coelhos constatou uma
diminuição do nível de colesterol total e do colesterol LDL.
Plantação da cana-de-açúcar

O primeiro passo no processo

de produção do grogue é o plantio da
cana.
A Cana-de-Açúcar ou Cana Sacarina
como também é conhecida em Cabo
Verde, é uma matéria prima muito
importante na nossa cultura, bem
como economia, servindo de base
para inúmeros produtos que ocupam a
nossa mesa, a nossa cultura e gera
divisas e empregos.
Ao que tudo indica, a introdução da
cana-de-açúcar nas ilhas de Cabo Verde esteve ligada ao tráfico de escravos e da
introdução desta planta na flora cabo-verdiana nos primeiros séculos coloniais. Dada a
impossibilidade de produção da cana-de-açúcar em grandes quantidades nas ilhas, esta foi
destinada mais ao consumo doméstico e por sua vez originou o surgimento da produção da
aguardente.

A cana-de-açúcar é plantada em solos férteis e bem drenados durante a época das chuvas,
geralmente entre os meses de julho e setembro. As sementes são colocadas em fileiras a
uma distância de cerca de um metro uma da outra. Também podem ser plantadas usando o
caule de uma outra cana mãe enterrados em um buraco com 5 cm maior do que os
pedaços de caule. Não devem ser plantados na vertical senão não crescem devem ser
plantados os caules numa posição
oblíqua devem ser removdas as folhas
ou flores. Os brotos começam a crescer
a partir dos nós do caule.

Colheita da cana-de-açúcar

A colheita da cana-de-açúcar começa

cerca de um ano após o plantio. São
realizadas colheitas manuais onde são
cordados os colmos com falcões ou foces próximos a base. Em seguida são transportados
para o local da extração.

A utilização da variedade de cana, o tempo de corte (maturação do colmo) e o transporte

apropriados são os primeiros passos para obter um grogue de qualidade. A cana deve ser
cortada na época da maturação assegurando a higienização. Para muitos autores não se
pode deixar a cana mais de 48h após o corte à espera de moagem porque, começa a sofrer
as deteriorações que causam perdas de rendimento e de qualidade do produto.
Extração do caldo de cana

A extração do caldo da cana consiste no processo

físico de separação da fibra (bagaço). Em cabo
verde a extração do caldo da cana é feita em
trapiches movidos por boi, sendo esse um processo
tradicionalmente utilizado na produção de grogue.
Os produtores cabo-verdianos, fazem a extração no
mesmo dia ou um dia após o corte, para garantir
uma melhor qualidade do produto.

O trapiche é um equipamento manual composto por

rolos que espremem a cana-de-açúcar para extrair
o suco, geralmente construído com materiais como
madeira ou metal. Os rolos do trapiche são dispostos em pares, um em cima do outro, com
uma abertura estreita entre eles. A cana-de-açúcar é alimentada nessa abertura e, ao girar
os rolos manualmente ou através de um mecanismo auxiliar, a cana é espremida, liberando
o caldo.

A cana-de-açúcar é colhida e preparada para a

extração do caldo. As folhas externas e pontas
são removidas, deixando apenas o colmo (caule)
da cana. O trapiche é montado, com os rolos
posicionados de forma a permitir a passagem da
cana entre eles. Os rolos são ajustados para
garantir uma pressão adequada na extração do
caldo, a cana-de-açúcar é inserida entre os rolos
do trapiche. Pode ser necessário cortar a cana
em pedaços menores para facilitar o processo.
Por meio da força aplicada pelo movimento
giratório do boi os rolos são girados,
pressionando a cana-de-açúcar e espremendo o
caldo. A cana passa entre os rolos várias vezes para garantir a extração máxima do suco. O
caldo de cana extraído é coletado em recipientes adequados, como baldes ou tambores.
Esse caldo contém açúcares, água e outros componentes presentes na cana-de-açúcar.
Após a extração, o caldo de cana pode passar por um processo de filtragem para remover
impurezas sólidas, como pedaços de bagaço ou resíduos da cana.
Fermentação do caldo de cana

Nessa fase, o açúcar presente no caldo de cana é convertido em álcool pela ação de
leveduras, resultando em um líquido fermentado que servirá como base para a destilação.

O processo de fermentação do caldo de cana geralmente ocorre em grandes recipientes de

fermentação, chamados de alambiques ou tinas de fermentação. O caldo de cana recém-
extraído é colocado nessas tinas, onde é adicionado um tipo específico de levedura,
conhecida localmente como "pinga".

A levedura é responsável por consumir o açúcar presente no caldo de cana e produzir

álcool como subproduto. Durante a fermentação, as leveduras consomem o açúcar,
liberando dióxido de carbono e álcool etílico. Esse processo pode levar de alguns dias a
várias semanas, dependendo das condições ambientais, da qualidade do caldo de cana e
da técnica utilizada pelo produtor.

Durante a fermentação, é importante controlar a temperatura e manter condições higiênicas

adequadas para evitar contaminações indesejadas. Os produtores experientes monitoram o
processo de fermentação cuidadosamente, ajustando as condições para garantir uma
fermentação completa e de qualidade.

Após a fermentação, o líquido resultante é conhecido como "bagaço" e contém uma

quantidade significativa de álcool. Esse bagaço será então submetido ao processo de
destilação para produzir o grogue final. É importante ressaltar que a destilação do grogue é
uma etapa adicional após a fermentação do caldo de cana e é responsável por concentrar e
purificar o álcool, resultando na bebida destilada característica de Cabo Verde.

A fermentação do caldo de cana é uma etapa crucial no processo de produção do grogue,

pois é nesse momento que ocorre a conversão do açúcar em álcool. A qualidade da
fermentação afetará diretamente o sabor, o aroma e a qualidade final do grogue. Portanto,
os produtores de grogue dedicam atenção especial a essa etapa para garantir um produto
final excepcional.
Destilação Após a fermentação

A destilação é responsável por concentrar e purificar o álcool obtido durante a fermentação,

resultando na bebida destilada final.

A destilação do grogue geralmente é realizada em alambiques de cobre, que são

tradicionalmente usados pelos produtores cabo-verdianos. Esses alambiques consistem em
um recipiente onde o bagaço fermentado é aquecido, uma tampa que coleta os vapores
produzidos durante o processo e um tubo condensador que resfria esses vapores,
transformando-os em líquido novamente.

O processo de destilação baseia-se nas diferentes temperaturas de ebulição dos

componentes presentes no bagaço fermentado. O álcool tem um ponto de ebulição mais
baixo do que outros compostos, como a água, permitindo que ele seja separado e coletado
de forma seletiva.

Durante a destilação, o bagaço fermentado é aquecido, geralmente em fogo direto, o que

faz com que os vapores subam pelo tubo condensador. À medida que esses vapores
resfriam, eles condensam e se transformam em líquido, que é coletado em recipientes
separados. Essa separação ocorre porque os componentes com diferentes pontos de
ebulição condensam em momentos diferentes.

O líquido coletado nas primeiras etapas da destilação, conhecido como "cabeça", contém
compostos indesejáveis, como metanol, que são tóxicos em altas concentrações. Portanto,
a cabeça é geralmente descartada ou utilizada em pequenas quantidades para outros fins.
O líquido coletado posteriormente, conhecido como "coração", é a parte desejada do
grogue, pois contém o álcool etílico de qualidade. Por fim, a destilação termina com a coleta
da "cauda", que também possui compostos indesejáveis e é normalmente descartada.

A destilação é um processo cuidadoso e delicado, pois requer habilidade e experiência para

garantir a qualidade do grogue. Os produtores de grogue estão atentos ao controle da
temperatura, à seleção adequada dos cortes de coração e à manutenção das tradições e
técnicas transmitidas ao longo das gerações.

Após a destilação, o grogue é geralmente engarrafado e está pronto para ser

comercializado e apreciado pelos consumidores.
Envelhecimento

O grogue recém-destilado é geralmente incolor e pode ser consumido imediatamente. No

entanto, muitos produtores preferem envelhecer o grogue em barris de madeira por um
período de tempo para dar-lhe um sabor mais suave e complexo.

Recolha

Finalmente, o grogue é recolhido dos barris e engarrafado para ser vendido. O grogue pode
ser vendido em diferentes graus de álcool, variando de 38% a 60%. É comumente
consumido em Cabo Verde como uma bebida pura ou misturado com água ou refrigerante.
Este é o processo básico de produção do grogue, que tem sido uma parte importante da
cultura cabo-verdiana há séculos. No entanto, é importante lembrar que a produção de
grogue é um processo que requer habilidade e conhecimento, e deve ser feita com cuidado
para garantir a segurança e a qualidade da bebida.

Esse néctar da cana de açúcar é armazenado em barris e é misturado com água – sendo o
doseamento fundamental para garantir a diluição certa.
Depois é levado a ferver num alambique, para fermentar, sendo produzido grogue, quecx
posteriormente é engarrafado e distribuído.
Nalguns locais de Santo Antão é possível ver o processo artesanal da produção de grogue,
e provar esta bebida. Apenas para maiores de idade.
Pode também comprar algumas garrafas de Grogue para levar consigo, ao mesmo tempo
que ajuda a economia local.
Importância Socioeconômica

Em termos de importância socioeconômica, o grogue desempenha um papel crucial

na geração de empregos em Cabo Verde.

A produção de grogue é realizada principalmente por pequenos produtores locais, o

que contribui para o desenvolvimento das comunidades rurais em Cabo Verde. Essa
atividade econômica permite que muitas famílias obtenham sua renda por meio da
produção e venda de grogue. Além disso, a produção de grogue também gera
demanda por insumos agrícolas, como a cana-de-açúcar, o que beneficia os
agricultores locais e impulsiona a economia agrícola do país.

Além de sua importância econômica, o grogue também possui um valor cultural

significativo em Cabo Verde. A bebida está profundamente enraizada na tradição e
na identidade do povo cabo-verdiano. Ela está presente em festividades e
celebrações locais, como casamentos, batismos e festas comunitárias. O grogue é
apreciado como uma bebida que simboliza a convivialidade, a hospitalidade e a
união das comunidades.

Em reconhecimento à importância cultural do grogue, a UNESCO (Organização das

Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura) concedeu ao grogue de
Cabo Verde o título de Patrimônio Imaterial da Humanidade em 2019. Essa
distinção ressalta o valor histórico e cultural do grogue, bem como a sua relevância
para a identidade cabo-verdiana.

O reconhecimento internacional do grogue como Patrimônio Imaterial da

Humanidade pela UNESCO contribui para a promoção do turismo em Cabo Verde.
A bebida atrai visitantes interessados em conhecer a tradição e a cultura cabo-
verdiana, impulsionando a economia local por meio do turismo cultural e
gastronômico.

Conclusão

Em suma, o grogue não é apenas uma bebida alcoólica, mas também um símbolo de
identidade e patrimônio para o povo cabo-verdiano. Sua produção artesanal, sua
importância econômica e sua valorização cultural fazem do grogue uma parte inseparável
da história e do presente de Cabo Verde, preservando tradições ancestrais e enriquecendo
a vida das comunidades locais.
Referências bibliográficas

 Bebidas típicas de Cabo Verde – Museu da Gastronomia Boavista

(museudacomidacv.com)
 Cana-de-açúcar – Wikipédia, a enciclopédia livre (wikipedia.org)
 Como plantar cana-de-açúcar para obter altas produtividades (aegro.com.br)
 Grogue Distillery | Cape verde islands, Cape verde, Island (pinterest.com)
 Cana-de-açúcar: impactos, usos e benefícios - eCycle