GASTRONOMIA FUNCIONAL

VEGANA

Nutricionista CRN6-9157
Pós-graduanda em Nutrição Clínica Funcional
Cozinheira profissional formada pelo SENAC
Ecochef do Projeto Cozinha Ecológia

Deborah Cordeiro de Sá
A palavra missoshiru tem como significado caldo de
soja fermentada, formada por duas palavras
onde misso significa "soja fermentada" e shiru, "caldo.

Ingredientes:
- 500ml de água
- 1 colheres (sopa) de missô
- 30g de bifum ou broto de feijão (opcional)
- 100g de tofu em cubos pequenos
- 1 a 2 folhas alga de nori
- Cebolinha cortada em anéis pequenos
Modo de preparo:
1. Em uma panela coloque a água e o missô.
2. Acrescente o bifum, conte 1 minuto e
desligue o fogo.
3.Adicione o tofu, o nori e as cebolinhas. Deixe
tampado por 5 minutos.
4. Sirva quente.
 Grão de bico – Hummus tahine
Ingredientes:
500g Grão de bico
50g Tahine ------------------- riquissimo em cálcio
2 dentes de alho
100ml de azeite extra-virgem
1 limão
Sal marinho

Modo de preparo:
Deixar o grão de bico de molho por 8horas.
- Cozinhar o grão de bico e depois que
esfriar descasca-lo.
- Bater no processador – Alho, grão de bico,
tahine, azeite, suco de 2 limões, pimenta do
reino e sal. Se ainda ficar muito espessa a
pasta, acrescentar um pouco de água do
cozimento.
 Quibe de quinoa com homus tahine (Receita para 5
pessoas)

Ingredientes
2 e ½ xícara de quinoa em grãos (já de molho na água por 2 horas)
1 cenoura ralada
1 xícara de brócolis cortadinho (opcional)
2 cebolas pequenas picada
3 dente de alho
5 colheres de amido de milho (diluídas em ½ xícara de água)
1 colher de sopa cheia de biomassa de banana verde
Azeite extra-virgem, óleo de canola ou óleo de coco para untar a placa (refratário)
Modo de fazer: cozinhe a quinoa com o 4 xícaras de água. Depois de cozida (quando soltar os
“aneizinhos”) você desliga e escorre a água. Corte em pequenos pedaços a cebola, o brócolis e o
alho, a cenoura ralada. Coloque a quinoa já cozida, acrescente o amido (diluído em água)
mexendo sempre até criar liga, e acrescente a biomassa de banana verde. Unte a forma e coloque
toda a mistura no forno Pré-aquecido a 180C por 20-30minutos. Depois corte em quadrados e
retire delicadamente para servir.
Sirva com 2 colheres de sopa cheia de homus tahine, salada orgânica e limão.
 Sushi vegano
Ingredientes:
Alga nori
Quinoa hidratada por
8hs e depois cozida
rapidamente por 10
minutos
Amido de milho
Pepino, cenoura e
manga cortados em
tirinhas
Sal marinho
 Bolo de banana vegan
Modo de preparo:
Ingredientes
2 xícaras de flocos quinoa em flocos Bata no liquidificador
a linhaça, o açúcar, a
½ xícara de óleo de girassol/coco/azeite canela, 1 banana e o
óleo. Reserve;
½ xícara de açúcar demerara orgânico Misture os flocos de
1 colher de chá (10g) de fermento aveia com o
fermento e 1 banana
2 bananas maduras machucada;
1 pitada de canela Depois junte o liquido
com o seco;
2 colheres de sopa de linhaça Coloque em formas
de “bolinhos” e leve
hidratada por 8hs ao forno por 40
minutos.
 Coquetel laxativo

Ingredientes:

1 laranja com bagaço

3 ameixas secas sem caroço (de molho 8h)
1 colher de sopa de óleo de coco
½ mamão
200ml de água

Bata tudo no liquidificador e beba em jejum

 Guacamole
Ingredientes:

100g de abacate amassado

½ tomate picado
¼ cebola picada
Coentro
1 colher de chá de azeite extra-virgem
Limão, pimenta e sal marinho a gosto

Mexa tudo e sirva frio!

 Fontes vegetais de ferro
Alimentos Peso (g) Ferro (mg)
Semente de abóbora 57 8,5
Tofu 124 6,7
Pistache 64 4,4
Melado 41 3,6
Vagem de ervilha congelada 80 1,75
Semente de girassol 33 1,7
Abóbora cozida 123 1,7
Alcachofra cozida inteira 120 1,6
Ervilha verde cozida 80 1,3
Abacate 100 1,0
Brócolis cozido 85 0,68
Cogumelo 39 0,67
Broto de feijão cozido 62 0,40

HANDS, E.S. Nutrients in food. Lippincott Williams & Wilkins, 2000, 315p.
 Pasta de alho
Ingredientes:
300g de alho descascados e amassados
100ml de azeite extra-virgem ou óleo de coco
Pitada de sal marinho
Pitada de pimenta do reino e/ou ervas
Modo de preparo: Liquidificar tudo.
Guardar na geladeira em recipiente de vidro por 7 dias.
Usar em todos refogados, pastas, saladas etc.
 Chutney de tomate
1kg de tomate inteiros
2 colheres de sopa de azeite
2 canelas em pau
1 colher de chá de coentro em grão
1 colher de café de sal marinho
1 pitada de pimenta caiena
1 xícara de café de vinagre
1 colher de sopa de açúcar mascavo
Modo de preparo
Corte os tomates em cubinhos;
Leve o azeite a uma panela e em
seguida as especiarias;
Deixe refogar um pouco (cerca de dois
minutos em fogo médio) e adicione os
tomates em cubinhos;
Adicione o vinagre e o açúcar;
Deixe apurar em fogo baixo, mexendo
de vez em quando, com o cuidado de
não queimar o fundo da panela;
Resfrie e armazene em pote de vidro
hermeticamente fechado.
 Pasta de cenoura
Ingredientes: Modo de preparo:
300g de cenoura ou 3 cenouras Corte as cenouras rodelas;
Coloque 1/3 de azeite na panela e ligue o
80ml de azeite fogo;
100g de tomate ou 1 tomate Jogue as rodelas de cenoura e o dente de
1 dente de alho alho;
Tampe a panela e coloque em fogo baixo;
Orégano Quando as cenouras começarem a
Sal amolecer, joguem o tomate cortado em
Pimenta do reino pedacinhos, o orégano, sal e a pimenta;
No momento que estiver tudo cozido, jogue
Cúrcuma a cúrcuma, desligue o fogo;
Passe tudo no liquidificador.
 Flor de tabule
Ingredientes Misture tudo e sirva frio!
100g de couve-flor (só os floquinhos)
50g tomate picados
Salsinha
Coentro
Cebola roxa picada
Sal marinho
Pimenta do reino
½ limão siciliano
1 fio de azeite extra-virgem
½ dente de alho
½ pepino japonês orgânico picado
 Suchá detox
Ingredientes Modo de preparo:
 200ml de chá verde gelado
Liquidificar tudo e se
 1 maçã quiser, coar em seguida.
 1 talo de salsão

 1 fatia fina de gengibre

 1 pitada de pimenta caiena

 1 folha de couve cortada 1

minuto antes
 1 colher de café de linhaça

germinada
Geleia de suco de uva com chia

Ingredientes
 1 colher (sobremesa) de chia
 5 colheres (sobremesa) de suco de uva integral sem
conservantes e sem açúcar

Modo de fazer
 Misture a chia com o suco e deixe descansar de um dia para o
outro, ou no minimo 1 hora.
 Sopa de alho poró com legumes

Ingredientes
200g de alho poró cortado bem fininho
200g de alho poró para cozinhar
200g de chuchu
200g abobrinha
200g cenoura
200g jerimum
1 cebola branca
4 dentes de alho
3L de água
Refogue a cebola e o alho com 1 colher de chá de óleo de coco, adicione os legumes
descascados, higienizados e coloque sal. Cubra com água e ligue a panela de pressão.
Depois que der 10 minutos da pressão, desligue e bata tudo no liquidificador.Finalize com as
rodelinhas de alho-poró
Como fazer a biomassa de banana verde?

 Lave as bananas com casca e com os talos presentes;

 Coloque água na panela de pressão e quando levantar a fervura,
adicione as bananas com casca , feche a panela e deixe adquirir pressão.
 Após o “apito” da panela, abaixe o fogo e deixe por 10 minutos;
 Desligue o fogo, não abra a panela, deixando a pressão sair
naturalmente;
 Destampe-a e descasque as bananas com auxilio de um garfo;
 Reserve as cascas para fazer uma caponata com as mesmas;
 Bata no liquidificador a polpa da banana até trasnformar em uma pasta
quente.
 Receita desenvolvida por Chef Renato
Caleffi
Ganache
500g de chocolate vegano (ou alfarroba)
350ml leite de coco
150g biomassa de banana verde

Modo de preparo:
Derreta o chocolate em banho maria;
Bata no liquidificador a biomassa com leite de coco;
Misture tudo e leve para geladeira para servir mais
consistente. Caso queira quente, aqueça em
banho-maria quando for utilizar.
 Muffin de maçã vegan
Ingredientes
2 xícaras de aveia em flocos
½ xícara de óleo de coco
½ agave
1 colher de chá (10g) de fermento
2 maçãs raladas
1 pitada de canela
2 colheres de sopa de linhaça
hidratada por 8hs
Modo de preparo:
Bata no liquidificador a linhaça, o
agave, a canela e o óleo.
Reserve;
Misture os flocos de aveia com o
fermento e as 2 maçãs raladas;
Depois junte o liquido com o seco;
Coloque em formas de “bolinhos”
e leve ao forno por 40 minutos.
 Requeijão vegano

 100g de castanha de caju (hidratada por 4hs);

 50ml de água
 1 colher de sopa de vinagre de maçã;
 Pitada de sal marinho;
 1 colher de chá rasa de xarope de agave.

Modo de preparo:
Deixe as castanhas de molho por 8hs, do lado de fora da geladeira; Depois
escorra a água e bata no liquidificador com 50ml de água. Estando
homogêneo, acrescente o vinagre de maçã, xarope de agave e sal, e bata
tudo novamente. Guarde na geladeira.
Receita de sal aromatizado
 Sal de cúrcuma com pimenta do reino
100g de sal marinho
10g e cúrcuma
1g de pimenta do reino

 Sal de ervas
100g de sal marinho
20g de cada erva (ervas de Provence)
20g de gergelim hidratado 8h, seco e triturado
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