Apostila de Panetones

Panetones
APOSTILA DO CURSO
LUCRATIVOS
Licensed to marialuciaalves50@gmail.com
AVISO DE COPYRIGHT ©
Este e-book está protegido por Copyright, de acordo com a LEI Nº 9.610, DE 19 DE
FEVEREIRO DE 1998, que regula os Direitos Autorais, estando o infrator sujeito às
providências legais cabíveis ao descumprir quaisquer uma de suas cláusulas.
Todo Copyright ou outros direitos de propriedade intelectual presentes no texto,

incluindo, mas não se limitando às imagens constantes neste trabalho, são de
propriedade do site http://escoladedoce.com
Apenas é permitido o uso dos conteúdos do e-book, para utilização pessoal. Nenhuma
parte do e-book poderá ser reproduzida para ser vendida, ou distribuída para ganhos
comerciais, nem poderá ser modificada ou incorporada em qualquer outro trabalho,
publicação ou site, tanto no formato eletrônico, como transferência para qualquer outro
meio.
Nenhuma outra licença ou direitos relacionados com o e-book são concedidos sem
autorização expressa do autor.
01 de outubro de 2017
Índice Geral
04 ....... Boas Vindas!
05 ....... Introdução - A Origem do Panetone
07 ....... Utensílios Básicos
14 ....... Ingredientes
21 ....... Massa Básica - Panetone / Chocotone
22 ....... 1ª Etapa - Preparo da Esponja
24 ....... 2ª Etapa - Preparo da Massa
27 ....... 3ª Etapa - Inclusão do Recheio
33 ....... Panetone Recheado
36 ....... Coberturas
40 ....... Panetone ou Chocotone no Pote
44 ....... Recheios Especiais
45 ....... Creme Trufado de Biscoito Oreo®
46 ....... Creme Trufado de Maracujá
47 ....... Brigadeiro Tradicional de Chocolate
48 ....... Brigadeiro Tradicional Branco
49 ....... Creme de Confeiteiro
50 ....... Mousse de Chocolate
51 ....... Mousse de Nozes
52 ....... Mousse de Doce de Leite
53 ....... Panetone Salgado
65 ....... Rendimento / Validade / Congelamento
72 ........ Embalagens
73 ....... Introdução sobre Embalagem Primária e Secundária
74 ....... Como Fazer um Laço Perfeito
75 ....... Embalagem Tradicional e Com pratinho
76 ....... Embalagem de Feltro do Papai Noel
77 ....... Embalagem de juta com Estêncil
78 ....... Planilha de Lista de Compras - Ingredientes
79 ....... Considerações Finais
80 ....... Sobre a autora
Boas Vindas!
Seja muito bem-vindo ao Curso de Panetones Lucrativos!
Essa delícia super tradicional é indispensável em qualquer Natal!
E pode garantir uma boa renda extra, dando um gás em seus lucros de fim de ano.
Para isso, você deve se programar com antecedência, para conseguir atender seus
clientes com qualidade e garantia de satisfação!
Você vai ver que existem infinitas possibilidades de combinações além dos
tradicionais Panetone e Chocotone.
Aprendendo os segredos do processo de confecção da massa, outros segredinhos

importantes de montagens diferenciadas, utilizando as melhores coberturas e
recheios, e ainda, criando embalagens originais, seus panetones ficarão irresistíveis e
certamente serão um verdadeiro sucesso no Natal!
Então, vamos lá iniciar nosso curso?
escoladedoce.com/panetones 4
Introdução - A Origem do Panetone
O delicioso pão dourado, recheado de frutas cristalizadas, há tempos faz parte da
tradição natalina, está presente em todas as festas e ceias de natal.
Em sua forma tradicional, é um bolo de massa fermentada, feito com farinha de trigo,
leite, ovos, passas e frutas cristalizadas.
O panetone foi criado na Itália e o hábito de consumi-lo nas festas de fim de ano
iniciou-se em Milão, expandindo dos Alpes – no norte – à Sicília - no sul. Aos poucos
passou a ser conhecido em outros países, tornando-se mundialmente conhecido.
Existem várias lendas a respeito do surgimento do panetone, porém a mais

interessante e conhecida é a que aconteceu na cidade de Milão, no século XV,
quando um jovem de família rica se apaixonou por uma plebeia, filha de padeiro.
O pai da moça não aceitava o namoro e o rapaz, para se aproximar da jovem e

mostrar a seu pai que era uma pessoa de bem, disfarçou-se de padeiro e foi trabalhar
em sua padaria como auxiliar. Passado alguns dias, resolveu criar um pão diferente,
doce, misturando frutas cristalizadas.
O pão ficou conhecido por ser muito gostoso e por sua forma diferenciada, copiando a
cúpula de uma igreja.
Como o pão fez muito sucesso, o jovem passou a divulgá-lo como uma invenção do
Sr. Toni, o pai da moça, ficando conhecido como Pão do Toni, que em italiano é dito
pane del Toni, passando à panetone. O final dessa linda história dá pra imaginar.
Hoje em dia, nas proximidades de outubro, podemos ver os supermercados e lojas

especializadas atraindo os clientes com esse produto.
Porém, os tradicionais estão sendo trocados pelas novidades gastronômicas, como os
panetones recheados com diversas opções, e provando que é possível adaptar a
invenção italiana à culinária de cada região.
Aqui você vai aprender a fazer a receita tradicional do panetone, além de mais duas
variações, que são as que mais fazem sucesso no final do ano:
1 - Recheado com Trufa de Chocolate, ou como chamam, Panetone Trufado
2 - Recheado com Brigadeiro Gourmet
Falando nisso, aproveito para recomendar 2 cursos excelentes que irão focar
especificamente na produção de Trufas e Chocolates Artesanais e Brigadeiros
Gourmet,caso você queira se aprofundar no futuro.
Clique em cada um para conhecer:
Curso de Brigadeiros e Beijinhos

Gourmet em Vídeo
Curso de Chocolates e Trufas

Artesanais em Vídeo
Utensílios
Vamos começar falando sobre os utensílios básicos que você irá precisar:
Balança Culinária
Esse é um item muito importante para todas as suas

produções.
Sempre que possível, evitar medidas caseiras (ex: como

xícaras, copos, colheres), pois estas medidas são
imprecisas e variam muito. Estes objetos não possuem o
mesmo volume.
Isso irá garantir o sucesso de sua receita, evitar

desperdícios, e ajudar nos cálculos de suas despesas,
seu preço de venda e consequentemente seu lucro.
Copo Medidor
Para que você possa medir seus ingredientes líquidos.

Da mesma forma explicada no item anterior, irá ajudar
na precisão de suas medidas.
Espátulas de Silicone
São essenciais para o manuseio de massas, cremes
e receitas em geral, pois minimizam perdas, uma vez
que raspam completamente o conteúdo dos
recipientes.
Não é à toa que são popularmente conhecidas por

“Pão duro”.
Importante: por segurança, evite colheres de

madeira pois esse material poroso gera
contaminação por acumular resíduos e bactérias.
Espátula Plástica Dura
Ajuda a recolher a massa após sovar.

São práticas e multi-uso.
Formas para Panetone
São formas próprias para panetones, feitas geralmente

de papel manteiga, e já possuem um fundo firme.
Existem vários tamanhos disponíveis.
Pincel Culinário
Vamos utilizá-lo para untar as formas e pincelar ovos

sobre o panetone antes de assar.
Sempre deve estar bem limpinho e sequinho.
Formas para Apoio
Serão seu apoio para levar os panetones ao forno.

Não convém coloca-los diretamente na grade do forno,
pois irá dificultar a retirada deles depois.
Vasilhas ou Bacias
Podem ser de vidro ou plástico. Você irá utilizá-las para
misturar os ingredientes da massa, e deixá-la descansar
durante a fermentação.
Elas precisam ser grandes, pois a massa geralmente

dobra de volume no período de descanso. Use vasilhas
menores para deixar os ingredientes separados, e assim
facilitar seu trabalho.
Grade para Banho

Preferencialmente com pezinhos de apoio.
Ela irá te auxiliar tanto no processo de esfriar o panetone

quanto de banhá-lo.
Se puder, para otimizar sua produção, tenha mais de

uma.
Formas para apoio da Grade
Para facilitar o banho de cobertura.
Papel Manteiga
Muito utilizado para apoiar trufas, pães de mel, ovos de
páscoa, bombons e chocolates moldados ou banhados,
no momento da secagem e da decoração.
Manga de Confeitar
É uma opção para utilizar no momento de rechear seus

panetones.
Luvas de Vinil Sem Talco

São luvas feitas de vinil, sem talco.
Servem para manusearmos o panetone após assado e
frio, assim como para embalar sem passar umidade das
mãos.
Plástico Filme PVC ou
Sacos Plásticos Culinários
Você precisa sempre dispor destes itens específicos

para culinária em sua cozinha, para cobrir ou
acondicionar seus produtos com segurança e higiene.
Basicamente são estes os materiais que você vai precisar.
Ingredientes
Vamos começar apresentando os ingredientes básicos que iremos precisar, e explicar
a função de cada um deles
Farinha de Trigo
A farinha de trigo contém o glúten. Você já deve ter
ouvido falar de glúten na composição dos alimentos.
O glúten é a proteína do trigo, e é ele que dá sustentação

à massa, formando uma espécie de renda, uma trama, e
essa trama que vai aprisionar os gases da fermentação,
fazendo sua massa crescer.
É por isso que alimentos sem glúten crescem muito

pouco ou nem crescem.
Agora, dois segredos importantes para você melhorar sua massa:
1º segredo: Farinha de Trigo para Pães

Se possível, comprar a farinha de trigo para pães (que é uma farinha mais rica em glúten).
2º segredo: Melhorador de Farinha

O melhorador de farinha (que hoje em dia se encontra com facilidade em mercados e
até mesmo pela internet), possui algumas enzimas em sua composição, e também tem
a função de reforçar a estrutura da massa no momento da fermentação e do
crescimento.
Açúcar
Além de conferir o sabor doce à massa, vai servir de
“alimento” do fermento, pois as leveduras se alimentam
de glicose, assim ajudando no processo de fermentação.
Gemas de Ovos
Vamos usar somente as gemas, para deixar a massa

mais fofinha. As claras tendem a ressecar a massa.
Mas você pode aproveitar as claras em outras receitas.
Guarde-as em recipiente bem vedado no freezer, e

quando precisar, é só deixar descongelar em geladeira
por algumas horas para usar normalmente.
Uvas Passas e Frutas Cristalizadas
Com cerca de 30 minutos de antecedência, hidrate-as

em água morna. Escorra bem, para que o excesso da
água não seja incorporado à massa e comprometa seu
resultado.
É possível também hidratá-las em alguma bebida

destilada como o rum ou o conhaque (mas é opcional).
Gotas Forneáveis de Chocolate
Hoje, existem as gotas forneáveis que são mais práticas

e resistem mais quando levadas à altas temperaturas.
Nada impede de utilizar chocolate em barra picado, mas

vale à pena você conferir a praticidade dessas gotinhas.
Manteiga sem sal

Usaremos na massa. E tem um “truque” na finalização do
panetone que é perfeito para não ressecar a massa.
Então, tem que ser manteiga mesmo.
Fermento Biológico Seco ou Fresco

Tanto faz, desde que seja biológico.
Não serve aquele fermento químico em pó que utilizamos

para bolos. Fermento biológico é diferente.
Lecitina de Soja e Glicerina Bi-Destilada
Serão ingredientes que irão auxiliar a umidade interna do

panetone, evitando ressecamento da massa, e mantendo
sua maciez por mais tempo.
Antimofo Culinário
Preserva a massa por mais tempo sem aparecimento de

bolor (fungos).
Leite em Pó
Enriquece a massa, deixando-a mais saborosa e

encorpada.
Sal
Além de realçar o sabor dos demais ingredientes, o sal
fortalece o glúten da farinha, deixando a massa mais
elástica, contribuindo assim para que a massa do pão
fique mais forte e menos pegajosa.
Essências Alimentícias
As essências acentuam sabores idênticos aos naturais.
São compostas normalmente por água e álcool neutro
como base.
Usaremos os sabores: limão, laranja e de panetone
Raspas de Limão e Laranja
Darão aquele aroma delicioso e inconfundível ao

panetone.
Para decoração e algumas opções de montagem:
Açúcar de confeiteiro
Cerejas
Nozes
Lascas de Amêndoas
Chocolate nobre ou cobertura de chocolate (fracionado)
Fondant
Doce de leite cremoso
Creme de Avelãs
Fitas de coco desidratadas
Confeitos de flocos de arroz revestidos com chocolate (tipo chocoball).
São somente algumas sugestões e ainda existirão muitas outras combinações

possíveis durante o curso.
Massa Básica
Panetone e Chocotone
1ª Etapa:
Esponja
1ª Etapa - Preparo da Esponja Inicial:
Ingredientes
250 mL de água morna (não pode

estar muito quente para não "matar"
o fermento).
50 g de fermento biológico fresco ou
20 g do seco.
200 g de farinha de trigo
Modo de Preparo
Dissolva o fermento na água.
Depois, acrescente a farinha.
Misture bem.
Cubra com um filme plástico e deixe
crescer até dobrar de volume (entre
15 a 25 minutos, dependendo da
temperatura ambiente).
2ª Etapa:
Massa
2ª Etapa - Massa:
Separe os outros ingredientes da massa, e lembre-se sempre de peneirar os
sólidos:
150 g de açúcar
20 g de leite em pó
1 g de sal (1 pitada)
5 g de lecitina de soja
5 g de glicerina bidestilada
60 g de gemas
100 g de manteiga sem sal
5 g de melhorador de farinha
Raspas de 1 limão e de 1 laranja
1 g de antimofo
5 g de cada essência: de limão,
laranja e panetone.
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes
juntamente com a esponja, sendo
que a farinha deve ser colocada
aos poucos até sentir a massa
ainda grudenta e formando uma
renda.
Trabalhe com essa massa em uma
superfície plana, por cerca de 10
minutos, enfarinhando a superfície
com a farinha que sobrou, e
sovando muito bem. Quanto mais
sovar, mais bonita ficará sua massa!
Pode ser que você não utilize toda a
farinha (depende da umidade da
farinha e do ar na ocasião).
Recolha sua massa com a ajuda da
espátula plástica e forme uma bola.
Passe um pouco de óleo na vasilha
para não grudar.
Deixe descansar por 20 minutos
coberto com filme plástico.
3ª Etapa:
Inclusão do Recheio:
Panetone ou Chocotone
Agora, você tem a massa doce básica, que deverá estar elástica, formando
uma espécie de renda ou trama, com aspecto pegajoso, porém sem grudar
nas mãos.
O que irá diferenciá-la será o recheio que escolher. Abra a massa com a
mão, e espalhe o recheio escolhido.
Você irá incluir 300 g do recheio que desejar. Por exemplo:
300 g de frutas cristalizadas + uva passa (150 g de cada)

ou
300 g de gotas de chocolate forneáveis
ou
300 g de chocolate + nozes picadas (150 g de cada)
ou
300 g de outro recheio que desejar (doce de leite em quadradinhos
firmes com castanha de pará, ou goiabada...)
Modo de Preparo
Agora, pese e separe massa de

acordo com a forma escolhida.
Molde as bolinhas com

delicadeza para evitar que
murchem.
Agora, deixe-as crescer

até dobrar de volume ou até
chegar na borda da forma.
Esta etapa pode levar de 1h30

ou até 3h, dependendo do clima
e da umidade do ar no dia).
Quatro Dicas Importantes
Caso você tenha um recipiente alto, como esta bacia da foto para cobrir
os panetones no momento do crescimento, ou até mesmo um armário
que você deixe apenas para esta função nesta época do ano, formará
uma espécie de "estufa". Além de ajudar a crescer mais, evitará as
correntes de ar.
Enquanto a massa cresce, vale à pena ligar seu forno cerca de 20 à 30

minutos antes. Isso favorecerá com que sua cozinha a fique mais
quente e ajudará no crescimento.
Evite balançar a massa enquanto ela descansa. É importante que ela

fique em um local sem movimentação, pois ao balançar pode perder os
gases da fermentação, e com isso murchar.
Em hipótese alguma deixe correntes de ar no ambiente para evitar

interferir no crescimento.
Depois do tempo de crescimento, um "truque" ótimo:
Com uma faca bem afiada, ou até mesmo uma tesoura culinária de ponta
fina, corte o topo da massa em formato de cruz, e coloque um pedaço de
aproximadamente 5g de manteiga sem sal nesse corte. Fará muita
diferença em termos de umidade do panetone.
Apoie as formas de panetone sobre a forma de alumínio, e leve ao forno

pré-aquecido à 180ºC.
Cada tamanho de panetone terá um tempo médio de forno
(dependendo do forno):
Os panetones de 100 g - em torno de 30 minutos.

Os panetones de 1 kg - em torno de 50 minutos.
Se estiver com dúvida em relação ao panetone estar assado, espete um
palito (daqueles de churrasco). Se sair seco, é porque está bem assado.
Ao retirar do forno, deixe os panetones esfriando sobre a grade, para

evitar que se forme umidade em suas bases.
É muito importante deixá-los esfriar totalmente antes de embalá-los.
Panetones Recheados
www.escoladedoce.com/curso-como-fazer-panetone-para-vender/
33
Existem mil possibilidades para você diferenciar seu
panetone ou chocotone com recheios deliciosos.
Pode ser uma trufa bem cremosa, ou ainda um
delicioso brigadeiro gourmet.
Se você ainda não sabe fazê-los, clique nas imagens

ao lado, e conheça os cursos específicos sobre
esses temas. E ainda, o recheio pode ser doce de
leite, creme de avelãs, mousses variados, etc.
Retire o topo do panetone cuidadosamente, e

reserve. Em seguida, faça uma cavidade central,
deixando uma borda com espessura de
aproximadamente dois dedos.
Esse miolo não será perdido. Reserve, pois nas próximas páginas você irá
aprender outra forma linda de apresentá-lo ao seu cliente.
Recheie com o sabor escolhido, utilizando uma manga de confeitar ou com

a ajuda de colheres. Faça camadas com sabores variados e cores
contrastantes, pois o efeito após o corte é lindo!
Finalize, colocando um pouco de recheio na tampa para "colar" e feche.

Depois, é só cobrir com uma das técnicas ensinadas no próximo capítulo.
Coberturas
Cobrindo o Panetone
Agora, você aprenderá algumas variações de cobertura. Você pode optar
pelo banho completo.
Para isso, irá precisar de cerca de 800 g de cobertura de chocolate

derretido ou chocolate nobre (nesse caso, não se esqueça de que é
necessário a temperagem – aprenda tudo sobre temperagem no Curso
Completo de Chocolates e Trufas Artesanais)
Utilize a grade, com uma forma embaixo e papel manteiga para recolher o
chocolate que cair, e então realize o banho completo.
Essa apresentação costuma proteger mais seu produto com relação à

validade, pois veda bastante o panetone. Leve à geladeira até solidificar o
chocolate.
Mais Opções de Decoração
Outra forma muito graciosa, é cobrir

somente a tampa dele com fondant
derretido, que dá um efeito “nevado”,
e colar algumas nozes e cerejas.
Ou até com chocolate derretido,

decorando com confeitos (chocoballs
por exemplo).
Você pode ainda, polvilhar açúcar de

confeiteiro para finalizar.
E se quiser, também pode enfeitar

com lascas de amêndoa e cerejas
(escorra a calda antes).
Fica super delicado e muito

chamativo.
Embale todos os panetones corretamente para conservação.
Uma das sugestões, é que se utilize um plástico filme PVC para realizar
sua embalagem primária.
Vede-os, envolvendo-os completamente com o filme plástico PVC, sempre

dando mais de uma volta, para garantir a conservação de seu produto.
Panetone no Pote
Sabe aquele miolo de panetone
ou chocotone que você retirou
para rechear? Então, olha ele
aqui!
Agora, você vai utilizá-lo numa

charmosa apresentação de
panetone no pote.
Você vai precisar de potinhos

de cerca de 100 e 200 g.
Importante: potes muito

grandes podem tornar o doce
enjoativo.
Como é um doce que se come

com colher, não é legal “sobrar”
muito para seu cliente comer
em muitas etapas.
Umedeça um pouco o panetone
com uma mistura de 25mL de
leite condensado + 75 mL de
água.
Agora, faça camadas com o

recheio escolhido. Inicie com
uma camada de recheio no
fundo.
Intercale com pedaços de

ingredientes escolhidos, como
por exemplo, nozes, castanhas,
coco ralado ou em lascas,
amêndoas, etc.
Vá adicionando camadas até o

preenchimento completo do
potinho.
Finalize com confeitos que desejar.
Para decorar o potinho, pode utilizar uma renda, um lacinho de cetim,

amarrando com uma colherzinha. Fica um charme!
Recheios
Especiais
Creme Trufado de Biscoito Oreo®
Ingredientes: Modo de Preparo:

- 500 g de chocolate branco (nobre) - Derreta o chocolate com o creme
- 250 g de creme de leite de leite (em banho maria ou no
- 150 g de biscoito Oreo® picado microondas em potência baixa, de
grosseiramente (não triture a ponto
30 em 30 segundos).
de virar farinha)
- Misture bem.
- 5 mL de essência de baunilha
- Em seguida o biscoito Oreo®.
- Leve para gelar por 2 horas.
Coloque na cavidade do panetone e leve à geladeira no mínimo por 3 horas

para endurecer.
IMPORTANTE: retire da geladeira apenas na hora de servir.
Creme Trufado de Maracujá

- 500 g de chocolate branco (nobre) - Derreta o chocolate com o creme
de leite (em banho maria ou no
- 150 gramas de creme de leite
microondas em potência baixa, de
- 100 ml de suco concentrado de
30 em 30 segundos).
maracujá (dica opcional: você pode - Misture bem.
adicionar algumas sementes de - Em seguida adicione o suco
maracujá. Fica bem gostoso) concentrado de maracujá
(previamente aquecido).
- Leve para gelar por 2 horas.

para endurecer. DICA: Intercale camadas de brigadeiro escuro.
Brigadeiro de Chocolate Tradicional
- 400 g de leite condensado - Misture tudo e leve ao fogo baixo,

mexendo sem parar.
- 40 g de chocolate em pó
- O ponto ideal é quando dá
- 10 g de manteiga sem sal para ver o fundo da panela.
- Deixe esfriar e utilize como

recheio.

para endurecer.
Brigadeiro Branco Tradicional
- 400 g de leite condensado - Misture tudo e leve ao fogo

baixo, mexendo sem parar.
- 10 g de manteiga sem sal
- O ponto ideal é quando dá para
ver o fundo da panela.
- Deixe esfriar e utilize como

recheio.

para endurecer. DICA: Intercale camadas de brigadeiro escuro.
Creme de Confeiteiro

- 1 lata de leite condensado - Misture todos os ingredientes em
uma panela ou bata no
- 500 ml de leite
liquidificador.
- 3 gemas passadas pela peneira
- Leve ao fogo baixo até
- 30 g de amido de milho engrossar, mexendo sem parar.
- 15 ml de essência de baunilha
- Espere esfriar com um plástico
em contato, e utilize.
Dica: Você pode utilizar para os panetones no pote, incorporando, por
exemplo, passas ao creme, logo após de retirar do fogo.
Mousse de Chocolate
- 3 ovos - Bata as gemas até dobrarem de
volume.
200 g de chocolate meio amargo
- Junte o açúcar e continue
(Nobre) batendo.
- Derreta o chocolate e acrescente
- 30 g de açúcar às gemas batidas.
- Junte o creme de leite batendo
- 1 lata de creme de leite
sempre.
- Por fim, as claras em neve
misturando delicadamente à mão.
Finalmente, despeje o mousse na cavidade do panetone e leve à geladeira

no mínimo por 3 horas para endurecer.
Mousse de Nozes
- 1 lata de creme de leite - Bata no liquidificador por cerca de
10 minutos as nozes, o leite
- 1 lata de leite condensado
condensado, o creme de leite.
- 300 g de nozes picadas
- Hidrate e derreta a gelatina
- 1/2 pacote de gelatina incolor (12 g) conforme orientação do fabricante
e coloque no liquidificador.
- Bata por mais 3 minutos.
Finalmente, despeje o mousse na cavidade do panetone e leve à

geladeira no mínimo por 3 horas para endurecer.
Mousse de Doce de Leite
- No liquidificador bata o creme de
- 1 lata de creme de leite sem soro
leite e o doce de leite. Despeje em
- 1 lata de doce de leite uma tigela.
- Adicione a gelatina sem sabor
- 1 pacote de gelatina sem sabor preparada conforme instruções da
embalagem.
(equivale a 24 g)
- Misture tudo com um fouet ou
- 4 claras colher.
- Bata as 4 claras em neve e acrescente ao creme delicadamente.

Finalmente, despeje o mousse na cavidade do panetone e leve à
geladeira no mínimo por 3 horas para endurecer.
Panetone
Salgado
1ª Etapa:
Esponja
1ª Etapa - Preparo da Esponja Inicial:
Ingredientes
300 mL de água morna (não pode
estar muito quente para não "matar"
o fermento).
10 g de açúcar
60 g de fermento biológico fresco ou
20 g do seco.
Modo de Preparo
Dissolva o fermento e o açúcar
na água.
Depois, acrescente a farinha.
Misture bem.
Cubra com um filme plástico e deixe
crescer até dobrar de volume (entre
15 a 25 minutos, dependendo da
temperatura ambiente).
2ª Etapa:
Massa
2ª Etapa - Massa:
Separe os outros ingredientes da massa, e lembre-se sempre de peneirar os
sólidos:
60 g de óleo
60 g de gemas
5 g de lecitina de soja
1 g de sal (1 pitada)
orégano (ou chimichurri, ou
gergelim, ou outro tempero suave
de sua preferência para variar o
sabor da massa).
10 g de alho cru processado (ou
de 5 g de alho em pó).
10 g de melhorador de farinha.
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes
juntamente com a esponja, sendo
que a farinha deve ser colocada
aos poucos até sentir a massa
ainda grudenta, e formando uma
renda.
Trabalhe com essa massa em uma
superfície plana por cerca de 10
minutos. Enfarinhe a superfície com
a farinha que sobrou, sovando muito
bem. Quanto mais sovar, mais
bonita ficará sua massa.
Pode ser que você não utilize toda a
farinha (depende da umidade da
farinha e do ar na ocasião).
Recolha sua massa com a ajuda da
espátula plástica e forme uma bola.
Passe um pouco de óleo na vasilha,
para não grudar.
Esta etapa não necessita de
descanso.
3ª Etapa:
Inclusão do Recheio
Agora, você tem a massa salgada básica, que deverá estar elástica,
formando uma espécie de renda ou trama, com aspecto pegajoso, porém
não grudando nas mãos.
O que irá diferenciá-la será o recheio que escolher.
Você irá incluir 350 g do recheio que desejar.
Por exemplo:
350 g = 100 g de calabresa + 100 g de provolone + 100 g de azeitonas

+ 50 g de cebola.
ou
350 g = 100 g de queijo gorgonzola + 100 g de tomate seco + 50 g de
nozes + 50 g de azeitonas + 50 g de cebola.
Modo de Preparo
Depois, pese e separe massa de
acordo com a forminha
escolhida.
Abra a massa delicadamente
com a mão.
Espalhe o recheio escolhido.
Enrole, e depois molde as
bolinhas com delicadeza para
evitar que murchem.
Agora, deixe-as crescer. Vai

dobrar de volume ou até chegar
na borda da forma.
Pincele com gema de ovos
Esta etapa pode levar de 1h30

ou até 3h, dependendo do clima
e da umidade do ar no dia).
Como sugestão para um toque final de sabor e um visual lindo,
vocë pode polvilhar:
Gergelin branco e preto
ou
Parmesão ou
outro queijo ralado
de sua preferência
Apoie as formas de panetone sobre a forma de alumínio, e leve ao forno
pré-aquecido à 180ºC.
Cada tamanho de panetone terá um tempo médio de forno
(dependendo do forno):

Os panetones de 1 kg - em torno de 50 minutos.
Se estiver com dúvida em relação ao panetone estar assado, espete um

palito (daqueles de churrasco). Se sair seco, é porque está bem assado.
Ao retirar do forno, deixe os panetones esfriando sobre a grade, para evitar
que se forme umidade em suas bases.
É muito importante deixá-los esfriar totalmente antes de embalá-los.
Rendimento
Validade e
Congelamento
Rendimento da Receita
O rendimento vai depender de qual tamanho de forma você escolher ao distribuir sua
massa.
- Uma receita do panetone doce rende cerca de 1,5 kg de massa, por exemplo:
- 1 unidade de 1 Kg e 1 unidade de 500g

ou
- 3 unidades de 500 g
ou
- 15 unidades de 100 g
- Uma receita do panetone salgado rende cerca de 1 kg de massa a ser

distribuída nas formas de sua escolha.
Validade
Validade é um ponto bastante delicado. É sempre preferível trabalhar com uma
margem bem estreita de validade, por segurança (mesmo sabendo que o produto
poderia até durar mais), pois o frescor do seu produto tem influência direta sobre a
percepção que o cliente terá sobre ele.
Ou seja, se ele comer e sentir que não está tão fresco quanto ele esperava, não irá
consumir novamente, e lá se foi um cliente em potencial, muitas vezes fazendo
propaganda negativa sua, e levando você a perder outros clientes.
A média de validade recomendada para o panetone doce sem recheio é de 4 à 5 dias,

sem manter na geladeira. Para o panetone salgado, 1 dia de validade.
Caso seja o panetone doce recheado, mas sem a cobertura completa de chocolate,
também é de 4 à 5 dias. Neste caso, mantenha na geladeira.
Caso seja o panetone doce recheado e banhado por completo, pode ficar até 15 dias
na geladeira ou até 60 dias no freezer. Porém, esta média pode variar. Entenda de
que maneira a seguir. Diversos fatores influenciam na validade de um produto caseiro:
Validade dos Ingredientes Utilizados
Procure sempre observar a validade escrita nos rótulos dos ingredientes a serem
utilizados. Quanto mais longa, melhor.
Temperatura Ambiente ou o Clima

O clima úmido ou quente demais interfere bastante no resultado final. Então faça
testes na região onde você vai produzir e vender os doces, e repita-os a cada
mudança brusca de clima.
Em algumas regiões mais quentes, é indicada a climatização do ambiente. O ideal é

que os chocolates da cobertura fiquem armazenados à temperatura entre 20 à 21 °C.
Manipulação Correta
É importante conhecer técnicas de boas práticas na manipulação de alimentos para
reduzir quaisquer possíveis fontes de contaminação.
Dica:
Algumas Prefeituras disponibilizam cursos gratuitos sobre esse assunto. Pesquise em
sua cidade.
Embalagem Utilizada
A embalagem utilizada para a apresentação do seu produto também poderá influenciar
na validade do mesmo.
Armazenamento Correto
Procure armazenar os produtos (tanto a matéria-prima, como produto acabado e suas
embalagens) sempre em local adequado.
Na indústria, o processo para determinar validade dos produtos fabricados requer
inúmeros testes, utilização de diversos conservantes e, mesmo assim, o produto
industrializado ainda estará sujeito a todos os demais fatores citados acima.
Imagine então um produto artesanal, não é mesmo?
Por isso, é recomendável trabalhar com uma margem estreita de validade. Não
adianta fabricar e estocar grande quantidade para vender depois, pois corre-se o
risco de um cliente comprar e não consumir de imediato, demorando alguns dias para
comer.
E, quando finalmente for comer, poderá ter a sensação de um produto de baixa

qualidade. Ou pior, com risco de intoxicação alimentar.
O correto é fazer um planejamento de produção, seguido de venda imediata, e

estimando uma validade baixa, para que haja certeza de que o cliente irá consumir
logo o produto, ainda em perfeitas condições.
Não há nada melhor do que a consciência tranquila de que seu produto está perfeito
para consumo. É a sua reputação e a segurança do seu cliente que estão em jogo!
Dependendo do recheio que você utilizar, a validade diminui consideravelmente, por

conter produtos delicados e sensíveis como o morango, uva, coco fresco, milho, entre
outros itens frescos.
Desconfie de panetones baratos e com validade longa, e não assuma esse risco para
seus produtos.
Como Criar a Data de Validade de Seu Produto

Para identificar o prazo de validade de cada produto, você deverá fazer alguns testes
até chegar na data ideal, levando em consideração sua localização geográfica e
fatores climáticos.
Algumas dicas que podem ajudar a definir a validade do doce são:
Depois do produto pronto, separe algumas unidades como amostra (já embalados,
com etiqueta e tudo) e armazene corretamente.
Você pode escolher diferentes locais da casa, para ver na prática como os diferentes
tipos de exposição à temperatura e umidade interferem diretamente na validade.
No 3° dia, abra e veja como ele está.
Observe se houve modificação na cor, sabor, odor ou textura (ou seja, todos os
aspectos possíveis).
Repita o procedimento no 5º e 7º dias, e assim sucessivamente, repetindo os testes

até perceber quando o produto começou a perder a qualidade e não pode mais ser
consumido.
Depois disso, é prudente ainda colocar uma margem de segurança.
Por exemplo, se o produto aguenta bem até o 9º ou 10º dia, coloque para venda até o
6º dia somente.
Depois, ele é descartado.
Desta forma, você evita uma venda de baixa qualidade ou risco de contaminação.
Considerações sobre a validade do Panetone:
Tenha em mente que este é um produto caseiro, ou seja, é impossível
comparar sua validade com a do panetone industrializado, que leva em
sua composição, diferentes tipos de conservantes e outros aditivos
nocivos à saúde.
Esta receita é ideal para consumo rápido.
Como qualquer pão, ele começa a ressecar dentro de alguns dias. O

tempo irá variar de acordo com o clima e armazenamento.
Ele continuará muito saboroso, mas certamente, menos úmido.
Para comercializar o panetone ou o chocotone simples (sem recheio e

sem cobertura), 4 à 5 dias é um período razoável.
Se vai recheá-lo em camadas no estilo naked, também 4 à 5 dias (em

geladeira) no máximo, pois sem a cobertura ele estará tão exposto ao
ressecamento quanto o tradicional. Igualmente para o panetone no
pote: 4 a 5 dias em geladeira.
Para comercializar o panetone totalmente coberto com chocolate, até

15 dias em geladeira.
Panetones salgados duram apenas 1 dia, pois seus recheios são mais
sensíveis (tomate, cebola, frios, etc).
Congelamento
Sempre, o mais recomendado é que se faça os panetones o mais próximo possível

da data de seu consumo.
Porém, caso seja necessário, eles podem ser conservados por até 60 dias no freezer.
Embale com filme pvc ou saco plástico, e coloque dentro de um recipiente bem
vedado para que não absorva o cheiro ou gosto de outros alimentos do freezer.
Quando for consumir, é preferível deixar descongelar dentro da geladeira.
Evite descongelar em temperatura ambiente, pois corre-se o risco de soltar água e

molhar seu panetone, comprometendo sua textura, sabor e validade.
Após o descongelamento, conte a validade específicas de cada versão.
Importante: uma vez descongelado, não voltar a congelar.
ATENÇÃO: A validade poderá variar, dependendo de vários fatores, conforme já

mencionado anteriormente.
Embalagens
Conceito de Embalagem Primária e Secundária:
Embalagem primária é aquela que tem contato direto com o seu produto, enquanto que
a embalagem secundária é o "enfeite", a decoração final.
A embalagem primária tem a função de preservar as características do seu produto.

Filme plástico PVC e saquinhos de celofane são ótimas opções.
Tão importante quanto o cuidado com o armazenamento da matéria-prima, ingredientes

e produto final, deverá ser o cuidado que terá com as suas embalagens, à começar pela
escolha, manuseio e armazenamento correto.
Elas deverão ser armazenadas em local seco (sem umidade), longe do sol e de
produtos químicos, para evitar contaminação e transferência de odor.
As mãos deverão estar sempre

higienizadas, assim como a bancada Panetone
onde for trabalhar. Caseiro
Fab. _/_/_
Sempre identifique seu produto com
etiqueta onde conste data de Val. _/_/_
fabricação e de validade bem legível.
Como fazer o Laço Perfeito
Em sua área exclusiva de aluno, está disponível para download o diagrama para
montagem do laço.
As partes estão sinalizadas por A, B, C, D
Os tamanhos são uma sugestão, podendo

ser adaptados para outros tamanhos de
laços, é só sequir as proporções.
Reveja sua videaula para o passo a

passo.
Embalagem tradicional com pratinho decorado
Tradicional sim, convencional jamais!
Esta encantadora forma de

apresentar seu panetone enche os
olhos e valoriza seu produto.
Basta você utilizar a criatividade, um

bonito laço, celofane e um pratinho
decorado como base (opcional).
Junte requinte e inovação

e certamente fará clientes fiéis e
muito satisfeitos.
Reveja sua videaula para o passo a

passo.
Embalagem de Feltro do Papai Noel
Em sua área exclusiva de aluno, está disponível para download o molde do rostinho
do Papai Noel. Você também pode utilizar o molde de pinheiro ou outros a escolher.
Baixe e imprima o molde disponível em

sua Área de alunos.
Com a ajuda de um papel carbono,

marque nas cores indicadas:
Branco - Barba, bigode, e algumas

partes da touca
Bege - Rostinho e nariz
Vermelho - Touca
Depois com a ajuda de cola para tecido,

una as partes. Reveja sua videaula para
o passo a passo.
Saquinho de Juta com Aplique de Estêncil
Em sua área exclusiva de aluno, está disponível para download o molde dos Pinheiros
Natalinos em diversos tamanhos a escolher. Pode escolher outros desenhos também.
Imprima, e com a ajuda de um papel

carbono, marque em um acetato o contorno
do pinheiro. Corte a parte interna, tornando-
a vazada.
Utilize tinta de tecido verde para preencher

o molde, tomando cuidado para não
penetrar tinta por baixo dele.
Retire o molde e terá seu pinheiro

estampado. Aguarde secar bem.
Reveja sua videaula para o passo a passo.
Sugestão de Lista de Compras
Ingredientes
Considerações Finais
E chegamos ao final da apostila de Panetones Lucrativos. Cada dica, segredo e
detalhe foi pensado para que você tivesse em um só lugar, tudo o que precisa para
começar. Quero muito que você teste as receitas edepois me conte como foi a sua
experiência e o seu resultado. Desejo poder comemorar cada vitória com você.
Se o seu objetivo ao fazer este curso foi de aprender a fazer os panetones para
vender, ofereça sempre novidades ao seu cliente. Apresente um cardápio inovador,
mas sendo sempre flexível para tentar adaptar as novidades ao gosto de seu cliente.
Entretanto, recomendo muito que você procure adquirir conhecimento também na

parte de planejamento e administração do seu negócio.
As chances de você se perder, desanimar e desistir são enormes sem um

planejamento correto. Por isso, indico um e-book excelente que ensina exatamente
isso, e passo a passo.
Ele se chama “Como fazer Doces para Vender”. Com ele, você aprenderá a
planejar seu negócio desde o início. Saberá como calcular os seus gastos, divulgar os
seus produtos da maneira correta, como criar sua marca, além de informações de
como se formalizar seu negócio e como gerenciar o seu fluxo de caixa.
CLIQUE AQUI PARA CONHECER O EBOOK
Aproveite essa oportunidade e leve o seu negócio à sério, para poder prosperar e
crescer bastante. Te desejo muito sucesso e nos vemos no próximo curso!
Um grande abraço!
Edelzia Foresti
Sobre a Autora
Edelzia Foresti é especialista em doces
gourmet, empresária e apaixonada por
Gastronomia e Confeitaria.
Está sempre se especializando com novos

cursos, tanto no Brasil, como no exterior.
Após ter notado a necessidade de mercado
de um material de qualidade, e que ensine
na prática a como trabalhar com diversos
doces, decidiu reunir todo seu conhecimento
em cursos completos em videoaulas.
Edelzia pretende continuar desenvolvendo novos cursos, sempre acompanhando as

tendências do mercado, e o que está sendo mais procurado, para que você possa
receber o melhor conteúdo, e oferecer sempre o melhor para seu cliente.
Clique nas imagens abaixo para conhecer os outros cursos de sua autoria, que são
sucesso absoluto!

Apostila de Panetones

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila de Panetones

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Panetones

Todo Copyright ou outros direitos de propriedade intelectual presentes no texto,

05 ....... Introdução - A Origem do Panetone

07 ....... Utensílios Básicos

21 ....... Massa Básica - Panetone / Chocotone

22 ....... 1ª Etapa - Preparo da Esponja

24 ....... 2ª Etapa - Preparo da Massa

27 ....... 3ª Etapa - Inclusão do Recheio

33 ....... Panetone Recheado

40 ....... Panetone ou Chocotone no Pote

Essa delícia super tradicional é indispensável em qualquer Natal!

Aprendendo os segredos do processo de confecção da massa, outros segredinhos

Então, vamos lá iniciar nosso curso?

Existem várias lendas a respeito do surgimento do panetone, porém a mais

O pai da moça não aceitava o namoro e o rapaz, para se aproximar da jovem e

Hoje em dia, nas proximidades de outubro, podemos ver os supermercados e lojas

1 - Recheado com Trufa de Chocolate, ou como chamam, Panetone Trufado

2 - Recheado com Brigadeiro Gourmet

Clique em cada um para conhecer:

Curso de Brigadeiros e Beijinhos

Curso de Chocolates e Trufas

Esse é um item muito importante para todas as suas

Sempre que possível, evitar medidas caseiras (ex: como

Isso irá garantir o sucesso de sua receita, evitar

Para que você possa medir seus ingredientes líquidos.

Não é à toa que são popularmente conhecidas por

Importante: por segurança, evite colheres de

Espátula Plástica Dura

Ajuda a recolher a massa após sovar.

São formas próprias para panetones, feitas geralmente

Vamos utilizá-lo para untar as formas e pincelar ovos

Formas para Apoio

Serão seu apoio para levar os panetones ao forno.

Elas precisam ser grandes, pois a massa geralmente

Grade para Banho

Ela irá te auxiliar tanto no processo de esfriar o panetone

Se puder, para otimizar sua produção, tenha mais de

Formas para apoio da Grade

Para facilitar o banho de cobertura.

É uma opção para utilizar no momento de rechear seus

Luvas de Vinil Sem Talco

Você precisa sempre dispor destes itens específicos

Basicamente são estes os materiais que você vai precisar.

O glúten é a proteína do trigo, e é ele que dá sustentação

É por isso que alimentos sem glúten crescem muito

Agora, dois segredos importantes para você melhorar sua massa:

1º segredo: Farinha de Trigo para Pães

2º segredo: Melhorador de Farinha

Vamos usar somente as gemas, para deixar a massa

Mas você pode aproveitar as claras em outras receitas.

Guarde-as em recipiente bem vedado no freezer, e

Uvas Passas e Frutas Cristalizadas

Com cerca de 30 minutos de antecedência, hidrate-as

É possível também hidratá-las em alguma bebida

Hoje, existem as gotas forneáveis que são mais práticas

Nada impede de utilizar chocolate em barra picado, mas

Manteiga sem sal

Então, tem que ser manteiga mesmo.

Fermento Biológico Seco ou Fresco

Não serve aquele fermento químico em pó que utilizamos

Serão ingredientes que irão auxiliar a umidade interna do

Preserva a massa por mais tempo sem aparecimento de

Enriquece a massa, deixando-a mais saborosa e

Raspas de Limão e Laranja