OBJETIVOS

• IDENTIFICAR OS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL.

• RECONHECER A IMPORTÂNCIA DA UTILIZAÇÃO ADEQUADA E DIVERSIFICADA DAS DIFERENTES MATÉRIAS-PRIMAS NA
ALIMENTAÇÃO.
• IDENTIFICAR OS PRINCIPAIS MÉTODOS DE RECOLHA, PREPARAÇÃO, UTILIZAÇÃO E CONSERVAÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS.
• RECONHECER OS FATORES INFLUENTES NA QUALIDADE E IDENTIFICAR OS RISCOS ASSOCIADOS.
• VERIFICAR E CONTROLAR A QUALIDADE DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS.
• APLICAR OS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS.
• CUMPRIR AS NORMAS DE HIGIENE E SEGURANÇA.
CONTEÚDOS
• PRINCIPAIS CEREAIS E SEUS DERIVADOS
VARIEDADES
CLASSIFICAÇÃO
• PRINCIPAIS VEGETAIS E FRUTOS
VARIEDADES
CLASSIFICAÇÃO
SAZONALIDADE
CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA
• ERVAS AROMÁTICAS, CONDIMENTOS E ESPECIARIAS
CARACTERÍSTICAS E EFEITOS BENÉFICOS
RECOLHA
REPARAÇÃO E UTILIZAÇÃO
• GORDURAS VEGETAIS
AZEITES
ÓLEOS
MARGARINAS
• GÉNEROS ALIMENTÍCIOS DE ORIGEM ANIMAL
CARNES DE AÇOUGUE, CRIAÇÃO E CAÇA (CLASSIFICAÇÃO, VARIEDADES, ORIGEM, CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS E NUTRITIVAS)
PEIXES E MARISCOS (CLASSIFICAÇÃO, FAMÍLIAS, ORIGEM, CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E NUTRITIVAS)
LEITE (TIPOS DE LEITE E DERIVADOS)
OVOS (CLASSIFICAÇÃO E DERIVADOS)
GORDURAS ANIMAIS (CLASSIFICAÇÃO E TIPOS)
SAZONALIDADE
• CONTROLO DE QUALIDADE
FATORES DE INFLUÊNCIA
ESTADO DE FRESCURA
PROCEDIMENTOS DE CONSERVAÇÃO
CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO (LOCAL, TEMPERATURA, OUTROS)
RISCOS
• NORMAS DE HIGIENE E SEGURANÇA
PRINCIPAIS CEREAIS E SEUS DERIVADOS
Todos os tipos de cereias são boas
fontes de hidratos de carbono
complexos, vitaminas várias e minerais
e têm naturalmente pouca gordura
REFINADOS/NÃO REFINADOS (INTEGRAIS)
• – O ALIMENTO REFINADO É AQUELE QUE NO PROCESSAMENTO
INDUSTRIAL SOFRE TRANSFORMAÇÕES NA SUA ESTRUTURA
ATRAVÉS DA RETIRADA DE ALGUMAS PARTES DO GRÃO COMO
PELÍCULA E GERME. ASSIM, TAMBÉM ACABAM PERDENDO
FIBRAS, VITAMINAS E MINERAIS.

• – NO ALIMENTO INTEGRAL NÃO HÁ ESSA RETIRADA, OU SEJA,

O GRÃO PERMANECE ÍNTEGRO, SEM PERDAS NA SUA
ESTRUTURA E ASSIM PRESERVA OS NUTRIENTES CONTIDOS.
 • ARBORIO: UM ARROZ BRANCO
TIPOS DE ARROZ REDONDO E PEGAJOSO,
TRADICIONALMENTE USADO PARA
PREPARAR O ITALIANO RISOTTO.
• BASMATI: UM ARROZ AROMÁTICO
COM UMA FRAGRÂNCIA TIPO NOZ,
TEXTURA DELICADA E TEXTURA LEVE.
• JASMIM: UM ARROZ DE GRÃO LONGO
E TEXTURA SUAVE, AROMÁTICO,
DISPONÍVEL NAS VARIEDADES
INTEGRAL OU BRANCO.
• ARROZ VERMELHO DO BUTÃO:
CULTIVADO NOS HIMALAIAS, ESTE
ARROZ DE COR VERMELHA TEM UM
FORTE SABOR A NOZ.
 TIPOS E AVEIA
• AVEIA PRENSADA INTEGRAL -TEM FLOCOS GROSSOS,
AVEIA FIRMES E MAIS RÍGIDOS, ESTA É IDEAL PARA
MISTURAR COM FRUTA MAIS DENSA; PARA FAZER
PAPAS DE AVEIA NÃO MUITO PASTOSAS.
• AVEIA EM FLOCOS- COM FLOCOS MENORES QUE A
AVEIA PRENSADA INTEGRAL E É IDEAIL PARA
RECEITAS; PARA MISTURAR COM IOGURTE E LEITE.

• AVEIA EM FLOCOS FINOS - É A AVEIA MAIS PRÓXIMA À

FARINHA DE AVEIA, ÓTIMA PARA FAZERMOS BATIDOS E
SMOOTHIES NATURAIS COM FRUTA, IOGURTE E LEITE.
• ​FARINHA DE AVEIA- É ÓTIMA PARA UTILIZAR EM
RECEITAS EM SUBSTITUIÇÃO A ALGUMAS FARINHAS.
• ​FARELO DE AVEIA- É A PARTE "NOBRE" DO GRÃO DA
AVEIA, É SUPER RICO EM FIBRAS, PROTEÍNA E
GORDURA.​
CENTEIO • Grão rico em
fitonutrientes.
minerais, vitaminas, proteína, fibras e

Secale cereale • O centeio se destaca por conter uma quantidade muito diversa
de minerais: manganês, selênio, fósforo, magnésio e sódio.
• É também uma boa fonte de fibra alimentar e proteína.
• Contêm ainda fito-nutrientes e vitaminas, entre as que
destacam a vitamina a e vitaminas do grupo b, como é o caso
do ácido fólico.
• Também conta com propriedades emagrecedoras,
principalmente porque dá sensação de plenitude, o que
Utilizado para: farinha, ração, significa que as pessoas que o consumam nas comidas
cerveja, alguns tipos de whisky e tenderão a comer menos.
grande parte das vodcas, pão.
• É o segundo cereal mais utilizado na hora de elaborar pão,
justamente depois do trigo.
CENTEIO
• O CENTEIO É O INGREDIENTE PRINCIPAL NO TRADICIONAL PÃO DE CENTEIO E
PÃO PRETO. UMA VEZ QUE O SEU GLÚTEN É MENOS ELÁSTICO QUE O DO
TRIGO, E PRODUZ MENOS GÁS DURANTE O PROCESSO DE LEVEDURA, OS
PÃES FEITOS DE FARINHA DE CENTEIO SÃO MAIS COMPACTOS E DENSOS.
COMO É DIFÍCIL SEPARA O GERME E O FARELO DO ENDOSPERMA DO CENTEIO,
A FARINHA DE CENTEIO RETÉM NORMALMENTE UMA GRANDE QUANTIDADE DE
NUTRIENTES, AO CONTRÁRIO DA FARINHA DE TRIGO REFINADA.
CEVADA
Hordeum vulgare
• HÁ MUITAS UTILIZAÇÕES PARA A CEVADA, QUE SE
APRESENTA NA FORMA DE FARINHA OU GRÃOS,
DESDE A FABRICAÇÃO DE CERVEJA ATÉ A
ELABORAÇÃO DE BEBIDAS SEMELHANTES AO
CAFÉ A PARTIR DE GRÃOS TORRADOS E MOÍDOS,
PORÉM SEM A CAFEÍNA.
MILHETO
Pennisetum glaucum, Panicum miliaceuem ou Setaria italica.

• OS GRÃOS DO MILHETO POSSUEM ALTO VALOR NUTRITIVO,

CHEGANDO A CONTAR DE 27 A 32% A MAIS DE PROTEÍNA
BRUTA QUE O MILHO E ALTAS CONCENTRAÇÕES DE
AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS, COMO A LISINA, METIONINA,
TREONINA, CISTINA E TRIPTOFANO.
• É UM GRÃO DELICIOSO CUJA DEPENDÊNCIA VARIA DEPENDENDO DO MÉTODO DE
COZEDURA; PODE SER CREMOSO COMO O PURÉ DE BATATA OU FOFO COMO O
ARROZ. PARA ALÉM DISSO, COMO O MILHETO NÃO CONTÉM GLÚTEN, É UM
MARAVILHOSO GRÃO ALTERNATIVO PARA PESSOAS SENSÍVEIS AO GLÚTEN.
• O MILHETO É PEQUENO EM TAMANHO E REDONDO NA FORMA, E A SUA COR PODE
VARIAR DO BRANCO AO CINZENTO, AMARELO OU VERMELHO. A FORMA MAIS
LARGAMENTE DISPONÍVEL QUE SE ENCONTRA NOS PONTOS DE VENDA É DO TIPO
PÉROLA, COM CASCUDA, EMBORA POR VEZES POSSA ENCONTRAR OS
TRADICIONAIS COUSCOUS, QUE É FEITO DE MILHETO PISADO
MILHO
Zea mays
•O MILHO É UM ÍCONE DA CULTURA AMERICANA. NÃO SÓ
REPRESENTA AS TRADIÇÕES DOS AMERICANOS NATIVOS E
SERVE DE SÍMBOLO AO MESMO TEMPO DUMA FESTA DUM
BARBECUE E DUMA SAÍDA AO CINEMA À NOITE, MAS O
MILHO, SOB A FORMA DE XAROPE DE MILHO, TAMBÉM É UM
INGREDIENTE ACRESCENTÁVEL EM MUITOS OUTROS
ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS DIARIAMENTE.
QUINOA
• O ALIMENTO MAIS COMPLETO DO REINO
VEGETAL PARA O CONSUMO HUMANO.
• PARA ALÉM DO SEU ELEVADO TEOR EM
PROTEÍNAS E GORDURAS POLINSATURADAS, É
TAMBÉM RICA EM POTÁSSIO, MAGNÉSIO,
CÁLCIO, FÓSFORO E FERRO. ALÉM DISSO, É
ISENTA DE GLÚTEN SENDO, POR ISSO,
CONSIDERADA COMO UMA EXCELENTE
ALTERNATIVA PARA PESSOAS COM DOENÇA
CELÍACA OU COM INTOLERÂNCIA NÃO CELÍACA
AO GLÚTEN.
COMO INTRODUZIR NO DIA-A-DIA?
• – AO PEQUENO-ALMOÇO, EM SUBSTITUIÇÃO DOS CEREAIS. COM LEITE OU IOGURTE, OS
GRÃOS DE QUINOA PODEM SER CONSUMIDOS COMO UM CEREAL;
• – ÀS REFEIÇÕES PRINCIPAIS, COMO ACOMPANHAMENTO, EM SUBSTITUIÇÃO DO ARROZ,
DA MASSA E DA BATATA. COZINHE COMO SE FOSSE ARROZ, FERVENDO DUAS
CHÁVENAS DE ÁGUA PARA UMA DE QUINOA;
• – SUBSTITUINDO A FARINHA DE TRIGO. A FARINHA DE QUINOA PODE SER UTILIZADA EM
BOLOS, PÃES, BOLACHAS, ENTRE OUTROS;
• – EM SALADAS FRIAS;
• – COMO ACOMPANHAMENTO DE FRUTAS.
TRIGO
triticum.
• PÃO, MASSA, ROSCAS, BISCOITOS, BOLOS
E QUEQUES APENAS COMEÇAM A
DESCREVER A LISTA DE ALIMENTOS FEITOS
COM ESTE GRÃO. O TRIGO É GERALMENTE
CLASSIFICADO COMO SENDO TRIGO DE
PRIMAVERA OU DE INVERNO. DENTRO
DESTES DOIS GRUPOS, O TRIGO PODE
AINDA SER DEFINIDO COMO DURO OU
MACIO, DEPENDENDO DA TEXTURA DO
GRÃO. AS CORES DOS GRÃOS DE TRIGO
SÃO BRANCAS OU VERMELHAS, COM
REFLEXOS DE ÂMBAR.
 TRIGO SARRACENO
• TRIGO SARRACENO NÃO É UM GRÃO DE CEREAIS NEM ESTÁ RELACIONADO COM
O TRIGO.
• ELE É UMA SEMENTE DE DICOTILEDÓNEAS, MAS TRATADA DE FORMA
SEMELHANTE A QUALQUER OUTRO GRÃO COMUM DE CEREAIS.
• ALÉM DE SER NATURALMENTE ISENTO DE GLÚTEN, É SUPERIOR À FARINHA DE
TRIGO COMUM NOS TEORES DE FERRO, COBRE E MAGNÉSIO – MINERAL QUE
AJUDA A REDUZIR A PRESSÃO E MELHORAR O FLUXO DOS VASOS SANGUÍNEOS,
FAVORECENDO A DISTRIBUIÇÃO DE NUTRIENTES NO ORGANISMO.
• O TRIGO SARRACENO TAMBÉM É FONTE DE PROTEÍNAS DE ALTO VALOR
NUTRITIVO, CARBOIDRATOS, SAIS MINERAIS, FIBRAS SOLÚVEIS, VITAMINAS DO
Fagopyrum esculentum
COMPLEXO B E DE FLAVONOIDES, PRINCIPALMENTE A RUTINA, O QUE FAZ DELE
UM PODEROSO ANTIOXIDANTE, ATUANDO NA PREVENÇÃO DO COLESTEROL LDL,
DE DOENÇAS CARDIOVASCULARES, OBESIDADE E DIABETES.
• AS FLORES DO TRIGO-SARRACENO SÃO MUITO PERFUMADAS E ATRAENTES
PARA AS ABELHAS QUE AS USAM PARA PRODUZIR UM MEL ESCURO ESPECIAL,
DE AROMA FORTE. ENQUANTO O TRIGO-SARRACENO É SEMELHANTE EM
TAMANHO AO GRÃO DE TRIGO, APRESENTA UMA FORMA TRIANGULAR ÚNICA.
PARA SER COMESTÍVEL, A CASCA EXTERIOR TEM DE SER REMOVIDA, UM
PROCESSO QUE EXIGE EQUIPAMENTO PRÓPRIO DE MOAGEM, DEVIDO À SUA
FORMA POUCO HABITUAL.