UNIVERSIDADE CESUMAR - UNICESUMAR

DESAFIO PROFISSIONAL

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PRODUÇÃO DO CONHECIMENTO CIENTÍFICO, TECNOLÓGICO E
DISRUPÇÃO

PAULO MEDA PENHA DE SOUSA

23126924-2
ENDHYANARA TEODORO
23000373-2
PABLO MIGUEL VITURINO DOS SANTOS

GASTRONOMIA INCLUSIVA, ELABORAÇÃO DE UMA RECEITA DE BISCOITOS

SEM GLUTEM FEITOS A PARTIR DA FARINHA DE ARROZ

Maringá, Paraná.
2023
 UNIVERSIDADE CESUMAR - UNICESUMAR

DESAFIO PROFISSIONAL

INTRODUÇÃO
Neste artigo iremos apresentar uma proposta de receita gastronômica inclusiva, mas antes de
apresentar a receita é necessário entender o que é gastronomia inclusiva. Gastronomia
inclusiva é uma área da gastronomia que visa incluir pessoas com condições especiais a
culinária, condições essas que podem ser, deficiências físicas, alergias e intolerâncias, pessoas
com condições mentais especiais, crenças e religião, por dieta, ou por gosto.
A partir das pesquisas, encontramos uma receita de biscoito sem glúten feito a partir da
farinha de arroz, optamos por seguir essa ideia quando percebemos que há muitas pessoas
alérgicas a glúten, mas não há muitas opções, tanto em doces quanto em salgados, decidimos
fazer esses biscoitos ao pensar que tem poucos biscoitos sem glúten e que seja fácil de ser
feito, o objetivo deste artigo é propor uma receita que seja Inclusiva, que seja fácil de se fazer,
que seja barata e seja saborosa.
O método que usaremos será baseado na receita da Eline Prando, realizaremos a receita
proposta por ela, e também iremos melhorar a receita criada por ela, usando os conhecimentos
de confeitaria aprendidos em aula, testaremos alguns métodos de produção como os cookies.
METODOLOGIA
Para fazermos os biscoitos de farinha de arroz, usaremos a receita proposta pela designer
Eline Prando no site “mel e pimenta”, que é a seguinte receita: ingredientes: 1 xícara de
amido de milho, 3 xícaras de farinha de arroz, 1 colher (chá) de fermento químico, ½ colher
(sopa) de gengibre em pó, 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio, 1 colher (sopa) de canela
em pó, ½ colher (chá) de cravo em pó, Noz-moscada ralada a gosto, ¾ xícara (chá) de
manteiga derretida, 1 xícara de açúcar, 2 ovos, 1 colher (sopa) de água, 1 colher (sopa) de
suco de limão Modo de fazer: Em uma tigela coloque a farinha de arroz, o amido de milho, o
fermento, o bicarbonato, a canela, a gengibre, o cravo, a noz-moscada e misture. Em uma
tigela grande coloque a manteiga e o açúcar e misture bem com o fouet (batedor de arame).
Então, acrescente os ovos, a água, o suco de limão e misture para integrar. Adicione os
ingredientes secos aos úmidos e vá misturando com uma espátula no início e depois com a
mão. Coloque a massa na bancada e sove rapidamente, apenas para que ela fique uniforme,
ela fica firme e não gruda nas mãos. Envolva a massa com plástico e leve para a geladeira por
no mínimo 20 minutos. Aqueça o forno a 180°C. Pegue um pouco de massa, polvilhe a
bancada bem de leve com farinha de arroz e abra a massa com um rolo. Ela deve ficar com
aproximadamente 3mm. Corte seus biscoitos no tamanho ou formato desejado e acomode em
uma forma levemente untada. Leve para assar até que a base do biscoito esteja levemente
dourada, leva aproximadamente 15 minutos. Depois de prontos, deixe esfriar sobre uma grade
e assim que estiverem completamente frios, você pode guardar em um vidro bem fechado.
Também será usado métodos aprendidos na aula de confeitaria, sendo a cremage e outros
métodos.
RESULTADOS ESPERADOS
É esperado que a receita proposta pela designer Eline Prando, e a que será modificada,
cumpram os objetivos sendo estes, a inclusão, baratas, saborosas e fáceis de fazer, também é
esperado que tenha uma boa aceitação, visto que é provável que os biscoitos tomem
características parecidas com biscoitos de maisena ou de leite ninho, sendo meio seco, mas
fáceis de tomar umidade, mas crocante, o que pode acabar despertando a sensação de
familiaridade.
RESULTADOS OBTIDOS
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O resultado que obtivemos foi uma receita que é adaptável a pessoas com alergia ao glúten, é
muito gostosa e embora seja uma receita de biscoito seco conseguimos uma maciez por
dentro. No primeiro teste que fizemos a receita ficou muito saborosa, mas muito quebradiço e
sem maciez, por isso alteramos a quantidade de líquido para que a massa ficasse mais
uniforme, além dos níveis nutricionais da fórmula, também conseguimos reduzir o teor de
lactose para que ela também possa ser ingerida por pessoas com intolerâncias. O sabor ficou
muito agradável, macio, conseguimos o que queríamos, independentemente da condição de
cada um. Terminados os biscoitos, decidimos usar ganache de chocolate sem glúten para
decorar e realçar ainda mais o sabor.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A gastronomia inclusiva tem como foco principal a substituição de ingredientes para ativar
nossa memória afetiva, e também nutrir dentro das necessidades de cada pessoa, está receita
que elaboramos afeta diretamente o público com restrições alimentares, receita elaborada com
estudos, e pesquisas para trazer um resultado agradável, nutritivo e saboroso não somente para
o paladar, mas para sua saúde também, alcançando celíacos, diabéticos, veganos, alérgicos e
oncológicos. Nós como estudantes, e cozinheiros na gastronomia temos um dever ainda maior
de fazer isso se tornar realidade em hospitais, nas bancadas de mercado e na vida das pessoas.

REFERENCIAS

https://melepimenta.com/biscoitos-sem-gluten-farinha-arroz/

https://www.scielo.br/j/bjft/a/PnQTzppzfy69c88tdDtVn8d/

VIEIRA, T. S. et al. Efeito da substituição da farinha de trigo no desenvolvimento de

biscoitos sem glúten. Brazilian Journal of Food Technology, v. 18, n. 4, p. 285-292, 2015.
DOI: https://doi.org/10.1590/1981-6723.1815

SOUZA, C. C. F. Consumidores com intolerância ou alergia alimentar: um estudo

exploratório sobre suas estratégias de compra. 2017. TCC (Graduação) - Pontifícia
Universidade Católica do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2017.

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Entenda as diferenças entre alergia e intolerância

alimentar. 2022. Disponível em: https://www.gov.br/saude/pt-
br/assuntos/noticias/2022/setembro/entenda-as-diferencas-entre-alergia-e-intolerancia-
alimentar. Acesso em: 10 set. 2023.

FENACELBRA. FEDERAÇÃO NACIONAL DAS ASSOCIAÇÕES DE CELÍACOS DO

BRASIL. Dados estatísticos de doença celíaca. 2021. Disponível em:
https://www.fenacelbra.com.br/dados-estatisticos. Acesso em 10 set. 2023.