Tecnologia alimentar Turma 11ºH

Ano Letivo 2018/2019 ufcd 6239: Matérias-primas alimentares

Curso Profissional Técnico de Ficha de trabalho 09
cozinha e pastelaria
Tipos de leite
Professora: Manuela Fonseca

O leite é a segregação das glândulas mamárias das fêmeas dos animais mamíferos, sendo o produto ideal
para alimentar as crias e o único que estas necessitam durante a primeira fase da vida, o que dá uma ideia do
seu potencial nutritivo. Ainda assim, embora o leite dos diferentes animais apresente praticamente todos os
tipos de nutrientes essenciais, as suas proporções variam de espécie para espécie segundo as suas próprias
características e as necessidades específicas das crias.
Para o ser humano recém-nascido, o leite materno é o único que apresenta os elementos nutritivos essenciais
para cobrir as suas necessidades e, caso seja necessário recorrer ao aleitamento artificial, o leite de
procedência animal tem que ser adaptado, de modo a adequar-se às necessidades do bebé. De qualquer
forma, a partir do primeiro ano de vida, a criança já pode consumir leite animal no seu estado natural, pois é
um alimento considerado de máxima importância ao longo de toda a vida, inclusive na velhice.
O leite mais utilizado é o de vaca, apesar de se consumir também leite de cabra e de ovelha, especialmente
nas zonas rurais e, inclusive, em diferentes zonas do planeta, leite proveniente de outros animais, sendo o de
camelo um bom exemplo. De qualquer forma, sempre que ao falarmos de conteúdo nutritivo se fizer referência
ao leite, está-se a falar de leite de vaca.

Composição

A composição do leite é bastante complexa e equilibra-a, pois apresenta proteínas de alto valor biológico
(fundamentalmente caseína e lactoalbuminas), hidratos de carbono (principalmente lactose), gorduras (com
um significativo conteúdo de ácidos gordos essenciais), vitaminas hidrossolúveis (como as do complexo
vitamínico B e, em especial, a B, e a B2) e também, embora em menor proporção, vitaminas lipossolúveis (em
especial vitamina A) e diversos minerais, entre os quais vale a pena destacar o cálcio, o potássio e o fósforo.

Leite de integral

Leite integral é o nome dado para o leite de vaca que não passa por nenhum processo de remoção de
gordura, sendo consumido, portanto, com a grande parte de suas características nutricionais originais.

Os leites integrais são alimentos com alto teor de gordura, que são naturais desse tipo de alimento, e que
influenciam positivamente em outras características nutricionais do produto, como sua concentração de
vitaminas lipossolúveis – A, K e as do complexo B. Esse tipo de leite também conta com alta concentração de
proteínas e cálcio e, por esse motivo, é considerado um alimento importante para a nossa saúde,

Leite semidesnatado
O leite semidesnatado é o leite de vaca que passa por um processo de remoção de pelo menos 50% do
volume de gordura total encontrada nesse alimento. Essa diminuição na concentração de gordura não afeta o
volume de proteínas e de cálcio encontrados em um copo de leite e, por isso, essa é uma versão desse
alimento muito valorizada por quem quer controlar a ingestão de calorias.

Leite desnatado

O leite desnatado é o leite de vaca que passa por um processo de remoção total das gorduras encontradas
nesse alimento, sendo considerado portanto a versão menos calórica dos três tipos de leite apresentados até
aqui.

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O baixo valor calórico, com manutenção do volume de cálcio e proteínas do alimento, é uma das vantagens
desse tipo de leite

Leite de cabra

O leite de cabra é dotado de propriedades como carboidratos, proteínas, vitamina A, vitamina B2, vitaminas C
e D, cálcio, magnésio, fósforo, ferro, potássio, selênio, zinco e cobre
O leite de cabra é considerado mais fácil de ser digerido que o leite obtido a partir da vaca graças ao fato da
bebida possuir glóbulos de gorduras menores do que o leite de vaca.

Além disso, quando atinge a região do estômago, as proteínas do leite de cabra formam uma coalhada mais
macia que a do leite de vaca, o que ajuda o organismo a digerir com menos irritação do que o leite de vaca.

Os ácidos graxos e os triglicerídeos encontrados no leite de cabra contribuem com a hidratação da pele,
auxiliando para que ela fique macia. A bebida também é rica em vitamina A, que melhora a saúde geral da
pele e combate a acne.
Menor teor em lactose do que o de vaca. Esse tipo de leite é muito utilizado por pessoas com intolerância ao
leite de vaca, visto que pode ser mais fácil de digerir.

Leite de ovelha
O leite de ovelha vem sendo usado desde a antiguidade.
Por possuir uma grande quantidade de nutrientes essenciais para a saúde do corpo em geral, o leite de ovelha
é extremamente saudável, beneficiando várias partes do organismo. Então, sempre que você consume algum
produto derivado do leite de ovelha, você recebe uma grande “bomba” de proteínas, carboidratos, gorduras
boas, minerais essenciais e vitaminas.

O Leite de Ovelha é usado na produção de numerosos famosos queijos, incluindo feta e roquefort, além de
fazer vários iogurtes e até mesmo ser bebido como uma bebida padrão, embora isto seja menos comum.
O Leite de Ovelha é usado na produção de numerosos famosos queijos, incluindo feta e roquefort, além de
fazer vários iogurtes e até mesmo ser bebido como uma bebida padrão, embora isto seja menos comum.
Com 5,4 gramas de proteína por 100 gramas de leite, o Leite de Ovelha é melhor do que o leite de vaca (3,2
gramas), leite de cabra (3,1 gramas) e leite de búfala (4,5 gr. amas).Vitamina A, Vitamina C, e Vitamina E,
atuam como antioxidantes no corpo, bom para melhorar a saúde e a aparência da pele.
Contém uma impressionante variedade de minerais essenciais, incluindo Zinco, Magnésio e Cálcio.

Leites especiais

Com o avanço da tecnologia no campo da alimentação, é natural que a indústria tenha conseguido
desenvolver tipos de leite de vaca que podemos chamar de especiais, por apresentarem características
diferentes de sua versão original.

Alguns bons exemplares desse tipo de leite são:

Os leites com redução ou sem lactose (adaptados para intolerantes a esse tipo de açúcar);
Os leites enriquecidos com ferro, cálcio e outros nutrientes, chamados também de “fortificados”.
Cada um desses tipos de leite atendem uma determinada necessidade dos consumidores desses alimentos e
geralmente devem ter seu consumo recomendado por um especialista em nutrição.

Leites vegetais

O mercado de vegetarianismo e veganismo vêm crescendo gradativamente e, naturalmente, alternativas ao

consumo do leite animal são cada vez mais comuns de se encontrar. Os leites vegetais são bebidas
desenvolvidas a partir de alguns cereais, leguminosas e oleaginosas, que oferecem bons volumes de
proteínas, vitaminas e minerais para quem não pode ou não deseja consumir o produto de origem animal.

Algumas das alternativas mais conhecidas de leite vegetal são:

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Leite de soja;
Leite de amêndoas;
Leite de arroz;
Leite de quinoa;
Leite de aveia;
Leite de nozes.

Leite de soja

O leite de soja é tido como uma opção saudável e alternativa para aqueles que não podem beber leite de
vaca.
O leite de soja é uma alternativa muito mais leve para quem está de dieta ou que possui alergia ao leite
comum de vaca, seja pela gordura ou pela lactose neles presente. Repleto de vitamina B, fibras e proteínas, o
leite de soja é também uma opção vantajosa para quem têm problemas intestinais e de prisão de ventre.
ATENÇÃO :pode causar diversos problemas de saúde, incluindo problemas hormonais (principalmente
em crianças menores de 5 anos), problemas de absorção de cálcio e outros nutrientes

Leite de amêndoas

Saborosa e nutritiva, a bebida de amêndoa é muito usada por quem quer substituir o leite de vaca ou por
quem – por intolerância à lactose – tem que o fazer.
Não tem lactose nem glúten o que faz desta uma bebida bem aceite por intolerantes à lactose e doentes
celíacos.
Não contém gorduras saturadas nem colesterol e tem um baixo valor energético,
Encontramos os hidratos de carbono de baixo índice glicémico, vitaminas (como vitamina B3, E, folatos),
minerais (magnésio, potássio, fósforo e cálcio) e gorduras insaturadas.

Leite de arroz

Opção segura para quem é intolerante à lactose.

É rica em hidratos de carbono e não contém lactose nem glúten. No entanto, apresenta um baixo valor
proteico, ao contrário do que se verifica no leite de vaca, não servindo como substituto completo do mesmo.

Leite de quinoa

O leite de quinoa é uma bebida que substitui o leite de vaca nas receitas veganas e é utilizado também por
pessoas que possuem alergia ou são intolerantes ao leite de vaca.
O valor nutricional da quinoa é o que mais surpreende, pois possui 18% de proteína, valor bem acima da
proteína encontrada em outros cereais e a presença do aminoácido essencial lisina e metionina, é pobre em
gordura, rica em ferro, fósforo e cálcio e isenta de glúten.

Leite de aveia
A aveia é rica em fibras, que pode ser encontrada em forma de farinha, flocos e farelo.
Possui carboidratos, fibras, proteínas, cálcio, fósforo, ferro, manganês, potássio, vitamina A, vitaminas do
complexo B e vitamina E.
O leite de aveia é tão rico em cálcio, ou mais, que o próprio leite de vaca – o leite de aveia chega a possuir
36% da ingestão diária recomendada do mineral contra 28% do leite obtido através da vaca.
leite de aveia não ser composto por lactose, ele serve como uma boa alternativa de bebida para pessoas que
sofrem com intolerância à substância e não podem consumir o leite de vaca .

Leite de nozes.

Possui importantes nutrientes em sua composição como ômega 3, ômega 6, vitamina C, vitamina E, zinco,
potássio e o aminoácido arginina. magnésio, cálcio, e de vitaminas do complexo B.A vitamina E presente nas
nozes é um poderoso antioxidante
São ricas em polifenóis, que podem ter efeitos benéficos a nível celular, prevenindo o seu envelhecimento.

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