UNIP EAD

Projeto Integrado Multidisciplinar VII

CST em GASTRONOMIA

CULTURA ALIMENTAR
(Golabki e Floresta Negra)

Formosa GO
2021
 UNIP EAD
Projeto Integrado Multidisciplinar VII
CST em GASTRONOMIA

CULTURA ALIMENTAR
(Golabki e Floresta Negra)

Aluno: Terezinha De Jesus

Farias Rodrigues
RA: 2099762

Curso: CST em Gastronomia

Semestre: 4º

Formosa GO
2021
 RESUMO

O presente trabalho trata sobre a história da alimentação, após aplicação

de três disciplinas dada no bimestre foi possível identificar diversos aspectos da
cultura alimentar humana e suas variedades conforme cada país. O objetivo
geral do trabalho é analisar a importância dos significados regionais alimentares,
caracterizado pela influência da colonização, evolução ou até mesmo período de
escassez que esses países passaram. O trabalho analisara duas receitas uma
é o Golabki que se trata de um charuto recheado com carne enrolado na folha
do repolho com molho, um prato Polonês que devido sua influência de outros
países e foi adaptada a Polônia estando presente em diversos países, o segundo
prato é uma sobremesa a floresta negra, que se trata de um bolo de origem
Alemã.

Palavras-Chave: Golabki. História. Comida. Polônia. Alemanha.

 ABSTRACT

The present work deals with the history of food, after applying three
disciplines given in the bimester, it was possible to identify different aspects of
human food culture and its varieties according to each country. The general
objective of the work is to analyze the importance of regional food meanings,
characterized by the influence of colonization, evolution or even a period of
scarcity that these countries have gone through. The work will analyze two
recipes one is the Golabki which is a cigar stuffed with meat wrapped in the
cabbage leaf with sauce, a Polish dish that due to its influence from other
countries and was adapted to Poland being present in several countries, the
second dish it is a black forest dessert, which is a cake of German origin.

Keywords: Golabki. Story. Food. Poland. Germany.

 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .................................................................................. 5

2. PRATO PRINCIPAL .......................................................................... 6

2.1 CULINÁRIA POLONESA - GOLABKI ........................................... 6

2.2 O PREPARO DO PRATO ................................................................... 8

3. SOBREMESA.................................................................................. 10

3.1 CULINÁRIA ALEMÃ – BOLO FLORESTA NEGRA ................................. 10

3.2 O PREPARO DA SOBREMESA ......................................................... 12

4. CONCLUSÃO.................................................................................. 15

REFERÊNCIAS ................................................................................... 16
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1. INTRODUÇÃO

O presente trabalho trata do estudo sobre a influência indígena na

gastronomia brasileira, antes da colonização do Brasil pelos Europeus, os índios
habitavam as terras brasileiras, sendo de suma importância para caracterização
da culinária Brasileira atual.
A escolha pelos pratos se da por eles terem tomado formas diferentes
conforme foram se espalhando no mundo e por serem países que fazem fronteira
entre si, Polônia e Alemanha, ficaram identificadas que dentro do Brasil esses
pratos possuem características personalizadas, porém mantendo suas origens.
A escolha dos pratos foi dada pela reunião de dois países um vizinho ao
outro e que além de influenciarem um na alimentação do outro estão até os
tempos atuais na culinária Brasileira, haja vista, terem muitos imigrantes
Poloneses e Alemães no Sul do Brasil. O objetivo do trabalho é identificar como
a história de cada país desde suas origens influenciam na sua culinária e se
mantém no decorrer dos anos, ganhando novos temperos, porém mantendo sua
história.
A metodologia de pesquisa foi bibliográfica, descritiva e analítica.
 6

2. PRATO PRINCIPAL

2.1 CULINÁRIA POLONESA - GOLABKI

A Polônia faz parte da Europa central, possui clima em sua maioria do

tempo frio, além de uma culinária típica e com ingredientes que remontam a
Europa, haja vista, sua culinária possuir influência de outros países Europeus
como Alemanha, França etc.
Ao falarmos de alimentação é preciso destacar que ela transparece
a cultura em sua totalidade, sendo uma forte característica das atividades
humanas, desde o início do homem em sociedade o alimento faz parte de sua
história, seja sua origem antiga em caçar e sobreviver em sociedade (CORNER,
2011). Sobre o passado da Europa é possível destacar:

A história da humanidade está repleta de períodos de fome,

inclusive na Espanha: “As causas da grande fome estão ligadas às
perturbações meteorológicas, somadas à especulação comercial que
causou uma verdadeira catástrofe alimentar, provocando meio século
marcado por ela.” Foi um século, portanto, de sucessivos períodos de
fome, em que muitos ficaram sem grãos, e, não tendo o que comer, “se
alimentavam de couve e ameixas, alface e rabanete, de melão e
agrião, cozidos e crus e de diversas carnes de cavalo, de jumento e de
búfalo, mas tudo isto, comenta amargamente um cronista florentino,
sem pão” (CONNER, 2011, p. 02).

A influência de diversos outros países na culinária polonesa se da por

ela ter sido uma rota comercial por muito tempo, principalmente dos navios vindo
da Ásia, que em troca de especiarias enriqueceram seus sabores, refletindo até
hoje nos seus pratos alguns desses condimentos como noz moscada, chouriço
e a canela (RUTYNA, 2018).
Uma das fortes características da culinária Polonesa são as sopas,
carnes de porco e carne de vaca, sendo os alimentos mais consumidos por seus
nativos, também é preciso lembrar que suas comidas são muito ricas em
legumes, condimentos e massas, um dos pratos mais conhecidos é a sopa de
beterraba (RUTYNA, 2018).
Santos (2011) defende que o alimento vai além de nutrir, mostrando
muito mais do modo que é consumido tendo sua característica conforme cada
cultura e o meio que foi produzido e consumido.
A riqueza da culinária Polonesa é devida suas fronteiras serem próximas
a Rússia e por outro lado outros países da Europa a exemplo da Alemanha que
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influenciou diretamente no país. O prato escolhido foi o Golabki, significa

pombinho, que é um charuto polaco, tendo sua influência na Polônia pela Árabia
e Líbano, trata-se de um rolinho de repolho cozido, envolvido na carne de porco
picada e temperada, além da cebola, arroz ou cevada, cozinhados no tomate.
No Brasil o estado do Paraná tem grande influência polonesa na região,
ficando até os tempos atuais diversos pratos poloneses na alimentação dos
descendentes ou apreciadores dos pratos. Conforme citação abaixo é possível
identificar essa influência:

No Natal os descendentes partilham o opłatek, considerado

como o “pão celeste”. Semelhante a uma hóstia, mas não consagrada
pelo pároco, o opłatek torna-se um alimento da alma que abre a ceia e
a festividade familiar na natividade. Na véspera da Páscoa acorrem às
igrejas e capelas com suas cestas para o ritual da “benção dos
alimentos”, conhecido como Święconka. Descendentes e até mesmo
não descendentes, levam pães, linguiças, carne de porco assada,
molho de raiz forte, sal, ovos de galinha e de chocolate, manteiga,
margarina, geléias entre outros alimentos, em uma cesta ornamentada
e coberta com pano bordado. As cestas são dispostas próximas ao
altar e na hora marcada o padre abençoa as cestas com orações e
água benta. Os alimentos das cestas guardam uma simbologia e são
consumidos no café da manhã seguinte, a manhã da ressurreição
(TELEGINSKI, 2014, p. 09).
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2.2 O Preparo do Prato

O prato foi cozinhado no dia 10 de setembro de 2021, feito para 6

(seis) pessoas, seguindo a tabela 1 abaixo, os ingredientes e modo de preparo:

Tabela 1 – Preparo do Golabki

INGREDIENTE QUANTIDADE
Repolho 1
Carne moída 500 gramas
Ovos 2
Cebola picada 1
Dentes de alho picado fininho 2
Gramas de salsicha picada 25 gramas
Pitada de pimenta do reino 1 pitada
Gramas de arroz 120 gramas
Total de Calorias 266 calorias a cada 250
gramas.
FONTE: A RECEITARIA, 2021, p. 01.

O processo de início do prato foi na separação dos ingredientes, onde

em cada recipientes ficou separado de forma organizada e higiênica cada item,
conforme figura 1 abaixo:

Figura 1 – Ingredientes do Golabki

FONTE: AUTORA, 2021.

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No início foi feito o molho que teve a mistura do molho de tomate, vinagre
e os temperos, enchendo o fundo da panela com ele, prosseguindo com o
cozimento do repolho na água por um tempo de 10 minutos, após esse
cozimento foi retirado o repolho da água e removido suas folhas, retirando folha
por folha, que depois de retiradas da água quente descansaram na água fria e
posteriormente foram secadas.

Figura 2 – Preparo do Golabki

FONTE: AUTORA, 2021.

Como acompanhamento a bebida mais utilizada pelos poloneses é

a cerveja local, o país tem forte tradição de fabricas de cerveja, com rica
variedade como cervejas pretas, artesanais, com extrato de lúpulo, com mel ou
água ou no caso de preferência poderá também ser servido com vodka
(RUTYNA, 2018).
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Figura 3 – Golabki pronto

FONTE: AUTORA, 2021

Originalmente o prato polonês leva carne de porco, adaptado a outras

regiões pode levar carne de frango ou bovina, o segredo do formato do prato é
modelá-lo com as mãos em formato de rolinho e após realizar o bolinho de carne
envolve-lo na folha de repolho, envolvendo com firmeza. No final os rolinhos de
Golabki deverão ir a 160 ºC por 45 minutos envolvidos no molho e estará pronto
para ser servido.
A partir do preparo do prato Polonês foi possível associar o
conhecimento das disciplinas estudadas no atual módulo e entender como a
tradição alimentar se modifica na sociedade, conforme os descendentes,
imigrantes ou alterações ao longo da sua realização, ganhando identidade de
cada região e modificações conforme as necessidades daquele que realiza.

3. SOBREMESA

3.1 Culinária Alemã – Bolo Floresta Negra

Cada região e país têm sua culinária diferente da outra, desde sua forma
de preparar o alimento, acondicioná-lo, podendo se modificar com o decorrer do
tempo. A culinária está presente no decorrer da civilização não sendo diferente
na Alemanha um país Europeu que passou por duas guerras mundiais, passou
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por uma recessão alimentar durante essas guerras e teve o hábito alimentar de
seu povo alterado devido à escassez de alimentos nesse período.
A origem do bolo comumente conhecido no Brasil como floresta
negra é dada na Alemanha, sendo um bolo bastante conhecido na Alemanha,
que possui chocolate, chantilly, cereja na sua composição. A respeito do bolo é
possível trazer sua história:

Há várias versões sobre o surgimento do bolo Floresta

Negra. De acordo com a variante padrão, o doce foi inventado pelo
confeiteiro Josef Keller (1887-1981), nascido em Riedlingen, no sul da
Alemanha. E o bolo teria nascido bem longe da Floresta Negra, região
no estado de Baden-Württemberg. Keller criou e serviu o quitute pela
primeira vez em 1915, quando trabalhava no Café Ahrend em Bad
Godesberg, hoje distrito de Bonn, no oeste da Alemanha. O café
considerado o berço do bolo Floresta Negra existe até hoje, mas com
o nome Café Agner (DW, 2021, p. 01).

O nome do bolo se deu devido à cidade de Schwarzwald, que se chama

floresta negra, sendo dado esse nome em homenagem a cidade, o bolo não
possui registro de nenhuma região e possui algumas alterações conforme cada
local onde é realizado.
Galvão (2014) informa que diversos estudiosos relatam que o bolo
possui origem na Suíça, sendo transformado com o tempo na Alemanha, levando
toques locais a exemplo da cereja que tem ingredientes típicos da região
Schwarzwald na Alemanha.

A adição de chocolate ocorreu não na região da Floresta

Negra, mas sim em Bad Godesburg, perto de Bonn, pelas mãos do já
conhecido por nós, chef militar Joseph Keller, em seu famoso café
Ahrend (hoje chamado de Agner), em 1915, com a criação
da Schwarzwaelder Kirsch, ou “Black Forest Cherry”. Mas assim como
a receita suíça de Schwarzwaldtort, a criação de Keller, que mais se
assemelharia a uma torta, tem apenas uma camada com a base
de murbeteig (massa doce para tortas, como a francesa sablée)
(GALVÃO, 2014, p. 02).

O bolo floresta negra é considerado um dos preferidos pelos Alemães,

sendo o mais vendido no país, tem por característica também ser comemorado
sua data em outros países como Estados Unidos que comemora o surgimento
do bolo no dia 28 de março de cada ano (GALVÃO, 2014).
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3.2 O Preparo da Sobremesa

Conforme é possível observar nas imagens e tabela a seguir, ocorre o

preparo da sobremesa.

Tabela 2 – Ingredientes do bolo Floresta negra

INGREDIENTE QUANTIDADE
Ovos 6
Açúcar 2 xícaras de chá
Chocolate em pó 1 xícara
Óleo 1 xícara
Farinha de trigo 3 xícaras
Água quente 1 xícara
Fermento em pó 1 colher
Baunilha ½ de chá
Chantilly 1 Litro
Cereja em calda 400 gramas
Raspas de Chocolate A gosto
Total de Calorias 156,49 calorias por porção de
69 gramas.
FONTE: TUDO GOSTOSO, 2009, p. 01.

Figura 4 – Ingrediente do bolo floresta negra

FONTE: AUTORA, 2021.

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Figura 5 – Ingrediente do bolo floresta negra

FONTE: AUTORA, 2021.

No preparo primeiramente é preciso bater as claras em neve e indo

juntando as gemas, de forma que vai incorporando conforme se vai batendo,
indo adicionando o açúcar gradativamente até ganhar uma forma clara e fofa
nessa mistura. Em diante vai diminuindo a velocidade da batedeira e
acrescentando a farinha de trigo e o leite aos poucos, em seguida foi adicionado
o chocolate peneirado e o fermento em pó.
Posteriormente a massa foi colocada em uma forma quadrada untada
com margarina e polvilhada com farinha de trigo, indo no forno a 180ºC, já
previamente aquecido ficando ao total 30 minutos até o ponto de ficar seco. Por
fim na batedeira o açúcar e a essência de baunilha foram batidos ate ganhar
uma textura cremosa firme sendo recheado com um pouco do creme por cima
lascas de chocolate e cereja para enfeitar.
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Figura 6 – Bolo Floresta negra pronto

FONTE: AUTORA, 2021.

O bolo poderá ser servido gelado ou temperatura ambiente,

rendendo até 12 porções.
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4. CONCLUSÃO

Conclui-se que cada região possui uma culinária própria e

diferente, se modificando conforme esses ensinamentos vão se propagando no
mundo. A partir do conhecimento adquirido pelas disciplinas do semestre foi
possível identificar que a influência da culinária Europeia é bastante forte no
Brasil e em diversas regiões do mundo.
Ficou identificado que o alimento seus ingredientes para receita
são fortemente influenciados pelos hábitos e práticas alimentares próprias de
cada país, podendo terem influência de outras regiões a exemplo do prato
polonês que tem forte influência Árabe e da sobremesa floresta negra que tem
sua origem na Suíça, porem ganhou força na Alemanha.
Através da pesquisa foi possível identificar que conhecer
profundamente as origens e características de cada prato antes de realizá-lo, faz
com que o interesse em cozinha-lo fique mais despertado.
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REFERÊNCIAS

A RECEITARIA. Charutos de repolho: Uma receita tradicional polonesa.

2021. Disponível em: https://www.areceitaria.com.br/charutos-repolho/ Acesso
em: 12 de outubro de 2021.

DW. Charutos de repolho: Cem anos do bolo floresta negra. 2021.

Disponível em: https://www.dw.com/pt-br/cem-anos-do-bolo-floresta-negra/a-
18791938 Acesso em: 12 de outubro de 2021.

GALVÃO, jOYCE. A origem da Schawarzwalder. 2014. Disponível em: https

https://sobremesah.com/escola-de-confeitaria/a-origem-da-schawarzwalder-
kirschtorte/ Acesso em: 12 de outubro de 2021.

RUTYNA, Pracownia J. L. A. Sabores da Polonia. Polish Tourist

Organisation. Poland. 2018. Disponível em:
https://www.polska.travel/attachments/article/28278/POT_PORTUG_kuchnia.pd
f Acesso em: 12 de outubro de 2021.

SANTOS, Carlos Roberto Antunes dos. A alimentação e seu lugar na

História: os tempos da memória gustativa. História: Questões e Debates. n.º
42, Curitiba, jan./jun. 2005, p. 11-31.

TELEGINSKI, Nelo Maria. Comeres, memórias e práticas: A transmissão da

culinária Polonesa entre descendentes de imigrantes no Centro-Sul do
Paraná. 2014. Disponível em:
http://www.encontro2014.sp.anpuh.org/resources/anais/29/1406739743_ARQU
IVO_NeliMariaTeleginski_TextoComeres,memoriasepraticas_ANPUH_SP.pdf
Acesso em: 12 de outubro de 2021.

TUDO GOSTOSO. Bolo floresta negra. 2009. Disponível em:

https://www.tudogostoso.com.br/receita/81014-bolo-floresta-negra.html Acesso
em: 12 de outubro de 2021.